TALLER DE PESCADOS Y MARISCOS + CENA DEGUSTACIÓN

MIÉRCOLES 30 DE SETIEMBRE 19.00 HS, BARRIO DE COGHLAN

    TALLER DE PESCADOS Y MARISCOS       + CENA DEGUSTACIÓN

Una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las
técnicas de preparación de pescados y mariscos, comer rico, conocer gente, y pasarla súper!

Cocinaremos conjuntamente y luego disfrutaremos  la cena degustación en una preciosa mesa de nuevos amigos.
.
Solo hasta 8 participantes, asegurá tu lugar con anticipación, no te lo pierdas!

Precio: $ 400.-

Vinos Lagarde o Zuccardi: copa, $ 30.- ; botella $ 90.-
Descorche para tu propio vino: $ 40.-

Consultas y reservas: 4541-4791   15-5051-8817        elartedeamasar@gmail.com

ENSALADA DE APIO, HONGOS FRESCOS Y LÁMINAS DE PARMESANO

Una lindísima, saludable y nutritiva ensalada, sobre una receta de FOOD52. Para 4 a 6 porciones:

-     8 ramas de apio, cortadas en rodajas muy delgadas, empleando una mandolina si tenemos.
-   1/2 kg de hongos frescos shiitake o similar, en rodajas también muy delgadas
-  100 g de láminas de parmesano, cortadas con un pelapapas
-      3 cucharadas de perejil finamente picado
-      1 tacita de aceite de oliva
-      2 cucharadas de jugo de limón
-         sal y pimienta negra recién molida

En una sartén a fuego medio calentamos la mitad del aceite de oliva y salteamos los hongos frescos hasta dorar. Salpimentamos y reservamos.

Batimos hasta emulsionar el aceite de oliva restante con el jugo de limón, sal y pimienta y revisamos sabor.

En una ensaladera grande mezclamos el apio, los hongos, el perejil y el parmesano y aderezamos.

Como siempre comentarios mejoradores siempre bienvenidos. Y también "estimuladores", por supuesto!

1. 
   

CALZONE DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO

También del últimoTaller de Pizzas, Calzone y Focaccia, para 2 calzone de aprox 30 cms de largo:

MASA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 175 ml de agua natural
-      1 cucharada de aceite, pref. oliva
-      1 cucharadita al ras de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 paquetes de espinacas frescas
- 400 de ricota fresca
- 150 g de parmesano o sardo rallado
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 huevos ligeramente batidos
-       Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Incorporamos de a poco la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

Quitamos los tallos gruesos de las espinacas, lavamos, escurrimos y blanqueamos en agua hirviendo o cocinamos por 3´en recipiente tapado en microondas. Retiramos, colocamos sobre un colador y una vez tibias presionamos para escurrir bien.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite de oliva salteamos los ajos picados y en cuanto comienzan a colorear incorporamos las espinacas; mezclamos y luego de 1´apagamos el fuego.

En un bol mezclamos las espinacas con la ricota, el parmesano y los huevos batidos, reservando opcionalmente un poco para pintar los calzone. Condimentamos con pimienta negra y ají molido y salamos ligeramente por cuanto el queso ya tiene sal.


Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre unos centímetros, volcamos por encima la otra mitad, sellamos cuidando salga todo el aire, repulgamos y pincelamos opcionalmente con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada,  de 15´a 20´según el horno.

Retiramos y esperamos a que reduzca un poco la temperatura para servir.

POSTAS DE SALMÓN EMPANADAS EN SEMILLAS DE SÉSAMO Y MOSTAZA, CON FONDUE DE CEBOLLAS

Este plato (re)surgió por un pedido de una pareja de platos de cocina francesa para una Clase de Cocina + Cena, lo cual me llevó a revisar las recetas que tenía guardadas de mis clases de cocina francesa que tomé hace unos años con Beatriz Chomnalez. Y resultó tan bueno el plato que lo repetí en varias clases. He aquí la receta junto con mi reconocimiento a la querida Beatriz, gran Maestra!, para 4 personas:

- 4 postas de salmón con piel de 150/175 g c/u
-100 g de semillas de sésamo
- 50 g de semillas de mostaza, preferentemente ahumada
- ¾ kg de cebollas cortadas en juliana
- 1 cucharada de manteca + 3 ó 4 cucharaditas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de jugo de limón
- sal y pimienta

 Salpimentamos las postas de salmón, las embebemos en limón y aceite de oliva y dejamos macerar en heladera por lo menos por 1 hora.

