SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y CHAMPIGNONES

Un soufflé sabroso y liviano que se come mucho más rápido que lo que se lo prepara, y eso que se prepara bastante rápido...Para 2 personas:

- 500 g de espinacas congeladas
- 200 g de champignones troceados
-     4 huevos grandes
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
- 250 g de harina
-   25 g de manteca
-   25 g de leche
-     1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-        sal, pimienta, nuez moscada
-        parmesano rallado, opcional

Descongelamos las espinacas siguiendo las instrucciones del envase, dejamos escurrir y picamos.

En una sartén grande salteamos las cebollas de verdeo y el ajo en el aceite de oliva y una pizca de sal; apenas comienzan a colorear incorporamos los champiñones troceados, mezclamos, desglasamos con el vino blanco y continuamos la cocción por unos 5´ hasta que el líquido haya casi desaparecido. Añadimos las espinacas y el tomillo y cocinamos a fuego fuerte por 2´más. Reservamos.

Enmantecamos ramekines individuales o una budinera de unos 30 cms de diámetro y llevamos a frío.

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría, mezclamos y retornamos al fuego (medio) cocinando hasta que haya roto el hervor y espesado, mezclando cada tanto; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras a punto de nieve.

Mezclamos la salsa blanca con las espinacas y champiñones y 1/3 de las claras; añadimos luego el resto de las claras realizando movimientos suaves y envolventes.

Echamos la mezcla dentro de los ramekines o bundinera hasta 2/3 de los mismos y, opcionalmente, floreamos con queso rallado (no lo hice en esta oportunidad).

Horneamos a 180* por 30´ cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé riquísimo y super liviano, muy recomendable!

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS , MUZZARELLA, PARMESANO, OLIVAS Y AJO

Tanto insistió mi hijo Hernán a su novia Ili acerca de los buenas que eran mis pizzas que finalmente tuvo que invitarla a casa para que ella pudiera confirmarlo por si misma, arriesgado el chico...Así que papá tuvo que afrontar tamaño desafío como para no defraudarlos. Las pizzas creo estuvieron "a la altura de las circunstancias" dentro de su sencillez, primero la típica con muzzarella, tomates cherry, mucha albahaca, oliva y un toque de peperoncino, luego una fugazzeta, siempre sabrosa, y finalmente esta de berenjenas asadas, no tan clásica y que me resultó exquisita:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-    2 berenjenas medianas

- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio

-     1 diente de ajo picado

-        aceite de oliva c/n
-        sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

-       peperoncino o ají molida, opcional

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con el horno medianamente caliente incorporamos las berenjenas y horneamos hasta que estén tiernas, unos 30´ (controlarlo, depende del horno)

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Una vez asadas las berenjenas, les quitamos la pulpa y pisamos con un tenedor

A la hora de comer, distribuimos sobre la pizza las berenjenas, el ajo picado, la muzzarella y el parmesano rallados, las aceitunas negras y si nos gusta picantita un poco de ají molido o peperoncino. Llevamos a la piedra bien caliente y a temperatura máxima y cocinamos por 5´ a 10´hasta que los quesos comiencen a gratinarse y la pizza a tostarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos, cortamos y servimos de inmediato.

Una pizza riquísima, otra más! 

TORTILLA DE BROTES DE SOJA Y VERDEO, MUY LIVIANA Y SABROSA!

Hacía tiempo no veía brotes de soja en la verdulería del barrio brotes de soja, así que aproveché la oportunidad de comprar una bolsa para ver luego de hacer algo con ellos: una ensalada seguro y, porqué no, una tortilla como la que preparé anoche para una cena liviana, sabrosa y super light! Para 1 ó 2 personas:

- 100 g de brotes de soja

-     2 cebollas de verdeo, parte blanca, en media juliana delgada

-     3 huevos batidos

-     1 cucharada de aceite

-        sal y pimienta recién molida

-        opcional: queso parmesano rallado

En una sartén salteamos las cebollas de verdeo y apenas comienzan a tomar color añadimos los brotes de soja y salteamos a fuego fuerte por 2´ más, mezclando.

Retiramos dejando en la sartén un poco del aceite que reservamos caliente, mezclamos con los huevos y salpimentamos.

Volcamos nuevamente sobre la sartén, cocinamos a fuego fuerte por 1´, reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los huevos hayan cuajado. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos a fuego fuerte por otro minuto.

Servimos acompañado de una ensalada, en este caso tomates cherry y pepinos.

Una tortilla livianísima, nutritiva y sabrosa! 

PAN CON ACEITUNAS

Como a mi querida amiga Tati que hoy cumple 7 añitos  le encantan los panes con aceitunas, le preparé estos de regalo de cumple. Salieron lindísimos y súper sabrosos, como si las levaduras hubieran tomado la fuerza y el sabor juvenil de la cumpleañera...Para 3 panes grandes:

-       1 kg de harina 000 (común o de panadería)

-    550 cc de agua

-    100 cc de aceite, pref de oliva

-      25 g de levadura fresca

-    200 g de aceitunas negras y o verdes troceadas

-        1 cucharada de azúcar

-        2 cucharadas de leche en polvo (opcional)

-      20 g de sal fina

-        1 huevo mezclado con un poco de agua, azúcar y sal para pintar

En un vaso disolvemos la levadura en una tacita del agua con una cucharada de la harina y esperamos unos 15´ a que comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo las aceitunas (empleé experimentalmente leche en polvo disuelta en el agua lo cual le mejoró el color e imprimió más terneza, es completamente opcional); incorporamos la levadura ya espumando, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos de 10´ a 15´ hasta obtener una masa suave y elástica. 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto por unos 60´, hasta que duplique su volumen. 

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Encendemos el horno.

Estiramos cada bollo dándole forma rectangular distribuimos en forma pareja las aceitunas (negras, verdes o combinadas) y procedemos de la siguiente manera:

- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza subre una asadera previamente enharinada y guarndando una buena distancia entre cada una.

-  con un cutter o cuchillo cortante efectuamos algunos cortes de modo firme y rápido
- cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
- antes de hornear pulverizamos con agua

- unos minutos antes de retirar los panes del horno los pintamos con huevo mezclado con agua y un poco de sal.

