TORTILLA DE ESPINACAS: RAPIDÍSIMA, SABROSA Y LIVIANA

Un plato super rápido y fácil de preparar, además de nutritivo, liviano y sabroso. Para una sartén de 22 a 25 cms de diámetro:

-  1 paquete de espinacas frescas
-  1 cebolla chica
-  2 huevos ligeramente batidos
-  2 ó 3 cucharadas de parmesano rallado
-  1 cucharada de pan rallado, opcional
-  1 cucharada de aceite de oliva
-     sal y pimienta

Quitamos los tallos gruesos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cortamos en tiras delgadas. Picamos la cebolla.

Calentamos la sartén con el aceite de oliva y a fuego suave salteamos la cebolla hasta transparentar. Incorporamos las espinacas, subimos el fuego y, revolviendo, las cocinamos hasta que comiencen a marchitarse. Retiramos del fuego y colocamos en un bol.

Las escurrimos un poco, adicionamos el queso rallado, salpimentamos y, si aún hubiera líquido agregamos pan rallado. Incorporamos los huevos y mezclamos.

Volvemos a calentar la sartén con unas gotas de aceite a fuego fuerte y echamos dentro las espinacas; las distribuimos de forma pareja y con una espátula llevamos los bordes hacia adentro de modo de darle forma. Luego de 2' reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por otros 3', moviendo un poco la sartén. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos por otros 2'o 3'.

Podemos comerla acompañada de una ensalada, como acompañamiento de una carne, o, simplemente ,acompañada de una copa de buen tinto...

EMPANADAS ÁRABES: LAJMASHUN Y FATAY (SFIJAS)

En una Clase Privada de Cocina Mediterránea de hace dos años preparamos entre otras delicias estas empanadas árabes abiertas (lajmashun) o semicerradas (fatay o sfijas). La receta, para unas 3 docenas de 12 cms de diámetro, más o menos según cuanto las carguemos:

1. MASA
- 500 g de harina común
- 300 ml de agua
-  10 g de levadura fresca
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal

2. RELLENO
- 1 kg. de carne picada muy fina
- 3 cebollas medianas (500 a 600 g) picadas
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 3 tomates medianos, 500 a 600 g
- 1 latita de extracto de tomates
- 1 ají morrón rojo sin piel picado finamente
- ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas de Baharat (7 especias)
- 1 cucharada de hojas de menta picadas
- 1 cucharadita de azúcar
-    sal a gusto

Hacemos un corte en cruz en las puntas de los tomates, los sumergimos 30" en agua hirviendo, retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Horneamos el morrón hasta que comience a tostarse por todos sus lados y lo colocamos en una bolsa de nylon; una vez tibio lo pelaremos con facilidad. Quitamos las semillas y parte blanca interior y cortamos en cubos pequeños.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos bien. Llevamos la preparación a la heladera y dejamos macerar al menos por una hora.

Sobre la superficie de trabajo hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Vamos incorporando con cuidado la harina al centro, comenzamos a integrar, añadimos el aceite y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60'.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en trozos de unos 40 g; bollamos, cubrimos y dejamos reposar de 15´ a 30'..

Retiramos la carne de la heladera, la cual veremos que cambió de color; si vemos demasiado líquido la escurrimos un poco.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos la masa dando forma redondeada con un diámetro sugerido de 12 cms.

Si preparamos lajamashin simplemente cubrimos cada disco con la carne dejando algunos centímetros de espacio en los bordes.

Si hacemos fatay (sfija) colocamos una cuchara generosa de relleno el el centro de cada disco, humedecemos un poco los bordes, volcamos un lado de la masa sobre este, luego otro en forma de triángulo y finalmente el tercero cubriendo parcialmente a ambos y manteniendo la forma triangular. Podemos pintarlos opcionalmente con huevo.

Colocamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite y horneamos en horno caliente y temperatura máxima hasta que se vean doradas, de 10´a 15´ según el horno.

TAGLIATELLE CASEROS CON SALSA DE ESPÁRRAGOS, PANCETA CROCANTE Y PARMESANO

Para una Clase para Parejas + Cena, que eligieron como tema "Pastas y Salsas", excelente elección por cierto, preparamos como entrada estos tagliatelle primaverales con espárragos, panceta y parmesano: muy sabrosos y con sólo tres ingredientes (la idea es en lo posible preparar salsas sencillas de modo de poder ocuparnos más detalladamente en la elaboración de las pastas). Después vinieron unos ravioles de ricota, espinacas y parmesano con salsa de hongos de pino y salvia, y finalmente un semifreddo de dulce de leche y ron... La receta que nos ocupa, para 4 personas:

PASTA

 - 400 g de harina (0000)

-    4 huevos grandes
-    ½ cucharadita de sal


SALSA
-     1 paquete de espárragos verdes
- 150 g de panceta cortada en rodajas y luego en tiras delgadas
-     ½ taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo..."), estiramos hasta el punto 7, dividimos en tiras de 25-30 cms de largo, las enharinamos y cortamos en la fideera también en el punto 7,

Quitamos los extremos de los espárragos cortándolos con la mano y los descartamos; cortamos también con las manos las cabezas y las reservamos. Procesamos o picamos finamente el resto.

Ponemos a hervir abundante agua en una cacerola.

En una sartén grande con el aceite de oliva freímos a fuego medio las tiras de panceta hasta que comience a volverse crocantes, de 5'a 10'; incorporamos los espárragos procesados y continuamos la cocción por otros 5'-7'.

Pimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió el hervor, salamos y echamos dentro la pasta junto con las cabezas de espárragos. Retiramos bien al dente y volcamos dentro de la sartén, reservando una taza del líquido de la cocción.
 
Agregamos el parmesano y parte o todo el líquido reservado a los efectos de aligerar un poco la salsa.

Servimos espolvoreando con más de parmesano rallado. Nos encantó!

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RAVIOLES DE LANGOSTINOS CON CREMA DE TOMATES Y VODKA

Recordando un exquisito plato que preparara hace un tiempo para recibir a dos queridos amigos londinenses amantes de la buena mesa; como para tenerlo en cuenta para ocasiones muy especiales...Para 4 personas, abundante:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de langostinos crudos pelados y evicerados
-     1 diente de ajo picado
-  50 g de manteca
-125 g de ricota fresca
-    1 huevo
-  50 g de parmesano rallado
-    1 cucharada de perejil picado

CREMA DE TOMATES Y VODKA
-     1 ajo picado
-    1/4 cucharadita de peroncino
-   50 g de manteca
-   50 g de crema de leche espesa
-   50 cc de vodka
- 400 de tomate procesado o puré de tomates de buena calidad
-       algunas hojas verdes para decorar

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén derretimos la manteca, salteamos apenas los ajos e incorporamos los langostinos y cocinamos hasta que se vuelvan rosados. Retiramos, escurrimos, procesamos y mezclamos con el resto de los ingredientes del relleno; revisamos sabor..

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira enharinada en la base sobre un molde para ravioles y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; reservamos sobre superficie enharinada  y cubiertos. Repetimos con la/s otra/s tira/s y recuperamos también los excedentes de masa.

Ponemos a hervir abundante agua que salamos cuando rompió el hervor.

Para la salsa, en una sartén derretimos la manteca y salteamos el ají molido y el ajo hasta que comienza a colorear; añadimos el vodka y luego de 2´ el puré de tomates, el perejil y la crema y continuamos la cocción a fuego suave por unos 10´ mezclando cada tanto. Salpimentamos.

Una vez el agua rompió el hervor, salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, unos 5´. 

Escurrimos bien, emplatamos, salseamos, decoramos con algunas hojas verdes y.disfrutamos!

PIZZA A LA PARRILLA AROMATIZADA CON HIERBAS, FONTINA, CRUDO Y LIMÓN

Una apetecible variante de la tradicional pizza de crudo y rúcula, muy apreciada por los porteños: fontina en lugar de muzzarella, hierbas frescas y ajo en la masa, y rúcula macerada en limón:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)

-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva

-     1 cucharadita de tomillo fresco

-     1 cucharadita de orégano fresco

-     1 ajo picado

-     1 cucharadita colmada de sal

- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , para 4 pizzas
- 300 g de fontina rallado (o mitad muzzarella)
- 200 g de jamón crudo en rodajas delgadas

-     2 paquetes de  hojas de rúcula
-     salsa de tomates frescos (ver abajo)

-    2 cucharadas de aceite de oliva

-    2 cucharadas de jugo de limón
-     sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina, las hierbas y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. le vamos incorporando de a poco la harina mientras mezclamos y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

A los efectos de sentirnos cómodos al momento de la comida, marcaremos las pizzas previamente, o bien sobre la parrilla misma o bien sobre la piedra del horno. Entonces, con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones cuadradas relativamente pequeñas y comerlas con la mano. Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura, por 3'a 5´ según el horno. 

A la hora de la comida y con la parrilla con bastante más calor que para hacer un asado y una distribución pareja de las brasas, grillamos las pizzas con el fontina hasta que comience a gratinar y la masa se vea tostada.

Mientras, en un bol mezclamos el aceite de oliva con el jugo de limón, sal y pimienta y echamos dentro las hojas de rúcula

A punto de retirar la pizza del fuego distribuimos por encima el jamón y la rúcula saborizada. Retiramos, cortamos y servimos de inmediato.

Exquisita al gusto de los que la degustamos!

(la foto, más linda que la propia, fue tomada de la net)

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI, TOMATES CHERRY Y RICOTA

Una rica, liviana y nutritiva tarta tarta de un día cualquiera, inspirada en unos preciosos brócoli y tomates cherry de la verdulería del barrio, con más la ricota fresca que tenía en la heladera...Para una tartera alta de 26 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral extrafina
- 100 g de harina común
- 100 ml de aceite
- 100 ml de agua
-    1/4 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta

RELLENO
-     1 brócoli mediano, unos 500 g sin los tallos
- 250 g de ricota fresca
- 200 g de tomates cherry, mitad enteros y mitad cortados al medio longitudinalmente
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de hierbas frescas picadas
-     3 huevos grandes
-     4 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta y, si les gusta un poco picante, ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa; la envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Separamos las flores de brócoli,  cortamos pequeño los tallos tiernos y descartamos el resto. Cocinamos en microondas en bol tapado por más o menos 5', según lo tierno que sean, deben quedar apenas cocidos.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos a fuego suave la cebolla y el ajo hasta transparentar; incorporamos las hierbas frescas y luego de un minuto las flores de brócoli y los tomates cortados;  siempre revolviendo cocinamos a fuego fuerte por otros 5'. Retiramos y dejamos entibiar.

