TZATZIKI, ENSALADA GRIEGA DE PEPINOS, YOGUR Y MENTA

Una riquísima ensalada tradicional mediterránea que preparamos,, también,  en la última Clase de Comida Griega con Alejandra y Marina. Para 8 personas como dip: 

- 3 pepinos pelados, sin semillas y rallados

- 2 potes de yogur natural (si es tipo griego tanto mejor)

- 2 cuchadas de vinagre de vino

- 2 dientes de ajo pelados y muy finamente picados (o en pasta)

- 3 cucharadas de menta fresca picada

- Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos el pepino rallado con un poco de sal y esperamos unos 15´para que drene un poco de líquido.

Escurrimos los pepinos y mezclamos con el yogur, el vinagre, el ajo y la menta fresca.

Revisamos y corregimos sabor si hace falta y llevamos a la heladera hasta servir.

Una ensalada/dip riquísima, fresca y nutritiva, muy recomendable!

(la foto esta vez fue "tomada prestada" de la net, se agradece...)

MOUSSAKA GRIEGA, QUÉ RICA!

Alejandra y Marina me habían pedido para la clase de este Jueves que preparáramos una "comida étnica" que pudieran luego ofrecer de cena en sus casas. Y con algunas "entraditas"...Acepté el desafío y entre varias propuestas presentadas las chicas eligieron la "opción griega" con la Moussaka como plato principal. Preparamos tres fuentes de horno, una más pequeña para la degustación y las otras dos como para 8 personas c/u. El plato preparado apropiadamente es exquisito y económico en cuanto a sus ingredientes, exige solo unas cuantas horas de trabajo. Presentamos la receta -una de las tantas versiones "auténticas"- para 6 a 8 personas:

- 3 berenjenas medianas
- 3 papas medianas
- 2 cebollas medianas
- 1 tacita de aceite de oliva
- 3/4 g de carne picada magra de cordero o novillo
- 1/2 kg de tomates perita en cubos pequeños
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- 1 ramita de canela o 1/4 cucharadita molida
- 3 dientes de ajo picado
- 2 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de mix de especias molidas
- 1 cucharada de orégano seco
- sal y pimienta negra recién molida
- 1 tacita de vino tinto seco
- 3 cucharadas de pan rallado
- 1/2 l aprox de salsa blanca (1/2 l leche, 50 g manteca, 50g harina)
- parmesano rallado para florear la salsa blanca

Cortamos las berenjenas en rodajas de 3/4 cm de grosor, las salamos ligeramente, embadurnamos con aceite de oliva, colocamos en una asadera y horneamos a fuego fuerte por unos 10´ hasta que estén tiernas. También podemos freírlas pero preferimos esta opción más saludable y cómoda en cuanto preparemos gran cantidad.

En una cacerola cubrimos las papas con agua fría, ponemos a calentar y hervimos por 10´a fuego medio. Dejamos enfriar, pelamos, cortamos en rodajas de aprox 1/2 cm y reservamos.

Calentamos 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana y salteamos las cebollas picadas a fuego medio hasta que estén tiernas, unos 10´. Añadimos la carne picada y cocinamos por otros 5´ mezclando constantemente. Agregamos los tomates, el ajo, los clavos, la canela, el laurel, la mezcla de especias, sal y pimienta. Cocinamos por unos 30´ revolviendo cada tanto y hasta que la salsa se vuelva espesa y fragante.

Incorporamos el extracto de tomate y el vino tinto y continuamos cocinando a fuego suave por otros 10´.

Calentamos el horno a 180* (3/4 temperatura).

Cubrimos la base de una fuente de horno rectangular y profunda con el pan rallado, sobre esta una capa con la mitad de las rodajas de berenjena, distribuimos sobre esta de forma pareja la carne, por encima las papas y luego el resto de las berenjenas. Podemos también hacer más capas. Regamos con la salsa blanca y horneamos hasta que la salsa comience a colorearse y las berenjenas se vean muy tiernas, unos 45´.

Un plato muy popular de la cocina griega, exquisito, económico y nutritivo, como casi todos los platos populares.

