SORRENTINOS DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO CON DELICADA SALSA DE TOMATES FRESCOS

Un clásico, sencillo y sabroso plato de pastas rellenas, casi casi que no puede no gustar...Para 4 porciones:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de espinaca fresca, lavadas y picadas
- 100 g de ricota fresca
- 100 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-        sal a gusto

SALSA
-     1 kg de tomates frescos maduros, troceados
-     1 cebolla grande cortada en cuartos
-     3 dientes de ajo enteros pelados
-     4 cucharadas de aceite de oliva (o 2 de oliva y 2 de manteca si la preferimos más cremosa)
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

En una sartén a fuego medio salteamos el ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva por 1´; añadimos las espinacas y cocinamos hasta que se hayan marchitado, unos 3´. Dejamos enfriar, escurrimos, incorporamos el resto de los ingredientes, salamos apenas y mezclamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Los trozos de masa excedente siempre podemos reutilizarlos.

En una sartén grande a fuego medio salteamos la cebolla y los ajos con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienzan a tomar color incorporamos los tomates, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 20´. Apagamos el fuego, retiramos los trozos de cebolla y los ajos y procesamos.

Ponemos a hervir unos 4 litros de agua.

Limpiamos la sartén, volcamos dentro el puré de tomates y cocinamos por otros 10´ a fuego medio; añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva o manteca, mezclamos, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Una vez el agua rompió a hervir, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, de 2´ a 3´.

Escurrimos y servimos de inmediato en platos precalentados, rociando con la salsa de tomates.

Un plato de pastas muy básico, muy clásico y muy sabroso!

TARTA INTEGRAL DE RÚCULA, YOGUR Y AROMA DE LIMÓN

Una deliciosa tarta integral, liviana, aromática y nutritiva, que se prepara bastante rápidamente. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-     1 tacita de agua (unos 65 cc)
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/2 cucharadita de ralladura de limón

RELLENO
-   2 paquetes de rúcula (aprox 300 g de hojas)
-   1 pote de yogur natural
-   2 huevos grandes
-   1 cucharada de ralladura de limón
-      sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar.

Mezclamos los ingredientes del relleno y revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada, forramos una tartera teflonada, echamos por encima el relleno, cortamos los excedentes de masa y horneamos a 200*  por unos 35´ hasta que la masa se vea cocida y el huevo cuajado.

Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta fácil y rápida de preparar, nutritiva, sabrosa y liviana! No es poco...

CHAPATIS DE HARINA INTEGRAL

Es en realidad una redundancia decir "chapatis con harina integral" porque es esa la harina con la que los preparan en la India desde tiempos inmemoriales. Sólo que esa harina integral, denominada Hatta, no es exactamente igual a nuestra harina integral; los chapatis de la India tienen un color bastante más claro que los que hacemos aquí con 100% de harina integral. Es por esto que en esta oportunidad empleamos 60% de harina integral y 40% de harina común, proporción que desde ya podemos variar hasta un 100% de harina integral. La receta varía según la región de la India y las familias: con o sin aceite, pintados con aceite o manteca, cocinadas a la plancha o a la llama, etc. La receta que presentamos aquí es bastante sencilla y los resultados muy buenos según aquellos que los degustaron:

- 150 g de harina integral extrafina
- 100 g de harina común
- 150 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

En un bol mezclamos los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa suave y húmeda. Cubrimos y dejamos reposar por lo menos 30´.

Ponemos a calentar una plancha.

Dividimos la masa en 8 partes similaresy las bollamos.

Con la ayuda de un palo de amasar las estiramos dándoles forma redondeada, enharinando la masa lo que haga falta para que no se peguen. (Es costumbre en la India ir pasando el chapati por un bol con harina mientras se lo va estirando). No deben quedar demasiado delgados, de unos 3 mms de grosor.

Con la plancha ya bien caliente, reducimos un poco el fuego y vamos poniendo de a uno los chapatis. cuando vemos que comienza a "burbujear" lo damos vuelta (en menos de un 1´) y cuando lo vemos burbujear nuevamente con una espátula o repasador presionamos las burbujas de modo que se vayan uniendo y eventualmente formar una bola única.

