FOCACCIA DE MASA MADRE, CON PAPAS, ROMERO Y AJO

Haciendo panes con masa madre es difícil resistir la tentación de experimentar alguna derivación de esta maravillosa masa. Personalmente hace tiempo que junto con la pizza estilo napolitano -mis preferidas: muy poca levadura, muy poco amasado y muchas horas de leudado-, preparo pizzas con masa madre, bastante diferentes pero también super ricas. Y anoche, en una noche de pizzas con amigos, degustamos ambos estilos, con más esta focaccia de masa madre, papas y romero, que no desentonó para nada, según los comensales. La receta, para una pizzera de 25 cms de diámetro y suponiendo que ya tenemos el "bollo":

-   1 bollo de unos 300 g de pan de masa madre, al 75% de humedad y listo para hornear
-   1 papa grande
-   1 puñado de hojas de romero fresco
-   2 dientes ajo en rodajas delgadas
-      aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Cortamos la papa en rodajas delgadas, empleando preferentemente una mandolina, las salamos y dejamos un rato sobre un colador de modo que pierdan líquido. Completamos el secado con un repasador y las mezclamos luego en un bol con con el romero, el ajo y aceite de oliva.

Aceitamos la pizzera y con las manos también aceitadas estiramos el bollo de modo de cubrir toda su superficie.

Distribuimos por encima las rodajas de papa y dejamos leudar por unos 45 minutos.

Encendemos el horno.

Espolvoreamos con un poco de sal gruesa y  horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por 20 a 30 minutos, hasta que la masa se vea bien cocida y las papas comiencen a dorarse. Al retirar pimentamos.

Servimos caliente o tibia.

RAVIOLES VERDES DE ESPINACA Y POLLO

En un Clases Intensivas de Pastas habitualmente preparamos una pasta común y una rellena con más las salsas, según elijan los participantes. En esta oportunidad, y fuera de programa, además de la masa básica tradicional, que me encanta, preparamos una de espinacas. La clase demoró más, fue un poco más de trabajo pero los resultados bien lo valieron. La receta de estos riquísimos ravioles, para 4 porciones abundantes:


MASA
- 250 g aprox de harina 0000
-     2 huevos grandes

-    1/2 paquete de hojas de espinacas, lavadas, escurridas y sin sus tallos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 250 g de suprema cortada en trozos
-     1 y 1/2 paquete de espinacas, lavadas, escurridas, sin sus tallos y cortadas en tiras
-     1 cebolla picada
-    ½ morrón colorado picado
-    1 diente grande de ajo picado
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva

SALSA
- 30 g de manteca
- 30 g de harina
-   ½ litro de leche fría

-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Parmesano rallado p/ espolvorear
-       Verdeo picado para decorar

Procesamos los huevos con las espinacas.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro la mezcla anterior; integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme, añadiendo la harina que resulte necesaria. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y blanqueamos los trozos de pollo. Retiramos, agregamos el aceite y salteamos las verduras hasta transparentar. Reincorporamos el pollo con más las espinacas, mezclamos, salpimentamos y luego de 2 minutos retiramos del fuego. Dejamos entibiar, procesamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 5 ó 6, según la máquina. Dividimos en tiras algo más grandes que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos por encima un rodillo. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una cacerola mediana derretimos la manteca, agregamos la harina y una vez integrada  retiramos del fuego, añadimos la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego y continuamos la cocción, mezclando, hasta obtener una textura de salsa liviana. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Escurrimos y mezclamos con la salsa.

 Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado, un toque de pimienta negra y el verdeo picado. 

BUDÍN DE PAN, UNA BUENA RECETA

Uno de los varios postres tradicionales que ofrecemos en las Argentine Cooking Lessons y del cual habitualmente no quedan ni las migas...:). La receta, para 6 porciones abundantes y un savarín de 20 cms de diámetro:


-    8 rodajas de pan de sandwich o lactal (unos 175g)
- 330 ml de leche tibia
-   85 g de azúcar
-     2 huevos grandes
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-    ½ cucharadita de ralladura de naranja
-    1 cucharada de ron
-  35 g de pasas de uva
- 200 g de azúcar para el caramelo

Remojamos las pasas con el ron y la ralladura de naranja.

Ponemos las rodajas de pan en la tostadora de modo que se sequen un poco. las cortamos luego en cubos y remojamos en la leche tibia.

Para el caramelo, en una cacerolita a fuego medio-bajo cocinamos el azúcar, mezclando cada tanto, hasta que se derrita y adquiera un color dorado, cuidando no se queme.

Acaramelamos el molde savarin y dejamos enfriar.

Mezclamos los huevos con el azúcar y la la esencia de vainilla y le incorporamos la mezcla de pan y leche juntos con las pasas remojadas en ron. Vertemos la preparación sobre el savarín.

Cocinamos a 180* en baño maría durante unos 45 minutos. Si introducimos un palillo en su centro y sale limpio es señal que ya está listo.

Dejamos enfriar, desmoldamos y, en lo posible, llevamos a frío algunas horas antes de servir.

Acompañamos con dulce de leche y/o crema chantilly.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA Y CHOCLO FRESCO

En la verdulería del barrio me encontré con unos choclos lindísimos que me inspiraron para preparar esta receta cuya receta comparto, riquísima! Para una tartera de 25 cms de diámetro


MASA
- 125 de harina integral
-   75 g de harina común
-   65 ml de aceite de oliva (una tacita)
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3/4 kg de calabaza pelada y troceada
-     2 choclos frescos desgranados
-    1 cebolla picada
-    1 cebolla de verdeo picada, parte verde por separado, para decorar
-    2 dientes de ajo picados
-    3 huevos
-    20 g de manteca
-    20 g de harina
-  200 ml de leche
-  100 g de parmesano rallado
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         Sal, pimienta, ají molido y nuez moscada
-       Parmesano rallado para espolvorear~

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, los volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 5 minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Cocinamos la calabaza troceada en microondas (o al vapor), escurrimos, hacemos puré y salpimentamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva, salteamos a fuego bajo las cebollas y los ajos hasta tiernizar. Agregamos el choclo y cocinamos por 5 minutos más. Apagamos el fuego.

Mientras, en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo preparamos un roux con la manteca y la harina; retiramos del fuego, añadimos la leche, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre mezclando, hasta obtener una salsa blanca relativamente espesa.

Echamos la salsa junto con la mitad del parmesano en la sartén con los vegetales, mezclamos y agregamos los huevos, ají molido y sal y pimienta si hiciera falta. Revolvemos y volcamos dentro de la tartera.

Espolvoreamos con el resto del parmesano, decoramos con la parte verde de la cebolla de verdeo y con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 50 minutos, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Una tarta muy rica y nutritiva!

Una tarta muy sabrosa y nutritiva, super recomendable!

ÑOQUIS DE PAPA CON ESTOFADO DE OSOBUCO, BUENÍSIMOS PARA EL FRÍO

Ciertos pedidos de menú me llevan a preparar platos que hace tiempo no preparaba, si alguna vez...Ta el caso de estos riquísimos y sustanciosos ñoquis con estofado de osobuco que pidió como principal una pareja de texanos "reincidentes", que ya habían venido el año pasado para un menú clásico de cocina argentina. La receta, para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de papas
- 200 g de harina (como máximo, sobrará)
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

ESTOFADO
-    3 a 4 ruedas de osobuco, según tamaño
-    1 zanahoria rallada
-    1 cebolla grande picada
-  25 g de hongos de pino
     3 ramas de apio en rodajas delgadas
-    3 dientes de ajo picados
-    1 vaso de vino tinto
-   1/2 litro de tomate triturado
-       Harina, cantidad necesaria
-       Sal, pimienta, orégano, albahaca, ají molido y laurel

Pelamos las papas, las troceamos y cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta que estén
tiernas. (Este tipo de cocción es más rápido y permite obtener papas con poca humedad). Retiramos, escurrimos y hacemos el puré en caliente. Condimentamos y dejamos enfriar.

Enjuagamos los hongos y los hidratamos en agua tibia.

Salpimentamos las rodajas de osobuco, las pasamos por harina y sellamos en una sartén pesada con unas gotas de aceite, bien caliente y a fuego máximo. Retiramos.

En la misma sartén salteamos las verduras a fuego bajo hasta tiernizar, añadiendo aceite si hiciera falta.

Desglasamos con el vino y esperamos que evapore el alcohol.

Reincorporamos el osobuco, condimentamos, agregamos el tomate y tapamos.

Cocinamos a fuego mínimo y mezclando cada tanto hasta que la carne esté bien tierna, alrededor de 90 minutos. (estará lista cuando se separa del hueso).

Hacia el final de la cocción agregamos los hongos hidratados y troceados junto con un el líquido. Revisamos sabor.

Mientras, en un bol mezclamos el puré con el huevo y la mitad de la harina. Integramos sin amasar, agregando sólo la harina necesaria para que la mezcla no se pegue en en recipiente.

Volcamos sobre una superficie enharinada, dividimos en 2 ó 3 trozos y aplastamos con la mano de modo de formar rectángulos delgados, agregando también harina si hiciera falta.

Con un cuchillo cortamos tiras y las hacemos rodar sobre la superficie enharinada de modo de obtener  un diámetro de no más de 2 cms. Las unimos y cortamos en trozos pequeños.

Pasamos por la ñoquera o tenedor y reservamos espolvoreados con harina. . 

Antes de cocinar los ñoquis los colocamos sobre un colador quitando la harina excedente.

Cocinamos en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie, en general menos de 1 minuto.

Mezclamos con el estofado y...disfrutamos!

SALMÓN CON SEMILLAS DE MOSTAZA, PAPINES ROTOS Y EMULSIÓN DE REMOLACHA Y ALMENDRAS

Un riquísimo plato que preparamos en una Clase para Parejas de Pescados y Mariscos; me habían pedido los sorprendiera con alguna preparación "original" con chernia pero como no conseguí me arriesgué a sorprenderlos con este plato de salmón, ayudó la buena fortuna y resultó un éxito :)... La receta, para 4 personas:

- 4 filetes de salmón rosado con piel, de unos 200g c/u
- 50 g de semillas de mostaza
- 50 g de manteca
- 2 + 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de jugo de limón + 1 cucharada
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 16 a 20 papines
- sal y pimienta
- ¼ kg de remolachas
- 1 cebolla en juliana
- 40 g de almendras
- Sal, pimienta y nuez moscada

Salpimentamos los filetes, los embebemos en 1 tacita de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva y dejamos macerar en la heladera al menos por 1 hora

Cocinamos las remolachas en microondas. Dejamos entibiar y pelamos.

Cocinamos los papines hasta que estén apenas tiernos.

En una sartén pequeña tostamos las almendras.

En una sartén derretimos la manteca y sellamos los filetes a fuego fuerte por todos sus lados. Los retiramos y en la misma sartén salteamos las cebollas adicionando manteca si fuera necesario. Retiramos.

Procesamos las remolachas con las almendras, la cebolla, 2 cucharadas de aceite, 1 de aceto, 1 de limón, sal, pimienta y nuez moscada. Revisamos y corregimos sabor.

Rebozamos los filetes con las semillas de mostaza y los horneamos a 200* por 12´ a 15’, según gusto.

Mientras, en la sartén donde salteamos la cebolla, doramos los papines.

Servimos el salmón con los papines y la emulsión de remolachas caliente.

Bon appetit!