VARENIKES DE PAPA, CEBOLLA Y...GLUTEN FREE!

Tenía la visita de unos queridísimos familiares y se me ocurrió agasajarlos con varenikes de papa, a modo de rememorar y honrar nuestra infancia y nuestros orígenes. Y resulta que uno de los invitados no podía comer gluten y deseaba que todos se sintieran agasajados, decidí tomar el riesgo y prepararlos, experimentalmente, "gluten free". Así es que con algunos ajustes sobre la marcha, la versión fue todo un éxito, al punto que nadie quiso siquiera probar la modestamente muy  carne que había también preparado; simplemente acabaron los varenikes... Creo que muy poca gente notaría que no son de harina de trigo, casi que se incluso se sorprenderían por su textura y sabor. La receta, para 6 personas, abundante:

MASA
-  180 g de harina de arroz
-    60 g de fécula de maíz
-    60 g de fécula de mandioca
-    12 a 15g de agar agar
-      3 huevos grandes
-         Agua, cantidad suficiente

RELLENO
- 500 g de papas, peladas y treceadas
- 200 g de cebolla picada
-           Sal, pimienta y nuez moscada
-           Aceite, c/n

SALSA
- 200 g de cebolla picada
-        Aceite, c/n
-        Sal y pimienta

Pelamos las papas, las cortamos en trozos y cocinamos hasta que estén tiernas.

Mientras, salteamos las cebollas en un poco de aceite hasta dorar.

Hacemos un puré con las papas y la mitad de la cebolla y condimentamos. Dejamos enfriar.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos y 50ml de agua; integramos y agregamos agua si fuera necesario  de modo de integrar. Hacemos un bollo y amasamos por minutos sobre una superficie espolvoreada con harina de arroz. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Estiramos la pasta hasta el punto 4 de la máquina (si comienza en cero) y con un cortante de 8 cms vamos haciendo las tapas, recuperando los restos y volviendo a estirar y cortar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. 

Tomamos un poco de puré, hacemos un rollito y lo colocamos en una semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 3 minutos. 

Mientras, en una sartén grande calentamos la cebolla reservada, con  2 cucharadas más de aceite.

Retiramos los varenikes, los escurrimos y mezclamos con la cebolla salteada.

Emplatamos pimentando ligeramente.

Es sorprendente cómo con ingredientes tan básicos se puede lograr algo tan apetitoso, incluso con masa sin gluten!

RISOTTO DE REMOLACHAS, ACETO Y NUECES

En una Clase de Cocina Italiana, preparamos como principal este exquisito y relativamente sencillo risotto de remolachas y nueces, el cual tiene la particularidad que las remolachas no se precocinan sino que se procesan e incorporan directamente a la preparación. La receta, para 4 personas como plato único abundante:

- 400 g de  arroz carnaroli o arboreo
- 800 g de remolacha, una vez peladas
-     1,5 litros de caldo de vegetales, bien caliente
-  200 ml de vino blanco seco
-     2 cucharadas de aceto balsámico
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  100 g  de queso crema
-      2 cebollas mediana finamente picada
-      1 tazo de perejil picado
-    50 g de nueces tostadas y procesadas
-         Parmesano rallado, opcional
-         Sal y pimienta negra recién molida

Pelamos las remolachas y las procesamos.

En una sartén grande a fuego medio calentamos una cucharada de manteca con 2 de aceite de oliva  y salteamos la cebolla hasta que haya transparentado, unos 5minutos. Agregamos las remolachas, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 de pimienta negra y cocinamos por otros 10 minutos hasta que la remolacha esté tierna.

Incorporamos el arroz, mezclamos y luego de 2 o 3 minutos desglasamos con el vino blanco y el aceto. Una vez absorbidos o evaporados y siempre mezclando, vamos agregando el caldo de a cucharones y en la medida en que el anterior se haya absorbido completamente. 

Unos 2´antes que el arroz esté cocido según las indicaciones del envase (habitualmente de 15 a 18 minutos), añadimos el queso crema, la cucharada de manteca reservada y el perejil (reservamos un poco para decorar los platos); mezclamos y revisamos sabor y corregimos. Apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos para servir.

Servimos en platos hondos,  distribuyendo por encima el perejil reservado, las nueces picadas y, opcionalmente, el parmesano rallado (yo no lo encontré necesario, pero algún participante sí).

Buon appetito!

PASTA CASERA SIN GLUTEN CON PESTO DE APIO, SORPRENDENTE!

Para una comida de amigos decidí experimentar con un "pesto diferente", el cual resultó sorprendentemente sabroso untuoso y sabroso, muy recomendable. La receta, para 4/6 personas


PASTA
- 240 g harina de arroz
-   80 g fécula de mandioca (yuca)
-   80 g fécula de maíz
-     4 huevos
-   10 g de goma xántica o agar agar
-        agua, c/n

 SALSA (cantidades orientativas)
-      100 g de hojas de apio
-        50 g de hojas de albahaca
-        50 g de nueces picadas
-        50 g de parmesano rallado
-          2 dientes grandes de ajo
-        50 ml de aceite de oliva
-             sal, c/n

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y echamos los huevos. Integramos y vamos agregando el agua necesaria para formar un bollo relativamente firme; lo volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Procesamos conjuntamente el apio, la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa, adicionando más aceite de oliva si fuera necesario. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Ajustamos consistencia y sabor.

Tomamos 1/3 de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote, espolvoreamos con harina de arroz y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 6 o 7 para fetuccini, según la máquina, siempre espolvoreando con la harina antes de cada pasada.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo y pasamos por la fideera. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.

Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo algunas cucharadas del líquido de la cocción, de modo de permitir la pasta se embeba bien con la salsa.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

RISOTTO FUNGHI PORCINI

Recordando esta clásico e imperdible risotto de hongos secos, uno de los preferidos de los italianos. Para 4 personas:


- 350 g de arroz carnaroli o arbóreo
-   50 g de funghi porcini
-    2 zanahorias medianas picada
-    2 ramas de apio picadas
-    2 dientes de ajo finamente picados
-    1 cebolla finamente picada
-  50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 taza de parmesano recién rallado
-   1 taza de vino blanco seco
-   11/4 litro de caldo natural de verduras, hirviendo
- perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini en agua caliente por unos 30´; retiramos y troceamos reservando el líquido, que filtramos con un paño delgado.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; cuando la cebolla transparentó incorporamos el arroz y cocinamos hasta nacarar. Desglasamos con el vino blanco y en cuanto haya sido absorbido añadimos los hongos troceados y el líquido filtrado de su hidratación.

Vamos luego incorporando el caldo de a cucharones en cuanto el anterior se halla abosrbido coasi completamente, siempre mezclando.

Seguimos las intrucciones del arroz en cuanto a su tiempo de cocción, habitualmente de 15 a 18 minutos y una vez cocido, agregamos el resto de la manteca y la mitad del parmesano. Apagamos el fuego y tapamos; el arroz deberá estar al dente y la salsa cremosa. Esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos espolvoreando con perejil picado y el resto del parmesano.

Que lo disfruten!

EMPANADAS DE PORTOBELOS

En una Clase de  Cocina para Extranjeros muy especial, dado que eran vegetarianos, preparamos entre otros platos estas riquísimas y sencillas empanadas de portobelos. La receta, para unas 15 unidades:

MASA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-  180 ml de agua (2/3 taza)
-    90 ml de aceite (1/3 taza)
-   3/4 cucharaditas de sal
-      1 pizca de pimienta blanca
-         huevo batido para pintar las empanadas

RELLENO
- 200 g de portobelos, cortados en 2 ó 4, según tamaño, y luego en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema
-     1  cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     1 diente de ajo picado
-     1 huevo pequeño batido
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos e integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa, añadiendo harina si fuera necesario; la masa debe quedar firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén mediana derretimos la manteca a fuego suave y salteamos conjuntamente la cebolla, el verdeo y el ajo. Una vez transparentó la cebolla incorporamos los hongos troceados y cocinamos a fuego medio por 5 a 7 minutos. Condimentamos y dejamos entibiar.

Mezclamos los hongos con el queso crema y el parmesano, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío al menos por 30 minutos.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos hasta un grosor de 1 mm (punto 4 de la máquina de pastas si la emplean, muy recomendable). Con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar.

Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos a gusto y pincelamos con el huevo batido.

Horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima hasta dorar, unos 15 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. Que las disfruten!

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, RICOTA Y ROMERO

Una sabrosa, sencilla y saludable tarta de calabaza, ideal para disfrutar en un día cualquiera...Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 120 g de harina de trigo integral
-   80 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   65 ml de aceite, pref de oliva
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1,5 g de calabaza cortada en cubos de aprox 1,5 x 1,5 cms
-  200 g de ricota fresca, escurrida
-      3 huevos grandes
-      2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-      2 cucharadas de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
-      2 cucharadas de hojas de romero fresco, partidas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         láminas de parmesano
-         sal y pimienta

En un bol integramos los ingredientes de la masa y luego amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Calentamos el horno a 180*.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos a fuego suave el aceite y salteamos el ajo y el verdeo. Apenas comienzan a colorear añadimos los cubos de calabaza y el romero, salpimentamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos, mezclando cada tanto.
Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Mientras, batimos un poco los huevos, mezclamos con la ricota y salpimentamos ligeramente.

Estiramos la masa y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera. Volcamos dentro la calabaza y echamos por encima la mezcla de huevo.

Distribuimos por encima las láminas de parmesano y horneamos hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme, unos 50 minutos. También podemos espolvorear con la parte verde del verdeo picado (omitido en la foto).

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

POLLO AL LIMÓN Y VINO BLANCO

En razón de mis frecuentes Argentine Cooking lessons, siempre con carne por supuesto, procuro evitar alimentos del reino animal en mis comidas personales, salvo de vez en cuando frutos de mar. Pero este mediodía tuve antojos de...pollo, antojo que creo comenzó a gestarse hace unos días cuando leí una receta de "Epicurious" que me resultó muy atractiva. He aquí la receta de este mediodía, con algunos inevitables retoques respecto de la original:

-   1 pollo de aprox 2 kgs, cortado en mariposa
-   1 cebolla colorada chica picada
-  1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
-  1/4 taza de vino blanco seco
-    3 cucharadas de perejil picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y ají molido

Aplastamos el pollo en mariposa de modo de achatarlo lo más posible, lo salpimentamos de ambos lados y dejamos reposar unos 30 minutos.

Ponemos a calentar a fuego medio una sartén pesada o plancha con el aceite de oliva.

Forramos una tapa pesada con papel de aluminio de modo de poder colocarla sobre el pollo.

Secamos el pollo con papel absorbente y volvemos a salpimentarlo ligeramente.

Colocamos el pollo sobre la sartén con la piel para abajo y por encima la otra tapa de modo que lo aplaste.

Encendemos el horno a 180*

Cocinamos por unos 20 minutos, hasta que la piel quede bastante dorada. Damos vuelta y horneamos luego por otros 20 minutos aprox, hasta que se vea cocido.

Retiramos el pollo y llevamos la sartén nuevamente a la hornalla a fuego medio. Agregamos la cebolla y el ají molido y cocinamos 3 a 5 minutos, cuidando no se queme. Agregamos el limón y el ají molido y revolvemos. Una vez evaporado el alcohol añadimos el perejil, revolvemos y reintegramos el pollo.

Servimos rociando con el jugo y acompañamos con papa natural o arroz hervido.

Espero lo disfruten! Comentarios y/o sugerencias siempre bienvenidos.