PANES INTEGRALES CON MASA MADRE Y SÉSAMO

Estos son panes que con ciertas diferencias hago habitualmente, algunos por pedidos, otros para comer y los más para regalos, de da gusto llegar a casa de amigos "con el pan bajo el brazo". Estos salieron muy ricos y si no tuvieran masa madre pueden reemplazarla por un prefermento recordando por las proporciones de humedad que la masa madre aquí empleada tiene una humedad del 50%. Para 6 panes de molde (para un horno convencional sugiero hacer 4 manteniendo las proporciones):

-     1,2 kg de harina integral
- 300 g de masa madre
- 250/300 g de harina 000 (común)
-     1 litro de agua
-   15 g de levadura fresca
-   50 g de miel
-   40 g de sal
-     1 huevo batido para pincelar
-        semillas de sésamo c/n

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua, agregamos la mitad de la harina integral y la miel, mezclamos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que la masa madre se atempere y comience a burbujear (media hora más o menos no cambia en este caso).

Ya atemperada la masa madre agregamos la levadura desgranada, revolvemos y adicionamos la sal y el resto de las harinas. integramos con la ayuda de un cornete y luego las manos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos 20´hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda.  Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  15`.  Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro;
- sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.

- Pincelamos con el huevo batido y floreamos generosamente con las semillas de sésamo; efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 45´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina. (En la foto los panes sin cortes)

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Retiramos del horno, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Los panes pueden conservarse envueltos en nylon en la heladera por hasta 2 semanas y en freezer por varios meses