TARTA DE CEBOLLAS, 100% INTEGRAL, LIGHT Y RÁPIDA Y FÁCIL DE PREPARAR!

Época de fiestas, de corridas, de comer pesado..., buena época también entonces para una comida liviana, saludable y rápida de preparar cual el caso de esta tarta preparada con 100% harina integral, cero frito, y bien rápida de preparar. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral
-   65 a 70 ml de agua
-   65 a 70 ml de aceite
-         1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-   1/2 kg de cebollas
-      3 huevos
-  150 g de queso crema light
-    50 g de parmesano rallado (opcional, más sabor y menos "light)
-      1 cucharada de aceite.
-         láminas de parmesano para distribuir sobre la tarta
-         sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por al menos 30'.

Cortamos la cebolla en juliana delgada, ponemos en un recipiente apto microonda con tapa, mezclamos con el aceite y cocinamos a temperatura máxima por 6'mezclando a mitad de cocción. Retiramos y dejamos entibiar y escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos junto con el queso crema y, opcionalmente el parmesano rallado, mezclamos con la cebolla y condimentamos a gusto.

Estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro un poco mayor que la tartera (si se rompe un poco no es problema, lo van emparchando), cubrimos la misma, volcamos sobre ella el relleno y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Distribuimos por encima las láminas de parmesano y horneamos a 180' por 45'.

Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta liviana, sencilla, saludable y sabrosa. Nada más..

PANDORO CLÁSICO, UNA EXCELENTE RECETA NAVIDEÑA

Y como este año no hacemos nuestro Taller de Panes Dulces y Budines Navideños, he aquí la receta del exquisito Pandoro, tal como lo preparamos oportunamente, para los que se animen...Para un molde estrellado de 10 cms de diámetro en la base, 20 cms en la boca y 15 cms de altura:

ESPONJA
- 50 g de harina
- 25 g de levadura
- 70 ml de leche
-   1 cucharadita de azúcar

MASA
- 330 g de harina
-   75 g de azúcar
-   85 g de manteca pomada cubeteada
-     2 huevos
-     8 g malta
-     5 g esencia de vainilla
-        Ralladura de limón
-        Rhum
-        1 pizca de sal

Hacemos la esponja y esperamos que comience a espumar.

Tamizamos conjuntamente la harina con la sal. Batimos ligeramente los huevos junto con el azúcar, malta, esencias, ralladura y rhum

Hacemos una corona y en el medio colocamos la esponja junto con la mezcla anterior..

Mientras amasamos vamos agregando de a poco los trozos de manteca.

Amasamos hasta obtener una masa sedosa y relativamente húmeda. Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos hasta que duplique su volumen.

Desgasificamos, volvemos a bollar, colocamos en el molde, esperamos a que casi vuelva a duplicar su volumen y horneamos a 170* por unos 30´.

Retiramos, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar impalpable.

CREPES (PANQUEQUES) DE YUCA, APTO CELÍACOS

Por la sugerencia de Kapish, un querido amigo brasileño que aún sin ser celíaco evita comer gluten porque asegura se siente así mucho más vital y liviano, experimenté con estas crepes de yuca que se preparan prácticamente igual que las de harina y resultan de muy buena consistencia y sabor. La receta, para unas 8 unidades:

- 150 g de fécula de mandioca (yuca)
- 300 ml de leche fría
-     2 huevos
-    1/3 cucharadita de sal
-          manteca para la panquequera, c/n

En un bol mediano batimos la leche con los huevos y agregamos luego la harina previamente mezclada con la sal; continuamos batiendo hasta que no queden grumos. Cubrimos y dejamos reposar en la heladera por al menos 30'.

A fuego medio derretimos una cucharadita de manteca en la panquequera moviéndola hasta cubrir toda la superficie.

Retiramos del fuego, vertemos aprox. 1/2 cucharón de la mezcla de modo que cubra apenas sartén, retornamos al fuego y cocinamos de ambos lados hasta que tomen color.

Repetimos la operación y vamos apilando las crepes una sobre la otra; cada dos o tres agregamos un poco de manteca.

Los podemos comer fríos o calientes y emplearlas tal cual has de harina de trigo para canelones, tortas frías y rellenos de lo que gusten. Si los queremos dulces reduciremos un poco la sal y añadiremos azúcar a la mezcla.

CRACKERS SALADAS CASERAS, SABROSAS, CROCANTES Y FÁCILES DE PREPARAR

Estas mini galletas resultaron UN sub producto de una masa para empanadas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena con turistas americanos. Quise mostrarles los diversos empleos que puede tener y me "arriesgué" con estas crackers que por fortuna salieron buenísimas. La receta es muy fácil y es asimismo una buena base a la cual podremos adicionar ingredientes específicos tales como parmesano, orégano, finas hierbas, sésamo, amapola, etc. Para unas 45 crackers de 5 cms de diámetro:

- 250 g de harina 000 (común o de panadería)
- 125 ml de agua tibia
-   40 g de grasa de pella (o manteca) derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)

En un bol mezclamos los ingredientes, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30'-45'; también podemos reservar en la heladera y emplearlas incluso al día siguiente.

Una vez reposada la masa, enharinamos la superficie de trabajo y con la ayuda de un palo de amasar estiramos la masa hasta un grosor de aprox 1/2 cm. (podemos también emplear una máquina de pasta).

Con un molde cortante -empleamos uno redondo de 5 cms de diámetro- vamos haciendo las crackers y colocándolas en una asadera ligeramente enharinada. Los restos de masa volvemos a integrar y estirar para obtener más unidades.

Horneamos en horno caliente y a 200* por unos 15' hasta que se vean doradas.

Retiramos, dejamos orear y una vez frías mejor las escondemos porque caso contrario desaparecerán en mucho menos tiempo que lo que nos llevó prepararlas...

