PAN CON MASA MADRE Y A LA PIEDRA, UN TRABAJO QUE BIEN VALE LA PENA!

Ya publiqué un montón de panes con masa madre y distintos cereales y semillas. En este caso retorno "a las fuentes" y presento un pan simple, sólo harina, agua, sal, masa madre y horneado a la piedra, como se hacía antes que comenzar a emplear  la levadura producida comercialmente producto del descubrimiento de Louis Pasteur (ver: "Masa madre, como prepararla"), y antes que comenzaran a emplearse los "hornos modernos". 

El proceso de elaboración del pan es mucho más lento y los resultados yo dirá son notablemente superiores (requiere también menos cuidado en el cumplimiento estricto de los tiempos ya que el desarrollo de estas levaduras es mucho más lento que el de la comercial).

Hay panes por supuesto sabrosos preparados con levaduras convencionales sólo que estos se diferencian en sabor, en la calidad de su costra y en el tiempo que pueden mantenerse perfectamente comibles; más aún, yo diría que son más sabrosos un día después de horneado. Sería como comparar un rico vino nuevo con un gran vino añejo.

Los panes tan sabrosos que se comen en Francia, Suiza o Alemania están habitualmente hechos con masa madre y períodos prolongados de levado. He aquí una técnica sencilla, aún cuando prolongada, para 2 panes mediano-grandes como los de la foto):

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 250 g de masa madre
- 350 cc de agua, suponiendo una masa madre con agua al 50% de la cantidad de harina
-     1 y 1/2 cucharada de sal
-     1 cucharada de miel (opcional)

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y mezclamos en un bol con el agua y la mitad de la harina. Esperamos algunas horas hasta que la masa madre comience a "desperezarse", podemos incluso prepararla la noche anterior y continuar el proceso en la mañana siguiente.

Luego de este período encontraremos a la masa madre burbujeante, observaremos una mezcla espumosa. Añadimos la miel, el resto de la harina y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por lo menos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Procuramos siempre adicionar la menor cantidad de harina posible (resistan la tentación y verán que con el amasado la masa se volverá menos pegajosa).

Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol al menos el doble de grande pincelado con aceite, cubrimos y esperamos entre 3 y 5 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo es variable, no requiere mucha exactitud, un rato más o menos no cambia).

Desgasificamos y repetimos la operación, esta vez por unas 2hs.

Volcamos el bollo sobre una superficie apenas enharinada, lo dividimos en 2, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´. Encendemos el horno

Damos a los bollos la forma definitiva, redonda, alargada, como gustemos y dejamos levar aprox una hora sobre la superficie enharinada y cubiertos.

Una vez levados por última vez, con un cuchillo filoso o cutter efectuamos los cortes, colocamos de a uno los panes sobre una pala y los depositamos sobre la piedra a 200*- 220*  de temperatura y en horno prehumidificado. Es preferible que esté el horno un poco más caliente y reducirlo una vez introducidos los panes.

Horneamos unos 35´ hasta que se vean bien cocidos y al golpearlos suenen huecos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resultan panes yo diría excepcionales, vale la pena el esfuerzo!