PANECILLOS DE CEBOLLA Y ORÉGANO, SABROSOS, TIERNOS Y AROMÁTICOS

Los panes de El Arte de Amasar ya son parte de los Talleres de Constelaciones de los Martes en Luz de Luna, siempre es un gusto llevarlos y siempre son bienvenidos (y bien-comidos) lo cual es un gusto y un honor. Para el Taller de anoche tocaron estos sabrosos y aromáticos panecillos de cebolla, ricos comidos solos y riquísimos combinados con queso y tomates, aceitunas negras, berenjenas, jamón crudo, etc. etc...La receta para 30 unidades:

-     1 kg de harina común (000)
- 600 ml de agua
-   50 g de manteca
-   30 g de levadura fresca
-     2 cebollas picadas
-     2 cucharadas de orégano seco
-     1 cucharada de miel
-   25 g de sal fina

En una sartén derretimos la manteca y salteamos la cebolla hasta transparentar. Reservamos

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera, ponemos en el centro el agua, la levadura y la miel y le vamos incorporando de a poco la harina;  adicionamos la cebolla con la manteca derretida y el orégano y amasamos por unos 10'. Bollamos y dejamos levar en bol enharinado y cubierto por unos 60' en ambiente cálido. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre superficie enharinada,  hacemos un chorizo y lo dividimos en 36 piezas de unos 50g c/u; los bollamos y dejamos descansar unos minutos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a bollar y colocamos en asadera enharinada o enmantecada dejando al menos 5 cms de espacio entre ellos; los cubrimos y dejamos volver a leudar por unos 30'.

Horneamos a 200* (máximo de un horno común) por unos 12´' observando a mitad de cocción si hiciera falta rotar la asadera para que se cocinen parejo. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Siente en aroma...?

TARTA DE POLLO Y CHOCLOS DIFERENTE...

Para una clase a domicilio con Valeria y Pablo (Pablo hizo en realidad de degustador, y de unas cuantas  porciones...) debimos adaptarnos a sus gustos bastante como decirlo, particulares:  que a ella no le gustan los hongos ni los morrones, a él los lácteos, a ninguno de ambos el ajo, etc. etc.,  y a la disponibilidad de utensilios en un precioso departamento recién estrenado. Así es que una de las tartas fue esta de pollo y choclo forzosamente "sencilla" (aunque con algunos "toques") y que aún con sus restricciones resultó riquísima, preparada en una "pyrex" ovalada ya que era de lo que disponíamos. La receta, pensada para una tartera de 25-28 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina leudante + 150 común
- 120 ml de agua + 100ml aceite
 - 1/4 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

RELLENO

- 400 g de supremas de pollo cubeteadas
-     1 lata de choclo en granos
-     1 cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, por un lado parte blanca y verde tierna y por otro verde intermedia
-     2 cucharadas de maicena (o harina)
- 300 cc de caldo de ave
-    2 cucharadas de aceite
- 100 g de queso crema
-    1 cucharada de hierbas provenzal
-     sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-    2 huevo ligeramente batidos, por separado

En un bol mezclamos las harinas con la sal y la pimienta; añadimos el agua y el aceite, mezclamos y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande teflonada con una cucharada de aceite salteamos los cubitos de pollo a fuego medio hasta blanquearlos.

Retiramos con una espumadera y allí mismo salteamos la cebolla y parte blanca de la de verdeo; una vez tiernizadas adicionamos los granos de choclo y cocinamos por unos minutos más. Mezclamos en un bol con el pollo, la parte verde picada del verdeo y las hierbas provenzal.

Disolvemos la fécula en una tacita con agua fría e incorporamos al caldo caliente, incorporamos el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una salsa densa y homogénea; condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada. Dejamos entibiar y mezclamos con pollo y choclo más un huevo ligeramente batido.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3. Tomamos los 2/3 y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redonda (o de la tartera que tengan) de un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados; la forramos presionando suavemente en los bordes y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando y repulgando a nuestro gusto; pincelamos con huevo batido y pinchamos con un tenedor.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea bien dorada. Dejamos entibiar antes de servir.

Nos gustó a los 3 y eso que Pablo detesta el queso crema en las tartas...(si lees hasta aquí Pablo deberás aceptar que no es tan detestable...)

