FRITTATA AL HORNO DE PUERROS Y ESPÁRRAGOS

La frittata es una suerte de tortilla versión italiana. Una de las diferencias es que a estas últimas habitualmente se las termina en el horno. En esta receta horneamos primeramente puerros y espárragos y terminamos la frittata justamente al horno. Empleamos intencionalmente pocos ingredientes y aún así resultó exquisita; desde ya puede adicionársele cebolla, ajo, verdeo, perejil, etc. Para 4 personas como acompañamiento ó 2 como plato único:


-     1 paquete de espárragos, unos 300g una vez quitados los cabos
- 250 g de puerros, parte blanca y verde tierna
-     6 huevos grandes
- 1/2 vaso de crema o yogur natural
-       rodajas de fontina o similar para cubrir las verduras
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra recién molida

Lavamos los puerros y cortamos en rodajas de unos 2 cms. Quitamos la parte más dura de los espárragos cortándolos con la mano desde el extremo y también con la mano vamos troceándolos según se vayan cortando.

Pincelamos puerros y espárragos con un poco de aceite de oliva y los horneamos a 200*  por 15´; a mitad de cocción damos vuelta o mezclamos.

Retiramos y dejamos entibiar mientras mantenemos el horno encendido.

Batimos los huevos un poco los huevos con la crema o yogur.

Calentamos una cucharada de aceite  en una sartén de unos 30 cms de diámetro y que pueda ir al horno (si no la tenemos forraremos luego el mango con papel metálico). Echamos dentro el huevo batido y por encima las verduras; cocinamos a fuego medio por unos 10´ hasta que el huevo comience a cuajar.

Distribuimos sobre la frittata rodajas del queso fontina y horneamos por otros 10´ hasta que el queso comience a gratinar y veamos los huevos bien cocidos.

Retiramos, desmoldamos y disfrutamos. Puede comerse tanto caliente como tibia o fría, exquisita en cualquier caso!

UNA PROMOCIÓN ESPECTACULAR!!

KNISHES & PIZZA A LA PIEDRA O A LA PARRILLA PARTY: 

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A elegir entre una amplia lista de pizzas crocantes, livianas y exquisitas!! 

PRECIO POR PERSONA: $ 90.- para un mínimo de 25 comensales.

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SALMÓN GRILLADO CON ESPINACAS Y ECHALOTES

Un plato de pescado fresco muy rápido de preparar y exquisito, sobre una idea de Epicurious . Para 2 personas:

-     2 filetes de 200 g de salmón rosado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-     3 echalotes grandes cortados en juliana
-     1 y 1/2 cucharada de estragón fresco (ó 3/4 seco)
- 250 g de hojas de espinacas frescas
-     1 tacita de vino blanco seco
-     2 cucharadas de crema de leche
-        sal y pimienta negra recién molida

Salpimentamos las postas de salmón.

Calentamos 1 cucharada de manteca en una sartén a fuego medio, incorporamos las postas de salmón y las salteamos unos 3´ por lado, hasta que apenas comience a opacarse la parte central. Retiramos y reservamos.

Calentamos en la sartén 1 cucharadita de aceite y salteamos por 30¨ la mitad de los echalotes y del estragón; incorporamos la mitad de las espinacas, subimos el fuego, mezclamos y salteamos por 30¨; echamos dentro el resto de las espinacas y salteamos hasta que comiencen a marchitarse. Retiramos y colocamos la mitad en cada plato.

Calentamos la otra cucharadita de aceite en la misma sartén a fuego medio, añadimos el resto de los echalotes y estragón salteándolos por 30¨. Adicionamos el vino y la crema y cocinamos por unos 3´ hasta espesar la salsa.

Salpimentamos, retornamos los salmones a la sartén y calentamos a fuego suave por 1´. 

Colocamos cada posta de salmón sobre las espinacas y servimos de inmediato. Acompañando tal vez con arroz blanco o una ensalada de pepinos y eneldo...