Horneamos en horno prehumidificado a 180*/200* por 35´/40´ hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

Un pan lindísima, sencillo y muy sabroso!

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE EL ARTE DE AMASAR, AL FIN A LA VENTA!

Al fin estamos completamente satisfechos con nuestros knishes y por fin los ponemos a la venta!

Motivo de muchísima alegría personal. Porque son parte de mi historia, de la historia culinaria de mi familia. Porque cumple un pequeño sueño de purrete y es que esta tradición perdure; será por eso seguramente que mientras esto escribo no puedo dejar de sonreir...:

Desde chiquito uno de mis platos preferidos eran los knishes de papa, recuerdo que miraba siempre sorprendido y con mis ojos grandotes como mamá Golde hacía la masa tan pero tan delgada "tal que a través de ella pueda leerse una antigua carta de amor", como decía su madre que le había contado su madre...; el corte certero que le daba al medio de la masa para completar el enrollado; cómo cortaba cada uno con el canto de su mano y luego salían todos iguales, parejitos, doraditos...

Y a riesgo de quemarme la lengua una y otra vez no esperaba más que salieran del horno para abalanzarme sobre ellos. Así durante muchos años, je je...

Seguramente a muchos hijos y nietos de familias judías centroeuropeas esta descripción les trae algún recuerdo similar; los sabores y aromas de la infancia, de cocina sencilla, con productos nobles y un montón de amor son en mi experiencia incomparables.

El hecho es con los años me daba cierto desasosiego, pena, que esta tradición tan bella se fuera con la mami. Y nadie en la familia agarraba la posta...

Así es que luego de pocos meses de haber comenzado con "El Arte de Amasar" decidí hacerle "una entrevista" a mamá Golde y dejar constancia de su técnica, de su arte, de modo que alguien en el mundo tome la posta, que perdure: "Los Knishes Super Premium de Mamá Golde, un Testimonio". Resultó ser una de las recetas más consultadas del sitio, más de 6.000 entradas a la fecha. Y una misión cumplida!

Cumplida? Si, los knishes de mamá Golde perdurarán, seguirán vigentes en tanto alguien decida tomar la receta y practicar lo suficiente para reproducirlos. Es una receta simple pero no fácil, requiere de mucha paciencia y humildad...

Cumplida? No tanto. Parece que "estaba escrito" que debía ser yo quien continuara esta hermosa tradición. Y el mensaje me resultó claro cuando Claudia, una estimadísima colaboradora en El Arte de Amasar me sugirió que el enseñara a hacer knishes, que ella quería aprender...

Y aquí comenzó otra historia: para enseñarle debía ser yo quien tenía que Aprender primero. Tenía la música, tenía la letra pero todavía no la capacidad de ejecutarla con la precisión y armonía que requiere esta bellísima partitura.

Era cuestión de practicar y practicar, "entendiendo" cada vez más lo que quería decir exactamente cada cosa que decía la receta..."Hay que saber leer las recetas" como me dijo alguna vez un Maestro Cocinero; tal cual.

El 07 de marzo pasado, y luego de muchos cientos de knishes, logramos finalmente con Claudia una masa que me satisfizo: "tan transparente como para leer a través de ella una antigua carta de amor...", un relleno suave y delicado que hacía sonreir a mi paladar tal como ahora estoy sonriendo mientras lo recuerdo.

Lo había logrado, la masa, el relleno, el sabor, la forma, la textura! Y este logro confieso me dio muchísima alegría, tanto como no recuerdo con otros logros profesionales mucho más "importantes" que he tenido por ejemplo como Economista...

Había logrado algo que amaba hacer y sentía valía la pena ser compartido.

Algo que me da gusto ofrecer para el regocijo del paladar propio y de queridos; un producto noble, sencillo, delicioso y preparado con mucho amor y respeto por una tradición.

Queridos amigos lectores, cada plato que preparamos en el Arte de Amasar lo hacemos con el mejor de nuestros arte y todo nuestro amor.

Y si es con alguno con el que queremos destacarnos es con estos knishes, por puro gusto. Las razones, las explicaciones, no tienen tanta importancia...

RISOTTO DE RÚCULA, TOMATE Y ALBAHACA

Un riquísimo risotto sobre una idea tomada del libro "De la Huerta a la Mesa". Para 4 personas:

- 300 g de arrroz carnaroli o arbóreo

-     6 tomates perita maduros pelados, despepitados y cubeteados
- 100 g de hojas de rúcula
- 200 g de muzzarella cubeteada o rallada
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picadas
-     1 litro de caldo de verduras, aprox, caliente
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande con el aceite de oliva y la mitad de la manteca salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando comienzan a colorear añadimos el arroz, salteamos hasta que se vuelva traslúcido y desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino, vamos agregando el caldo de a cucharones y removiendo constantemente. Cada cucharón adicional debe esperar a que el anterior se haya absorbido completamente, a que el arroz "lo pida".

Cuando al arroz le falte "un cucharón" para estar al dente agregamos los tomates cubeteados, la rúcula y el cucharón faltante. Mezclamos, dejamos absorber el agua, agregamos finalmente la albahaca picada, la manteca y los quesos; mezclamos, cubrimos, retiramos del fuego y esperamos entre 5´y 10´ a que se complete la cocción del arroz y se amalgamen los sabores.

Les va a gustar este risotto, seguro.

ESPAGUETIS DE SÉMOLA Y HUEVO CON BOLOÑESA DE SEITAN

Agus, una alumnita muy simpática, me pidió para una clase con un compañerito les enseñara a hacer ñoquis a la boloñesa, mmm pensé, a la boloñesa, con carne...;  lo sugerí alguna salsa "más rápida y riquísima" (pensé en una vegetariana...) pero no, ella quería esa, con carne! Se me ocurrió entonces experimentar una boloñesa con seitán, un producto derivado del trigo, denominado también "carne vegetal", tiene un sabor casi neutro (toma el sabor de la preparación) y una consistencia relativamente similar a la carne; tiene una alta proporción de proteínas, bajas calorías y cero colesterol. Es una opción muy recomendable y no sólo para vegetarianos, nutritiva, liviana y tan sabrosa como la salsa que preparemos. La pasta por su parte, preparada con sémola (semolina en realidad) en lugar de harina tiene una consistencia característica y si la dejamos orear algunas horas antes de cocinarla como yo hice en esta oportunidad el resultado es excelente. Para 2 personas:

PASTA
- 220 g de semolina
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 150 g de seitán  en cubos pequeños
-     3 tomates maduros pelados, despepitados y cubeteados
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 zanahoria rallada
- 1/4 pimiento verde picado
- 1/4 pimiento rojo picado
-    1 tacita de vino tinto
-    1 atado de hierbas aromáticas frescas (por ejemplo: perejil, tomillo, albahaca, orégano, estragón)
- 1/4 chile picado sin semillas
-    1 cucharada de aceite de oliva + adicional para rociar sobre la pasta
-       sal y pimienta negra recién molida
-       perejil picado
-       parmesano rallado, opcional

Preparamos la pasta del modo habitual, ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"; cortamos del ancho deseado y dejamos secar en lo posible colgadas sobre un palo o varilla por algunas horas.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los pimientos, la zanahoria, el chile, la cebolla y el ajo hasta que estos últimos comiencen a colorear; incorporamos el seitán cubeteado y salteamos por unos 5´más mezclando cada tanto. Desglasamos con el vino, esperamos a que se evapore el alcohol, reducimos el fuego, añadimos los tomates y el bouquet garni y cocinamos por unos 15´ mezclando cada tanto. Salpimentamos y si encontramos necesario adicionamos un poco caldo o del agua de la cocción de la pasta. Retiramos el atado de hierbas.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos bien al dente reservando un poco del agua de la cocción, escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa, adicionamos unas cucharadas del agua reservada.

Mezclamos y servimos de inmediato regando con aceite de oliva y floreando con perejil picado y/o, si prefieren, parmesano rallado.

Un plato súper nutritivo, liviano y como si esto fuera poco, riquísimo!

PAN CON MASA MADRE, TRIGO, CENTENO, LINO, AMAPOLA Y SÉSAMO

 Una nueva receta de panes con masa madre con algunas pocas diferencias con otras ya publicadas. Y es que si preparamos panes con el objeto de "siempre hacerlos mejores" vamos experimentando con cambios sutiles que son los que, finalmente, llevarán a la excelencia. Y mi sugerencia es que cada cocinero-panadero vaya incorporando su propio "toque de intuición" y probando, una experiencia interesante, divertida y enriquecedora más allá de los resultados. Estos panes los comencé a hacer en la madrugada de hoy (recién llegado de la milonga...) y horneé luego de unas 10 horas, salieron lindísimos. Para 5 panes en moldes de aprox 30 x 10 cms:

-    1,5  kg de harina 000 (común o de fuerza)
-   400 g de masa madre
-   250 g de harina de centeno
-       1 litro de agua
-    10 g de levadura fresca (opcional)
-  120 g de semillas de lino
-         semillas de sésamo, c/n
-         semillas de amapola, c/n
-   50 g de azúcar negra
-   40 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol grande la desmenuzamos en el agua, añadimos un kg de harina y mezclamos con cuchara de madera. Dejamos atemperar y levar por 6 a 8 hs.

Pasado ese tiempo veremos la masa viva y burbujeante.

Hidratamos las semillas de lino con 250 cc de agua.

Agregamos el resto de las harinas, la levadura disuelta en un poco de agua, el azúcar negro y la sal. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa. Hacia el final del amasado incorporamos las semillas de lino.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox una hora. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes hacemos lo siguiente:
- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
- pincelamos con agua o huevo o chuño y floreamos alternativamente con las semillas de sésamo y amapola
- efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Siguiendo al pie de la letra esta receta seguramente obtendrán muy buenos resultados y, como comenté al inicio, la misma difiere en alguna medida a otras publicadas con ingredientes similares. Todos los caminos conducen a Roma...


      

TARTA DE PORTOBELLOS, CHAMPIÑONES Y YOGURT

Una sabrosa tarta de hongos frescos, zanahoria, yogur natural y queso crema. Para una tartera teflonada de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   60 a 65 cc de aceite de oliva
-   60 a 65 cc de soda
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 150 g de portobelos frescos fileteados grueso
- 150 g de champiñones frescos fileteados grueso
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 zanahoria mediana rallada
-     1 cucharada de aceite de oliva
- 100 g de yogur natural
-   50 g de queso crema
-     4 huevos grandes
-     1 cucharada de cebolla de verdeo picada (parte verde)
-        sal y mix de pimientas o pimenta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos en papel film o similar y dejamos reposar en lugar fresco.


En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a colorear incorporamos los hongos fileteados  y la zanahoria rallada; salpimentamos y cocinamos por 6´a 8´ a fuego suave mezclando cada tanto. Reservamos.

Batimos ligeramente los huevos y mezclamos con el yogur, el queso crema y la mitad del verdeo picado; salpimentamos ligeramente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dándole forma redondeado. Forramos la tartera  volcamos dentro los hongos y por encima el batido de huevos y yogurt; espolvoreamos con la otra mitad del verdeo. con un objeto cortante quitamos la masa remanente.


Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea cocida y el huevo cuajado.

Retiramos y servimos tibia; seguramente la encontrarán deliciosa...

TALLARINES INTEGRALES CON TOMATES, ALBAHACA, OLIVAS VERDES Y SÉSAMO TOSTADO

Una pasta sencilla y riquísima que preparé ayer, en un mediodía cualquiera...La pasta en sí misma, con 2/3 de harina integral y 1/3 de harina común es buena más allá de sus cualidades nutricionales; más aún, según mi experiencia la mayoría de los comensales la ponderarán sin percatarse siquiera de que está preparada con harina integral. En la salsa reemplazamos el tradicional parmesano rallado por sésamo tostado lo cual le sienta muy bien.Para 2 ó 3 personas como único plato.

PASTA

- 200 a 220 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     3 huevos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALDA
- 1/2 kg de tomates perita maduros pelados, despepitados y cubeteados
-    1 puñado generoso de hojas de albahaca,
groseramente cortadas
-    2 dientes de ajo picados
-    2 cucharadas de aceitunas verdes troceadas
-    2 cucharadas de sésamo tostado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       mix de pimientas molidas y peperoncino (o en su defecto pimienta negra y ají molido)

Preparamos la masa del modo habitual mezclando previamente ambas harinas (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y cortamos tiras de 2 ó 3 mm de ancho. Enharinamos y cubrimos con repasador.

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite de oliva y apenas comienza a colorear incorporamos el tomate cubeteado, la albahaca y las olivas verdes; cocinamos a fuego suave por unos 10´; condimentamos y reservamos a fuego corona.

Ponemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal (unos 4 litros y 40 g de sal gruesa), retiramos bien al diente, escurrimos reservando un cucharón del del agua de la cocción, mezclamos con la salsa y el agua reservada y servimos de inmediato floreando con abundante sésamo tostado.

Una pasta sencilla, liviana, nutritiva y, po sobre todo, riquísima!

TAGLIATELLE DE REMOLACHA CON PESTO DE RÚCULA Y ALMENDRAS

Estoy revisando y retocando una receta que presenté hace más de 2 años basada a su vez en una del Gato Dumas, fue exquisita entonces y la sigo encontrando exquisita ahora...Para dos personas:

 PASTA
- 200 a 220 g de harina 0000
-     2 huevos

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

-     1 remolacha mediana cocida pref asada o en microondas) y procesada

-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

PESTO

-  100 g de hojas de rúcula

-      1 tacita de aceite de oliva

-      1 diente de ajo

-    50 g de parmesano rallado

-      2 cucharadas de almendras
-         sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al Huevo, Técnicas Básicas") sólo que en esta oportunidad procesamos previamente la remolacha con los huevos. En función de la humedad de la remolacha la masa podría tener que ajustarse con un poco más de harina o agua,  lo cual haremos siempre con mucho cuidado. Estiramos la masa hasta el último punto y cortamos a cuchillo tiras de unos 25 cms de largo por 2 cms de ancho.

Procesamos las hojas de rúcula con el ajo y buena parte del aceite; agregamos luego el parmesano, la mitad de las almendras y el resto del aceite. Continuamos hasta obtener una pasta medianamente espesa; si la deseamos aligerar podemos añadirle tanto aceite de oliva como agua. Salpimentamos. Picamos con cuchillo o mortero el resto de las almendras.

Cocinamos la pasta bien al dente, no más de 2´; retiramos y escurrimos bien reservando un poco del agua de la cocción.

Mezclamos la pasta con el pesto y el líquido de la cocción que encontremos necesario, floreamos con las almendras reservadas y servimos de inmediato dejando a los comensales la opción de adicionar parmesano rallado.

Un plato de pastas liviano, colorido y delicioso!

BUDÍN DE MERMELADA DE NARANJAS Y NUECES

Esta receta está basada en una tomada del libro "The Great British Book of Baking", un libro que me gusta mucho. Es una receta sabrosísima y muy fácil de preparar.

Para una budinera de  22x10x7:
 - 150 g de harina leudante
-     1 cucharadita la ras de polvo de hornear
-     1 cucharadita al ras de jengibre molido
-     1 pizca de mix de pimientas
- 100 g de azúcar negra
- 100 g de manteca pomada
-     2 huevos
- 100 g de mermelada de naranjas pref casera
-   75 g de nueces partidas

Encendemos el horno y lo llevamos a una temperatura de 180* (3/4 de potencia).

Mezclamos los ingredientes secos, añadimos la manteca pomada y los huevos batidos y, siempre mezclando, 2/3 de la mermelada.

Volcamos dentro de la budinera previamente engrasada (para mayor seguridad podemos poner un papel manteca en la base y volver a engrasar).

Horneamos a 180* por unos 30´. Podemos comprobar si está listo introduciendo un cuchillo o púa en su parte media, si sale "limpio" es hora de retirar del horno.

Retiramos, desmoldamos con cuidado y dejamos entibiar sobre una rejilla. Mientras, aligeramos la mermelada con un poco de agua caliente y la distribuimos por encima.

Dejamos de enfriar completamente antes de servir.

Un riquísimo budín, para lucirse con bien poco trabajo!

LINGUINI VERANIEGOS CON TOMATES CHERRY, OLIVA Y ALBAHACA: SUPER SABROSOS, SUPER SENCILLOS!

Invité el domingo pasado a almorzar a mi amigo Javier M., un gran gourmet y muy afecto a las pastas italianas, asumiendo "el riesgo" de ofrecerle como plato central esta sencillísima pasta veraniega que preparaba además por primera vez...La idea está tomada de una receta de Jamie Oliver, que hice aún más simple, y la pasta hecha con sémola de trigo en lugar de harina y huevo lo cual en mi opinión la realza. Si en lugar de pasta fresca casera emplean una buena pasta seca, este plato será igualmente un éxito! Para 2 personas como único plato abundante, o 4 porciones:

PASTA
- 300g de sémola de trigo (semolina)
-     3 huevos medianos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 500 g de tomates cherry maduros cortados al medio
-     1 diente de ajo finamente picado
-     1 puñado grande de hojas de albahaca groseramente troceadas
- 1/2 tacita de aceite de oliva extra vírgen
-     1 cucharada de buen aceto balsámico
-        sal y pimienta negra recién molida
-        opcional: 100 g de aceitunas negras descarozadas y troceadas

En un bol grande apretamos con la mano un poco los tomates cherry y los mezclamos con el ajo, el vinagre y el aceite de oliva; añadimos la albahaca y dejamos reposar.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"). El reemplazo de harina por semolina dificultará un poco el amasado pero bien vale la pena. Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y cortamos preferentemente a cuchillo.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por no más de 2´, retiramos, escurrimos bien, mezclamos con la salsa fresca y servimos de inmedito.

Una delicia de pasta veraniega, sencillísima!