PIZZA DE PAPAS RALLADAS: RICA, FÁCIL Y APTA PARA CELÍACOS...

Esta suerte de pizza surgió un mediodía que quería comer algo "con lo que había en casa", rápido y en lo posible sin harinas. Resultó una comida muy sabrosa dentro de su sencillez, rápida y desde ya económica; una buena idea básica sobre la cual podremos y aplicando nuestra creatividad, lo importante yo creo es ver la posibilidad de emplear la papa de esta manera. Para una pizzera grande:

-  1/2 kg aprox de papas
 -     2 ó 3 tomates maduros
-  150 a 200 g de muzzarella
-     1 huevo ligeramente batido
-     1 cucharada de almidón de maíz
-     1 diente de ajo picado (o cebolla picada, o nada...)
-        aceitunas negras
-        aceite c/n
-        sal, pimienta, orégano, ají molido, etc. (lo que nos guste y tengamos...)

Encendemos el horno.

Rallamos las papas, las volcamos sobre un colador y escurrimos bien. Las mezclamos con el almidón de maíz, el ajo y el huevo y salpimentamos.

Aceitamos generosamente la pizzera, distribuimos de forma pareja la papa rallada y horneamos a fuego fuerte hasta que comience a dorarse, unos 15´.

Cubrimos las papas con la muzzarella y por encima orégano, las rodajas de tomates y las aceitunas y retornamos al horno bien caliente.

Una vez derretido el queso retiramos, regamos con un poco de aceite de oliva, floreamos con pimienta negra recién molida y servimos de inmediato.

Un plato fácil, sencillo y práctico, espero les resulte una idea útil para estos tiempos de poco tiempo y poca plata...

RAVIOLES NEGROS DE SALMÓN AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

Una pasta memorable que preparamos en una "Clase de Cocina a Tu medida", sencilla, refinada y exquisita, exactamente como le gusta al que suscribe las...pastas. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos
- 1 sobre de tinta de calamar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado picado
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano grande picado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de eneldo seco
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
- 200 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco seco
-     1 cucharadita de eneldo seco ó 1 cucharada fresco
-        Sal y pimienta negra recién molida

-        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual -ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"-  procesando previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña salteamos el echalote a fuego suave con cucharada de manteca hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado, con una cucharita vamos colocando el relleno, rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando algo del agua reservada si hiciera falta y servimos en platos precalentados floreando con verdeo o eneldo picado y un toque de pimiento de Ezpeleta.

Una pasta exquisita, de lo mejor!

RAVIOLES DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

En una "Clase de Pastas Rellenas" con Alan, David y Gaby tuvimos la suerte de que nos saliera una pasta mejor que la otra. Dejamos "la otra" para otro día y hoy publicamos esta que resultó sencillamente exquisita. Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos

-     1 cucharada de aceite de oliva

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-  1/2 calabaza mediana, unos 750 g

- 250 g de queso brie en trozos pequeños

-     1 huevo

-     2 cucharadas de pan rallado

-        sal y pimienta negra

SALSA

-  50 g de manteca

-    1 puñadito de hojas de saliva fresca

-       sal y pimienta negra a gusto

-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

-       cebolla de verdeo picada, parte verde tierna

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos los trocitos de brie y el pan rallado que hiciera falta y salpimentamos.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras colocamos cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre c/u; pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar, y con el cortapastas las cortamos (podemos desde ya emplear un molde para pasta, esta alternativa los torna visualmente "más caseros").  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y repetimos con las otras tiras.

Unos pocos minutos antes de poner la pasta a hervir en una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a tomar color incorporamos las hojas de salvia picadas y un poco de sal. Después de unos 3´ retiramos del fuego.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y verdeo picado. 

Un plato delicado y exquisito, especial para agasajar a alguien muy querido, con un buen sauvignon blanc, buena música...