Retiramos de la plancha, lo colocamos sobre un repasador y pincelamos con manteca o aceite. Vamos depositando los chapatis uno sobre otro pincelándolos siempre antes.

Se sirven tibios y son riquísimos!

(Si no los vamos a comer de inmediato los colocamos en una bolsa de nylon y al momento de servirlos los calentamos)

PAN CON MASA MADRE, UN TOQUE DE CENTENO Y MÉTODO DE AUTÓLISIS

Además del empleo de masa madre -junto con un toque de centeno para imprimirle "más personalidad" a los panes- en esta oportunidad experimentamos con el procedimiento de autólisis. Los resultados fueron a la vista (y también al sabor...) excelentes.

La autolisis, desarrollada por Raymond Calvel, consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por entre 30´ y 60´, de modo de facilitar la hidratación mejorando así la fuerza y retención de gas de la masa así como su elasticidad; favorece también el sabor y el volumen del pan. (Es factible autolizar una parte de la harina por un tiempo mucho más prolongado).

La receta, para 6 piezas de casi 500 g c/u:
-     1,5 kg de harina 000 (común)

- 300 g de masa madre
- 100 g de harina de centeno
-     1 litro de agua
-   10 g de levadura
-   40 g de sal
-     2 cucharadas de miel
-        aceite para pincelar el bol

Retiramos la masa madre de la heladera y la dejamos atemperar en un bol cubierto, unas 2 horas.

Pasada 1 y 1/2 hora en un bol mezclamos la harina de trigo con el agua hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar entre 30´y 60´ (proceso de autólisis).

Agregamos  la levadura desmenuzada junto con la miel y luego el resto de los ingredientes.

Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa (observaremos que gracias a la autólisis el tiempo de amasado requerido es menor. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox 2 hs, dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.

Desgasificamos suavemente y repetimos el procedimiento.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, la volvemos a desgasificar suavemente, dividimos en 6 partes, bollamos también con cuidado, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Damos forma a los panes, colocamos sobre asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos leudar por 45´ (menos tiempo ahora ya que debe completar el levado en el horno).

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos cortes superficiales a nuestro gusto y horneamos en horno prehumidificado los primeros 10´ a 240* y luego a 200* por unos por unos 40* totales; el pan debe haber adquirido un color dorado intenso y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla hasta que esté tibio. Si logramos resistir la tentación...

Unos panes preciosos y exquisitos, modestamente...

RISOTTO CON SALMÓN AHUMADO, ESPINACAS Y QUESO DE CABRA

Un exquisito risotto, fresco, colorido y sencillo de preparar. Para 2 ó 3 personas:

- 250 g de arroz arboreo o carnaroli
- 750 cc de caldo de pescado caliente
- 150 g de hojas de espinaca fresca cortada en tiras delgadas
- 100 g de queso de cabra cremoso
-   75 g de salmón ahumado picado
-     1 cebolla de verdeo, parte verde tierna, picada
-     1 tacita de vino blanco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande, a fuego medio y con el aceite de oliva caliente nacaramos el arroz; añadimos el vino blanco y una vez absorbido vamos echando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y cada vez que el arroz esté casi sin líquido.

Luego de unos 15´, y con el último cucharón de caldo, agregamos las espinacas.

Cuando vemos que el arroz esta al dente agregamos el queso de cabra, el salmón y el verdeo. Salpimentamos, mezclamos bien y servimos bien caliente.

Como podrán imaginarlo, un plato exquisito...

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y OLIVAS NEGRAS

Una exquisita pizza de la cual siempre tenemos que hacer "alguna más" en los eventos, desaparece con extrema rapidez...Los colores, los sabores contrastantes, las diferentes texturas, conforman una pizza que hace honor a cualquier mesa!


MASA, para 4 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 500 g de cebolla

-   50 a 75 g de queso azul (según intensidad de sabor)

-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas
-        salsa de tomates frescos

-        aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; también podemos reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de esper

Para caramelizar las cebollas las cortamos en juliana y cocinamos en una cacerola con unas gotas de aceite y un poco de agua a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto. En un momento veremos que la cebolla comienza a oscurece, señal que se está caramelizando; agregamos unas gotas de aceto balsámico, mezclamos y retiramos del fuego.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´a 5´, dependiendo de la temperatura de la piedra, de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio, con el horno muy caliente y a máxima temperatura distribuimos sobre la/s pizza/s la cebolla caramelizada y por encima trocitos de queso azul y aceitunas negras. Opcionalmente, un poco de peperoncino si nos gusta picante.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra y retiramos cuando la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse. Rociamos con aceite de oliva y servimos de inmediato.

