RISOTTO DE CALABAZA, SEITÁN CROCANTE Y SALVIA: UNA DELICIA VEGETARIANA

No saben lo rico que es este plato vegetariano! El seitán crocante combina de maravillas con la cremosidad del risotto de calabaza redondeando una comida deliciosa, sana y nutritiva. Para dos buenas raciones:

- 1 taza arroz carnaroli o arbóreo

- 2 y 1/2 tazas de caldo de verduras

- 1/2 cebolla

- 1/2 diente de ajo

- 1 cucharada de hojas secas de salvia (cuando no hay frescas...)

- 1/4 taza de vino blanco

- 400 g de calabaza pelada

-   40 g de manteca (2 cucharadas)

-     1 cucharada de aceite de oliva

-  40 g de queso parmesano rallado

- 200 g de seitán

-        maicena, c/n     

Cortamos la calabaza en cuartos pequeños y colocamos en bol para microondas con el aceite, las hojas de salvia y un poco de sal; cocinamos destapado por 10', la calabaza debe quedar tierna como para hacer un puré (podemos desde ya hornear la calabaza pero así es más rápido y sencillo y queda muy bien).  Dejamos escurrir el aceite y hacemos un puré.

Cortamos el seitán (si quieren hacerlo ustedes mismos, vean mi receta, no es difícil) en rectángulos delgados, pasamos por maicena y sealteamos de ambos lados con un poco de aceite hasta que los veamos crocantes. Reservamos sobre papel absorbente.

Picamos la cebolla y el ajo y salteamos en una sartén grande con la mitad de la manteca; cuando transparentó la cebolla incorporamos el arroz, mezclamos y luego de 2'o 3' agregamos el vino blanco y, continuamente mezclando, cada vez que vemos "sediento" el arroz agregamos de a cucharones el caldo bien caliente.

Hacia el final de la cocción añadimos el resto de la manteca, el parmesano rallado (reservamos un poco), el puré de calabazas y la mitad de los trozos de seitán; mezclamos hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo, apagamos el fuego y dejamos tapado el recipiente por unos 5' antes de servir. 

Servimos echando por encima parmesano rallado y el resto del seitán. Si tuviéramos hojas frescas de salvia podríamos también poner algunas. 

No imagíné que saldría tan rico...

PAN DE CENTENO, MASA MADRE Y GIRASOL SEGÚN UNA ANTIGUA RECETA, MUY BUENO!

Esta receta, tomada del libro "El Aprendiz de Panadero" de Peter Reinhart, propone una interesante manera de trabajar el centeno que le imprime al pans un sabor y una liviandad que lo hace muy especial, de lo mejorrr, mucho más ricos que lindo!. Para 2 panes medianos (yo hice 3):

Para el prefermento de centeno:

- 200 g de harina de centeno 

- 180 g de agua

Para la masa
- 250 g de harina
- 150 g de masa madre
- 150 g de agua
-   10 g de sal
-   10 g de levadura
-   75 g de girasol

 El día anterior al horneado mezclamos la harina de centeno con el agua, cubrimos y dejamos reposar hasta el día siguiente.

El día del horneado retiramos la masa madre de la heladera, la dejamos atemperar un rato, la desmenuzamos y echamos en un bol con el agua, 1/3 de la harina y la levadura; mezclamos y dejamos reposar de 15'a 30'. Incorporamos luego el resto de la harina, la sal, el prefermento de centeno y las semillas de girasol y amasamos por unos 10' adicionando sólo lo imprescindible de harina (es preferible que nos aceitemos un poco las manos para que no se nos pegue la masa). Bollamos y dejamos levar en bol cubierto unos 90' hasta que duplique el volúmen.

Retiramos del bol procurando desgasificar lo menos posible, dividimos en dos, damos la forma deseada y ponemos en moldes o dejamos levar sobre una asadera engrasada otros 60' hasta que aumente su volúmen en un 50%.

Horneamos en horno máximo y prehumidificado (podemos emplear un rociador y/o dejar en el piso del horno un tarro con agua) y luego de unos minutos reducimos un poco la temperatura horneando por un total aproximado de 30' (a mitad de cocción es conveniente girar los panes para asegurarnos un horneado parejo). Deben tomar buen color y sonar hueco cuanod los golpeamos en la base

Al retirar del horno dejamos orear sobre rejilla; es conveniente resistir una hora antes de comerlos. Si no se puede no se puede...

GRISINES CON SÉMOLA: RICOS, CROCANTES Y FÁCILES DE HACER!

Se hacen realmente en un santiamén y salen muy ricos, bien crocantes. Esta receta básica se puede enriquecer saborizando los grisines por ejemplo con orégano, parmesano, cebolla, pimentón, ajo, etc.

Para completar una asadera grande:

- 200 g de harina 000
-   50 g de sémola
-   10 g de levadura
-     1 cucharadita de extracto de malta (optativo)
- 125 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite + adic para pintar
-     1 cucharadita de sal fina
-        sal gruesa para decorar y saborizar.

Encendemos el horno. Hacemos un volcán con la harina, la sémola y la sal por fuera y en el medio disolvemos la levadura y el extracto de malta en el agua y el aceite. Amasamos y dejamos reposar unos 15' en bol cubierto, la masa no requiere levado, sólo relajarse.

Ya reposada la masa la estiramos la sobre superficie enharinada dandole forma rectangular y según el largo deseado de los grisines; cortamos con un cuchillo o cortapastas y vamos colocando las tiras en una asadera previamente aceitada. Pintamos los grisines con aceite y esparcimos por encima granitos de sal gruesa. Dejamos reposar otros 15' mientras el horno se termina de calentar...

Horneamos a temperatura moderada por unos 20' hasta que hayan tomado buen color (deben quedar bien sequitos, pero no quemados...). Una vez apagado el fuego es conveniente dejarlos unos minutos más en el horno con la puerta entreabierta para que queden má crocantes. Dejamos entibiar sobre rejilla.

Se enfrían rápido y se comen también más rápido.... Si sobran pueden conesrvarse en recipiente cerrado.

TALLARINES CON CHAMPIGNONES Y MANTECA DE SALVIA

Esta pasta la preparé en casa de mi hermanita-mayor Elisa para recibir a su hija Marina que venía de un largo viaje por Europa, la nena...Según estas ilustres comensales el plato estuvo rebueno, razón por la cual  me abstendré de dar mi propia, tal vez no tan-pero-tan obejtiva como la de ellas... Para 4 raciones abundantes:

MASA
- 440 g de harina 000
-     4 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadida de sal + pimienta blanca

SALSA
-      1 puñado de hojas de salvia fresca ó 1  cucharadita de hojas secas
-   75 g de manteca
- 300 g de champignones fileteados
-     1 diente de ajo
-        aceite c/n
-       queso parmesano rallado
-       sal y pimienta

Realizamos la pasta del modo habitual (ver Pastas al Huevo, Tips para los que Recién Comienzan)

Salteamos los champignones y el ajo en un poco de la manteca y reservamos.

Funidmos a fuego muy suave el resto la manteca hasta "punto noissette" (hasta que adquiere un color oscuro y un olor a avellanas); agregamos los champignones fileteados y la salvia cortada bien finito y salteamos por 2 minutos; reservamos algunos champignones para decoración.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal; precalentamos una fuente de mesa  y cuando la pasta está al dente la escurrimos y llevamos a la fuente junto con la salsa caliente; mezclamos y esparcimos por encima el parmesano rallado,  pimienta negra recién molida y los champignones reservados. Servimos de inmediato.

Y esperamos los aplausos...

EMPANADA GALLEGA DE PESCADO FRESCO, CEBOLLA, PIMIENTO Y CURRY, SABROSA Y LIVIANA!

Es una empanada gallega no muy convencional que sale muy sabrosa y a su vez nada pesada, casi "light". Para una tartera de 25 cm de diámetro, la que tengo...(3 personas comen bien):

- MASA
- 360 g de harina 0000
- 100 cc de aceite
-   50 cc de agua
-   50 cc de vino blanco
-     5 g de sal
-     1 cucharadita de pimentón dulce

RELLENO
- 400 g de filetes de merluza
- 800 g de cebolla
-     1 pimiento rojo grande
-     1 cucharadita de curry
-     3 cucharadas de aceite
-     3 cucharadas de agua
-        harina c/n
-     1 huevo batido para pintar la masa

Hacemos un volcán con la harina y la sal y en el centro los líquidos y el pimentón; mezclamos, amasamos y dejamos reposar.

Cortamos las cebollas en juliana y cocinamos en cacerola tapada con el aceite, el agua y una pizca de sal por unos 15' mezclando cada tanto; destapamos y continuamos la cocción hasta que se hayan secado bastante. Retiramos, escurrimos el aceite, incorporamos el curry y salpimentamos.

Cortamos los filetes en trozos más o menos parejos, rebozamos en harina con sal y salteamos en aceite caliente por un minutito de cada lado. Reservamos.

Asamos el pimiento cortado por la mitad en horno caliente hasta que quede tierno, quitamos piel, nervadura y semillas y cortamos en tiritas.

Dividimos la masa en dos, una parte más grande que la otra. Estiramos bien la parte más grande y forramos la tartera ligeramente enmantecada; echamos por encima la mitad de las cebollas, luego los trozos de pescado, la otra mitad de la cebolla y por último las tiritas de pimiento; cubrimos con la otra tapa de masa, repulgamos, hacemos un corte en el medio y colocamos alrededor círculo de masa a modo de "cañon".

Horneamos a fuego medio por unos 30 minuto, retiramos del horno, pintamos con el huevo y continuamos la cocción por otros 15' hasta que quede bien doradita. Dejamos entibiar un poco antes de servir.

Dicen que al día siguiente queda aún más rica, pero no lo pudimos comprobar, desapareció antes...

RAVIOLES DE LOMOS DE ATÚN Y SUAVE PESTO DE RÚCULA

Es un plato delicioso y relativamente fácil de hacer; el sabor del atún combina muy bien con un pesto suave de rúcula, tal que permita que se perciba el sabor más delicado del atún. Para dos raciones abundantes::

MASA

- 220 g de harina

-     2 huevos grandes

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

-   1/2 cucharadita de sal

-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 200 g de lomos de atún en aceite

-     1 ó 2 cucharadas de queso crema

-     1 huevo

-        pan rallado c/n

-        sal y pimienta negra, a gusto

PESTO DE RÚCULA
- 100 g de hojas de rúcula
-   25 g de almendras
-   40 g de parmesano rallado
-  1/2 diente de ajo
-  1/2 taza de aceite de oliva
-        sal y pimienta

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Pastas al huevo, tips para los que recién comienzan")
El relleno es muy simple, la idea es no incorporar demasiados sabores: escurrimos el aceite de los lomos de atún y los desmenuzamos mezclándolos con el queso crema y el pan rallado hasta lograr un sabor delicado pero aún bien definido, salpimentamos y reservamos.

Para el pesto procesamos las hojas de rúcula con el ajo, las almendras y el aceite de oliva; revisamos consistencia y sabor, agregamos el queso parmensano y salpimentamos. Debe quedar un pesto sauve.

Con una cucharita vamos colocando el relleno sobre una tira de masa, cubrimos con la otra y con un cortapastas o molde damos forma a los ravioles. Reservamos sobre superficie enharinada y cubierta.

Cocinamos los ravioles en abundante agua con sal (10 g de sal x litro de agua y 1litro de agua x c/100 g de pasta) y una vez al dente escurrimos y volcamos sobre fuente de mesa bien precalentada, echamos por encima el pesto, mezclamos y servimos de inmediato. Podemos agregar al plato una cucharada de crema.

Si empleamos un buen atún y cuidamos no excedernos en la intensidad del sabor del pesto, nos puede salir un plato memorable!

TARTA INTEGRAL DE ALCAHUCILES

Se pueden hacer muy ricas tartas con harina integral y esta es una de ellas, una buena manera de paso de comer alcahuciles. Para dos personas y una tartera de 25 cms de díametro:

MASA:

- 90 g de harina integral
- 70 g de harina 0000
-   5 cucharadas de agua fría
- 50 g de manteca o margarina
-   1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
-    5 alcahuciles
-    1 cebolla mediana
-    1 cebollita de verdeo
- 1/4 pimiento rojo
-100 cc de yogur natural o crema
-    2 huevos
-       sal y pimienta a gusto
-       aceite c/n
-       vino blanco para desglasar

Hacemos la masa como siempre: mezclamos los ingredientes (la manteca fría y cortada en pedacitos), amasamos sólo un poco llevamos a heladera por lo menos por 1/2 hora.

Cocinamos los alcahuciles en agua hirviendo y sal por unos 30' y dejamos enfriar. Una vez fríos extraemos el corazón y las partes tiernas de las hojas y cortamos en trozos pequeños. Encendemos el horno.

Picamos las cebollas y el pimiento y rehogamos en un poco de aceite por unos minutos, desglasamos con el vino blanco, incorporamos los alcahuciles troceados y continuamos la cocción unos minutos más.

Batimos los huevos con el yogur, añadimos el queso rallado, salpimentamos y mezclamos con el resto del relleno.

Estiramos la masa con un palo sobre superficie enharinada, forramos la tartera y volcamos encima el relleno.

Hornemos a fuego medio por unos 25' hasta que haya gratinado. Dejamos entibiar, desmoldamos y disfrutamos!

PANES BLANCOS CON MASA MADRE, MÁS RICOS QUE BLANCOS

Siempre en la búsqueda de hacer panes que aún sencillos resulten nutritivos y del algún modo especiales, hice estos panes con harina de trigo común y masa madre. Creo que es una buena alternativa para aquellos que prefieren el pan blanco pero rico-y-sano: es crocante, tierno, muy sabroso, y justamente por la masa madre no taaaan blanco.  Para dos moldes de 30x10 cms:

- 600 g de harina 000

- 200 g de masa madre

- 175  cc de agua

- 175 cc de leche

-     5 g de levadura fresca

-  10 g de sal (dos cucharaditas)

Hacemos como siempre un volcán con la harina y la sal por fuera (para que no se toque con la levadura) y en el medio volcamos los líquidos con la levadura y la masa madre a temperatura ambiente y desmenuzada (debemos sacarla un par de horas antes de la heladera); mezclamos añadiendo de a poco  la harina y amasamos por unos 10' procurando siempre incorporar aire a la masa; va a resultar una masa no muy firme, un poco pegajosa al principio (no desesperar y poner más harina, no hace falta). Bollamos y dejamos levar en bol cubierto por 1 hora aprox hasta que doble su volúmen. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre superficien enharinada, desgasificamos y damos forma; colocamos en moldes o asadera, humedecemos la superficie con agua o aceite o huevo y esparcimos por encima lo que gustemos para decorar (semillas, avena , salvado, etc); cubrimos y dejamos levar por otros 45'.

Horneamos en horno prehumidificado a temperatura medio-alta por unos 25'. Al sacarlos del horno deben estar doraditos y la base sonar hueca. Dejamos orear sobre rejilla.

Con manteca y miel o mermelada para el desayuno, con tomate y muzzarella o una fetita de jamón crudo para la tardecita, siempre rico... 

TAPENADE, FÁCIL Y DELICIOSA

Es una pasta riquísima y muy fácil de hacer, generalmente se la sirve sobre rodajas de pan tostado. Para unas 4 tostadas:

- 75 g de aceitunas negras descarozadas
- 1 diente de ajo chico
- 1 anchoa
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharada de jugo de limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva

Procesamos las aceitunas, el ajo, la anchoa y las alcaparras y hacia el final del procesado adicionamos el aceite y el jugo de limón; debe quedar una pasta cremosa.


Servimos sobre tostadas, decoramos con cuadraditos de tomate u otra verdura y ya está, fácil y delicioso!!

RISOTTO DE MERLUZA Y CAMARONES, QUÉ RICO!

Quería comer algo rápidito y encontré en el freezer merluza, unos camarones y arroz carnaroli en la alacena, porqué no probar entonces un "risotto de merluza y camarones", me dije y procedí. Salió muy rico y creo que hubiera salido también rico sin los camarones (por si por causalidad no tuvieran en la heladera...).

Para 2 porciones abundantes:

-          1 vaso de arroz carnaroli
-       2,5 vasos de caldo de pescado
-     250 g de filetes de merluza
-         1 puñado de camarones congelados
-       1/2 cebolla
-          1 diente de ajo
-       50 g de manteca
-          1 cucharada de aceite de oliva
-      1/2 cucharadita de semillas de eneldo
-      25 g de parmesano rallado
-           sal y pimienta
-          hojas de cilantro para decorar (opcional)
 

Picamos el ajo y la cebolla y los rehogamos en el aceite y la mitad de la manteca; agregamos el arroz y el pescado cortado en trozos y luego de unos minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez el arroz haya absorbido completamente el vino y siempre mezclando, incorporamos el caldo bien caliente y las semillas de coriandro (el arroz debe estar "sediento" cuando le agregamos cada cucharón adicional de caldo). Luego de incorporar el último cucharón añadimos los camarones, la manteca y el parmesano rallado y continuamos mezclando hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo. Apagamos el fuego, cubrimos, dejamos reposar unos 5 minutos y servimos decorando los platos con hojas de cilantro.

Rápido de hacer y muy sabroso! (me comí las sólo la ración de dos...)

ÑOQUIS DE REMOLACHA CON CREMA DE HOJAS TIERNAS DE REMOLACHA, PRÁCTICO Y SABROSO

Me imagino que para algunos es novedad esto de emplear las hojas de remolacha pero sí, se usan y pueden salir cosas muy ricas: tortillas, buñuelos  e incluso salsas! Por mi parte quise probar hacer ñoquis de remolacha con alguna salsita "distinta" (con manteca, ciboulette y parmesano por ejemplo,  desde ya quedan muy bien) y porqué no probar emplear las hojas me dije. Acabo de comerme una abundante ración para dos personas lo cual sería un primer indicio que mal no salieron, muy por el contrario, la remolacha y sus hojas tienen sabores contrastante (una dulce, las otras amarguitas) que combinan muy bien en este plato. Para dos personas:

- 300 g de papas negras medianas
- 300 g de remolachas chicas (tardan + en hervir)
-     1 huevo
-     3 ó 4 cucharadas de harina
-  200 g aprox de hojas tiernas de remolacha
-      1 cebolla de verdeo
-  200 g de crema de leche
-   1/2 taza de vino blanco
-      1 cucharada de aceite
-         sal y pimienta

Hervimos las papas y las remolachas sin pelar hasta que estén bien tiernas y hacemos los ñoquis del modo habitual (ver "Pastas", "Ñoquis, fáciles de hacer pero...) procurando que el puré quede bien sequito. Los ñoquis salen tiernitos pero manipulabes.

Lavamos las hojas tiernas de las remolachas y las cocemos por 2' en microondas. Escurrimos y reservamos.

Picamos la parte blanca de la cebolla de verdeo y la rehogamos en el aceite; desglasamos con el vino blanco y una vez se evaporó el alcohol incorporamos la crema y las hojas cortadas groseramente; mezclamos y cocinamos por unos minutos hasta que se haya concentrado la crema y las hojas tiernizado; hacia el final de la cocción agregamos la parte verde picada de la cebolla de verdeo y apagamos el fuego.

En una olla grande ponemos abundante agua con sal y una vez hirvió echamos los ñoquis (si no eliminamos la harina excedente como indica la receta, la extraemos del agua con una espumadera en cuanto suba a la superficie); vamos sacando los ñoquis con la misma espumadera apenas emergen y volcando a la sartén con la crema; mezclamos, emplatamos y esparcimos por encima parmesano recién rallado. Ya está.

Un plato original, nutritivo, sabroso y además práctico. Espero lo intenten, no se van a arrepentir!

PAN DE CERVEZA, TÍPICO ALEMÁN

Sea cual fuere la razón que me llevó a hacer un segundo pan bien-alemán seguido (serán las raíces?, bienvendida, salió relindo, dorado por fuera, tiernito por dentro, aromático y muy sabroso, casi peligroso diría: es un pancito que va directamente a engrosar la pan-cita, je. Tiene un sabor muy interesante que invita a acompañarlo con quesos, fiambres y....cervecita, mmmm. Para un pan como el de la foto (o más lindo, claro):

- 250 g de harina 000
-   50 g de harina de centeno
- 200 cc de cerveza (pueden "rebajarla" un poco con agua)
-   10 g de levadura fresca
-   25 g de manteca o aceite
-   12 g de sal (2 cucharaditas)
-        kumel para decorar (opcional)
-        huevo batido para pintar

 Hacemos el pan como es habitual: un volcán con las harinas y la sal por fuera, en el medio la cerveza con la levadura, vamos incorporando de a poco la harina en el centro, añadimos la materia grasa y amasamos por unos 10'; bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique el volúmen. Retiramos del bol, desgasificamos, damos la forma deseada y colocamos sobre asadera ligeramente engrasada; cubrimos y dejamos levar por unos 45'. Encendemos el horno. Pintamos con huevo, decoramos (y saborizamos) con el kumel, hacemos los cortes y hornemos por unos 25' a temperatura medio-alta, hasta que lo veamos bien doradito (la base debe sonar hueca).

Ya comí unas cuantas rodajas intentando encontrar características precisas para descibirlo pero sólo me viene decir que es muy fácil comerlo, deja un sabor muy interesante en la boca, y da ganas de ir a buscar otra rodaja más para seguir probando...

SORPRENDENTES CREPES DE ORÉGANO-SURPRISE

Este creo que es un plato sorprendente, no puedo decir que lo "inventé" en el sentido estricto pero al mismo tiempo no creo que lo encuentren tal cual en ningún libro de recetas (por ahora, como dijo Messi...): son unas crepes hechas con orégano fresco que envuelven a tomatitos rellenos con camembert y  se sirven gratidas con parmesano rallado; pinta interesante, no? 

Para 6 crépes

- 100 g de harina
-     2 huevos

-     1 tacita de hojas de orégano fresco.

- 250 cc de leche 
-    1 cucharadira de aceite
- 50  g de queso camembert o brie
-    6 tomates redondos chicos
-       queso rallado para gratinar
-       sal y pimienta

Batimos los huevos, la harina, la leche y el aceite, salpimentamos y dejamos reposar en la heladera; incorporamos luego las hojas de orégano.

Cortamos los tomates por la mitad o más alto, dependiendo del tamaño, quitamos las pulpa y las semillas e incorporamos dentro 1/6 del queso camembert o brie (son 6 crepes).

Preparamos las crepes del modo habitual y envolvemos con ellas los tomates (ver foto),

Colocamos las crepes en una fuente para horno enmantecada, esparcimos por encima el queso rallado y horneamos a fuego medio hasta que gratinen.

Es un plato muy sabroso y delicado; para su éxito es crucial emplear ingredientes de muy buena calidad.

BUDIN DE PAN, EN EL DÍA DEL NIÑO Y JUGANDO...

Esta receta seguro que no va a ganar ningún premio de Alta Cocina, pero la publico por el espíritu con el cual fue hecha: jugando, experimentando,dudo se parezca a alguna publicada en ningún lado. El budín salió rico, se puede cambiar esto o aquello, más o menos azúcar, más huevo, otra cobertura, etc; la idea es justamente jugar, experimentar (y qué mejor día que hacerlo que el Día del Niño, no?). Empleé una budinera  con una base de 5cms de diámetro y altura y diámetro superior de 10cm. Los ingredientes:

- 500 g de los panes que tengan
-  1/2 l  de leche
- 100 g de azúcar (yo empleé negra)
- 100 g de pasas de uva
-   50 g de nueces partidas
-   1/2 cucharadita de canela molida
-     2 huevos grandes
-        manteca para enmantecar y pintar
-        azúcar impalpable para espolvorear.
-    4 cucharadas de vodka u otra espirituosa.

Encendemos el horno.

Cortamos en trozos los panes y embebemos en la leche con el azúcar; con una procesadora (o tenedor y paciencia) desmenuzamos bien; adicionamos el vodka, las pasas, las nueces partidas y la canela;, mezclamos y reservamos.

Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla.

Echamos la mezcla en una budinera enmantecada y horneamos por unos 20 minutos. Al retirar desmoldamos, pintamos con manteca y echamos por encima azúcar impalpable. Una alternativa interesante hubiera sido esparcir azúcar en la budinera enmantecada antes de incorpar el relleno; el azúcar caramelizado creo que le hubiera dado un lindo color al budín; otra alternativa hubiera sido glasear (si experimentan cuenten).

Es un budín rápido y fácil de hacer, rico, nutritivo.Y nos permite cumplir con lo que de chicos nos inculcaron casi todos nuestros padres: el pan no se tira!!!

TAGLIATELLE VERDE CON PESTO DE MENTA, SABORRRRR!.

La idea de este plato está tomada del libro "Bagliali on Pasta" que me trajo mi hermanita Elisa de NY (que siga viajando!!); es sumamento sabroso y aromático, con un gusto muy distintivo. Hizo esta vez de degustador mi amigo Carlos J. quien espero deje su opinión ya que la mía (le pongo un A+) podría parecerle a algún lector no del todo...objetiva.  Para dos porciones abundantes :

PASTA
- 350 g de harina
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadas colmadas de espinaca procesada

PESTO DE MENTA
- Difícil dar cantidades exactas de hojas verdes, depende del gusto de cada una y de la intensidad del sabor de las hojas que empleemos, pero debiera ser una cantidad relativamente abundante de hojas con una proporcion de 50% menta, 25%  albahaca  y 25% perejil
-  Nueces, unos 50 g
-  Aceite de oliva, 1/2 tacita
-  Parmesano rallado, unos 30 g
-  Sal y pimienta


Preparamos la pasta del modo habitual (ver Pastas al huevo) incorporando previamente la espinaca a los huevos. Estiramos hasta el último punto de la máquina, cortamos "ancho" con la máquina o a cuchillo y reservamos sobre superficie bien enharinada.

Para el pesto procesamos las hojas verdes con el aceite de oliva y las nueces e incorporamos luego el queso parmesano rallado;  ajustamos proporciones, salpimentamos, cubrimos y reservamos.

Cocinamos la pasta en abundante agua y sal y cuando está al dente la escurrimos, llevamos a una fuente precalentada, echamos por encima el pesto, mezclamos y servimos de inmediato.

Es una pasta con un sabor no convencional y, en mi opinión, memorable!

TARTA DE PAPAS, ARVEJAS Y PIMIENTOS DE TRES COLORES, MÁS RICA AÚN QUE RARA

Esta tarta está basada en una de Karlos Arguiñano que cuando la leí me pareció tan rara (tarta con papas arvejas y pimientos ?!) que decicí hacer mi propia versión de la misma, y salió riquísima! Para una tartera de 25 cms de díametro:

MASA (sugiero siempre con poca materia grasa)

- 170 g de harina 0000

-       5 cucharadas de agua fría

-  50 g de manteca o margarina

-       5 g de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO

- 250 de de papa

- 200 g de crema

- 200 g de yogur

-     2 huevos grandes

- 100 g de arvejas (en lo posible frescas)

-  1/4 pimiento rojo

- 1/4 pimiento verde

- 1/4 pimiento amarillo

-    1 cebolla de verdeo

- 40 g de queso rallado

-      aceite c/n

Mezclamos la harina con el agua, la manteca fría desmenuzada, la sal y la pimienta, amasamos un poco (tambíen podemos emplear la procesador, no problem) y llevamos a la heladera por lo menos por 1/2 hora.

Pelamos y lavamos las papas para quitarles el almidón y las cortamos en rodajas delgaditas; las colocamos en una olla junto con la crema y el yogur y las cocinamos por unos 20' a fuego suave cuidando mezclar de vez en cuando; agregamos las arvejas, salpimentamos y cocinamos por un par de minutos más. Apagamos el fuego y dejamos enfriar. Encendemos el horno

Picamos bien los pimientos y la cebolla de verdeo y los rehogamos en aceite por unos 5'. Reservamos.

Batimos los huevos, agregamos el queso rallado y salpimentamos (ojo que las papas ya tienen sal!).

Retiramos la masa de la heladera y estiramos bien sobre superficie enharinada; forramos la tartera ligeramente engrasada (salvo que sea de teflón); echamos por encima las papas y los pimientos en cierto "desorden",jugando con los colores, y cubrimos finalmente con los huevos batidos.

Horneamos a fuego moderado por unos 25 minutos.

Estoy seguro que por lo rica que es, esta tarta va a sorprender a más de uno...

PAN DE CENTENO Y KUMEL, BIEN ALEMÁN

Este es un pan típicamente alemán y a mí por su sabor me recuerda no tanto el pan como el queso blanco con kumel que preparaba mi Opa cuando yo era chico, me encantaba. Es un pan que va muy bien con un sinmúmero de quesos, fiambres, arenques, salmón, y hasta con mantequita para el desayuno...

Para una hogaza mediana:

- 275 g harina de centeno
-   75 g harina 000
-   75 g harina integral
-   50 g harina de maíz
-   10 g de levadura fresca
- 150 g de agua
-  150 g de leche
-    10 g de sal
-      1 cucharadita de kumel
-      1 cucharadita de miel

Hacemos una corona con las harinas, el kumel y la sal por fuera y en el medio volcamos los líquidos junto con la miel y la levadura. Incorporamos lentamente las harinas al líquido y amasamos luego por espacio de unos 15; hacemos un bollo y dejamos levar por unos 90' en bol cubierto hasta que haya duplicado su volúmen. Retiramos el bollo, desgasificamos, damos la forma deseada y colocamos sobre la asadera; humedecemos ligeramente la superficie del pan con agua, manteca o aceite, esparcimos por encima algunas semillas de kumel o salvado y efectuamos los cortes que deseemos; cubrimos con un repasador y dejamos levar nuevamente hasta que casi duplique su volúmen.

Horneamos a temperatura medio alta por aproxs 30'. La base debe sonar hueca y el aroma característico debe sentirse bastante intensamente....Es muy rico.

SORRENTINOS DE ESPINACA, RICOTA Y NUECES, OTRO CLÁSICO

Una pasta con este relleno no es nada original, más allá de la forma que decidamos darle. Sin embargo por algo  los clásicos perduran en el tiempo, por algo superan  generaciones de comensales: porque son muy ricos!. La salsa que acompaña es una pomodoro también clásica, que queda muy bien, pero la probé luego con manteca y hojas de salvia maceradas en vino blanco y resultó aún mejor (les debo la foto). Para 4 porciones, unos 36 sorrentinos:

MASA
- 330 a 350 g de harina
-     3 huevos grandes
-     2 ó 3 cucharaditas de aceite
-     1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 250 g de hojas de espinaca
- 250 g de ricota
- 100 g de nueces picadas-pero-no-mucho
-   80 g de queso parmesano rallado
-  1/2 diente de ajo
-        sal y pimienta a gusto
-        aceite c/n

SALSA TIPO POMODORO
- 200 g de tomate procesdo
-  1/2 cebolla
-  1/2 vaso de vino blanco
-     1 cucharada aceite de oliva
-     hojas de orégano y/o albahaca frescas
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-     1 hoja de laurel
-     1 pizca ají molido
-        sal y pimienta a gusto

MANTECA Y SALVIA
-  50 g de manteca
-    5 g de hojas secas de salvia
-  1/2 vaso de vino blanco

Realizamos la masa del modo habitual (ver: Masa para Pastas al Huevo, Técnicas Básicas), dividimos en 2 y estiramos hasta el último punto de la máquina. Reservamos sobre repasador enharinado y cubierto.

Blanqueamos las espinacas o las cocemos por 2' en microondas tapadas y sin agua; escurrimos y picamos. Salteamos el ajo picado y apenas comienza a colorear le incorporamos las espinacas y cocemos por 1' más. Mezclamos con la ricota, las nueces picadas y el parmesano y dejamos enfriar

Sobre una tira de masa vamos poniendo el relleno dejando espacios equiproporcionales, cubrimos con la otra tira y damos forma con la ayuda de un corta pastas o un molde. Si la pasta está seca rociamos una de las tiras con agua para asegurarnos que se peguen. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Para la salsa, doramos en aceite la cebolla y el ajo picados, desglasamos con el vino blanco y agregamos el tomate triturado. Condimentamos de inmediato con el laurel, el ají molido y el pimentón dulce; cocinamos a fuego medio y al final incorporamos la sal , la pimienta y las hojas de albahaca u orégano frescas.

Hervimos los sorrentinos en abundante agua con sal y una vez a punto, los escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa caliente, mezclamos bien y servimos en platos precalentados esparciendo por encima parmesano recién rallado y pimienta negra.

Para la salsa de manteca y salvia: hidratamos por un par de horas las hojas de salvia en el vino blanco. Derretimos la manteca en una sartén y agregamos la salvia con el vino, cocinamos unos minutos hasta evaporar el alcohol y echamos por encima la pasta al dente. Mezclamos y servimos (sin queso!).

A mí me gustaron más aún con manteca y salvia, a ustedes?

TALLARINES DE PIMIENTA NEGRA CON SUAVE SALSA DE ROQUEFORT, RICOTA Y PARMESANO

Este plato es una interesante combinación del sabor intenso de la pimienta negra recién molida incorporada en la pasta con el delicado sabor de una cremosa salsa de tres quesos. Lo serví en la cena de despedida del amigo-milonguero Rubén que se iba a Italia (para que compare...je), combinando la pasta a la pimienta con pasta fresca  "neta" y resultó un plato sabroso y con muchos contrastes, verdaderamente delicioso.

Para dos o 3 personas como plato único):

MASA

- 330 g de harina 0000

-     3 huevos

-     2 cucharadas de pimienta negra en grano

-     1 cucharada de aceite

-     1 cucharadita de sal

SALSA DE QUESOS

- 175 g de crema doble

- 125 g de queso azul
-  125 g de ricota
-    50 g de parmesano rallado

Molemos la pimienta negra con un molinillo de café, un mortero o envolviéndola en una bolsa doble y golpeándola con un palo; hay que procurar esté bastante molida, caso contrario se va a romper la masa al estirarla.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Pastas al huevo, tips para los que recién comienzan") incorporando la pimienta en el huevo; la estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y si vemos que no se rompe avanzamos hasta el último; cortamos en cintas de aprox 1/2 cm de ancho. Espolvoreamos bien los tallarines, los enrollamos y dejamos reposar sobre un repasador enharinado y cubierto. Como ya indiqué, podemos también hacer una parte con y una parte sin pimienta.

Para la salsa ponemos la crema en una cacerolita y añadimos el queso azul cortado en trocitos, el parmensano rallado y la ricota y cocinamos por 2 ó 3 minutos hasta que se fundan.

En una olla con abundante agua y sal hervimos los tallarines por 1' ó 2' mezclando un poco para evitar que se peguen; escurrimos, colocamos en una fuente honda precalentada y vertemos por encima la salsa de tres queso. Mezclamos y servimos de inmediato.

A mis comensales milongueros Julián y Rubén les gustó mucho este plato (siguen insistiendo que cocino mejor que lo que bailo tango, qué querrán decir exactamente con ello me pregunto...).

LASAGNA DE POLENTA Y CHAMPIGNONES, RICA Y FÁCIL DE HACER

Es una buena alternativa para emplear la polenta de un modo diferente y a la vez hacer una lasagna de un modo también diferente. Es un plato relativamente fácil de hacer y muy rico, no me imagino que a alguien  pudiera no gustarle, especialmente comido en uno de estos días frrrrrrios de invierno. Para dos personas (empleé una budinera de 22 x 6 cms):

MASA DE POLENTA
-     1 taza de harina de maíz

-     1 taza de agua

-     1 taza de leche
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 250 de champignones fileteados
-  1/2 cebolla bien picada
-  1/2 taza de vino blanco
-  1/2 litro de salsa bechamel  espesa
-       sal y pimienta a gusto  

SALSA
-    2 tomates bien maduros procesados
-    1 diente de ajo chico
-  1/2 cucharadita de sal
-        algunas hojas de albahaca fresca
-        sal y pimienta a gusto
-        queso parmesano rallado

Ponemos a hervir el agua con la leche, agregamos la manteca y vertemos lentamente la harina de maíz mezclando permantentemente; salpimentamos. Debe quedar una polenta bien firme. La volcamos sobre una bandeja enmantecada y con una espátula húmeda la estiramos de modo que quede de un grosor de entre 1/2 y 1/cm y bien parejita. Llevamos a heladera para que se enfríe bien y encendemos el horno.

En una sartén con un poco de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal, añadimos los champignones fileteados y luego de unos minutos el vino blanco continuando la cocción hasta que este se haya evaporado.

Preparamos una salsa bechamel bastante espesa ( 50g de manteca + 50 g de harina para el roux y luego vamos añadiendo le leche necesaria; agregamos nuez moscada y salpimentamos) y le incorporamos los champiñones mezclando bien. Reservamosos algunos champiñones para decorar.

Salteamos ligeramente el ajo picado, agregamos los tomates procesados, dejamos reducir por unos minutos y finalmente salpimentamos y agregamos las hojas de albahaca cortadas groseramente.

Retiramos la polenta de la heladera y cortamos láminas de las dimensiones de la budinera. Colocamos la primera en su base ya enmantecada, echamos por encima la mitad del relleno, repetimos y cubrimos. Esparcimos por encima la salsa y los champignones reservados y espolvoreamos con el queso rallado.

Horneamos a fuego medio por unos 30' hasta que haya gratinado. Esperamos unos minutos antes de servir.

Esta lasagna es para dos, pero yo me la comí sólo y me cayó muy bien!

PAN DE YOGUR

Los panecillos con yogur tipo naan que hice vez pasada salieron tan ricos que decidí intentar hacer panes de molde con receta similar, eventualmente saborizados, con el objeto de obtener panes blancos más nutritivos y característicos. En esta oportunidad hice uno saborizado con kumel y otro decorado con semillas de amapola, ambos salieron muy ricos. El primero de ellos va muy bien con queso crema, salmón, arenques, pepinos agridulces, etc; el otro creo que va bien con cualquier cosa.

Para dos moldes de aprox 30 x 10:

- 500 g de harina 000

- 175 g de agua

- 125 g de yogur

-   10 g de levadura

-     1 cucharada de manteca + adicional p/pintar

-     2 cucharaditas de sal (12g)
-     1 cucharada de azúcar

Hacemos una corona con la harina y en el medio disolvemos la levadura en el agua, el yogur y el azúcar. Mezclamos, agregamos la sal y la manteca y amasamos unos 10' hasta que la masa quede tierna y sedosa. Bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique el volúmen (aprox 1 hora).

Encendemos el horno. Dividimos la masa en 2, bollamos y luego de que hubieran reposado unos minutos damos forma y ponemos en los moldes. Pintamos, decoramos y dejamos reposar por otros 45'

Efectuamos los cortes y horneamos en horno medio prehumidificado por unos 30'; retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Sale un pan bien tierno por dentro, crocantito por fuera y con un toque de acidez muy particular, bien rico.

CINTAS CORTADAS A CUCHILLO CON SALSA DE SEIS HIERBAS, DE LO MEJOR!

Es un plato originario de la Toscana italiana, relativamente sencillo y sorprendentemente sabroso y perfumado; está tomado del libro Buglialli on Pasta y me resultó literalmente memorable. Para 4 porciones abundantes:

PASTA

- 450 g de harina

-    4 huevos grandes

-    2 cucharadas de aceite

-    1 pizca de sal

SALSA

-    1 diente de ajo

-    1 cucharada de romero fresco
-    1 cucharada de orégano fresco
- 1/2 cucharada de tomillo fresco
-    1 cucharada de hojas de salvia picadas
-       algunas hojas de menta fresca
-    2 hojas de laurel
-250 gramos de espinacas cocidas y picadas

- 1/2 vaso de vino blanco seco

-  50 g de manteca
-    1 vaso de agua o caldo (o el líquido que largan las espinacas si las cuecen en microondas sin agua)
-  25 cc de aceite de oliva

Picamos finamente el ajo con las hierbas y dejamos macerar en el vino blanco junto con las hojas de laurel.

Hacemos la masa del modo habitual (ver "Pastas al huevo"), estiramos con la máquina hasta el último punto, dejamos secar unos minutos sobre repasador, enharinamos bien, enrollamos y cortamos a cuchillo cintas de unos 25 x 2,5cms.

Lavamos bien las espinacas, las blanqueamos, escurrimos y picamos (también podemos cocerlas por 1' ó 2' en microondas y reservar el líquido).

En una sartén pesada derretimos la mitad de la manteca y salteamos a fuego medio las espinacas por 2' o 3'. Retiramos las hojas de laurel del macerado de hierbas, lo incorporamos a la sartén mezclando bien y salteamos hasta evaporar el alcohol; salpimentamos, añadimos el caldo bien caliente y cocinamos a fuego medio por unos 20' para reducir la salsa.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por 1' y sobre una bandeja precalentada la mezclamos con el resto de la manteca y luego con la  salsa; volvemos a mezclar y servimos de inmediato.

A pesar de su simpleza es uno de los platos más delicados y sabrosos que comí ultimamente, excelente!

QUICHE DE PUERROS, UN CLÁSICO DE LA COCINA FRANCESA PERO MÁS LIGHT

Estas tartas de puerros tan tradicionales en Francia son muy sabrosas y fáciles de hacer; mi pequeño aporte es proponerla "light" -no por una cuestión de dieta sino de salud- y todavía bien sabrosa: la masa del tipo "3,2,1" (300 g de harina, 200 g de manteca y un huevo) es reemplazada por una masa mucho más liviana y la crema por yogur; se logra así una masa más crocante, que no se "deshace en la boca", y un relleno mucho menos graso y y con un sabor muy interesante (es siempre buena idea reemplazar en tartas toda o parte de la crema por yogur natural).

Para una tarta para dos personas:

MASA (para una tartera de 25 a 28 cmm)
-  200 g de harina
-    60 cc de agua fría
-    60 g de manteca cortada en daditos
-    50 g de nueces (pueden también omitirlas)
-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 200 g de puerros ya descartadas las hojas duras
- 200 g de crema y/o yogur natural
-     4 huevos
-        sal y pimienta negra

Para la masa, mezclamos los ingredientes, amasamos y llevamos a heladera por lo menos por 30'. Encendemos el horno.

Quitamos las hojas duras de los puerros, hacemos un corte en los mismos a lo largo, los lavamos bien  y cortamos en rodajas finitas; reservamos.

Batimos en un bol los huevos con la crema, agregamos las nueces groseramente picadas y salpimentamos.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos con un palote y forramos la tartera descartando los excedentes de masa; cubrimos con las rodajitas de puerro y echamos por encima el batido.

Horneamos en horno medio por unos 30' hasta que esté doradita. Retiramos y decoramos con una ramita de perejil o cilantro.

Simple, fácil de hacer, con un sabor bien neto y definido. Rica caliente, rica tibia, rica fría...

MASA MADRE, DESPUES DE 7 MESES.

La masa madre (ver "Masa Madre, una manera muy fácil de hacerla") es el producto de la fermentación natural de la harina con el agua a partir del las levaduras naturales presentes en el medio ambiente"; por miles de años se la ha empleado para hacer fermentar el pan y recién en el siglo pasado fue sustituida por la levadura comercial para la panificación convencional.

La masa madre requiere un tiempo de levado mucho mayor que la levadura comercial pero da al pan un gusto y una textura que esta última no puede reproducir. Existen panaderías muy tradicionales en Europa que se enorgullecen de tener masas madres de más de 100 años de antiguedad y que siguen empleando como único factor de levado o combinado con la levadura comercial.

Los deliciosos panes que se ofrecen en países como Francia, Suiza o Alemania, muy crocantes y sabrosos, son generalmente realizados con masa madre y levados muy prolongados; como con los buenos vinos, el tiempo hace su trabajo... 

Mi masa madre ya lleva 7 meses y está muy saludable; la mantengo en heladera y la empleo entre 2 y 4 veces por semana.

En la foto de la derecha arriba la vemos recién salida de la heladera, vital y burbujeante. De ella tomo un trozo, lo dejo atemperar e incorporo en la masa del pan del día. Alimento la masa madre con agua y harina, mezclo bien (foto de la izquierda arriba) y la vuelvo a poner en la heladera hasta emplearla nuevamente. Si no voy a usarla por unos días le doy "más comida" que si la voy a usar nuevamente en uno o dos días, es todo.

Salen panes muy buenos empleando una masa madre de este tipo, son otra cosa, como un vino de guarda...

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE MAMÁ GOLDE, UN TESTIMONIO

Si alguno de los tantos ricos platos de mamá Golde es emblemático, son sus knishes (acerca de los cuales espero que sus tantísimos degustadores dejen algún comentario, caso contrario me ocuparé de que no los vuelvan a probar!). Yo por mi parte estoy recontento asegurándome por este medio que de algún modo u otro esta deliciosa tradición familiar habrá de permanecer. Tan contento estoy que no creo podría esconder la sonrisa que en este momento se dibuja en mi rostro, sentado en la compu, en mi casa natal de Moisés Ville y escribiendo justamente esto...

Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su mamá le había contado, que su propia mamá le había contado...que "la masa debía de ser tan delgada tal que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor...".  Y vean ustedes mismos las fotos...

Va entonces la receta para 80-90 knishes (cómo se puede hacer menos?), procurando cuantificar lo mejor posible los ingredientes: mamá dijo 200 cc de esto, 1/2 kilo de aquello, pero balanza, lo que es balanza, no vi ninguna por ningún lado...De paso, estos 80-90 knishes que alcanzan habitualmente para 6 personas ( y no como único plato...), requerirán unas 3 fuentes grandes de horno:

- 500 g de harina 0000 + adicional para espolvorear

- 250 cc de agua aprox

-     4 cucharadas de aceite + adicional para pincelar

-     1 cucharada de vinagre de alcohol

-     2 kgs de papa

-  1/2 kg de cebolla

-        sal y pimienta a gusto

Pelamos las papas, las dividimos en trozos parejas y hervimos en agua con sal. Mientras, picamos bien las cebollas y las salteamos en aceite hasta que queden doraditas. Una vez hervidas las papas las escurrimos, hacemos un puré, mezclamos con las cebollas, salpimentamos  y dejamos enfriar (debe quedar un puré bastante seco).

Amasamos la harina con el agua, el aceite y el vinagre por unos 20' hasta lograr una masa bien tierna, con "globitos" en su superficie. La dividimos en dos bollos que dejamos reposar cubiertos y ligeramente aceitados.

Sobre una superficie bien enharinada estiramos la masa con un palote, la enrollamos alrededor del mismo para estirarla y la levantamos y rotamos con las manos de modo que se siga estirando (re fácil...).

Una vez bien estirada la masa en forma  redondeada la pincelamos con aceite y tomamos el puré (frío y sequito) con las manos enharinadas y vamos haciendo un rollo que ubicamos en todo el borde de la masa.

Suavemente estiramos los extremos de la masa y vamos cubriendo el rollo de puré; una vez cubierto, lo seguimos enrollando algunas vueltas mientras la masa se sigue adelgazando haste el punto de poderse leer a través de ella "una antigua carta de amor..."; en ese punto hacemos una tajo por el centro de la masa y completamos el enrolle.

Para dar forma a los knishes, con el canto de una mano presionamos el rollo moviendo hacia atrás y adelante hasta cortarlo; tomamos y presionamos el extremo libre y volvemos a cortar. Presionamos ahora ambos extremos  de modo que tome la forma característica y así, uno tras otro, hasta completar los ...80. Los colocamos sobre una asadera aceitada y los pincelamos también con aceite.

Horneamos en horno caliente por unos 20 minutos hasta que comiencen a dorarse.

Son deliciosos, adictivos, casi irresistibles, objetivamente...

Espero lo intenten, vale el esfuerzo, sus comensales se lo habrán de agradecer; y sus comensalitos ni les cuento...

Y mientras, el que suscribe feliz de la vida por dejar testimoniado algo que hubiera sido una pena se perdiera en el paladar de unos pocos...