ENGLISH MUFFINS

Repito casi textualmente una receta que publicáramos a comienzos del 2013; son unos excelentes panecillos asados relativamente fáciles y rápidos de preparar. Se los comen habitualmente tostados y van muy bien tanto con mermeladas como con patés, son riquísimos! Para 10 a 12 unidades:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
-   25 g de levadura seca fresca
- 150 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharada de miel
-        harina de maiz (polenta) para espolvorear

Mezclamos las harinas con la levadura y la sal, hacemos un agujero en el centro y volcamos dentro los líquidos junto con la levadura desgranada y la miel. Mientras mezclamos los líquidos vamos incorporando con cuidado las harinas, integramos y amasamos por unos 10` hasta obtener una masa blanda, elástica y no pegajosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol enharinado o pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo floreada con harina, desgasificamos, amasamos por unos minutos y repetimos el proceso de levado hasta que vuelva a duplicar el volumen, unos 45´.

Desgasificamos nuevamente el bollo, hacemos un chorizo, lo dividimos en 10 a 12 partes iguales, damos forma de bollitos, los colocamos en una asadera espolvoreada con harina de maíz guardando un cierto espacio, aplastamos con la mano, espolvoreamos también por encima con harina de maíz, cubrimos y dejamos  levar por 30´.

Calentamos moderadamente una plancha o sartén pesada y colocamos sobre esta los muffins que entren con cierta holgura y con la cara que descansaba sobre la asadera para arriba.

Cocinamos a fuego medio unos 10´ de cada lada hasta que se adquieran un color dorado oscuro.

En la medida que los vamos retirando los vamos colocando sobre un repasador seco, cubrimos  con otro y dejamos entibiar. Una vez fríos pueden freezarse perfectamente.

Antes de comerlos se vuelven a calentar o tostar. Se comen tradicionalmente con manteca y/o mermelada aunque quedan muy bien como sándwiches casi de cualquier cosa...

TARTA DE MANZANAS Y NUECES, LIVIANA Y RIQUÍSIMA!

Una tarta que preparamos en una clase de cocina, mezcla de la apple pie británica, la memorable tarta de manzanas de Mamá Golde (siempre estás!) y un modesto aporte del que suscribe al emplear una masa con mucha menos materia grasa, además de fácil de preparar. La tarta resultó muy liviana y sabrosa y, si queremos acompañarla con una bocha de helado o crema batida, lo podemos hacer con menos culpa si lo que cuidamos es la línea (y no la curva, jeje...). Para una tartera de 25 cms. de diámetro:

MASA

- 300 g de harina 0000

- 120 g de harina leudante

- 120 ml de aceite

- 120 ml de agua

- 100 g de azúcar impalpable

-  1/2 cucharadita de sal

2.    RELLENO

-    -  4 manzanas verdes, peladas y ralladas

-   - 75 g de nueces peladas y troceadas

-   - 50 g de pasas de uva sin semilla (opcional)

-   -   1 cucharada de canela

-   -    ½ cucharada de azúcar (+ ó - según las manzanas)

-   -  azúcar impalpable para florear la masa

PREPARACIÓN

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa; volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos a temperatura ambiente.

Mezclamos la manzana rallada con las nueces, la canela, las pasas (optativo) y el azúcar que encontremos necesario. 

Dividimos la masa en aprox 2/3 y 1/3 y con un palote estiramos los 2/3 hasta lograr una masa redonda de aprox ½ cm de grosor y que cubra con exceso la tartera, a la cual forramos.

Estiramos bien delgada la otra masa dándole forma circular del tamaño de la tartera. 

Volcamos dentro de la tartera la mezcla de manzanas, cubrimos con la otra tapa, sellamos, cortamos los excedentes, pinchamos con un tenedor y horneamos a fuego suave por aprox 1 hora.

Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de servir.

Servimos tal cual o acompañada con crema batida o una bocha de helado de crema, a cual más rica!

