RAVIOLES DE RICOTA Y MUZZARELLA CON PESTO CREMOSO DE ALBAHACA Y NUECES

Un alumno extranjero quería, en una clase, aprender a hacer un "plato estrella", que lo destaque; con la aclaración que jamás en su vida había cocinado... Le expliqué que no era fácil hacer un "plato espectacular" sin ninguna experiencia previa y le propuse en cambio que tome una clase intensiva de pastas, en la cual aprendería técnicas que le servirían y mucho, aún con ningún conocimiento previo: haríamos ni más ni menos que tallarines y ravioles con sus salsas. A los efectos didácticos elegí hacer los ravioles con un relleno relativamente sencillo y emplear la misma base de salsa (pesto) para ambas pastas: aligerada en un caso con el líquido de la cocción y enriquecida en el otro con manteca y crema. Comparto la receta de los ravioles, que resultaron exquisitos en su sencillez; para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

PESTO CREMOSO

-          60 g de hojas de albahaca fresca
-      1/3 taza de aceite de oliva
-       2 cucharadas colmadas de nueces
-       2 dientes de ajo
-       2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-       2 cucharadas de manteca

-     75 g de crema de leche

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 5 ó 6, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la disponemos sobre el molde. Con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras y las reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces y el parmesano y procesamos por unos instantes más. 

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca a fuego bajo, le añadimos la crema y cocinamos por 5 minutos.

Cocinamos la pasta “al dente”, unos 3 minutos, retiramos,  escurrimos, volcamos dentro de la sartén y revolvemos.

Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra.