BOHIOS DE ESPINACAS, EN UNA CLASE DE COCINA DE MEDIO ORIENTE

Carola G. una de mis primeras alumnas de cocina, hace ya años vive en los Estados Unidos y cada vez que regresa me pide una clase con un menú por supuesto diferente, siempre un precioso desafío. Y esta vez, junto con su pareja y tres invitadas, eligió entre otras cosas (siempre son varias, obvio...) estos bohios de espinacas que salieron buenísimos y no tan difíciles de preparar. Los bohios son típicos dentro de la cocina "sefaradí" y habitualmente se preparan con acelga, pero a pedido de la querida Carola la reemplazamos por espinacas y creo que ganamos en delicadeza. La receta, para unas 24 unidades:


MASA

- 450 g de harina
- 150 cc de agua hirviendo
- 150 cc de aceite + adicional
-     1 cucharadita de sal


RELLENO
-    2 atados de espinacas
-    2 cucharadas de harina
-150 g de queso rallado + adicional p/ espolvorear
-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Aceite para pincelar

Ponemos en un bol el agua hirviendo, el aceite y la sal, agregamos la harina, integramos y amasamos de modo de obtener una masa tierna. Separamos en 24 bollitos de 30/35g c/u, los embadurnamos con aceite y los dejamos reposar por 30 minutos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos muy bien y picamos.

Mezclamos en un bol las espinacas con la harina y el queso rallado, condimentamos, tapamos y reservamos.

Estiramos los bollitos bien delgados, . ponemos en el centro un poco del relleno, arrollamos la masa y presionamos los bordes para armar un paquetito. 

 y llevamos los bordes hacia arriba para encerrarlo. Presionamos bien como para armar un paquetito o un bollo cerrado, damos vuelta, pintamos con aceite y espolvoreamos con queso rallado.

Pasamos por el queso rallado y acomodamos en placas levemente aceitadas.

Horneamos en horno precalentado y a temperatura máxima hasta que estén dorados.

Servimos calientes, tibios o a temperatura ambiente. Nunca fallan!

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, GOUDA Y MUZZARELLA

De una Clase de Cocina Francesa para Parejas, estos riquísimos soufflés de quesos, para 6 ramequins:

-      135 g de mezcla de gouda, muzzarella, gruyere y parmesano + adicional para espolvorear los ramekins

-       3 huevos grandes, claras y yemas por separado

-     25 g de harina

-    25 g de manteca + adicional para enmantecar los moldes

-  225 ml de leche fría

-        Sal (poca), pimienta negra y nuez moscada


Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con el queso rallado y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 180*.

Batimos las claras a punto de nieve, con una pizca de sal.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, añadimos la leche y retornamos. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre revolviendo, hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Retiramos del fuego.

Mezclamos la salsa blanca con los quesos y las yemas y revisamos sabor.

Incorporamos 1/3 de las claras, mezclando bien. Añadimos el resto de las claras realizando ahora, con una espátula, movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y los llevamos al horno a 180* por 20’a 25´, hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’. Retiramos y servimos de inmediato. 

Y si sobró alguno para el día siguiente, aún frío y desinflado va a estar muy rico, garantido!

ABADEJO CON CROCANTE DE NUECES, HINOJOS, NARANJA Y MIEL

En una Clase para Parejas + Cena, de Frutos de Mar, preparamos como principal este plato de abadejo que resultó una fiesta para el paladar de los que lo degustamos.  Fue inspirado en algunas recetas de la cocina francesa, pero asimismo con un toque bastante personal. Para 4 porciones:

PESCADO
- 3/4 kg de filetes de abadejo
- 75 g de pan rallado
- 75 g de nueces procesadas
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharadas de orégano seco
-      Sal y mix de pimientas o pimienta negra

SALSA DE HINOJOS
- 2 hinojos cortados en fina juliana
- 1 cebolla picada
- 1 naranja jugosa, jugo y ralladura
- 4 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de aceto balsámico
-    Sal y mix de pimientas o pimienta negra

Salpimentamos los filetes, los cortamos en trozos

de unos 5 cms y reservamos.

Encendemos el horno a 200*.

Mezclamos el pan rallado con las nueces procesadas, el orégano, el aceite, sal (poca) y pimienta.

En una sartén mediana con el aceite de oliva, salteamos a fuego-medio bajo la cebolla con los hinojos. Luego de unos 10 minutos agregamos la miel y el jugo y la ralladura de naranja. Salpimentamos y continuamos la cocción a fuego bajo por otros 10 minutos. Revisamos sabor.

Mientras, colocamos los trozos de abadejo en una asadera ligeramente aceitada y los cubrimos con la mezcla de nueces.