TAJINE DE POLLO CON ALMENDRAS, ACEITUNAS Y COUSCOUS

Cada tanto los alumnos me piden "platos especiales", tal el caso de esta tajine de pollo que preparamos con unas queridas alumnas este jueves (con más una carne al vino tinto y champiñones que tal vez sea motivo de otra nota). Es un plato que es recomendable preparar  el día anterior tomándose unas cuantas horas, pero el desafío era hacerlo dentro de las 3 hs de clase desde ya sabroso y relativamente sencillo (como para la mujer moderna...), objetivo en opinión de los comensales ampliamente conseguido, ejem... Para 4 a 6 personas:

-   1 pollo de aprox 1.750 g en 8 trozos
-   2 cebollas medianas picadas grueso
-   3 dientes de ajo fileteados
-   2 limones sin pelar, cortados en rodajas delgadas, sin semillas
-   1 taza de perejil picado
-   1 taza de aceitunas verdes y negras descarozadas
-   1 taza de almendras tostadas y troceadas
-   1 cucharadita colmada de comino
-   1 cucharadita colmada de pimentón dulce
-   1 cucharadita colmada de jengibre
-   2 ramas de canela
-  1/2 cucharadita de pimienta blanca
-  1/2 litro de caldo de ave
-   1 tacita de aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a calentar la “tagina” (olla de barro con tapa) o una cacerola pesada tipo Essen (fue lo que empleamos)  y una vez caliente la rociamos con el aceite de oliva y una pizca de sal. Agregamos las cebollas, los ajos fileteados, el perejil y las especias.

Acomodamos los trozos de pollo con la piel para abajo; dejamos que se doren y damos vuelta para que se impregnen bien de la mezcla.

Incorporamos  el caldo y tapamos; damos vuelta 1 ó 2 veces mientras se cocina, unos 30´. Bajamos el fuego, añadimos las aceitunas, las almendras y las rodajas de limón.

Dejamos cocinar otros 20´a 30´; estará listo cuando el pollo se desprenda fácilmente de los huesos. Revisamos sabor y corregimos sal y pimienta.

Servimos acompañado con couscous, para cuya preparación seguimos las instrucciones del envase.

PAPARDELLE DE CACAO AMARGO CON CREMA DE HONGOS DE PINO Y VODKA

Mi hijo Hernán venía a visitarme y quise prepararle un plato de pasta diferente; recordé que alguna vez había preparado para una comida con amigos una pasta de cacao amargo que había gustado así que decidí volver a hacer esta pasta con una salsa que imaginé no podría fallar: tal cual, en tanto y en cuanto, para mi gusto, no le escatimemos picante. La receta, para 2 porciones abundantes (o 3):

PASTA
- 270 g de harina 0000 (refinada)
-   30 g de cacao amargo
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

SALSA
-  50 g de hongos de pino
-200 ml de crema de leche pref doble
-    2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 copa de vodka
-       peperoncino o ají molido
-       pimienta de Ezpeleat
-       algunas gotas de tabasco
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano rallado a gusto de los comensales

Con algún rato de anticipación ponemos a hidratar los hongos secos en agua caliente.

Preparamos la pasta del  modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo..."), reemplazando en esta oportunidad parte de la harina por cacao amargo (abosrbe algo más de humedad). Estiramos hasta el  punto 8 de la máquina (penúltimo), la dejamos orear un rato y  cortamos a cuchillo cintas de aprox de 2cms de ancho y 15 de largo; las enharinamos, cubrimos y dejamos secar (si fuera por algunas horas tanto mejor).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Retiramos los hongos del bol, escurrimos bien y picamos reservando el liquido de la hidratación

En una sartén con el aceite de oliva, una pizca de sal saleamos los hongos picados junto con el ají molido por unos 10´mezclando cada tanto. Desglasamos con el vodka (cuidando no se prenda fuego...) y una vez se evaporó agregamos la crema y continuamos la cocción a fuego mínimo hasta que la crema se haya reducido a la mitad. Antes de mezclar con la pasta revisamos sabor y añadimos sal, pimienta negra y tabasco.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos al dente, mezclamos con la salsa con más un poco del líquido de la cocción si lo creemos necesario y emplatamos de inmediato en platos precalentados floreando con un poco de parmesano rallado y un poco de pimienta de Ezpeleta.

Un plato experimental que propongo al lector pruebe prepararlo y mejorarlo incluso. Creo que no se van a defraudar...

LOS PANES CON MASA MADRE, CENTENO Y A LA PIEDRA DE ESTA MAÑANA...

