PAN CON MASA MADRE Y CENTENO: UN BUEN INTENTO

Estuve haciendo panes con masa madre  y probando como siempre alternativas nuevas: que la temperatura del horno, que las horas de levado, que las proporciones, que algún otro cereal... Unos panes me salieron muy sabrosos pero chatos en razón del exceso de levado (como estaba más fresco intenté dejarlos levar toda la noche a temperatura ambiente, un error). Igualmente el levado prolongado les siguió dando ese sabor ácido tan especial y esa especial crocantez.

Hice luego otro con pocas horas de levado y algo menos de humedad (70% en lugar de 75%). El resultado fue bueno pero no suficientemente satisfactorio, salió un poco denso, pesado: la menor humedad y el insuficiente tiempo de levado. No era para tirarlo.

Ayer volví a intentarlo manteniendo la humedad del 75%, prolongando el tiempo de levado y adicionando un poco de harina de malta. Las harinas especiales de panificación tienen mayor nivel proteico que las que podemos conseguir en los super, así que el adicionarle una pequeña proporción de harina de malta ayuda. Ppara 2 panes medianos:

1. 420 g harina 0000 + 70 g harina de centeno + 10 g harina de malta

2. 250 g masa madre

3. 275 g agua

4 12 g de sal (siempre tenemos que pensar entre un 15% y un 25%)

Mezclé las harinas con el agua y la masa madre, dejé descansar un rato (autólisis), agregué la sal y amasé bien. Dejé descansar unos minutos, estiré, doblé y bollé, y llevé a bol ligeramente aceitado por una hora luego de lo cual repetí la operación. Siempre doblando, estirando y bollando previamente, puse los bollos en cestos de mimbre con repasador enharinado con semolina (me gusta más que con harina) y dejé levar a temperatura ambiente cubierto con repasador por aprox 6 horas para luego hornear en horno bien caliente y a temperatura media por 25 minutos. El pan me encantó, liviano, con buen color, con buen desarrollo de la miga, bien crocante (incluso 10 horas después cuando volví de la milonga muerto de hambre y me comí el medio pan que quedaba...)

BAGUETTES CON MASA MADRE

Estas baguettes salieron muy ricas y crocantes, con el sabor tan particular (y único en mi opinión) de los panes con levado muy prolongado. Para tres baguettes:

-  300 g harina 000

-  150 g masa madre

-  225 g aprox de agua
-      8 g de sal

La mezcla es bastante floja por lo cual el amasado requiere de cuidado: primero mezclar la harina con el agua y la masa madre y dejar descansar 30 minutos (autólisis); agregar la sal y amasar  bien procurando airear mucho la masa; dejar descansar unos minutos.

Sobre superficie enharinada estirar la masa, doblarla, bollarla y dejar descansar en un bol cubierto por 20 minutos. Repetir dos veces más esta operación.

Luego volver a estirar y bollar la masa, ponerla en bol enharinado cubierto con nylon y llevar a heladera por aprox 20 horas.

Sacar de la heladera, dejar atemperar, dividir en tres y bollar; dejar nuevamente descansar la masa por una hora; dar forma, colocar en bandeja enharinada (si tienen baguettera tanto mejor) y luego de 30/45 minutos llevar a horno bien caliente y previamente rociado con agua por 15/20 minutos.

Son mejorables, fue el primer intento, pero igualmente salieron muy pero muy comibles...

RAVIOLES DE CALABAZA MUZZARELLA Y SALVIA CON SALSA CÍTRICA

Esta receta está basada en una que aprendí en un curso en "Gato Dumas Escuela de Cocineros" y según mi amiga Toña, una madrileña super sofisticada que viene cada tanto a Buenos Aires para bailar tango, son "las mejores pastas que comió en su vida"...Y no es que me la vaya a creer tanto, pero salieron muy buenos. Para dos personas:

Masa
- 120 g harina 0000
- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal y un toque de pimienta.

Para la Masa ver "Masa para Pasta al huevo".