En un bol grande batimos los huevos con la ricota, condimentamos y le incorporamos la mezcla de brócoli.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma delgada y de un diámetro que exceda unos centímetros al de la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa.

Espolvoreamos la base con la mitad del parmesano y echamos dentro el relleno observando algunas flores queden hacia arriba. Distribuimos por encima los cherry enteros, espolvoreamos con el queso rallado, decoramos opcionalmente con tiras de la masa sobrante, como en la foto, y horneamos a 180* por unos 45' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos, desmoldamos y dejamos orear unos minutos antes de servir.

Una tarta sencilla y sabrosa que espero les sirva de inspiración para vuestras propias creaciones...

RAVIOLES DE DOS COLORES, ESPINACAS Y TRES QUESOS

Un sabroso y colorida plato de pastas, rescatado de una Clase Personalizada de Cocina del 2014, para 4 personas:

MASA DE ESPINACAS
- 100/120 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevos grandes
-    20 g de espinacas, una vez blanqueadas y muy bien escurridas (o 100 g congeladas)
-     1 pizca de sal

MASA COMÚN
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-     1 pizca de sal

RELLENO
-     1 paquete de espinacas frescas (o 400g congeladas)
- 150 g de muzzarella en trozos pequeños
- 100 g de corazón de reggianito rallado
- 100 g de sardo fresco o semiestacionado rallado
-     1 huevo
-        sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

SALSA
- 6 tomates perita maduros pelados y sin semillas
- 2 dientes grandes de ajo picados
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca cortadas groseramente
-    sal y pimienta negra recién molida
-    Parmesano recién rallado para espolvorear

Para la masa, si trabajamos con espinacas frescas, las lavamos, quitamos los tallos gruesos y cocinamos en microondas por 2'en recipiente tapado; retiramos, dejamos entibiar y escurrimos muy bien. Si trabajamos con espinacas congeladas seguimos las indicaciones del envase para cocinar y luego dejamos entibiar y escurrimos muy bien. Tomamos unos 20 g y procesamos junto con los huevos, la sal y la pimienta.

Hacemos una corona con la harina (puede ser dentro de un bol), volcamos en su centro la mezcla anterior y con un tenedor vamos incorporando la harina al centro mientras revolvemos. Continuamos integrando con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave. Hacemos un bollo, envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Para la masa al huevo tradicional seguimos el mismo procedimiento sin añadir las espinacas.

Para el relleno picamos groseramente la espinaca remanente, mezclamos con los quesos y el huevo y condimentamos ligeramente.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Con una cucharita vamos colocando el relleno dejando unos 5 cms entre cada uno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con los dedos alrededor de los rellenos para quitar el aire y con un cortapastas sellamos y cortamos. La masa excedente podemos recuperar y volver a estirar.

Para la salsa, pelamos los tomates, despepitamos y procesamos. En una sartén a fuego bajo salteamos los ajos picados, incorporamos los tomates y continuamos la cocción mezclando cada tanto y hasta que se reduzca aprox a la mitad; salpimentamos.

Ponemos a hervir abundante agua y una vez rompió a hervir salamos, echamos dentro los ravioles y cocinamos al dente, no más de 3`.

Mientras, incorporamos las hojas de albahaca a la salsa, mezclamos y mantenemos a fuego suave.

Escurrimos la pasta, volcamos dentro de la sartén con la salsa, mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con el queso rallado y pimenta negra y rociando con un chorro de aceite de oliva.

SUPREMAS DE POLLO A LA PARMESANA, CROCANTES Y SABROSAS

Una receta sencilla y con un toque de sabor diferente, para las siempre sabrosas supremas de pollo, sobre una receta de Epicurious, para 4 porciones:

-   4 supremas delgadas de 175g c/u 

- 1 y ½ taza de panko o pan rallado
- ¾ taza de harina común
- 2 huevos grandes
- ¼ taza de parmesano rallado
- 1 cucharada de mostaza en polvo
- ½ taza de aceite de oliva
- 1 limón cortado al medio
- Sal y pimienta negra recién molida

Tomamos 3 bowls profundos de tamaño similar: en uno colocamos la harina, en otro batimos los huevos y en el tercero mezclamos el panko con  el parmesano, la mostaza en polvo, sal y pimienta.

Salpimentamos también las supremas, las pasamos por la harina quitando los excesos, transferimos luego al bol con huevo, escurrimos y pasamos finalmente por la mezcla de panko presionando para que se adhiera bien. En este punto podemos reservar en la heladera o freezar por varios meses.

En una sartén grande preferentemente pesada calentamos a fuego medio 2/3 del aceite y freímos en dos tandas las supremas hasta que se vean bien doradas, unos 4 minutos por lado; entre tanda y tanda agregamos el aceite remanente.

Retiramos y dejamos unos minutos en papel absorbente antes de servir.

Regamos con jugo de limón y servimos acompañando con la guarnición que más nos guste.

TARTA PRIMAVERAL DE ALCAUCILES FRESCOS, ESPINACAS Y YOGUR

Aprovechando la corta época de alcauciles en Buenos Aires he aquí esta sabrosa liviana y saludable tarta primaveral. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    3 alcauciles frescos
-    2 paquetes de espinacas frescas
-    1 cebolla mediana picada
-    1 diente de ajo picado
-    3 huevos grandes
-    1 pote de yogur natural
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    4 cucharadas de parmesano recién rallado
-       sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, amasamos por unos minutos, envolvemos en papel film y reservamos.

