Con el propósito de lograr panes blancos diferentes y más nutritivos, probé estos con masa madre y germen de trigo, salieron tan buenos que los incorporaré a la lista de panes que alguna vez habré de ofrecer a la venta... Para 5 panes de molde (30 X 10 cms):
-1500 g de harina 000- 300 g de masa madre
-1200 g de agua
- 300 g de gérmen de trigo tostado
- 10 g de levadura fresca
- 40 g de miel (dos cucharadas)
- 40 g de sal (unas 3 cucharadas
Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en el medio colocamos el agua con la masa madre desmenuzada, la levadura y la miel; mezclamos, incorporamos de a poco las harinas y amasamos por unos minutos; añadimos el gérmen de trigo y continuamos amasando hasta que la masa quede suave y sedosa. Bollamos y dejamos reposar en bol cubierto por espacio de una hora; repetimos la operación.
Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la dividimos en 5 partes, dejamos descansar unos minutos, damos forma, colocamos en los moldes, cubrimos y dejamos levar una vez más por unos 45'.
Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la dividimos en 5 partes, dejamos descansar unos minutos, damos forma, colocamos en los moldes, cubrimos y dejamos levar una vez más por unos 45'.
Humedecemos la superficie de los panes, decoramos, efectuamos los cortes y horneamos en horno caliente y prehumidificado por unos 30' a temperatura medio alta, deben quedar bien doraditos, crocantes por fuera y tiernitos por dentro.
Hola Saul, ¿si quiero mpor ej. hacer un solo pan,no cambia el resultado si uso exactamente la mitad de los ingredientes o es otra la proporción?
ResponderEliminarOtro tema: hice 2 tipos de masa madre la líquida (Eric Kaiser) y la otra más espesa.
¿Es indistinto el uso para hacer un pan o cada una de éstas tiene mejor aceptación para determinados tipos de panes?
Gracias, saludos
Andrés.
Hola Andrés:
ResponderEliminar1.Cuanto menor la cantidad del resto de los ingredientes un poco mayor la proporción de levadura.
2. Es indistinto el empleo de ambas masas madre, sólo que hay que ajustar la cantidad total de humedad en la receta.
Espero le resulte útil, saludos, S
Gracias Saul, le hago otras consultas si no le molesta
ResponderEliminar¿cómo es el tema de la humedad de la receta?
¿que es la harina sin blanquear? he visto en muchas recetas (en libros) que la nombran.
¿En relación a que, es la cantidad de masa madre que se usa para un pan? He visto que hay variaciones en las cantidades de masa madre que lleva un pan, aunque en muchos casos la cantidad de harina es casi la misma, ¿hay alguna regla para tener de guía?
Gracias,saludos
Andrés.
Marcelo:
ResponderEliminar1. La humedad en la masa significa la proporción de líquido en relación a la harina
2. Harina sin blanquear es la 000.
3. La proporción de masa madre está en el orden del 20% al 30% de la harina, depende de si agreguemos o no levadura, cuánto sabor a masa madre querramos darle al pan, y también el tiempo de levado, claro