GRATIN DE ZUCCHINI Y BERENJENAS

Un sabroso y nutritivo plato de vegetales de estación que se prepara  bastante rápidamente; muy bueno como plato único vegetariano o como acompañamiento. Para 2 personas como plato único:

-     2 zucchini medianos (unos 500g)
-     2 berenjenas medianas (idem)
- 150 g de muzzarella rallada
-     1 tomate o salsa de tomate equivalente
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de herbes de Provanze o similar
-        aceite, pref de oliva c/n
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zucchini y las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor y las embadurnamos con aceite.

Calentamos una sartén grande preferentemente pesada y a fuego fuerte vamos grillando de a tandas las rodajas de los vegetales hasta que se hayan tiernizado y comiencen a adquirir un color amarronado, unos 2´de cada lado. Las rodajas de zucchini las ponemos sobre un colador y dejamos escurrir.

Rociamos con spry vegetal una bandeja de horno de 27x17 cms o similar, colocamos una capa con 1/3 de las rodajas de berenjenas, zucchini, muzzarella y tomate; salpimentamos, floreamos con las herbes de Provence y repetimos con los otros 2/3. Sobre la última capa floreamos también con el parmesano rallado.

horneamos en horno caliente y a fuego fuerte por unos 10´ hasta que el queso se haya gratinado.

Un plato sencillo, nutritivo y muy sabroso, me encantó!

TALLARINES CASEROS CON PESTO DE ESPINACAS Y ALMENDRAS

Aquellos que amamos cocinar queremos muchas veces sorprender/nos con delicias para el paladar y la vista, claro. Pero otras tantas también queremos alimentarnos bien, sencillamente, y con aquello que disponemos o encontramos atractivo y/o más accesible. Y si coincide con resultar también una exquisitez, fiesta total del paladar, la vista y la...autoestima! La receta que presento no estoy seguro que cumple esta última condición pero creo si, que podrá al menos ser una buena idea sobre la cual preparar un plato de pastas nutritivo, diferente, relativamente rápido y con verduras de estación tal como ahora las espinacas en Buenos Aires, frescas, sabrosas y baratas. Lo preparé una vez, me gustó y lo ofrecí entonces a mi novia, con la restricción esta vez de no ponerle parmesano dado que ella lo detesta (uuuuuuuuuu), pero como no lo encontré tan bueno vuelvo a la receta inicial: pesto con parmesano, como debe ser! Para 2 personas:

PASTA
- 200 g de harina de trigo
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 200 g de hojas de espinacas frescas (más, opcionalmente, un poco de perejil o albahaca, suma sabor)
-     2 dientes grandes de ajo
-     3 cucharadas de almendras
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 tacita de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras del ancho deseado y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Procesamos conjuntamente las hojas de espinaca con los dientes de ajo, 2 cucharadas  de almendras y un poco de sal gruesa. Vamos adicionando de a poco el aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa. Adicionamos el parmesano rallado, salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor y reservamos. Picamos aparte, groseramente, la cucharada restante de almendras.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y cuando rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 2´, mezclamos con el pesto en la misma cacerola aún caliente adicionándole 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con las almendras picadas y/o parmesano rallado.

Un plato que no estuvo nada mal según el gusto de mi lengua...(escribo esto recordando que mi hija Ceci, siendo muy pequeña, a la pregunta de si le había gustado la comida respondió, justamente, "no es del gusto de mi lengua...")

PIZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLA CARAMELIZADA, CHAMPIÑONES Y AJO

Para el "Knishes & Pizza a la Piedra Party" del sábado último preparamos también esta pizza de sabores delicados y contrastantes, riquísima según los comensales (entre los que no me incluyo porque no sobró ni un pedacito para probar...):

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-  100 g de champiñones fileteados
-  100 g de muzzarella pref rallada
-      2 cebollas cortadas en media juliana
       1 diente de ajo
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. 

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharadita de aceite y 2 cucharadas de agua mezclando cada tanto. Luego de 30´ o algo más las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando. Añadimos una cucharadita de azúcar moreno y 2´más tarde un chorro de aceto balsámico. Apagamos el fuego y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos apenas el ajo picado, añadimos los champiñones y continuamos la cocción por otros 3´ mezclando suavemente. Salamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano. 

