RISOTTO DE CAMARONES, AZAFRÁN Y TOMILLO

Un risotto relativamente sencillo de preparar, de muy buen aspecto y excelente sabor, como para lucirse y disfrutar sin demasiado trabajo; sobre una receta de "The Italian Dish". Para 4 porciones:

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-   12 camarones grandes, pelados y desvenados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 litro de caldo de frutos de mar o pollo o ave (seguramente sobrará un poco)
-    75 ml de vino blanco seco
-    1/2 cebolla chica picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 limón, su ralladura
-     1 cucharada de tomillo fresco
-     1 pizca de azafrán
-   75 g de parmesana rallado + adicional para decorar

En una sartén mediana y a fuego suave salteamos la cebolla en el aceite de oliva por unos 5´ hasta que comience a transparentar; añadimos el ajo picado y cocinamos por 1 minuto más.

Subimos un poco el fuego, incorporamos el arroz y mezclamos. Luego de unos 2´agregamos el vino blanco, revolvemos y, una vez absorbido, un cucharón del caldo caliente junto con el azafrán y la ralladura de limón.

Continuamos agregando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido casi completamente.

Mientras, ponemos a calentar agua en un recipiente mediano y una vez rompió a hervir apagamos y esperamos unos minutos. Volcamos dentro los camarones y los dejamos por unos 2´, hasta que se tornen rosados. Retiramos y escurrimos.

Un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el envase, le incorporamos el parmesano y 3/4 del tomillo. Apagamos el fuego, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos.

Emplatamos agregando 3 camarones por plato y distribuimos por encima el resto del tomillo y algunas virutas de parmesano.

ESPAGUETIS CASEROS, LIMÓN, OLIVA, ALBAHACA Y PARMESANO

Andy y Sue, una pareja de queridos amigos londinenses, vienen cada año a Buenos Aires, toman una clase de cocina y me traen cada vez como regalo libros de cocina, uno mejor que otro. En esta oportunidad me trajeron uno denominado River Cafe, con la historia y recetas del restaurante homónimo, uno de los preferidos de Andy; es una cocina italiana sencilla y sabrosa, muy atrayente. Y para este mediodía tomé una receta que me atrajo justamente por su sencillez; resultó un plato, fresco aromático, muy persistente en el paladar y... sencillamente exquisito! La receta, para 2 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2  huevos
-         semolin para espolvorear
-         sal gruesa para el agua

SALSA
-    75 ml de aceite de oliva
-    50 ml de jugo de limón fresco
-      1 puñado de hojas de albahaca fresca, cortada en tiras
-    25 g de parmesano rallado fino + adicional para espolvorear
-         ralladura de limón
-         sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos con la máquina hasta el punto 5 ó 6, según la máquina, la dividimos en dos, enharinamos y pasamos por la fideera en el "punto espagueti", unos 3 milímetros de grosor. Espolvoreamos con harina y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir unos 2 litros de agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en un bol batimos el aceite de oliva con el limón, agregamos el parmesano, salpimentamos y mezclamos, deberá resultar una salsa espesa.

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos, retornamos a la cacerola a fuego bajo y mezclamos con la salsa y la albahaca.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y ralladura de limón.

Si son de Buenos Aires, los estimulo a prepararlos pronto, mientras siga el calorcito...

 

PANES PITA ESTIRADOS CON MÁQUINA DE PASTAS

En una Clase de Cocina árabe, y a los efectos de quitarles a los participantes el miedo a el palo de amasar, propuse estirarlos con una máquina de pastas. Los resultados fueron tan buenos que comparto la receta, para 15 unidades:

- 500 g de harina 000 (común) 

- 300 ml de agua
-     5 g de levadura seca
-     2 cucharadas de aceite
-   10 g de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro el agua. Con un cornete o espátula vamos integrando, formamos luego con la mano un bollo y añadumos el aceite.

Amasamos un poco en el bol, volcamos luego sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta tener una masa sedosa y relativamente húmeda. De debería ser necesario agregar nada de harina durante el amasado.

Bollamos y dejamos levar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Encendemos el horno.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo con la masa y dividimos en  trozos de unos 45 g c/uno. Los bollamos y dejamos reposar unos 15 minutos, cubiertos por un repasador.

Los espolvoreamos los bollos con harina, aplastamos un poco con la mano y pasamos luego por la máquina de pastas hasta el punto 2 ó 3 según la máquina, deberán tener un diámetro de unos 15 cms.

Colocamos sobre una o más asaderas y horneamos tan caliente como sea posible hasta que se hayan inflado y apenas comiencen a colorearse, de 4 a 6 minutos.

Retiramos, dejamos entibiar y envolvemos en un repasador o guardamos en bolsas de nylon para que no se sequen. Pueden freezzare.

PAPARDELLE CORTADOS A CUCHILLO CON PESTO DE MENTA, SALVIA Y ALMENDRAS

Rememorando viejas recetas va esta preparada y publicada en el 2012, con algunos retoques (básicamente en la elaboración de la pasta, que hoy la preparo mucho más sencilla). Para 2 personas:

PASTA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

PESTO (cantidades indicativas)
- 1 cucharada colmada de hojas de salvia picada
- 1 cucharada colmada de hojas de menta picadas
- 1 tacita de aceite de oliva
- 1 cucharada colmada de almendras
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada colmada de parmesano recién rallado + adicional a gusto de cada comensal
-    sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Estiramos hasta el punto 7 u 8, según la máquina, cubrimos y dejamos reposar sobre superficie enharinada.

