PANCITOS CON FORMAS, CON MASA MADRE Y CENTENO

Las levaduras salvajes de la masa madre que tengo desde hace más de 5 años (mis mascotas como dice Tati) requieren ser alimentadas al menos una vez por semana, razón por la cual me veo "obligado" a preparar panes con masa madre dentro de ese lapso: tomo una parte con la cual genero el leudado de los nuevos panes y "devuelvo" a las levaduras el mismo peso en harina y agua, su alimento. Como tenía poco tiempo en razón de muchas horas de clase pensé no más tirar un poco de la masa madre con el sólo objeto de mantener a las levaduras alimentadas. Me costó tanto esto de  tirarla la masa madre que decidí emplearlas para hacer uno panecillos en la clase de la noche, ayudando al leudado con un poco de levadura fresca de modo de acelerar los tiempos. Y sin demasiadas expectativas.

Para mi agradable sorpresa los panes resultaron sorprendentemente livianos y sabrosos, exquisitos según los que los probamos... La receta:

- 300 g de masa madre
- 750 g de harina de harina de trigo 000 (común)
- 250 g de harina de centeno
- 650 g de agua
-   25 cucharada de azúcar
-   35 g de sal
-   20 g de levadura fresca
-     1 huevo batido para pintar (podemos también adicionarle un poco de leche, sal y azúcar)
-       semillas de sésamo o amapola para espolvorear (opcional)

Alrededor de las 16.30 hs retiré la masa madre de la heladera y la mezclé con 500 cc de agua y 500 g de harina.

A las 18.30 hice combiné la levadura con el azúcar y el resto del agua y harina.

Una vez espumó la incorporé a la masa madre junto con el resto de los ingredientes; mezclé hasta integrar y amasé por unos 15´ hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda. Bollé y dejé levar en recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplicó su volumen, aprox 90´.

Ya en la clase, desgasificamos la masa y la dejamos levar nuevamente por unos 60´.

Luego del segundo levado volcamos sobre la superficie de trabajo, hicimos un chorizo y dividimos en 20 piezas de unos 100 g c/u. Las bollamos y dejamos reposar 15´sobre superficie enharinada y cubiertas.

Le dimos distintas formas tal como vemos en la foto (dejamos volar la creatividad...), colocamos sobre una asadera engrasada y enharinada dejando bastante espacio entre las piezas, cubrimos y dejamos levar nuevamente por unos 45´.

Horneamos a 200* por unos 20´, retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Nunca deja de sorprenderme cuanto mejora la calidad del pan empleando masa madre, tanto en sabor como textura y duración (hasta 2 semanas en la heladera).