Relleno
- 1/2 kg de puré de calabazas (cortar la calabaza cuadrados pequeños y cocerla en microondas hasta que esté tierna, aprox 10 minutos)
- 50 g muzzarella bien desmenuzada
- un puñado de salvia fresca, si no tienen empleen salvia seca pero en menor cantidad
- sal
Mezclan bien la calabaza con la muzzarella y la salvia, salpimientan y dejan descansar

Salsa
- 40 cc de vino blanco
- Ralladura de un limón medino
- Jugo de una naranja
- 100 g de crema
- 1 cucharada de queso gruyere rallado
- Sal y pimienta a gusto

Cuecen unos minutos el vino blanco con la ralladura de limón para que vaya perdiendo el alcohol, agregan el jugo de naranjas y luego la crema mezclando continuamente. Cuando ven que la salsa comenzó a espesar agregan el gruyere rallado y cocinan sólo por un par de minutos más. (puede muy bien prescindirse del queso si se desea que prevalezca más el gusto cítrico tan particular de la salsa)

Estiramos la masa con palo de amasar o máquina (punto 8) y si no son expertos en armar pasta rellena es de gran ayuda comprar un molde y, desde ya, contar con un buen cortapastas. Pueden poner una masa estirada sobre el molde y una cucharadita aprox de relleno en cada cuadrado, humedecen ligeramente los bordes y colocan encima la seguda capa de masa. Procuran sacar el aire de la pasta y presionan luego con un palo de amasar y vuelcan la pasta rellena sobre la superficie de trabajo. Si, la pasta no se cortó completamente la terminan de cortar con el cortapastas.

Hierven la pasta al punto de su gusto, emplatan y salsean. Son deliciosos.

GRISINES CON CEBOLLA: CROCANTES, SABRRROSOS

Hacer grisines es fácil y muy reconfortante. Para dos docenas de grisines de buen tamaño:

-  250 g harina 0000

-   10 g levadura

-  150 g agua

-    30 g aceite

-  75 cebolla picada

-    1 cucharadita de sal

Encendemos el horno. Hacemos una esponja con 100 g de harina, el agua y la levadura; mientras esta espuma doramos la cebolla en el aceite y una pizca de sal.   Una vez espumó la mezclamos con el resto de los ingredientes, amasamos bien y dejamos reposar unos minutos.

Estiramos sobre superficie de trabajo enharinada con harina de maíz, espolvoreamos también con esta harina la superficie de la masa, cortamos en tiras de largo similar y aprox 1,5 cms de ancho, las enrollamos un poco y colocamos sobre asadera ligeramente engrasada.

Horneamos unos 20’ a temperatura moderada; dejamos 5' más en el horno apagado y con la puerta entreabierta. Retiramos y dejamos reposar sobre rejilla.

Quedan doraditos, crocantes y muy sabrosos!

PIZZAS: EL TIEMPO DE LEVADO HACE LA DIFERENCIA

La diferencia entre una buena masa de pizza y una excepcional puede residir sólo en el tiempo de levado. Una masa con dos horas de levado puede estar buena, pero nunca podrá compararse con una con 24 horas de levado. Anteanoche amasé unas pizzas que comimos anoche: una de muzzarella y albahaca, otra de muzzarella y rúcula fresca y una sólo rociada con oliva (no saben lo rica que estaba). Bastaron 500 g de harina para 3 pizzas; la masa estaba súper relajada, liviana, muy facil de manipular,  y luego de horneada su textura muy crocante y su gusto mmmmmm, muy competitiva, les aseguro:

1. 500 gs harina  0000
2. 320 gs agua
3. 30 g aceite de oliva (puede también obviarse el aceite y emplear 350 g de agua)
4. 3 gs de levadura (sí, solo 3, muy poquito)
5. 12 gs de sal + un poco de pimienta.

Mezclé primero la harina con el agua y la levadura, adicioné luego la sal y por último el aceite. La masa quedó floja pero manejable. Amasé bien y de inmediato puse en bol ligeramente aceitado y cubierto con nylon en la heladera por aprox. 20 hs. Al sacar la masa de la heladera había levado muy bien. Luego de aprox una hora dividí en 3 partes bollé y dejé levar por dos hs.

Y alrededor de 24 horas después de haber comenzado el amasado di forma a las pizzas sobre la paleta de madera (la masa estaba muy relajada, me resultó muy fácil), agregué los condimentos y al horno muy caliente y sobre la piedra por 6 minutos. Quedaron deliciosas!