PIE (TARTA) DE POLLO Y CHAMPIÑONES, VERY BRITISH

En esta oportunidad me propuse seguir estrictamente la receta del "Chicken Pie" del libro "The Great British Book of Baking" en honor a un plato tan tradicional de la cocina británica. Algo cambié, no pude evitarlo, pero aún así respeté casi completamente el estilo. Es un plato exquisito aunque debo advertir que es para comer con moderación, ya que aún habiendo reemplazado a la crema por queso crema descremado sigue siendo bastante....calórico. Para una tartera de unos 25 cms de diámetro y 6 comensales:


MASA
- 250 g de harina leudante (en la receta original harina común más optativamente polvo de hornear)
- 150 g de manteca muy fría y cubeteada
-  1/4 cucharadita de sal
-     6 a 7 cucharadas de agua helada

RELLENO
- 500 g de supremas de pollo cubeteadas
- 200 g de champiñones fileteados o cubeteados (
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-    50 g de manteca
-     2 cucharadas de harina
- 250 cc de caldo de ave
- 100 g de queso crema (o crema)
- 150 g de hojas de espinacas picadas
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        nuez moscada
-        sal y pimienta negra recién molida
-     1 huevo batido para pincelar

Procesamos unos segundos la harina con la sal, incorporamos la manteca cubeteado, volvemos a procesar otros 10´´ hasta obtener un arenado grueso; , incorporamos de a poco el agua fría y procesamos hasta obtener una masa homogénea aunque no muy húmeda. Envolvemos sin apretar con papel film, estiramos un poco y llevamos a frío.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva, incorporamos los cubitos de pollo y los salteamos a fuego medio hasta blanquearlos; añadimos los champiñones y siempre mezclando continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado y el pollo comenzado a dorarse. Retiramos con una espumadera y allí mismo salteamos la cebolla y el ajo picado adicionando algo de aceite si hiciera falta. Juntamos luego todo en un bol.

En una sartén pequeña hacemos un roux con la manteca y la harina; incorporamos el caldo caliente y el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una crema densa y homogénea; agregamos las espinacas y el perejil, condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada, dejamos entibiar y mezclamos con el pollo.

Retiramos la masa de la heladera, esperamos unos minutos, tomamos aproximadamente 2/3 de la misma y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redondeada de un díametro algunos cms mayor que la tartera + lados.

 Enrollamos la masa en el palote, la colocamos sobre la tartera y presionamos suavemente cobriéndola completamente.

Pincelamos con huevo batido y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando a nuestro gusto. Con los restos hacemos alguna decoración y asimismo con un cortante dejamos 1 ó 2 "chimeneas para que salga el vapor y no reviente la masa. Pincelamos con el huevo batido.

Llevamos a frío por unos 30´ mientras el horno va tomando temperatura.

Horneamos a 180* por unos 30´ hasta que la masa se vea bien dorada. Servimos caliente.

Una tarta tradicional, exquisita y bastante calórica. Como para degustar y disfrutar con moderación, acompañada por una ensalada de verdes, y un buen vino...

CALZONE DE BERENJENAS GRILLADAS AL AJILLO

En la clase de ayer con Susana y Marina preparamos entre otras cosas este calzone "experimental", al menos para mí, que resultó riquísimo; la idea había sido que tuviera también albahaca fresca pero lo olvidamos y aún así estuvo buenísimo, no le hizo falta para nada aseveraron las alumnas comensales...Para un calzone grande, abundante para 4 personas:

MASA
- 500 g de harina 000 (común)
- 275 a 300 cc de agua
-   10 a 15 g de levadura fresca
-   50 cc de aceite (en la clase y a los efectos didácticos empleamos sólo agua)
-     1 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca


RELLENO
-     2 berenjenas medianas
-     2 dientes de ajo picados
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de parmesano rallado
-        aceite de oliva c/n
-        salsa de tomates para pincelar la masa
-        sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido (opcional)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Una hora antes de la comida encendemos el horno. Cortamos las berenjenas en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos en aceite de oliva, salpimentamos y horneamos hasta tiernizar, unos 15´ a 180*. Una vez retiradas las berenjenas mantenemos el horno a temperatura máxima que es lo que requerirá el calzone.

Salteamos los dientes de ajo picados en 2 cucharadas de aceite de oliva

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos reposar entre 15´ y 30´.

Sobre superficie enharinada estiramos la masa dándole forma rectangular del tamaño de la asadera  (empleamos una de 45x35cms y es posible que la masa exceda su superficie), la colocamos sobre la misma, pincelamos con la salsa de tomates (simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva), cubrimos una mitad con la mitad de las rodajas de berenjenas dejando un borde libre para el repulgue, muzzarella y parmesano, otra capa de berenjenas, muzzarella y parmesano y, finalmente, el aceite de oliva con el ajo. 

Cubrimos con la mitad libre, repulgamos y  horneamos a temperatura máxima, hasta que se vea bien cocida, de 10´ a 15´ según el horno.

Exquisito el calzone! Y un lujo las alumnas, de paso...                         

PIZZA A LA PIEDRA DE PAPAS, SALVIA, ROMERO, MUZZARELLA Y PARMESANO

Una variante de una típica y deliciosa pizza italiana a la cual  las papas le dan una textura muy característica y la salvia y el romero, en su justa medida, un aroma y un sabor exquisitos; muy recomendable!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 a 350 cc de agua
-   50 cc de aceite preferentemente de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1/2 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 papa mediana
- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de hojas de romero fresco
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas, embadurnamos con aceite de oliva y freímos u horneamos hasta que estén tiernas, no tostadas.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Para el horneado final y siempre con el horno muy caliente y a tempratura máxima, distribuimos sobre la pizza las rodajas de papa, floreamos con el romero y la salvia picadas y por encima los quesos. Volvemos a colocar sobre la piedra y cocinamos por unos 5´ hasta que los quesos comiencen a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva y pimentamos.

Una pizza delicada y sabrosa, poco común por estas tierras. Por ahora...

CHEESECAKE TUDOR STYLE PERO NO TANTO

Anoche venían a cenar mis amigos londinenses Sue y Andy quienes amorosamente me habían traído el lindísimo  libro "The Great British Book of Baking" y quise agasajarlos, además de la cena en la que estuvieron también hermana Elisa, sobrina Maru y amigo Juán, con un postre "very british"; elegí esta cheesecake de un estilo muy tradicional pero, debo confesar, no pude resistirme de hacerle algunas modificaciones tales como frutos rojos en lugar de pasas de uva ( tenía en el freezer...) y una masa mucho más liviana que preparo con agua y aceite en lugar de manteca y huevo porque me resisto a emplear tanta materia grasa para lograr una buena masa. Todos los comensales la encontramos muy sabrosa y ninguna queja respecto de la masa, yo diría al contrario...Para una tartera teflonada de unos 20-25 cms de diámetro:

MASA
- 180 g de harina leudante
-     2 cucharadas de azúcar impalpable
-     1 cucharada de almendras molidas
-     1 pizca de sal
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite neutra

RELLENO
- 500 g de ricota fresca
- 200 g de yogurt natural (sour cream en la receta original)
      2 huevos
-    2 cucharadas de almendras molidas
- 100 g de azúcar impalpable
- 100 g de frutos del bosque
-        ralladura y jugo de un limón grande
-     2 cucharadas de almendras fileteadas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar. Encendemos el horno.

