ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

Una ensalada veraniega que preparé ayer para recibir a mi hija Ceci, de vacaciones por Argentina, como previa a unos linguini cortados a cuchillo con "Porcioni e Tartufo", lo menos que merece la niña... Es una ensalada fresca y con sabores exquisitamente contrastantes, muy recomendable. Para 2 a 3 personas:

-      1 kg de sandía, en triángulos medianos
-  100 g de muzzarella en  trozos pequeños
-      1 puñado generoso de aceitunas negras descarozadas y en rodajas
-      1 cebolla de verdeo, parte blanca en rodajas delgadas y parte verde picada
-      2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada + adicional para decorar
-    1/2 tacita de jugo fresco de limón
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal a gusto

En una ensaladera mezclamos los ingredientes y condimentamos con el limón, el aceite y la sal, mezclamos  y decoramos con alguna ramita de albahaca

Una ensalada veraniega fresca y sabrosa, como para lucirse y disfrutar con bastante poco trabajo.

TORTA TRES LECHES

Carola G., una de mis alumnas más consecuentes, me plantea con frecuencia interesantes desafíos al pedirme veamos en las clases platos/tortas que jamás había preparado antes, tal el caso de esta Torta de Tres Leches, muy típica en varios países de Latinoamérica pero poco conocida por estos lares. Y como todos los platos populares tiene infinidad de "recetas auténticas"; la elegida aquí es relativamente sencilla y muy sabrosa según los comensales que me honraron en degustarla. Deberemos básicamente preparar un bizcochuelo, embeberlo muy bien con las 3 leches y luego, opcionalmente, decorarla con merengue italiano:

1. BIZCOCHUELO, en tortera desmontable alta de de 23/24 cms:
-     6 huevos grandes
- 180 g de azúcar
- 180 g de harina 0000
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-     1 cucharadita de esencia de vainilla

Precalentamos el horno a 180*

Batimos los huevos con el azúcar hasta el punto letra (al levantar el batidor podemos “escribir” sin que se deforme la letra); en cierto momento adicionamos la esencia de vainilla

Tamizamos en 3 ó 4 veces la harina sobre los huevos mientras continuamos batiendo suavemente.

Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula y horneamos por unos 30´hasta que el bizcochuelo se haya despegado de las paredes de la tortera y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción con un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

2. RELLENO DE TRES LECHES
-   1 lata de leche condensada
-   1 lata crema de leche
-   1 lata de leche en la que disolvemos 100 g de leche en polvo

Batimos conjuntamente los 3 elementos y los volcamos sobre el bizcochuelo aún caliente haciendo algunos agujeritos con un palillo o tenedor de modo de facilitar su absorción, la cual tardara un rato. Este proceso requerirá un poco de paciencia. Dejamos enfriar.

3. MERENGUE ITALIANO
-   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar, el doble que de claras
-   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g del azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva. Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará lleno de globitos que se irán achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable; si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente; e merengue deberá lucir firme y brillante.

Con la ayuda de una manga decoramos la Torta 3 Leches a nuestro gusto.





Con una manga decoramos la torta a nuestro gusto. Llevamos a frío.

(la foto fue tomada prestada de la net, me gustó más que la propia, muchas gracias!)

EMPANADAS DE HUMITA, EN UNA CLASE CON SUE Y ANDY

En una prolongadísima y preciosa clase con Andy y Sue preparamos "from scratch" (desde el inicio) estas empanadas de humita -además de las imperdibles de carne...- que los amigos londinenses encontraron "sorprendentemente sabrosas y originales". La receta entonces, según versión seguramente no tan original de "El Arte de Amasar" de estas empanadas tan tradicionales, para unas dos docenas:


MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal
-     ¼ cucharadita de pimienta blanca

RELLENO:
- 300 g de choclo cremoso, 1 lata
- 300 g de choclo en granos)
-     1 cebolla grande picada
-     2 ó 3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde por separado
-     ½ morrón rojo picado
-     3 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
-     4 huevos duros picados + 1 para ligeramente batido para pintar las empanadas
-   50 g de manteca (2 cucharadas, por separado)
-   25 g de harina (1 cucharada)
-    ¼ litro de leche fría
-        sal, pimienta, nuez moscada y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por otros 3´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.

Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por 1´. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos enfriar y agregamos los huevos picados.

