PASTA CASERA CON SALSA DE HONGOS FRESCOS Y PUERRO

También de una Clase de Cocina + Cena, estos riquísimos fetuccini con salsa de hongos frescos y puerros, para 2 ó 3 personas:


PASTA 

- 200 g de harina 0000
-    2 huevos
-      Semolina para espolvorear (o, en su defecto, harina)

SALSA
- 200 g de champiñones troceados o fileteados según tamaño
-    2 dientes de ajo picados
-    1 puerro, lavado y en rodajas delgadas, parte blanca y verde tierna
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil picado
-    1 tacita de vino blanco
-    1 tacita de crema
-      2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de unos  30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto de pasta del ancho elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca junto con el aceite de oliva, agregamos el puerro, el ajo y la mitad del perejil y cocinamos por 1 minuto, mezclando. Incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 2 minutos la crema. Salpimentamos y continuamos la cocción por unos minutos más hasta que la salsa espese. Revisamos sabor

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, a fuego bajo, agregando el resto del perejil y la mitad del parmesano.

Mezclamos y servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con el resto del queso.

BAGELS RÁPIDOS

Lo recomendable para lograr "bagels super premium" es, entre otras cosas, dejarlos levar en la heladera al menos por un día antes de hornearlos. Esto sin embargo es imposible en una clase de cocina y también un poco difícil se queremos prepararlos comercialmente. Y esta vez la clase fue solicitada por una pareja que justamente quería mejorar la versión de los bagels (y panes pita) que comercializaban, razón por la cual propuse una "versión rápida" la cual resultó, al menos, casi casi premium... También por esta razón empleamos una amasadora, pero se puede amasar perfectamente con la mano. La receta, para 15 unidades:

 -     1 kg de harina
- 600 ml de agua tibia

-   10 g de levadura seca
-   20 g de sal
-   50 g de extracto de malta
-        Polenta para espolvorear
-       Semillas de sésamo, amapola, kumel, cebolla o ajo deshidratados, sal gruesa, etc para espolvorear.
-       1 cucharada de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de miel + 1 cucharadita de sal para el agua.

En una taza disolvemos la levadura en un poco del agua y un poco de la harina (fermento).

Mientras, volcamos el resto de los ingredientes en el bol de la amasadora, comenzamos a amasar a velocidad mínima, añadimos el fermento y luego de 5 minutos aumentamos la velocidad y continuamos por otros 5’ a 10’ hasta que la masa se vea bastante firme.

Hacemos un bollo y dejamos leudar en un bol espolvoreado con harina y cubierto, hasta que duplique su volumen, unos 60’.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y hacemos un chorizo. Dividimos en 15 trozos de unos 110 g c/u, los bollamos y dejamos reposar 15’.

Hacemos con los bollos tiras de unos 30 cms de largo, humedecemos las puntas y las unimos cuidando queden bien selladas. Podemos poner la mano dentro de cada bagel y con un movimiento de vaivén asegurarnos el sellado y un grosor parejo. También podemos hacer un hueco en el medio con los dedos e ir agrandando el círculo con lo cual nos aseguramos que no se abran.

Colocamos las piezas sobre una asadera previamente espolvoreada con harina de maíz. Cubrimos y dejamos levar por 30’.

Encendemos el horno a 225*.

Ponemos a hervir agua en una cacerola hasta 10 cms de altura, junto bicarbonato, la sal y la miel.

Echamos dentro los bagels de a tandas, por unos 45”, sumergiéndolos ligeramente con una espátula.

Los retiramos y dejamos escurrir sobre un repasador o rejilla con la parte más plana para abajo. Con la masa aún húmeda los espolvoreamos con los toppings deseados.

Los transferimos a una asadera con una lámina de silicona o papel para horno y horneamos hasta que se vean bien dorados, unos 15 minutos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

RAVIOLES DE REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Continuando con un estilo minimalista, que me atrae particularmente, comparto la receta de estos exquisitos ravioles que preparamos en una Clase de Cocina para Pareja; para 4 personas:

MASA 

- 200 g de harina 0000
- 2 huevos grandes

RELLENO
- 1 remolacha grande o varias chicas. Unos 200 g una vez horneadas y peladas
- 150 a 200 g de queso azul, según su intensidad de sabor
- 1 huevo chico ligeramente batido
- Pimienta y, si hiciera falta, una pizca de sal

SALSA
- 75 g de manteca
- 2 cucharadas de semillas de amapola
- Sal, pimienta negra recién molida y, opcionalmente, peperoncino o ají molido

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, alrededor de 1 hora, según tamaño.


Las desenvolvemos, dejamos enfriar, pelamos, troceamos y procesamos junto con el queso azul y el huevo. Condimentamos.

Preparamos la pasta del modo habitual, la estiramos hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en del largo del molde raviolero

Ponemos una tira previamente enharinada sobre el molde, rellenamos con una cucharita, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Al volcar sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas y reservamos sobre una superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos la masa sobrante y volvemos a estirar.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervir.

En una sartén grande calentamos la manteca a fuego medio y cuando comienza a oscurecerse y despedir su olor característico incorporamos las semillas de amapola. Salpimentamos y luego de 2’ retiramos del fuego.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y cocinamos al dente, 2’a 3’. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra, a fuego bajo. Revolvemos y servimos en platos precalentados.

Buen provecho!

MOUSSE DE CHOCOLATE, TRES INGREDIENTES

Comparto la receta de esta mousse de chocolate que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, sencillísima, ligera y exquisita, así de simple; para 4 porciones generosas:

-    100 g de chocolate semi amargo (70% cacao y de la mejor calidad que consigan) 

-     4 huevos frescos, a temperatura ambiente, claras y yemas por separado
-   50 g de azúcar
-   30 g manteca
-    1 pizca de sal

Derretimos el chocolate en baño maría suave, cuidando el recipiente no haga contacto con el agua. Una vez derretido agregamos la manteca, revolvemos y retiramos del fuego. Esperamos que reduzca un poco la temperatura y añadimos las yemas, mezclando.

Mientras, batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve agregando hacia el final el azúcar de modo de obtener un merengue.

Mezclamos bien 1/3 de las claras con el chocolate y luego añadimos el resto revolviendo de un modo más delicado de modo de no eliminar el aire de las burbujas del batido.

Colocamos en las copas y llevamos a frío al menos por 2 horas.

Servimos solo, o con frutas frescas, nueces picadas o crema batida.

SALMÓN, MIEL Y AJOS, MINIMALISTA

Un plato de pescado sorprendentemente sabroso y sencillo de preparar, literalmente minimalista;  sobre una receta de Yummly, para 4 personas:

- 1 filete de salmón de aprox 600 g, con piel

- 1 cucharada de miel

- 3 dientes de ajo picados

-    sal y pimienta negra recién molida

-    algunas rodajas de limón

Precalentamos el horno a 200*.

Colocamos el salmón, con la piel para abajo, sobre una asadera cubierta en su base por una lámina de silicona u hoja de papel manteca.

Distribuimos por encima la miel, luego el ajo picado, las rodajas de limón y salpimentamos. 

Horneamos por unos 15 minutos, más o menos según el grosor del filete. Si el horno nos lo permite los últimos 5 minutos encendemos el calor de arriba (broiler), para darle más dorado. 

Servimos acompañado con una ensalada de verdes o algunos brócolis con aceite de oliva o, desde ya también, algunas papas al vapor.

Sencillísimo, espero les apetezca!

FLAN CASERO EN MOLDES INDIVIDUALES

Una receta para 4 flanes individuales, con dulce de leche y/o crema batida, imperdible! La receta, para 4 flaneras de 175 ml:

-   375 ml de leche 

- 125 g de azúcar + 100 para caramelo
-     3 huevos grandes
-        Esencia de vainilla, algunas gotas

Hervimos la leche con el azúcar y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con unas gotas de esencia de vainilla cuidando no hacer muchas burbujas; incorporamos la leche de a poco y mezclamos.

En una cacerolita a fuego medio derretimos la mitad del azúcar y luego el resto hasta que se haya convertido en caramelo líquido.

Distribuimos el caramelo en los ramekines, llenamos con la mezcla y horneamos a baño maria y temperatura baja (160*) por 40 a 45 minutos, hasta que se vea firme.

Retiramos del horno, esperamos a que baje un poco la temperatura y llevamos a frío por un par de horas..

Desmoldamos y servimos acompañado con dulce de leche y/o con crema batida.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

Uno de los entrantes que preparamos en una Clase de Cocina Española + Cena para Parejas, super sabroso! La receta, para 4 porciones:

- 400 g de champiñones frescos
-     2 dientes grandes de ajo, finamente picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-    1/2  tacita de vino blanco seco
-        perejil picado
-        sal y pimienta negra recién molida

Lavamos rápidamente los champiñones bajo la canilla,  los escurrimos luego en un escurridor y cortamos en cuartos o rodajas, según tamaño.

En una sartén mediana con la manteca y el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego bajo. Apenas comienzan a tomar color agregamos los hongos, revolvemos y luego de 2 minutos el vino blanco. Continuamos la cocción hasta que se haya evaporado el alcohol y los hongos tiernizado, de 6 a 8 minutos.

Salpimentamos y servimos tibios, decorando con perejil picado.

Que los disfruten!

RAVIOLES DE CALABAZA Y RICOTA CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Un plato que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas y recomiendo particularmente. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- ½ calabaza, aprox 750 g, antes de hornear
- ¼ kg de ricota fresca
- 1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
- 1 cucharada de parmesano rallado
- 1 yema de huevo
-   aceite de oliva, c/n
-   sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA (para 4 porciones)
- 100 g de manteca
-   50 g de almendras
-   12 a 15 hojas de salvia fresca, cortadas en tiras
-       sal, pimienta negra y peperoncino

Horneamos la calabaza boca abajo, en una asadera cubierta con papel manteca, hasta que esté tierna, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar sobre un colador procurando quitar la mayor cantidad de líquido posible. Luego procesamos, mezclamos con el resto de los ingredientes y condimentamos. Mantenemos en frío.

