jueves, 27 de febrero de 2014
miércoles, 26 de febrero de 2014
TARTA DE RICOTA, DURAZNOS FRESCOS, CANELA Y RALLADURA DE LIMÓN
Una tarta que preparamos en una clase practicando la masa quebrada o brisée, resultó exquisita! Para una tartera de 23-25 cms de diámetro:
MASA
Ver: "Masa quebrada dulce enriquecida"
RELLENO
- 250 g de ricota de leche entera
- 50 g de crema de leche (ó 50 más de ricota)
- 75 g de azúcar
- 1 cucharada de canela en polvo
- 2 huevos grandes
- 2 duraznos grande maduro cortado en rodajas delgadas
- 1 limón mediano, su ralladura
Preparamos la masa quebrada según lo indicado, incluida la pre cocción.
Batimos conjuntamente el huevo con la ricota, el azúcar, la canela y la ralladura; añadimos la crema y batimos por unos instantes más.
Distribuimos las rodajas de un durazno sobre la base de la tarta, volcamos por encima la mezcla anterior y luego decoramos con rodajas del otro durazno.
Horneamos a 180* `por unos 35´
Retiramos del horno, dejamos entibiar y disfrutamos!!
MASAVer: "Masa quebrada dulce enriquecida"
RELLENO
- 250 g de ricota de leche entera
- 50 g de crema de leche (ó 50 más de ricota)
- 75 g de azúcar
- 1 cucharada de canela en polvo
- 2 huevos grandes
- 2 duraznos grande maduro cortado en rodajas delgadas
- 1 limón mediano, su ralladura
Preparamos la masa quebrada según lo indicado, incluida la pre cocción.
Batimos conjuntamente el huevo con la ricota, el azúcar, la canela y la ralladura; añadimos la crema y batimos por unos instantes más.
Distribuimos las rodajas de un durazno sobre la base de la tarta, volcamos por encima la mezcla anterior y luego decoramos con rodajas del otro durazno.
Horneamos a 180* `por unos 35´
Retiramos del horno, dejamos entibiar y disfrutamos!!
lunes, 24 de febrero de 2014
MASA QUEBRADA, O PÂTE BRISÉE O SHORTCRUST PASTRY
La "masa quebrada" o "brisée" o "shorcrust pastry" es una masa básica para infinidad de tartas dulces y saladas; habitualmente emplea la mitad de materia grasa que de harina, la cual puede ser tanto manteca como una mezcla con grasa vacuna en similar proporción.
Veremos la masa quebrada simple, la enriquecida con huevo, la dulce y dulce que podría también llevar huevo. Lo importante es que nos quede claro la técnica de preparación, de modo que nos sintamos cómodos preparándola, más allá de algunas variaciones que podamos encontrar en sus ingredientes o proporciones. Para una tartera de 20 a 23 cm de diámetro:
MASA QUEBRADA SIMPLE
- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 150 g de manteca bien fría y cubeteada
- 1 cucharada de jugo de limón (opcional)
- 1/2 cucharadita de sal
- 4 a 6 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA ENRIQUECIDA
- 275 g de harina común
- 135 g de manteca bien fría y cubeteada
- 1 huevo mediano
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 a 3 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA DULCE
- 200 g de harina común
- 100 g de manteca bien fría y cubeteada
50 g de azúcar impalpable
- 3 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA DULCE ENRIQUECIDA
Idem anterior con un huevo y sólo una cucharada de agua helada
PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA SIMPLE (para las demás realizaremos similar procedimiento con la adición de los ingredientes que correspondiere)
Mezclamos los ingredientes sólidos, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro la manteca helada cubeteada.
Con las manos o un cornete desgranamos la manteca en la harina hasta formar un arenado fino parecido al pan rallado. (podemos también emplear al procesadora cuidando en ambos casos no excedernos).
Incorporamos 4 cucharadas de agua helada mezclada con el limón y amasamos ligeramente hasta integrar haciendo una bola (adicionamos si hiciera falta algo más agua helada). Lo más rápido lo hagamos, mejor!
Aplastamos un poco la masa, la envolvemos en papel film y llevamos a la heladera por lo menos por 30´.
Retirada de la heladera esperamos un poco si está muy fría (con 30´ de heladera debería estar "ideal") Con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada vamos presionando suave y rápidamente la masa desde el centro hacia arriba y abajo, rotamos 45* y repetimos hasta lograr una superficie al menos del tamaño requerido y con un grosor de 3 a 5 mm. Durante el proceso adicionaremos sólo lo estrictamente necesario de harina.
Colocamos la masa en la tartera sin recortar los excesos (salvo que sean muy excesivos...) y, aunque no imprescindible recomendable, volvemos a llevarla unos minutos a la heladera antes de hornearla, nos asegurará que la masa "no encoja".
Para que la masa quede completamente cocida, esta es frecuentemente precocida antes de incorporarle el relleno, lo cual es especialmente importante cuando este requiere ser cocinado a una menor temperatura que la masa, lo cual impediría a esta su completa cocción.
El procedimiento del precocido requiere volcar sobre la masa objetos de peso tales como garbanzos o lentejas o bolitas de cerámica, de modo que la masa no se levante ni coloree demasiado.