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima la muzzarella, los champiñones fileteados, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Otra pizza muy rica y van... (será que nos gustan tanto las pizzas?)

PIZZA A LA PIEDRA DE PERA, FONTINA, ALMENDRAS Y PEPERONCINO

Para un servicio de  "Knishes & Pizza a la Piedra" del último sábado (precioso cumple Norma!) ofrecimos esta "Pizza de Pera, Fontina, Almendras y Peperoncino"  que gustó muchísimo; resulta en una exquisita combinación de sabores y texturas: la dulzura y terneza de la pera, la suavidad y sabor ligeramente anuezado del fontina, la crocantez y sabor de las almendras, la intensidad de picor del peperoncino, mmmm. La receta, si se animan...:


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 pera madura pero firme, pelada y fileteada
- 100 g de queso fontina en rodajas delgadas
-     2 cucharadas de almendras fileteadas o groseramente picadas
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. 

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano). 

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza el queso fontina y las rodajas de pera y floreamos con las almendras tostadas, el peperoncino y un poco de sal. Un chorro de aceite de oliva, un poco de pimienta negra y a la piedra super caliente!

Horneamos hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Si se imaginan que resulta deliciosa, no se equivocan...

MUFFINS DE TRES CHOCOLATES, EXQUISITOS!

En el precioso  blog de cocina "La Cocina de Elfos", encontré esta buenísima receta de  muffins que presento prácticamente sin modificaciones. Para 12 muffins:

- 325g de harina

- 150g de chocolate semi amargo rallado
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 cucharadita de bicarbonato de sodio
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
- 125g de azúcar moreno
-     2 huevos grandes
- 180ml de leche + 1 cucharadita de jugo de limón + 15´de reposo
- 115g de manteca
- 280g de chips de chocolate blanco y negro

Derretimos el chocolate rallado a baño maría o microondas (con cuidado de no quemarlo en este caso) y dejamos atemperar.

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear el bicarbonato y la sal. Añadimos los chips de chocolate y reservamos.

Mezclamos por otro lado el chocolate derretido con el azúcar removiendo bien. Añadimos los huevos de a uno y la leche con limón y la esencia de vainilla, mezclando hasta integrar.

Agregamos por último la mezcla de harinas y los chips. Removemos sin batir y sólo hasta que toda la harina se haya absorbido, aunque la mezcla parezca aún grumosa.

Llenamos los moldes de muffins hasta aprox 2/3 y horneamos a 180* por 25´a 30´. Deberán quedar cocidos pero húmedos.

Retiramos del horno, esperamos 5´, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Espero prueben prepararlos y comenten cómo les salieron. Son irresistibles al decir de muchos!

GALLETAS DE AMARANTO Y HARINA INTEGRAL

Unas riquísimas galletas, livianas y super nutritivas, sobre una receta del blog "Gabriel Clavo y Canela" (foto incluida, qmás bonita que la propia...). Para 12 galletas de 5 cms de diámetro:

- 100 g de amaranto tostado
-     4 cucharadas de leche
-     3 cucharadas de aceite
-     2 huevos grandes
-   75 g de azúcar morena
-   75 g de harina integral
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-        copos de amaranto para rebozar las galletas

Procesamos los granos tostados de amaranto de modo que quede como una harina y mezclamos luego con la harina integral y el azúcar morena.

Batimos los huevos con la leche y la esencia de vainilla y de a poco los vamos incorporando a las harinas mientras mezclamos hasta integrar todos los ingredientes.

Colocamos la mezcla sobre papel film, hacemos un cilindro de unos 5 cms de diámetro, cerramos sus extremos y llevamos a frío por 30´.

Retiramos, cortamos en rebanadas de 2 cms de diámetro, rebozamos con los copos de amaranto y colocamos en una asadera pincelada con aceite.

Horneamos a 180*  por unos 20', dando vuelta las galletas a mitad de cocción. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Gracias Gabriela por la idea, resultaron buenísimas!
I

TARTA DE ESPÁRRAGOS, CHAMPIÑONES Y DIJON

Una exquisita tarta que se constituyó en el almuerzo de hoy, acompañada de un riquísimo Torrontés Tapiz y una más rica aún compañía...Para una tartera de 25 a 30 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    1 tacita de aceite (unos 65 cc)
-    1 tacita de agua
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de espárragos, en trozos de aprox 1 cm de largo, descartando los extremos gruesos
- 200 g de champiñones fileteados
-     1 puñado de tomates cherry
- 175 g de crema o yogur natural
-     3 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cebolla en media juliana
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de orégano, salvia y romero frescos picados
-     1 cucharadita de mostaza de Dijon
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y
amasamos hasta integrar; cubrimos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y cuando comienza a colorear incorporamos los champiñones fileteados; después de unos 5´ agregamos los trozos de espárragos y el ajo picado; cocinamos por otros 5´ mezclando cada tanto, hasta que los espárragos se hayan tiernizado. Hacia el final de la cocción añadimos las hierbas y salpimentamos.

Batimos la crema o yogur con los huevos y salpimentamos ligeramente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa y forramos la tartera. La embadurnamos con la mostaza, echamos dentro todos los vegetales , volcamos por encima la mezcla de crema y huevo y por sobre esta distribuimos los tomates cherry.

Horneamos a 200*  por unos 35´.

Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de servir (resistan la tentación, bien vale la pena!)

Una tarta exquisita, sencillamente!

JENGIBRE: EMPLEOS DE ESTE VERSÁTIL CONDIMENTO DE EXTRAORDINARIAS PROPIEDADES

El jengibre es un apreciado condimento originario del Sudeste Asiático con además sorprendentes propiedades medicinales, principalmente digestivas.

Se usa desde hace milenios tanto para sazonar comidas como para aliviar dolencias diversas. Ya era conocido en Europa hace más de 2.000 años y, por ejemplo, después de la pimienta era la segunda especia en orden de preferencia por los romanos. También se hace mención a esta especia desde hace cientos de años en África y Medio Oriente.

El sabor del jengibre varía según la zona geográfica donde es cultivado; es picante, ligeramente alimonado, dulzón y con un fondo algo amargo. Lo podemos encontrar fresco, seco, molido, confitado, etc.

Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales. En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas. 

Tomando principalmente como fuente "La Enciclopedia de los Sabores" de Niki Segnit, veremos algunas de sus innumerables combinaciones y posibilidades de empleo:

1. JENGIBRE Y AJO: son sabores muy contrastantes que se usan a veces combinados para marinar carnes o como parte de salsas. 

2. JENGIBRE Y CALABAZA: El especiado para un pastel de calabaza inglés tradicional es jengibre, canela, clavo, nuez moscada y pimienta inglesa

3. JENGIBRE Y CANELA: son "el corazón y el alma" del pan de jengibre, combinan siempre muy bien.

4.JENGIBRE Y CEBOLLA: Son "la pareja perfecta" según Niki Segnit, una combinación habitual en la cocina china. 

5. JENGIBRE Y CERDO: habitual en la cocina japonesa

6. JENGIBRE Y CLAVO: Se los combina con frecuencia; la mezcla de especias "Quatre Èpices" combina habitualmente, clavo, jengibre, nuez moscada y pimienta.

7. JENGIBRE Y CHOCOLATE: "Si se muerde un trozo de tallo de jengibre cubierto de chocolate, el crudo del chocolate negro dará paso a una dulzura rasposa cuando los dientes se hundan en la pelusa de las fibras jugosas del jengibre. La amarga complejidad del chocolate negro y su cualidad refrescante, casi como  la del mentol, aportan el contraste perfecto a la dulzura picante del jengibre". Son bien conocidas por ejemplo las galletas de chocolate y jengibre.

8. JENGIBRE Y LIMÓN: El sabor del jengibre fresco con su carácter cítrico forma una pareja muy armoniosa con el limón.

10. JENGIBRE Y MANGO: Se combinan en una Creme Brulée tan bien como con el marisco; y el chef Jean-Geogres Vongerichten los acompaña con foie gras en uno de sus platos "de autor"

11. JENGIBRE Y MENTA: En Estados Unidos son populares los dulces y refrescos que llevan sabor a jengibre y menta. 

12. JENGIBRE Y NARANJA:  Ambos son especiados y cítricas. Niki Segnit recomienda un según ella exquisito pastel de naranjas y jengibre.

13. JENGIBRE Y PESCADO: Las notas cítricas del jengibre fresco lo convierten en un acompañamiento ideal para el pescado.

14. JENGIBRE Y CARNE VACUNA: A est carne le sientan muy bien los sabores fuertes; se la acompaña con jengibre en salteados tailandeses y chinos. 

15. JENGIBRE Y TOMATE: Se preparan aromáticas salsas picantes de tomate con jengibre

16. JENGIBRE Y VAINILLA: Si al ginger ale le agregamos una bola de helado de vainilla con jengibre tendremos lo que se dio en denominar "boston cooler"

COMO EMPLEAR EL JENGIBRE:  

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocinar-con-jengibre

ALGUNOS SITIOS DONDE PODRÁN ENCONTRAR NUMEROSAS RECETAS CON JENGIBRE:

- http://homecooking.about.com/library/archive/blspice10.htm

- http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/jan/26/10-best-ginger-recipes

- http://www.bbc.co.uk/food/ginger

- http://www.bbc.co.uk/food/ginger

- http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/jengibre.html

- http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/28/doce-recetas-con-jengibre-fresco/

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TABOULE DE QUINOA

Otra buenísima manera de emplear esta extraordinaria semilla andina: reemplazando al trigo burgol en la tradicional y sabrosa ensalada Taboule, aportándole así todas sus cualidades nutricionales. Para 6 porciones, como acompañamiento:


-     1 taza de semillas de quinoa muy bien lavadas y enjuagadas
-     1 pepino grande en cubos de aprox 1cm
- 500 g de tomates cherry cortados al medio
-  1/2 taza cebolla de verdeo, parte blanca, finamente picada
-  1/2 taza de perejil picado
-  1/2 taza de hojas de menta fresca picada
-  1/2 tacita de aceite de oliva
-     3 cucharadas de jugo de limón
-     1 diente de ajo picado
-        sal  y pimienta negra

Llevamos a hervir las semillas de quinoa en 1 y 1/2 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal. En cuanto rompe el hervor reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 10´ hasta que estén tiernas. Retiramos del fuego, esperamos 5´ y mezclamos con un tenedor para separarlas.

Mientras, en un bol mezclamos el limón con el ajo, añadiendo luego lentamente el aceite de oliva; salpimentamos.

Esparcimos las semillas de quinoa sobre una asadera y las dejamos enfriar. Las transferimos a una ensaladera, le incorporamos 1/4 del aderezo y cubrimos.  Cubrimos también el resto del aderezo y los llevamos a frío (podemos hacerlo también el día anterior).

Antes de servir agregamos el pepino, los tomates cherry y las hierbas; mezclamos y añadimos finalmente el resto del aderezo. Revisamos sal y pimienta.

Si llegaron a leer hasta aquí seguramente prepararán esta exquisita y nutritiva ensalada-fusión, que muy bien lo vale!

(La idea fue tomada de "Epicurious", www.epicurious.com)

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HAMBURGUESAS DE QUINOA MINI

Una excelente opción para incorporar la quinoa a nuestra dieta sin ningún esfuerzo: estas mini hamburguesas son riquísimas! La receta está tomada del libro "Super Natural Every Day: Well-loved Recipes From My Natural Food Kitchen" de Heidi Swason, para 12 mini hamburguesas:

-     1 taza de granos de quinoa
-     4 huevos grandes ligeramente batidos
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharada de cebolla de verdeo picada
-     1 cucharada de parmesano recién rallado
-     1 cebolla picada
-     3 dientes de ajo finamente picados
- 100 g de pan rallado, pref. integral
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        agua, c/n

Lavamos bien las semillas de quinoa enjuagándolas varias veces sobre un colador. Escurrimos y ponemos a cocinar en 2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal; una vez el agua rompe a hervir tapamos, reducimos el fuego y cocinamos por unos 20´ hasta que la quinoa esté tierna y el agua haya desaparecido completamente. Esperamos 5´  minutos y mezclamos con un tenedor.