 En una sartén derretimos una cucharada de manteca, agregamos un chorro de agua y comenzamos a rehogar la cebolla a fuego muy suave y mezclando; vamos agregando agua de a chorritos y cada 15´ una nuez de manteca. Luego de unos 45´ la cebolla se habrá tiernizado completamente y oscurecido apenas, no debe
caramelizarse. Salpimentamos y reservamos.

 Retiramos las postas de la heladera y las pasamos por un recipiente con la mezcla de semillas.

 Derretimos la manteca en una sartén y los salteamos de ambos lados a fuego fuerte por unos 2´. (Lo hasta aquí descrito lo podemos preparar con anticipación).

 A la hora del servicio, horneamos el salmón por 5´ a 10´según gusto en horno a 200´; retiramos y emplatamos acompañando con la fondue caliente de cebollas.

 Decoramos, opcionalmente, con aceite de oliva sola o mezclada con pimentón.

PIZZA A LA PIEDRA DE MUZZARELLA Y CEBOLLA COLORADA MACERADA EN OLIVA, PIMIENTA Y ORÉGANO

Una variante de la tradicional fugazza con queso porteña que preparamos en último Taller de Pizzas, Calzone & Focaccia. El reemplazo de la cebolla común por cebolla colorada, macerada esta además por unas horas con oliva, pimienta y orégano le da un toque de color y sabor muy especial; se sorprenderán muy gratamente si la preparan (o logran que alguien lo haga por ustedes...). La receta por si se animan:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     2 ó 3 cebollas coloradas según tamaño, cortadas en juliana
- 150 g de muzzarella picada o rallada

-        aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de orégano seco

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molido

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasamos la cebollas en juliana 1´por agua hirviendo (blanqueamos), escurrimos bien, colocamos en un bol, salpimentamos, agregamos el orégano y regamos con el aceite. Dejamos macerar al menos 2 hs, cuidando retirar de tanto en tanto el líquido que van desprendiendo las cebollas. Antes de armar las pizzas escurrimos completamente y agregamos un poco más de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la muzzarella y por encima, generosamente, la cebolla colorada y un toque de sal.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 

FOCACCIA SIN AMASAR DE TOMATES CHERRY, ROMERO Y ACEITUNAS

Esta focaccio, riquísima y sorprendentemente fácil de preparar, fue parte delTaller de Pizzas, Calzone y Focaccia + Cena de anoche, éxito total (focaccia y Taller...). La receta, para una pizzera grande:

- 250 g de harina
- 225 ml de agua
-  10 g de levadura fresca
-  1/2 cucharadita de sal
-    1 cucharadita colmada de azúcar
-       aceite de oliva c/n
-    1 cucharada de hojas de romero fresco
-    1 puñado de tomates cherry
-    1 cucharada de aceitunas verdes
     1 cucharada de aceitunas negras
-       pimienta negra

En un bol disolvemos la levadura en el agua con el azúcar, agregamos la harina y luego la sal; mezclamos con una cuchara de madera, cubrimos con papel film y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´. Muy sencillo.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la pizzera y volcamos dentro la mezcla. Aceitamos también por encima y con las manos o una espátula distribuimos la masa en forma pareja. Dejamos levar unos 30´mientras se calienta el horno.

Antes de introducir la pizza en el horno -muy caliente y a temperatura máxima- vamos colocando alternadamente los ingredientes presionando un poco la masa.

Horneamos hasta que se vea dorada, de 15´a 20´. Retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Puede comerse tanto caliente como fría o tibia, a cual más rica.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PUERROS Y TOMILLO FRESCO

Superlivianos y sabrosos soufflés preparados como entrada en una Clase Privada de Cocina + Cena Degustación para Parejas. Muy recomendables los soflés y, va de suyo, muy recomdables las clases... Para 6 a 8 ramekines individuales:

-     3 puerros, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 120 g de queso gruyere rallado, o el que prefieran, de sabor intenso
-     4 huevos grandes
-   25 g de harina
-   25 g de manteca
- 250 cc de leche fría
-     1 tacita de hojas de tomillo fresco partidas
-        ralladura de medio limón
-        aceite de oliva c/n
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 6 ramekines y llevamos a frío (podemos también rociarlos con rocío vegetal)

Rehogamos los puerros en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal y reservamos.