SOUFFLÉ DE SARDO, MUZZARELLA Y HIERBAS FRESCAS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En la Clase de Cocina + Cena Degustación con Nuria y Diego preparamos como entrante este soufflé relativamente sencillo, original y súper sabroso y liviano. La receta, para 6 ó 7 ramekines individuales:

- 3 huevos grandes, claras y yemas por separado
- 25 g de manteca
- 25 g de harina
- 250 ml de leche fría
- 150 g de sardo rallado
- 150 g de muzzarella rallada o cubeteada
- 1 cucharada de hierbas frescas picadas: tomillo, perejil, albahaca, romero, orégano
- Sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 4 a 6 ramekines, según tamaño, y llevamos a frío.

En un bol derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinando el roux hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una crema densa.

Incorporamos las hierbas frescas, la muzzarella y la mitad del sardo; pimentamos generosamente.

 Pasamos a un bol mediano, dejamos enfriar un poco y agregamos las yemas de a una mientras revolvemos.

Batimos las claras a punto de nieve.

Añadimos a la mezcla anterior 1/3 de las claras y revolvemos con una cuchara de madera hasta integrar. Incorporamos finalmente el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 20´- 25’ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

PAN DULCE TRADICIONAL AMASADO A MANO

Varios seguidores me pidieron alguna "buena receta"de pan dulce casero, y como no haremos este año ningún Taller he aquí la receta del buenísimo Pan Dulce Tradicional Amasado a Mano que preparamos en los Talleres del 2014. Para 4 panes dulces de aprox 750 g c/u:

FERMENTO
-   50 g de harina 000
- 150 g de leche tibia
-   80 g de levadura fresca o, mejor, adivitada (amasa-fácil de Calsa)

MASA
-     1 kg de harina 000 tamizada con la sal
- 200 g de azúcar
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita esencia de vainilla
-     1 cucharadita de agua de azahar
-     1 cucharadita de ralladura de limón y 1 de naranja o gotitas de esencia
-     1 cucharada extracto de malta
- 200 g de manteca pomada
-     6 huevos medianos

FRUTOS SECOS (90% del peso de la harina)
- 450 g de mix de frutos secos incluidas pasas
- 450 g de frutas escurridas

En un bol pequeño batimos los ingredientes del fermento, cubrimos y esperamos 15´a que comience a espumar.

En otro bol mezclamos los huevos, el azúcar, el extracto de malta, las esencias y las ralladuras, le incorporamos el fermento, revolvemos y vamos agregando de a poco la harina intercalada con la manteca. Volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Colocamos dentro de un bol grande enmantecado, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos nuevamente sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos con las manos un rectángulo, distribuimos por encima las frutas, unimos, amasamos un poco para integrar, cortamos en trozos y los encimamos para distribuir bien la fruta. Repetimos la operación. Bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos minutos.´.

Dividimos la masa por la mitad, bollamos y colocamos dentro de los moldes. Cubrimos, dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 60´, pincelamos con huevo y con un cuter o cuchillo filoso efectuamos cortes en cruz; , horneamos horno suave unos 40´ (debemos pinchar en su centro el palillo debe salir casi seco)

Retiramos y en caliente envolvemos en papel film.

Al momento de presentarlo abrillantamos con una mermelada y decoramos con los frutos deseados.

EL ARTE DE AMASAR SIN GLUTEN: TAGLIATELLE CASEROS DE ARROZ, MAÍZ Y MANDIOCA

Como cada tanto me piden comidas sin gluten y, además, por cura curiosidad, sigo explorando distintos platos. Estos tagliatelle los degustamos ayer al mediodía con Carlos V. un colega amigo, con una salsa básica de tomate, albahaca, oliva y ajo y resultaron muy buenos tanto en sabor como textura, no extrañamos para nada al gluten! Para 4 porciones, o 2 personas como plato único (la salsa la damos por conocida):

- 100 g de harina de arroz

-   75 g de fécula de maíz

-   75 g de fécula de mandioca (yuca)
-     2 huevos grandes
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-   50 ml de agua
-   10 g de goma xántica (1/2 cucharada)
-   1/2 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos muy bien los sólidos, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro la mezcla de los líquidos. Integramos primero con una cuchara de madera y/o cornete y luego amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, similar a la habitual. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30'.

Con la ayuda de una máquina de pastas estiramos hasta el punto 7 y con un cuchillo filoso o cortapizzas cortamos los tagliatelle de aprox 2 cms de ancho.

Enharinamos y dejamos orear sobre superficie también enharinada.

Hervimos en abundante agua con sal hasta que estén al dente, 2' ó 3', según ancho y grosor.

Mezclamos con la salsa elegida y servimos de inmediato en platos precalentados.

Resultaron muy buenos, sin duda volvería a hacerlos!

PAN SIN GLUTEN IV, MUY BUENO!

Cada tanto vuelvo a experimentar con panes sin gluten, consulto recetas y sus críticas y me dejo asimismo guiar por mi propia intuición y conocimiento del proceso de las levaduras. Esta nueva versión supera en mi opinión al muy buen "Pan sin Gluten III" publicado hace un tiempo; espero se animen a prepararlo y, desde ya, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas. También, desde ya muy bienvenidos aquellos que quieran venirse a tomar algunas clases a El Arte de Amasar,  ejem... Para un molde de 30 x 10 cm:

-          1 TAZA (150 g) de harina de arroz
-         1 Taza (100 g) de fécula de mandioca

       -          1 Taza (100 g) de fécula de maíz
       -          1 cucharada (20g) degoma xántica
       -          2 huevos

-          3 cucharadas de aceite

-          200 a 225 ml de agua

-           25 g de levadura fresca
-       1 cucharada de azúcar mascabo o morena

-          1 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos muy bien los ingredientes sólidos.

