PAN CON MASA MADRE, CENTENO, GIRASOL Y LINO

Este tipo de panes con masa madre, semillas, centeno y/o harina integral los hago con cierta frecuencia cambiándole siempre algo a la receta original, bastante más compleja (http://www.elartedeamasar.com/2011/04/pan-con-masa-madre-cuatro-cereales-tres.html que tomé de un libro de Dan Leopard hace ya algunos años. Los panes resultaron como siempre muy sabrosos y además de todas sus cualidades nutricionales (y además de lindos...). Para 3 panes de unos 500g c/u una vez horneados:

- 200 g de masa madre
- 600 g de harina de trigo 000 (común)
- 150 g de harina de centeno
- 500 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-   50 g de semillas de lino
-   75 g de semillas de girasol
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada colmada de sal
-     1 huevo ligeramente batido

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desmenuzamos en el agua con la mitad de la harina; mezclamos con cuchara de madera y esperamos un par de horas hasta que tome temperatura y comience a levar.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 2 veces la cantidad de agua.

Pasadas las 2 ó 3 hs, no es preciso que sea un tiempo muy exacto, agregamos la levadura desgranada y luego la harina de centeno, la miel,  la sal y las semillas. Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa. 

Una vez leudada la masa desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 3 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes hacemos lo siguiente:
- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano y repetimos la operación.
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos firmemente con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro de la asadera y angostándolo ligeramente en los extremos;
- ubicamos las piezas con la costura para abajo sobre la asadera previamente enharinada;
- cubrimos y dejamos levar unos 45´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.
- pincelamos con huevo y efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 40´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Como yo diría resulta con todos los panes de este tipo: riquísimos!