FETUCCINIS AL CARTOCCIO CON FRUTOS DE MAR Y UN DELICIOSO E IMBORRABLE RECUERDO

Hace más de 25 años y de luna de miel en la Bela Italia con Cynthita, mi ex esposa, llegamos a dedo a Nápoles desde algún lugar de la Costa Amalfitana y la pareja de simpáticos napolitanos que nos llevaba nos recomendó el restaurante Santa Lucia, frente a la plaza del mismo nombre. Y fuimos y pedimos unos fetuccinis con frutos de mar al cartoccio que hasta hoy los recuerdo, me habían sorprendido absolutamente por lo deliciosos que eran y por la para mí tan original presentación: venían del horno envueltos en papel (al cartoccio, justamente), jamás había probado algo así.

Y tan ricos que habían sido nunca los volví a encontrar ni  ninguno mis varios maestros de pasta  tuvieron idea siquiera de tal plato. Decidí entonces hacerlos yo mismo; exploré, investigué, intenté un par de veces y finalmente el sábado último cuando Hernán , mi queridísimo hijo mayor vino a visitarme, tuve la suerte de que salieran realmente sabrosos, no podría decir claro si tan buenos como aquellos que comí aquella vez en Napoles y de luna de miel... pero igualmente memorables; les pondría un 8,50 y no un 10 porque creo que pudieron haber quedado un toque más jugosos y mejor presentados, la próxima...Para dos platos abundantes:

MASA

- 220 g de harina

-     2 huevos grandes

-     una piza de sal  y pimienta

SALSA (unos 400 g de mariscos)

-       calamares

-       mejillones

-       almejas

-      camarones 

-        pulpo

-       y/o algún otro que consigan o les guste

- 1/2 cebolla picada doble cincel

-    1 diente de ajo grande picado

- 1/2 vaso de vino dulce u oporto

-       sal, pimienta y ají molido, a gusto 

-    4 cucharadas aceite de oliva

-       papel de aluminio

Hacemos la masa del modo habitual: volcán con la harina y la sal, los huevos en el medio, amasamos bien agregando un chorro de aceite si fuera necesario, cubrimos y dejamos reposar un rato. Estiramos hasta el punto más delgado de la máquina y cortamos cintas del ancho de nuestro gusto (1/2 cm está bueno). Reservamos.

Salteamos el ajo y la cebolla en el aceite de oliva e incorporamos los mariscos (troceados si corresponde) salvo los camarones; luego de unos minutos adicionamos el vino, continuamos la cocción hasta que los mariscos estén tiernos, agregamos los camarones, condimentamos y apagamos el fuego (debe quedar "jugosa"); dejamos enfriar.

Hervimos la pasta hasta "menos" que al dente, la escurrimos, volcamos sobre la salsa y mezclamos bien.

Desenrollamos el papel de aluminio y colocamos una porción de la pasta bien salseada y con los frutos de mar por encima (lograremos una mejor presentación que la de la foto) dejando unos cms de espacio, la cubrimos con el papel, doblamos los bordes procurando no quede aire en el interior y damos la forma deseada. 

Horneamos por unos 10'  a fuego fuerte y servimos de inmediato.

Es un plato sorprendente y delicioso, de lo mejor!

ENSALADA DE APIO, PALTA, MANZANA Y NUECES

No es muy original pero es bien rica y nutritiva; un aliño imaginativo la puede tornar muy especial (o sea, pueden desde ya mejorar el que sugiero).  Para 2 a 4 porciones:

- 3 ó 4 ramas de apio

-    1 palta mediana

- 1/2  manzana verde grande

- 1 puñado de nueces picadas, unos 25 g

-    vinagre de manzana

-    aceite de oliva

-    mostaza

-    miel

-   limón
-   sal

Cortamos en trozos pequeños el apio, la manzana y la palta y mezclamos en un bol.

Preparamos un aliño con -por ejemplo- los ingredientes arriba indicados: vinagre de manzanas, mostaza, aceite de oliva, miel, limón y sal, y jugamos con las proporciones confiando en nuestro propio gusto, es la idea...(dos medidad de aceiete va bien con una de vinagre, por ejemplo)

Echamos el aliño sobre la ensalda, mezclamos bien y esparcimos por encima las nueces picadas.

No puede salir no rica esta ensalada!

CIABATTAS CON 85% DE HUMEDAD, BUENAS, RICAS Y MEJORABLES

Las ciabattas o chapatas son panes muy hidratados con alvéolos grandes e irregulares y con una costra bien crocante. Son ricas para acompañar cualquier entrada, fiambre o queso, o simplemente con manteca; en realidad no me imagino con qué no son ricas...

Estas salieron buenas, a mi hermanita Elisa, a Jorge y a Dolores les parecieron muy ricas pero yo pienso que son mejorables y espero publicar en estos días unas con agujeros maaaas grandes y aún más crocante

Para dos ciabattas medianas:

- 500 g de harina 000
- 400 g de agua
-   30 cc de aceite, 2 cucharadas, mejor oliva)
-   30 cc de leche, (dos cuacharadas)
-   15 g de levadura fresca
-   15 g de sal

Hacemos un fermento mezclando 200 cc de agua, 200 g de harina y 1/3 de la levadura, cubrimos  y llevamos a la heladera por unas 10-12 hs. Va a levar bastante..

Pasadas el período de levado en un bol grande mezclamos el fermento con el resto del agua y los 10g de levadura, adicionando luego de a poco el resto de la harina y finalmente el aceite. Resulta una mezcla muy húmeda por lo cual en lugar de amasar continuamos mezclando unos minutos. Es posible también trabajar esta masa con una procesadora o batidora a la menor velocidad.

Cubrimos el recipiente y dejamos levar de 90'a 120' hasta que casi triplique el volúmen. Pasada una hora encendemos el horno.

Enharinamos generosamente una superficie y volcamos sobre ella la masa que estará bastante húmeda y difícil de manejar y con un cornete o cuchillo húmedecido dividimos el bollo por la mitad. Espolvoreamos cada bollo con  harina, los tomamos con ambas manos enharinadas de los extremos y con un movimiento rápido los volcamos al centro procurando nos quede una forma alargada.