En un bol combinamos todos los ingredientes, mezclamos y dejamos reposar unos minutos para que el pan rallado absorba parte del líquido; salamos a gusto. Corregimos la humedad agregando algo de agua o pan rallado de modo de obtener una mezcla fácilmente manipulable.

Con la ayuda de un molde, o a ojo, hacemos 12 mini hamburguesas de aprox 2,5 cms de grosor.

Calentamos una sartén grande y pesada con el aceite de oliva a fuego medio y cocinamos las hamburguesas unos 10´, hasta que adquieran un color marrón dorado; damos vuelta con cuidado y cocinamos por otros 7´ más. (También podemos hornearlas en una asadera aceitada, aprox 10´ de cada lado).

En la medida que las vamos retiramos las dejamos entibiar sobre una rejilla.

Son riquísimas tanto frías como calientes y se conservan perfectamente en la heladera por varios días. Si las tenemos bien escondidas...

EL ARTE DEL PAN CASERO, UNA NOTA EN LA NACÍON DE DICIEMBRE DEL 2011

Hace unos días una amiga me contó que hurgando en la net se sorprendió al encontrar esta nota en La Nación que hace ya tiempo me hizo la distinguida y querida Miriam Becker y yo tenía casi olvidada.  No dejo de sonreirme al releerla...Gracias Miriam nuevamente.

El arte del pan casero

La Nación, http://www.lanacion.com.ar/1433565-el-arte-del-pan-casero

Un destacado economista puso proa a su pasión: transmitir los secretos de la masa madre"

Por Miriam Becker | Para LA NACION

Los cursos de cocina de la gran maestra Beatriz Chomnalez son una caja de sorpresas. Los alumnos que concurren, también. En uno de esos encuentros, Saúl Gerson -de él habla esta nota- llevó uno de sus famosos panes amasados con masa madre, una mezcla básica capaz de autofermentarse, a la cual se realimenta con la incorporación semanal de agua y harina (las indicaciones para hacerla, además de muchas otras recetas, están en el blog de Saúl, El arte de amasar).

El currículum profesional de Gerson apabulla. Imaginamos a este destacado economista de traje y corbata, corriendo de aquí para allá, sumando cargos como director ejecutivo de bancos y financieras, transformando lo deficitario en altamente rentable. "Después de 25 exitosos años, me cansé y decidí cambiar. Me acerqué al mundo espiritual, viajé, fui varias veces a la India y California. Soy discípulo de Osho. Cambié el amasar fortunas para otros por amasar panes para mí, para mis hijos y para la gente que quiero, sumando pizzas, pastas y mucho más. Hoy hago lo que amo: cocino, amaso, bailo tango y ando en bicicleta. Me gustaría enseñar lo que aprendí, quizá dar clases por televisión, asesorar a quienes les interesen mis dos profesiones, hacer panes con masa madre y seguir disfrutando de la vida sencilla."
Receta sencilla 
Incluye masa madre y amorosa paciencia para que actúe la fuerza de la naturaleza. Se prepara en nueve pasos, partiendo de 300 g de masa por cada kilo de harina, más los sabores que se prefieran: kumel, chía, lino y más. Saúl usa su lenguaje de economista: "Intenten hacerlo porque es una excelente inversión."
1. Primer paso 
Mezclar 250 g de harina OOO con 150 cc de agua y 20 g de miel.
2. Días siguientes 
Amasar y dejar descansar. Agregar harina, agua y volver a hacerla descansar.
3. El levado 
Sus tiempos son mucho más lentos que los tradicionales. Se pueden acelerar con una pequeña cantidad de levadura extra..

Mil gracias Miriam por esta amorosa nota! Espero me sirva para continuar haciendo esto que amo y que más gente pueda tomar provecho de mis experiencias y recetas...

ESPÁRRAGOS ASADOS CON TOMATES FRESCOS, ALMENDRAS TOSTADAS Y LÁMINAS DE PARMESANO

Están ya apareciendo en Buenos Aires preciosos espárragos por los cuales comienza el tiempo de hacer buen uso de ellos; son riquísimos en tartas, con salsa holandesa, con salsa blanca..., lo habitual al menos para  mí. Esta propuesta un tanto diferente, tomada del libro "De la Huerta a la Mesa", es rápida de preparar y muy sabrosa, excelente para un almuerzo liviano primaveral! Para 4 personas:

- 500 g de espárragos, sólo parte tierna

- 400 g de tomates pelados, despepitados y picados

-   50 g de almendras

-   30 g de láminas de parmesano

-     4 cucharadas de aceite de oliva

-     2 cucharadas de aceto balsámico

-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los tomates con el aceite y el aceto; salpimentamos y dejamos reposar.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras removiendo cada tanto; retiramos y troceamos o picamos groseramente.

En una plancha bien caliente y aceitada asamos los espárragos a fuego medio hasta que estén tiernos, de 3´ a 5´ dependiendo de su grosor (si son muy gruesos o nos gustan muy tiernos podemos también hervirlos previamente por 1´ó 2´.

Retiramos, colocamos en una fuente, vertemos por encima el aderezo, floreamos con las almendras y las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Un excelente almuerzo liviano primaveral. Acompañado por Sauvignon Blanc bien frío, mmm...

CALZONE INDIVIDUALES DE RÚCULA Y TRES QUESOS

Sobre una receta de www.epicurious.com, unos delicicosos calzone individuales. Para 4 unidades:

MASA

- 250 g de harina 0000 (refinada)

- 150 de agua

-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     5 de levadura fresca

-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO

- 250 g de hojas de rúcula fresca

- 200 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada o picada
-   50 g de parmesano recién rallado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 yema grande de huevo
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos hasta obtener una masa elástica y húmeda, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Calentamos el horno a 225* - 250*, máximo en hornos convencionales

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo hasta que vaya tomando color y cuidando no se queme; añadimos las hojas de rúcula y continuamos la cocción mezclando permanentemente hasta que comiencen a marchitarse, unos 2´. Retiramos, escurrimos bien y picamos groseramente.

Mezclamos los quesos con la yema, incorporamos la rúcula y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos hasta un diámetro de 30-35 cms procurando los márgenes estén más delgados. Colocamos 1/4 del relleno en una mitad de cada tapa, volcamos la otra mitad sobre esta y repulgamos.

Colocamos los calzone sobre una asadera aceitada y horneamos hasta que se vean bien dorados, de 12*  a 15*.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir y disfrutar con querid@s!

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FLAN ESPECIADO DE NARANJAS

Un flan que preparamos y publicamos hace más de un año y que vale la pena recordar, es exquisito!:


- 250 cc de jugo de naranja
-    1 naranja pelada a vivo
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
-    6 huevos
-  80 a 100 g de azúcar
- 1/4 cucharadita de mix de pimientas
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
-    1 cucharadita de fécula de maíz

Llevamos a hervor la leche con la crema y la cúrcuma.

Mientras, mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta. Diluimos la fécula en el jugo de naranjas y lo añadimos.

Cuando la leche con la crema comienza a hervir, la volcamos sobre los huevos y mezclamos.

Enmantecamos una flanera, la espolvoreamos con azúcar y echamos dentro la mezcla.

Horneamos a baño María y fuego muy suave por unos 75´. Retiramos del horno, dejamos entibiar y llevamos a frío.

Servimos acompañando con algunas rodajas de naranja pelada a vivo. Aunque si se quieren evitar la molestia, servido así, tal cual, será también muy bien recibido por los comensales!

