RAVIOLES DE ZUCCHINI Y QUESO DE CABRA CON PESTO DE ALBAHACA, ECHALOTE Y MENTA

Hacía tiempo tenía pendiente invitar a cenar a mi amigo Javier M., un gran sibarita a quien la vida le permitió comer en muchos de los mejores restaurantes del mundo, un comensal de paladar ciertamente exigente....Además, me había invitado un par de veces a buenos restaurantes y quería  retribuirle con una muy buena comida, no sin asumir ese riesgo estimulante de preparar siempre un plato nuevo! (Javier, que no puede con su genio se trajo, además de algunas delicatessen, un excelente vino Séptima Gran Reserva, re-recomendable). El plato principal que preparé fueron estos ravioles de zucchini y queso de cabra que afortunadamente resultaron como para "el cuadro de honor", aún en este momento que escribo se me hace agua la boca al recordarlos, buenísimos! La receta, para 4 personas:

MASA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite, pref oliva
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-      2 zuchini medianos (unos 600g)
-  250 g de queso de cabra semiduro
-      1 cucharada de pan rallado
-      1 diente de ajo
-         ralladura de 1 limón
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      1 huevo
-   1/2 cucharadita de sal gruesa
-         sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-     1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-  1/2 puñado de hojas de menta
-     1 echalote mediano
-  50 g de almendras
-       sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Para preparar el pesto procesamos todos los  ingredientes reservando la mitad de las almendras que luego romperemos groseramente en el mortero para decorar. Probamos, ajustamos sabor y consistencia y reservamos en la heladera, cuanto más tiempo mejor.

Hacemos con un mortero (o procesadora si no tenemos) una emulsión del ajo, la sal gruesa y el aceite de oliva.

Cortamos los zucchini en rodajas de 1/2 centímetro, embadurnamos con la emulsión, colocamos en una asadera y horneamos a 180* por unos 20´, hasta que se hayan tiernizado y comenzado a dorarse.
Procesamos los zucchini, mezclamos con el queso de cabra previamente rallado, el huevo batido y la cucharada de pan rallado; condimentamos y llevamos a la heladera hasta emplear.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto (8 de mi máquina) y con una cucharita vamos colocando sobre una tira el relleno de modo equiproporcional; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma, y cortamos con un cortapasta (también podemos emplear un molde). Enharinamos, cubrimos y reservamos.

Cocinamos los ravioles en abundante agua con sal, retiramos al dente, volcamos sobre una sartén sin escurrir del todo, mezclamos con el pesto y servimos de inmediato floreando por encima con las almendras tostadas.

Resultó una excelente pasta; no hizo falta decirle a mi exigente comensal que otras veces me salieron mejores....