También con un movimiento rápido llevamos las piezas a una asadera enharinada, debieran tener una forma de zapatón  (ciabatta).

Introducimos los panes en el horno bien caliente y prehumidificado y horneamos por unos 15' minutos (dependiendo de horno y tamaño) hasta que estén bien doraditos.

Los panes deben quedar con una apariencia rústica, una migaa con alvéolos granades e irregulares y una costra muy crocante. Los de la foto salieron buenos, pero tanto los alveolos como la costra deben mejorar.

 No cejaremos en el empeño!!!

PEQUEÑA TORTILLA DE QUESO AZUL Y CHAMPIGNONES

Tenía queso azul, huevos, champignones y ganas de comer,  ya!, qué mejor que una tortilla entonces, pensé. Salió una tortilla buenísima; a aquellos que les gusta el queso azul sin duda les va a encantar, y es bien fácil de hacer. Para una tortilla individual:

-  2 huevos grandes
- 50 g de queso azul
- 25 g de champignones o portobelos fileteados
-   2 cucharadas de crema o leche
-      manteca c/n
-      sal y pimienta

Mientras reehogamos los champignones en un poco de manteca, fundimos el queso azul con la crema o leche a baño maría o en microondas.

Batimos los huevos, les incorporamos el queso azul y los champignones, salpimentamos recordando que el queso es saladito y volcamos sobre una sartén chica con un poco de manteca bien caliente; cocemos por unos minutitos a fuego medio, damos vuelta con la ayuda de un plato y continuamos la cocción por un minutito más, emplatamos y disfrutamos.

Un delicioso plato para preparar rapidito y disfrutar despaciito...

HUMMUS DE REMOLACHAS: ORIGINAL Y SABROSO

En realidad no es correcto denominarlo hummus ya que hummus significa puré de garbanzos y no otra cosa, pero se ha hecho uso y costumbre denominar así a distintos tipos de purés preparado al estilo del tradicional de garbanzos, tales como el de berenjenas -babaganoush-, morrones, etc. Se me ocurrió experimentar con remolachas y salió una combinación de sabores muy interesante y delicada:

- 500 g de remolacha hervida con cáscara

-     1 ó 2 dientes de ajo

-     2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
-        jugo de un limón grande
-        comino, sal y pimienta, a gusto

Hervimos las remolachas hasta que estén tiernas (también podemos cocinarlas en microondas con poquita agua), las pelamos y procesamos junto con el resto de los ingredientes; probamos y ajustamos los ingredientes y condimentos según nuestras preferencias.

Llevamos a heladera por lo menos por una hora y servimos como entrada con con algunos panes ricos. Acompaña también muy bien una carne de ave o pescado.

FOCACCIA EXPRESS, TAMBIÉN SE PUEDE...

A último momento se me ocurrió llevar al taller de los martes en Luna Llena -además de los panes de siempre- una focaccia, pero eran las 5.00 pm y a las 6.30 debía estar saliendo de casa. Muy difícil me dije, pero probemos, si no sale no sale...Y salió bien buena! Claro, no es lo mismo que si uno comienza a amasar el día anterior o se toma al menos 3 horitas para que la masa trabaje bien; sin embargo es bueno saber que en menos de  90' podemos también tener una focaccia más que aceptable.

Para una fuente de unos 30x25 cms (el tamaño variará según el grosor elijamos, pero más grande  no recomiendo):

- 500 g de harina 000

- 300 cc de agua

-   50 cc de aceite

-   10  g de sal (2 cucharaditas)

-  hojas romero fresco y ajo picado

Encendemos el horno (recuerden que estamos apurados), hacemos una corona con la harina y echamos en el centro el agua junto con la levadura; mezclamos bien, agregamos la sal y la mitad del aceite y amasamos unos 10' hasta que la masa esté suave; hacemos un bollo con los pliegues hacia abajo y dejamos descansasr en  bol acetiado y cubierto sobre la cocina calentinta unos 10'- 15'( que no sea de plástico el bol, ojo!).

Aceitamos la asadera y por encima colocamos el bollo y lo estiramos suavemente; cubrimos y dejamos descansar 20' hasta que veamos que haya levado un poco. Descubrimos, presionamos irregularmente con los dedos haciendo unos hoyuelos en donde vamos colocando las hojitas de romero y/o el ajo picado; rociamos con el aceite remanente, cubrimos y dejamos levar nuevamente pero  10'.

Llevamos al horno y horneamos a fuego fuerte por 10' a 15', hasta que esté doradita.

En poco más de una hora está lista, pero no tienen porqué confesarlo...sale muy rica!

RAVIOLINIS DE QUESO AZUL Y ALMENDRAS, CON MANTECA, OLIVA Y CIBOULETTE

Es un plato con un gusto bien definido y sabroso, queda bien en cualquier mesa; es a la vez simple en su preparación y con muy pocos ingredientes. Para 4 platos:

MASA

- 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de queso azul
-   75 g de almendras picadas grueso
- 3 ó 4 cucharadas de queso crema (según la intensidad de sabor que deseemos)
-        una pizca de sal y pimienta.

SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- ciboulette picado, a gusto.

Hacemos una corona con la harina y echamos en el medio los huevos, la sal y las cucharaditas de aceite; mezclamos y amasamos bien, la masa debe quedar durita; reservamos.

Ponemos en una procesadora los ingredientes del relleno, procesamos y ajustamos las proporciones a nuestro gusto. Reservamos en heladera.

Dividimos en 2 la masa y estiramos hasta el punto más delgado de la máquina. Sobre una tira colocamos bolitas pequeñas de relleno equidistantes una de la otra (podemos ultilizar también un molde); rociamos ligeramente con agua, cubrimos, presionamos suavemente para que salga el aire, cortamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta "al dente"en abundante agua con sal; derretimos mientras en una sartén grande la manteca y el aceite de oliva, volcamos sobre ella la pasta escurrida y el ciboulette picadito; mezclamos y servimos de inmediato.

Los degusté al mediodía mientras amasaba unos panes, me encantaron. Con un buen blanco seco y buena compañía hubieran estado aún mejor...