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche, mezclamos,

retornamos al fuego y cocinamos hasta obtener una salsa blanca espesa; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. 

Esperamos que reduzca un poco la temperatura y añadimos las yemas, el queso rallado, la ralladura de limón y las hojitas de tomillo fresco.

Batimos las claras a nieve e incorporamos 1/3 de estas a la preparación anterior mezclando hasta integrar; agregamos luego el resto y con una espátula de goma realizamos movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta 2/3 y horneamos a 180* hasta que se vean inflados y dorados, de 20´ a 25´cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´.

Servimos de inmediato para "lucirnos"; luego se desinflarán un poco pero seguirán estando exquisitos!

RISOTTO DE GAMBAS Y MEJILLONES

Este es el plato que eligieron Mili y Juan en una Clase de Cocina + Cena para Parejas; dejo a ellos comenten cuánto les gustó si es que leen esta receta...(para mí estuvo casi casi perfecto, modestamente. Para 4 porciones, o 2 personas como plato único abundante:

- 200g de arroz arbóreo o carnaroli
- 150 g de camarones (empleamos cocidos congelados)
- 150 g de mejillones  (empleamos crudos congelados)
-     1 litro de caldo de frutos de mar, que incluye el líquido de los frutos de mar, hirviendo
-     1 copa de vino blanco seco
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 echalotes picados
-     2 dientes de ajo picados
-   1/4 cucharadita de peperoncino
-     2 cucharadas colmadas de perejil picado

Unas cuantas horas antes retiramos camarones y mejillones del freezer y colocamos en la heladera.

En una sartén mediana derretimos una cucharada de manteca y salteamos los ajos picados y el peperoncino; luego de 2´ incorporamos los camarones, salteamos por unos 30"de cada lado; apagamos el fuego y reservamos.

En otra sartén mediana a fuego medio calentamos una cucharada de aceite y una de manteca y salteamos los echalotes a fuego suave por 8´a 10´ revolviendo cada tanto. Incorporamos el arroz, mezclamos, y cuando sus bordes comienzan a transparentar añadimos primero los mejillones y luego el vino blanco. 

Una vez completamente evaporado el vino agregamos el caldo caliente de a cucharones, siempre mezclando y en la medida en que se haya absorbido completamente el anterior.

Cocinamos hasta que el arroz esté al dente, de 15´a 18' según las indicaciones del envase, y la salsa aún cremosa. Agregamos entonces la mitad del perejil y los camarones con su jugo (la “mantecatura”) reservando algunos para decorar. 

Mezclamos, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos en platos precalentados decorando con los camarones reservados y espolvoreando con perejil picado.

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, CALZONE & FOCCACIA

El próximo Miércoles 16, 19.00 hs, vení a aprender a cocinar, comer rico y pasarla super en la Casa del Chef, en el  barrio de Coghlan:

Una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de 


PIZZAS A LA PIEDRA

CALZONE,

FOCACCIA

+ CENA DEGUSTACIÓN

Nada menos...

Y excelente oportunidad también para conocer gente, comer rico y pasar un rato memorable!

Solo hasta 10 participantes, imperdible, reservá con tiempo! 

Precio: $ 250.-

Vinos Lagarde o Zuccardi: $ 90.-  
Descorche para tu propio vino: $ 40.-

Consultas y reservas: 4541-4791   15-5051-8817        elartedeamasar@gmail.com

PAN CON MASA MADRE, CHÍA, GIRASOL Y SÉSAMO

Unos riquísimos y nutritivos panes con masa madre y semillas. Fueron horneados "en el día" por una cuestión de restricción de tiempo; los resultados hubieran sido aún mejores en cuanto a oreado de miga y corteza si permitíamos un levado más prolongado en heladera, algo que recomendamos realizar siempre que nos sea posible. Para 6 panes de  530/550 g c/u:

-     1,5 kg/1,6 de harina 000
- 300 g de masa madre
- 250 g de mezcla de semillas de chía, girasol y sésamo
-   15 g de levadura fresca
-     1 l de agua
-     1 cucharada de azúcar
-   40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, las semillas y la harina restante. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y esperamos de 2 a 3 hs hasta que duplique su volumen (o llevamos a heladera por mucha más horas).