Forramos entonces la masa en la tartera con papel metálico (o para horno), cubrimos completamente (hasta casi rebalsar) con los objetos elegidos, volvemos a cubrir con el papel metálico y horneamos a 200* por 15´; retiramos del horno, quitamos la carga, cortamos los excedentes de masa y pinchamos la base con un tenedor.
si requerimos la masa completamente cocida la volvemos a poner al horno por 5´a 8´ mas.
Y ya la tenemos lista para rellenar!
Veremos la masa quebrada simple, la enriquecida con huevo, la dulce y dulce que podría también llevar huevo. Lo importante es que nos quede claro la técnica de preparación, de modo que nos sintamos cómodos preparándola, más allá de algunas variaciones que podamos encontrar en sus ingredientes o proporciones. Para una tartera de 20 a 23 cm de diámetro:
MASA QUEBRADA SIMPLE- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 150 g de manteca bien fría y cubeteada
- 1 cucharada de jugo de limón (opcional)
- 1/2 cucharadita de sal
- 4 a 6 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA ENRIQUECIDA
- 275 g de harina común
- 135 g de manteca bien fría y cubeteada
- 1 huevo mediano
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 a 3 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA DULCE
- 200 g de harina común
- 100 g de manteca bien fría y cubeteada
50 g de azúcar impalpable
- 3 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA DULCE ENRIQUECIDA
Idem anterior con un huevo y sólo una cucharada de agua helada
PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA SIMPLE (para las demás realizaremos similar procedimiento con la adición de los ingredientes que correspondiere)
Mezclamos los ingredientes sólidos, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro la manteca helada cubeteada.
Con las manos o un cornete desgranamos la manteca en la harina hasta formar un arenado fino parecido al pan rallado. (podemos también emplear al procesadora cuidando en ambos casos no excedernos).
Incorporamos 4 cucharadas de agua helada mezclada con el limón y amasamos ligeramente hasta integrar haciendo una bola (adicionamos si hiciera falta algo más agua helada). Lo más rápido lo hagamos, mejor!
Aplastamos un poco la masa, la envolvemos en papel film y llevamos a la heladera por lo menos por 30´.
Retirada de la heladera esperamos un poco si está muy fría (con 30´ de heladera debería estar "ideal") Con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada vamos presionando suave y rápidamente la masa desde el centro hacia arriba y abajo, rotamos 45* y repetimos hasta lograr una superficie al menos del tamaño requerido y con un grosor de 3 a 5 mm. Durante el proceso adicionaremos sólo lo estrictamente necesario de harina.
Colocamos la masa en la tartera sin recortar los excesos (salvo que sean muy excesivos...) y, aunque no imprescindible recomendable, volvemos a llevarla unos minutos a la heladera antes de hornearla, nos asegurará que la masa "no encoja".
Para que la masa quede completamente cocida, esta es frecuentemente precocida antes de incorporarle el relleno, lo cual es especialmente importante cuando este requiere ser cocinado a una menor temperatura que la masa, lo cual impediría a esta su completa cocción.
El procedimiento del precocido requiere volcar sobre la masa objetos de peso tales como garbanzos o lentejas o bolitas de cerámica, de modo que la masa no se levante ni coloree demasiado.
Forramos entonces la masa en la tartera con papel metálico (o para horno), cubrimos completamente (hasta casi rebalsar) con los objetos elegidos, volvemos a cubrir con el papel metálico y horneamos a 200* por 15´; retiramos del horno, quitamos la carga, cortamos los excedentes de masa y pinchamos la base con un tenedor.
si requerimos la masa completamente cocida la volvemos a poner al horno por 5´a 8´ mas.
Y ya la tenemos lista para rellenar!
sábado, 22 de febrero de 2014
VARENIKES DE PAPA Y CEBOLLA "DE LA NONNA", BUENÍSIMOS!
Anoche fui a visitar a mi amigo Gaby K. quien cada tanto me invita a su casa a...cocinar. Había estado todo el día trabajando en la cocina preparando un pedido de 30 docenas de knishes (cada tanto sucede, ejem: la mitad de salmón ahumado y el resto de berenjenas, papas y queso azul) y tenía bien pocas ganas de cocinar también por la noche, lo cual comenté resignado a Claudia P. mi "socia" en esto de los knishes. Y Claudia tuvo una idea brillante que compré de inmediato: que llevara llevara el riquísimo relleno de knishes de papa y cebolla que había sobrado y preparáramos con ese relleno varenikes que hasta podría preparar Gaby mismo!
A Gaby le encantó la idea (de los varenikes, no de prepararlos él mismo...) así que luego de unos tragos, que sí preparó, nos pusimos manos a la obra.
Los varenikes los denomino "de la nonna" porque al estilo italiano la masa está hecha 100% al huevo (sin agua), cosa que las bobes por cuestiones de restricción económica supongo no hacían, y la cebollita frita sazonada con abundante peperoncino, lo cual no recuerdo jamás haya hecho mi propia bobe...Están además "fritos de un solo lado" lo cual tampoco recuerdo como tradición familiar... Resultaron riquísimos, probablemente los mejores que haya comido! (Gaby si leíste hasta aquí espero tu objetivísima opinión...). Para 4 personas, estimativamente:
MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de aceite de oliva (de la nona...)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
RELLENO
- 1/2 kg de puré de papas
- 1 cebolla mediana picada`
- aceite, c/n
- sal, pimienta y nuez moscada
SALTEADO
- 1 cebolla grande en media juliana
- 1 tacita de aceite
- sal y abundante peperoncino
Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".