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PANECILLOS SABORIZADOS: ORÉGANO, ROMERO Y PROVENZAL

En tanto y en cuanto empleemos los saborizantes en sus proporciones adecuadas, el éxito de estos panecillos saborizados está casi asegurado. Esta vez empleé tres tipos de panecillos: orégano, romero y provenzal, salieron lindos y deliciosos.

Para unas 15 unidades:                   

- 500 g harina 000
- 300 cc agua

-     3 cucharadas de aceite

-   15 g levadura fresca

-     2 cucharaditas de sal (unos 12g)

-     1 cucharadita de azúcar 

-     1 cucharadita orégano

-     1 cucharadita romero

-  1/2 cucharadita provenzal

Hacemos una corona con la harina (por fuera la sal para que no haga contacto directo con la levadura) y colocamos en el medio el agua, el azúcar y la levadura; mezclamos, amasamos bien, bollamos y dejamos leudar en bol cubierto por una horita.

Si hubiéramos empleado un solo saborizante podríamos hubiera sido aconsejable incorporarlo de inico en la mezcla, pero como usamos varios, una vez levó la masa la dividimos en 3, añadimos el saborizantes elegido en cada parte, volvemos a amasar un poco y dejamos reposar por unos minutos. Partimos las masas en trozos de unos 50 g, los bollamos dandoles forma redondeada, colocamos en asadera ligeramente engrasada, cubrimos, encendemos el horno y esperamos unos 30' hasta que dupliquen el volúmen.

Horneamos en horno medio-alto por unos 12', hasta que hayan tomado color. Para darle brillo, una vez retirados del horno podemos pintarlos con huevo batido. 

Se hacen rápido y se comen más rápido...

RIGATONIS CON ALBAHACAS SALTEADAS

En combinación con las pastas, las hojas de albahaca o bien se emplean crudas o bien se las utiliza para saborizar el tomate. La originalidad de este plato, que le da un sabor único, es el empleo de las hojas de albahaca salteadas a fuego muy bajo y por un buen rato. Para 4 personas:

- 1/2 kg deRigatonis de muy calidad
- 1/2 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo picados groseramente
-   1 taza de hojas de albahaca (unos 40 gs), debe ser abundante
-   sal y pimienta negra

Colocamos las hojas de albahaca en un bol con agua bien fría.

En una sartén grande salteamos 2 minutos los ajos con el aceite de oliva e incorporamos las hojas de albahaca previamente secadas; sasonamos con sal y abundante pimienta negra y salteamos a fuego muy bajo por otros 15 minutos.

Cocinamos la pasta bien al dente, la escurrimos, volcamos en la sartén, mezclamos, subimos un poco el fuego y salteamos por otro minuto. Corregimos sal y pimienta y servimos de inmediato.

Un sabor muy especial!

PANES CON CEBOLLA Y PARMESANO, NO SIENTEN EL OLORCITO...?

Estos panes saborizados salen muuuuy ricos y aromáticos.  Para dos panes como los de la foto:

- 500 g harina 000
-    15 g de levadura fresca
- 250 g de agua
-    50 g de aceite, preferentemente oliva
-  100 g de cebolla picada
-    50 g de parmesano rallado
-    10 g de sal

Hacemos primero una esponja con 100g de harina, 100 de agua y la levadura y reservamos. Hacemos un empaste con el resto de los ingredientes. (En cuanto a la cebolla podemos emplearla cruda, rehogada en el aceite o incluso cocida con el aceite dos minutos en el microondas; en el primer caso el sabor será más intenso y concentrado, mientras en los dos últimos se distribuirá en el aceite y por ende en el pan mismo).

Una vez esponjó-la-esponja, la incorporamos al empaste y amasamos bien; bollamos y dejamos reposar en bol cubierto y ligeramente engrasado hasta que duplique el volúmen, aprox 1h.

Retiramos del bol, damos a los panes la forma deseada, ubicamos en la asadera, cubrimos y dejamos reposar por 45' más. Efecutamos los cortes y horneamos por unos 20'.

Son muy ricos y aromáticos!

DELICADA TARTA DE PORTOBELOS Y CAMARONES

Esta tarta es poco convencional, delicada y bien sabrosa , creo cualquier comensal quedará gratamente sorprendidos con este plato. La preparé ayer junto con la de "tomate y cebolla pero distinta", para un almuerzo con mi amigo Rubén quien, cuanco lo forcé con el cuchillo de cocina a que me confesara cuál le gustó más, me confesó que esta, je.

Para una tarta de 25 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 000

-   70 cl de agua  (8 cucharadas )

-   70 cl de aciete (8 cucharadas)

-        sal y pimienta

RELLENO
-  50 g de camarones

- 200 g de portobelos fileteados

-  1/2 cebolla picada
-     2 dientes de ajo
-     2 huevos
- 3/4 taza de crema y/o yogur
-       sal y pimienta
-       aceite c/n

Para la masa mezclamos los ingredientes, amasamos un poco y dejamos reposar la masa.


Picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a rehogar en aceite; una vez transparentó la cebolla incorporamos los hongos cortados en juliana y cocinamos por unos 3' más; salpimentamos.

Batimos en un bol los huevos, añadimos la crema y los hongos y mezclamos bien.

Estiramos bien delgada la masa, forramos la tartera, volcamos la mezcla y por encima los camarones ( si tenemos camarones congelados, esperamos que tomen temperatura ambiente y escurrimos).


Horneamos a temperatura moderada por unos 30'.

Puede servirse fría o caliente, en ambos casos con seguridad pondrán contentos a los comensales.

TARTA DE TOMATES Y CEBOLLA, PERO DISTINTA...

Esta tarta está tomada -con algunos retoques- de una receta de Karlos Arguiñano; emplea ingredientes muy tradicionales pero de una manera muy poco tradicional.

Para una tarta de unos 25 cms de diámetro

MASA (esta lleva poca materia grasa, o las que les guste):
- 200 g de harina 0000
-     6 cucharadas de aceite (unos 60 ml)
-     6 cucharadas de agua (unos 60 m)
-        sal y pimienta

RELLENO
-  3 ó 4 tomates redondos maduros
-   1 cebolla mediana cortada en fina juliana
-   3 huevos
-   3/4 taza de crema y/o yogur (prefiero)
-    finas hierbas o similar (puede ser albahaca picada)
-      aceite c/n
-   sal y pimienta a gusto

Para la masa, mezclamos los ingredientes, amasamos y dejamos reposar.


