PAN CON MASA MADRE, CENTENO Y SEMILLAS DE LINO

Al probar estos panes, seguro daremos por muy justificada la paciencia, tanto por su sabor como por sus calidades nutricionales; son panes que llevan unas 24 horas de levado (empleamos sólo masa madre, nada de levadura) y en realidad no demasiado trabajo. Para 4 panes en moldes de 28x10 cms :

-     1 kg de harina común (000)

- 400 g de masa madre

- 250 g de harina de centeno

- 250 g de semillas de lino

- 800 ml de agua

-   25 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en el agua, incorporamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos una hora a que se atempere.

Agregamos el resto de los ingredientes,, los integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15' hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando adicionar la menor cantidad de harina posible. 

Hacemos un bollo y dejamos reposar por una hora en un bol pincelado con aceite y cubierto.
Desgasificamos y repetimos el proceso.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar por unos 30'cubiertos por un repasado.

Aplastamos cada bollo estirándolos en forma de rectángulo de una longitud similar a los moldes,

doblamos hacia al centro de ambos lados y presionamos en el centro con el canto de la mano formando una suerte de columna vertebral; volvemos a cerrar el rollo sobre sí mismo sellándolo mientras hacemos movimiento vaivén sobre la superficie de trabajo. Colocamos en los moldes previamente aceitados o rociados con spry vegetal, envolvemos cada molde con nylon y llevamos a frío por 8 a 12 horas.

Retiramos de la heladera y esperamos 2 ó 3 horas hasta que tomen temperatura y completen el leudado. Encendemos el horno.

Con una hoja de afeitar, cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados rociamos la superficie con agua y horneamos a 200*/220* por unos 45' hasta que los panes se vean dorados y suenen huecos al golpearlos con los dedos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Riquísimos, sencillamente.