PAN INTEGRAL CON MASA MADRE, CENTENO Y LINO

Uno de mis panes preferidos y más exitosos es el de "Cuatro Cereales, Tres Semillas, Cero Grasa";  en esta oportunidad experimenté con uno de estilo similar pero más sencillo y liviano: "solamente" lleva masa madre, harina común, harina integral, centeno y semillas de lino; resultó riquísimo, con un sabor menos complejo que el otro, más aireado, crocante y súper sabroso! Para 5 panes de molde de 30x10 cms, los que caben en mi horno:

- 1.000 g de harina 000 (común o de fuerza)

-    500 g de harina integral
-    250 g de harina de centeno
-    400 g de masa madre
- 1.000 cc de agua
-    200 g de semillas de lino
-    250 cc de agua para hidratar las semillas
-      10 g de levadura fresca
-        2 cucharadas de azúcar morena o negra
-      40 g de sal

En un bol grande disolvemos la masa madre retirada de la heladera en el agua, le agregamos el kg de harina, mezclamos y dejamos reposar por lo menos por 2 hs.

Ponemos a hidratar las semillas en el  1/4 l de agua.

Pasadas las 2 (ó 3) hs, incorporamos a la mezcla la levadura disuelta en un poco de agua y el azúcar, mezclamos bien, añadimos luego el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ ó 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa (debemos siempre agregar la menor cantidad posible de harina). Si tenemos una amasadora la empleamos (porqué no?) y completamos el amasado a mano (es bueno asegurarse de que está "a punto"). 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol previamente pincelado con aceite y cubierto por espacio de unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen.

Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado, hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, de algo más de 700 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos los extremos del lado más largo del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con los dedos o el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos ahora un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro presionando bien.
-   hacemos un vaivén suave de la masa sobre la superficie de trabajo (enharinada si hace falta) estirando un poco
- colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente enharinado o pincelado con aceite.

Pintamos con huevo, agua o chuño (15g de fécula de maíz en 1/2 litro de agua), efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Llevamos a horno bien y caliente, prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 200*; horneamos por aprox 35´, el pan debe lucir bien tostado. Dejamos orear sobre rejilla.

Es un delicioso y nutritivo pan que se conserva perfectamente por varios días, está incluso mejor recién al día siguiente de haber sido horneado.

Y si deseás aprender o mejorar en el hermoso arte de amasar estos panes y muchos otros, contactate conmigo, para mí sería un gusto!