Cortamos por la mitad los tomates, ubicamos boca arriba en una placa para horno, salamos, espolvoreamos con las finas hierbas y rociamos con aceite de oliva; llevamos a horno moderado por una hora para que se cocinen y pierdan humedad. Retiramos y dejamos enfriar.

Rehogamos la cebolla en juliana hasta que trasparente.

Batimos los huevos, añadimos la crema, mezclamos y salpimentamos.

Estiramos bien la masa con un palote y forramos la tartera descartando la masa excedente; echamos sobre esta los tomates aplastándolos bien de modo que cubran toda la base y extendemos por encima la cebolla salteada y luego el huevo y la crema batidos.

Llevamos la tarta a horno medio ya precalentado por unos 30'.

Retiramos, desmoldamos sobre una fuente de mesa y servimos caliente o tibia...o fría, en cualquier caso es deliciosa,creanme!

ORECHIETTIS CASEROS CON LENTEJAS, RECUPERANDO ANTIGUAS RECETAS

Esta receta la encontré en el precioso libro de pastas que me trajo me hermanita-mayor de N.Y.: "Bugialli on Pasta, The Classic Techniques of Italian Cooking"; es un libro que tiene una gran variedad de recetas muy típicas y tradicionales de cada región de Italia. Ésta en particular es un tanto extraña para nuestros paladares pero con un sabor particular e intenso muy interesante; a mí me gustó pero sé que puede no gustar, no es muy afin a nuestros paladares. Para dos personas:

PASTA 

-    1 tazas de harina común

- 1/2  taza de semolina

- 1/2 taza de agua fría
-    1 pizca de sal

LENTEJAS (en realidad empleé lentejones, que no requieren pre-hidratarse)
- 1 y 1/2  taza de lentejones
- 6 tazas de agua
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de ají molido
-    sal y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo bien picada

Para la pasta, mezclamos las harinas y la sal, incorporamos el agua, amasamos y dejamos reposar. Dividimos en 2 bollos y presionando ligeramente con ambas manos hacermos rollitos de aprox 1,5 cms de diámetro; con un cuchillo o cornete cortamos discos delgados, los afinamos y redondeamos y con el pulgar  presionamos en su centro girándolo en el sentido de las agujas del reloj para de darle su forma característica.

Enjuagamos los lentejones,  escurrimos y llevamos a hervir con las 6 tazas de agua a fuego suave por unos 45'; deben quedar blandas pero no desarmarse. Procesamos buscando una consistencia ligera.

En una sartén grande echamos el aceite y salteamos las lentejas procesadas por unos 5' y condimentamos con ají molido sal y pimenta.

Una vez la pasta a punto, unos 5', la escurrimos y salteamos por un minutito junto con las lentejas mezclando bien. Servimos adicionando en cada plato un chorro de aceite de oliva y la cebolla de verdeo bien picada.

Es un plato definitivamente poco convencional en estas tierras, vale la pena probarlo.

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE, AVENA Y LINO

Tanto la avena como el lino tienen suficientes propiedades nutricionales como para incorporarlas a nuestra dieta, y ni que hablar de la masa madre...

Este es un rico pan al cual podemos también omitirle la masa madre, perdemos algo de sabor y de "nutritividad" pero sigue siendo un pan muy bueno, muy recomendable.

Para un molde de unos 30 x 5 cms:
- 150 g de harina 000
- 150 g de harina integral
- 100 g de masa madre
-     5 g de levadura fresca (un poquito)
- 250 g de agua, una taza
-   50 g de avena (una 1/2 taza)
-   50 g de semillas de lino (unas 3 cucharadas)
-   10 g de azúcar moreno (una cucharada al ras)
-   10 g de sal (dos cucharaditas)

En un bol mezclamos las harinas, las semillas de lino y el azúcar e incorporamos en el centro el agua y la levadura; adicionamos la sal, mezclamos, llevamos a una superficie de trabajo y amasamos bien. Bollamos y dejamos levar en bol ligeramente engrasado y cubierto hasta que duplique el volúmen (1 hora aprox., según  temperatura ambiente). Repetimos.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, estiramos, doblamos, sellamos bien y ubicamos en el molde procurando cubrir toda su superficie. Pintamos con agua, decoramos con las semillas y la avena, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 45' (no debe levar tanto esta vez, no pasarse).

Horneamos en horno caliente a temperatura medio-alta y prehumidificado por unos 30'.

Además de lindo salió delicioso, je, ojalá les resulte un estimulante ejemplo...

GALLETAS CON LINO, AVENA Y JENGIBRE, RICAS Y RÁPIDAS!

Son unas riquísimas y nutritivas galletas, bastante fáciles de hacer. Para unas 12 como las  de la foto:

- 250 g harina
- 120 g azúcar morena (unas 8 cucharadas)
-   60 g manteca o margarina ablandada
-   60 g avena arrollada (una media taza)
-   60 g de semillas de lino (unas 4 cucharadas)
-     2 huevos
-     1 cucharadita colmada de bicarb. de sodio
-     1 pizca de jengibre
-     1 pizca de sal

Batimos los huevos con la margarina blanda y el azúcar; agregamos las semillas de lino y la avena y continuamos mezclando; incorporamos finalmente la harina junto con el bicarbonato de sodio, la sal y el jengibre; amasamos hasta amalgamar bien, damos la forma deseada y listo!

Horneamos en horno medio-alto de 10  a 15 minutos, hasta que estén doraditas.

Con menos azúca, más sal y sin jengibre salen unos buenísimos bizcochos para el mate...