Una pizza de la cual habitualmente nos honran con felicitaciones...

PIZZA A LA PIEDRA DE BRÓCOLIS AL AJILLO, TOMATES SECOS HIDRATADOS EN OLIVA Y MUZZARELLA

Siempre que hacemos un Pizza Party (siempre a la parrilla o a la piedra...) improvisamos alguna variedad de pizza en función de las preferencias que percibimos en los comensales, la disponibilidad de ingredientes o...el humor. En la preciosa fiesta milonguera del último sábado en lo de Elisa, donde creemos haber acompañado muy bien con nuestras pizzas, hacia el final largamos esta, fuera de programa, de brócolis al ajillo y tomates secos hidratados en oliva que resultó riquísima!:


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 200 g de flores de brócoli
- 100 g tomates secos
- 150 g de muzzarella rallada o troceada

-     2 diente de ajos picados

-     1 tacita de vino blanco
- aceite de oliva
- salsa de tomates frescos (ver abajo)
- sal y pimienta negra recién molida

Hidratamos los tomates en agua caliente por unas 2 hs, los escurrimos, troceamos y reservamos en aceite de oliva. Si hiciéramos este el día anterior tanto mejor.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda, casi pegajosa. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; también podemos reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

Blanqueamos las flores de brócoli y las pasamos luego por agua fría. 

En una sartén salteamos los ajos en el aceite de oliva y apenas comienzan a colorear les incorporamos las flores de brócoli y una pizca de sal; luego de 2´ añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado. Reservamos.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´a 5´, dependiendo de la temperatura de la piedra, de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

(La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.)

Con el horno muy caliente y a máxima temperatura -y los comensales ya expectantes...- distribuimos sobre la pizza la muzzarella y por encima las flores de brócoli y los tomates secos. 

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra y retiramos cuando la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse. Rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato.

Una muy buena pizza que desde ya incorporamos a La lista de Pizzas de El Arte de Amasar!

FETUCCINI DE LIMÓN CON CREMA DE PUERROS Y CHAMPAGNE

Inspirado en una receta de un precioso libro de cocina que me regalaran:"Complete Pasta Cook Book" (del cual, de paso, tomé la foto "prestada") preparé este mediodía esta exquisita pasta primaveral, para compartir con quien tan amorosamente el libro me regalara... Los fetuccini  fueron saborizados con jugo y ralladura de limón y "maridaron" de maravillas con la delicada crema de champagne y puerros. Para 2 personas:

PASTA
- 120 g de sémola
- 120 g de harina común
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de jugo de limón
-        ralladura de medio limón
-    1 cucharadita de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita al ras de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

SALSA
-    2 puerros medianos, parte blanca y verde tierna en rodajas delgadas
-    1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharada de manteca
-  75 g de crema de leche
-    2 cucharadas de jugo de limón
-100 cc de champagne
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), adicionando en esta oportunidad el jugo y la ralladura del limón. Estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1 cm de ancho. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 3 litros de agua.

En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite y a fuego suave salteamos las rodajas de puerro por 10´; añadimos el champagne y el limón y cocinamos por otros 5´ hasta que el líquido se haya reducido casi completamente. Incorporamos por último la crema y cocinamos hasta que se haya reducido 1/3. 

Mientras, una vez rompió el agua a hervir, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, alrededor de un minuto en cuanto volvió a hervir el agua, escurrimos reservando 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción que mezclamos con la crema junto con la pasta. 

Servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con un poco de ralladura de limón.

Un exquisito y refrescante plato de pastas primaveral!