Salteamos la cebolla mediana en un poco de aceite hasta que esté "casi quemada"; mezclamos con el puré y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.
Con un palote o máquina de pastas estiramos la masa hasta aprox 1/4 cm de grosor (penúltimo punto de la máquina) y con un molde cortante circular de 10 cms de diámetro (o menor, esto fue lo que había en casa de Gaby...), vamos haciendo las tapas que depositamos enharinadas una encima de la otra. Volvemos a estirar la masa sobrante para preparar más tapas.
Ponemos una cucharada de puré en una mitad de cada tapa, volcamos por encima la otra mitad y sellamos.
Ponemos a calentar abundante agua con sal.
En una sartén grande con abundante aceite hasta que comience a colorear, condimentamos con sal y abundante peperoncino y mantenemos a fuego corona.
Cuando el agua rompe a hervir salamos y volcamos dentro los varenikes. Retiramos al dente, escurrimos y, de a tandas, los volcamos dentro de la sartén guardando cierto espacio entre ellos.
Subimos la temperatura, freímos de un lado hasta que se vuelva crocante y, mientras, con una cuchara echamos el aceite con la cebolla por encima.
Retiramos y servimos de inmediato sin, por supuesto, florear con queso rallado, sería un sacrilegio....
Ex-qui-si-tos!
(La foto fue tomada de otra receta de varenikes de El Arte de Amasar y no representa exactamente la forma de los preparados en esta oportunidad, en la cual lamentablemente no teníamos cámara para testimoniar lo lindos que salieron...)
A Gaby le encantó la idea (de los varenikes, no de prepararlos él mismo...) así que luego de unos tragos, que sí preparó, nos pusimos manos a la obra.
Los varenikes los denomino "de la nonna" porque al estilo italiano la masa está hecha 100% al huevo (sin agua), cosa que las bobes por cuestiones de restricción económica supongo no hacían, y la cebollita frita sazonada con abundante peperoncino, lo cual no recuerdo jamás haya hecho mi propia bobe...Están además "fritos de un solo lado" lo cual tampoco recuerdo como tradición familiar... Resultaron riquísimos, probablemente los mejores que haya comido! (Gaby si leíste hasta aquí espero tu objetivísima opinión...). Para 4 personas, estimativamente:
MASA- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de aceite de oliva (de la nona...)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
RELLENO
- 1/2 kg de puré de papas
- 1 cebolla mediana picada`
- aceite, c/n
- sal, pimienta y nuez moscada
SALTEADO
- 1 cebolla grande en media juliana
- 1 tacita de aceite
- sal y abundante peperoncino
Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".
Salteamos la cebolla mediana en un poco de aceite hasta que esté "casi quemada"; mezclamos con el puré y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.
Con un palote o máquina de pastas estiramos la masa hasta aprox 1/4 cm de grosor (penúltimo punto de la máquina) y con un molde cortante circular de 10 cms de diámetro (o menor, esto fue lo que había en casa de Gaby...), vamos haciendo las tapas que depositamos enharinadas una encima de la otra. Volvemos a estirar la masa sobrante para preparar más tapas.
Ponemos una cucharada de puré en una mitad de cada tapa, volcamos por encima la otra mitad y sellamos.
Ponemos a calentar abundante agua con sal.
En una sartén grande con abundante aceite hasta que comience a colorear, condimentamos con sal y abundante peperoncino y mantenemos a fuego corona.
Cuando el agua rompe a hervir salamos y volcamos dentro los varenikes. Retiramos al dente, escurrimos y, de a tandas, los volcamos dentro de la sartén guardando cierto espacio entre ellos.
Subimos la temperatura, freímos de un lado hasta que se vuelva crocante y, mientras, con una cuchara echamos el aceite con la cebolla por encima.
Retiramos y servimos de inmediato sin, por supuesto, florear con queso rallado, sería un sacrilegio....
Ex-qui-si-tos!
(La foto fue tomada de otra receta de varenikes de El Arte de Amasar y no representa exactamente la forma de los preparados en esta oportunidad, en la cual lamentablemente no teníamos cámara para testimoniar lo lindos que salieron...)
viernes, 21 de febrero de 2014
CURRY DE POLLO ESTILO THAI PERO NO TANTO
Un plato thai típico que denominamos "pero no tanto" porque está relativamente poco especiado, adaptado un poco al gusto local; aquellos que gusten de sabores más intensos, adelante con las especias! La receta está tomada de "Epicurious", un excelente sitio de cocina que consultamos cada tanto. Para 4 porciones:
- 500 g de supremas de pollo en cubos de 1,5 cm
- 500 kg de papas peladas en cubos de 1,5 cm
- 300 g de zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
- 1/2 cebolla picada
- 1 pimiento rojo mediano picado
- 1 cucharada de curry, pref amarillo
- 2 cucharadas de aceite
- 400 cc de leche de coco
- albahaca y perejil picados
sal y mix de pimientas o pimienta negra
- jengibre y polvo de 5 especias (opcional)
Calentamos el aceite en una sartén grande pesada a temperatura media; añadimos el curry, mezclamos y cocinamos hasta que se vuelva fragante, aprox 1´.