Con una procesadora o tenedor mezclamos ricota, yogur, huevos, almendras molidas, azúcar impalpable y ralladura y jugo de limón hasta lograr una textura suave.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dándole forma redondeada, la envolvemos sobre el mismo palote y desenrollamos sobre la tartera; volcamos dentro la mezcla y distribuimos por encima los frutos del bosque y las almendras fileteadas. Cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por aprox 1h, hasta que el relleno se vea firme y el azúcar comienza a caramelizar; apagamos el horno y dejamos entibiar dentro por otros 30´.

Desmoldamos, cubrimos y, en lo posible, dejamos en la heladera hasta el día siguiente. Retiramos de la heladera un rato antes de servir.

Anoche la comimos sin ese proceso previo y estaba muy buena. Hoy la probé luego de medio día en la heladera y....no quedó más nada para probar, estaba buenísima!

TORTILLA DE CHAMPIÑONES, QUESO DE CABRA, TOMATES CHERRY Y TOMILLO FRESCO

Una delicia de tortilla que se prepara muy rapidamente, jugosa, liviana, aromática y con sabores y texturas contrastantes. Para dos personas como entrada o una como plato único:

-  50 g de champiñones frescos fileteados

-  50 g de tomates cherry cortados al medio
-  50 g de queso de cabra en cubos pequeños
-  25 g de pimientos verde picados
-    2 huevos grandes batidos
-    1 puñadito de hojas de tomillo fresco
-    1 cucharadita de pimentón de la Vera o similar, opcional
-       sal y pimienta negra recién molida
-       aceite para engrasar c/n

Es muy fácil: mezclamos todos los ingredientes y condimentamos.

Calentamos la sartén con el aceite de oliva, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por unos 5´ hasta que veamos el huevo haya comenzado a cuajar.

Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos 1´ ó 2´ más a fuego fuerte  (según lo jugosa que la deseemmos).

Servimos acompañada con algunos champiñones y tomates cherry fileteados.

Una deliciosa tortilla muy fácil y rápida de preparar; resulta, literalmente, un manjar en un santiamén!


 

BUDÍN DE BANANAS, CHIPS DE CHOCOLATE Y NUECES, IDEAL PARA PREPARAR CON LOS NIÑOS

Este budín lo preparamos ayer en una clase con Agus y Tati, mis dos alumnas más pequeñas-y-preciosas. Fue una sorpresa que les guardé además de los panes pita y pizzas a la piedra que teníamos planeado; es muy fácil y rápido de preparar y a los niños les (nos...) encanta. La receta está tomada del libro "The Great British Book of Baking" que amorosamente me regalaran mis amigos londinenses Sue y Andy. Para una budinera de aprox 20x10x7cms, unas 8 porciones:

- 125 g de harina leudante
-   75 g de azúcar
-   50 g de manteca pomada
-   50 g de nueces partidas
-   40 g de chips de chocolate
-     1 huevo batido
-     1 banana mediana groseramente pisada con un tenedor
-     1 pizca de sal

Calentamos el horno a 180* (3/4 temperatura).

En un bol mezclamos la harina con la sal y el azúcar; adicionamos la manteca pomada y el huevo batido.

Adicionamos al bol la banana pisada, el chocolate y las nueces y mezclamos hasta integrar.

Enmantecamos la budinera, volcamos dentro la mezcla y horneamos por unos 45´ hasta que se vea dorado. Si tenemos duda podemos pinchar con una aguja o cuchillo delgado, si sale limpio está listo!

Un budín muy recomendable para una merienda divertida y nutritiva. Lo comimos anoche luego de las pizzas y resultó también un exquisito postre, nutritivo y divertido...

RISOTTO DE MANGO Y CHILE

Un exquisito y refrescante risotto veraniego; la dulzura y untousidad que el imprime el mango se contrasta con el picante del chile conformando un plato súper apetecible. Para 2 personas, como plato principal abundante o 4 personas como entrada o acompañamiento:

- 200 g de arroz arboreo o carnaroli (o, en su defecto, un muy buen doble carolina)

-     1 mango mediano/grande maduro cubeteado
-     1  cebolla mediana picada
-     1   diente de ajo picado
-  3/4  litro aprox de caldo liviano de verduras
-     1 tacita de vino blanco
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva

-  1/2 chile picado sin semillas  (+/- según gusto y tipo de chile)

-        sal y pimienta negra recién molida

-        verdeo o ciboulette picados para decorar

Salteamos la cebolla el ajo y el medio chile picados en una sartén con una cucharada de manteca, una de oliva y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color agregamos el arroz, mezclamos y luego de 2´ el vino blanco. 

Una vez absorbido el vino, vamos agregando el caldo de a cucharones y removiendo constantemente. Cada cucharón adicional debe esperar a que el anterior se haya absorbido completamente, a que el arroz "lo pida".

Cuando el arroz está casi al dente agregamos la cucharada de manteca restante y el mango cubeteado; salpimentamos, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos entre 5´y 10´ a que se complete la cocción del arroz y se amalgamen los sabores.

A mi comensal invitado y a mí nos encantó este risotto: fresco, sabroso, untuoso, estimulante...

PIZZA A LA PIEDRA DE HONGOS DE PINO, CEBOLLA Y MUZZARELLA

Una pizza experimental que hice hace unos días luego de encontrar una bolsita de hongos de pino en la alacena que me pareció rogaban ser disfrutados...El resultado fue para mi sorpresa incluso excelente: una pizza de sabrosa y delicada que para 2 fue gusto a bien poco...:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 a 350 cc de agua
- 50 cc de aceite pref de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 cebolla picada pref. colorada
-  25 g de hongos secos de pino
-    1 diente de ajo
-100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-       aceite de oliva
-       peperoncino o ají molido
-       sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos


Ponemos a hidratar los hongo en un bol con un poco de agua (los cubrimos).