PAN DE PIZZA GRILLADO TIPO NAAN

Un interesante pan de pizza, grillado al estilo del Naan de la India, muy sabroso y rápido de preparar. Para 12 unidades de aprox 25 cms. de diámetro:

- 500 g de harina de trigo
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite
- 20 g de levadura fresca
- 12 g de sal (una cucharadita)

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la mitad de la harina y dejamos espumar.

Una vez comenzó a espumar incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta lograr una masa suave y liviana. 

Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60'.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en 12 partes de peso similar; bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15'.

Ponemos a calentar una plancha preferentemente estriada.

Con la ayuda de un palote formamos círculos delgados de unos 25 cms de diámetro e inmediatamente estirados los tiramos sobre la plancha caliente; apenas toman color los damos vuelta.

Retiramos del fuego y depositamos sobre un repasador uno encima del otro.

Es conveniente comerlos tibios y  pueden conservarse en heladera en bolsa de nylon y entibiarse antes de consumir.

Muy sabrosos!

TALLARINES DE SÉMOLA CON COLIFLOR, OLIVAS VERDES Y ALMENDRAS TOSTADAS

Sobre una idea de Epicurious (www.epicurious.com) preparé ayer al mediodía para unos amigos "bien carnívoros" esta pasta de sémola con coliflor, olivas verdes y almendras tostadas que les encantó! La combinación del coliflor con las aceitunas verdes y las almendras tostadas, sobre una base suave de aceite de oliva y albahaca resultó excelente. La adición por su parte de una proporción de sémola a la masa de la pasta le dan una consistencia muy especial lo que termina de redondear un plato memorable en su combinación de sabores, aromas y texturas. Para 4 personas:

PASTA
- 250 g de harina refinada (0000)
- 150 g de harina de sémola
-     4 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
- 500 g de flores de brócoli
-     4 cucharadas de aceitunas verdes descarozadas
-     4 cucharadas de almendras tostadas y picadas groseramente
-     3 dientes de ajo picados
-     1 puñado abundante de hojas de albahaca
-     1 tacita + 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-  1/2 cucharadita de ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el punto 7 y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1/2 cm de ancho. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 4 a 5 litros de agua.

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y el aceite de oliva; añadimos las aceitunas verdes y procesamos por unos instantes más.

En una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva salteamos a fuego suave las flores de coliflor. Luego de unos 8´ agregamos el ajo picado y el ají molido, mezclamos y después de 2´ incorporamos el vino blanco. Pasados otros 2´ añadimos el aceite de oliva con la albahaca y las aceitunas, mezclamos y reservamos a fuego corona.

Una vez el agua rompió a hervir salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2´ y escurrimos.

Mezclamos con la salsa y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con las almendras tostadas y el parmesano rallado.

Un plato de pastas original y excelente!

TARTA INTEGRAL DE ACELGA, PUERRO, VERDEO Y SÉSAMO

Andrea no me dejó ir de su casa sin llevar un poco-bastante de acelga, puerro y verdeo que había comprado en cantidad;  algo había que hacer...El resultado fue el relleno para varias sabrosas tartas, livianas y nutritivas, muy recomendables tanto si queremos "hacer dieta" como sencillamente comer más sano. Ingredientes por tarta, cantidades indicativas:

- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60 a 65 cc de agua
-   60 a 65 cc de aceite
-     1 paquete de hojas de acelga
-     1 puerro mediano, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-     2 cebollas de verdeo, idem
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 150 g de queso crema
-     3 huevos grandes
-        semillas de sésamo c/n
-        sal, pimienta y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie apenas enharinada, amasamos hasta integrar y dejamos reposar dentro de una bolsa de nylon.

Quitamos los tallos a las hojas de acelga, lavamos y hervimos por 5`; retiramos pasamos por agua fría, escurrimos y picamos groseramente.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el puerro y el verdeo. Luego de unos minutos incorporamos las hojas de acelga, revolvemos y cocinamos por 2 minutos más. Dejamos entibiar.

Batimos un poco los huevos con el queso crema, condimentamos y mezclamos con las acelgas.

Con un palote estiramos la masa, forramos una tartera teflonada de 25 a 30 cms de diámetro, volcamos dentro el relleno, floreamos generosamente con semillas de sésamo y horneamos a 180* por 35´.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Muy recomendable en su sencillez!