Tomamos 3 cucharadas de la mezcla anterior y mezclamos en un bol más pequeño con la levadura desgranada, el azúcar y el agua; esperamos hasta que comience a burbujear.

Hacemos un hueco en la mezcla de harinas y volcamos dentro el fermento y los huevo ligeramente batidos. Mezclamos con una cuchara de madera, adicionamos finalmente el aceite, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos.  Cubrimos y dejamos reposar por 15'a 30'.

Encendemos el horno.

Enmantecamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz, volcamos dentro la masa y con la ayuda de una espátula húmeda la distribuimos de modo parejo;  con un cornete o cuchillo filoso hacemos unos cortes diagonales superficiales en la masa, cubrimos y dejamos leudar unos 20', la masa crecerá bastante rápido.

Horneamos en horno moderado (160*/170*) por unos 45'. Corteza y base deben estar crocantes y sonar huecas (para comprobar la base pueden desmoldar el pan y eventualmente retornarlo al molde para hornearlo unos minutos más.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

RISOTTO DE GIRGOLAS Y PORTOBELOS, EN UNA CLASE DE COCINA + CENA

En una Clase de Cocina + Cena Degustación con una preciosa mamá, dos preciosas hijas y una preciosa...nuera, preparamos como principal este risotto que, mmmm, no puedo menos recomendarlo lo preparen o, más aún, se junten con algún/os querid/os y vengan a El Arte de Amasar a aprender técnicas culinarias, comer rico y pasarla buenísimo, objetivamente... La receta, para 4 personas:

-200 g de arroz carnaroli o arbóreo
-  25 g de gírgolas o shiitake hidratadas en1/2 litro de agua
-200 g de portobelos frescos fileteados
-  ½ litro de caldo de verduras
-   1 cebolla finamente picada
-   2 dientes de ajo finamente picados

-   1 taza + 1 tacita de vino blanco seco
-   1 cucharada de aceite de oliva
-   3 cucharadas de manteca
-   3 cucharadas de parmesano rallado
-      ciboulette o perejil para decorar

Ponemos a hidratar las girgolas en ½ litro de agua al menos por una hora. Los retiramos, escurrimos bien, picamos y reservamos el líquido de la hidratación.

En una sartén a fuego medio derretimos una cucharada de manteca e incorporamos la mitad del ajo picado; apenas comienza a tomar color adicionamos los hongos fileteados. Mezclamos,
agregamos una tacita de vino blanco y cocinamos 10´ revolviendo cada tanto; reservamos.

Descartamos las arenillas del fondo del líquido de la hidratación y lo mezclamos con el caldo de verduras. Deberá estar bien caliente al momento de preparar el risotto.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo remanente en una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color incorporamos el arroz y salteamos por 2´, mezclando. Añadimos las girgolas picadas y luego de otros 2´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino vamos adicionando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido completamente.

Seguiremos las instrucciones del envase del arroz para su cocción, habitualmente de 15’18´ y, si hiciera falta añadiremos un poco de agua caliente.

Con el arroz casi al dente salpimentamos e incorporamos los portobellos. Mientras mezclamos añadimos el resto de la manteca cubeteada y el parmesano rallado; retiramos del fuego, revisamos y corregimos sabor si hiciera falta, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos decorando con ciboulette o perejil picado. Rrrrrriquísimo!

COOKING CLASS + TANGO CLASS + WINE TESTING AT EL ARTE DE AMASAR

"We all had a great time - what could be better than dancing, delicious food and excellent wine in good company?  Thanks for the experience and we'll be sure to write a review on TripAdvisor". Laura Lee

PENNE RIGATI CON CALABAZA ASADA Y PEREJIL: SENCILLO, SABROSO Y SALUDABLE

Un plato de pastas muy rápido de preparar, muy sabroso y muy saludable; ideal para compartirlo en familia un día cualquiera... Sobre una receta de Epicurious , Para 4 porciones:

- 500 g de penne rigati o similar

- 500 g de calabaza pelada y cortada en cubos pequeños (3/4 cms de diámetro aprox)

-   1/2 tacita de aceite de oliva

-     1 cebolla grande finamente picada

-     4 cucharadas de parmesano recién rallado

-     2 cucharadas colmadas de perejil picado

-        sal y (abundante) pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 220*

En un bol mezclamos los cubitos de calabaza con 2 cucharadas de aceite y 1/2 de sal,  los distribuimos luego en una asadera sin que se superpongan y horneamos unos 30' hasta que estén tiernos y comiencen a dorarse.

En una olla grande ponemos a hervir abundante agua. Cuando rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta procurando esté al dente tiempo de la calabaza. Retiramos y escurrimos reservando una tacita del líquido de la cocción.

Procesamos la mitad de los cubos de calabaza junto con el agua de la cocción hasta lograr una consistencia de crema espesa.

Calentamos 1 cucharada de aceite en una sartén grande y salteamos la cebolla con una pizca de sal hasta transparentar; añadimos el puré y los cubos de calabaza y salteamos por otro minuto.

Incorporamos la pasta, mezclamos y retiramos del fuego. Agregamos el queso rallado, el perejil y el aceite remanente; pimentamos y servimos de inmediato.