Incorporamos las zanahorias, cebolla y ají molido y cocinamos mezclando cada tanto por unos 10´ hasta que la cebolla comience a colorear.
Agregamos las papas, el pollo, la leche de coco y 1/4 l de agua y llevamos a hervor. Reducimos el fuego y cocinamos mezclando ocasionalmente hasta que el pollo se haya cocinado y las papas tiernizado, unos 20´; condimentamos con sal pimienta y las especias adicionales si lo deseáramos (por ejemplo jengibre, 5 especies mix de pimientas...).
Emplatamos y floreamos con las hierbas picadas. Fácil, no?
Espero les guste y compartan lo rico que les salió!
- 500 g de supremas de pollo en cubos de 1,5 cm- 500 kg de papas peladas en cubos de 1,5 cm
- 300 g de zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
- 1/2 cebolla picada
- 1 pimiento rojo mediano picado
- 1 cucharada de curry, pref amarillo
- 2 cucharadas de aceite
- 400 cc de leche de coco
- albahaca y perejil picados
sal y mix de pimientas o pimienta negra
- jengibre y polvo de 5 especias (opcional)
Calentamos el aceite en una sartén grande pesada a temperatura media; añadimos el curry, mezclamos y cocinamos hasta que se vuelva fragante, aprox 1´.
Incorporamos las zanahorias, cebolla y ají molido y cocinamos mezclando cada tanto por unos 10´ hasta que la cebolla comience a colorear.
Agregamos las papas, el pollo, la leche de coco y 1/4 l de agua y llevamos a hervor. Reducimos el fuego y cocinamos mezclando ocasionalmente hasta que el pollo se haya cocinado y las papas tiernizado, unos 20´; condimentamos con sal pimienta y las especias adicionales si lo deseáramos (por ejemplo jengibre, 5 especies mix de pimientas...).
Emplatamos y floreamos con las hierbas picadas. Fácil, no?
Espero les guste y compartan lo rico que les salió!
miércoles, 19 de febrero de 2014
EMPANADAS DE ESPINACAS, QUESO CREMA Y PARMESANO
En la clase de ayer con Flor y Vero preparamos -también- estas riquísimas empanadas de espinacas, queso crema y parmesano, quedaron buenísimas, las chicas super orgullosas! Para unas18 empanadas, según tamaño:
MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 cc de agua
- 100 cc de aceite
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
RELLENO
- 2 paquetes de espinacas blanqueadas, escurridas y picadas
- 250 g de queso crema (o ricota)
- 100 g de parmesano o sardo rallado
- 1 cebolla picada
- 2 cucharadas de morrón colorado picado
- 3 huevos batidos
- sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada
- 1/4 cucharadita de ají molido opcional
- 1 cucharada de fécula de maíz o pan rallado
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica. Dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.
Rehogamos la cebolla con el ají molido hasta que la cebolla comience a colorear. Retiramos del fuego, mezclamos con las espinacas picadas, los quesos, 2 huevos batidos y la cucharada de fécula de maíz; condimentamos.
Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta obtener un grosor de aprox 1/2 cm. Con un cortante de 12 a 14 cms de diámetro vamos cortando las tapas. La masa remanente podemos volver a amasar y estirar de modo de obtener más tapas.
Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, repulgamos, pincelamos con huevo y horneamos en horno caliente y a fuego máximo hasta que se vean doradas, entre 20´ y 30´ según el horno.
Retiramos y, como no nos cansamos de insistir, resistimos la tentación y esperamos unos minutos antes de probarlas, caso contrario seguramente nos quemaremos la lengua...
Salieron riquísimas!
MASA- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 cc de agua
- 100 cc de aceite
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
RELLENO
- 2 paquetes de espinacas blanqueadas, escurridas y picadas
- 250 g de queso crema (o ricota)
- 100 g de parmesano o sardo rallado
- 1 cebolla picada
- 2 cucharadas de morrón colorado picado
- 3 huevos batidos
- sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada
- 1/4 cucharadita de ají molido opcional
- 1 cucharada de fécula de maíz o pan rallado
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica. Dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.
Rehogamos la cebolla con el ají molido hasta que la cebolla comience a colorear. Retiramos del fuego, mezclamos con las espinacas picadas, los quesos, 2 huevos batidos y la cucharada de fécula de maíz; condimentamos.
Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta obtener un grosor de aprox 1/2 cm. Con un cortante de 12 a 14 cms de diámetro vamos cortando las tapas. La masa remanente podemos volver a amasar y estirar de modo de obtener más tapas.
Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, repulgamos, pincelamos con huevo y horneamos en horno caliente y a fuego máximo hasta que se vean doradas, entre 20´ y 30´ según el horno.
Retiramos y, como no nos cansamos de insistir, resistimos la tentación y esperamos unos minutos antes de probarlas, caso contrario seguramente nos quemaremos la lengua...
Salieron riquísimas!
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martes, 18 de febrero de 2014
MUFFINS DE TRES CHOCOLATES
Repetimos una receta publicada hace un tiempo, bien lo vale! Está tomada casi textualmente del precioso blog de cocina "La Cocina de Elfos". Para 12 muffins:
- 325g de harina
- 150g de chocolate semi amargo rallado
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 125g de azúcar moreno
- 2 huevos grandes
- 180ml de leche + 1 cucharadita de jugo de limón + 15´de reposo
- 115g de manteca
- 280g de chips de chocolate blanco y negro
Derretimos el chocolate rallado a baño maría o microondas (con cuidado de no quemarlo en este caso) y dejamos atemperar.
