GATEAUX DE FRUTILLAS

Un exquisito postre tradicional francés preparado en base a una receta de Beatriz Chomnalez:

-     2 potes de yogurt natural  (1 griego si consiguen...)

-     1 pote de azúcar + 1 cucharada para el coulis
-     3 potes de harina leudante tamizada
-     3 cucharadas de crema
-     3 huevos
- 500 g de frutillas
-   50 cc cointreau o licor de naranjas

Batimos las yemas con el yogur (reservamos un poco para decorar) y el azúcar y de a poco vamos añadiendo la crema y la harina.

Batimos las claras a nieve con una pizca de azúcar y las añadimos a la preparación anterior mezclando con suavidad.

Volcamos sobre un molde enmantecado de 20 cms de diámetro y horneamos a 180* por 30´/35´;  desmoldamos y dejamos enfriar.

Para preparar el coulis dejamos macerar unos minutos 1/4 kg de frutillas con una cucharada de azúcar, el licor y las gotas de limón y procesamos luego.

Servimos acompañando con el yogur reservado (si no es griego lo mezclamos con un poco de crema), coulis de frutilla y algunas frutillas troceadas.

Un exquisito y refinado, a la vez que bastante sencillo!

PRETZEL HERVIDOS ANTES DE HORNERLOS, HACE LA DIFERENCIA!

Los Pretzel que se ofrecen en Buenos Aires, así como las recetas que habitualmente se publican (también las de las escuelas de cocina que conozco) refieren a unos lindos y crocantes bollos  horneados con una forma típica.

La receta tradicional de los pretzel sin embargo indica pasarlos previamente por agua hirviendo con bicarbonato lo cual les da una textura, humedad y sabor marcadamente diferente y especial.

Ayer a título experimental los preparé de ambas maneras y si bien los "simplemente horneados" estaban buenos e incluso más lindos, el sabor y la textura de los "tradicionales" me resultan mucho más apetitosos. Queda en el lector la posibilidad de prepararlos de ambas maneras y elegir y elegir por sí mismo. Para 12 unidades:

- 500 g de harina 000 (común)

- 300 cc de agua
-   50 g de manteca pomada

-   25 de levadura fresca

-     1 cucharadita colmada de azúcar

-     1 cucharadita de sal

-     1 cucharada de bicarbonato

-        sal gruesa  y/o semillas para decorar

En un bol con el agua disolvemos la levadura junto con la mitad de la harina y el azúcar; esperamos unos 15´ hasta que comience a espumar.

Añadimos el resto de la harina, la sal y la manteca, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica (debe dejar de pegarse en la mesa). Hacemos un bollo y lo dejamos levar en bol engrasado y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox una hora.

Una vez leudado desgasificamos el bollo, lo dividimos en 12 partes iguales que volvemos a bollar y dejamos reposar por 15´ cubiertos por un repasador.

Hacemos con cada bollo un choricito de 50 cms de largo, damos forma (ver foto) y colocamos sobre una asadera pincelada con aceite; cubrimos y dejamos levar por 30´.

En una sartén o cacerola ponemos a calentar abundante agua y cuando rompió a hervir agregamos el bicarbonato y vamos echando dentro los pretzel de a 1 ó 2 que cocinamos por unos 20" de cada lado. Retiramos, escurrimos y colocamos sobre un repasador seco.

Luego de unos minutos los pasamos a una asadera ligeramente aceitada, pincelamos con el huevo batido y floreamos con sal gruesa y o algunas semillas (empleamos sésamo común y sésamo negro).

Horneamos a 220*  por 12´ a 15´, hasta que se vean bien dorados.

Retiramos y dejamos entibiar sobre rejilla antes de probarlos. O lo intentamos al menos...

RAVIOLES DE RICOTA Y NUECES TOSTADAS, CON MANTECA NEGRA A LA SALVIA Y PERFUME DE LIMÓN

Un interesante variante de los típicos ravioles de ricota y nueces que preparamos el viernes pasado en una clase con Patricia y Claudia; el sabor más intenso de las nueces tostadas y la ralladura de limón hacen la diferencia en el relleno, que combina de maravillas con la manteca negra a la salvia perfumada con limón. Para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-  75 g de nueces ligeramente tostadas y procesadas no muy fino
-     1 yema de huevo
-     1 cucharadita de hojas de salvia picada
-     1 cucharada de crema de leche
-        ralladura de 1 limón
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
-    8 hojas de salvia fresca
-    1 limón, jugo y ralladura
-       sal y pimienta negra

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y refrigeramos al menos por 30´.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"). 