                    

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, YOGUR, SÉSAMO Y HIERBAS AROMÁTICAS

Shreya y Vicram, una pareja de hermanos americanos de origen Indio me pidieron una Clase + Cena Degustación de comida vegetariana. Preparamos pastas caseras y esta tarta que y salió riquísima, con excelentes contrastes de sabores y texturas. La receta, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA

-100 g de harina de trigo integral
-100 g de harina de trigo común (también podemos hacerla 100% integral pero es un poco más difícil si manipulación)
-  70 ml de agua
-  70 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 1 calabaza chica, 800 g aprox, pelada y cortada en cubos
- 1 cebolla colorada grande picada
- 1 pote de yogur natural o 200g de queso crema
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de hojas de tomillo picadas
- 1 cucharadita de hojas de romero fresco picadas
- 1 cucharadita de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharada de hojas de orégano fresco picadas
- 1 tacita de vino blanco
- 2 ó 3 cucharadas de semillas de sésamo
- sal y pimienta negra recién molida y ají molido o peperoncino si gustan el picante

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla picada con el aceite de oliva y una pizca de sal; luego de 2´añadimos los cubos de calabaza y continuamos la cocción hasta que estén tiernos, unos 10´, mezclando cada tanto. A mitad de la cocción incorporamos el vino blanco y las hierbas.

Retiramos el fuego; batimos los huevos con el yogur o queso crema y los incorporamos a la mezcla. Salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Echamos dentro el relleno y floreamos con las semillas de sésamo. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura horno gas) por unos 45´, hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme.

Retiramos y esperamos por lo menos 15´antes de desmoldar y servir.

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENA AHUMADA, OLIVAS NEGRAS, TOMATES CHERRYS, MUZZARELLA Y SARDO

Continuando con la experimentación con berenjenas ahumadas -quemadas en realidad sobre la hornalla- propuse esta pizza en una comida de amigos y resultó con un sabor excelente, al punto que una comensal que no comía berenjena "de ninguna manera"me honró pidiéndome otra porción...Lo que hace original a esta pizza es que empleamos la berenjena quemada sobre la hornalla incluida la cáscara, lo cual le da justamente el sabor ahumado, algo rústico y muy aromático. La receta:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     berenjena grande o 2 chicas
- 150 g de muzzarella picada o rallada
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio longitudinalmene
-     1 diente de ajo

-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

-        sal, pimienta negra recién molido y peperoncino o ají molido

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

Quemamos la berenjena sobre la hornalla a fuego fuerte hasta que se haya tiernizado. Dejamos entibiar y procesamos conjuntamente con el diente de ajo. Salpimentamos.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la berenjena procesada y por encima la muzzarella, las olivas negras descarozadas cortadas por la mitad y los tomates cherry boca arriba. Floreamos por último con el sardo rallado.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 

RAVIOLES DE BERENJENA ASADA Y SARDO, CON MANTECA NEGRA, ACETO Y NUECES TOSTADAS

En una "Private Cooking Lesson for Two" con una pareja de Americanos que eligieron como principal "pastas especiales"-en lugar de los pedidos más tradicionales de carnes o empanadas-, fuimos componiendo estos ravioles que salieron espléndidos. Y digo los fuimos componiendo porque la idea que tuve al redactar la receta fue cambiando a lo largo de la clase (una experiencia que tuve habitualmente como alumno de la querida Beatriz Chomlanez: nos daba "la receta" la cual sólo por casualidad se correspondía con lo que ella finalmente preparaba...). He aquí la "receta final" la cual seguramente sabrán ajustar los colegas cocineros a su propia intuición y creatividad:

MASA

- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     2 berenjenas chicas
- 100 g de queso crema
-   50 g de sardo semi estacionado rallado
-     2 dientes de ajo
-     1 huevo
-      Sal,  pimienta negra recién molida y peperoncino


SALSA
- 100 g de manteca
- 2 cucharadas de aceto balsámico
- 100 g de nueces tostadas

-    ciboulette picada

Preparamos la pasta del modo habitual (Masa para pasta al huevo, técnicas básicas).

Quemamos las berenjenas sobre el fuego hasta que se hayan tiernizado.

Dejamos entibiar, troceamos sin pelar, escurrimos un poco y procesamos conjuntamente con el ajo y el huevo. Añadimos el parmesano y el pan rallado, condimentamos y mezclamos.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos.

Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita o manga vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por encima de modo de cortar y sellar.

Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar los restos de masa que fueron quedando.

En una sartén sin engrasar tostamos las nueces y picamos groseramente.

Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y en una sartén grande a  fuego suave calentamos la manteca hasta que adquiera un color amarronado.

Volcamos la pasta dentro del agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 2´, y volcamos dentro de la sartén con la manteca ya oscurecida junto con el aceto balsámico y la mitad de las nueces.

Emplatamos en platos precalentados floreando con el resto de las nueces y la ciboulette picada.

Alguien que participó de invitada de último momento a la cena dijo que fueron de los mejores ravioles que haya comido, espero se anime a ratificarlo fehacientemente...

PAN SIN GLUTEN III, EN UNA CLASE DE COCINA PARA CELÍACOS

Ayelel y Pablo, una preciosa pareja veinteañera, me solicitaron una "Clase Privada de Cocina + Cena Degustación" con la salvedad que Ayelen era celíaca por lo cual no deberíamos emplear nada con gluten. Así es que les propuse preparáramos un pan sin gluten, mientras ellos eligieron como principal un Risotto de Quinoa, Girgolas y Champiñones y como postre un semifreddo de dulce de leche y ron. He aquí la receta del pan la cual creo podrá ser de utilidad para aquellos que no pueden o prefieren evitar el gluten; el pan salió muy bueno y es bastante fácil y rápido de preparar. Para un molde de 30x12 cms:

- 150 g de harina de arroz

- 150 g de fécula de mandioca
- 150 g de fécula de maíz
- 200 ml de agua
-     3 huevos ligeramente batidos
-     3 cucharadas de aceite
-   25 g de levadura fresca
    - 1 cucharada de miel o azúcar mascabo
-     1 cucharadita colmada de sal

Encendemos el horno.

En un bol grande mezclamos las 3 harinas y la sal y hacemos un hueco en su centro.

