Además del empleo de masa madre -junto con un toque de centeno para imprimirle "más personalidad" a los panes- en esta oportunidad experimentamos con el procedimiento de autólisis. Los resultados fueron a la vista (y también al sabor...) excelentes.
La receta, para 6 piezas de casi 500 g c/u:
- 1,5 kg de harina 000 (común)
- 300 g de masa madre
- 100 g de harina de centeno
- 1 litro de agua
- 10 g de levadura
- 40 g de sal
- 2 cucharadas de miel
- aceite para pincelar el bol
Retiramos la masa madre de la heladera y la dejamos atemperar en un bol cubierto, unas 2 horas.
Pasada 1 y 1/2 hora en un bol mezclamos la harina de trigo con el agua hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar entre 30´y 60´ (proceso de autólisis).
Agregamos la levadura desmenuzada junto con la miel y luego el resto de los ingredientes.
Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa (observaremos que gracias a la autólisis el tiempo de amasado requerido es menor. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox 2 hs, dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.
Desgasificamos suavemente y repetimos el procedimiento.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, la volvemos a desgasificar suavemente, dividimos en 6 partes, bollamos también con cuidado, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.
Damos forma a los panes, colocamos sobre asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos leudar por 45´ (menos tiempo ahora ya que debe completar el levado en el horno).
Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos cortes superficiales a nuestro gusto y horneamos en horno prehumidificado los primeros 10´ a 240* y luego a 200* por unos por unos 40* totales; el pan debe haber adquirido un color dorado intenso y su base sonar hueca.
Retiramos y dejamos orear sobre rejilla hasta que esté tibio. Si logramos resistir la tentación...
Unos panes preciosos y exquisitos, modestamente...
- 100 g de harina de centeno
- 1 litro de agua
- 10 g de levadura
- 40 g de sal
- 2 cucharadas de miel
- aceite para pincelar el bol
Retiramos la masa madre de la heladera y la dejamos atemperar en un bol cubierto, unas 2 horas.
Pasada 1 y 1/2 hora en un bol mezclamos la harina de trigo con el agua hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar entre 30´y 60´ (proceso de autólisis).
Agregamos la levadura desmenuzada junto con la miel y luego el resto de los ingredientes.
Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa (observaremos que gracias a la autólisis el tiempo de amasado requerido es menor. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox 2 hs, dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.
Desgasificamos suavemente y repetimos el procedimiento.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, la volvemos a desgasificar suavemente, dividimos en 6 partes, bollamos también con cuidado, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.
Damos forma a los panes, colocamos sobre asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos leudar por 45´ (menos tiempo ahora ya que debe completar el levado en el horno).
Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos cortes superficiales a nuestro gusto y horneamos en horno prehumidificado los primeros 10´ a 240* y luego a 200* por unos por unos 40* totales; el pan debe haber adquirido un color dorado intenso y su base sonar hueca.
Retiramos y dejamos orear sobre rejilla hasta que esté tibio. Si logramos resistir la tentación...
Unos panes preciosos y exquisitos, modestamente...
No entiendo muy bien lo que quieres decir aqui; "Desgasificamos suavemente y repetimos el procedimiento".
ResponderEliminarQuieres decir que hay que dejar levar nuevamente durante otras 2 horas?
Si Delfina, exactamente? Saludos cordiales
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