BIZCOCHOS DE MANTECA SUPER EXPRESS

Son fáciles y rápidos de preparan y son riquísimos calentitos con el mate o el café con leche, con manteca y mermelada, con una rodaja de queso e, incluso, con una rodajita de jamón crudo...La receta para unas 16 unidades de 6 cms de diámetro:


- 500 g de harina 000 (común)
- 250 ml de leche o agua frías (o parte y parte)
- 100 g de manteca fría, en trozos pequeños
-   30 g de polvo de hornear
-    1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de azúcar

Precalentamos el horno a 200*/220*, máximo de un horno convencional.

Colocamos la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar en una procesadora, pulsamos rápidamente para mezclar, añadimos la manteca y pulsamos varias veces hasta que se forme un arenado grueso. Volcamos en un bol, agregamos la leche y con un tenedor revolvemos hasta integrar, presionamos un poco con las manos y formamos un bollo

Volcamos el bollo sobre una superficie enharinada y formamos con las manos un rectángulo de unos 2 cms de grosor; lo doblamos sobre sí mismo y volvemos a formar un rectángulo de similar altura. Repetimos la operación.

Con un vaso o molde cortante de 6 cms d diámetro formamos los bollitos, los colocamos en una asadera y horneamos hasta que se vean dorados, unos 12 minutos.

Retiramos del horno, resistimos la tentación y dejamos orear unos minutos sobre una rejilla antes de probarlos. Y resistimos luego la tentación de seguir comiéndolos...

POLLO ESTILO MEDITERRÁNEO CON HONGOS FRESCOS Y TOMATES CHERRY

Un rico plato de la cocina mediterránea, bastante rápido de preparar, sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 personas:

-     4 pechugas grandes deshuesadas y sin piel 

- 200 g de champiñones, limpios y fileteados
-    ¼ kg de tomates cherry cortados al medio
-    ¾ taza de caldo de ave
-    ½ taza de vino blanco
-    1 cucharada de jugo de limón
-    2 cucharadas de ajo picado
-    2 cucharaditas de orégano seco
-    2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
-       Harina común, cantidad necesaria
-       Sal y pimienta negra recién molida

Secamos las pechugas, condimentamos de ambos lados con sal, pimienta y una cucharadita de orégano, y pasamos por harina.

En sartén pesada grande con tapa calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y doramos las pechugas de ambos lados, unos 3 minutos por lado.

En la misma sartén, añadiendo un poco de aceite si fuera necesario, salteamos los hongos a fuego medio por 1 minuto y agregamos los tomates, el ajo, la otra cucharadita de orégano, sal pimienta y 2 cucharadas de harina. Cocinamos por otros 3 ó 4 minutos mezclando cada tanto.

Subimos el fuego a máximo, añadimos el vino blanco y luego de otro minuto el jugo de limón y el caldo.

Una vez el líquido rompió el hervor incorporamos las pechugas, continuamos la cocción por 4 minutos y reducimos el fuego a medio bajo. Tapamos y cocinamos por unos 8 minutos más, hasta que se hayan cocinado completamente.

Servimos acompañando con cuscús o arroz blanco.

HUMMUS, UNA BUENA RECETA

El hummus es una pasta de garbanzos y tahini (pasta de sésamo) muy tradicional del medio oriente y muy sabrosa. Su preparación es relativamente sencilla pero no siempre sale tan rico cómo deseáramos. He aquí una receta tal como la preparamos en una Clase de Cocina Árabe + Cena, con algunos tips que espero les resulten útiles:

- 200 g de garbanzos secos (resultarán algo más del doble una vez hidratados)

- 100 g de tahini, previamente bien agitado
-     3 cucharadas de jugo de limón fresco
-     2 dientes de ajo pelados y troceados
- 100 ml aprox del líquido de la cocción de los garbanzos, fría
-    ¾ cucharadita de comino molido
-        Sal y pimienta
-       Aceite de oliva, pimentón dulce y unas hojas de perejil para decorar o, también, algunos garbanzos.

Ponemos en remojo los garbanzos en abundante durante por lo menos 12 horas.

Luego los escurrimos y ponemos a hervir en abundante agua hasta que estén muy (muy!) tiernos y las cascarillas comiencen a salirse, unos 90
minutos. Vamos quitando durante la cocción toda la espuma y piel que va apareciendo en la superficie.

Los escurrimos reservando una taza del líquido y enjuagamos varias veces mientras vamos eliminando tantas cascarillas como nos sea posible.

Procesamos los garbanzos con el tahini, los ajos, 2 cucharadas de jugo de limón y ½ cucharadita de sal. Vamos incorporando el líquido de la cocción hasta obtener la cremosidad deseada y añadiendo el limón que consideremos necesario. Revisamos sal.

Transferimos a un bol, lo cubrimos con papel film y dejamos reposar al menos por 30’.

Servimos rociando la superficie con aceite de oliva y decorando con pimentón dulce.

PIZZA A LA PIEDRA DE LONGANIZA, MUZZARELLA Y PARMESANO, CASI INFALIBLE

En una Clase para Parejas de Pizzas, preparamos entre otras esta sencilla y riquísima pizza de longaniza, muzzarella y parmesano. La receta, con la masa preparada al estilo napolitano y por lo menos 24 horas de levado:


MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-   1,5 g de levadura seca (3/5 cucharadita)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños

-   50 g de longaniza (que sea rica!), en rodajas delgadas

-    50 g de parmesano rallado

 SALSA DE TOMATES, de lo más simple: 

- 1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad, procesado por unos instantes con un poco de sal.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA

1. MEDIMOS, MEZCLAMOS E INTEGRAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. En un bol mezclamos la sal con el agua.
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Incorporamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 15’a 25’según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. AMASAMOS Y DEJAMOS LEUDAR
a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 36 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA PARA HACER LA PIZZA
a. Retiramos de la heladera de unas dos horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Pincelamos con la salsa de tomates, sin cargarla demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de pre cocerla, de 3 a 5 minutos según el horno.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la mitad de la muzzarella, por encima las rodajas de longaniza y luego el resto de la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra muy caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso comience a gratinar, unos 5 minutos, según el horno.

Retiramos , rociamos con aceite de oliva y, sin nos gusta picante, un poco de peperoncino.

Que la disfruten!

ENSALADA TABOULEH, FRESCA Y SABROSA

Una ensalada típica del medio oriente, con muchísimas recetas "auténticas"; en esta oportunidad seguimos una bastante tradicional de El Líbano, muy fresca y sabrosa, que preparamos en una Clase de Cocina Árabe para Parejas, además de unos cuantos otros platos. Para 4 personas, abundante:

-    100 g de trigo burgol fino

-      1 y ½ taza de perejil picado
-      1 puñadito de hojas de menta fresca picadas
-      2 cebollas de verdeo medianas, en rodajas delgadas
-      2 tomates medianos picados

-      ½ pepino, opcional

-      ½ taza de jugo de limón 

-      1 tacita de aceite de oliva
-        Sal y pimienta

Colocamos el trigo burgol en un bol con el doble de agua tibia y dejamos hidratar por 20 minutos.

Pelamos y quitamos las semillas del medio pepino, lo cortamos a lo largo en tiras y picamos (.el tabouleh libanés más tradicional no lo emplea pero es una adicional fresco e interesante)

Mezclamos los vegetales en una ensaladera. Escurrimos el burgol y lo añadimos.
Salpimentamos, agregamos el jugo de limón y el aceite de oliva, mezclamos y revisamos y corregimos sabor.

Servimos preferentemente de inmediato.

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y NUECES, MINIMALISTA

Unos riquísimos ravioles que preparamos en una Clase de Cocina + Cena para Parejas, haciendo honor a lo que entiendo como lo mejor de la cocina italiana: pocos ingredientes, sencilla preparación y exquisito sabor. La receta, para 4 porciones:

PASTA
· 200 g de harina 0000

·     2 huevos

· RELLENO
· 125 g de ricota fresca
· 125 g de queso azul desgranado (los italianos lo habrían hecho con gorgonzola...)
·   75 g de nueces picadas
·    1 cucharada de crema doble
·       Sal y mix de pimientas

SALSA
· 100 g de manteca
· 50 g de nueces troceadas
·      Sal y pimienta negra
·      Perejil picado para decorar
·      Parmesano rallado, opcional

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente los ingredientes del relleno hasta integrar, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y espolvoreamos por encima con un poco más de harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio, sin moverla; cuando comienza a oscurecerse agregamos las nueces, salpimentamos y continuamos la cocción por un minuto más.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, decorando con el perejil picado y espolvoreando con pimienta negra; opcionalmente agregamos también parmesano rallado.

TALLARINES DE ZUCCHINI CON PESTO CREMOSO DE PALTA Y ALBAHACA

Una pasta de zucchini, libre de gluten, libre de hidratos e incluso vegana si omitimos el parmesano. Y además fresca y sabrosa, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, tentadora, no? La receta, tomada de Yummly, para 4 porciones:

 - 6 zucchini medianos

- 1 diente grande de ajo
- 1 puñado generoso de hojas de albahaca
- 1 cucharada de nueces
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 paltas medianas, peladas, descarozadas y troceadas
- ¼ kg de tomates cherry cortados por la mitad
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano rallado para espolvorear, opcional

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva y las nueces; agregamos el jugo de limón, las paltas y continuamos procesando hasta obtener una consistencia cremosa, adicionando si fuera necesario un poco de agua. Salpimentamos.

Hervimos los zucchini en agua con sal por 2 minutos, retiramos, escurrimos, mezclamos con el pesto y los tomates cherry y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado

PIZZA A LA PIEDRA CON PESTO DE ALBAHACA, CHAMPIÑONES AL AJILLO Y PARMESANO

En una preciosa Clase de Cocina para parejas con Sole y Agustín, preparamos unas cuantas pizzas siguiendo la técnica que mayormente emplean los Pizzaiolos napolitanos y que desde hace tiempo es mi preferida. Comienzo compartiendo esta, que se llevó los mayores aplausos y expresiones de sorpresa de los chicos y que por mi parte ubicaría en el "Cuadro de Honor" de las pizzas de El Arte de Amasar...:

MASA, para 3 pizzas de unos 30 cms de diámetro
- 500 g de harina (0000)
- 350 ml de agua
-  3/5 de cucharadita de levadura seca
-    12 g de sal

COBERTURA, por pizza
-      1 taza de pesto bien aromático de albahaca y nueces
-  150 g de champiñones fileteados
-    50/75 g de muzzarella rallada (no mucha)
-      1 diente grande de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de parmesano rallado
-         sal y pimienta negra

SALSA
-   1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad
-  1/2 cucharadita de sal

MASA

1. MEDIMOS Y MEZCLAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. Agregamos la sal al agua a temperatura ambiente y mezclamos
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Agregamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 20 A 30 minutos según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO Y LEUDADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. SEGUNDO AMASADO Y LEUDADO PROLONGADO
a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 48 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA 
a. Retiramos de la heladera de 1 a 2 horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado colocando el círculo de masa sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO

a. Procesamos apenas los tomates con un poco de sal de modo de formar una salsa espesaa. Pincelamos las pizzas con la salsa, sin cargarlas demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de marcarla, de 3 a 5 minutos según el horno.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego suave hasta que comiencen a desprender su olor característico, incorporamos los champiñones y cocinamos por otros 5 minutos revolviendo cada tanto; salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

6. COLOCACIÓN DE TOPPINGS Y HORNEADO FINAL
Al momento del servicio y ya marcadas las pizzas, las cubrimos con el pesto, distribuimos por encima los champiñones y ajos junto con el aceite y luego la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5 minutos hasta que los quesos comiencen a gratinar y la base se vea crujiente.

Servimos de inmediato, disfrutamos de la pizza y, de paso, de la sonrisa de satisfacción que seguramente se dibujará en cada uno de los comensales....

SOPA CREMA DE CALABAZA Y MANZANA, CON CROCANTE DE PANCETA

 Una sopa crema, sin crema, que con los crocantes de panceta y la tiritas de manzana hacen una delicosa combinación de sabores y texturas. Sobre una receta de Alexis Couchet (Gourmet, Noviembre 2010), para para 4 porciones:

- ¼ de calabaza (unos350 g) pelada y cortada en trozos pequeños
- 3 rodajas de panceta, cortada transversalmente en trozos pequeños
- 1 manzana verde chica Granny Smith, pelada, cortada al medio y sin semillas
- 1 rama de apio picada
- 1 cebolla chica picada
- 1 zanahoria chica picada
- 1 papa chica
- 1 taza de caldo de ave
- 1 taza de agua, o algo más si fuera necesario

-    Sal, pimienta y 1 pizca de canela

En una sartén pesada a fuego medio cocinamos la panceta, mezclando cada tanto, hasta que se vuelva crocante. La retiramos y dejamos escurrir sobre una toalla de papel, reservando 1 cucharada de la grasa derretida en la sartén.

Incorporamos a la sartén el apio, la zanahoria, media manzana, reducimos el fuego a mínimo, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 a 12 minutos, mezclando cada tanto. Agregamos la canela y cocinamos otro minuto destapado, revolviendo.

Mientras los vegetales se cocinan pelamos y picamos groseramente la papa y ¼ de manzana. El otro ¼ lo cortamos en tiritas y reservamos para decorar.

Incorporamos a la sartén la calabaza, la papa, la manzana, el caldo y el agua y cocinamos descubierto y a fuego suave, revolviendo, hasta que los vegetales estén tiernos, de 15 a 20 minutos.

Procesamos, verificamos sabor, salpimentamos y adicionamos un poco de agua si fuera necesario.



Servimos, decorando con los crocantes de panceta, las tiritas de manzana y, opcionalmente, un toque de crema, como en la foto).

POLLO CON OLIVAS VERDES Y ESPECIAS, UN CLÁSICO MARROQUÍ

Un sabroso y aromático plato de la cocina marroquí, sobre una receta de Mark Bittman (Cooking, The New York Times), para 4 personas:

- 1.5 a 2 kgs de pata muslos
- 1 y 1/2 taza de aceitunas verdes descarozadas
-   1 cebolla grande, picada
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de ajo picado
-   2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
-   1 cucharadita de canela molida
-   1 cucharadita de paprika
-   2 tazas de caldo de ave o agua
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Jugo de limón
-      Cilantro o perejil picado para decorar

En una sartén profunda calentamos el aceite a fuego medio-alto, agregamos las pata-muslo con la piel para abajo, dorándolas muy bien de ambos lados, dándoles un par de vueltas y salpimentándolas mientras se cocinan, de 10 a 15 minutos.

Reducimos el fuego a medio, retiramos las pata muslo y descartamos toda la grasa salvo 2 cucharadas.

Agregamos la cebolla, el ajo y las especias,  con un poco más de sal y pimienta y cocinamos por unos 5 minutos hasta que la cebolla comience a transparentar. Añadimos el caldo, subimos el fuego a medio-alto, reincorporamos el pollo con la piel para arriba y cocinamos por otros 10 minutos.

Agregamos las aceitunas y continuamos la cocción hasta que los trozos de pollo se hayan cocinado completamente, unos 10 a 15 minutos.

Rociamos con abundante jugo de limón, revisamos sabor, espolvoreamos con el perejil picado y servimos de inmediato, acompañando por ejemplo con arroz basmati.