Disolvemos la levadura en el agua con la miel, esperamos unos minutos a que comience a burbujear y volcamos en el hueco de la harina; revolvemos un poco y añadimos los huevos batidos con el aceite.

Continuamos mezclando con una cuchara de madera hasta integrar muy bien. La masa resultará imposible de amasar, lo cual tampoco es necesario por cuanto no hay gluten para desarrollar.

Engrasamos el molde, lo espolvoreamos con harina de arroz y volcamos dentro la mezcla.

Cubrimos y luego de unos 15´ horneamos en horno suave por unos 40´; retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta un pan bastante aireado y sabroso y al cual desde ya pueden adicionársele semillas tales como sésamo, lino o girasol u otros sabores tales como parmesano, cebolla...

GEFILTE FISH PORTEÑO CONTEMPORÁNEO

A muchos sorprenderá tamaño nombre para un plato tan antiguo y tradicional de la cocina judía centro-europea y es que hay tantas recetas para este plato tantas veces adaptado a los (escasos) recursos conque disponían las mamás-bobes cocineras en cada lugar del planeta donde el destino las había llevado que me pareció procedente hacer mi propia versión contemporánea del mismo. Y es que recibía ayer a Ursula una argentina ashkenazi que hace muchos años vive en España y de visita por Buenos Aires me pidió una clase especial de comida judía en la que preparamos justamente gefilte fish con más varenikes y knishes (una clase divertida y a-go-ta-do-ra!). Esta versión de gefiltefish, bastante fácil de preparar, muy sabrosa, de elegante presentación y con ciertos toques de originalidad, esta basada en consultas a unas cuantas expertas amigas (gracias!) con más un poco de la net. La receta, para una budinera de 30x10:

- 1 kg de mezcla de filetes pescados de carne firme (empleé lisa, mero y chernia)
- ½ kg de cebollas picada fino rehogada, sin quemar

- 3 huevos ligeramente batidos

- 3 cucharadas de matzemeil o pan rallado o panko
- 1 cucharada de azúcar (+ ó - según gusto)
- 1 cucharada de aceite
- 2 zanahorias tiernas medianas procesadas o ralladas

-   sal a gusto y abundante pimienta blanca

-    perejil picado para decorar

Troceamos los filetes y los procesamos bien. 

Colocamos en un bol, agregamos el resto de los ingredientes y volvemos a procesar por unos instantes. Condimentamos con sal azúcar y pimienta blanca.

Ponemos la preparación en la budinera previamente forrada con papel film, emparejamos presionando suavemente con una espátula y cubrimos con papel de aluminio.

Horneamos a 180* por 30´ luego de lo cual quitamos el papel film y cocinamos por otros 10´a 15´para que se dore parte superior.

 Retiramos, desmoldamos y decoramos con perejil picado o rodajas cocidas de zanahorias y/o remolacha.  

Acompañamos, obviamente, con jrein (rábano picante).

Espero prueben prepararlo y les salga tan rico como a nosotros en la clase. Sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas!

RISOTTO DE QUINOA CON CHAMPIÑONES, GIRGOLAS, TOMILLO FRESCO Y TOMATES CHERRY

Este risotto lo  preparamos ayer en una "Cooking Lesson" con Isabella y su hija Julia, dos simpatiquísimas turistas canadienses amantes de cocina saludable. La receta, para 4 personas:

- 300 g de granos de quinoa
- 200 g de champiñones frescos fileteados
-   30 g de girgolas secas o similar
-   12 tomates cherry
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 vaso de vino blanco
-     1 litro aprox de caldo de verduras que incluirá el líquido de la hidratación de los hongos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada colmada de hojas de tomillo fresco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida
-        ciboulette picada para decorar

Ponemos a hidratar las gírgolas en agua tibia por al menos una hora. Escurrimos bien, picamos y reservamos el líquido para el caldo

Enjuagamos los granos de quinoa 2 veces con agua fría; escurrimos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos ambos hongos y el tomillo y luego de 5´ las semillas de quinoa.

Mezclamos y pasados 2´ desglasamos con el vino blanco. Incorporamos los tomates cherry y comenzamos a incorporar el caldo caliente de a cucharones, lentamente y siempre mezclando como en el caso de un risotto tradicional.

 Cuando la quinoa esté casi a punto, unos 20', añadimos la manteca y el parmesano. Revisamos sal, pimentamos, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos floreando con ciboulette picada.

TARTA 100% INTEGRAL DE CEBOLLA, RICOTA Y MUZZARELLA, CERO FRITO

Me habían pedido una clase unas alumnas americanas vegetarianas y muy cuidadosas de la salud así que quise revisar las masas 100% integrales que hacía tiempo no preparaba (en general se las mezcla con harina común) y, además, evitar freír la cebolla, un poco por cuestiones de salud y tanto más por no ensuciar la cocina ya que luego de unas horas venían unos alumnos... La tarta salió muy buena además de saludable y sencilla, muy recomendable. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral
-   75 ml de agua
-   75 ml de aceite
-    1/2 cucharadita de sal
-    1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
-      4 cebollas medianas cortadas en juliana
-  300 g de ricota fresca
-  150 g de muzzarella cubeteada o rallada
-    50 g de parmesano recién rallado
       3 huevos grandes ligeramente batidos
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y, si gustan del picante, ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´. Encendemos el horno.

En un bol con tapa apto microondas mezclamos la cebolla con el aceite de oliva, tapamos y cocinamos a potencia máxima por 5´a 7´.

Retiramos, escurrimos, mezclamos con la ricota, la muzzarella y los huevos y condimentamos a gusta.

Con ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos centímetros mayor que la tartera, la colocamos dentro de la misma presionando suavemente en los bordes y volcamos hacia afuera los excedentes de masa.

Echamos dentro el relleno, volcamos sobre este los excedentes de masa o los cortamos con el canto de un cuchillo y espolvoreamos con el parmesano rallado.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

GRISINES CASEROS, MI RECETA FAVORITA

Una receta muy sencilla, producto de la pura experiencia, y excelente en mi opinión, tanto por lo sencilla como por lo sabrosos y crocantes que quedan los grisines. Para 2 fuentes de horno:

- 250 kg de harina 000 (común o de panadería)
- 150 ml de agua corriente
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-    1/2 cucharadita de sal
-        semolina para espolvorear c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, volcamos en su centro los líquidos y disolvemos la levadura y el azúcar.

Vamos incorporando de a poco la harina, mezclamos y amasamos hasta obtener una masa sedosa y elástica.

Bollamos, colocamos en un bol, cubrimos y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Desgasificamos, volvemos a bollar, cubrimos y dejamos reposar de 15´a 30´. Encendemos el horno.

Con un palo estiramos hasta formar un rectángulo de unos 25 cms de ancho y 1/2 cm de grosor (también podemos emplear una máquina de pastas, nos permitirá estirar la masa delgada y pareja). Mientras estiramos la masa iremos agregando la semolina necesaria..

Con un cortapastas o cuchillo cortamos en tiras del ancho deseada y vamos colocando las piezas en una asadera espolvoreada también con semolina.

Horneamos en horno a 150* (mínimo) por unos 30´ hasta que los grisines estén bien crocantes.

Unas vez fríos podemos guardarlos en envase de vidrio o bolsa de nylon. Pueden durar varias semanas, si están suficientemente bien escondidos...

CHEESECAKE SIN COCINAR CON COULIS DE ARÁNDANOS

El domingo pasado unos amigos me invitaron a un "asado de elecciones" en el cual, mientras degustábamos chorizos, mollejas, bondiola, costilla, ensaladas, vinos por supuesto y luego por supuesto postres, debatimos intensamente acerca de quién ganaría las elecciones, si habría o no ballotage, lo mejor para el país, lo mejor para nosotros, Fue un encuentro definitivamente muy nutritivo!

A mí me tocó esta vez traer "algo dulce, rico y abundante..." y con esta cheesecake creo que quedé muy bien, estuvo, modestamente, riquísima. Ya publiqué hace un tiempo una receta de cheesecake sin cocinar, pero esta es aún más fácil además de sabrosísima, muy recomendable. Para una tartera de 25 cms de diámetro y por lo menos 24 porciones:

- 2 paquetes galletitas tipo Lincon, Manon o María (usamos Lincoln)
- 200 g de manteca derretida
- 870 g de queso crema a temperatura ambiente
- 1 pote de leche condensada
- ¼ taza + 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 7 g de gelatina sin sabor (1 sobre)

COULIS
- 200 g de arándanos frescos
-     2 cucharadas colmadas de mermelada de arándanos
-     1 cucharada de azúcar
-     1 cucharada de agua
-     1 cucharada de jugo de limón

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino; mezclamos con la manteca y 1 cucharada

de jugo de limón y revolvemos hasta integrar.

Tomamos la tortera desmontable, forramos su base y lados hasta unos 5 cms y enmantecamos.

Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta unos 5 cms de altura. Llevamos al freezer al menos por 15 minutos.

Hidratamos unos minutos la gelatina en 35 ml de agua fría y antes de incorporarla a la mezcla la ponemos unos pocos segundos en el microondas a temperatura máxima.

En un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada; añadimos el jugo de limón, la gelatina y el extracto de vainilla y revolvemos.

Volcamos dentro de la tartera alisando con una espátula de goma.

Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera hasta que esté firme, de 2 a 3 hs (mejor hasta el día siguiente).

Para preparar el coulis calentamos la mermelada con el agua, el jugo de limón y el azúcar y cuando rompe a hervir incorporamos los arándanos; reducimos el fuego, cocinamos por unos 5´, apagamos y dejamos entibiar.

Quitamos el aro de la tortera y el papel de aluminio, colocamos en un plato de servicio y cubrimos con el coulis de frutas. (Podemos también florear con ralladura de limón).

Les sugiero prepararla, es una excelente versión de cheesecake sin cocinar!

RAVIOLES DE LANGOSTINOS CON CREMA DE TOMATES Y VODKA, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Brandon, de vacaciones en Buenos Aires junto con su esposa Samantha, quiso sorprenderla con un regalo diferente que intuía le gustaría mucho: una "Clase de Cocina + Cena en la casa del Chef...", dado que ella ama cocinar. Y tuve la suerte de que eligiera El Arte de Amasar y, además, estos exquisitos platos con sabores sutiles y refinados: de entrada una "Ensalada de Zucchini Marinados con Limón, Oliva y Menta" y de principal estos ravioles que ya publiqué hace unos meses y ahora repito con algunos retoques. Para 4 personas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-  1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 300 g de langostinos crudos pelados y desvenados
-     1 diente grande de ajo picado
-   50 g de manteca
- 125 g de ricota fresca
-     1 huevo grande
-    50 g de parmesano rallado
-      1 cucharada de perejil picado

-         sal y pimienta negra recién molida

CREMA DE TOMATES Y VODKA
- 400 g de tomates rallados, descartando la piel

-   1 ajo picado
-  1/4 cucharadita de ají molido
- 50 g de manteca
- 50 g de crema de leche, pref doble
- 50 cc de vodka

-      sal y pimienta negra
-      Ciboulette, perejil o verdeo para decorar

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén derretimos la manteca, salteamos apenas el ajo e incorporamos los langostinos salteándolos hasta que se vuelvan rosados. Retiramos, escurrimos, procesamos y mezclamos con el resto de los ingredientes del relleno. Revisamos y corregimos sabor y reservamos. (Si los langostinos no son muy grandes podemos emplear algunos para decorar)

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos con agua sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua.