Quitamos las partes duras y "pelos" interiores de los alcauciles y cortamos en cubos pequeños.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos, escurrimos bien y cortamos con la mano.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados hasta transparentar; agregamos los alcauciles cubeteados, cocinamos a fuego suave por 10´ e incorporamos las espinacas; revolvemos y apenas se hayan marchitado retiramos. Salpimentamos, apagamos el fuego y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el yogur y la mitad del parmesano e incorporamos a la mezcla anterior.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr una circunferencia de unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa. Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el parmesano reservado y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes.

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea bien cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. 

GNOQUIS DE RICOTA Y PARMESANO CON SALSA POMODORO RÁPIDA

Una versión sencilla y rápida de ñoquis de ricota, como para preparar un festín en apenas un rato...Sobre una receta de "bon appetit", para 6 personas:

GNOQUIS
- 500 g de ricota fresca
-     1 huevo grande ligeramente batido
-     1 yema grande ligeramente batida
-  1/2 taza de parmesano o similar finamente rallado + adicional para espolvorear
-  1/2 taza de harina común + adicional para espolvorear la mesa de trabajo
-  1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
-  1/2 cucharadita de sal

SALSA
-   3/4 kg de tomates perita en lata de excelente calidad
-   1/2 taza de aceite de oliva
-      2 dientes de ajo picado
-     1/4 cucharadita de azúcar
-         Sal y pimienta

En un bol combinamos los ingredientes de la pasta, salvo la harina que incorporamos recién al final mezclando sólo hasta integrar; debe quedar una bola manejable pero húmeda.

Espolvoreamos generosamente la superficie de trabajo y con la ayuda de dos cucharas soperas vamos formando los ñoquis que hacemos rodar sobre la superficie enharinada; deberían resultar unas 30 unidades.

Formamos los ñoquis de tamaño relativamente grande adicionando un poco de harina si hiciera falta.

Para la salsa, procesamos el tomate hasta formar un puré rústico. En una sartén mediana con el aceite de oliva salteamos los ajos hasta que comiencen a colorear, unos 2'; incorporamos los tomates, salpimentamos y una vez rompió el hervor reducimos el fuego al mínimo y cocinamos hasta que haya espesado, de 10'a 15'. Una vez lista la mantenemos a fuego corona.

Hervimos los ñoquis en abundante agua con sal por hasta que se hayan cocinado por completo, unos 5', aún cuando suban a la superficie mucho más rápido.

Retiramos, escurrimos y emplatamos regando por encima con la salsa pomodoro y espolvoreando con parmesano rallado.

Un plato muy "básico", liviano, saludable y sabroso.

PANCITOS CHIPS CASEROS

Riquísimos panecillos para preparar chips rellenos o comerlos así, simplemente. Para 45-50 unidades:

- 500 g de harina 000 (común)
- 125  cc de leche
- 125 cc de agua
-     2 huevos ligeramente batidos por separado (1 para pintar)
-   25 g de azúcar
-    1 cucharadita de sal (10 a 12g)
-  25 g de levadura fresca
- 50 g de manteca pomada
-     semillas de amapola y sésamo (optativo)

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la leche, con la mitad de la harina y el azúcar.

Una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos por hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´ (+ó - según la temperatura ambiente).

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos piezas de 20 g c/u. Dejamos reposar unos minutos, bollamos y colocamos uno junto a otro, sin que se toquen, en una asadera enharinada. Cubrimos y dejamos levar ahora por unos 30´.

Pincelamos con el huevo batido, floreamos a gusto con semillas de amapola o sésamo y horneamos a 200* por unos 10´ hasta que se vean doraditos.

Son livianísimos y muy sabrosos, aún sin nada adentro!

RAVIOLES DE POLLO, PUERROS Y RICOTA CON SALSA DE TOMATES FRESCOS Y ALBAHACA

Una pasta rescatada de una Clase de Cocina + Cena del 2014, tan sencilla como sabrosa. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000
-    2 huevos grandes
-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 250 g de supremas de pollo cortadas en cubos pequeños
- 200 g de ricota fresca
-     2 puerros, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-     2 cebollas de verdeo parte blanca y verde tierna en rodajas delgadas
-     1 huevo ligeramente batido
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-        Sal y pimienta negra recién molida

SALSA
- 6 a 8 tomates perita maduros (1 kg)
- 2 dientes de ajo picados
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca troceadas
-    Sal y pimienta negra recién molida
-    Parmesano recién rallado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave; envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y blanqueamos los trozos de pollo: retiramos, agregamos el aceite y salteamos el puerro y las cebollas de verdeo hasta que comiencen a colorear; volvemos a incorporar los trozos de pollo, mezclamos, salpimentamos, retiramos del fuego, dejamos entibiar y
procesamos junto con el huevo. Agregamos la ricota, mezclamos y revisamos sabor.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina de pastas y dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Ubicamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira y pasamos varias veces por encima un palo de modo sellar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de separar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y volvemos a estirar los restos de masa repitiendo el procedimiento.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Para la salsa, pelamos los tomates, despepitamos y procesamos. En una sartén salteamos los ajos picados, incorporamos los tomates y cocinamos a fuego suave mezclando cada tanto hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad; salpimentamos.

Una vez el agua rompió el hervor echamos dentro los ravioles y cocinamos al dente, no más de 3`.

