PATÉ DE ZANAHORIAS, JENGIBRE Y SÉSAMO TOSTADO

Un paté delicioso, liviano, diferente y relativamente fácil de preparar. La cantidad a preparar dependerá si es una entrada única, una de varias y la cantidad de comensales; las proporciones serían:

-   1/2 kg de zanahorias

-    20 g de jengibre fresco
       2 cucharadas de semillas de sésamo
-      1 cucharads de aceite de oliva
-      1 cucharada de mayonesa (opcional)
-      1 cucharada de limón
-         ciboulette picado
-         sal y pimienta

Pelamos, troceamos y hervimos las zanahorias hasta tiernizar.

En una sartén sin aceite y a fuego bajo tostamos las semillas de sésamo hasta que comiencen a saltar. Reservamos.

Pelamos y rallamos la raiz de jengibre.

Procesamos conjuntamente las zanahorias, el jengibre, el aceite de oliva y el limón; salpimentamos y si deseamos darle más untuosidad le agregamos un poco de mayonesa. Corregimos sabor.

Mezclamos con las semillas de sésamo reservando un poco para decorar junto con ciboulette picado.

Este paté fue muy bien ponderado en el evento del último sábado, presentado entre otros muy buenos tales como hummus, babaganoush y remolachas; me dejó más que satisfecho!

MASA MADRE, CÓMO PREPARALA

Una de las primeras recetas que publiqué en el blog, a fines de marzo del 2010, fue "Masa Madre una manera muy fácil de hacerla", según una que había preparado ya a comienzos del año. Y la masa madre sigue luego de 21 meses vivita y rozagante (la de la foto)!. Dado que recibí muchas consultas acerca de la referida receta voy a reiterarla ahora con algunas correcciones de forma para facilitar su lectura:

PRIMER PASO

En un bol mezclamos
- 250 g de harina 000 (de fuerza)
- 150 cc de agua
-   20 g de miel
Amasamos un poco, cubrimos con nylon  y dejamos reposar en ambiente templado por 2 días

SEGUNDO PASO
 Luedo de 2 días veremos la superficie de la masa burbujeante y oscurecida, con un olor ligeramente ácido. La alimentamos con:
- 250 g de harina 000 (de fuerza)
-   50 g de harina integral
- 150 cc de agua
Mezclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos "trabajar" por otras 24 hs.

TERCER PASO
De la masa tomamos 200 g (el resto podemos emplearlo para amasar unos panes) y le adicionamos
- 400 g de harina 000 (de fuerza)
- 200 g de agua
Meclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos reposar unas 12hs a temperatura ambiente

CUARTO PASO
Veremos la masa nuevamente burbujeante, tiempo de llevarla a la heladera para que siga madurando más lentamente

QUINTO PASO
Dejamos madurar la masa madre 2 días más en heladera y ya está lista para usar.

SEXTO PASO,  CÓMO CONSERVARLA
La masa madre ya está lista y con ella podremos hacer infinidad de panes, es cuestión de mantenerla "bien alimentada". Para ello debemos siempre reponer la masa que retiramos por igual cantidad de harina + agua en la proporción de 2 unidades de harina y 1 de agua. ( Esta masa madre es bastante firme, algunas otras tienen mucha mayor proporción de agua,cuestión de gustos).

Debemos alimentarla por lo menos una vez por semana con al menos 1/3 de su peso en harina + agua. Si habremos de "dejarla" por más tiempo deberemos tomar las previsiones para que tenga suficiente cantidad de alimento (harina + agua). 

SÉPTIMO PASO, CANTIDAD A EMPLEAR
La cantidad de masa madre a emplear por cada kg de harina es relativa, menos masa madre requerirá más tiempo de levado. Yo empleo alrededor de 300 g de masa madre por cada kg de harina.

NOVENO PASO, CÓMO EMPLEARLA
Es conveniente retirar de la heladera la porción de masa madre que emplearemos unas horas antes de amasar. Alternativamente inmediatamente de retirada de la heladera podemos mezclarala con todo el agua que emplearemos para los panes y la mitad de la harina; luego de 1 ó 2 hs el prefermento ya estará coemnzando a burbujear listo para incorporar el resto de los ingredientes para el amasado final.

Los tiempos de levado son mucho más lentos que empleando levadura comercial y a su vez no requieren de mayor exactitud, una hora más o menos no afecta demasiado. Debemos calcular en el orden de 8 a 10 hs totales de levado, dependiendo de la temperatura ambiente y los tipos de harina empleados; si incorporamos una pequeña cantidad de levadura comercial los tiempos se aceleran bastante

DÉCIMO PASO
Intenten hacerlo, es una excelente inversión!

TARTA INTEGRAL DE CHOCLOS FRESCOS RICOTA Y MORRONES

Riquísima esta tarta preparada con choclos frescos, ricota y morrones! Para 4 personas:

MASA
- 125 g de harina integral
- 100 g de harina común
-   70 cc de agua
-   70 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-      2 choclos frescos desgranados
-      1 cebolla picada
-   1/2 morrón rojo picado
-   1/2 morrón verde picado
-      1 cucharada de aceite de oliva
-      1 tacita de vino blanco
 - 200 g de ricota fresca
-      3 huevos
-         sal, pimienta, nuez moscada, ají molido o peperoncino

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos los morrones y la cebolla con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esta comience a tomar color; incorporamos los choclos desgranados, mezclamos y luego de 2´desglasamos con el vino blanco. Continuamos la cocción por unos minutos más a fuego suave.

Batimos los huevos con la ricota, condimentamos y mezclamos con el choclo.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal. Volcamos dentro el relleno y llevamos a horno moderado (180*) por unos 35´.

Dejamos entibiar antes de servir.

A mis comensales y a mí esta tarta nos pareció riquísim!

ESPINACAS Y CHAMPIÑONES AL AJILLO

Un plato fácil y rápido de preparar y que resulta sabrosísimo, tanto como plato principal vegetariano acompañado de algunos buenos panes, como entrada o como acompañamiento de alguna carne. Mi huesped y yo lo comimos como plato prinicpal acompañado del "Pan con masa madre, kummel, chia y lino" y unas Guiness, no estuvo mal... Para 2 personas como único plato:

-     2 paquetes de espinacas frescas

- 200 g de champiñones fileteados
-     3 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal y pimienta negra recién molida

Lavamos las espinacas, escurrimos bien y cortamos preferentemente con la mano.

En una sartén grande (cuanto más grande mejor) salteamos los ajos con el aceite de oliva y una pizca de sal y apenas comienzan a tomar color incorporamos los champignones; cocinamos por unos minutos y añadimos las espinacas de a poco y mezclando, de modo que "vayan dejando espacio", y luego de  2´ retiramos y servimos del modo deseado.

Un plato rápido de preparar, sencillo y muy sabroso! (también "ajoso", así que si por ejemplo tenés una cita después, o vas a bailar tango, mejor evitalo...)

CREPÉS DE AVENA, MANZANA Y NUECES DE PECÁN

Una receta tomada exactamente de unas "Crepes aux pommes et aux noix de pecan" que preparamos en una clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez; hubiera sido un sacrilegio hacerle  modificación alguna, preparadas así tal cual son increibles! Para unas 8 crépes individuales:

- 120 g de avena arrollada

- 375 cc de agua hirviendo
-     1 huevo
- 150 g de harina
-   15 g de polvo de hornear (2 cucharadas)
-   60 g de azúcar
-  1/2 cucharadita de sal
- 250 cc de leche
-   60 g de manteca derretida
-     3 manzanas verdes peladas y cortadas en trozos pequeños (750 g aprox)
-   70 g de nueces de pecan partidas
-       sirope o miel y azúcar impalpable

Hidratamos la avena arrollada con el agua hirviendo; luego de unos minutos añadimos el huevo, la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar y mezclamos. 

Siempre removiendo incorporamos lentamente la leche, la manteca derretida, las manzanas y las nueces; obtendremos una masa un poco más espesa que la habitual para crépes. Dejamos reposar al menos por 30´.

Volcamos un cucharón colmado en una sartén pequeña bien caliente, a fuego fuerte y enmantecada; cuando comienzan a formarse globitos damos vuelta o, más seguro, la volcamos sobre otra sartén caliente y enmantecada; repetimos hasta completar.

Servimos decorando con sirope o miel, azúcar impalpable y algunas hojas de menta.

La comimos anoche de postre con A.F., una especialísima visita, y la encontramos deliciosa, ni la menor modificación para hacerle, es excelente tal cual!

Un postre exquisito y no tan complicado de preparar.

PAN CON MASA MADRE, KUMMEL, CHIA Y LINO

Cada tanto me gusta experimentar nuevas combinaciones de cereales y semillas en estos panes con masa madre que en general salen muy bien. Y este me gustó especialmente, tal vez por la incorporación del kummel (alcaravea), una semilla aromática que mi abuelo Moritz empleaba para saborizar panes y quesos frescos (a él también le gustaba amasar!) y a mí me encantaba cuando niño. Para 5 panes de molde:

-     1 kg de harina común o de fuerza

- 600 g de harina integral
- 150 g de harina de centeno
- 400 g de masa madre
-   10 g de levadura fresca
-     1 litro de agua + adic p/ hidratar las semillas
-   40 g de sal
-   40 g de azúcar morena
-     2 cucharadas de miel
- 150 g de semillas de lino
- 100 g de semillas de chia
-     2 cucharadas de kummel (alcaravea)
-     1 huevo batido para pintar
-        semillas de sésamo integral para decorar

Retiramos la masa madre de la heladera y el un bol grande la desmenuzamos en el agua y hacemos un engrudo con el kg de harina;  dejamos reposar unas 2 hs.

Hidratamos las semillas de chia en 3 veces su cantidad de agua y las de lino en 2.

Pasadas las 2 hs, cuando ya vemos que la mezcla comenzó a espumar, le incorporamos la levadura desgranada, el azúcar y la miel; mezclamos, añadimos el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ a 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa y adicionando siempre la menor cantidad de harina posible. Podemos también emplear una amasadora y completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y previamente pincelado con aceite por 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales de aprox 750 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave sobre la superficie de trabajo estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.

Pintamos con huevo, decoramos con las semillas de sésamo, efectuamos algunos cortes con un cutter u hoja de afeitar, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad). (El corte también podemos efectuarlo antes de hornear los panes).

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 220* y horneamos por 30´ más; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta  pan sabroso, nutritivo y aromático, uno de mis preferidos; tal vez porque me remite a momentos bellos de una bella infancia y dibuja, aquí y ahora, una sonrisa que insiste en permanecer en mi rostro...

SORRENTINOS INTEGRALES DE ESPINACA , RICOTA Y SARDO, CON MANTECA DE SALVIA

Una tradicional y sabrosa pasta rellena, liviana y equilibrada, adecuada para comerse tanto en un frío día invernal como en un mediodía de 28* el de hoy en Buenos Aires; empleé en la masa 50% de harina integral lo cual le hace más saludable (aún) y no le quita nada de lo bueno a este plato. Lo degustamos con mi hijo Hernán quien lo aprobó completamente; yo por mi parte imaginé algunos ajustes que aplico directamente en la receta que les paso. Para 4 porciones abundantes, unos 36 sorrentinos:

MASA

- 150 g de harina integral
- 150 g de harina común
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
-        agua, c/n

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas frescas o 400/500g de congeladas
- 300 g de ricota
-   50 g de sardo rallado
-        sal, pimienta, nuez moscada

SALSA
-  50 g de manteca (2 cucharadas)
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 puñado de hojas de salvia fresca, unas 30, según gusto
-       sal y pimienta negra recién molida
-       queso sardo recién rallado
-   1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

En un bol mezclamos los ingredientes sólidos de la masa, incorporamos los huevos y el aceite y amasamos hasta integrar bien adicionando si hiciera falta 1 ó 2 cucharadas de agua. Cubrimos y dejamos reposar.

Lavamos las espinacas y blanqueamos o cocinamos en el microondas, escurridas y tapadas, por 3´. Retiramos y colocamos sobre un colador presionando para que pierdan líquido.

Procesamos conjuntamente las espinacas, la ricota y el sardo rallado; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina (penúltimo) y con una molde para sorrentimos procedemos de la forma habitual (ver por ejemplo: "Agnolotis Caseros...Técnicas Básicas"). Enharinamos la superficie donde los vamos colocando, cubrimos y reservamos.

Echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y, mientras, en una sartén grande sudamos (cocinamos a fuego suave) las hojas de salvia en la manteca y el aceite de oliva.

Retiramos la pasta bien al dente y la volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclando cocinamos por 1´ o´ 2´ y emplatamamos esparciendo por encima abundante sardo rallado y un poco de pimienta negra recién molida.

Con Hernán comimos 10 sorrentinos cada uno, y completamos el opíparo almuerzo de un martes cualquiera con un plato de tallarines integrales a la crema y salvia (había sobrado masa y había crema en la heladera, salieron buenísimos!). 

LENGUETAS DE SÉSAMO

Unas lenguetas crocantes y muy sabrosas, buenas para acompañar un hummus, un foie gras o el mate...Para completar una asadera grande:

- 250 g de harina común
- 125 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     3 cucharadas de aceite pref. de oliva
-   50 g de semillas de sésamo
-   1/2 cucharadita de sal

Hacemos un corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua.

Incorporamos de a poco la harina al centro, añadimos luego el resto de los ingredientes y amasamos por 10´.  Bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30`.

Con la ayuda de un palote y la cantidad adicional mínima de harina, estiramos la masa bien delgada formando un rectángulo; la plegamos sobre si misma y volvemos a estirar por 3 ó 4 veces.

Con un cuchillo filoso o cortapastas  cortamos tiras de aprox 25 x 2 cms y las colocamos en la asadera pincelada con aceite.

Llevamos inmediatamente al horno si deseamos las lenguetas bien delgadas o cubrimos y esperamos unos 30´ a que leven si las deseamos más altas y aereadas.

Horneamos a fuego suave,160*, por unos 10´ hasta que se vean doradas y cuidando no se quemen.

Prueben hacerlas, son riquísimas!

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR

Una riquísima y colorida tarta de estación! Para una tartera de 30 cms de diámetro:

MASA

- 125 g de harina integral
- 100 g de harina común
-   70 cc de agua
-   70 cc de aceite
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 400 g de flores de coliflor
-     1 cebolla picada
- 1/2 morrón colorado picado
-    3 huevos
-    1 taza + 1 tacita de leche
-    1 cuchara colmada de fécula de maíz
-       aceite de oliva
-       sal, pimienta, nuez moscada
-       queso parmesano recién rallado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar bien, cubrimos y reservamos.

Blanqueamos, cocinamos al vapor o 5´ en microondas las flores de brócoli y coliflor, hasta tiernizar apenas.

En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva sudamos (cocinamos a fuego suave) la cebolla y el morrón picados. Incorporamos las flores de brócoli y coliflor añadiendo 2 cucharadas de agua, mezclamos bien y cocinamos por unos minutos más ysalpimentamos.

Ponemos a hervir una taza de leche y le incorporamos la fécula de maíz previamente disuelta en una tacita de agua fría, mezclamos, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta obtener una" salsa blanca sin manteca" (qué tal?) de regular consistencia. Dejamos entibiar.

Batimos los huevos y mezclamos con la salsa blanca y la cebolla y morrones picados (quitamos primero de la sartén las flores de brócoli y coliflor).

Con la ayuda de un palote, sobre una superficie de trabajo enharinada estiramos la masa bien delgada y de forma redondeada; forramos la tartera previamente pincelada con aceite, volcamos dentro la mezcla y colocamos sobre ella alternadamente las flores de brócoli y coliflor; floreamos con el parmesano rallado y llevamos a horno moderado por unos 30´.  Servimos tibia.

Una tarta atractiva, sabrosa, liviana y nutritiva, como para sorprender y lucirse!

EL 11 DEL 11 DEL 2011, 111.111 ENTRADAS A EL ARTE DE AMASAR!

A decir verdad no lo hubiera notado siquiera de no haber sido por el comentario que me hiciera hace bien poco mi amigo Jorge K. respecto de que esta sorprendente circunstancia podría suceder.

Y así fue, durante el transcurso del l 11/11/2011 acontecieron 111.111 entradas  en El Arte de Amasar, a partir del 27/03/2010, fecha en que comenzara esta loca aventura de hacer y publicar una receta cada día: 596 días y 596 recetas!

El Arte de Amasar me acompaña en en un proceso de cambio profundo y con el cual estoy feliz y orgulloso: significa una vida sencilla, relativamente austera y llena de Vida; aquello material que a veces debo resignar se ve mucho más que compensado con aquello que recibo.

Y también agradecido.

Agradecido por el privilegio de poder hacer esto que amo.

Agradecido a los lectores que me estimulan a continuar por el simple hecho de saber que esto que hago les resulta útil.

Agradecido por la posibilidad de dejar testimoniadas recetas de la tradición familiar.

Agradecido por el incentivo que me da el blog para continuar experimentando, aprendiendo y trasmitiendo lo que aquí y ahora es mi pasión (además del tango...).

Agradecido de poder aportar por este medio mi granito de arena para el mejor comer y más rico.

Es mi deseo contar con la energía y los recursos suficientes  para continuar por mucho tiempo con El Arte de Amasar.

Sponsors muy bienvenidos, serían de gran utilidad en esta empresa...

PIZZA CASERA SÚPER EXPRESS DE MUZZARELLA, TOMATE Y ORÉGANO FRESCO

Siempre sostengo que cuanto más dejamos levar las masas de las pizzas y menos levadura empleamos más crocantes y sabrosas resultarán; a veces sin embargo puede suceder que tengamos un "antojo urgente" de comer una pizza y, sin entrar a competir con las "Grandes Pizzas", les aseguro que en el tiempo que se calienta el horno también pueden salir pizzas mucho más que aceptables. Tal el caso de anoche que mi hijo Hernán me preguntó si podía venir a cenar a casa, claro le dije, bueno, en media hora estoy me respondío...Y como le encantan las pizzas se me ocurrió probar con una súper express que Hernán luego se la comió casi entera sin la menor de las quejas... Para una pizza grande, empleando un molde de 28x38cms:

MASA

- 250 g de harina 0000 (refinada)
- 150 cc de agua
-   10 g de levadura natural
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
-  150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-      2 tomates medianso maduros
-      1 puñado de hojas de orégano fresco, o albahaca
-         condimento para pizza
-         granos de sal gruesa 
-         aceite de oliva

Encendemos el horno. Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en el medio disolvemos la levadura en el agua. Incorporamos con cuidado la harina al centro, mezclamos y amasamos por unos 5´ hasta integrar. Hacemos un bollo y dejamos reposar en bol pincelado con aceite y cubierto.

Procesamos el tomate con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y condimento para pizza; corregimos sabor y reservamos.

Luego de una media hora (el horno ya estará bien caliente), tomamos el bollo de masa que encontraremos muy relajado, casi pegajoso, y lo volcamos sobre la asadera previamente regada generosamente con aceite; con las manos también aceitadas estiramos la masa hasta los bordes de la asadera; pincelamos con la salsa de tomates, distribuimos por encima la muzarella, rodajas de tomate y las hojas de orégano fresco,  algunos grandos de sal gruesa, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Llevamos a horno máximo por 10´ a 15´ según el horno, hasta que la muzzarella comience a gratinar. (Si deseáramos la pizza un poco más alta, tipo media masa, una vez estirada la dejamos levar un rato antes de hornear)

Una pizza fácil y rápida de preparar y más fácil aún de comer!

MUFFINS DE POLLO, ALCAHUCILES Y OPORTO

La última clase de cocina francesa que tuve con Beatriz Chomnalez preparamos una "Mousse de Volaille au Celeri-rave et Porto" (mousse de ave con apio-nabo y oporto) que me resultó magnífica, y me sirvió de inspiración para estos "Muffins de Pollo, Papines Andinos y Oporto", que pueden también tornarse también magníficos si acertamos por ejemplo con el toque justo de especias.... Para 4 raciones:

- 400 g de supremas de pollo cubeteadas

-     3 corazones de alcahuciles
-     2 echalotes
-     3 huevos
- 100 g de crema
-     1 tacita de oporto
-        tomates cherry confitados
-        aceite de oliva, c/n
-        sal, mix de pimientas y nuez moscada
-        mix de hojas verdes

Si empleamos alcahuciles frescos, les quitamos las hojas exteriores más duras y luego la parte verde oscuro del resto; cortamos por la mitad y con una cuchara o cuchillo pequeño sacamos la pelusa (también podemos quitarla una vez hervidos). Cocinamos al vapor (o hervimos) hasta tiernizar apenas y los cortamos en láminas delgadas.

Sudamos los echalotes en una sartén con un chorro de aceite de oliva, le añadimos las pechugas cubeteadas y una vez estas cambian de color agregamos los alcahuciles y condimentamos. Añadimos el oporto y cocinamos unos minutos más con un hervor suave.

Retiramos y procesamos groseramente; mezclamos con los huevos y la crema previamente batidos y colocamos en moldes de muffins (si son de silicona no hace falta engrasarlos)

Horneamos a 180* (3/4 temperatura) por 15´.

Servimos acompañado con ensalada de verdes y tomates cherries confitados. (Para confitar los tomates los rociamos con un poco de aceite de oliva, salpimentamos, floreamos con azúcar (también podemos adicionarle ajo o algunos aromáticos) y cocinamos a horno muy suave hasta que comiencen a caramelizarse, entre 60´ y 90´.

Un plato bastante originla, refinado y sabroso. La próxima vez experimentaré con papines andinos en lugar de alcahuciles...

GALLETAS DE AVENA, MIEL Y 5 ESPECIAS, QUÉ RICAS!

El polvo de 5 especias es una mezcla muy popular en la cocina china. Según Wikipedia, "La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos". La mezcla varía según region y disponibilidad de especias y, en este caso, según reza el envase, está compuesta por: Azafrán, Pimienta, Coriandro, Perejil, cardamomo y canela.

Es un sabor complejo, persistente en la boca y en estas galletas de avena  quedaron para mi gusto de maravillas! Para unas 12 galletas grandes:

- 125 g de avena arrollada
-   50 g de harina leudante
-   50 g de miel
-   50 g de azúcar negra
-   50 g de manteca pomada
-     1 huevo
-     1 cucharadita de polvo de 5 especias (ó 1/2 para empezar)
-  1/2 cucharadita de sal

Llevamos el horno a 180* (3/4 temperatura).

Batimos la manteca con el azúcar negro, la miel y el huevo; incorporamos luego los ingredientes sólidos previamente mezclados y revolvemos.

Pincelamos una asadera con aceite y con una cuchara no muy colmada vamos armando las galletas dejando algún espacio entre ellas, porque pueden dilatarse.

Horneamos por unos 12´ hasta que se vean crocantes. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Hace por lo menos una hora probé una (y después otra...) y aún las estoy saboreando...

SUFFLÉ DE ZAPALLITOS: SABROSO, SÚPER LIGHT Y BARATO!

Un sufflé de estación, livianísimo, facilísimo, riquísimo y, como si esto fuera poco, baratísimo! Para 2 personas como único plato, acompañado por ejemplo con una ensalada de tomates:

- 500 g de zapallitos

- 2 huevos

- 1 cucharada de aceite

- 1/2 cebolla (si es colorada mejor)

- 1/4 morrón colorado

- 2 cucharadas de pan rallado (o parmesano rallado si prefieren, adiciona algunas calorías...)

- sal, pimienta negra y ají molido, a gusto

Encendemos el horno. Picamos la cebolla y el morrón y los salteamos en una sartén grande con el aceite y una pizca de sal; mientras, rallamos los zapallitos y una vez transparentó la cebolla los echamos a la sartén; mezclamos, tapamos y cocemos por unos 5', destapamos y continuamos la cocción por algunos minutos más para evaporar el líquido. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido a gusto.

Batimos las claras a punto de nieve. Ponemos los zapallitos en un bol, les incorporamos primero, mezclando, las yemas batidas y 1 cucharada de pan rallado, luego la mitad de las claras, volvemos a mezclar y, finalmente, la otra mitad efectuando ahora sólo delicados movimientos envolventes.

Tomamos una budinera de unos 20 cms de diámetro, la pincelamos con  aceite (o roció vegetal), espolvoreamos en toda su superficie con pan rallado y echamos dentro la preparación. Esparcimos por encima el pan o el queso rallados.

Horneamos en horno moderado por unos 20' cuidando no abrir el horno durante los primeros 15'.

Servimos de inmediato acompañado con una ensalada.

Un sencillísimo y delicioso plato, súper liviano y accesible a cualquier bolsillo...

PAN ANTICOLESTEROL: CON LINO, AVENA Y MASA MADRE

Hay muchos estudios que afirman que tanto la  avena como las semillas de lino contribuyen de modo ostensible a reducir el "colesterol malo" en la sangre, razón por la cual decidí incorporar ambos productos a los panes que habitualmente preparo con masa madre los cuales, además de las referidas cualidades les aportaron muy buen sabor. Para 5 panes de molde de aprox 750 g c/u (los que entran en mi horno:

-       1,2 kg de harina 000 (común o de fuerza, si consiguen)

-  400 g de masa madre
-  400 g de avena arrollada
-  250 g de semillas de lino
-      1 l de agua + c/n para hidratar las semillas
-    50 g de miel
-    10 g de levadura fresca
-    40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol grande la mezclamos en el agua con1 kg de harina; dejamos atemperar por 1 hora al menos.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en aprox 1 y 1/2 veces la cantidad de agua.

Incorporamos a la mezcla la levadura y luego el resto de los ingredientes; amasamos 15´ a 20´ hasta obtener una masa suave, bollamos, colocamos en un bol previamente pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre una superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 5 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Damos forma a los panes, colocamos en los moldes previamente enharinados o pincelados con aceite, pintamos con agua o chuño (15 g de fécula de maíz en 1/2 l de agua), floreamos con un poco de avena arrollada, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por 45´.

Horneamos en horno caliente (200*) y prehumidificado por unos 35´ hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

Desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Resultan unos panes muy sabrosos, más allá de sus especiales cualidades anticolesterol.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS Y ECHALOTES: UN SABOR DELICADO

Esta tortilla me resultó algo así como un "pequeño festín digno de un día primaveral cualquiera"; es riquísima, fácil de preparar y emplea abundantes y baratos vegetales de estación, tales como ahora en Buenos Aires los espárragos. Para 2 personas:

-   1 paquete de espárragos (12 a 18, s/ tamaño)

-   2 echalotes medianos
-   4 huevos grandes
-     aceite de oliva c/n
-      sal y pimienta negra
-      queso parmesano (opcional)

Lavamos los espárragos, desechamos las partes más duras, cortamos con la mano las cabezas y con un cuchillo los troncos en trozos de unos 2 cms. Hervimos por 5´.

Cortamos los echalotes en láminas delgadas y salteamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color agregamos los espárragos y salteamos a fuego suave por 5´.

Batimos los huevos, mezclamos con los espárragos y volcamos sobre una sartén mediana precalentada y con un chorrito de aceite.

Cocinamos por 1´ a fuego fuerte y luego reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los huevos hayan cuajado. Con la ayuda de un plato u otra sartén damos vuelta y complatamos la cocción por 1´a fuego fuerte.

Servimos acompañando con una ensalada de tomates y verdes.

Prueben hacerla, verán lo sabrosa y delicada que resulta esta tortilla!

MUFFINS DE ARÁNDANOS Y NUECES

Abundan los arándanos en Buenos Aires y es época de disfrutarlos, por ejemplo en unos muffins como estos con nueces: son de-li-cio-sos! Para 12 unidades:

- 250 g de harina 0000 (refinada)

- 125 a 150 g de azúcar
-   10 g de polvo de hornear
- 200 cc de leche
-     2 huevos
- 125 g de manteca derretida
- 100 g de arándanos
-   50 g de nueces picadas o procesadas

Encendemos el horno. Tamizamos la harina con la levadura y la mezclamos con el azúcar y las nueces picadas.

En un bol batimos los huevos con la leche y le añadimos la manteca.

Mezclamos en un bol ambas preparaciones junto con los arándanos, un poco, sólo lo suficiente.

Con una cuchara llenamos los moldes (si son de silicona no hace falta enmantecarlos) y llevamos a horno caliente (200*) por 20´.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Como algunos otros muffins, el riesgo es comenzar a comerlos. Y no poder parar....

FIGAZAS CON SALVADO Y AJO: SALUDABLES, SABROSAS Y AROMÁTICAS

Unas figazas sencillas de preparar, sabrosas, aromáticas y, además, con el aporte siempre interesante del salvado de trigo. Para 12 figazas:

- 400 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 100 g de salvado de trigo
- 325 cc de agua
- 30 g de manteca o margarina pomada
- 1 cucharada de miel
- 10 g de levadura fresca
-   1 ó  2 dientes de ajo picado
-    1 cucharadita de sal 

Mezclamos la harina con el salvado, hacemos una corona y en el centro disolvemos la levadura en el agua junto con la miel. Vamos volcando con cuidado la harina al centro y añadimos luego el resto de los ingredientes; amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y liviana.

(El ajo se puso crudo pero también podemos saltearlo previamente en la manteca)

Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 60´ (si estamos apurados podemos obviar esta instancia dejando sólo reposar la masa por 15´).

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, desgasificamso, hacemos un chorizo y dividimos en 12 partes de aprox 75 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos levar unos 30´.

Desgasificamos con la mano los bollos y los presionamos de modo de adelgazarlos y darles forma redondeada. Los colocamos en una asadera enharinada o pincelada con aceite. Cubrimos y dejamos levar otros 30`.

Horneamos en horno caliente,  200*,  por  unos 10´ (más o menos tiempo según el horno y lo tostadas que las deseemos). Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unas figazas sencillas, aromáticas y sabrosas; van muy bien con fiambres y quesos.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS VERDES, CHERRIES ROJOS Y QUESO AZUL

Una sabrosa y diferente ensalada de estación. Para 2 personas:

-     1 paquete de espárragos verdes (12 unidades)
- 150 g de tomates cherry
-   50 g de queso azul
-     75 cc de aceite neutro
-     50 cc de vinagre de alcohol
-         sal gruesa para el agua + 1 pizca de sal fina
-        algunas gotas de salsa warcestershire

Lavamos los espárragos, desechamos las partes más duras de los troncos, cortamos las cabezas con la mano y el resto en trozos de  aprox 2cms. Los cocinamos en agua hirviendo con un poco de sal por 6´ a 8´ hasta tiernizar (no demasiado); retiramos, escurrimos y ponemos de inmediato en agua helada; volvemos a escurrir y reservamos.

Procesamos el queso azul con el aceite, el vinagre, una pizca de sal y las gotas de salsa warcestershire; ajustamos sabor.

En una ensaladera colocamos por debajo los trozos de los espárragos, luego las cabezas y los tomates cherry y por encima la vinagreta de queso azul. Mezclamos antes de servir.

Una ensalada primaveral, colorida y sabrosa, espero la disfruten!

BRUNCH-PIZZA-BREAKFAST EN SAN TELMO

Me invitaron a participar en el servicio de un brunch breakfast para amigos extranjeros en la preciosa residencia de John P. en San Telmo(www.loderick.com), y como me dijeron que las pizzas a la parrilla serían parte de una comida muy diversa (desde frutas frescas hasta cous cous...) preparé "sólo" 15 pizzas grandes para 30 personas. El tema fue que las pizzas a la parrilla desaparecían apenas las ponía en la mesa y quedó una ostensible sensación de quiero más entre los comensales...

Las pizzas esta vez fueron:

-  Tomates secos, muzzarella y albahaca,

- Tomates Cherry, Muzzarella y ajo

- Jamón Crudo y Rúcula,

-  Cebolla Caramelizada y Queso Azul,

- Boquerones y Muzzarella ahumada.

Gracias amigo John por permitirnos participar con nuestras pizzas en esa lindísima reunión; deberás yo creo, eso sí, encargar más pizzas para el próximo evento...

PIZZA A LA PARRILLA DE TOMATES SECOS, ALBAHACA Y MUZZARELLA, UN CLÁSICO

Las pizzsa de tomates secos, muzzarella y albahaca son un clásico y con mucha razón. Y con el sabor y crocantez adicional que le damos al hacerlas a la parrilla, resultan imperdibles!:

MASA, para 3 pizzas grandes

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
-        salsa de tomates frescos
-     6 a 8 tomates secos hidratados
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-        aceite de oliva
-        granos de sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos incorporando la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Para hidratar los tomates los dejamos un rato en agua bien caliente, hasta que se hayan tiernizado. Podemos también agregar al agua ají molido y un poco de sal.

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa bien relajada, que se estira con facilidad. La estiramos con la mano bien delgada dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con salsa de tomate y llevamos de inmediato a la piedra en horno muy caliente; retiramos apenas la pizza comienza a tomar color, 1´ó 2´, no más.

Repetimos con las otras pizzas y las dejamos listas, de modo que cuando lleguen los invitados las podamos completar con facilidad.

Al momento de completarlas y con el horno muy caliente, pincelamos las pizzas con un poco más de salsa de tomate,distribuimos por encima la muzzarella, los tomates hidratados y las hojas de albahaca; floreamos con algunos grandos de sal, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva

Llevamos a la piedra con el horno a temperatura máxima y retiramos una vez la muzzarella se haya gratinado, entre 3´y 5´ dependiendo de la potencia del horno. Servimos de inmedito.

De las pizzas que siempre queremos volver a comer, por algo es un clásico...

TALLARINES CASEROS CON BOQUERONES, TOMATES CHERRY Y AJO: RIQUÍSIMOS Y SÚPER EXPRESS!

Una vez que adquirimos cierta práctica los tallarines caseros pueden estar listos en menos de 30´, pero si deseáramos tener servido este plato en aún menos tiempo, empleamos una buena pasta seca y mientras esta hierve hasta su punto la deliciosa salsa ya estará presta! Para 2 personas como único plato:

MASA

- 300 a 330 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 120 g de boquerones a la provenzal o similar
- 250 g de tomates cherry cortados por la mitad
-     2 dientes de ajo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil
-        queso parmesano recién rallado (opcional)
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas")

Pelamos, quitamos la raíz interior y picamos los ajos. Cortamos los tomates cherry por la mitad longitudinalmente. Escurrimos y partimos los boquerones. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande salteamos los ajos picados con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color incorporamos 3/4 parte de los boquerones, mezclamos, sofreimos 2´ y añadimos los tomates cherry; reducimos el fuego al mínimo, salpimentamos discretamente (hay que probar, depende de los boquerones) y ponemos la pasta a hervir.

Retiramos lo pasta muy al dente y la volcamos dentro de la salsa con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos, completamos la cocción y esparcimos por encimael  perejil picado, los boquerones reservados, un chorro de aceite de oliva,  pimienta negra y parmesano recién rallado (puede prescindirse).

Servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados.

Una delicia de pasta súper express!

PAN DE AJO, EL PREFERIDO DE JAMIE OLIVER

Jamie Oliver, en su libro la "Cocina Italiana de Jamie" lo denomina "el mejor pan de ajo" y no sé si el mejor pero les aseguro que es rebueno, riquísimo! La base es una masa de pizza con la siguiente cobertura, para una pizza mediano-grande:

-    2 dientes de ajo

-    1 cucharada de perejil picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal entrefina y pimienta negra recién molida

Para la base de pizza ver por ejemplo: "Pizza a la Piedra de Panceta Ahumada, Muzarella y PepeMroncino".

Machacamos o procesamos el ajo con el aceite de oliva.

Estiramos la masa del modo habitual, distribuimos la mezcla sobre ella con más el perejil picado, abundante pimienta negra y un poco de sal entrefina.

Si deseamos que sea tipo a la piedra, le efectuamos unos cortes a la masa y llevamos de inmediato a horno muy caliente. Si preferimos que sea un poco más alta, dejamos levar entre 15´y 30´ antes de efectuar los cortes y hornear. Riquisimo así y riquísimo asá...

Un pan de pizza aromático y delicioso!

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS MUY ESPARRAGOSO

Me había quedado un paquete de espárragos en la heladera y, camino a casa y con bastante hambre, se me ocurrió emplearlos "de cabo a rabo" en un risotto (de allí su extraña denominación); salió tan bueno que me da mucho gusto compartir la ocurrencia... Para 2 personas:

-    1 paquete de espárragos (unos 12)

-    1 taza de arroz carnaroli o arbóreo
-    2 cucharada de aceite de oliva (u oliva y manteca)
-    1 cebolla picada
-    1 tacita de vino blanco
-    1 diente de ajo
-    2 cucharadas de parmesano recién rallado
-      sal, pimienta y pimentón picante o ají molido

Cortamos los espáragos con la mano y separamos la parte de la cabeza; troceamos los troncos y los hervimos en 1 litro de agua con sal y un diente de ajo. Uan vez tiernos, procesamos, condimentamos y mantenemos a fuego bajo.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y cuando comienza a transparentar incorporamos las cabezas de los espárragos; luego de 5´ agregamos la taza de arroz y pasados otros 2´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino blanco comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, en la medida en que el arroz lo vaya "pidiendo" y mezclando permanentemente.

Cuando el arroz está casi al dente, unos 18´, incorporamos el parmesano rallado, revisamos sal y pimienta, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos 5´ antes de servir.

Resulta un risotto de sabor definido, sencillo y muy apetecible, salvo, claro, que detestes los espárragos...

ENSALADA DE TOMATES ROSTIZADOS, RÚCULA Y MUZZARELLA

Al rostizar los tomates estos se tornan tiernos y dulzones, y junto con la rúcula, una buena muzzarella y un buen aceite de oliva pueden, de modo más que sencillo, tornarse en una Ensalada Memorable de un día cualquiera...Para 2 personas:

-     3 tomates perita grandes maduros

-     1 atado de hojas de rúcula
- 150 g de muzzarella
-        aceite de oliva
-        aceto balsámico
-        granos de sal marina

Cortamos los tomates por la mitad, los colocamos en una asadera,  rociamos con aceite de oliva y condimentamos con sal, pimienta y orégano.
Llevamos horno moderado por hasta que estén muy tiernos, unos 30`; tetiramos y dejamos entibiar.

Cortamos la muzzarella en rodajas (si fuera de búfala mejor). Lavamos y cortamos las hojas de rúcula en varias partes.

Sobre una ensaladera hacemos un colchón con la rúcula e intercalamos por encima los tomates rostizados y las rodajas de muzzarella; condimentamos con aceite de oliva, aceto balsámico y algunos granitos de sal gruesa.

Una sencilla y riquísima ensalada, con un cierto toque de distinción...

BERENJENAS BLANCAS A LA PARMESANA

Están apareciendo por este Buenos Aires primaveral las berenjenas blancas, más pequeñas, tiernas y dulzonas que las negras, muy tentadoras; las empleé anoche para prepararlas "a la parmigiana" en una versión un poco más light que la tradicional. Las comimos en familia y  fueron muy ponderadas, supongo que con total objetividad... Para 2 ó cuatro personas según sea o no plato único:

- 500 g de berenjenas blancas

- 500 g de tomates frescos maduros
- 150 g de muzzarella, preferentemente de búfala
-   75 g de parmesano recién rallado
-     1 puñado de hojas de albahaca
-        aceite de oliva c/n
-    1 cucharadita de azúcar
-        sal y pimienta negra recién molida

Quitamos las puntas de las berenjenas, las cortamos en rodajas delgadas, colocamos en una asadera con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal y llevamos a horno moderado hasta que se hayan tiernizado y comenzado a dorar, unos 20`.

Mientras, pelamos los tomates, los cubeteamos y salteamos por 10´en una sartén con aceite de oliva, algunas hojas de albahaca, sal y una cucharadita de azúcar, mezclando cada tanto.  Dejamos enfriar.

Pincelamos una budinera mediana con la salsa de tomate, por encima una capa de berenjenas, rodajas delgadas de muzzarella,  parmesano rallado y unas hojas de albahaca; repetimos hasta completar.

Horneamos a 180*/ 200* por unos 20´, hasta que el queso haya gratinado.

Esperamos unos minutos antes de servir si deseamos que no se nos desarme; si estamos muy apurados se desarmará un poco pero será igualmente delicioso!

TARTA INTEGRAL DE ESPÁRRAGOS, ARVEJAS FRESCAS Y YOGURT, UNA DELICIA!

No era la tarta que tenía pensado hacer, pero vi en la verdulería unas arvejas frescas lindísimas que me pareció podían combinar bien con los espárragos, también de estación y decidí experimentar. Empleando además harina integral y muy poca materia grasa resultó riquísima, muy recomendable. Para una tartera de 25cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral
-   50 g de harina 0000 (refinada)
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-  65 cc de aceite
-  65 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA
-     2 paquetes de espárragos (24 unidades)
- 200 g de arvejas frescas
-     1 cebolla mediana picada
- 1/4 morrón rojo y 1/4 verde picados
-     1 tacita de vino blanco
- 100 cc de yogurt natural (pref tipo griego)
-     3 huevos grandes
-        sal  y pimienta negra recién molida
-        ají molido, o peperoncino o tabasco, opcional

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla y los morrones con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando transparentó la cebolla incorporamos las arvejas frescas y las cabezas de los espárragos (cortamos los espárragos con la mano y usamos la cabeza hasta donde se parten; el resto podemos emplearlo luego en una sopa crema por ejemplo); sofreímos por unos minutos mas, desglasamos con el vino blanco, cubrimos y cocinamos por unos 8´ hasta que las verduras se hayan tiernizado (no deben cocerse demasiado).

Batimos los huevos con el yogurt y condimentamos.

Estiramos la masa bien delgada con ayuda de un palote y forramos la tartera previamente pincelada con aceite (salvo que sea de teflón o silicona, recomendable), distribuímos sobre esta los espárragos y las arvejas y por encima el batido; con la masa remanente podemos hacer unas tiras decorativas.

Llevamos a horno moderado por 35´ a 40´, hasta que el huevo haya cuajado y la masa se vea bien cocida. Servimos tibia.

Una delicia de tarta, liviana, nutritiva y muy primaveral!

PIZZA A LA PIEDRA DE PANCETA AHUMADA, MUZZARELLA Y PEPERONCINO

Una pizza a la piedra sugerida en su oportunidad por el amigo Gaby K. y que me gusto más de lo que hubiera imaginado, me pareció buenísima en realidad!:

MASA, para 3 pizzas grandes

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
- 100 g de panceta ahumada en láminas
-           salsa de tomates frescos
-           aceite de oliva
-           peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos incorporando la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite; amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana, no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra. Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa bien relajada, que se estira con facilidad. La estiramos con la mano bien delgada dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con salsa de tomate y llevamos de inmediato a la piedra en horno muy caliente; retiramos apenas la pizza comienza a tomar color,  2´a 4´, dependiendo del horno.

 Repetimos con las otras pizzas y las dejamos listas, de modo que a la hora de la comida las podamos completar con facilidad.

Ya con el horno a temperatura máxima y las piedras muy calientes, distribuimos por encima de cada pizza la muzzarella, las láminas de panceta ahumada, el peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Con la ayuda de una pala vamos depositando las pizzas sobre la piedra y las retiramos luego de 3´ a 5´ una vez el queso se vea gratinado. Servimos de inmediato.

Otra pizza sencillamente...riquísima!

PAN CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE MIJO

Hace ya unos meses publiqué un artículo sobre las "Semillas de Mijo, Propiedades Nutricionales y Medicinales" que resultó para mi sorpresa entre los más consultados de "El Arte de Amasar". En esta oportunidad empleo las referidas semillas en un pan de un modo pareciera novedoso (no lo encontré en ninguna bibliografía) y que le imprimen al mismo sabor, textura y cualidades alimenticias distintivas (es muy rico!). Para 5 panes de molde de 28 cms x 10 cms, los que entran en mi horno:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de masa madre
- 600 g de harina integral
-    10 g de levadura fresca
-     1 litro de agua fría
- 1/2 litro de agua hirviendo
- 250 g de semillas de mijo
-     2 cucharadas de azúcar morena
-   30  g de sal (1 y 1/2 cucharada)

En un bol grande disolvemos en el agua la masa madre retirada de la heladera, le agregamos el kg de harina, mezclamos y dejamos reposar por lo menos por 2 hs.

Dejamos hidratar las semillas de mijo en un bol con el 1/2 litro de agua hirviendo.

Pasadas las 2 hs, cuando ya vemos que la mezcla comenzó a espumar, le incorporamos la levadura desgranada y el azúcar; mezclamos, añadimos el resto de los ingredientes reservando un poco de semillas para decorar, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ ó 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa (debemos siempre agregar la menor cantidad posible de harina). Podemos también emplear una amasadora y completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y previamente pincelado con aceite por espacio de unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales de algo más de 700 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos ahora un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos un vaivén suave de la masa sobre la superficie de trabajo estirando hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente enharinado.

Pintamos con huevo, agua o chuño (15g de fécula de maíz en 1/2 litro de agua), decoramos con las semillas de mijo, efectuamos algunos cortes con un cutter u hoja de afeitar, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 220* y horneamos por un total de aprox 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta Un pan sabroso, nutritivo y con una cremosidad distintiva producto de la integración en la masa de las semillas de mijo. Se conserva perfectamente por varios días y está incluso mejor al día siguiente de haber sido horneado.

ENSALADA DE ESPINACAS, MANZANA Y MANÍ CON VINAGRETA DE CURRY

Una ensalada primaveral muy sabrosa y fácil de preparar. Para 2 a 4 personas:

-   1 paquete de espinacas tiernas

-   1 manzana golden o verde
-   1 tacita de maníes tostados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   3 cucharadas de vinagre de manzana
-   1 cucharadita colmada de azúcar morena
-   1 cucharadita de curry
-      sal y pimienta a gusto

Quitamos los tallos, lavamos, escurrimos y cortamos las espinacas con la mano o cuchillo de cerámica (para que no se oxiden).

Pelamos y cortamos la manzana en trozos pequeños.

Picamos los maníes con mortero o procesadora.

Batimos los ingredientes de la vinagreta hasta emulsionar; corregimos sabor.

En una ensaladera colocamos las espinacas, las manzanas y los maníes y por encima la   vinagreta. Mezclamos antes de servir.

Una sabrosa ensalada de estación, diferente y nutritiva!

TARTA DE BERENJENAS, ECHALOTE Y MUZZARELLA AHUMADA, BUENÍSIMA!

Esta tarta, que toma algunas técnicas de una receta de Julia Child: "Julia Child’s Eggplant And Cheese Quiche", resultó deliciosa, mi comensal de esta ocasión y yo la calificamos, modestamente..., como excelente. Para 4 personas en una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina leudante
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
-     1 kg de berenjenas
-     3 echalotes medianos cortados en juliana
-     1 diente de ajo picado
- 200 g de muzzarella ahumada
-100 g de yogurt natural
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-        orégano fresco, tomillo, romero
-     1 tacita de aceite de oliva
-        sal, pimienta, nuez moscada

Realizamos la masa del modo habitual: mezclamos los ingredientes, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar, muy fácil.

Cortamos las berenjenas en cubos pequeños y las salteamos en una sartén grande, a fuego fuerte y con el aceite muy caliente por unos 8` hasta que tomer color, no muy cocidas. Retiramos y colocamos sobre un colador de modo que vaya escurriendo el aceite.

En la misma sartén y con el aceite remanente salteamos por 1´ ó 2´ los echalotes y el ajo. Retiramos, escurrimos y mezclamos con las berenjenas conjuntamente con las hierbas picadas y la mitad de la muzzarella ahumada troceada.

Batimos los huevos con el yogurt y condimentamos con sal pimienta y nuez moscada. 

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal. Echamos dentro las berenjenas, por encima el huevo batido y finalmente rodajas de la muzzarella ahumada reservada. Volcamos la masa remanente sobre el relleno.

Llevamos a horno moderado por 35´ a 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Dejamos entibiar antes de servir.

Prueben hacer esta tarta, es de-li-cio-sí-si-ma!


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POLLO AL WOK CON MIEL Y ALMENDRAS

Este es un delicioso plato preparado al wok, rápido, sencillo y atractivo a la vista. Para 2 personas:

-    2 pata muslo deshuesados y troceados

-    2 cucharadas de aceite neutro
-    1 cebolla cortada en fina juliana
-  1/2 pimiento verde en trozos pequeños
-     2 zanahorias cortadas en tiras
- 100 g de chauchas en rodajas
-     1 clara de huevo ligeramente batida
-   50 g de miel de abeja
-     2 cucharadas de almendras tostadas
-      fécula de maíz c/n
-      sal y pimienta negra recien molida

Pasamos los trozos de pollo por la clara y luego por la fécula.

Calentamos el wok a fuego vivo con 1 cucharada de aceite; freímos los cubos de pollo hasta dorar, unos 5´, retiramos y colocamos sobre papel absorbente.

Volvemos a calentar el wok con 1 cucharada de aceite y salteamos la cebolla hasta transparentar; agregamos el pimiento, la zanahoria y las chauchas y cocinamos hasta tiernizar unos 5´.

Con el wok todavía a fuego vivo, vertemos dentro la miel y removemos hasta impregnar las verduras, incorporamos el pollo y continuamos mezclando por otro minuto. Salpimentamos.

Servimos esparciendo almendras tostadas por encima y acompañando con arroz blanco. (Para tostar las almendras las cocinamos en una sartén a fuego medio por 2´ò 3´ removiendo de vez en cuando).

Un plato muy sabroso y de preparación rápida y sencilla!

FUSILLI CON ATÚN Y TOMATES, PARA CUANDO ESTAMOS APURADOS

A la mayoría nos sucede cada tanto que tenemos mucha hambre y poco tiempo... Esta pasta es una excelente solución para esos casos: es muy rápida de preparar, sabrosa y nutritiva. Para 2 personas:

- 250 g de tirabuzones

-     1 lata grande de lomos de atún al agua
-     1 cebolla picada
-     4 tomates maduros cubeteados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        perejil picado y hojas de orégano fresco (opcional)
-        sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Picamos la cebolla y la salteamos en una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez transparentó agregamos el atún y luego de 2´ o 3´ los tomates cubeteados; salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave mezclando cada tanto.

Cuando el agua rompió a hervir echamos los fusilli y cocinamos un minuto menos del tiempo indicado.  Retiramos, escurrimos no completamente y volcamos dentro de la sartén junto con el perejil picado.

Mezclamos, completamos la cocción y esparcimos por encima algo más de perejil picado u hojas de orégano fresco.

Emplatamos adicionando un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra recién molida.

Un plato fácil, rápido de preparar y sabroso, como para un pequeño féstín en un día cualquiera...

PAN CON GRASA A LA PIEDRA, QUÉ RICO!

Si tienen una piedra en el horno vale la pena intenten hacer este pan, sale riquísimo, bien crocante por fuera y tierno y sabroso por dentro. Las compañeras del taller de los martes de Luz de Luna se  quejaron diciendo que las hago engordar con estos panes, pero no dejaron ni las migas...Para un pan grande:

- 550 g de harina 000 (común o de fuerza)

- 330 cc de agua
-   60 g de grasa derretida
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua y adicionamos la miel y la mitad de la harina; mezclamos, cubrimos yesperamos comience a espumar, unos 30´.

Incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie enahrinada y amasamos por 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa; adicionamos la harina estrictamente necesaria, debe quedar una masa liviana y casi pegajosa. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, aprox una hora.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, volvemos a bollar y colocamos dentro de un recipiente, con los pliegos para arriba  y sobre un repasador enharinado; cubrimos.

Luego de unos 45´ el bollo habrá levado suficiente (debe menos que duplicar su volúmen), lo volcamos sobre una pala enharinada y llevamos a la piedra del horno bien caliente y prehumidificado. Bajamos la temperatura a 200´ y horneamos por 30´ a 35´ hasta que la base suene bien hueca y el pan haya adquirido un color marrón-dorado intenso.

Una delicia de pan, les aseguro!