Para la salsa, en una sartén derretimos la manteca y salteamos el ají molido y el ajo hasta que comienza a colorear. Añadimos el vodka y luego de 2´ el puré de tomates, el perejil y la crema y continuamos la cocción a fuego suave por unos 10´ mezclando cada tanto. Salpimentamos.

Una vez el agua rompió el hervor, salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, unos 4´.

Escurrimos bien, emplatamos, salseamos y decoramos con algunas hojas verdes.

ESPAGUETIS CON CREMA DE PALTA: UN PLATO RÁPIDO, FRESCO, SABROSO Y NUTRITIVO!

Un plato sabroso, sencillo, saludable, rápido y fácil de preparar y hasta vegano, ideal para esta época del año en nuestra querida Buenos Aires. Lo preparé experimentalmente y en privado ayer y me dejó muy contento por su simpleza y frescura; entiendo resultará una buena base sobre la cual podrá explorar cada cocinero. La receta, para 2 personas:

- 250 g de pasta seca de trigo duro
-     1 palta mediano-grande
-     1 diente de ajo
-     1 cebolla de verdeo troceado
-    1/2 limón, jugo y ralladura
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molida y pimiento de Ezpeleta o peperoncino o ají molido (algún picante)
-        ciboulette o perejil picado
-      2 cucharadas de nueces groseramente picadas (opcional, no lo empleé pero creo le quedaría muy bien).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Pelamos y descarozamos al palta y la procesamos conjuntamente con el ajo el verdeo, el limón y el aceite. Condimentamos a gusto.

Una vez el agua rompió a hervir, salamos e incorporamos la pasta; retiramos bien al dente reservando un poco del agua de la cocción.

En la misma olla y a fuego suave mezclamos la pasta con la salsa agregando un poco del líquido para permitir que se embeba completamente. Si bien no lo hice en esta primera versión, entiendo le quedaría muy bien agregar un poco de nueces picadas, espero alguien lo haga y comente...

Servimos en platos preferentemente precalentados floreando con ciboulette picado, ralladura de limón y algún picante. No recomiendo queso rallado.

Un plato que se prepara muy fácil y rápido, fresco y sabroso.

TARTA DE POLLO MUY RICA Y MUY "DE ACÁ"

Este título, que despertará la curiosidad de más de uno, sintetiza las características de esta riquísima tarta preparada según un estilo, aún cuando personal, muy local por los ingredientes empleados. La receta, para una tartera unos 25 cms de diámetro:

MASA
-  330 g de harina 0000 (refinada)
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite de oliva
-      1 cucharada de orégano seco
-     1/4 cucharadita de mix de pimientas
-     1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-      1 cuarto de pollo grande (pechuga)
-      3 cebollas picadas
-      1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna por un lado y verde por separado
-     1/2 morrón rojo picado
-   100 g de aceitunas verdes deshuesadas y cortadas en rodajas
-      2 huevos duros picados
-      2 huevos frescos ligeramente batidos
-         aceite de oliva c/n
-         sal, pimienta negra recién molida, ají molido, comino y pimentón dulce

Hervimos la pechuga por 15´(no debemos cocerla demasiado); retiramos, dejamos entibiar, quitamos la piel, deshuesamos y picamos groseramente.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal, salteamos conjuntamente la cebolla, el morrón y la parte blanca y verde tierna de la de verdeo. Cuando transparentó la cebolla incorporamos la pechuga picada, mezclamos y cocinamos por 2´más. Condimentamos, dejamos entibiar y agregamos los huevos picados y las aceitunas. Revisamos sabor y llevamos a frío.

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa, envolvemos en papel film y dejamos reposar por unos 30´. Encendemos el horno.

Una vez reposada la masa la dividimos en 2 bollos, uno un poco más grande que el otro. Con la ayuda de un palote estiramos el bollo más grande de forma redondeada y hasta obtener un diámetro unos cms mayor que la tartera, a la cual forramos presionando suavemente los bordes y llevando los excedentes de masa hacia afuera. Estiramos también el otro bollo con un tamaño al menos del diámetro de la tartera.

Agregamos al relleno los huevos batidos y lo volcamos dentro de la tartera. Cubrimos con la otra tapa, presionamos bien de modo que queden selladas, con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes y realizamos algún repulgue de nuestro gusto. Pinchamos varias veces con un tenedor.

Horneamos a 200* por unos 40´, hasta que la masa se vea dorada. Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta exquisita, nutritiva, liviana y bastante fácil de preparar, nada mal!

PIZZA PRIMAVERAL DE LÁMINAS DE ESPÁRRAGOS CRUDOS, VERDEO, RICOTA Y PARMESANO

Una fresca, colorida pizza "de estación" que preparé experimentalmente pensando en el Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Facaccia del próximo Jueves. He aquí la receta por si no pudieran ser parte y, de paso, ideas mejoradoras siempre bienvenidas:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     4 a 6 espárragos verdes frescos, cortados con un pelapapas en en láminas delgadas
-     1 cebolla de verdeo en rodajas delgadas
-     4 a 6 tomates cherry cortados al medio longitudinalmente
-        láminas de parmesano

-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

-        sal y pimienta negra recién molida y peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la ricota fresco y por encima las láminas de parmesano, los tomates cherry boca arriba, las láminas de parmesano, peperoncino y un toque de sal.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, DE MOLDE & FOCACCIA + CENA DEGUSTACIÓN: JUEVES 15, 19HS

Una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de 


PIZZAS A LA PIEDRA, AL MOLDE Y 
FOCACCIA

+ CENA DEGUSTACIÓN

Y excelente oportunidad también para conocer gente, comer rico y pasar un rato memorable!

