En una de las clases con Ana y Consuelo preparamos un pan con masa madre para hornearlo el día siguiente; deseaba que vieran la diferencia entre un buen pan "común" y un pan con masa madre, harina, agua y sal (nada más!) y un período muy prolongado de levado. El pan resultó exquisito, con una costra gruesa y crujiente y un interior liviano, aereado y sabroso; comerlo tibiecito con manteca simplemente es buenísimo, con un poco de buen jamón crudo por ejemplo ni les cuento...:
- 400 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 200 g de masa madre
- 300 cc de agua
- 1 cucharadita colmada de sal
Retiramos de la heladera 200 g de masa madre, la disolvemos en el agua con la mitad de la harina y esperamos 1 ó 2 horas hasta que tome temperatura y las levaduras salvajes comiencen a "despertarse" (la mezcla se verá burbujeante).
Incorporamos el resto de la harina y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos por unos 15` hasta lograr una masa suave y sedosa, hacemos un bollo y colocamos en un bol por lo menos el doble de su volúmen enharinado o pincelado con aceite; cubrimos y llevamos a la heladera hasta el día siguiente o por lo menos por 12 hs (como el levado es muy lento, una hora más o menos no cambia mucho, este pan por ejemplo estuvo 15hs en la heladera). Se sorprenderán lo que levó en un ambiente frío y con sòlo masa madre.
Al día siguiente retiramos de la heladera, desgasificamos y dejamos levar nuevemente en bol cubierto y a temperatura ambiente por unas 3 hs, hasta que duplique su volúmen.
Encendemos el horno. Desgasificamos el bollo, damos la forma definitiva, colocamos subre una asadera enharinada, floreamos con harina, cubrimos y dejamos levar por una hora.
Con la ayuda de un cuchillo bien filoso o cutter efectuamos los cortes y llevamos a horna caliente (200* a 220*) y prehumidificado por 25´ a 30´ hasta que la masa se vea bien tostada y la base suene hueca.
Retiramos, dejamos orear y entibiar sobre rejilla y ya podemos disponernos a disfrutar este pan que estará aún mejor el día siguiente: con manteca, jamón, salame, dulce de leche...
- 400 g de harina 000 (común o de fuerza)- 300 cc de agua
- 1 cucharadita colmada de sal
Retiramos de la heladera 200 g de masa madre, la disolvemos en el agua con la mitad de la harina y esperamos 1 ó 2 horas hasta que tome temperatura y las levaduras salvajes comiencen a "despertarse" (la mezcla se verá burbujeante).
Incorporamos el resto de la harina y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos por unos 15` hasta lograr una masa suave y sedosa, hacemos un bollo y colocamos en un bol por lo menos el doble de su volúmen enharinado o pincelado con aceite; cubrimos y llevamos a la heladera hasta el día siguiente o por lo menos por 12 hs (como el levado es muy lento, una hora más o menos no cambia mucho, este pan por ejemplo estuvo 15hs en la heladera). Se sorprenderán lo que levó en un ambiente frío y con sòlo masa madre.
Al día siguiente retiramos de la heladera, desgasificamos y dejamos levar nuevemente en bol cubierto y a temperatura ambiente por unas 3 hs, hasta que duplique su volúmen.
Encendemos el horno. Desgasificamos el bollo, damos la forma definitiva, colocamos subre una asadera enharinada, floreamos con harina, cubrimos y dejamos levar por una hora.
Con la ayuda de un cuchillo bien filoso o cutter efectuamos los cortes y llevamos a horna caliente (200* a 220*) y prehumidificado por 25´ a 30´ hasta que la masa se vea bien tostada y la base suene hueca.
Retiramos, dejamos orear y entibiar sobre rejilla y ya podemos disponernos a disfrutar este pan que estará aún mejor el día siguiente: con manteca, jamón, salame, dulce de leche...
me gustaría saber qué es la harina de fuerza
ResponderEliminarHola Isabel, puse harina de fuerza porque es como la denominan por ejemplo en España. Aquí en Argentina tenemos a este efecto sólo la 000 (común). Saludos
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