Horneamos por 15 a 20 minutos, según el grosor del pescado, con el fuego desde arriba en lo posible durante los últimos 5 de modo que la costra se vea más crocante

Servimos acompañando con los hinojos, rociando con el líquido de la salsa y pimentando.

PIZZA ESTILO NAPOLITANO DE CHAMPIÑONES AL AJILLO Y GRUYERE

Me encanta hacer pizzas y me encanta explorar distintas maneras de prepararlas. Y dentro de todas las maneras que he explorado, el estilo que más me gusta es el "napolitano" dentro del cual hay por supuesto muchas variantes, cada Pizzaiolo tiene "Su Pizza", su versión de La pizza. Comparto la receta con la cual preparé estas últimas, cuya masa fue muy bien ponderada por los comensales, algunos de ellos "de temer", créanme. Para 3 pizzas de unos 30 cms c/u":

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 325 ml de agua
-     1 g de levadura seca (1/4 de cucharadita, muy poco)

COBERTURA, por pizza
-  200 g de hongos frescos limpios y fileteados
-  100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-  100 g de láminas de gruyere
-      2 dientes de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      1 tacita de vino blanco
-         Salsa de tomates para pincelar

En un bol echamos el agua con la sal, mezclamos, añadimos la levadura, volvemos a mezclar y agregamos finalmente la harina. Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos minutos procurando añadir la menor cantidad de harina posible, debe resultar una masa húmeda, casi pegajosa.

Colocamos en un bol ligeramente pincelado con aceite, tapamos y dejamos reposar por una hora.

Retiramos con cuidado del bol, dividimos en tres partes similares y sobre una superficie ligeramente enharinada vamos tirando de los extremos hacia el centro de modo de tensar la masa e ir formando un bollo. Damos vuelta y sobre una superficie sin harina bollamos.

Colocamos los bollos en bols pincelados con aceite, tapamos y dejamos leudar entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente, luego de lo cual ya estarán listas para estirar y hornear. Podemos también llevar a frío por al menos 6 horas (pueden ser muchas más) y retiramos unas dos horas antes de hornear.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos a fuego bajo los ajos y luego de 2 minutos incorporamos los hongos. Subimos el fuego, mezclamos y pasados otros 2 minutos añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado, unos 5 minutos más. Reservamos.

La salsa de tomates propuesta es muy sencilla: tomates de lata de la mejor calidad posible, procesados "grueso" con un poco de sal y pimienta.

Una hora antes de hornear las pizzas encendemos el horno al máximo, debe estar tan caliente como sea posible.

Volcamos un bollo sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y con los dedos vamos estirando la masa de forma redondeada y dejando un poco más grueso los bordes. Completamos el estirado pasando el bollo de mano en mano (hay muchos videos explicativos).

Colocamos la pizza sobre una paleta, la pincelamos con el tomate, distribuimos por encima la muzzarella, luego los champiñones y por último las láminas de gruyere.

Horneamos sobre la piedra en horno tan caliente como sea posible, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos, pimentamos y servimos de inmediato.

Podemos también, a los efectos de la comodidad, "marcar" las pizzas con anticipación por 1 ó 2 minutos y a la hora de la comida terminar de hornearlas.

Buon appetito!

RAVIOLES DE ESPINACA CON HONGOS AL VINO ROSADO Y NUECES TOSTADAS

En una preciosa Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal esta pasta, riquísima al decir de los comensales, entre los cuales me incluyo... La receta, para 4 porciones:


MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 200 g de champiñones, limpios y fileteados o troceados, según tamaño
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-       ½ taza de vino rosado (o blanco) seco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva

-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de nueces tostadas y picadas
-        Sal y pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Procesamos con la ricota y el parmesano; condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 5 ó 6 de la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada y la dividimos en tiras algo más grandes que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 5’ y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos por otros 5’, agregamos la crema y luego de 5’ más, el perejil. Revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción. Servimos en platos precalentados espolvoreando con las nueces picadas, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino.

ENSALADA DE PASTA Y PESTO

Una ensalada divertida, fresca y nutritiva, ideal para una comida veraniega liviana. Los ingredientes son indicativos y desde ya lo podemos modificar según nuestra disponibilidad e imaginación. La receta, para 4 porciones, sobre una idea de "Yummly":

-          250 g de pasta corta, tipo fusilli 

-            ¼   taza de pesto

-            ½   taza de tomates cherry cortados al 

       medio

-             ½ pimiento rojo chico cortado en rodajas medianas

-             2 cucharadas de aceitunas negras descarozadas

-            75 g de muzzarella, en cubos pequeños

-                  Sal a gusto

Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones del paquete. 

Escurrimos la pasta, la mezclamos con el 

pesto en una ensaladera, revisamos sabor y

 añadimos el resto de los ingredientes.

Servimos tibia o fría.