Solo hasta 10 participantes, imperdible, reservá con tiempo! 

Precio: $ 300.-

Vinos Zuccardi: $ 90.-  
Por Copa: $ 30.-

(Estamos en el barrio de Coghlan)

Consultas y reservas: 4541-4791   15-5051-8817        elartedeamasar@gmail.com

COCINAR CON WOK: TÉCNICAS DE SALTEADO

El salteado con wok es una de las técnicas más saludables y rápidas de cocción. He aquí algunos procedimientos y consejos muy útiles para facilitar un eficaz empleo de esta excelente técnica milenaria. (La información fue tomada principalmente de "El Libro Esencial del Wok" ed. Optima):

-   Saltear es sofreír a fuego vivo alimentos troceados, con la mínima cantidad posible de aceite. La idea es conservar el sabor, color, textura y valor nutritivo de los alimentos.

- Es considerado una de las técnicas más sanas de cocción ya que al realizarse en tan breve tiempo se preservan mejor los nutrientes, sobre todo de las hortalizas que conservan la mayor parte de su color y vitaminas.

- La forma amplia y cónica del wok permite que la comida caiga continuamente hacia el centro donde

el calores es más intenso, de modo que los alimentos se sofrían en pocos minutos adquiriendo un sabroso sabor ahumado.

- Una vez que se comienza a cocinar no se puede parar, todos los alimentos deben ser preparados antes de calentar el wok.

- Los ingredientes del salteado deben cortarse en trozos pequeños y regulares y colocarlos en el orden en que se vayan incorporando al wok.

- Carne y pollo deben cortarse en tiras finas y de tamaño uniforme en sentido contrario al nervio. Al romper la fibra la carne se enternece y se cocina de forma rápida y uniforme conservando su jugo y quedando tierna. Es aconsejable congelar la carne por unos 30´antes de cortarla.

- Las verduras largas se suelen cortar en diagonal ya que así se aumenta su superficie expuesta y se acelera el tiempo de cocción.

- Si se lavan las hortalizas deben secárselas muy bien antes de volcarlas al wok.

- Deben emplearse aceites que resistan altas temperaturas sin quemarse y/o volverse amargas. Entre las disponibles se recomienda girasol y colza.

PASOS PARA EL SALTEADO

1. Calentar el wok a fuego vivo antes de agregar el aceite

2. Jengibre y ajo añadir inmediatamente después del aceite para que no se quemen

3. Siempre incorporar primero los alimentos que tardan más en cocerse. Brotes de soja por ejemplo, de cocción muy rápida, dejar para el final.

4. Ir incorporando los ingredientes de a poco de modo que tengan suficiente espacio.

5. Dejar al fuego unos instantes antes de empezar a comenzar a remover, constantemente, desde el centro del wok hacia los lados para que no se pegue en el fondo ni se rompa al darlo vuelta.

6. Una vez cocida se retira mientras se cuecen otros ingredientes, removiendo nuevamente desde el centro hacia los lados.

7. Finalmente se reincorporan todos los ingredientes y se mezclan para calentarlos al tiempo que se agregan los condimentos como la salsa de soja. Si se adicionaran condimentos salados desde el principio, la sal reblandecería los alimentos, lo cual no es lo deseado.

8. Si se saltea carne previamente adobada, escurrirla bien antes de cocinarla.

9. La temperatura del wok debe ser muy intensa de modo de dorar la comida y sofreírla en su jugo, en lugar de estofarla. Añadiremos los alimentos de a poco de modo de no reducir la temperatura.

Espero toda esta información les resulte de utilidad!

RAVIOLES DE BERENJENA, ALBAHACA, RICOTA Y NUECES, CON MANTECA DE SALVIA

Una exquisita pasta que preparamos, entre otras, en la Clase de Cocina + Cena Degustación del sábado último para 3 parejas, en ocasión del cumpleaños de JM. La receta, para 4 personas:

PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-    1/2 cucharadita de sal

RELLENO

- 2 berenjenas chico-medianas tiernas
- 125 a 150 g de ricota fresca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de perejil finamente picado
- 2 cucharadas de nueces groseramente picadas
- 1 diente de ajo grande picado
- 2 cucharadas de albahaca fresca picada
- Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 4 cucharadas de manteca
- 6 hojas de salvia fresca treceadas
- Sal y pimienta negra recién molida
- Perejil picado o ciboulette para decorar
- Parmesano recién rallado

Precalentamos el horno a 180*. Cortamos ambos extremos de la berenjena y luego al medio longitudinalmente. Pincelamos las mitades con aceite de oliva y horneamos boca arriba dpor unos 30hasta que estén tiernas. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos, sin quitar la cáscara.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...").

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos el ajo y el perejil por 1´ó 2´cuidando el ajo no se queme. Añadimos la berenjena picada y salteamos a fuego medio hasta que se haya evaporado el líquido en su mayor parte.

Una vez tibia la berenjena la procesamos ligeramente, mezclamos con la ricota y la albahaca y salpimentamos. Cubrimos y llevamos a la heladera al menos por 30´.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos con la ayuda de una cucharita, pincelamos los bordes con agua, colocamos por encima la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar la pasta sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. 

Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante puede volver a estirarse para preparar más pasta.   

 Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos a razón de 10g x l.

Mientras se caliente el agua derretimos la manteca en una sartén grande y cuando comienza a tornarse marrón incorporamos las hojas de salvia cortadas en tiras cocinando por uno minuto más.

Retiramos la pasta al dente, mezclamos con la manteca de salvia y servimos de inmediato floreando con parmesano y decorando con el perejil picado.

Los alumnos-comensales, super gourmet, quedaron muy bien sorprendidos por esta pasta lo cual resulta siempre una alegría. Y ganas de ir por mucho más...