TORTILLA DE HOJAS DE APIO, PARMESANO Y AJO, NADA MAL...

En Argentina  las hojas de apio en el mejor de los casos se las emplea para preparar un caldo o, más habitualmente, se las tira. Sin embargo pueden constituirse por ejemplo en un sabroso y saludable ingrediente de una tortilla -combinado en este caso con parmesano y ajo- la cual, acompañada por una ensalada, puede convertirse  en un buenísimo y rapidísimo almuerzo estival...Para 2 personas (la foto es de una tortilla individual más pequeña)

- 200 g de hojas frescas de apio, sin tallos

-     2 dientes de ajo picados

-     3 huevos grandes batidos

-     3 cucharadas de parmesano rallado

-        aceite de oliva

-        sal y pimienta

Lavamos las hojas de apio y sin escurrir completamente cocinamos por 2´ en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos entibiar, quitamos el líquido y picamos.

En una sartén grande salteamos el ajo en aceite de oliva y cuando comienza a colorear echamos dentro las hojas de apio picadas, revolvemos y cocinamos por otro minuto.

Volcamos la mezcla en un bol,  la mezclamos con el parmesano rallado y los huevos batidos y salpimentamos. 

Calentamos con un poquito de aceite una sartén  teflonada de tamaño menor, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por 5´. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos otros 2´ a fuego fuerte.

Emplatamos acompañando con una ensalada fresca.

Una comida sencilla, sabrosa, muy económica y rápida de prepara. No es poco...

FETUCINI CORTADOS A CUCHILLO CON NARANJA Y MENTA (All`arancio)

Una riquísima y sencilla pasta primaveral, sobre una receta de Giulano Hazan ("La Pasta Clásica"). Para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
-     4 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de ralladura de naranja
-     1 cucharada de hojas de menta fresca cortadas en tiritas
- 120 ml de jugo de naranjas
-        parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el punto 8 y dejamos reposar; enharinamos bien cada tira de masa, enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos tiras de aprox 1 cm de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos y, magia, la pasta se desenrolla y queda presta! Reservamos enharinados y cubiertos. 

Ponemos a hervir 4 a 5 litros de agua.

En una sartén derretimos la manteca y añadimos la ralladura de naranja y la menta. Agregamos luego el jugo de naranja y continuamos cocinando a fuego suave hasta que se haya reducido a 2/3. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua le agregamos un puñado de sal gruesa y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato floreando con abundante parmesano rallado.

Una pasta sencilla, rápida y fácil de preparar y exquisita!

PAN A L`ANCIENNE SEGÚN PETER REINHART (y el Arte de Amasar...)

Un precioso, crocante y riquísimo pan rústico. Entre muchas recetas  más o menos complicadas elegimos una de Peter Reinhart a la cual le efecutamos algunas modificaciones de modo de poder proponer un procedimiento muy sencillo y con resultados excelentes. Para 4 piezas:

- 500 g de harina común (000)
- 375 a 400 cc de agua fría, de la heladera
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal

Dado el alto porcentaje de humedad es conveniente usar una mezcladora o amasadora, caso contrario mezclamos en un bol los ingredientes con una cuchara de madera y/o cornete hasta integrarlos cuanto nos sea posible, no requiere amasado.

Con la ayuda de una espátula húmeda pasamos la masa a un tupper relativamente grande pincelado con aceite, tapamos y llevamos de inmediato a la heladera hasta el día siguiente (entre 8 y 24 hs).

Unas 2 horas antes del horneado la masa de la heladera para que se atempere y las levaduras aceleren el leudado. La masa debería entre duplicarse o triplicarse en relación al día anterior.

Encendemos el horno, que deberá estár al máximo de temperatura al momento del horneado.

Volcamos la masa sobre una superficie generosamente enharinada.

Enharinamos también sobre esta y presionando suavemente con las manos procurando no desgasificarla formamos un rectángulo de unos 20x15 cms, no más.

Con un cortante filoso y mojado dividimos a lo largo la masa en 4 partes de tamaño similar. Tomamos con cuidado cada de ellas y estirándolas un poco las colocamos sobre una asadera enharinada. Con un cutter, cuchillo filoso o incluso tijera efectuamos 3 ó 4 cortes diagonales en cada pieza.