En cuanto a la salsa que esparcí sobre las pizzas, es muy fácil y muy sana: dos tomates crudos procesados + y diente de ajo bien picado + aceite de oliva + sal, pimienta, ají molido y orégano. La rúcula la coloqué sobre la pizza inmediatamente después de sacada del horno.

PRETZEL: UNA BUENA RECETA

Hay innumerables "recetas auténticas" de pretzel pero finalmente depende del gusto de cada uno. Esta me salió muy buena:

PREFERMENTO

-  150 g de harina

-   100 g de agua

-        5 g de levadura

MASA

-  400g harina 000

-    75g agua

-    75g leche

-   40 g manteca

-   15g azúcar

-   10g levadura

-    10 g de sal

-     1 huevo batido para pintar

Para el prefermento mezclamos los ingredientes sin amasar mucho, y dejamos levar por unas 4 hs.

Pasadas las 4 hs mezclamos el resto de los ingredientes, incorporamos el prefermento y amasamos por unos 10'; bollamos, colocamos en bol cubierto y dejamos reposar por 1 hora, hasta que duplique el volúmen. 

Retiramos del bol, dividimos en 10 trozos, dejamos descansar unos minutos y hacemos con c/u rollitos de unos 40 cms de largo.

Hacemos los pretzel de forma similar a la de la foto y colocamos en una fuente ligeramente engrasada; pintamos, cubrimos y dejamos reposar por 30'; destapamos, volvemos a pintar y dejamos reposar destapados por otros 30'.

. Horneamos a 3/4 temperatura por unos 20’, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.

Salen sequitos, crocantes, muy ricos (creo que las fotos no le hacen honor)!

PAN CON MASA MADRE Y HARINA INTEGRAL CON 24HS DE LEVADO

Este es el primer pan que horneo al día siguiente de haber amasado, casi una necesidad para lograr un buen pan con masa madre, las mejoras son fenomenales:

1. 300 g harina 000 + 100 g harina integral

2. 200 g masa madre

3. 300 g agua (75%, pero como la masa madre es al 50% la humedad total resulta del orden del 70%)

4. 12 g sal

Primero mezclé bien las harinas con la masa madre, dejé descansar, amasé suavemente procurando aerear bien la masa estirando y doblando. La masa quedó húmeda pero manejable.

Dejé levar por una hora en un bol cubierto con nylon, luego volqué sobre superficie ligeramente enharinado, doblé, bollé y volví a poner en el bol por otra hora, luego de lo cual, siguiendo el mismo procedimiento pasé a cesto de mimbre con repasador bien enharinado; cubrí y llevé a heladera por aprox 12 horas

Pasadas las 12 horas la masa había trabajado muy bien; . la dejé por 3 horas más a temperatura ambiente, la volqué luego sobre la paleta de madera bien enharinada, hice los cortes correspondientes (hay que practicar bien este tema) y llevé a horno caliente y a temperatura media donde, luego de rociar abundante agua con rociador, horneé por 25 minutos. 

El pan salió lindo y sabroso, igualmente todavía hay bastante para mejorar, a pesar de todos los halagos de mis buenos amigos comensales

BAGELS CON MASA MADRE

La masa madre le da un gustito muy especial a los panes, cierta acidez, cierta densidad distintiva. Se me ocurrió probar cómo quedarían los bagels hechos con masa madre:

- 500 g harina 000.

- 250 g de masa madre a temperatura ambiente

- 250 g de agua

-   15 g de miel

-   12g de sal

 Mezclé las harinas con la masa madre retirada de la heladera unas 2 hs antes, agregué el agua, la miel y al final la sal. Amasé por unos 10'; quedó una masa firme que dejé descansar por  20'.

 Dividí la masa en 12 piezas que bollé y dejé descansar unos minutos.

Aplasté un poco cada bollo, apreté con el dedo en el centro y luego suavemente con dos o tres dedos fui agrandando el agujero y dando forma.

Dejé descansar por aprox 45' y puse a hervir abundante agua en una olla de base ancha y una cucharada de bicarbonato.

Fui poniendo los bagels en el agua hirviendo de a 2 ó 3 por 30 segundos de cada lado y colocandolos luego sobre repasador.