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por lo menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Y si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como fuera posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma alargada (ello va a facilitar cortar y comer las porciones con la mano), los pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmedito sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el ajo y la cebolla picados y cuando comienzan a transparentar incorpormas los hongos hidrtados previamente escurridos y troceados; continuamos la cocción por unos 5´hasta que estén tiernos.

 Distribuimos sobre las pizzas el salteado y por encima la muzzarella rallada y el peperoncino o ají molid.

Con la ayuda de una pala colocamos sobre la piedra y horneamos a fuego máximo hasta que la muzzarella comience a gratinarse y la masa se vea bien crocante. 

Retiramos del horno, echamos por encima un chorro de aceite de oliva y servimos de inmediato.

Una buenísima pizza vegetariana!!

LA FIESTA DE LOS PRIMEROS 50 DE CAROL McCURDY

Tuvimos el honor y la alegría de ofrecer la comida en la preciosa fuesta de cumple de la querida Carol, natural de Chicago y milonguera hasta el tuétano...


Como entradas

- Hummus de garbanzos,
- Hummus de berenjenas,
-Paté de remolachas y queso azul
- Panes árabes caseros, que se llevaron muchos aplausos...

Luego

- Empanadas caserísimas de carne cortada a cuchillo,
- de humita, de muzzarella,
- de tomate y albahaca, y
-  de cebolla, muzzarella y un toque de de queso azul. 

Hubo muchas "discusiones" acerca de cuál era la mejor pero tanto masa como rellenos fueron muy ponderados...(seguramente más de un comensal habrá de ratificarlo, o no?...)



Finalmente la lindísima-y-riquísima torta de cumple que hizo Claudia, la Maestra Repostera de El Arte de Amasar, genia Claudia!


Gracias Carol por la oportunidad que nos volviste a ofrecer para darle "sabor" a tu fiesta, mientras la saboréabamos y disfrutábamos...

 Esperamos ansiosos tu regreso el próximo año para volver a esmerarnos en darle "el mejor sabor" a tu fiesta de cumple!

PATÉ DE REMOLACHAS, QUESO AZUL Y ALMENDRAS TOSTADAS

En el "Taller de Patés Vegetales y Panes Saborizados" del jueves pasado, entre algunos patés tradicionales tales como hummus de garbanzos y babaganoush, preparamos este paté "de autor" de remolacha, queso azul y almendras tostadas, muy sencillo de preparar y exquisito en tanto encontremos la proporción justa de remolacha y queso azul, lo cual requiere cierto trabajo al menos en Argentina donde los quesos azules difieren bastante en intensaidad de sabor, es cuestión de ir probando:

-   1 kg de remolachas
- 75 a 100g de queso azul
-   2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
-      sal y pimienta

Hervimos las remolachas con cáscara hasta tiernizar, escurrimos, pelamos y dejamos enfriar.

Procesamos conjuntamente la remolacha y unos 50 g de queso azul y vamos adicionando de a poco el resto hasta lograr el sabor deseado. Salpimentamos.

Llevamos a heladera por unas horas y antes de servir floreamos con las almendras tostadas picadas.

En la fiesta de anoche en ocasión de los "primeros 50" de Carol McKurdy donde tuvimos el honor de participar con nuestras comidas, un paté como estos tuvo una participación estelar...

PATÉ DE LENTEJAS Y MOSTAZA DE DIJON

Un paté sabroso, sencillo y diferente, como para sorprender a los comensales especialmente al decirles que esta exquisitez es "de lentejas...".La receta, para unos 800 g de paté:

- 1/4 kg de lentejones (a diferencia de las lentejas no requieren hidratación previa)
-    2 cucharadas de aceite de oliva

-    2 cucharadas de mostaza de Dijon (o similar...)
-    2 cucharadas de aceitunas verdes troceadas

-    2 cucharadas de jugo de limón

-    1 tacita del jugo de la cocción de las lentejas (aprox, según la consistencia deseada)

-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco

-    1 chorro de vinagre de manzanas

-       algunas gotas de tabasco, opcional

-       sal y pimienta

Hervimos los lentejones en agua con un poco de sal hasta que estén tiernos, retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar.

Una vez fríos los procesamos con el resto de los ingredientes. Condimentamos discretamente y en la medida que procesamos vamos revisando sabor y proporción de ingredientes.

Un paté fácil de preparar, económico y sorprendentemente sabroso!

PAN CON MASA MADRE Y ACEITUNAS, QUÉ RICO!

Un pan saludable y súper sabroso, a pedido de una preciosa niña de 6 añitos que muere por los panes con aceitunas...Para 2 panes grandes:

- 300 g de masa madre
- 500 g de harina
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-   50 g de aceitunas negras descarozadas y en rodajas o troceadas
-   50 g de aceitunas verdes descarozadas y en rodajas o troceadas
-     1 cucharada de miel
-     5 a 10 g de levadura fresca, muy poca
-     1 cucharadita colmada de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar en un bol grande con en el agua. Agregamos la mitad de la harina y la miel, mezclamos, cubrimos y esperamos otra hora.

Incorporamos la levadura previamente desgranada, mezclamos de modo de facilitar su integración y añadimos el aceite de oliva, el resto de la harina y la sal. 

Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica. Vamos añadiendo la cantidad de harina estrictamente necesaria, nunca debemos excedernos. En los minutos finales del amasado agregamos las aceitunas.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamo, lo dividimos en 2 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 30`.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan lindísimo y super sabroso!

CHOCLOS, BERENJENAS, TOMATES, MUZZARELLA Y ALBAHACA, UN EXQUISITO POPOURRI!