AGLIO E OLIO, TAN ANTIGUA COMO SIMPLE Y DELICIOSA SALSA PARA PASTAS

Es probablemente la más antigua y simple de las salsas para pastas y aún así deliciosa en todas sus múltiples variantes de la más básica: aceite de oliva y ajo. Y acá van algunos ejemplos, para 4 platos:

1. ACEITE DE OLIVA, AJO, AJÍ MOLIDO Y PEREJIL O ALBAHACA
- 100 cc de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo grandes picados
- 1/4 cucharadita de ají molido
-    1 puñado de hojas de perejil groseramente picado (en la foto, albahaca)
-    sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande y a fuego medio ponemos a calentar el aceite junto con el ajo picado y salteamos hasta que comience a cambiar de color; adicionamos el ají molido y el perejil picado, revolvemos, salamos y retiramos del fuego.

Cuando la pasta está al dente la escurrimos y y volcamos sobre la sartén que retornamos al fuego.

Mezclamos hasta impregnar bien la pasta con la salsa, revisamos sabor y servimos de inmediato.

Algunas variantes:
1.1 sacamos los ajos del aceite antes de servir
1.2 salteamos los ajos enteros y dejamos o no en el aceite
1.3 dejamos el ajo picado crudo
1.4 omitimos  el perejil
1.5 agregamos algunas hojas de albahaca fresca

2. ACEITE DE OLIVA, ALBAHACA Y AJOS CRUDOS, AJÍ MOLIDO
-  24 dientes de ajos pelados enteros
-  24 hojas grandes de albahaca enteras
-  75 cc de aceite
- 1/2 cucharadita de ají molido
-       sal y pimienta negra recién molida

Pelamos los ajos, lavamos y secamos las hojas de albahaca y reservamos.

Mientras hierve la pasta, en una pequeña sartén ponemos a calentar el aceite de oliva con el ají molido y salpimentamos.

Ubicamos los ajos y las hojas de albahaca en una fuente de mesa precalentada y echamos por encima la pasta al dente escurrida; rociamos con el aceite bien caliente, mezclamos y servimos de inmediato.

Un plato tan sencillo como delicioso, como debe ser...

BAGUETON CRIOLLO CON AJOS

Así como a mis amigos de Luz de Luna les gustan los panes sanos-y-nutritivos que llevo, comprobé que les encantan los panes con grasa que también llevo cada tanto, no quedan ni las migas!, así que para el taller del martes pasado preparé un pan con grasa y con mucho ajo, todo un éxito y bastante sencillo de hacer. Para un bagueton como el de la foto, de unos 50 cms de largo:

- 500 g de harina

- 275 g de agua

-   50 g (algunos ponen hasta el doble) de grasa ablandada 

-   15 g de levadura (o menos si tienen tiempo)

-   15 g de sal

-     3 dientes de ajo grandes picados (pueden saltearlos si lo prefieren)

Hacemos un volcán con la harina y la sal alrededor e incorporamos en el centro el agua con la levadura y los ajos picados, mezclamos bien, añadimos la grasa ablandada y amasamos por espacio de unos 10'. Bollamos y dejamos levar en recipiente engrasado y cubierto hasta que duplique el volúmen (aprox 1h).  Retiramos, desgasificamos, damos la forma deseada, ubicamos sobre la asadera, cubrimos y dejamos levar por otros 45' , hasta que "casi" vuelva a duplicar (no tenemos que pasarnos!).

Horneamos en horno caliente y prehumidificado por unos 20'.

Un pan sencillo y muy rico, casi infalible!

POLENTA GRILLADA CON CHAMPIGNONES, PORTOBELOS, HONGOS DE PINO Y ACETO CARAMELIZADO

La polenta ha a sido poco valorada culinariamente en la Argentina, fue por muchos años "demasiado barata", comida de pobres... Sin embargo hay deliciosos y refinados platos que pueden hacerse con este noble alimento, y este es uno de ellos, basado en una receta de Francis Mallman:

POLENTA (4 porciones)

- 250 g harina de maíz

- 250 g leche

- 250 g agua o caldo de verduras

-   50 g queso azul en cubeteado

-   50 g parmesano rallado

-     2 cucharadas perejil picado

-        sal y pimienta negra

-        aceite c/n

HONGOS
-  25 g hongos de pino
-  50 g champignones
-  50 g portobelos
-  20 g manteca + 2 cucharadas aceite de oliva
-100 g de vino tinto
-       sal y pimienta negra

ACETO ALMIBARADO
-  50 g aceto balsámico
-  50 g azúcar
-100 g agua

Ponemos a calentar la leche con el agua en una cacerola y una vez rompió a hervir bajamos el fuego e incorporamos la polenta en forma de lluvia y mezclando constantemente; agregamos el perejil picado, los quesos y salpimentamos y retiramos del fuego.

Pincelamos una asadera con aceite, volcamos la polenta y con una espátula húmeda la estiramos y alisamos hasta un grosor de 1.5 - 2 cms; llevamos a la heladera.

Lavamos e hidratamos los hongos de pino en el vino tinto por un par de horas; llevamos luego a cocción por unos 15 minutos adicionando un poco de agua, hasta que se hayan tiernizado y la salsa reducido.

Cortamos los champignones y portobelos en 4 o 6 según tamaño, los salteamos por unos minutos en la manteca y el aceite y mezclamos luego con los hongos de pino; salpimentamos.

Calentamos en una cacerolita el aceto con el azúcar y el agua y una vez rompió a hervir bajamos el fuego y cocinamos unos 5 minutos hasta lograr consistencia de caramelo, cuidando no dejar reducir demasiado.

Retiramos la polenta de la heladera, cortamos en cuadrados de unos 8 cms de diámetro a los que le hacemos un corte transversal obteniendo dos triángulos por cada cuadrado.

Calentamos una plancha o sartén pesado, y doramos en aceite los triángulos de polenta de ambos lados.

Disponemos 3 o 4 triángulos en cada plato, echamos por encima los hongos y acompañamos con una ensaladita de espinacas o berros ligeramente aderezada. Rociamos finalmente con el aceto almibarado (en el plato de la foto, y por una cuestión estética, debió haberse rociado algunas gotas de aceto sobre el plato mismo, pero ya lo comimos...).

Un plato delicadísmo.

CRIOLLÍSIMAS EMPANADAS CON SEITÁN, PROBAR PARA CREER...