Pinté con huevo y luego de unos minutos metí en horno caliente por unos 10". Si deseamos los bagels más pequeños y densos los ponemos de inmediato en el horno,; si los desemaos más levados esperamos unos 30' antes de hornear. Los minutos en el horno depende de lo crocantes que los deseemos.

En cualquier caso salen muy ricos, mis comensales quedaron encantados!

MI PRIMER PAN CON MASA MADRE

Este pan lo hice hace unos meses y salió bastante bien por ser el primero. Es cuestión de probar y probar:

1. 200 g masa madre

2. 200 g harina 000

3. 200 g harina 0000

4. 280g agua (70%)

5. 10g sal

6. Mezclé la masa madre con la harina, agregué el agua y comencé a amasar en el bol; la masa estaba un poco blanda pero manejable (algunos autores recomiendan aún más proporción de agua).

7. En la mesada amasé suavemente por un rato procurando aerear bien la masa sin adicionar nada de harina. 

8.Doblé y bollé la masa, dejé levar por una hora en bol cubierto con nylon y luego pasé a cesto de mimbre y repasador bien enharinado donde dejé levar por 8 horas más (en un día bastante cálido) cubierto con nylon.

Como se ve en la foto, luego de las 8 hs e levado el pan creció muchísimo incluso se pudo haber pasado de levado. Lo puse en horno bastante caliente y horneé por 26 minutos. Al introducir el pan rocié abundantemente el horno con un agua, esto es importante  a los efectos de que la costra del pan no endurezca demasiado rápido. Debo aclarar aquí que las temperaturas de los hornos son muy disímiles por lo cual más vale no confiar a ciegas en los minutos sugeridos en cada receta, hay que probar.

El pan salió bonito, crocante y sabroso. Como se observa desarrolló bien y se abrió muy bien en los cortes, sin embargo es justamente el tema de los cortes el que debo continuar observando, requiere mucha mucha práctica (mirar Videos de expertos es muy recomendable).

Una de las cuestiones que fui observando en casi todos mis panes y aún no estoy satisfecho con los resultados es la crocantez porque aún cuando a veces salen del horno muy crocantes y suenan increiblemente bien, luego de 3 o 4 hs ya se ablandan, siguen sabrosos pero no más crocantes. Cualquier sugerencia al respecto superagradecido

LINKS

Chee-Argentina Turismo de Identidad

Estancia la Margarita

MASA MADRE: UNA MANERA MUY FÁCIL DE HACERLA

Esta masa madre, una adaptación de la de Richard Bertinet (http://www.thebertinetkitchen.com/ ), la hice a comienzos de año, la empleo varias veces por semana y sigue fantástica, súper vital:

1. Mezclé

1.1 250 g de harina común (000) + 50 g de harina de trigo integral
1.2 150 g de agua
1.3 20 g de miel

2. Amasé un poco y dejé descansar dos días en un bol cubierto con nylon y a temperatura de verano de Buenos Aires

3. Luego de dos días la masa había comenzado a trabajar bien: la superficie estaba oscurecida y burbujeante y desprendía un interesante olorcito ácido.

4. La alimenté con
4.1 250 g harina 000 + 50 g harina integral
4.2 150 g de agua

Mezclé bien y ;a volví a tapar dejándola un día más trabajar a temperatura ambiente.

5. Al día siguiente tomé 200 g de la mezcla (el resto, para no tirarlo, lo empleé para amasar unos pancitos) y le agregué:
5.1 400 g de harina 000
5.2 200 g de agua,

Mezclé todo bien y dejé a reposar por unas 12 horas a temperatura natural.

6. Una vez me constara que había comenzado a trabajar nuevamente (ciertamente había) la puse en la heladera en para que siguiera madurando más lentamente.

7. Y ya está, luego de dos días está lista para usar.

8. Para alimentarla y mantenerla fue reemplazando la masa madre que retiraba por una cantidad similar de harina más agua: 50 g de agua por cada 100 de harina, es el alimento que requieren estos maravillosos microorganismos. (Algunos sugieren masas más líquidas pero esta funciona muy bien así).