Floreamos generosamente con semolina cada tira de masa, la enrollamos desde ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso la cortamos en rollitos de unos 2,5 cms de ancho. Pasamos el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos y...desenrollamos la pasta! Reservamos enharinados y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

En una cacerola ponemos abundante agua a calentar y la salamos cuando rompió el hervor.

Para preparar el pesto procesamos las hojas de salvia y menta con el ajo y la mitad de las almendras, añadimos el aceite de oliva, continuamos procesando y, finalmente el resto de las almendras y el parmesano, procesando por algunos instante más. Salpimentamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y la retiramos al dente, unos 2 minutos, reservando un poco del agua de la cocción.

En un la misma cacerola o en una fuente de servicio precalentada, mezclamos la pasta con el pesto y 1 ó 2 cucharadas del agua de la cocción.

Servimos en platos también precalentados, espolvoreando con un poco más de parmesano rallado. 

PAN SIN GLUTEN: ARROZ, MANDIOCA Y MAIZ

Un muy buen pan sin gluten preparado hace ya un tiempo, sorprendentemente liviano y sabroso. La receta, para un molde de 28x10 cms:

-  150 g de harina de arroz
-  150 g de fécula de mandioca
-  150 g de fécula de maíz
-  300 ml de agua
-      1 huevo grande
-    25 g de levadura fresca
-      1 cucharada de miel
-      1 cucharadita colmada de sal

Encendemos el horno. Mezclamos las 3 harinas y batimos ligeramente el huevo con la sal.

Disolvemos la levadura en el agua con la miel y le vamos agregando de a poco las harinas mientras mezclamos.

Incorporamos el huevo, luego el resto de las harinas y continuamos mezclando con una cuchara de madera hasta integrar muy bien. La masa resultará húmeda, imposible de amasar (tampoco es necesario, no hay gluten para desarrollar).

Engrasamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz y volcamos dentro la mezcla. Cubrimos, dejamos reposar por 15 minutos y horneamos en horno suave por unos 40 minutos.

Retiramos del horno, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Que lo disfruten!

TARTA DE ARÁNDANOS, SIMPLEMENTE

Una riquísima y super sencilla tarta que preparamos como postre en una Clase de Cocina + Cena para Parejas. La receta, para una tartera teflonada de 22 a 25 cms de diámetro:


- 3 cajas de arándanos maduros (350 a 400 g)
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharada de ralladura de limón + adicional para espolvorear
- 2 ó 3 cucharadas de jugo de limón
- ¼ cucharadita de canela molida
- ¼ cucharadita de sal
- 50 g de azúcar + 1 adicional para espolvorear
- 25 g de manteca fría cortada en trocitos
-   1 tapa de masa hojaldrada
-   1 huevo chico ligeramente batido (sobrará)

Precalentamos el horno a 200*.

Mezclamos los arándanos con el azúcar, la canela, la sal, la ralladura y jugo de limón y el pan rallado.

Cubrimos la tartera con una tapa de masa y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes; distribuimos por encima la mezcla de arándanos.

Volcamos los lados de la masa hacia adentro haciendo un repulgue sencillo.

Distribuimos los trocitos de manteca sobre los arándanos, espolvoreamos con azúcar y pintamos la masa con el huevo batido.

Horneamos por unos 35 minutos; la masa deberá verse dorada y el relleno burbujeante. Retiramos y dejamos entibiar.

Servimos tibia, acompañada con una cucharada de crema, o una bocha de crema helada. 

Que la disfruten!

TARTA DE CHOCLOS FRESCOS Y CEBOLLA COLORADA

Para los "Cursos Privados de Cocina General" propongo siempre comenzar con tartas, en razón de todas las técnicas que se ven en su preparación. Y una de las tartas de la primer clase fue esta "de estación", que resultó riquísima y cuya receta comparto:

MASA

- 200 g de harina (0000)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite (una tacita)
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
-    2 choclos frescos grandes
-    3 huevos
-    1 cebolla colorada picada
-    1 cebolla de verdeo mediana picada, parte blanca y verde tierna separada de la verde
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 cucharada al ras de azúcar
-  25 g de manteca
-   25 g de harina
- 250 g de leche
-       Parmesano rallado para espolvorear
-       Sal, pimienta, nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Desgranamos los choclos y los procesamos groseramente . 

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande derretimos la manteca y salteamos las cebollas y el ajo a fuego suave.

Mientras, en una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego, incorporamos la leche y, siempre revolviendo, retornamos al fuego. Condimentamos con sal pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que se haya formado una salsa blanca espesa.

Echamos los choclos dentro de la sartén y pasados 2 minutos apagamos el fuego y mezclamos con la salsa blanca

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada, forramos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera.

Volcamos dentro el relleno, distribuimos por encima el verdeo, espolvoreamos con el parmesano y volcamos por encima los excedentes de masa de modo de darle una apariencia más rústica (podemos también cortarlos con el canto de un cuchillo). 

Horneamos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado, de 45 as 50 minutos. 

Dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.