Una vez duplicado el volúmen, desgasificamos, volvemos a bollar, reintegramos al bol y permitimos un nuevo levado.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar de 15´a 30´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre 1´o 2´asaderas enharinadas.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados. Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´ hasta que los panes se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

SOPA DE CALABAZA, ESTRAGÓN Y LIMÓN: FRESCA, DELICADA Y RECONFORTANTE

Esta sopa la preparamos también en la "Taylored Made Cooking Class" con Steph y Jason, resultó con un sabor delicado y a la vez intenso, exquisita comido tanto caliente como fría. Para 4 platos:

  - 1 Calabaza de aprox 1 kg, pelada y cortada en cubos de aprox 2cms de diámetro
- 2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 1 cebolla colorada mediana
- 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas estragón fresco picadas ó 1 cucharadita de seco
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tazas de caldo de ave (o verdura si prefieren)
- 1/2 taza de crema de leche
- 1 tacita de jugo de limón
-    sal (en función de lo salado del caldo) y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo (parte verde) o ciboulette picadas y parmesano rallado para decorar y saborizar.

En una cacerola o sartén alta mediana derretimos la manteca y el oliva y salteamos la calabaza, cebolla y ajo por unos 8´ hasta que la cebolla haya transparentado. Pimentamos, añadimos el estragón y luego el caldo junto con el jugo de limón; mezclamos.

Tapamos y cocinamos a fuego suave por 10´a 15´hasta que la calabaza esté tierna. 

Retiramos del fuego, añadimos la crema, hacemos un puré rústico y revisamos sabor.

Servimos de inmediato, espolvoreando con el parmesano rallado y el verdeo o ciboulette picados. También podemos servir frío.

ENSALADA DE LANGOSTINOS Y PORTOBELOS SOBRE COLCHÓN DE HOJAS DE RÚCULA

Una exquisita ensalada que preparamos en una "Private Cooking Class" con Stephanie y Jason . La receta, para 4 personas:

- 200 g de langostinos pelados (empleamos cocidos descongelados)
- 200 g de portobelos
-     2 dientes de ajo pelados
-     1 tacita de jugo de limón
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 paquete de hojas de rúcula, lavadas, escurridas y sin tallos
-        sal y pimienta negra recién molida

Limpiamos los portobelos (no lavar bajo la canilla), fileteamos y dejamos macerar en un bol con el jugo de limón y dos cucharadas de aceite de oliva

En una sartén mediana pesada calentamos la otra cucharada de aceite y salteamos los ajos enteros hasta dorar, los retiramos  y allí mismo salteamos los langostinos aprox. 1´de cada lado; retiramos y reservamos el líquido.

  Sacamos los hongos del bol y volcamos el líquido en la sartén ya apagada;  agregamos el aceto balsámico, sazonamos, mezclamos y revisamos sabor.

En una bandeja hacemos un colchón con las hojas de rúcula, distribuimos por encima los hongos y langostinos y regamos con la salsa. 

Una ensalada elegante y exquisita, como para acompañar con un buen vino y mejor compañía...

RAVIOLES DE RICOTA Y NUECES CON CREMA DE GIRGOLAS Y ECHALOTES

Una pasta experimental que preparamos ayer con Carlos V., amigo y cocinero asociado a El Arte de Amasar. Durante la degustación hicimos los ajustes pertinentes y he aquí la receta aprobada por ambos...Para 4 personas, de 32 a 36 ravioles grandes (raviolones):

MASA
- 200 g de harina
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 pizca pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
- 75 g de nueces tostadas y procesadas groseramente
- 2 ó 3 cucharadas de crema de leche, según la ricota
- sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 50 g de manteca
- 25 g de gírgolas secas
- 2 echalotes medianos picados
- 2 dientes de ajo picados
- 200g de crema de leche, preferentemente doble
- 1 tacita de vino blanco
- 1/2 cucharadita de peperoncino
- sal y pimienta negra

Ponemos a hidratar las gírgolas en agua tibia, la menos una hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y refrigeramos al menos por 30´.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos los bordes con un poco de agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la mesa de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar si fuera necesario. Repetimos con la/s otra/s tira y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Escurrimos y troceamos las gírgolas. Ponemos a hervir abundante agua.

Mientras, en una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, agregamos los ajos picados y el peperoncino y apenas los ajos comienzan a colorear agregamos los hongos. Luego de 5´ desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema. Cocinamos a fuego bajo mezclando cada tanto hasta que se haya reducido en aprox 1/3; mantenemos a fuego corona fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, la volcamos dentro de la sartén con la salsa a fuego fuerte. Mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Por nosotros un plato de pastas completamente aprobado!