No imagino a Don Segundo Sombra comiendo empanadas con seitán...( ver "Seitán, esa maravillosa carne vegetal"), pero sí me permito dudar que hubiera notado la diferencia con una de nalga...; además de livianas y nutritivas salen riquísimas, cuesta creer que no sean de carne. (Quien sabe de acá a 500 años ya formen parte de la tradición más argentina...). Para unas 15 empanadas :

MASA 

- 200 g de harina 0000

-   90 g de agua

-   40 de grasa vacuna (o manteca o margarina)

-     5 g de sal + una pizca de pimienta

RELLENO

- 250 g de seitán (en lo posible saborizado)

- 300 g de cebolla + cebolla de verdeo

- 100 g de morrón verde + rojo

-   50 g aceitunas verdes en rodajas

-     1 cucharada de azúcar morena

-   50 g de manteca, margarina o grasa

-  1/2 vaso de vino tinto

-     2  huevos duros + 1 para pintar

-        sal y pimienta
-        pimentón, comino, ají molido, orégano    

Desmenuzamos la manteca en la harina, agregamos el agua, salpimentamos, amasamos y reservamos en heladera.

En una sartén grande rehogamos en la manteca las cebollas y los morrones con una pizca de sal, desglasamos con el vino tinto y agregamos el seitán cortado en trozos pequeños; hacia el final de la cocción añadimos las aceitunas y una vez apagado el fuego los huevos duros picados; condimentamos y dejamos enfriar.

Estiramos la masa bastante delgada (punto 7 de una máquina) y cortamos las tapas de unos 12 cms de diámetro. Colocamos sobre cada tapa una cucharada colmada del relleno ya frío, cerramos sellando bien y repulgamos con la mano o un tenedor.

Pintamos las empanadas con el huevo y horneamos unos 15' en horno caliente.

Salen muy ricas, creo que más de lo que imaginan...

RICA EMPANADA GALLEGA DE GALLEGO POBRE...

Como yo no soy de origen gallega está claro que lo de pobre no se refería a mí, por favorrr!!! Es que me encontré con una lata de caballa en casa (pescado que no recuerdo la última vez que comí) y se me ocurrió emplearla en una empanada gallega en lugar del típico atún; porqué no, pensé, no todos los gallegos por lo menos de la Argentina pueden darse el lujo de una lata grande de atún para una tartita... Como salió ri-quí-si-ma, paso la receta, boina y barata, como dicen los ... gallegos...

Para una tarta de aprox 25 cm de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   40 g de fécula de maíz
- 100 g de manteca
-   70 g de agua
-  1/4 de huevo (el resto para pintar la tarta)
-      5 g de sal + pizca de pimienta
-      1 g de polvo de hornear (1/4 de cucharadita)

RELLENO
- Una lata grande de caballa (unos 300 gs neto)
- 300 g de cebolla común y verdeo
- 100 g de pimiento rojo
- 500 g de tomate procesado (2 tomates grandes)
-     2 dientes de ajo

-   1/4 vaso de aceite
-   1/4 vaso de vino blanco
-     1 puñado de perejil picado
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-        sal y pimienta c/n

Para la masa desmenuzamos con un tenedor la manteca en los ingredientes sólidos, incorporamos luego el huevo y el agua, unimos todo sin amasar demasiado y reservamos en la heladera.

En una sartén grande salteamos la cebolla,  el pimiento y los ajos bien picados hasta transparentar; desglasamos con el vino blanco y agregamos el tomate procesado; incorporamos luego la caballa bien desmenuzada, salpimentamos y agregamos el perejil picado.

Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Estiramos suavemente con un palote sobre superficie enharinada espolvoreando un poco de harina también por encima y forramos la tartera reservando la masa excedente. Volcamos el relleno desechando parte del líquido que hubiere y cubrimos con la otra tapa; unimos bien y repulgamos. Con la masa excedente podemos hacer alguna decoración; pintamos con huevo.

Horneamos en horno medio por unos 25'; retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar.

Prueben y verán qué buena la gallega de caballa!

LASAGNA DE MANZANA, CANELA Y NUECES, QUÉ RICO!

Es un postre no muy convencional pero sabrosísimo: tibio o frío, sólo, acompañado de crema fresca o  helado, mmmm, imaginan...?

Para una fuente de unos 25 x 8 cms:

MASA

- 120 g de harina 0000

-     1 huevo

-        aceite c/n

-        una pizca de sal y pimienta

RELLENO

-      1 kg de manzanas verdes ralladas

- 250 g de azúcar morena

- 100 g de nueces picadas
-        jugo de 1 limón grande
-     2 cucharaditas de canela

Hacemos la masa como para cualquier pasta, dejamos reposar y estiramos lo más fino posible; cortamos 3 tiras de las dimensiones de la fuente y reservamos.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y dejamos macerar unos minutos.

Engrasamos la fuente, colocamos una tapa de masa cruda, 2/5 de la mezcla y 1/4 de las nueces y cubrimos con otra tapa; repetimos.

Esparcimos por encima el resto de los ingredientes (menor proporción de manzana y mayor de nueces) y llevamos a horno moderado por unos 30 minutos.

Tibia o fría, sola o acompañada con crema fresca o helado, siempre deliciosa!

PAN CON CUATRO CEREALES Y MASA MADRE

Luego de haber dormido bastante poco me desperté muy temprano pensando en...panes. Y la energía, casi en estado "sonambulesco" me llevó a la cocina a probar un pan con una cierta combinación de cereales. Salieron panes tiernos, macizos y a la vez bien desarrollados, sabrosos y muy nutritivos.

Para 3 moldes de aprox 30 x 4:

- 400 g harina 000

- 150 g harina integral

- 150 g harina centeno

- 150 g harina maiz

- 150 g avena arrollada

- 300 g masa madre

- 700 g agua

-   50 g aceite de girasol

-   10 g levadura

-   30 g azúcar morena
-   25 g sal

Hacemos una esponja con 100 g de harina 100 g de agua y la levadura. Mezclamos el resto de los ingredientes, salvo el aceite, con el agua remanente desmenuzando bien la masa madre; dejamos descansar mientras crece la esponja.