Denomino "popourri" a esta exquisita combinación de sabores, texturas y colores porque no encuentro ninguna denominación más apropiada. Como en otras oportunidades procuro inspirarme en base a lo que tengo en casa o lo que encuentro atractivo en el comercio del barrio y el plato que resultó en en esta oportunidad me dejó más que satisfecho: requete-sabroso, nutritivo y liviano, ideal, aunque para nada excluyente, para el verano porteño. Para 4 personas como entrada o 2 como comida única y abundante:

-   2 choclos desgranados
-   2 berenjenas medianas cubeteadas
-   2 tomates medianos rallados (ya explicaré cómo)
-   2 dientes de ajo picados
-   1 cebolla mediana picada
-   2 cucharadas de morrón colorado picado
-   2 cucharadas de morrón verde picado
-   1 taza de panko o pan rallado
-   2 cucharadas de aceite de oliva
- 50 a 100 g de muzzarella en cubos pequeños
-   1 puñado de hojas de albahaca picadas
-   1 puñado de tomates cherry cortados al medio
- 1/2 cucharadita de peperoncino o ají molidos
-       sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande, preferentemente pesada y apta para horno, salteamos la cebolla, los morrones y el ajo; en cuanto la cebolla se haya transparentado y los morrones tiernizado incorporamos los granos de choclos y cocinamos por algunos minutos hasta que comiencen a tomar color; añadimos las berenjenas, mezclamos y luego de 2´ó 3´ el tomate rallado (al rallarlo veremos que nos quedamos con toda la piel, la cual descartamos); tapamos y continuamos la cocción a fuego bajo por unos 5´ hasta que las berenjenas se hayan tiernizado. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido.

Retiramos del fuego, incorporamos el pan rallado y volvemos a mezclar. Si empleamos una sartén apta para horno, distribuimos por encima de los vegetales los tomates cherry y los cubos de muzzarella y llevamos a horno fuerte por unos 15´ hasta que el queso se haya gratinado. (Caso contrario pasamos primero el preparado a un recipiente apropiado)

Retiramos del horno, espolvoreamos con la albahaca picada, esperamos unos minutos y servimos.

Es un exquisito, liviano y nutritivo plato vegetariano, lo súper recomiendo!

PANECILLOS CON GRANOLA, YOGURT Y MIEL

Mañana de domingo fresca y nublada en Buenos Aires, silenciosa, perezosa..., razonablemente propicia para encender el horno y experimentar con algo rico con, claro, lo disponible en heladera y alacena. Y como tenía en granola, yogurt natural casero que hago cada tanto y miel opté por probar con estos panecillos que resultaron súper nutritivos y sabrosos, un buenísimo desayuno en sí mismos. Van dedicados a Agus, una pequeña y preciosa" fan" de los panes de El Arte de Amasar. Para 36 panecillos:

-     1 kg de harina 000 (común)
- 400 cc de agua
- 250 g de yogurt natural
- 250 g de granola + adic. para decorar
-   50 cc de leche
-     1 tacita de miel
-  1/2 cucharadita de sal
-   50 g de levadura fresca ó 10g seca
-     1 huevo + 1 cucharada de leche + 1 pizca de sal + 1/2 cucharadita de azúcar para pintar los panecillos.

En un bol mezclamos la levdura con el agua, la leche, la miel y la mitad de la harina; cubrimos y esperamos de 15´ a 30´ hasta que comience a espumar.

Añadimos el yogur, el resto de la harina, la sal y la granola, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina posibles.

Bollamos, colocmos en un bol grande pincelado con aceite o enharinada, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido por unos 60´, hasta que duplique su volúmen.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo delgado y cortamos en 36 trozos de 55-60 g c/u; los cubrimos y dejamos reposar por unos 15´.

Bollamos luego los trozos dándoles la forma deseado y los colocamos en una asadera de 35x45cms pincelada con materia grasa o enharinada.

Cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar por unos 30´ hasta que haya aumentado aprox 3/4 de su volúmen; la asadera se habrá cubierto completamente.

Pintamos con la mezcla de huevo, leche, azúcar y sal, decoramos con  granola y horneamos a 200*  por unos 20´ hasta que los panecillos se vena dorados. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resultaron deliciosos, un excelente y nutritivo desayuno o merienda para chicos y no tan chicos...

TALLER DE PATÉS VEGETALES Y PANES SABORIZADOS

Retomando la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este jueves 24 de    Enero:

Taller de Panes Saborizados y Patés Vegetales      + Cena Degustación

En un ambiente profesional y relajado prepararemos deliciosos panes saborizados (ajo, parmesano, hierbas frescas...) y patés vegetales (hummus, champiñones, berenjenas, morrones..)

Degustaremos luego lo preparado en una cena siempre amena y divertida, con buenos vinos y alguna sorpresa del chef...

Horario Clase: 19.00 (puntual).- Horario Cena 21.30.

Las clases son participativas y siempre podés invitar a alguien muy querido a la cena y sorprenderlo con lo rico que cocinás...


Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 6 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros al

 4541-4791 ó 15 5051 8817

TARTA VEGANA INTEGRAL DE CHAMPIÑONES Y CEBOLLA

Esta mañana venía a tomar una clase Aundria, una cocinera-vegetariana americana que me había pedido viéramos, también, una tarta vegana (sin tampoco lácteos ni huevos), lindo desafío! Googleando Googleando (grande Google!) fui recabando información, basicamente de procedimientos, que derivó en esta tarta con harina integral, una base de tofu y leche de soja, champiñones fileteados y cebolla, la cual dejó tan contenta a Aundria que me aseguró apenas regrese a N.Y. prepararía esta tarta tal cual para su nuera vegana a quien por supuesto, obvio, adora... Para una tartera de 30 cms de diámetro:

MASA
-150 g de harina integral
-  50 g de harina común
-   70 cc de agua
-   70 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de tofu duro o extra duro
- 200 cc de leche de soja
-     1 cucharada de cúrcuma
-     1 cucharadita colmada de polvo de hornear
-     1 cebolla grande picada
-     1 diente de ajo picado
- 200 g de champiñones fileteados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y mix de pimientas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos en papel film o bolsa de nylon y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo picados con el aceite de oliva y cuando comienzan a colorear adicionamos los champiñones fileteados y un poco de sal; continuamos la cocción por 5´ más mezclando cada tanto. Retiramos y dejamos entibiar.

Procesamos conjuntamente el tofu, la leche de soja y la cúrcuma y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y dándole forma redondeado; forramos la tartera previamente rociada con rocío vegetal (u otra materia grasa), volcamos dentro la mezcla de tofu y leche de soja y distribuimos por encima el salteado.

Horneamos a 180* por unos 30` hasta que la masa se vea cocida.

Resultó una riquísima tarta, aún para paladares exigentes y de ninguna manera veganos. como el del que suscribe...