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. 

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos los bordes con la yema del huevo, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Ponemos a hervir abundante agua y, mientras, en una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, agregamos las hojas de salvia y esperamos a que la manteca comience a oscurecerse; salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, la volcamos dentro de la sartén a fuego fuerte y salteamos por un minuto; apagamos el fuego , añadimos el jugo de limón y volvemos a mezclar.

Servimos de inmediato en platos precalentados floreando con la ralladura de limón.

A Claudia y a Patricia les encantó esta pasta. Claudia incluso, alo exagerada...,  dijo que estaba para el Martín Fierro, ejem...

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, AL MOLDE Y FOCACCIAS + CENA DEGUSTACION, JUEVES 01 DE AG0ST0

  Continuando con los Talleres de Cocina + Cena Degustación, el próximo Jueves 01 de Julio:

 

Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Foccacia + Cena Degustación

Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de pizzas y focaccias en un ambiente profesional y relajado.

Y la cena una excelente oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horario clase: 19.00 //  Horario cena, aprox: 21.30

Hasta 6 participantes en la clase y 12 en la cena

Costo por persona todo incluido: $ 250.-  (2 personas $ 400) Invitados Cena: $100.-

Teléfonos de Contacto: 4541-4791     15-5051-8817

elartedeamasar@gmail.com

FOCACCIA DE CORAZONES DE ALCAHUCILES Y TOMATES SECOS

Una sencilla técnica para preparar exquisitas focaccias, inspirada en una receta de una clase tomada hace ya tiempo con Beatriz Chomnalez, "Maestra de Cocineros". Para completar una asadera grande:

-     1 kg de harina
- 750 cc de agua
- 200 cc de aceite de oliva
-   25 g de levadura fresca
-   25 g de sal
- 250 g de corazones de alcahuciles fileteados
- 100 g de tomates secos
-  1/2 cucharadita de pimienta negra

Ponemos los tomates a hidratar en agua tibia.

En un bol con la totalidad del agua mezclamos la mitad de la harina con la levadura; cubrimos y dejamos levar por hasta que se vuelva burbujeante, de 30´ a 45´.

Añadimos la sal, la pimienta, el aceite de oliva y el resto de la harina y volvemos a mezclar (ni hace falta ni es posible amasar). Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Desgasificamos la masa, la volcamos sobre la asadera previamente aceitada y con las manos enharinadas la estiramos hasta cubrir toda la superficie de modo parejo.

Distribuimos por encima las láminas de alcahuciles y los tomates secos, cubrimos y dejamos levar por 30´ en un ambiente cálido.

Horneamos a 200*  hasta que se vea bien cocida, aprox 20´.

Sabrosa caliente, sabrosa tibia, sabrosa fría!

SALMÓN ROSADO EN PAPILLOTE CON PAPAS A LA PANADERA

Una manera fácil y exquisita de preparar salmón rosado, una de mis debilidades...La receta está tomada de un folleto de "Recetas Fáciles" de una pescadería de La Coruña, donde ciertamente saben de estas artes! Para 2 personas:

-    2 rodajas de salmón
-    1 cebolla mediana en juliana
-    1 diente de ajo fileteado
-    1 cebolla pequeña en láminas
- 100 g de hojas de espinacas frescas
-    2 papas medianas troceadas en rodajas finas
-       aceite de oliva
-       sal

En una sartén con un chorro de aceite salteamos la cebolla hasta dorar; reservamos.

En otra sartén con un poco de aceite doramos apenas las láminas de ajo, incorporamos las espinacas y cocinamos por un minuto más; reservamos

Para las "Papas a la Panadera" en una fuente de horno con un poco de aceite colocamos las láminas de cebolla y por encima las papas troceadas, vertemos también un poco de aceite por encima, salamos, tapamos con papel de aluminio y horneamos por unos 45´ a 200* hasta que las papas se vean doradas.

Cortamos dos trozos grandes de papel de aluminio y sobre cada uno hacemos una cama con la mitad de las espinacas salteadas, colocamos por encima la rodaja de salmón salpimentada y por sobre ésta la mitad de la cebolla salteada.

Cerramos muy bien y horneamos a 220* por unos 15´, cuando veamos que los paquetitos se hayan inflado. Retiramos del horno.

Abrimos los papillotes, los colocamos en cada plato y acompañamos con las papas y la cebolla.

No se puede pedir mucho más para una excelente comida, salvo un buen vino blanco. Y una buena compañía...

TARTA DE BRÓCOLI, GRUYERE Y YOGUR

Una riquísima tarta, fácil de preparar y relativamente liviana, tanto por la poca materia grasa que emplea la masa como por el reemplazo en el relleno de crema o salsa blanca por yogur natural. Para una tartera de 28 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-  1/2   cucharadita de polvo de hornear
-  60 cc de agua
-  60 cc de aceite, pref oliva
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 150 g de queso gruyere rallado
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 dientes grande de ajo picado
-     2 cucharadas colmadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     1 cucharada de la parte verde picada de la cebolla de verdeo para florear la tarta
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     4 huevos
-     1 pote de yogur natural
-        sal, pimienta negra, nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y reservamos.

Blanqueamos las flores de brócoli y colocamos de inmediato en agua helada para conservar el color.

En una sartén grande salteamos la cebolla de verdeo y el ajo hasta apenas comienzan a tomar color, echamos dentro las flores de brócoli bien escurridas y cocinamos por un minuto más, mezclando.

Mezclamos los huevos con el yogur y los quesos y salpimentamos.

Estiramos la masa bien delgada y forramos la tartera previamente pincelada con materia grasa o rocío vegetal: volcamos sobre esta el preparado, cortamos los excedentes de masa y floreamos con el verdeo picado. Hacemos opcionalmente con la masa un repulgue y la volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40*, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos del horno y esperamos a que entibie para desmoldar y servir.

Prueben prepararla, no los defraudará!

RISOTTO ALLA MILANESE O AL AZAFRÁN

Esta tradicionalísimo risotto fue uno de los que preparamos en el "Taller de Risottos y Tiramisú + Cena" del jueves último, súper sencillo y a la vez delicado y exquisito (y el Tiramisú no saben lo bueno que salió, de paso, modestamente...). Para 2 personas:

- 150 g de arroz carnaroli o arbóreo
-  1/2 cebolla finamente picada
-   50 g de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco seco a temperatura natural
-  1/2 litro de caldo de carne, muy caliente
-     1 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-   15 mg de hebras de azafrán
-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén pesada y a fuego medio salteamos la cebolla con el aceite de oliva; no debe llegar a tomar color. 

Agregamos la mitad de la manteca y una vez derretida el arroz para realizar el proceso de nacarado o tostado, mezclando constantemente con una cuchara de madera.

Mientras, en una cuchara metálica calentamos las hebras de azafrán unos segundos para que liberen sus aromas; las echamos dentro de la sartén, mezclamos y añadimos el vino blanco el cual, una vez evaporado, dará lugar a que vayamos adicionando de a uno los cucharones de caldo, siempre mezclando y en la medida que el arroz lo vaya "pidiendo"; el caldo nunca debe más que cubrir apenas al arroz.

Realizamos el proceso de adición de líquido por unos 15´ y llegando a este punto verificamos el punto del arroz.

Con el arroz al dente realizamos la "mantecatura" es decir, incorporamos la manteca reservada y el parmesano rallado, salpimentamos  y mezclamos vigorosamente. Tapamos y esperamos 3´antes de servir.

Este risotto tradicional se sirve tradicionalmente con caracú; a mí me gusta así, sencillito...

TALLER DE PASTAS CASERAS + CENA DEGUSTACIÓN, Jueves 25 de Julio

Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este
Jueves 25 de Julio:

  TALLER DE PASTAS CASERAS + CENA DEGUSTACIÓN

Aprenderemos, revisaremos y practicaremos sus técnicas de preparación en un ambiente profesional y relajado.

Las degustaremos luego en una  divertida cena, con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horarios: clase 19.00; cena: 21.30

Número de Participantes: clase hasta 6 personas; cena hasta 12

Teléfonos de Contacto: 4541-4791        15-5051-8817 

(estamos en el barrio de Coghlan)

PAN TRENZADO (JALÁ), RIQUÍSIMO, AÚN SI NO FUERA VIERNES...

Los viernes de mi infancia en Moisés Ville -pueblo con mucha historia...-  siempre contaban en la cena de "Erev Shabat" con el pan "Koilich" (trenazado, tipo "Jalá" pero bastante más austero) que papá compraba en lo de Riveles, Motel o Kurupatkin, uno más rico que otro. A mí me encantaba, bien crocantes por fuera y con una miga blanca y livianísima. Las trenzas de hoy están yo diría a mitad de camino entre el austero Koilich y la mucho más festiva y dulzona "Jalá". Para 2 trenzas:

- 650 g de harina 000 (común)

- 300 cc de agua

-     2 huevos ligeramente batidos+ 1 para pintar

-   25 g de levadura fresca

-     2 cucharadas de aceite

-     1 cucharada colmada de azúcar

-   15 g de sal

-       semillas de amapola para decorar

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua junto con la mitad de la harina y el azúcar; esperamos unos 30´ a que la levadura comience a espumar.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica; bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 60´.

Volcamos sobre la mesa de trabajo, desgasificamos y dividimos en 6 partes iguales; bollamos, cubrimos y dejamos reposar de 15´ a 30´.

Hacemos con cada bollo un chorizo de unos 50 cms de largo, más grueso en el centro y más delgado en los extremos.

Trenzamos las tiras, pincelamos con el huevo batido (podemos también adicionarle un poco de leche, azúcar y sal), colocamos sobre la asadera enharinada, dejamos orear, cubrimos y esperamos de 45´ a 60´ hasta que (casi) vuelva a duplicar su volumen.

Volvemos a pintar con huevo, espolvoreamos con semillas de amapola o sésamo negro y horneamos a 200*  por 35´ hasta que el pan se vea bien dorado y la base suene hueca.

Un pan riquísimo, prueben y verán! O encarguen unos cuantos en El Arte de Amasar...

PANZOTI DE REMOLACHA A LA MANTECA NEGRA CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y SALVIA

Una lindísima y sabrosa pasta rellena tradicional del Veneto. El sabor intenso y dulzón de la remolacha asada combina excelentemente con los contrastantes sabores del queso azul y la salvia; las semillas de amapola le dan su toque de color y textura. Para 4 porciones:

MASA
- 200 a 220 g de harina

-    2 huevos grandes
-    2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal

-    1 pizca pimienta blanca

RELLENO

-  1 remolacha mediana, aprox 250 g
- 50 g de ricota
- 25 a 50 g de queso azul o gorgonzola
-   1 cucharada  de pan rallado

SALSA
-   2 cucharadas de manteca
-   1 cucharada de semillas de sésamo
-   1 cucharadita de salvia picada
-      sal y pimienta negra recién molida
-      parmesano recién rallado

Envolvemos la remolacha entera en papel metálico y la horneamos a 180* por aprox 1h, hasta que esté tierna.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"). 

Retiramos la remolacha del horno, la desenvolvemos, dejamos entibiar, pelamos y rallamos fino o procesamos. Mezclamos con los quesos y el pan rallado y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y con un cortante circular liso o estriado de 7,5 cms de diámetro vamos cortando círculos.

Con una cucharita vamos poniendo el relleno en una mitad de cada circunferencia, humedecemos los bordes, volcamos por encima la otra mitad y sellamos. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos (10g x litro) y volcamos dentro la pasta.

Mientras, en una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse añadimos la salvia picada y las semillas de amapola; mezclamos, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Retiramos la pasta al dente y volcamos dentro de la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción; mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con el parmesano rallado.

Una pasta lindísima, sabrosa y diferente, inspirada en una de www.epicurious.com, un excelente sitio gastronómico.

RISOTTO FUNGHI PORCINI

Preparando el Taller de Risottos y Tiramisú de mañana aprovecho para recrear este exquisito y super clásico risotto que vuelvo a publicar con algunos ajustes (http://www.elartedeamasar.com/2012/07/risotto-de-funghi-porcini-un-clasico.html). Para 2 personas, abundante:

- 200 g de arroz carnaroli o arbóreo
-   25 a 30 g de funghi porcini (o similar...)
- 1 zanahoria mediana picada
- 1 rama de apio chica picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1/2 cebolla finamente picada
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de parmesano recién rallado
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1/2 litro aprox de caldo natural de verduras, bien caliente
- perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini en agua caliente por unos 30´; retiramos y troceamos reservando el líquido que filtramos con un paño delgado.

En una sartén salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio picados con una cucharada de manteca y una de aceite; apenas la cebolla comienza a colorear incorporamos el arroz y cocinamos hasta nacarar; desglasamos con el vino blanco y una vez absorbido el líquido añadimos los funghi troceados y su líquido.

Absorbido el líquido de los funghi vamos añadiendo el caldo de a cucharones y siempre mezclando; tenemos que esperar que el arroz "pida" cada cucharón adicional de caldo.

Después del último cucharón, luego de 16´ a 18´, agregamos una cucharada de manteca y una de parmesano, mezclamos, apagamos el fuego y tapamos. Esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos floreando con perejil picado y el resto del parmesano.

Un riquísimo y tradicional risotto, de los preferidos de los italianos, buena razón que tienen...

BAGELS CLÁSICOS CON UN DÍA DE LEVADO, EXQUISITOS!

Hay muchísimas recetas "auténticas" para preparar bagels y esta es una de ellas, adaptada en cierta forma a ingredientes fácilmente obtenibles. La técnica de preparación es bastante sencilla y lo que le imprime el sabor y textura tan especiales son el prolongado período de levado y, desde ya, el hervirlos por un minutito antes de hornearlos. Para 8 unidades:

- 500 g de harina 000 (común)

- 300 cc de agua
-  10 g de levadura fresca
-    1 cucharada de miel
-    1 cucharadita de sal
-      sal marina, ajo, cebolla, semillas de girasol, amapola, hinojo, etc, para cubrirlos y saborizarlos
-    1 cucharada de miel + 1 cucharadita de sal + 1 cucharadita de bicarbonato de sodio para el agua en la que herviremos los bagels.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, volcamos en su centro el agua y disolvemos la levadura desgranada y la miel; con cuidado vamos incorporando la harina al agua mezclando con una cuchara de madera hasta integrar.

Adicionando sólo la harina imprescindible amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos reposar 30´ en un bol pincelado con aceite y cubierto.

Retiramos la masa del bol, la dividimos en 8 partes iguales que bollamos y dejamos reposar nuevamente por 15´ a 30´sobre una superficie enharinada y cubiertos.

Sobre la superficie de trabajo ahora limpia hacemos con cada bollo un chorizo de unos 25 cms de largo, lo unimos en un extremo que humedecemos previamente para asegurar su sellado y colocamos sobre una asadera pincelada con aceite; el agujero del centro debería ser de unos 5 cms de diámetro.

Pincelamos los bagels con aceite, colocamos la asadera dentro de una bolsa plástica y la refrigeramos hasta el día siguiente, de 18 a 24hs.

Retiramos los bagels de la heladera aprox 1 hora antes de hornearlos.

Ponemos a hervir abundante agua en una cacerola de base ancha y le agregamos el bicarbonato de sodio, la sal y la miel.

Preparamos recipientes con los aditamentos con que cubriremos los bagels.

Echamos de a 3 piezas sobre el agua hirviendo, damos vuelta a los 30-40 segundos y hervimos otro tanto; retiramos, escurrimos y colocamos sobre la asadera previamente pincelada con aceite; floreamos con los adicionales elegidos presionando suavemente con las manos.

Horneamos a 220* por unos 20´ hasta que los bagels hayan adquirido un color dorado escuro.

Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla por lo menos 30´ antes de probarlos, una exigente prueba de voluntad por cierto!

TALLER DE RISOTTOS Y TIRAMISÚ + CENA DEGUSTACIÓN, JUEVES 18 DE JULIO

Continuando con nuestros Talleres de Cocina + Cena, el próximo Jueves 18 de Julio: 

Taller de Risottos y Tiramisú + Cena Degustación

Una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de risottos y tiramisú, tan clásicos y deliciosos como a veces "misteriosos" en su elaboración. Lo haremos en un precioso entorno y  con un estilo profesional y relajado.

La cena degustación por su parte, siempre una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horarios:  clase 19.00;    cena: 21.30
Número de Participantes: clase hasta 6 personas;    cena hasta 12

Teléfonos de Contacto: 4541-4791    15-5051-8817

BAGUETTES CASERAS CON MASA MADRE, MUY CROCANTES, MUY SABROSAS!

Los panes caseros no tienen que ser perfectos para resultar apetecibles e incluso aplaudidos por familiares y amigos. Imaginen entonces si logramos preparar panes muy buenos, con una costra gruesa y crocante y un sabor tan definido que en nada se parecen a los tan estandarizados que conseguimos habitualmente en las panaderías. Es que la masa madre le imprime un sabor y calidad especiales, y si a ello le sumamos un horneado apropiado resultan tan ricos que si probamos una baguette calentita es más difícil dejar de comerla que comérnosla entera, que es lo que casi inevitablemente me sucede...Para 5 baguettes de 300 g c/u:

- 300 g de masa madre

- 700 g de harina 000 (común)

- 450 cc de agua

-   10 g de levadura seca

-     1 cucharada de miel

-   20 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desmenuzamos en el agua con la mitad de la harina; mezclamos con cuchara de madera y esperamos un par de horas hasta que tome temperatura y comience a levar.

Pasadas las 2 ó 3 hs, no es preciso que sea un tiempo muy exacto, agregamos la levadura desgranada, la miel y luego la sal; mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa.

Una vez leudada la masa la sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales que bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a las baguettes hacemos lo siguiente:
- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano y repetimos la operación.
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos firmemente con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro de la asadera o, mejor aún baguettera y sellamos bien los extremos;
- ubicamos las piezas con la costura para abajo sobre la asadera previamente enharinada;
- cubrimos y dejamos levar unos 45´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.
- efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso y rociamos con agua.

Horneamos en horno prehumidificado a 220* por unos 35´ hasta que los panes se vean bien crocantes y la base suene hueca. 

Para asegurarnos la crocantez podemos entreabrir la puerta del horno durante los últimos minutos de horneado. Sugiero probarlo si ven que los panes se le humedecen al poco rato. 

Retiramos y dejamos entibiar sobre rejilla, resistiendo por lo menos 15´ la tentación...

Riquísimos!!!

TARTA DE PERAS, QUESO AZUL Y NUECES DE PECAN, EXQUISITA!

Continuando con la exploración de comidas con nueces de pecan nos inspiramos en una receta que encontramos en internet (Pascal Rigo´s Blue Cheese and Pecan Quiche) y preparamos esta tarta que resultó, además de preciosa -ejem-, con un sabor contrastante, sutil y exquisito:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 cc de aceite neutro
-   65 cc de agua
-     1 cucharadita de jugo de limón
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 y 1/2 ó 2 peras maduras
-   1 limón mediano, su jugo
- 75 g de queso azul
- 50 g de queso crema
- 50 g de crema
-   1 huevo ligeramente batido
-   1 cucharadita de semillas de kumel (alcaravea)
-  50 g de nueces de pecan, 1/2 procesadas groseramente y 1/2 partidas al medio
-      pimienta negra abundante y sal a gusto y recordando que el queso azul ya es salado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y dejamos reposar. (En la receta original se emplea una masa tipo brisse que lleva abundante manteca y huevo, pero nosotros optamos por esta más liviana y sencilla con muy buenos resultados.)

Cortamos las peras con cáscara en rodajas y reservamos en un bol con el jugo de limón.

En un bol pequeño mezclamos los quesos, la crema, el huevo, las nueces procesadas y el kumel y salpimentamos; las cantidades de quesos y crema son indicativos, dependerán del gusto personal y tipo de queso azul.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera, volcamos dentro la mezcla, disponemos por encima las rodajas de pera, floreamos con pimienta negra y decoramos con la nueces enteras o partidas al medio.

Horneamos a 200* por unos 35´, retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta sencillamente exquisita!

PECAN PIE (TARTA DE PECAN)

Teníamos que sacar buen provecho de la gran bolsa de nueces de pecan que Claudia, inestimable colaboradora, trajo de regalo: primero la "Tarta integral con Sésamo, de Espinacas, Champiñones y Pecan", ahora estas exquisitas Pecan Pie, y vamos por más!

La Pecan Pie una tarta muy tradicional en los Estados Unidos y la receta que preparamos está inspirada en una publicada por Osvaldo Gross, a la cual le hemos cambiado algunas cosas (inevitable...). Para una tarta grande o varias pequeñas:

MASA
- 250 g de harina
- 125 g de manteca pomada
- 100 g de azúcar
-     1 pizca de sal
-     1 cucharada de ron
-     1 cucharada de esencia de vainilla
-     1 huevo grande

RELLENO
- 250 g de nueces de pecan
- 200 g de azúcar negra
- 125 g de miel
-   1/2 limón, jugo y ralladura
-     1 cucharada de esencia de vainilla
      1 cucharada de ron
-     1 pizca de sal
-   50 g de manteca derretida

Batimos a blanco la manteca con el azúcar y la sal, incorporamos la esencia de vainilla y el ron, añadimos luego de a poco la harina y amasamos ligeramente, sólo hasta integrar. Aplastamos un poco, envolvemos en papel film y llevamos a frío por al menos 15´.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos delgada, forramos el o los moldes y volvemos a llevar a la heladera por otros 10´.

Llenamos las tarteras con granos de garbanzo o similar (pueden estar en bolsas) y horneamos a 180* "a blanco", por unos 15´, retirando los porotos a mitad del horneado y pinchando la base.

Mientras, mezclamos los huevos con la miel, agregamos el resto de los ingredientes salvo las nueces  y volvemos a mezclar.

Picamos o procesamos la mitad de las nueces y partimos al medio las restantes.

Colocamos el relleno dentro de las tartas blanqueadas, floreamos con las nueces procesadas y decoramos con las restantes.

Horneamos a 180*  por unos 35´ hasta que la masa se vea bien cocida.

Un tipo de tartas que el segundo bocado gusta más que el primero. Y así sucesivamente...

TALLER DE PASTAS CASERAS DE ESTACIÓN + CENA DEGUSTACIÓN, Miércoles 10 de Julio

Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este
Miércoles 10 de Julio:

TALLER DE PASTAS CASERAS

+ CENA DEGUSTACIÓN

Aprenderemos, revisaremos y practicaremos sus técnicas de preparación en un ambiente profesional y relajado.

Las degustaremos luego en una  divertida cena, con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horarios: clase 19.00; cena: 21.30

Número de Participantes: clase hasta 6; cena hasta 12

Teléfonos de Contacto: 4541-4791        15-5051-8817

TARTA INTEGRAL CON SÉSAMO, DE ESPINACAS, CHAMPIÑONES Y NUECES DE PECAN

Una tarta experimental que resultó ex-qui-si-ta, de lo mejor!, apreciación que espero ratifiquen los 2 queridos comensales que la compartieron ayer al mediodía conmigo...La receta:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   25 g de semillas de sésamo
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de champiñones fileteados
- 200 g de hojas de espinaca, lavadas, escurridas y picadas grueso
- 100 g de nueces de pecan partidas al medio
-     4 huevos grandes ligeramente batidos
- 100 g de queso crema
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 cebolla picada
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 puñado de hojas de perejil picado
        sal, pimienta, nuez moscada, ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bol cubierto o envuelto en papel film.

En una sartén salteamos la cebolla y el ajo picado y cuando comienzan a colorear incorporamos los champiñones; luego de unos minutos desglasamos con el vino blanco, esperamos que se evapore, incorporamos las espinacas, mezclamos y luego de otro minuto apagamos el fuego.

Dejamos entibiar y añadimos el queso crema y los huevos; condimentamos a gusto.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada (si se nos rompe por las semillas, emparchamos, no es problema), forramos la tartera, volcamos dentro la mezcla y distribuimos por encima las nueces de pecan.

Horneamos a 180* por unos 40 minutos. Retiramos y esperamos al menos 10 minutos antes de desmoldar y servir.

PAN CON MASA MADRE, CENTENO, GIRASOL Y LINO

Este tipo de panes con masa madre, semillas, centeno y/o harina integral los hago con cierta frecuencia cambiándole siempre algo a la receta original, bastante más compleja (http://www.elartedeamasar.com/2011/04/pan-con-masa-madre-cuatro-cereales-tres.html que tomé de un libro de Dan Leopard hace ya algunos años. Los panes resultaron como siempre muy sabrosos y además de todas sus cualidades nutricionales (y además de lindos...). Para 3 panes de unos 500g c/u una vez horneados:

- 200 g de masa madre
- 600 g de harina de trigo 000 (común)
- 150 g de harina de centeno
- 500 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-   50 g de semillas de lino
-   75 g de semillas de girasol
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada colmada de sal
-     1 huevo ligeramente batido

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desmenuzamos en el agua con la mitad de la harina; mezclamos con cuchara de madera y esperamos un par de horas hasta que tome temperatura y comience a levar.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 2 veces la cantidad de agua.

Pasadas las 2 ó 3 hs, no es preciso que sea un tiempo muy exacto, agregamos la levadura desgranada y luego la harina de centeno, la miel,  la sal y las semillas. Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa. 

Una vez leudada la masa desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 3 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes hacemos lo siguiente:
- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano y repetimos la operación.
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos firmemente con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro de la asadera y angostándolo ligeramente en los extremos;
- ubicamos las piezas con la costura para abajo sobre la asadera previamente enharinada;
- cubrimos y dejamos levar unos 45´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.
- pincelamos con huevo y efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 40´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Como yo diría resulta con todos los panes de este tipo: riquísimos!

STRUDEL DE MEMBRILLO Y NUECES, UN EXQUISITO TESORO DEL RECETARIO FAMILIAR

Cuando era chico me fascinaba ver a mamá Golde estirar la masa delgadísima, tan delgada que a través de ella "podía leerse una antigua carta de amor..." (se podía!) y con la cual preparaba tanto los knishes como el strudel de membrillo y nueces, mis salados y dulces preferidos.