9. Si vas a hacer panes blancos e integrales te conviene continuar alimentando la masa con sólo harina blanca.

10. Cada vez que vayas a usarla te conviene retirarla unas horas antes de la heladera, a menos que desees un pan con levado muy lento, en cuyo caso te conviene emplear la masa madre fría. Aquí vemos unas fotos de la masa madre luego de los 3 días iniciales a temperatura ambiente, la masa madre al ir a la heladera y la masa madre fría, luego de 3 meses de saludable existencia:

Hay muchos sitios en Internet con recetas de masa madre, les cito algunos:
http://cocinapopular.es/tips/como-hacer-masa-madre-para-elaborar-pan
www.guiaderecetas.com/1139masa-madre.htm
www.lasrecetasdelchef.net/masas
www.tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/

CONTACTO

elartedeamasar@gmail.com

PANES CASEROS: TIPS PARA LOS QUE RECIÉN COMIENZAN

Algunas técnicas y conocimientos básicos para comenzar este hermoso viaje al mundo de las masas y los panes, en general -y felizmente- de no retorno:

1. Sólo hace falta harina, agua y sal para hacer un gran pan, junto con mucha experiencia y tiempo, claro.

2. La levadura fresca o seca que se emplea habitualmente puede ser reemplazada por masa madre, hecha sólo con harina y agua. Y es este reemplazo uno de los factores que hace de un pan un gran pan

3. El tiempo que le das a las masas y levaduras es también importantísimo (como con los buenos vinos). Un gran pan o una pizza inolvidable requerirán muchas horas de descanso y levado.

4. En igual sentido, es importante tener en cuenta que la cantidad de levadura que emplees es inversamente proporcional al tiempo de levado: se puede hacer un pan con 50 gramos de levadura por kilo de harina o con 5 gramos; las levaduras son organismos vivos que se reproducen rápidamente en las condiciones adecuadas. Ya hablaremos de este tema en detalle.

5. Existen muchos aditivos naturales que mejoran el pan de distintas maneras, siendo los más comunes:
    a. El azúcar: facilita el desarrollos de las levaduras, mejora el color del pan y su sabor
    b. Las materias grasas: como dicen los franceses, le pones grasa a la comida y la comida es rica…pero menos saludable claro. Se puede emplear aceites, manteca, margarina, grasa animal; algunas facturas llegan a tener hasta un 50% de manteca o margarina y un pan con grasa en el orden del 20%.
   c. La harina o extracto de malta mejora el color, el sabor y tambén el desarrollo de las levaduras.
   d. Podemos adicionar también huevos, miel, germen de trigo, otras harinas como la de centeno para darle más “personalidad”.

6. En cuanto a las harinas debes probar. En Argentina sugiero harina 000 con 10% de proteínas. Cuanto mayor el nivel proteico de las harinas mayor su fuerza de levado. Hay que ir probando aquella que nos resulte mejor. Si quisiéramos lograr un pan más blanco podemos combinar la harina 000 con una 0000 (siempre con el mayor valor proteico que encontremos).

7. El agua, de la canilla, común y corriente y a temperatura normal.

8. Una valor de referencia para la proporción de líquidos es del 60% en relación con la harina: 1 kg de harina, 600 cc de agua y/o los líquidos que se empleen.

9. La sal, para empezar la común alcanza; se sugiere entre 2 y 3 gramos x kg de harina.

10. Una piedra refractaria es de gran ayuda para hacer buenos panes en hornos convencionales, permite mantener mejor la temperatura y hornear ciertos panes (y pizzas, claro) directamente sobre la misma.

11. La temperatura del horno es importante y cada horno tiene sus trucos, hay que experimentar. Los panes en general se hacen a temperaturas más bien altas y las pizzas a la temperatura máxima que permita el horno.

12. Es aconsejable contar para comenzar este hermoso camino con algunos instrumentos básicos:

a. Una buena balanza, si es digital mejor,

b. Algunos recipientes plásticos medianos

c. Uno o dos cornetes (son muy útiles para mezclar las masas y limpiar las superficies de trabajo)

d. Un cuchillo muy filoso o un cutter u hoja de afeitar para hacer los cortes en los panes.

e. Una buena asadera, y si pensás hacer baguettes una baguetera es muy aconsejable

f. Un timer o un reloj despertador, mejor que te alerte un sonido que un olor…a quemado.

g. Y muchas muchas ganas de experimentar, divertirte, equivocarte y aprender.