Ya publicamos varias recetas de este tipo de panes, lo que ocurre es que siempre cambiamos algo, la experimentación es interminable. El problema es luego decidir cuál de todos nos gusta más...En realidad hay matices y no hay porqué elegir "el mejor" salvo que elijamos como "el mejor" a aquel que estemos probando cada vez lo cual es sin duda una buena opción. Acerca de lo que si estamos seguros es que un período prolongado de levado, 24 hs o más, mejora notablemente el sabor y la calidad del pan; la paciencia es altamente recompensada. Para 5 panes de aprox 630 g c/u al momento de hornear (luego pierden peso):

-   300 g de masa madre al 50% de hidratación
- 1500 g de harina 000 (común)
-   200 g de centeno
- 1100 ml de agua
-     10 g de levadura fresca
-       2 cucharadas de azúcar morena
-     40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y llevamos de inmediato a heladera por unas 18/24 hs revisando a partir de las 15 hs si no duplicó ya su volumen en cuyo caso retiramos de la heladera y continuamos con los siguientes pasos.

Retiramos la masa de la heladera entonces, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre una asaderas floreada con harina de maíz (polenta ) o engrasadas. Empleamos un horno grande, en horno común tal vez deban realizarse 2 horneadas o dividir la receta por la mitad y hacer 3 panes.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura  a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes riquísimos, bien vale el trabajo y la espera!

TARTA DE PERAS CARAMELIZADAS, CAMEMBERT Y RON

Una nueva alumna con gustos culinarios bastante estrictos me indicó que podría gustarle la combinación de un (cierto) queso y una fruta, evitando en lo posible las frituras...Así es que se me ocurrió esta tarta de camembert y peras que llevé ayer a un almuerzo en la casa de mi hermana Elisa con mi sobrina Maru y mi hijo Hernán. La tarta nos gustó mucho, tanto como entrada de los riquísimos pescados grillados que vinieron después, como merienda para Maru quien defendió a rajatabla la última porción para ese fin...Combina el sabor intenso del queso con el la frescura y dulzor de las peras, al punto que dependiendo de la cantidad de queso o azúcar que empleemos puede servir tanto como entrada como postre, bien versátil...Para una tartera de 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita de café chica)
-   65 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 peras medianas no muy maduras
- 200 a 250 g de camembert
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de azúcar negra
-  1/2 tacita de ron
-        mix de pimientas
-     1 pizca de sal

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Cortamos las peras en rodajas delgadas. Calentamos 1 cucharada de manteca en una sartén, incorporamos la mitad de las peras, salteamos hasta que comiencen a dorarse, añadimos la mitad del azúcar negra y cocinamos por 1´más. Retiramos y repetimos con el resto de las peras. Dejamos entibiar y mezclamos ambas con un poquito de sal, el ron y abundante mix de pimientas.

Estiramos la masa de forma redondeada de modo que cubra con creces la tartera, a la cual forramos presionando ligeramente sobre los bordes.

Cubrimos la base de la tartera con rodajas del camembert (si lo encuentran muy suave sería conveniente aumentar la cantidad) y por encima las peras caramelizadas. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por 40´; retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Aquellos que gustan de esta combinación de sabores la encontrarán sin duda exquisita!

TERRINA ESPECIADA DE REMOLACHAS, ZANAHORIAS Y ESPINACAS

También en la Clase de Terrinas con Ale y Marina preparamos esta de remolachas, berenjenas y espinacas que además de lindísima resultó exquisita. La idea está tomada de una receta publicada por Maru Botana aunque muy modificada. Para una budinera o molde para pan de aprox 28x5 cms:

-   1/2 kg de remolachas
-  150   g de queso crema
-      2 yemas de huevo
-    1/2 cucharadita de curry molido
-         sal y pimienta

-     2 paquetes de espinacas (500 g de hojas)
- 150 g de queso crema
-     2 claras de huevo
-        sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada

- 1/2 kg de zanahorias

-    2 huevos

- 150 g de queso crema

-  1/2 cucharadita de jengibre molido

-       sal y pimienta

Hervimos las remolachas con cáscara, retiramos, pelamos y procesamos. Colocamos en un bol, agregamos las yemas y el queso crema; batimos un poco y salpimentamos. 