La misma masa y delicias tan diferentes: los knishes, muy ricos y muy básicos, se pueden comer de a docenas y difícilmente a alguien dejen de gustarles, recuerdan tanto a sabores de infancia, comidas de familia, ingredientes nobles...

El strudel es otra cosa, es un dulce que cuando logramos la masa "así de delgada" -casi tan difícil como bailar tango "así de bien"...-, las proporciones exactas de los ingredientes y el tiempo apropiado de horneado se convierte literalmente en un refinadísimo bombón, una exquisitez a nivel de "las exquisiteces más exquisitas" según el paladar de el que suscribe, educado entre esos ciertos sabores...

Hay algunas recetas en la net de este tipo de strudel, por ejemplo la de Maru Botana (http://es.scribd.com/doc/7362101/Maru-Botana-Strudel-de-Membrillo-y-Nueces) que los hace con masa philo.

Nosotros seguimos una tradición familiar de muchas generaciones, la preparamos con la misma masa de los knishes y, tal como explica mamá Golde a quien a su vez le explicó así de exacto bobe Berta: con "a bisele (un poco) de membrillo, a bisele de nueces, de azúcar, de ralladura de limón, a bisele también de "shnaps"...los resultados son insuperables!!!

Así es que luego de haber decodificado no sin pocos esfuerzos la referida receta,  hemos incoporado a este "incomparable" strudel de membrillo y nueces dentro de nuestra línea "Mama Golde Jewish Deli", el "Jewish Brunch de El Arte de Amasar":

Knishes (Papa y Cebolla; Salmón Ahumado; Berenjenas; Provenzal; queso Azul)

Strudel de Membrillo y Nueces

Beigalaj

Leikaj Negro (torta de miel)

Varenikes

Kreplaj

Pletzlaj

Hagan su pedido!!!!

PAN CON MASA MADRE, CERVEZA NEGRA, CENTENO Y KUMEL

A veces sucede que alguien ve en "El Arte de Amasar" algún plato que le resulta particularmente atractivo y nos consulta si podemos preparárselo, lo cual desde ya procuramos satisfacer. En esta oportunidad se nos solicitó junto con otras "exquisiteces", unos panes con masa madre, cerveza negra y centeno según una receta publicada hace ya mucho y del cual quedaban sólo vagos recuerdos, un buen desafío! A la referida receta (http://www.elartedeamasar.com/2012/03/pan-con-masa-madre-cerveza-negra-y.html) le aplicamos algunos cambios, casi inevitable..., y los panes resultaron excelentes, como para animarse a prepararlos o, porqué no, encargar algunos a El Arte de Amasar... Para 4 panes grandes:

- 300 g de masa madre
-     1 kg de harina de trigo común (000)
- 350 g de harina de centeno
-     1 cucharada colmada de harina de malta
-     1 cucharada colmada de azúcar negra
-     2 cucharadas  de kumel (alcaravea)
- 400 cc de agua
- 500 cc de cerveza negra
-     1 cucharada colmada de azúcar negra
-   35 g de sal
-  25 g de levadura fresca
-    3 cucharadas de aceite neutro

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y en un bol la mezclamos con el agua y la mitad de la harina de trigo. Esperamos unas 2 hs hasta que la masa madre tome temperatura y comience a "desperezarse".

Incorporamos primero la levadura fresca desgranada y luego el resto de los ingredientes; mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, unos 15´.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite por unas 2hs, hasta que duplique su volumen. Este período de levado puede variar en función de la calidad de la masa madre, la temperatura ambiente y el amasado.

Una vez leudada la masa la desgasificamos, dividimos en 4 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´.

Damos a los panes la forma deseada (ver por ejemplo:  http://www.elartedeamasar.com/2013/06/pan-con-masa-madre-harina-integral-y.html) colocamos sobre las asaderas previamente enharinadas y dejando buen espacio entre cada pieza, cubrimos y dejamos levar en lugar cálido por 45´ (el pan debe terminar de crecer en el horno).

Espolvoreamos los panes con un poco de harina de centeno, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes y llevamos a horno a 200*  y prehumidificado por 35´ a 40´, hasta que los panes hayan adquirido un tono dorado oscuro y su base suene hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Estos panes son riquísimos con un poco de leber y pepinos, con manteca y jamón serano, con queso crema y salmón ahumado....Y hasta se cuente que alguien los comío con dulce de leche y le encantaron...