- 325g de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 125g de azúcar moreno
- 2 huevos grandes
- 180ml de leche + 1 cucharadita de jugo de limón + 15´de reposo
- 115g de manteca
- 280g de chips de chocolate blanco y negro
Derretimos el chocolate rallado a baño maría o microondas (con cuidado de no quemarlo en este caso) y dejamos atemperar.
En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear el bicarbonato y la sal. Añadimos los chips de chocolate y reservamos.
Mezclamos por otro lado el chocolate derretido con el azúcar removiendo bien. Añadimos los huevos de a uno y la leche con limón y la esencia de vainilla, mezclando hasta integrar.
Agregamos por último la mezcla de harinas y los chips. Removemos sin batir y sólo hasta que toda la harina se haya absorbido, aunque la mezcla parezca aún grumosa.
Llenamos los moldes de muffins hasta aprox 2/3 y horneamos a 180* por 25´a 30´. Deberán quedar cocidos pero húmedos.
Retiramos del horno, esperamos 5´, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Si se animan a prepararlos deberán asumir el riesgo: resultan irresistibles!
Si se animan a prepararlos deberán asumir el riesgo: resultan irresistibles!
sábado, 15 de febrero de 2014
FETUCCINI A LA CARBONARA, POR ALGO ES UN CLÁSICO
Un plato de pastas tradicional, exquisito y bastante sencillo de preparar, que solo requiere de cierta práctica y una cuidadosa selección de sus pocos ingredientes para lograr un éxito asegurado entre los comensales. Como en el caso de cualquier plato popular existen innumerables recetas "auténticas"; nosotros nos guiamos en este caso por una muy buena extraída del libro Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way. La receta, para 4 personas:
- 500 g de pasta larga seca (espaguetti, fetuccini, linguini)
- 500 g de pasta larga seca (espaguetti, fetuccini, linguini)
- 150 g de panceta cortada en trozos de 1/2 cm
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 3 huevos grandes a temperatura ambiente
- 100 g de parmesano o mezcla con pecorino romano o sardo, recién rallados + adicional opcional para florear la pasta
- pimienta negra recién molida
Ponemos a hervir 5 litros de agua.
En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los trozos de panceta a fuego medio hasta que comiencen a amarronarse en sus bordes, unos 2´ (no deben llegar a volverse crocantes). Mantenemos a fuego corona.
Cuando rompe a hervir adicionamos unos 50 g de sal gruesa, echamos dentro la pasta y cocinamos por el tiempo indicado para que estén al dente.
En un bol rompemos los huevos, adicionamos el queso rallado, pimentamos generosamente y mezclamos hasta integrar los ingredientes.
Escurrimos la pasta reservando una taza del líquido de la cocción y la colocamos dentro de la sartén con la panceta a fuego bajo y mezclamos bien.
Apagamos el fuego e inmediatamente incorporamos a la pasta los huevos con los quesos; mezclamos con rapidez efectuando un movimiento de vaivén con la sartén, o con una cuchara de madera. El calor de la pasta cocinará los huevos de modo suficiente para tornarla una salsa cremosa; la idea es que no lleguen a transformarse en huevos revueltos. Si quisiéramos darle más ligereza a la salsa en esto momento añadiremos el líquido reservado de la cocción de la pasta o parte de este.
Servimos de inmediato en platos precalentados floreando opcionalmente con parmesano recién rallado.
Un plato tan sencillo como exquisito. Y viceversa.
miércoles, 12 de febrero de 2014
RISOTTO DE LANGOSTINOS, EXQUISITO, EN UNA CLASE PARA PAREJAS
Anoche en una "Clase para Parejas + Cena Degustación" preparamos, como principal, este risotto de langostinos -sobre una idea de Epicurious- que resultó exquisito y de no demasiado compleja preparación. Para 4 personas:
- 500 g de langostinos crudos
pelados y eviscerados
- 200 g de arroz carnaroli o
arboreo
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo
picado
- 2 cucharadas de
aceite de oliva
- 2 cucharada de
manteca
- 1/4 cucharadita de ají molido
- 1 cucharadita de
sal
- 1 pizca de pimienta
negra
- 2 tacitas de vino
blanco seco
- 600 cc de bouillon (caldo)
de langostinos o similar
- 3 cucharadas de
perejil picado
Preparamos el caldo y lo mantenemos
a fuego corona.
Calentamos una sartén pesada una
cucharada de aceite y una de manteca, añadimos un ajo picado, el ají
molido y luego de 1´ los langostinos y los
salteamos hasta que estos se tornen rosados,
unos 2´. Agregamos una tacita de vino blanco y salteamos por otros
2´. Escurrimos los langostinos y reservamos el líquido de la cocción.
Limpiamos la sartén, calentamos la manteca y aceite reservadas y salteamos la
cebolla y el ajo restante hasta que comienzan a colorear, unos 4´.
Incorporamos el arroz y, mezclando,
lo salteamos hasta nacarar, 2´ó 3´.
Desglasamos con el vino blanco y
una vez absorbido y siempre mezclando vamos agregando el caldo de a cucharones
en la medida que el arroz lo "vaya pidiendo".