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 según la máquina y cortamos en tiras del tamaño del molde raviolero. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Recuperamos los restos de masa para volver a estirar y hacer más ravioles.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En otra cacerolita con agua hirviendo introducimos por 1 minuto las almendras y retiramos. Una vez tibias las presionamos ligeramente con los dedos para quitarles la cáscara y las tostamos en una sartén sin aceite y a fuego bajo hasta que comiencen a colorearse. Las picamos o procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse introducimos las almendras picadas y las hojas de salvia; mezclamos y en cuanto percibimos un aroma almendrado, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Ponemos a cocinar la pasta y retiramos al dente, no más de 3'. Escurrimos, echamos dentro de la sartén, a fuego bajo y revolvemos.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con pimienta negra y peperoncino. Podemos también decorar con perejil picado.

FETUCCINI CASEROS CON CREMA DE CHAMPIÑONES Y VERDEO

En una Clase Intensiva de Pastas+ Cena para Parejas, preparamos como "primera pasta" estos riquísimos fetuccini, cuya receta comparto, por si se animan (y si no se animan, siempre bienvenidos a una clase en El Arte de Amasar...). Para 2 a 3 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 200 g de champiñones frescos troceados o fileteados según tamaño
-     2 diente de ajo picados
-     2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de perejil picado
- 100 ml de vino blanco (1 tacita de café)
- 100 ml de crema (1/2 pote)
-     2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro los
huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado

.
Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina o harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada. 

  En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca junto con el aceite de oliva, agregamos el verdeo, el ajo y la mitad del perejil y cocinamos por 1', mezclando. Incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 2 minutos la crema. Salpimentamos y continuamos la cocción por unos minutos más hasta que la salsa espese. Revisamos sabor

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa -a fuego bajo- agregando el resto del perejil y la mitad del parmesano.

Mezclamos y servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con el resto del queso.

PAELLA DE MARISCOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En una Clase para Parejas, regalo de cumple de Micaela, preparamos a pedido de la agasajada esta paella que, debimos ajustarla a la disponibilidad de frutos de mar y a ciertas restricciones alimenticias (intolerancia al tomate) y aún así salió riquísima. Para para 4 a 6 personas y una paellera de 40 cms.:


- 400 g arroz bomba o carnaroli
-     2 filetes de salmón blanco
- 300 g de langostinos enteros
- 500 g de colas de langostinos
- 400 g de mejillones en media valva
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento rojo picado
-     2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-     1 litro de caldo de pescado (2 y ½ veces el arroz)
-     1 cucharada de cúrcuma
-        Sal
-     Aceite de oliva, c/n
-   Algunas tiras de pimiento asado y perejil picado, para decorar

Quitamos cabeza y cáscara de los langostinos enteros reservando algunos para decorar y quitamos la cáscara de las colas reservando también
algunas para decorar. Los desvenamos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos; luego de unos minutos añadimos 1 y ½ litro de agua y hervimos por 15’a 20’ para preparar el caldo, el cual colaremos antes de utilizar.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos 1’ de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de 5 minutos añadimos una taza de caldo (lo habitual es tomate rallado, lo cual omitimos por las razones indicada y el pescado, mezclando bien. Pasados otros 5 minutos echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Tres minutos después cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo. Una vez rompió el hervor reducimos a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

Cinco minutos antes del punto del arroz, distribuimos sobre este los langostinos reservados, las media valvas de mejillones, las tiras de pimiento y el perejil picado. Si encontramos necesario, en el transcurso iremos agregando caldo.

Cuando está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y decoramos con perejil picado y tiritas de morrón asado.

TALLARINES CASEROS CON EMULSIÓN DE LIMÓN, OLIVA Y PARMESANO

Una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena con Giselle y Diego; fresca, aromática y muuuy sabrosa (nos encantó!). La receta, para 2 porciones abundantes:


MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear
-        Sal gruesa para el agua

SALSA
-    1 tacita de aceite de oliva
-   3/4 tacita de jugo de limón fresco

-    2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca cortada en tiras
-      Ralladura de 1 limón
-      Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos con la máquina hasta el punto 5 ó 6, según la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada. Dividimos luego la tira en 2 partes iguales y pasamos por la fideera en el mismo punto que estiramos. Espolvoreamos generosamente con harina y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir unos 2 litros de agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en un bol batimos el aceite de oliva con el limón, agregamos el parmesano, salpimentamos y continuamos batiendo por unos instantes; deberá resultar una salsa espesa.

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos, retornamos a la cacerola a fuego bajo y mezclamos con la salsa y la albahaca.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y ralladura de limón.