Esperamos unos minutos y llevamos a horno prehumidificado y a temperatura máximo por unos 10´; reducimos el fuego a 180*-200*  y horneamos otros 15´. Los panes deben verse bien cocidos, con un color dorado-chocolate.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan excelente: crocante, sabroso, riquísimo!

PAN DE CAMPO CON GRASA, difícil parar de comerlo...

Un pan tradicional, riquísimo y no con demasiada materia grasa. Para una pieza grande:

- 500 g de harina 000 (común)
- 300 cc de agua
-   50 g de grasa vacuna derretida
-   25 de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
-     1 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua con el azúcar y 1/3 de la harina y esperamos de 15´ a 30´ hasta que comience a espumar.

Añadimos el resto de los ingredientes, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Procuramos siempre añadir la menor cantidad de harina posible durante el proceso de amasado. 

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite (o enharinado)y cubierto por aprox 60´, hasta que duplique su volumen.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, lo desgasificamos, le damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar otros 45´ en un ambiente cálido.

Floreamos el pan con harina, con un cuter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes y llevamos a horno a 200* y prehumidificado hasta que el pan haya adquirido un color marrón dorado y su base suene hueca, unos 40´.  Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan no apto para aquellos obsesivos con el control de peso: difícil parar de comerlo...

MANDALAJ PARA LA SOPA DE POLLO, Mmmmm

La historia ha probado que no son muchas las ventajas de ser originarios de minorías étnicas tales como en el caso personal la judía; sin embargo hay algunas muy valiosas tales como las tener más festejos al año que "los demás": tenemos las Pascuas Oficiales y el Pesaj, el Año Nuevo Oficial y el Rosh Hashana, el Carnaval y el Purim...

El Rosh Hashaná cae esta semana y por supuesto habremos de celebrarlo con familiares,  amigos, un montón de comidas ricas y unos cuantos "lejaim"!

La celebración será en lo de hermana Elisa (Castelli, Ricci y Kachanovsky como siempre invitados) y a El Arte de Amasar le toca aportar, como siempre, knishes, más esta vez una sopa tradicional sopa de pollo con mandalaj  

La sopa de pollo es infaltable en un hogar judío que se precie de tal, tanto para las fiestas como si te duele la panza nene o si estás resfriado, santo manjar y santo remedio!

Aquí la receta de mandalaj que me pasó Mamá Golde y acabo de preparar con algunos ajustes y adaptaciones, especialmente para aquellos que no saben mensurar con exactitud lo que significa "a bisele", o "un poco más de una taza"....Para una asadera grande de horno:

- 300 g  de harina leudante
-     3 huevos
-     3 cucharadas de aceite
-     3 cucharadas de alcohol
-   1/2 cucharadita de sal

Batimos los huevos con el aceite y la sal, añadimos el alcohol, batimos por unos instantes más y agregamos luego de a poco la harina; amasamos hasta integrar y dejamos reposar. Debe quedar una masa relativamente liviana.

Sobre superficie enharinada hacemos con la masa un rectángulo de aprox 1,5 cms de grosor, cortamos tiras, hacemos con ellas rollitos y cortamos piezas de unos 2 cms de largo. Ya tenemos los mandalaj.

Los acomodamos sobre una asadera apenas aceitada dejando algún espacio entre ellos y horneamos a 180 por unos 30´ hasta que se vean bien dorados y crocantes.

Los retiramos del horno y escondemos indefectiblemente hasta la hora de servir la sopa, caso contrario corremos serio peligro de terminar comiendo la sopa sin mandalaj...Son riquísimos!

PIZZA A LA PIEDRA DE PERAS, FONTINA Y ALMENDRAS

Una riquísima pizza que preparamos para una degustación la semana pasada, se llevó unos cuantos aplausos y desapareció rapidísimo...:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-      1 pera madura pero firme, pelada y fileteada
-   100 g de queso fontina en rodajas delgadas

-      2 cucharadas de almendras groseramente picadas
-        aceite de oliva

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza las rodajas de pera y por encima el queso fontina y las almendras picadas.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos generosamente y servimos de inmediato.

Una pizza que vale la pena probar, sin duda!