Pasados unos 15´ agregamos el
líquido reservado y cocinamos hasta que se haya absorbido y veamos que el arroz está al dente y el risotto cremoso (no debe secarse).
Incorporamos por último los
langostinos, reservando algunos para decorar y la mitad del perejil picado. Salpimentamos, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos a que los sabores se amalgamen
Salpimentamos
y servimos en platos hondos floreando con perejil.
Un risotto sencillamente...exquisito!
domingo, 9 de febrero de 2014
TAHINI CASERO, UNA EXCELENTE IDEA!
La tahini es una pasta de sésamo muy tradicional del Medio Oriente, base necesaria para preparar el hummus (pasta de garbanzos), el babaganoush (paté de berenjenas); diluída con limón y agua se la utiliza para acompañar el falafel (bolitas fritas de garbanzos) y el shawarma (doner kebab en Turquía, finas láminas de distintas carnes compactadas y asadas); untada simplemente en un pan es también exquisita. Y es por su facilidad de elaboración que resulta una excelente idea hacerlo en casa, especialmente en la Argentina actual donde comprarlo resulta bastante oneroso (la semana pasada fui a comprar un frasco para preparar hummus para un evento y su precio fue en realidad lo que me motivó -a prepararlo yo mismo nuevamente). La receta:
- 1 tacita de semillas de sésamo
- 1/3 a 1/2 tacita de aceite neutro
- 1 pizca de sal gruesa
En una sartén sin aceite y a fuego medio tostamos las semillas de sésamo, mezclando, hasta que comiencen a oscurecerse y a despedir su fragancia característica, de 3´a 5´.
Aún tibias las procesamos primero sólo con la sal gruesa y luego con el aceite por unos 5´. Y listo! (Agregaremos aceite hasta conseguir la densidad deseada)
Una exquisita pasta de sésamo que podemos también comer simplemente con la cuchara o untada en una rodaja de pan.
Podemos conservar en recipiente cerrada en heladera por un tiempo prolongado (aunque raramente sucede...)
- 1/3 a 1/2 tacita de aceite neutro
- 1 pizca de sal gruesa
En una sartén sin aceite y a fuego medio tostamos las semillas de sésamo, mezclando, hasta que comiencen a oscurecerse y a despedir su fragancia característica, de 3´a 5´.
Aún tibias las procesamos primero sólo con la sal gruesa y luego con el aceite por unos 5´. Y listo! (Agregaremos aceite hasta conseguir la densidad deseada)
Una exquisita pasta de sésamo que podemos también comer simplemente con la cuchara o untada en una rodaja de pan.
Podemos conservar en recipiente cerrada en heladera por un tiempo prolongado (aunque raramente sucede...)
viernes, 7 de febrero de 2014
ENSALADA DE FETUCCINI, TOMATES, ALBAHACA, OLIVA, ACETO Y SARDO, INFALIBLE!
Una comida veranienga completa, riquísima y fácil y rápida de preparar. La calidad de los ingredientes es desde ya condición para el éxito de esta ensalada. Para 4 personas:
- 500 g de fetuccini secos
- 500 g de tomates perita maduros cubeteados
- 100 g de sardo recién rallado (o el que tengan, bueno)
- 1/2 taza de hojas de albahaca fresca groseramente picada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceto balsámico
- sal y pimienta negra
Preparamos la pasta de acuerdo a las indicaciones y luego de escurrir pasamos por agua fría de modo de interrumpir la cocción.
Mezclamos la pasta con el aceite, el aceto y el queso, agregamos la albahaca y los tomates, salpimentamos, volvemos a mezclar y....listo!
Una ensalada sabrosa, fresca, nutritiva, fácil, rápida, reconfortante...
(la idea y la foto fueron tomadas de "food.com")
1
Prepare pasta according to package directions.
2
Toss pasta with oil, vinegar and cheese; add basil and tomatoes. Season with salt and ground black pepper.
Read more: http://www.food.com/recipe/fettuccine-tomato-and-basil-salad-242599?oc=linkback
- 500 g de fetuccini secos- 500 g de tomates perita maduros cubeteados
- 100 g de sardo recién rallado (o el que tengan, bueno)
- 1/2 taza de hojas de albahaca fresca groseramente picada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceto balsámico
- sal y pimienta negra
Preparamos la pasta de acuerdo a las indicaciones y luego de escurrir pasamos por agua fría de modo de interrumpir la cocción.
Mezclamos la pasta con el aceite, el aceto y el queso, agregamos la albahaca y los tomates, salpimentamos, volvemos a mezclar y....listo!
Una ensalada sabrosa, fresca, nutritiva, fácil, rápida, reconfortante...
(la idea y la foto fueron tomadas de "food.com")
1
Prepare pasta according to package directions.
2
Toss pasta with oil, vinegar and cheese; add basil and tomatoes. Season with salt and ground black pepper.
Read more: http://www.food.com/recipe/fettuccine-tomato-and-basil-salad-242599?oc=linkback
jueves, 6 de febrero de 2014
PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS GRILLADAS, MUZZARELLA, PARMESANO Y PEPERONCINO
Una pizza relativamente sencilla y, para el gusto de los que la probamos, es-pec-ta-cu-lar, como para el Cuadro de Honor de las Pizzas a la Piedra! La receta:
MASA (para 4 pizzas, cómo hacer menos...)