Enmantecamos la budinera, la forramos con papel metalizado y volvemos a enmantecar. Volcamos dentro la mezcla de remolachas, emparejamos con una espátula y horneamos por unos 10´ hasta que se asiente.

Cocinamos por 2´ las espinacas en bol cubierto en microondas, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y procesamos con el queso crema hasta formar un puré. Añadimos las claras, condimentamos y batimos ligeramente.

Hervimos las zanahorias, troceamos y procesamos junto con el queso crema; añadimos los huevos, mezclamos y condimentamos.

En la budinera que ya contiene la remolacha, agregamos una capa de espinaca y luego una de zanahoria.

Horneamos a 180* por  unos 20´. 

Retiramos, esperamos que entibie, desmoldamos, quitamos el papel metálico, nos sorprendemos de lo linda que nos salió esta terrina, dejamos enfriar y servimos en rodajas acompañado con alguna ensalada de verdes. Riquísima!

PAN DE QUESO BRASILEÑO (PAO O QUEIJO, CON MANDIOCA)

Unas alumnas me pidieron para una clase de panes ver un "pan de queso" y yo, recién llegadito de Brasil lo asocié con el (a veces) riquísimo pao o queijo que venden por allí. No era la idea de las alumnas pero lo propuse y aceptaron; Así es que acabo de prepararlos como prueba y salieron tan pero tan ricos que atraso la publicación de otras recetas para compartir esta. Si emplean buenos ingredientes y siguen los sencillos pasos que requiere seguramente les saldrán deliciosos. Para 20 a 24 panes de unos 5 cms de diámetro (se inflan bastante, son super livianos):

- 500 g de almidón de mandioca (yuca)
-     3 huevos medianos
- 250 g de queso rallado tipo parmesano
- 250 ml de leche
- 125 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal

Ponemos a calentar la leche junto con el aceite y la sal hasta que hierva.

Vertemos el líquido sobre el almidón y removemos bien de modo que no queden pelotitas.

Dejamos entibiar y añadimos queso y huevos; mezclamos y amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea, no pegajosa.

Formamos bolitas de unos 5 cms de diámetro, las disponemos sobre una bandeja y horneamos a 180* por unos 20´, hasta que se hayan inflado bien y los veamos dorados.

Riquísimos, sencillamente!

TERRINA DE BERENJENAS, MORRONES ASADOS Y MUZZARELLA, CON COULIS PICANTE DE TOMATES

En la clase de hoy de "Terrinas" con Alejandra y Marina experimentamos con 3 terrinas, una más rica y más linda que la otra, modestamente...Esta que presento ahora no la había hecho nunca y me/nos sorprendió por lo sabrosa y vistosa que resultó. La idea surgió de una receta que vi en la net y sirvió de inspiración para esta bastante diferente. Para una budinera de aprox 30x10 cms:

-     2 morrones colorados grandes
-     2 berenjenas grandes
-     1 taza de perejil picado
- 200 g de muzzarella en rodajas delgadas
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra recién molida

SALSA DE TOMATES CRUDOS

-          -  3 tomates maduros cubeteados

-          -  2 dientes de ajo

-          -  1 tacita de aceite de oliva

-          -  2 cucharadas de aceto balsámico

-         -       Sal, pimienta y tabasco

Horneamos los pimientos a temperatura máxima dándolos vuelta cada tanto. Cuando se hayan tiernizado y comiencen a quemarse los retiramos y ponemos dentro de una bolsa de nylon. Una vez entibiados los pelamos y quitamos las semillas.

Cortamos las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor; las salamos, embadurnamos con aceite y también horneamos hasta que estén tiernas.

Blanqueamos las hojas de perejil 10¨por agua hirviendo; las pasamos luego por agua fría y dejamos escurrir.

Rociamos el molde con aceite vegetal, forramos con papel film y volvemos a engrasar. 

Cubrimos la base con una capa de rodajas de berenjenas y por encima 1/3 de los morrones, hojas de perejil y muzzarella. Repetimos terminando con una capa de berenjenas. Cubrimos con el papel film y presionamos para compactar la mezcla. 

Descubrimos y horneamos por unos minutos para derretir un poco la muzzarella. Dejamos entibiar, cubrimos con papel film presionando bien y llevamos por algunas horas a frío. Retiramos y desmoldamos.

Para la salsa procesamos conjuntamente los tomates y el ajo. Adicionamos el resto de los ingredientes mezclando bien. Revisamos sabor. Debe sentirse el tabasco...

Para servir, echamos un poco de la salsa sobre una fuente y volcamos sobre ella la terrina. Cortamos en rodajas y servimos con el resto de la salsa.

Una terrina lindísima y exquisita, buen combo...

TARTA DE TOMATES ROSTIZADOS, ALBAHACA Y TRES QUESOS

En una clase particular de cocina con Matías, un Futuro-Gran-Chef, preparamos esta tarta bastante original y super sabrosa, nos encantó a ambos. La receta, para una tartera de 25 cms aprox:

MASA

- 200 g de harina 0000

-   65 cc de aceite

-   65 cc de agua

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-     4 tomates mediano-grandes no muy maduros

-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada

-     3 huevos grandes

- 200 g de ricota

- 100 g de muzarella en trozos pequeños

- 100 g de sardo o similar rallado

-     1 cucharada de pan rallado

-  1/2 cucharadita de sal

-        pimienta negra a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Encendemos el horno. Cortamos los tomates en rodajas delgadas y colocamos la mitad de ellos en una fuente de horno  con unas gotas de aceite. Una vez el horno tomó temperatura, cocinamos a temperatura máxima  por 15' de modo que pierdan humedad y concentren su sabor. Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos, incorporamos la ricota y la albahaca y continuamos batiendo por un minuto. Agregamos la muzzarella y la mitad del sardo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y reservamos.

Sobre superficie enharinada con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal (no hace falta si es teflonada) ; floreamos su base con el pan rallado y la mitad del sardo reservado, cubrimos con los tomates rostizados, por encima la preparación y por sobre ésta las rodajas de tomates crudos. Volcamos la masa sobre el relleno o la cortamos con el canto de un cuchillo si la preferimos "más prolija"

Llevamos a horno moderado por unos 50', hasta que haya tomado buen color. Y, como en muchas otras oportunidades, hacemos un esfuerzo, resistimos la tentación y comemos tibia. Es exquisita!

TORTILLA FÁCIL, LIVIANA Y SABROSA DE ESPINACAS Y RICOTA

Tras 3 clases prolongadísimas de cocina ayer viernes -un montón de preciosas horas de trabajo- hoy sábado me encontré solo en casa, con hambre, pocas ganas de cocinar y menos salir de compras... Así es que decidí urgar en heladera y alacena a ver como saciar el apetito con bien poco trabajo: encontré un paquete de hojas de espinacas ya lavadas y cocidas, ricota, huevos: tortilla!! Si, se me ocurrió la idea de una tortilla sencilla que para mi sorpresa resultó tan sabrosa que me pareció valía la pena compartirla; queda librada a la creatividad del lector-cocinero adicionarle las muchas cosas posibles, pero así, tan simple les aseguro me dejó muy satisfecho. Para una tortilla individual como plato único:

-    1 paquete de hojas de espinacas frescas
- 100 g de ricota fresco
-   2 huevos grandes
-      sal, pimienta y opcionalmente ají molido

Quitamos los tallos, lavamos y escurrimos las espinacas y las cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta que se arruguen, aprox 2´. Dejamos entibiar, escurrimos presionando firmemente y picamos groseramente.

Mezclamos con la ricota desgranada y los huevos y condimentamos.

Calentamos a fuego fuerte una sartén chica teflonada con un chorro de aceite y volcamos dentro la mezcla; con una espátula vamos despegando los bordes.

Luego de 1´ reducimos el fuego y pasados otros 2´  damos vuelta con la ayuda de un plato. Cocinamos por otro 1´ a fuego fuerte y retiramos. Servimos acompañado con una ensaladita de verdes y/o tomates.

Una tortilla sabrosa, liviana, saludable y muy fácil de preparar. No es poco...

(La foto fue "tomada prestada", ya que no se me ocurrió publicar esta receta sino luego de haberla encontrada tan sabrosa...Gracias, Net!)