PAN CON MASA MADRE CENTENO Y MALTA, siempre haciendo ajustes

Las harinas argentinas no son como las de panificación de Europa o EEUU, reaccionan diferente (levan menos), los hornos son...como son, los días a veces secos a veces húmedos, todo influye en la panificación casera y sólo la práctica nos va haciendo más sensibles a estas cuestiones.

Este pan salió bueno (debo reconocer que soy más exigente que mis amigos comensales, siempre encuentro algo para mejorar); color, sabor, crocantez, desarrollo, todo influye. De paso, el sabor de un pan de este tipo, con masa madre y 24 horas de levado, para mí es incomparable.

Para este pan se emplea:

1. 300 g harina 000

2.    80 g harina de centeno + 20 g de harina de malta

3. 200 g de masa madre

4. 300 g de agua (75%, es una buena proporción para las harinas argentinas...y para mí)

5.   12 g de sal (dos cucharaditas)

Mezclar primero la harina con la masa madre, adicionar el agua, amasar un poco y dejar descansar unos minutos (autolizado). Adicionar luego la sal y amasar por lo menos por 15', estirando y doblando la masa, de modo de ir aereándola; resultará  un poco pegajosa pero no se debe adicionar harina, mejor mojarse las manos con aceite o agua,  se va a ir "domando" con el amasado. Dejarla descansar por unos minutos.

Estirar y doblar la masa un par de veces (folding), bollar y dejar levar por una hora en recipiente ligeramente aceitado y cubierto; repetir la operación. En la tercera instancia poner el bollo  boca abajo en cesto de mimbre o similar forrado con repasador enharinado y cubierto; llevar a heladera hasta el día siguiente.

Un par de horas antes de hornear sacar el bollo de la heladera. Precalentar muy bien el horno, volcar el pan sobre la pala de madera enharinada y depositarlo en la piedra si tienen o en bandeja enharinada.

Hornear por 25' aprox hasta que el pan alcance muy buen color.

Como dije antes, el gusto y la textura son incomparables.