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
COBERTURA, por pizza
- 1 berenjena mediana
-100 g de muzzarella rallada o troceada
- 50 g de parmesano o similar recién rallado
MASA (para 4 pizzas, cómo hacer menos...)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
COBERTURA, por pizza
- 1 berenjena mediana
-100 g de muzzarella rallada o troceada
- 50 g de parmesano o similar recién rallado
- 1 diente de ajo finamente picado
- aceite de oliva
- aceite de oliva
- salsa de tomates frescos (ver abajo)
- sal, pimienta negra recién molida y peperoncino
Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.
Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.
Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las pincelamos con aceite de oliva y grillamos de ambos lados en una plancha estriada, bien caliente y a fuego fuerte, hasta que comiencen a dorarse y se perciban tiernas. Reservamos sobre papel absorbente.
A fuego muy suave salteamos el ajo en una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite de oliva de modo de saborizarla.
La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.
Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).
Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.
Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano.
Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´ -dependiendo del horno- de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.
A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la mitad de la muzzarella, por encima las rodajas de tomates, el resto de la muzzarella, el parmesano, (bastante) peperoncino y el oliva aromatizado con ajo.
Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.
- sal, pimienta negra recién molida y peperoncino
Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.
Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.
Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las pincelamos con aceite de oliva y grillamos de ambos lados en una plancha estriada, bien caliente y a fuego fuerte, hasta que comiencen a dorarse y se perciban tiernas. Reservamos sobre papel absorbente.
A fuego muy suave salteamos el ajo en una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite de oliva de modo de saborizarla.
La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.
Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).
Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.
Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano.
Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´ -dependiendo del horno- de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.
A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la mitad de la muzzarella, por encima las rodajas de tomates, el resto de la muzzarella, el parmesano, (bastante) peperoncino y el oliva aromatizado con ajo.
Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.
Una pizza con la cual definitivamente se lucirán. Incluso, me animo a decir, entre algunos a quienes ni siquiera les gusta la berenjena...
miércoles, 5 de febrero de 2014
TORTILLA DE PAPAS, ZUCCHINI, CEBOLLA Y MORRONES (CAMPESINA)
Una tradicional tortilla española (con algunas licencias), sabrosa, nutritiva y fácil y rápida de preparar. Para una sartén mediana y 2 a 4 personas según sea plato único o acompañamiento:- 2 papas medianas cortadas al medio y en láminas
- 1 zucchini mediano cubeteado
- 2 cebollas chicas en media juliana
- 2 dientes de ajo enteros
- 1/2 pimiento rojo en tiras cortas
- 1 pimiento verde en tiras cortas
- 1 puñado de perejil picado
- 6 huevos
- aceite c/n
- sal y pimienta
En una sartén grande con bastante aceite sofreímos (fuego suave) las verduras tapadas hasta que estén tiernas, unos 10´; salamos, retiramos y colocamos sobre un colador de modo que escurra bien el aceite (la cual puede a su vez filtrarse y recuperarse. Desechamos los ajos.
Batimos los huevos, salpimentamos y mezclamos con las verduras y el perejil picado (podemos también omitirlo).
Calentamos a fuego fuerte una sartén mediana con unas gotas de aceite y echamos dentro la mezcla. Luego de 1´ reducimos el fuego y cuando vemos que el huevo comienza a cuajar damos vuelta con la ayuda de un plato o tapa. Un minuto más de cocción a fuego fuerte y lista la tortilla!
Una tortilla sabrosa y nutritiva que se hace rápido y se come aún más rápido.
La foto, que encontramos más bonita que la nuestra, fue "tomadas prestado" de Petitchef .
martes, 4 de febrero de 2014
RISOTTO DE LANGOSTINOS, HINOJOS, RÚCULA Y LIMÓN
Un sorprendentemente sabroso risotto que preparamos anoche en la clase con Carola G. Para 2 personas:
- 250 g de langostinos crudos pelados y eviscerados- 100 g de arroz carnaroli o arboreo
- 1/2 bulbo de hinojo picado (1/2 taza)
- 1 paquete de rúcula
- 1/2 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 tacita de vino blanco seco
- 1/4 l de bouillon (caldo) de langostinos o similar
- 2 cucharadas de jugo de limón + ralladura de 1
Calentamos una sartén pesada una cucharada de aceite, agregamos los langostinos, cocinamos por unos 3´ hasta que se hayan opacado en el centro y salpimentamos. Retiramos del fuego y colocamos todo en un bol. (Si consiguiéramos sólo cocidos los salteamos 30¨ de cada lado, hasta que tomen un color rosado).
Calentamos en la sartén la otra cucharada de aceite, incorporamos la cebolla y el hinojo y cocinamos por unos 4´ hasta que estén tiernos. Añadimos el ajo y continuamos la cocción hasta que comience a aromatizar, no más de 1´. Volcamos dentro el arroz y salteamos hasta que comience a volverse traslúcido, unos 2´.
Desgasificamos con el vino blanco y una vez absorbido agregamos el jugo y ralladura de limón. Luego, siempre mezclando, vamos agregando el caldo de a cucharones en la medida que el arroz lo "vaya pidiendo".
Pasados unos 16´ con el arroz casi al dente incorporamos las hojas de rúcula y luego que esta comience a marchitarse, los langostinos.
Revisamos y corregimos punto de cocción, sal y pimienta, agregamos la manteca y servimos en platos soperos no muy profundos.