Mientras, incorporamos a la salsa las hojas de albahaca en la salsa, mezclamos y mantenemos a fuego suave.

Escurrimos la pasta, emplatamos en platos precalentados, regamos con la salsa y floreamos con parmesano rallado y, hojas de albahaca picada. Una pasta a prueba de los paladares más diversos!

TARTA 100% INTEGRAL DE FRUTILLAS Y YOGUR

Una tarta que perparáramos en unaTaller de Repostería Integral de hace ya 5 años, super saludable y super sabrosa! Para de unos 25 cms de diámetro

MASA

- 200 g de harina integral extrafina
-   75 g de azúcar mascabo o morena
-   65 cc de aceite
-   65 cc de agua
-     1 pizca de sal

RELLENO
- 250 g de frutillas maduras
- 250 g de yogur natural espeso, preferentemente griego
-     4 huevos
- 150 g de azúcar
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-        azúcar impalpable y hojas de menta para decorar

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30´.

Procesamos las frutillas reservando algunas para decorar. 

Batimos conjuntamente los huevos, el yogur, el azúcar, la ralladura y las frutillas procesadas. Revisamos y corregimos sabor, dependiendo del dulzor de las frutillas.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente rociada con spry vegetal, volcamos por encima la mezcla y con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente o la volcamos sobre el relleno. H

orneamos a 180* por unos 40` hasta que la masa y el relleno se vean cocidos.

Al retirar espolvoreamos con azúcar impalpable y decoramos con frutillas fileteadas y hojas de menta.

Servimos tibia, sola o acompañada con una bocha de helado.

SORRENTINOS DE BERENJENAS ASADAS Y CREMA DE AJO, CON PESTO DE MENTA Y ALBAHACA

Una pasta que preparara hace un tiempo para recibir a un gran amigo fanático de las buenas-pastas. Recibía en casa a mi amigo recontra-gormet J.M., con quien visitamos cada tanto algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y quise sorprenderlo con una pasta diferente, "jugada". J.M., vivió unos años en Italia, le encantan las pastas y suele ser muy crítico, razón por la cual me pareció un lindo desafío ofrecerle este plato para evaluarlo y en lo posible disfrutarlo juntos; la suerte acompañó... La mezcla de berenjena y ajos para el relleno resultó estupenda y el pesto también menta redondeó un sabor exquisito. He aquí la receta entonces, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos grandes

-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
- 100 g de ricota fresca
-   50 g de muzzarella
-     1 berenjena de ½ kg
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-     Aceite de olive c/n
-     Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-  1 taza de hojas de menta fresca picada
- 1/2 taza de hojas de albahaca fresca

-  2 cucharadas de almendras
-  2 dientes de ajo
-  1 tacita de aceite de oliva
-  2 cucharadas de parmesano rallado
-     Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos un poco con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos del horno y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo y procesamos su interior junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras y procesamos por un minuto más; incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 u 8 de la máquina, según gusto, y dividimos en des tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre el molde de sorrentinos previamente enharinado y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. 

Cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. 

Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y recuperamos los excedentes para volver a estirar. 

Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta. Retiramos al dente, escurrimos  y echamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando opcionalmente con hojas de menta. 

Una pasta exquisita!

PANES A LA PIEDRA CON MASA MADRE Y CENTENO

Unos panes que preparara en el 2012 y vista la foto bien merece recordarse su receta. Para 5 panes medianos en horno semi-gastronómico o dos grandes en horno convencional con la mitad de los ingredientes:

- 1.250 g de harina 000 (común)
-    250 g de harina de centeno
-    400 g de masa madre al 50% de humedad
-        1 litro de agua
-      20 de levadura fresca
-      40 g de sal
-        1 cucharada colmada de azúcar mascabo

Retiramos la masa madre de la heladera, la troceamos y mezclamos en el agua con la mitad de la harina; esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse".

Adicionamos primero la levadura y luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina posible.

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 90'a 120'.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y repetimos la operación.

Luego del segundo leudado desgasificamos, dividimos en 5 partes de peso similar, las bollamos, depositamos sobre superficie enharinada, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Encendemos el horno. Damos a los panes la forma definitiva y los dejamos levar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 45´, no deben llegar a duplicar su volumen.

Floreamos los panes con harina de centeno, efectuamos los cortes deseados y con la ayuda de una pala enharinada los depositamos en la piedra del horno prehumidificado y a 200*.

Horneamos por 40´ hasta que la base suene hueca y se vean muy bien cocidos, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla. 

JALÁ, PAN TRENZADO FESTIVO

Habitualmente cuando me invitan a la celebración de Rosh Ashaná ofrezco llevar el pan trenzado, y habitualmente aceptan...Y no fue la excepción esta vez con la invitación de mi hermana Elisa, así es que volví a prepararlos, siempre con alguna pequeña variación, inevitable. El resultado me dejó muy satisfecho razón por la cual comparto la receta, fíjense que con 1 kg de harina salieron 4 panes -los de la foto- con más algo más de 35 cms de largo cada uno:

-     1 kg de harina común (000)
- 300 ml de agua
-    50 g de levadura fresca
-     5 huevos grandes + 1 para pintarlos
-     1 tacita de aceite
- 100g de azúcar, o algo más si les gusta dulce
-    20/25 g de sal
-        semillas de amapola para decorar

En un bol disolvemos la levadura en aprox 100 g de harina con otro tanto de agua y 1 cucharada de azúcar; mezclamos y esperamos unos 15' hasta que comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos e integramos el resto de los ingredientes. Incorporamos el fermento de levadura, volvemos a integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedoda. Procuramos siempre adicionar la menor cantidad de harina posible. Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincelado con aceite; cubrimos con papel film y esperamos unos 60' hasta que duplique su volumen. Desgasificamos luego y repetimos el proceso.

