PAN CON MASA MADRE, CENTENO, LINO, GIRASOL Y SÉSAMO

Cada tanto hago estos panes, siempre modificándoles algo y, me animo a decir, siempre muy buenos (para no decir cada vez mejores...). En esta oportunidad empleo harina integral y centeno en pequeñas proporciones, más por un tema de sabor y "carácter" que nutricional; las semillas utilizadas por su parte combinan de maravillas. Para 5 panes en moldes de aprox 30x10cms:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de masa madre
- 250 g de harina integral
- 250 g de harina de centeno
-     1 litro de agua
-   10 g de levadura fresca (opcional)
- 100 g de semillas de lino
- 100 g de semillas de girasol
- 100 g de semillas de sésamo

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar una hora en un bol grande con en el litro de agua y la mitad de la harina de trigo. Agregamos el resto de la harina de trigo y la miel, mezclamos, cubrimos y esperamos otra hora.

Incorporamos la levadura previamente desgranada, mezclamos de modo de facilitar su integración y añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Hidratamos las semillas de lino en 200 cc de agua.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  15`.  Encendemos el horno. 

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro;
- sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Ayer por la tarde llevé unos panes a un brunch que ofrecía mi queridísima hija Ceci por su cumple, desaparecieron con sorprendente rapidez...