Incorporamos la esponja y el aceite y amasamos bien. Bollamos y dejamos levar en recipiente engrasado y tapado hasta que duplique el volúmen. Desgasificamos, bollamos y volvemos a dejar levar.

Retiramos el bollo del bol, dividimos en 3, dejamos descansar unos minutos, damos forma y colocamos en los moldes. Rociamos con un poco de agua o chuño o huevo batiod, esparcimos la avena arrollada, efectuamos los cortes, cubrimos y esperamos a que duplique el volúmen. Encendemos el horno.

Horneamos en horno medio y prehumidificado por aprox 25 minutos. Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Lo estoy probando con manteca, difícil parar de comer...

BLINIS DE CENTENO CON ESPINACAS, LANGOSTINOS Y YOGURT

Existen múltiples modos de hacer los "auténticos blinis" y el acompañamiento más tradicional es por supuesto el salmón ahumado con crema ácida y un poquito de...caviar. Esta vez, y cuestiones presupuestarias al márgen (bue...), decidí combinar algunas recetas "a mí manera"; resultaron una delicia!

Para unos 15 blinis:

- 250 g de leche

-  50 g de harina de trigo

-  75 g de harina de centeno

-  10 g de levadura fresca

-    2 huevos grandes

-    5 g de sal + una pizca de pimienta blanca

-    2 atados de espinaca

-    2 dientes de ajo

-  30 langostinos congelados

-  50 g de aceite + adicional para la panquequera

-       sal y pimienta c/n

-     1 cucharadita de yogurt o crema por blini

Hacemos una mezcla con la harina de trigo, la mitad de la leche y la levadura y dejamos esponjar.

Rehogamos en el aceite los dientes de ajo picados, añadimos los langostinos, los cocemos unos 5 minutos y retiramos. En la misma sartén salteamos unos minutos las espinacas bien picadas, salpimentamos y reservamos.

Mezclamos la harina de centeno con los huevos batidos y el resto de la leche, añadimos la esponja, salpimentamos y dejamos levar nuevamente por aprox 1 hora (la masa debe estar burbujeando).

Con un cucharón pequeño vamos volcando la mezcla en una sartén o panquequera caliente, ligeramente engrasada y a fuego medio; damos vuelta, retiramos y apilamos uno encima del otro; deben quedar gorditos y aprox del tamaño de las fotos.

Cubrimos cada blini con la espinaca, por encima una cucharadita de yogur o crema y finalmente dos langostinos y un poco de pimienta negra recién molida. (Como no tenía suficientes langostinos a algunos les puse camarones, no es lo mismo pero igualmente desaparecieron de inmediato...

Es una deliciosa y refinada entrada, ni tan cara ni tan difícil de hacer, vale intentarlo

PAN CON AJOS Y ORÉGANO

Un pan sencillo y sumamente sabroso y aromático, bien apropiado con una buena muzzarella, un jamón serrano, queso crema, pepinos... La receta:

- 500 g de harina 000
- 300 g de agua
-    10 g de levadura fresca
-   25 g de aceite de oliva
-  3-4 ajos picados
-      1 cucharada de orégano
-    12 g de sal

Hacemos un volcán con la harina los ajos y el orégano colocando la sal por fuera (para proteger la levadura) y en el centro volcamos el agua y la levadura; mezclamos, adicionamos el aceite y amasamos bien; bollamos y dejamos reposar hasta que duplique el volúmen, aprox 1 hora.

Volcamos el bollo sobre superficie enharinada, damos forma y horneamos en horno bien caliente a fuego medio-alto por aprox 25'.

Dejamos enfriar sobre rejilla (resistir la tentación!) y lo disfrutamos luego como uno de esos grandísimos-pequeños-sencillos placeres que valen mucho más de lo que cuestan...

RISOTTO NEGRO CON MEJILLONES Y GAMBAS

Sale un plato muy sabroso, colorido y con mucho gusto a mar. Para dos personas de buen diente:

-       1 vaso de arroz carnaroli o similar

- 2 1/2 vasos de caldo de camarones, o pescado

-       1 sobre de tinta de calamar

-       1 cebolla

-    25 g de morrón colorado picado

-       1 diente de ajo

-       1 vaso de vino blanco

- 250 g de mejillones (empleé congelados)

- 150 g de camarones (empleé cocidos)

-   50 g de aceite de oliva

-   50 g de manteca

En una cacerola con la mitad del aceite de oliva rehogamos el ajo, la cebolla y el morrón bien picados con una pizca de sal; desglasamos con la mitad del vino blanco, agregamos los mejillones junto con un poco de agua y cocemos tapado por unos minutos; incorporamos los camarones, salpimentamos, apagamos el fuego y reservamos. Ojo con la sal porque el caldo también es salado!

Preparamos el caldo con un cubito de caldo de camarones y el líquido excedente de los mejillones.

En otra cacerola o sartén, rehogamos el resto de la cebolla con el aceite y la mitad de la manteca, agregamos el arroz y cuando toma color incorporamos el vino blanco; una vez despidíó el alcohol comenzamos a incorporar por cucharones el caldo bien caliente al que ye le incorporamos la tinta de calamar; mezclamos constantemente.

Con el último cucharón de caldo incorporamos los frutos de mar y el resto de la manteca, mezclamos por 1 ó 2 minutos más, apagamos el fuego, tapamos la cacerola y esperamos 5' antes de servir para que termine de absorberse el líquido.

Lo preparé anoche para festejar el cumple de mi hijita Ceci (sus primeros 21,je) y lo serví junto con un abadejo al horno aderezado con una crema de perejil, vino blanco y ajo; estaba sabrosísimo, tal vez un tris excedido en sal, a veces me sucede...

ÑOQUIS DE PAPAS, FÁCILES DE HACER PERO...

Si, son fáciles de hacer dicen, pero cuando los intentamos hacer no nos terminan de salir bien: o nos salen pesados como cascotes por demasiada harina, o se nos desarman, se nos hacen puré... Y cuando los pedimos en los restaurantes, salvo honrosas excepciones, tampoco nos terminan de convencer, no es así?