Finalizado el segundo levado volvemos a desgasificar y dividimos en 12 bollos de tamaño similar; cubrimos y dejamos reposar de 15'a 30'.

Con cada uno de los bollos hacemos chorizos de unos 50 cms de largo y un poco más gordos en el medio.

Pegamos 3 tiras en uno de los extremos, la de la derecha por debajo, luego la central y por encima la de la izquierda, Trenzamos pasando primero la tira derecha sobre la central, la izquierda sobre la derecha y así sucesivamente, sellando también el el otro extremo,

Colocamos los panes en una o dos asaderas enharinadas, dejando bastante espacio entre cada uno; cubrimos y dejamos levar por 30'a 45' hasta que casi dupliquen su volumen. Pintamos con el huevo reservado previamente batido, espolvoreamos con las semillas de amapola y horneamos a 200' (máximo de un horno convencional) por unos 30' hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

GEFILTE FISH "PORTEÑO CONTEMPORÁNEO", EN LAS VÍSPERAS DE ROSH ASHANÁ (AÑO NUEVO AÑO JUDÍO)

El las vísperas de Rosh Ashaná, comparto este receta preparada hace un año a pedido de esta "moderna"versión de gefiltefish de una Clase de Cocina Personalizada a pedido de una mujer  argentina-judía que hace años vive en España y andaba por aquí visitando a sus familiares. No es una receta "ortodoxa"pero creo que los hará quedar muy bien entre los comensales: sabrosa, elegante y, ademas, fácil de preparar y elaborada con pescados bien asequibles. Para una budinera de 30x10 cms:

- 1 kg de mezcla de filetes pescados de carne firme (empleé lisa, mero y chernia)
- ½ kg de cebollas finamente picadas

- 3 huevos ligeramente batidos

- 3 cucharadas de matzemeil o pan rallado o panko
- 1 cucharada de azúcar (+ ó - según gusto)
- 1 cucharada de aceite
- 2 zanahorias tiernas medianas finamente ralladas

-   sal a gusto y abundante pimienta blanca

-    perejil picado para decorar

Salteamos la cebolla en el aceite a fuego medio hasta comience a colorear.

Troceamos los filetes, os procesamos y colocamos en un bol. Agregamos el resto de los ingredientes y volvemos a procesar por unos instantes. Condimentamos con sal azúcar y pimienta blanca.

Ponemos la preparación en la budinera previamente forrada con papel film, nivelamos presionando suavemente con una espátula y cubrimos con papel de aluminio.

Horneamos a 180* por 30´; quitamos el papel film y continuamos la cocción por otros 10´a 15´hasta que se dore parte superior.

 Retiramos, desmoldamos y decoramos con perejil picado o rodajas cocidas de zanahorias y/o remolacha.  

Acompañamos con jrein (rábano picante).

Espero se animen a prepararnos y compartan lo rico que les salió. Sugerencias siempre bienvenidas.

GEFILTE FISH "PORTEÑO CONTEMPORÁNEO", EN LAS VÍSPERAS DE UN NUEVO AÑO JUDÍO

El las vísperas de Rosh Ashaná, comparto este receta preparada hace un año a pedido de esta "moderna"versión de gefiltefish de una Clase de Cocina Personalizada a pedido de una mujer  argentina-judía que hace años vive en España y andaba por aquí visitando a sus familiares. No es una receta "ortodoxa"pero creo que los hará quedar muy bien entre los comensales: sabrosa, elegante y, ademas, fácil de preparar y elaborada con pescados bien asequibles. Para una budinera de 30x10 cms:

- 1 kg de mezcla de filetes pescados de carne firme (empleé lisa, mero y chernia)
- ½ kg de cebollas finamente picadas

- 3 huevos ligeramente batidos

- 3 cucharadas de matzemeil o pan rallado o panko
- 1 cucharada de azúcar (+ ó - según gusto)
- 1 cucharada de aceite
- 2 zanahorias tiernas medianas finamente ralladas

-   sal a gusto y abundante pimienta blanca

-    perejil picado para decorar

Salteamos la cebolla en el aceite a fuego medio hasta comience a colorear.

Troceamos los filetes, os procesamos y colocamos en un bol. Agregamos el resto de los ingredientes y volvemos a procesar por unos instantes. Condimentamos con sal azúcar y pimienta blanca.

Ponemos la preparación en la budinera previamente forrada con papel film, nivelamos presionando suavemente con una espátula y cubrimos con papel de aluminio.

Horneamos a 180* por 30´; quitamos el papel film y continuamos la cocción por otros 10´a 15´hasta que se dore parte superior.

 Retiramos, desmoldamos y decoramos con perejil picado o rodajas cocidas de zanahorias y/o remolacha.  

Acompañamos con jrein (rábano picante).

Espero se animen a prepararnos y compartan lo rico que les salió. Sugerencias siempre bienvenidas.

LEIKAJ NEGRO (TORTA DE MIEL), COMO LO HACÍA MAMÁ GOLDE

En las vísperas de Rosh Ashaná, y con mucha más emoción que la que hubiera imaginado hace un rato, me da gusto compartir esta receta de Leikaj Negro, según lo hacía Mamá Golde y según le había enseñado la Bobe Berta. Me trae carísimos recuerdos de mi infancia, me pinta una sonrisa en la boca y me hace caer una lagrimita del ojo izquierdo...Mucha emoción y muchas ganas de agradecer a quienes me precedieron y formaron y a la vida. Y la sonrisa que sigue tal cual, qué cosa! La receta entonces, para que la disfruten junto a vuestros queridos, para un savarín de 30 cms de diámetro:

-   2 tazas de harina leudante
-   5 huevos grandes
-   1 taza de azúcar
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de miel
- 1/2 tacita de té o café, según el color que deseemos lograr
- 1/2 copita de licor
-    1 cucharadita de canela
-    1 pizca de sal
-    1 pizca de clavo de olor
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza de nueces partidas
-      algunas gotas de jugo fresco de limón

En un bol grande batimos  los ingredientes líquidos salvo las claras; mezclamos los secos y los incorporamos. Encendemos el horno.

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando están llegando a punto nieve agregamos unas gotas de limón y de a poco todo el azúcar, continuando el batido hasta formar un merengue.

Incorporamos las clara a la mezcla, primero un tercio, mezclando, y luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes.

Vertemos dentro del savarín previamente aceitado, dejamos descansar unos minutos y, "muy importante" dice mamá, damos unos golpecitos en la base para hacer desaparecer grumos o burbujitas que pudiera haber.

Llevamos a horno moderado (175*) por unos 30'; estará lista cuando veamos se despega del molde y haya tomado un atractivo color dorado. Retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Shaná tová!

TARTA DE CHOCLO RÚSTICA, SIMPLEMENTE...

En una Clase Privada de Cocina solicitada por Ingrid S., una muy buena cocinera de los Estados Unidos, preparamos además de las infaltables empanadas de carne esa tarta también bastante tradicional de estos lares. Le gustó tanto que comparto la receta; para una tartera alta de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal, no muy colmada
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    2 choclos frescos desgranados (empleamos), o una lata de choclo desgranado
-    1 lata de choclo crema (300 g)
-    1 cebolla grande picada
-    1/2 morrón colorado picado
-    2 cebollas de verdeo picadas, por un lado parte blanca y verde tierna y por otro parte verede
-    1 diente de ajo picado
-    2 cucharadas de manteca (50g), por separado
-    1 cucharada de aceite
-    1 cucharada de harina (25 g)
-   1/4 litro de leche fría
-    3 huevos ligeramente batidos
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-    2 cucharaditas de azúcar
-    1 cucharadita de ají molido (+ ó -, según gusto)
-       sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno.

En una sartén grande derretimos una cucharada de manteca con el aceite y una pizca de sal y salteamos a fuego suave la cebolla, el morrón, la parte blanca del verdeo y el ajo (lo incorporamos luego de unos minutos). Cuando la cebolla apenas comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y cocinamos por otros 5'. Salpimentamos, mezclamos y apagamos el fuego.

Mientras, en una cacerolita derretimos la otra cucharada de manteca, agregamos la harina, revolvemos, y cuando se integró completamente retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y esperamosa que se vuelva una salsa blanca (bechamel) espesa.

 La incorporamos a los choclos y luego agregamos los huevos mezclando bien.

Con un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro de unos 35 cms. Volcamos sobre la tartera, presionamos de modo de cubrir completamente la base y volcamos hacia el exterior los excedentes de masa.

Vertemos dentro el relleno y por encima el verdeo picado y el parmesano. Volcamos hacia adentro los excedentes de masa si queremos darle una forma rústica como la foto, o los cortamos con el canto de un cuchillo y desechamos.

Horneamos a 175* por 50'-55' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos del horno y esperamos al menos 15'antes de servir. Bien vale la espera...

-          

PAN SIN AMASAR DE OLIVAS VERDES Y AJO

Un pan experimental que comenzó a gestarse ayer y terminó de hornearse esta mañana durante una clase de cocina. Resultó muy sabroso y relativamente fácil de preparar, de hecho cero amasado, sólo hace falta un poco de paciencia y algo de técnica para manipular una masa tan húmeda. La receta, vale la pena intentarlo, para un pan de unos 25 cms de diámetro:

- 400 g de harina 000 (común) + adicional para espolvorear
- 400 ml de agua fría (si 100% de hidratación)
- 150 g de aceitunas verdes cortadas en rodajas delgadas
-     3 g de levadura en polvo
-     1 cucharadita de ajo en polvo
-   3/4 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos la harina con la sal, la levadura y las aceitunas, añadimos el agua fría, revolvemos hasta integrar los ingredientes y...listo!

Cubrimos con papel film y dejamos levar a temperatura ambiente entre 12 y 15 horas, la masa debe haber aproximadamente duplicado su volumen y estar burbujeando.

Una vez leudada la masa la volcamos sobre una superficie generosamente enharinada, enharinamos un poco por encima y con un cornete o espátula la volcamos sobre si misma de los costados al centro dándole una forma redondeada,

Colocamos un papel manteca o similar sobre una fuente plana o paleta, enharinamos bien y colocamos encima la masa con el sellado para abajo. Cubrimos y dejamos leudar por otros 60'. Encendemos el horno.