Un exquisito risotto que perdurará por largo rato en nuestros paladares.
La receta fue tomada, con algunas pequeñas modificaciones, de una publicada por Giada de Laurentis en Food Network
lunes, 3 de febrero de 2014
Soufflé de Puerros, Tomillo Fresco y Gruyere
Un liviano y riquísimo soufflé que preparamos, también, en nuestra última "Clase de Cocina para Parejas". Para 6 ramekines individuales:- 3 puerros, parte blanca y verde tierna, en rodajas y tiras delgadas
- 60 g de queso gruyere rallado
- 4 huevos
- 50 g de harina
- 50 g de manteca
- 400 cc de leche
- 1 tacita de hojas de tomillo fresco picadas groseramente
- ralladura de medio limón
- aceite de oliva c/n
- sal, pimienta negra y nuez moscada
Enmantecamos 6 ramekines y llevamos a frío.
Rehogamos los puerros en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal y reservamos.
Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche, mezclamos, volvemos a llevar al fuego y cocinamos hasta obtener una salsa blanca bastante espesa; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Esperamos que reduzca un poco la temperatura y añadimos las yemas, el gruyere y las hojitas de tomillo fresco.
Batimos las claras a nieve e incorporamos 1/3 de estas a la preparación anterior mezclando hasta integrar; agregamos luego el resto y con una espátula de goma realizamos movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.
Llenamos los ramekines hasta 2/3 y horneamos a 180* por unos 30´ cuidando no abrir el horno durante los primeros 20´.
Servimos de inmediato acompañando con una ensalada de verdes. Mmmm, riquísimos!!
domingo, 2 de febrero de 2014
CLASE DE COCINA PARA ELLAS, ELLOS Y ELLITOS
Hace unos días me llamó Viviana A. contándome que con una amiga querían regalarle a sus esposos una "Clase de Cocina + Cena" en la cual participarían también los chicos, si nos animábamos -qué pregunta!- y cómo sería la clase. Acordamos rápidamente, gracias chicas por la confianza, y resultó un evento super divertido e instructivo para hombres y niños. Las mujeres por su parte se super divirtieron e instruyeron charlando y viendo trabajar a los demás...
El menú
- Vegetales grillados, riquísimos
- Pastas Caseras + 3 salsas fáciles y exquisitas
- Tiramisú, el clásico
La clase buenísima y la cena posterior una fiesta!
Siempre es un placer ofrecer este tipo de clases, lo que ganamos es mucho más que lo que cobramos...
Y la manera de agradecerlo es ofreciendo siempre lo mejor de nosotros
El menú- Vegetales grillados, riquísimos
- Pastas Caseras + 3 salsas fáciles y exquisitas
- Tiramisú, el clásico
La clase buenísima y la cena posterior una fiesta!
Siempre es un placer ofrecer este tipo de clases, lo que ganamos es mucho más que lo que cobramos...
Y la manera de agradecerlo es ofreciendo siempre lo mejor de nosotros
sábado, 1 de febrero de 2014
SCONES INTEGRALES DE PARMESANO: SABROSOS, LIVANOS...
Surfeando en la net mientras remoloneaba en esta mañana de domingo lluvioso en Buenos Aires, vi en "BBC-Food-Recipies" una receta de scones que me inspiraron a preparar unos similares sujetos a la restricción de ingredientes con que contaba, resultaron riquísimos, difícil parar de comerlos... Para unas 24 unidades de 6 cms de diámetro:
- 250 g de harina integral
- 250 g de harina común
- 25 g de polvo de hornear
- 400 cc de leche
- 200 g de parmesano rallado
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 huevo batido para pincelar
Encendemos el horno.
En un bol mezclamos las harinas con el polvo de hornear, la sal y 2/3 del queso rallado. Añadimos la leche y con una cuchara de madera mezclamos hasta integrar.
Volcamos sobre una mesada ligeramente enharinada y con las manos también enharinadas aplastamos hasta lograr una superficie pareja de unos 2,5 cms de altura.
Con un cilindro cortante de 6 cms de diámetro vamos formando las piezas y colocando en una asadera enmantecada o pulverizada con rocío vegetal. Recuperamos los restos para hacer más piezas.
Pintamos con el huevo, floreamos con el parmesano reservado y horneamos a 220* por unos 15´ hasta que el queso se haya gratinado y los scones se vean cocidos.
Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.
Riquísimos!!
- 250 g de harina integral- 250 g de harina común
- 25 g de polvo de hornear
- 400 cc de leche
- 200 g de parmesano rallado
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 huevo batido para pincelar
Encendemos el horno.
En un bol mezclamos las harinas con el polvo de hornear, la sal y 2/3 del queso rallado. Añadimos la leche y con una cuchara de madera mezclamos hasta integrar.
Volcamos sobre una mesada ligeramente enharinada y con las manos también enharinadas aplastamos hasta lograr una superficie pareja de unos 2,5 cms de altura.
Con un cilindro cortante de 6 cms de diámetro vamos formando las piezas y colocando en una asadera enmantecada o pulverizada con rocío vegetal. Recuperamos los restos para hacer más piezas.
Pintamos con el huevo, floreamos con el parmesano reservado y horneamos a 220* por unos 15´ hasta que el queso se haya gratinado y los scones se vean cocidos.
Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.
Riquísimos!!
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