(Esto de "fáciles de hacer" me recuerda algunos pasos de tango que enseñaba el Maestro Gavito: parecían tan pero tan sencillos cuando él los mostraba y luego cuando lo intentábamos nosotros nos sentíamos unos nabos totales, tan fáciles que parecían...)

Voy a pasar algunos tips que fui aprendiendo, sencillos, rápidos y muy efectivos:

- Procurar siempre emplear papa negra (no blanca sucia!), tiene más almidón.

- Hervir la papa con cáscara

- Hacer el puré en caliente, nunca en frío

- Hacer los ñoquis en frío, nunca en caliente

- Emplear 1 huevo por aprox cada 1/2 kg de papas.

- Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y lo que más deseemos

- Al amasar la papa, ir agregando harina de a poco y amasar suavemente nunca apretando, cuestión de que demande la menor cantidad de harina posible. Tampoco amasar mucho.

- Cuando ya no se pega la masa (sin apretarla), está lista, debe sentirse liviana.

- Lista la masa, la volcamos sobre una superficie bien enharinada y hacemos con la mano un rectángulo de 1,5 a 2 cms de alto; enharinamos generosamente por arriba y con un cuchillo cortamos tiras por la parte más angosta, de unos 2 cms de ancho y las hacemos rodar  sobre la harina; las juntamos luego una al lado de la otra y volvemos a cortar de modo que nos queden los ñoquis del tamaño deseado. Y ya están listos!

- Ponemos los ñoquis sobre un colador y dejamos caer la harina excedente (podemos reutilizarla).

- Echamos los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y en cuanto aparecen en la superficie los vamos sacando y volcando eventualmente sobre la sartén con la salsa.

- Calcular unos 200 gs de ñoquis por persona, dependiendo del tipo de salsa y del tipo de estómago...

- Un poquito de práctica y salen rebuenos, sí o sí!

Los ñoquis de la foto son con un poco de provenzal en la masa, y crema, ciboulette y parmesano para la salsa, muy sencillos y muy ricos.

Van especialmente dedicados a mi hermanita mayor Elisa, gran cocinera salvo en amasado, je, y que intentó por una vez hacer los benditos ñoquis y le salieron, como decirlo, no tan tan bien...

SORPRENDENTE PAN SIN AMASAR, DEJANDO QUE EL TIEMPO HAGA EL TRABAJO...

Hace unos años leí en el New York Times una extraña receta de un pan sin amasar; me dio curiosidad y me propuse intentarlo.Los panes no salieron mal, más aún, algunos amigos que los probaron hasta amagaron con comprarlos... pero a mí no me terminaban de convencerme.

Ahora, después de unos años y después de haber experimentado bastante en esto de hacer panes, se me ocurrió revisar la receta con ojos un poco más "experimentados", recordando esto de que lo sencillo no es necesariamente fácil, tal y como me fue enseñando la vida en el precioso y continuo proceso de vivirla justamente con más sencillez...

Volví entonces a hacer este sorprendente pan sin amasar y  me salió tan pero tan bueno que se lo dedico a mi hijita Ceci que hoy cumple....21!!

La receta que les paso es tan pero tan sencilla que parece difícil creer, es sólo cuestión de un poquito de cuidado y dejar que el tiempo haga el trabajo...

Para un pan como el de las fotos (medidas indicativas, no es preciso ser muy exactos):

- 500 g de harina 000
- 420g de agua (entre un 80 y un 85% de la harina)
-  1/4 cucharadita de levadura seca, poquito
-  12 g de sal (dos cucharaditas)

PRIMER PASO

En un bol mezclamos todos los ingredientes; cubrimos y dejamos levar por unas 18 hs. Ya está, listo.

SEGUNDO PASO

Luego de 18 hs la masa debería estar bien burbujeante; la volcamos sobre una superficie enharinada y con las manos también enharinadas la doblamos hacia el centro por los cuatro lados una o dos veces; dejamos reposar unos 15 minutos. Ya está, listo

TERCER PASO

Esparcimos salvado de trigo generosamente sobre un repasador y volcamos encima la masa con los pliegos para abajo; espolvoreamos con salvado por encima y cubrimos. Dejamos reposar unas dos horas (a la hora encendemos el horno, debemos calentarlo muy bien). Ya está, listo...

CUARTO PASO (debemos contar con una olla de fierro o chapa, con tapa, para poner en el horno)

Precalentamos bien una olla de fierro o chapa con tapa (bue, hace falta) y volcamos dentro la masa boca abajo; tapamos, llevamos de inmediato al horno y horneamos por 25'- 30'; destapamos y horneamos otros 10' - 15' hasta que el pan haya tomado mucho color (quemadito casi). Desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Ya está, listo...Nada de amasado, súper sencillo, precioso, sabroso, distinto, muy especial. No me digan que no da ganas de intentarlo....

MACARRONES AL HORNO CON YOGUR Y BERENJENAS

Lindos, sencillos, nutritivos, diferentes, rebuenos para un tranquilo mediodía invernal, como este.... Para dos personas, abundante:

- 250 g de macarrones secos

-     1 berenjenas

-     1 diente de ajo picado

-     1/2 cebolla picada

- 300 g de yogur

- 300 g de tomates triturados
-   50 g de aceite
-   50 g de perejil picado

-    50 de parmesano o pan rallados
-         sal y pimienta

Cortamos las berenjenas en rodajas, salamos y dejamos reposar unos 30'; las lavamos, secamos, rebozamos en harina y freimos en un poco de aceite hasta que estén doraditas de ambos lados; reservamos sobre papel asbsorbente.

En el resto del aceite rehogamos la cebolla y el ajo picados, añadimos los tomates triturados y dejamos espesar; salpimentamos.

Colocamos la mitad de los macarrones cocidos y escurridos en una fuente de horno ligeramente enmantecada, por encima la mitad de la salsa de tomates, la mitad de las rodajas de berenjenas y la mitad del yogur, en ese orden (el yogur puede reemplazarse por una salsa blanca con yogur; yo elegí sólo yogur porque es mas sano, menos trabajo, menos cosas para lavar...); repetimos la operación, espolvoreamos con el pan rallado y el perejil picado. Horneamos en horno fuerte por unos 30 minutos.

Un buen plato, rico, tranqui...