Estiramos la masa delgada y hacemos las tapas con molde cortante de 12 cms. Recuperamos los restos y volvemos a estirar.



Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada y pincelamos con huevo





Horneamos a 200* por 10´/12´ hasta que se vean bien doradas.

CHEESE CAKE SIN COCINAR, SUPER CREMOSA Y LIVIANA!

Hace unos meses publiqué una muy buena cheesecake sin cocinar: "Cheesecake...con Frutos Rojos", y hoy ofrezco una alternativa que preparamos con unos alumnos la semana pasada sobre la base de una receta de Martha Stewart. Lo interesante de esta versión es la sencillez de sus ingredientes y el no empleo de gelatina, lo cual le da una cremosidad muy especial. Para una tortera desmontable de 22 cms:

- 2 paquetes galletitas tipo Lincon, Manon o María 

- 150 g de manteca derretida

- 700 g de queso crema a temperatura ambiente

-     1 pote de leche condensada

-   1/4 taza de jugo de limón

-      1 cucharadita de esencia de vainilla

-      2 cucharadas de ralladura de limón (o culis o mermelada de frutos rojos, como en la foto)

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino. Mezclamos con la manteca y revolvemos hasta integrar.

Tomamos una tortera desmontable de 22 cms de diámetro, enmantecamos la base, la forramos con papel aluminio y volvemos a enmantecar. Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta unos 5 cms de altura. Llevamos al freezer al menos por 15´.

Mientras, en un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada.  Añadimos el jugo de limón y el extracto de vainilla y revolvemos.

Volcamos el relleno dentro de la tartera, alisando con una espátula de goma. Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera hasta que esté firme, de 2 a 3 hs (y mejor hasta el día siguiente).

Quitamos el aro de la tortera, desmoldamos y cubrimos con la mermelada o el coulis de frutas. Alternativamente floreamos con ralladura de limón, una sencilla y excelente opción, mi preferida.

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS ASADAS CON OLIVA Y AJO, TOMATES CHERRY Y ACEITUNAS NEGRAS

Salvo que detestes las berenjenas esta pizza te va a encantar, sencillamente. Las berenjenas grilladas con oliva y ajo le dan una base de sabor inconfundible y que contrasta muy bien con las olivas negras, los tomates cherry y una buena muzzarella:

MASA, para 4 pizzas medianas

- 500 g de harina 0000 (refinada)

-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-      1 berenjena mediano-grande
-  100 g de muzzarella rallada o troceada
-      1 diente de ajo finamente picado
-      1 cucharada de aceitunas negras descarozadas y en rodajas

-          aceite de oliva

-          salsa de tomates frescos (ver abajo)
-          sal y pimienta negra recién molida
-          peperoncino o ají molido, opcional

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos, comenzamos a amasar y una vez integrados los ingredientes agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y grillamos por 2´ó 3´ de cada lado lados, hasta que se comiencen a quemarse. Reservamos sobre papel absorbente.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate perita maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es apenas marcarlas y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de berenjena y por encima la muzzarella, los tomates cherry boca arriba y las rodajas de aceitunas negras.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, piimienta negra y, opcionalmente, peperoncino. Servimos de inmediato.

Si prueban prepararla seguramente coincidirán conmigo: riquísima!

SORRENTINOS DE BERENJENA GRILLADA CON PESTO DE MENTA

Recibía en casa a mi amigo recontra-gormet J.M., con quien visitamos cada tanto algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y quise sorprenderlo con una pasta diferente,  "jugada". J.M., vivió unos años en Italia, le encantan las pastas y suele ser muy crítico, razón por la cual me pareció un lindo desafío ofrecerle este plato para evaluarlo y en lo posible disfrutarlo juntos; la suerte acompañó... La mezcla de berenjena y ajos para el relleno resultó estupenda y el pesto también menta redondeó un sabor exquisito. He aquí la receta entonces, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     ¼ cucharadita de sal
-     1 cucharadita de aceite de olive

RELLENO
- 100 g de ricota fresca
-   50 g de muzzarella
-     1 berenjena de aprox ½ kg
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-       Aceite de olive c/n
-       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-    1 Taza de hojas de menta fresca picada
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    2 cucharadas de almendras
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos un poco con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos del horno y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo y procesamos su interior junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes (querremos “sentir” las almendras al comerlas); incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar y utilizar los restos de masa que fueron quedando. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta si tenemos (no hicimos a tiempo en la foto...). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

FIGAZAS 100% HARINA INTEGRAL, VEGANAS Y SABROSAS!

Enamorado como soy de los panes alguien muuuy querido me comentó que los panes con harina blanca no le caían muy  bien, que prefería integrales o con salvado, una excelente justificación para volver a experimentar con panes 100% integrales. Estas figazas resultaron muy sabrosas, livianas y relativamente fáciles de preparar (el menos después de haber tomado algunas clases en El Arte de Amasar, ejem...). Para 18 figacitas de aprox 50 g c/u:

- 500 g de harina integral + adicional para espolvorear
- 300 ml de agua corriente
-   25 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharada de extracto de malta  o, en su defecto, de azúcar mascabo o miel

Colocamos la harina con la sal alrededor en un bol grande y hacemos un hueco en el centro en donde volcamos el agua, la levadura desgranada y el extracto de malta (o miel o azúcar). Vamos incorporando de a poco la harina al líquido y comenzamos el amasado.

Agregamos el aceite y volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre adicionar la menor cantidad de harina posible.  Bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unos 45', hasta que duplique su volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos,  hacemos un rollo y lo dividimos en 18 piezas de unos 50g, las cuales bollamos y dejamos reposar unos 15´. Encendemos el horno.

Damos forma redondeada aplanándolos con las manos y harinando lo que fuera necesario. Los colocamos en una asadera aceitada o enharinada, cubrimos y dejamos levar unos 30´.

Horneamos a 200*/220* (horno fuerte) por unos 10´hasta que  veamos comienzan a tomar color.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y una vez tibios conservamos en bolsa de nylon.

Si los prueban verán que les gusta porque son ricos no porque son integrales. Como corresponde!

Se conservan en heladera o perfectamente en freezer.

MERENGUE ITALIANO, más fácil de lo que parece

El merengue italiano es bastante sencillo y económico de preparar y tiene múltiples usos dentro de la repostería. La receta, para decorar una torta mediana (observen las proporciones señaladas):

-   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar, el doble que de claras
-   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g de azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva.

Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará burbujean y lleno de globitos que se van achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable. Si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante, en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente. Podemos si lo deseamos adicionarle unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

El merengue deberá lucir firme y brillante.

(En caso que vayamos a utilizarlo para decorar tortas o postres algunos reposteros sugieren adicionarle durante el batido final una o dos cucharadas de azúcar impalpable para asegurar que quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente)

BIZCOCHUELO CASERO, UNA BUENA RECETA

En repostería hogareña el bizcochuelo es un básico que si lo logramos preparar bien nos permitirá realizar una diversidad de tortas para la alegría de todos nuestros queridos. Comparto una receta relativamente sencilla y super probada. Para un molde de 23 a 25 cms de diámetro con bordes altos (observen de paso las proporciones, por cada huevo 30 g de azúcar y de harina):

-     8 huevos

- 240 g de azúcuar

- 240 g de harina 0000 (refinada)

-     1 cucharadita de esencia de vainilla

Precalentamos el horno a 180* (3/4 temperatura)

Batimos los huevos con el azúcar hasta punto letra (al levantar el batidor podemos "escribir sin que se nos deforme la mezcla). En algún momento agregamos la esencia de vainilla.

Añadimos en 3 ó 4 veces la harina tamizada (o la vamos tamizando sobre los huevos) mientras realizamos movimientos suaves y envolventes con una cuchara de madera 

Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula  y horneamos por unos 30´ hasta que el bizcochuelo se haya despegado de los bordes y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción introduciendo un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

Retiramos y luego de unos minutos desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

TALLARINES CORTADOS A CUCHILLO DE YEMA Y VINO BLANCO

Esta pasta, original al menos para mí, surgió de la combinación de ingredientes disponibles y....apetito! Había estado preparando un merengue italiano por lo cual me estaban sobrando 4 yemas, de donde me apareció una pregunta, tal vez desde el estómago mismo...: y porqué no hacer una pasta con yemas reemplazando las claras o parte de ellas por vino blanco? Me gustó la idea, los preparé y los degusté luego simplemente con manteca, pimienta y parmesano rallado, me encantaron! La receta entonces, por si alguna vez tienen algunas yemas de sobra. Para 2 personas:

-     4 yemas de huevo
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de vino blanco
-     1 cucharadita de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca.
-     1 cucharada de manteca
-        parmesano recién rallada
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), reemplazando las yemas por el vino blanco. Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras de unos 25 cm de largo.

Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro y con un cuchillo grande cortamos tiritas de 1,5 cm cm de ancho; pasamos el canto por debajo y levantamos de modo de desenrollarlos.

Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre.

Ponemos a calentar 2 litros de agua y cuando rompió el hervor salamos y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, mezclamos con la manteca, emplatamos en platos hondos precalentados, floreamos con pimienta negra y queso rallado....disfrutamos!

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ÑOQUIS DE PESTO DE RÚCULA Y PAPAS

No es la primera vez que me sucede que en una visita a casa de amigos/familiares, me sugieren "amablemente" prepare algo rico para comer...Y como a la niña de la casa le encantaban los ñoquis se me ocurrieron estos de pesto de rúcula, coloridos, sabrosos y livianos, bastante apropiados al tórrido verano porteño. La receta, para 4 personas:

ÑOQUIS

-   3/4 kg de papas 

-     1 y 1/2 paquete de hojas de rúcula, sin los tallos

-     1 diente de ajo

-     1 cucharada de almendras

-     2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva

-     3 cucharadas de harina

-     1 cucharada de fécula de maíz

-     2 cucharadas de queso rallado

-     1 yema de huevo

-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA 

-    4 tomates perita maduros, procesados

-    2 dientes de ajo picados

- 1/2 paquete de hojas de rúcula groseramente picadas

-    1 puñado de hojas de albahaca fresca en tiras delgadas

-       sal y pimienta negra recién molida

-       parmesano recién rallado

Preparamos el pesto procesando conjuntamente las hojas de rúcula, ajo, almendras, aceite de oliva y un poco de sal; hacia el final del procesado añadimos el queso rallado. Procuraremos un pesto bastante denso.

Lavamos y hervimos las papas con cáscara,  hacemos un puré en caliente adicionando el pesto y dejamos enfriar. Agregamos la yema y las harinas, condimentamos con nuez moscada y adicionamos si hiciera falta sal y pimienta; amasamos suavemente y sólo lo necesario para integrar.

La salsa propuesta es sabrosa y sencilla: En una sartén grande calentamos el aceite de oliva con los ajos picados y apenas comienzan a tomar color incorporamos los tomates procesados; reducimos el fuego a mínimo y cocinamos hasta reducir en aprox 1/3. Condimentamos con sal y pimienta y 1´antes del servicio adicionamos la rúcula. Mantenemos a fuego corona mientras se cuecen los ñoquis

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Volcamos la masa sobre una mesa generosamente enharinada, enharinamos también por arriba y formamos un rectángulo con un grosor de 2 cms;  con un cuchillo cortamos tiras por la parte más angosta, de unos 2 cms también de ancho y las hacemos rodar  sobre la harina; las juntamos luego una al lado de la otra y volvemos a cortar de modo que nos queden los ñoquis del tamaño deseado.

Cuando el agua rompe a hervir salamos e incorporamos los ñoquis de a poco (nunca todos juntos). Apenas van apareciendo en la superficie los retiramos y echamos dentro de la sartén con la salsa. 

Al momento de servir incorporamos las hojas de rúcula reservados y mezclamos.

Emplatamos en platos hondos precalentamos y floreamos con el queso rallado.

Bon apetit!

ENSALADA VERANIEGA DE PALTA, PEPINO Y TOMATES CHERRY

Una fresca y sabrosa ensalada veraniega, la cual puede convertirse perfectamente en toda una comida si le adicionamos algún ingrediente contundente tal como queso de cabra, muzzarella, atún, crostines, etc. En esta oportunidad la completamos solamente con láminas de sardo. Para 2 personas:

-    2 paltas chicas en trozos pequeños
- 1/2 pepino en trozos pequeños
-  24 tomates cherry (aprox, s/tamaño) cortados al medio
-    2 cebollas de  verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    2 cucharadas de jugo de limón
-       láminas de parmesano, o lo que elijamos, opcionalmente
-       aceite de oliva, aceto y sal

Disponemos en una ensaladera los vegetales,  rociamos de inmediato con limón y mezclamos. Completamos el aderezo con aceite de oliva, aceto y sal, distribuimos por encima las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Podemos también preparar la ensalada con anticipación y reservar en la heladera, cuidando sólo salar al momento del servicio.