Tomamos una cacerola u olla con tapa, en lo posible de hierro y la colocamos dentro del horno para que logre una buena temperatura.

Pasados los 60', retiramos la cacerola del horno, enharinamos un poco la base y volcamos dentro la masa.

Tapamos y horneamos a 200*/220* por 30'. Destapamos y continuamos cocinando por 20'30' más hasta que haya adquirido un color marrón bastante oscuro.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta un pan con una costra gruesa y crocante y un interior tierno y húmedo, muy rico!

TERRINA DE TRES COLORES Y SALSA DE GRUYERE

Revisando viejas recetas encontré esta que publicara hace más de 5 años y tenía completamente olvidada....La receta, con algunos pocos retoques, para 4 a 6 personas y una budinera de unos 25x10 cms de diámetro:

FRANJA VERDE

- 300 g de hojas de espinacas
- 100 g de nueces picadas
- 100 g de ricota
-     1 huevo batido
-        sal y nuez moscada

FRANJA AMARILLA
- 400 g de zanahorias
-     1 cebolla picada
-   50 g de queso parmesano rallado
-     3 yemas de huevo
-     1 cucharada de aceite
-        sal y pimienta

FRANJA BLANCA
- 500 g de papas
-   50 g de queso crema
-     3 claras de huevo
-  1/2 cucharadita de ajo en polvo
-        sal y pimienta blanca

SALSA DE GRUYERE
-     1 taza de salsa blanca
-     1 taza de queso gruyere rallado
-  1/2 taza de crema de leche
-        sal, pimienta blanca y nuez moscada



Blanqueamos las hojas de espinacas o las cocemos en recipiente tapado en microondas por 2`; escurrimos muy bien y procesamos. Las mezclamos luego con el resto de los ingredientes y condimentamos.

Pelamos y rallamos las zanahorias y las cocemos en agua o microondas hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Rehogamos la cebolla picada con el aceite hasta transparentar y la mezclamos con las zanahorias, el queso rallado y las 3 yemas. Salpimentamos.

Hervimos las papas con cáscara, las pelamos, hacemos un puré y lo mezclamos con el queso crema y las claras y el ajo en polvo. Salpimentamos.

Engrasamos la budinera y cubrimos su fondo con papel parafinado; vertemos sobre éste la mezclas de vegetales de modo uniforme: espinacas, papas y zanahorias.

Cocinamos a baño maría en horno a 180* hasta que el budín se vea firme, unos 30`.

Mientras, hacemos una salsa blanca espesa (para prepararla ver por ejemplo "Salsa blanca o bechamel, uan técnica infalible"), Una vez lista le agregamos de a poco la crema de leche y el gruyere, revolviendo continuamente.

Retiramos del horno, desmoldamos sobre una bandeja, cubrimos con un repasador húmedo y dejamos orear por unos 10´.

Cortamos en porciones y emplatamos bañando o decorando con la crema de gruyere. Decoramos opcionalmente con un poco de zanahoria rallada. Podemos servirla tibia o fría.

RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON SALSA DE HONGOS SHITAKE, VINO BLANCO Y SALVIA

En una preciosa Clase de Cocina para parejas de anoche preparamos como principal estos ravioles que al decir de los comensales, entre los que me incluyo, estuvieron, ejem, exquisitos. La receta, para 6 porciones

MASA 

- 300 g de harina 0000 (refinada)

-     3 huevos grandes

-    ½ cucharadita de sal

RELLENO

- 250 g de ricota fresca

-     1 paquete de espinacas frescas (unos 120 g una vez cocida y escurrida)

    75 g de parmesano finamente rallado

-     1 huevo ligeramente batido

-        sal, poca, pimienta negra y nuez moscada

SALSA

-   50 g de hongos de pino

-   50 g de manteca

- 150 g de crema de leche

-    1/2 taza de vino blanco

-   ½ litro de agua caliente

-   15 a 20 hojas de salvia fresca, troceadas

-       sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido

-       ciboulette picada para decorar

-      parmesano rallado, a opción de los comensales

Hidratamos los hongos en el agua caliente por 2 a 3 hs (o un rato más corto en agua hirviendo).

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Lavamos, escurrimos las hojas de espinacas y cocinamos por 2'en bol cubierto en microondas. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos firmemente para quitar el líquido y picamos. 

Escurrimos bien los hongos y picamos; conservamos el agua. 

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano, el huevo y las espinacas y condimentamos.

Estiramos la pasta hasta el punto 7 de la máquina PastaHogar (ex Pastanovo) y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde de pastas. Con una cucharita vamos colocando el relleno, disponemos por encima otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo de modo de sellarlos y separarlos. Volcamos sobre una mesa enharinada y completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta. Repetimos con las otras tiras y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta.

En una sartén grande cocinamos la manteca a fuego suave hasta que comience a tomar color, agregamos las hojas de salvia y luego de 2' los hongos. Pasados otros 2' desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorporamos el líquido de la hidratación descartando las arenillas residuales. Cocinamos por 15', mezclando, añadimos la crema y continuamos la cocción hasta que se haya reducido una tercera parte. Condimentamos.

Retiramos bien al dente, no más de 2', volcamos dentro de la sartén con la salsa caliente, mezclamos y servimos en platos precalentados, decorando con la ciboulette. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado