PAN CON MASA MADRE: A LA CHAPA Y A LA OLLA

Hace mucho tiempo que hago panes con masa madre y siento que estoy siempre aprendiendo, siempre con cosas por mejorar. Un pan de este tipo lleva como ingredientes nada más que harina, masa madre (harina + agua finalmente) y un poco de sal, y al degustarlo no se extraña ningún otro ingrediente: tibiecito y untado con nada más que un poco de manteca es imperdible. En esta oportunidad experimenté horneando dos panes, uno directamente sobre una chapa de acero que tengo en el horno (en lugar de la piedra) y otro dentro de una olla de hierro, tipo dutch oven. Comparto receta y procedimiento empleados en esta experiencia en particular y, finalmente, una comparativa de los resultados, ambos muy bueno aunque, como indiqué al inicio, con mucho aún por mejorar. Para 2 panes de unos 900 g c/u y una hidratación del 70%:

- 500 g harina 000 (con 11 % de proteína) + adicional para espolvorear
- 300 g de harina integral
- 300 g de masa madre (al 50% de humedad)
-   40 g de gluten de trigo (para aumentar el nivel proteico de la harina)
- 600 ml de agua
-   20 a 25 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desgranamos en la mitad de la harina y el gluten; incorporamos el agua, revolvemos y esperamos 1 hora a que se atempere.

Agregamos la sal, luego el resto de la harina, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. En este punto debemos tener paciencia y adicionar la menor cantidad de harina posible para lo cual requeriremos de cierta técnica y práctica en el amasado cuya descripción excede el marco de esta nota. Hacemos un bollo y lo dejamos reposar por 1 hora en un bol  pincelado con aceite y cubierto.

Lo volcamos luego sobre la superficie de trabajo, desgasificamos presionando un poco la masa y estirándola, la volvemos a bollar y dejamos reposar por otra hora en bol cubierto.

Nos proveemos de dos paneras de mimbre o similar de unos 30 cms de diámetro cada una, las forramos con una tela gruesa o repasador y espolvoreamos generosamente con harina.

Dividimos la masa en dos partes iguales, las bollamos y colocamos en las paneras con el sellado para arriba. Las colocamos dentro de bolsas de nylon y dejamos leudar a temperatura ambiente, por unas 18 horas. Podemos también dejar leudar en frío por 24 horas o más y luego algunas horas a temperatura ambiente.

Con suficiente antelación encendemos el horno y colocamos dentro la olla de hierro para calentarla.

Sacamos las paneras de las bolsas, enharinamos la superficie del bollo, la volcamos sobre una paleta pizzera o similar, con un cutter o cuchillo filoso hacemos los cortes deseados y colocamos un pan directamente sobre la chapa y otro dentro de la olla la cual tapamos y luego volvemos a disponer en el horno. Unos instantes antes con un rociador humidificamos el horno.

Horneamos a 220* por 15 minutos, retiramos la tapa de la olla y continuamos el horneado hasta que los panes hayan adquirido un color dorado oscuro y suenen huecos, unos 20 minutos más. Puede ser conveniente retirar de la olla el pan unos minutos antes o, al momento de retirar el otro pan de la chapa, dejarlo hornear 5 a 10 minutos más.

La comparativa:
1. El pan "a la olla"resultó un poco más pesado, con más humedad, razón por la cual sugiero hornearlo unos minutos más.
2. El pan "a la olla" resultó más alto, con una forma más definida y un color más dorado.
3. El pan "a la chapa"resultó más crocante. con una apariencia más rústica y ligeramente más alveolado.
4. Ambos sabrosos.

Espero a los amantes de esta hermosa afición les resulte en algo útil este artículo y, desde ya, comentarios y sugerencias siempre bienvenidas!

Y una última observación: esta receta y procedimiento es uno de los tantos experimentados, uno más, es cuestión de elegir el que más nos gusta o ir armando nuestro un propio estilo,  todos los caminos conducen a Roma...