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una "Clase Privada para Extranjeros", junto con el "Guisado de Ternera con ron, vino tinto y champiñones" preparamos estos Ravioles de Calabaza Asada y Queso Azul que pusieron en serio aprieto a quienes degustamos ambos platos en relación con decidir cuál nos había resultado más apetitoso: dimos por unanimidad empate! Será cuestión que algunos lectores preparen ambos y compartan su experiencia; o se vengan a tomar una Clase a El Arte de Amasar y lo volvamos a degustar aquí, sería un gusto... La receta, para 4 personas 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos grandes

-     1 ó 2 cucharaditas de aceite de oliva

-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO

- 600 g de calabaza (media calabaza mediana)

- 100 a 125 g de queso azul desgranado (según intensidad de sabor)

-     1 huevo ligeramente batido

-         sal y pimienta negra

SALSA

-  50 g de manteca

-    1 puñadito de hojas de saliva fresca

-       sal y pimienta negra a gusto

-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

-    2 cucharadas almendras tostadas y picadas

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente; pincelamos una mitad con aceite de oliva y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos el queso azul y salpimentamos recordando que el queso azul ya es bastante salado; revolvemos bien.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma,  sellar y con el cortapastas cortar las piezas. Podemos también emplear un molde.  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. 

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal. Luego de unos minutos la salsa se tornará en un color amarronado (manteca negra).

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras picadas. 

(Luego de publicar esta receta acabo de comprobar que hace un par de semanas publiqué una similar, aunque no exactamente igual; espero el lector no se moleste y, en todo caso, compare cuál de las dos le gustó más...)

PIZZA A LA PIEDRA DE ZUCHINI GRILLADOS CON CHILE, MUZZARELLA Y QUESO AZUL, EXQUISITA!

Habiendo ponderado particularmente Bastian en Trip Advisor  esta pizza entre las que preparamos en la Clase Privada de Pizzas que tomara junto con Natu y Claude, aquí comparto la receta. Surgió  sencillamente sobre la marcha y resultó para todos los comensales excelente, un hallazgo! La masa que preparamos fue relativamente rápida dada la restricción de tiempo y aún así resultó más que satisfactoria:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    25 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n

COBERTURA (por pizza)
-       1 zuchini mediano en rodajas delgadas
-       1 chili picado sin semillas (o medio si prefieren menos picante)
-    50 g de queso azul desgranado
-    50 g de muzzarella rallada o en trozos
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos aprox 1 hora hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente (si fuera posible siempre  es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera).

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por unos 15´,

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

Embadeurnamos el zucchini y el chile con aceite y una pizca de sal.

Calentamos una plancha y grillamos los zuchini  hasta que se hayan dorado ligeramente por ambos lados.

A la hora del servicio distribuimos las rodajas de zucchini sobre la pizza y por encima la muzzarella y el queso azul; horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente, de 3´a 5´.

Retiramos del horno, regamos con aceite de oliva, floreamos con un poco de pimienta negra y servimos de inmediato.

La encontré buenísima, como para el Cuadro de Honor de Pizzas de El Arte de Amasar....

TORTA PASCUALINA, SIEMPRE VIGENTE

A veces me piden en las Clases de Cocina para Extranjeros alguna tarta tradicional, tal como esta siempre vigente Torta Pascualina. La preparamos en la clase de esta semana con Monique, con algunos toques personales y además del excelente  "Guisado de Ternera con Ron, Vino Tinto y Champiñones". Dada la época del año empleamos espinacas congeladas y, por otro lado, ricota en lugar de salsa blanca y huevos crudos en lugar de duros. La receta, por si les interesa esta versión:

MASA (sobrará un poco)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
- 120 ml de agua
- 120 ml de aceite vegetal
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de espinacas congeladas
- 300 g de ricota fresca
-     4 huevos enteros
-     2 huevos ligeramente batidos
-     1 cebolla grande picada
-     1 morrón mediano picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y, opcionalmente, ají molido.
-       azúcar para florear la tarta, opcional

En un bol mezclamos los ingredientes de la
masa, hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Descongelamos las espinacas según las indicaciones del envase, escurrimos bien y picamos groseramente.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón y la cebolla picados; cuando esta comienza a colorear incorporamos las espinacas y continuamos la cocción por 1´más, revolviendo. Retiramos y dejamos entibiar.

Mezclamos la ricota con 1 y 1/2 huevo (reservamos el resto para pintar la tarta)  y las espinacas y condimentamos.

Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra. Estiramos la más grande de forma redondeada y con unos 5 cms más de diámetr que la tartera. Estiramos la otra de un diámetro algo menor.

Engrasamos la tartera (salvo que sea de teflon), colocamos dentro la tapa más grande presionando ligeramente en los bordes de modo de quitar el aire, distribuimos dentro el relleno de forma pareja y hacemos 4 huecos en forma de cruz en donde volcamos los huevos crudos enteros.

Colocamos por encima la otra tapa y efectuamos alguna marca sobre cada huevo de modo de la poder cortarlas luego en el medio de cada uno.

Cortamos los excedentes de masa, sellamos efectuando algún repulgue de nuestro gusto, pintamos con huevo, floreamos opcionalmente con azúcar (es una tradición) y horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea dorada.

Retiramos y esperamos un rato antes de servir. Si los comensales lo permiten....

GUISADO DE TERNERA CON RON, VINO TINTO Y CHAMPIÑONES

Una alumna inglesa me pidio viéramos en una clase nuestra tradicional tarta pascualina y, además, un guiso de carne a mi gusto, no tanto tradicional como el que yo prepararía para mis amigos...Así es que resultó este guiso totalmente a mi gusto y creo que también al de casi todos mis amigos, salvo aquellos a quienes no les guste para nada el picante, imprescindible en mi opinión para este plata. Para 4 platos:

- 500 g de paleta de ternera, o palomita, o similar
- 100 g de panceta salada, en trozos delgados
-     1 cebolla picada
-     1 morrón colorado picado
-     1 chile sin semillas y picado
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     2 ramas de apio en rodajas delgadas
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 ó 2 cucharadas de aceite de girasol o maíz
-     1 tacita de ron
-     1 taza de vino tinto
-    1/2 litro de caldo de carne
-          romero+ perejil+tomillo+laurel+albahaca fresca, al estilo "bouquet garni"
-    1/2 kg de papas peladas y groseramente  cubeteadas
-  150 g de champiñones cortados en 4 o en rodajas gruesas
-          sal y pimienta negra recién molida
-       1 taza de harina con un poco de sal y pimienta

Tomamos las hierbas seleccionadas, envolvemos en una gasa y atamos.

Desgrasamos la carne, la cortamos en cubos de unos 2 cms de diámetro y las pasamos por la harina.

En una sartén mediano-grande calentamos el aceite y salteamos la panceta a fuego suave. Una vez dorada subimos el fuego e incorporamos la carne; sellamos y retiramos junto con la panceta.

En la misma sartén salteamos la cebolla, el morrón y el ajo adicionando un poco de aceite si hiciera falta. Cuando la cebolla transparentó, luego de unos 10´ reincorporamos la carne junto con la panceta, mezclamos y desglasamos primero con el ron y luego con el vino tinto.

Evaporado el alcohol, incorporamos la mitad del caldo junto con el manojo de hierbas, bajamos el fuego al mínimo, salpimentamos discretamente, tapamos y cocinamos por aprox una hora.

Cada 1/4 de hora destapamos, revolvemos y verificamos si hace falta adicionar líquido.

A los 40´agregamos las papas y a los 55´aprox los champiñones; revisamos sabor y retiramos el manojo de hierbas.

Sugiero esperar al menos 30´antes de servir.

Y si les sobra algo y lo comen al día siguiente verán que está aún más rico, cosa que seguramente les hubiera costado creer cuando lo probaron en el mismo día y les pareció, ejem, imbatible...

OMELETTE SOUFFLÉ VERANIEGO: TOMATES CHERRY, ALBAHACA YMUZZARELLA

Especialmente durante el tórrido verano porteño es que buscamos comidas rápidas, sabrosas, livianas y, especialmente, fáciles y rápidas de preparar. Ayer publiqué una "receta alusiva" y va ahora esta, aún más fácil y rápida. Para 2 personas (en la foto una individual que acabo de comer, con la mitad de los ingredientes):

-   4 huevos grandes, claras y yemas separadas
- 50/75 g de muzzarella o queso fresco en cubos pequeños
-  6 a 8 tomates cherry cortados al medio
-  1 cucharada de parmesano rallado
-  1 puñado de hojas de albahaca fresca en tiras delgadas
-  1 cucharada de aceite de oliva o manteca
-     sal, poca, y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno, preferentemente eléctrico con calor superior e inferior.

Batimos las yemas y mezclamos el parmesano y 3/4 de la albahaca;  condimentamos.

Batimos las claras a punto nieve y mezclamos con las yemas al "estilo souflé": primero 1/3 bien mezclado y luego el resto con movimientos suaves.

En una sartén pequeño-mediana y fuego fuerte calentamos el aceite y volcamos dentro la mezcla anterior. Con una espátula vamos despegando los bordes.

Luego de un minuto colocamos por encima los tomates cherry, la muzzarella y el resto de la albahaca y llevamos al horno caliente (200* aprox) y cocinamos en lo posible sólo con el calor desde arriba por unos minutos hasta que haya adquirido un color dorado.

Retiramos, colocamos con cuidado sobre un plato de servicio y servimos luego en porciones acompañado con alguna ensalada veraniega.

Super rápido, súper fresco y súper fácil!

BUDÍN DE CALABAZA: SUPER RICO, SUPER EXPRESS!

Anoche "jugando de visitante" fui compelido a preparar una comida con lo bien poco que había en la casa... Y la suerte ayudó y pudimos disfrutar de una riquísima comida, además de saludable, liviana y fácil de preparar. Publico la receta pensando en las "mamás multipropósito" que siempre desean  ofrecer a sus familias comidas con las características arriba mencionadas, además de no caras y que demanden poco tiempo. Y tal el caso! Para 4 personas acompañada con una ensalada de zanahorias y tomate, o similar:

-     1 calabaza mediana, pelada y cubeteada
-     1 cebolla mediana picada
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-   50 a 100 g de muzzarella o similar, según gusto y disponibilidad
-     4 huevos ligeramente batidos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y ají molido
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de parmesano rallado

Cocinamos la calabaza cubeteada en bol tapado en microondas por 8´a temperatura máxima.

Mientras, en una sartén mediana con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas hasta que comiencen a tomar color.

Incorporamos las calabazas, mezclamos, cocinamos por 2´más y condimentamos. Dejamos entibiar y mezclamos con los huevos y la muzzarella.

Engrasamos una budinera mediana o la rociamos con spry vegetal y cubrimos toda su superficie con el pan rallado.

Volcamos dentro el relleno, esparcimos por encima el parmesano rallado y horneamos a 180* (3/4 temperatura) por unos 35´ hasta que veamos el queso haya gratinado.

Retiramos, dejamos entibiar un poco, desmoldamos, servimos y...disfrutamos en familia!

RAVIOLES DE CALABAZA Y QUESO AZUL CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para una Clase de Cocina + Cena Degustación Privada María y Diego habían solicitado de principal unos ravioles de calabaza y brie que publicada hace un tiempo y, como prefiero siempre innovar -lo encuentro más divertido y excitante-, les sugerí reemplazar el brie por queso azul con más algunos otros cambios menores. El resultado fue "11 puntos" al decir de María...Yo los encontré muy buenos aunque no quedé del todo satisfecho con la calidad del queso azul razón por la cual sugiero prestar atención a este punto ya que últimamente algunas marcas no están viniendo buenas en Argentina. La receta, para 4 a 6 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 600 g de calabaza
- 100 a 125 g de queso azul de buena calidad, desgranado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal, poca, y pimienta negra, bastante

SALSA
- 100 g de manteca
-     1 puñadito de hojas de saliva fresca groseramente picada
-        sal y pimienta negra a gusto
-     1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-     2 cucharadas almendras tostadas y picadas

Preparamos la pasta del modo habitual (Masa para pasta al huevo, técnicas básicas).

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente, la pincelamos con aceite de oliva y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos el queso azul y salpimentamos recordando que el queso azul ya es bastante salado.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma, sellar y con el cortapastas cortat las piezas. Podemos también emplear un molde. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal. Luego de unos minutos la salsa se tornará en un color amarronado (manteca negra). Mantenemos a fuego corona.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras molidas.

Una pasta relativamente sencilla que sin duda disfrutarán!