SORRENTINOS DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO CON DELICADA SALSA DE TOMATES FRESCOS

Un clásico, sencillo y sabroso plato de pastas rellenas, casi casi que no puede no gustar...Para 4 porciones:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de espinaca fresca, lavadas y picadas
- 100 g de ricota fresca
- 100 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-        sal a gusto

SALSA
-     1 kg de tomates frescos maduros, troceados
-     1 cebolla grande cortada en cuartos
-     3 dientes de ajo enteros pelados
-     4 cucharadas de aceite de oliva (o 2 de oliva y 2 de manteca si la preferimos más cremosa)
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

En una sartén a fuego medio salteamos el ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva por 1´; añadimos las espinacas y cocinamos hasta que se hayan marchitado, unos 3´. Dejamos enfriar, escurrimos, incorporamos el resto de los ingredientes, salamos apenas y mezclamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Los trozos de masa excedente siempre podemos reutilizarlos.

En una sartén grande a fuego medio salteamos la cebolla y los ajos con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienzan a tomar color incorporamos los tomates, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 20´. Apagamos el fuego, retiramos los trozos de cebolla y los ajos y procesamos.

Ponemos a hervir unos 4 litros de agua.

Limpiamos la sartén, volcamos dentro el puré de tomates y cocinamos por otros 10´ a fuego medio; añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva o manteca, mezclamos, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Una vez el agua rompió a hervir, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, de 2´ a 3´.

Escurrimos y servimos de inmediato en platos precalentados, rociando con la salsa de tomates.

Un plato de pastas muy básico, muy clásico y muy sabroso!

TARTA INTEGRAL DE RÚCULA, YOGUR Y AROMA DE LIMÓN

Una deliciosa tarta integral, liviana, aromática y nutritiva, que se prepara bastante rápidamente. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-     1 tacita de agua (unos 65 cc)
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/2 cucharadita de ralladura de limón

RELLENO
-   2 paquetes de rúcula (aprox 300 g de hojas)
-   1 pote de yogur natural
-   2 huevos grandes
-   1 cucharada de ralladura de limón
-      sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar.

Mezclamos los ingredientes del relleno y revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada, forramos una tartera teflonada, echamos por encima el relleno, cortamos los excedentes de masa y horneamos a 200*  por unos 35´ hasta que la masa se vea cocida y el huevo cuajado.

Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta fácil y rápida de preparar, nutritiva, sabrosa y liviana! No es poco...

CHAPATIS DE HARINA INTEGRAL

Es en realidad una redundancia decir "chapatis con harina integral" porque es esa la harina con la que los preparan en la India desde tiempos inmemoriales. Sólo que esa harina integral, denominada Hatta, no es exactamente igual a nuestra harina integral; los chapatis de la India tienen un color bastante más claro que los que hacemos aquí con 100% de harina integral. Es por esto que en esta oportunidad empleamos 60% de harina integral y 40% de harina común, proporción que desde ya podemos variar hasta un 100% de harina integral. La receta varía según la región de la India y las familias: con o sin aceite, pintados con aceite o manteca, cocinadas a la plancha o a la llama, etc. La receta que presentamos aquí es bastante sencilla y los resultados muy buenos según aquellos que los degustaron:

- 150 g de harina integral extrafina
- 100 g de harina común
- 150 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

En un bol mezclamos los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa suave y húmeda. Cubrimos y dejamos reposar por lo menos 30´.

Ponemos a calentar una plancha.

Dividimos la masa en 8 partes similaresy las bollamos.

Con la ayuda de un palo de amasar las estiramos dándoles forma redondeada, enharinando la masa lo que haga falta para que no se peguen. (Es costumbre en la India ir pasando el chapati por un bol con harina mientras se lo va estirando). No deben quedar demasiado delgados, de unos 3 mms de grosor.

Con la plancha ya bien caliente, reducimos un poco el fuego y vamos poniendo de a uno los chapatis. cuando vemos que comienza a "burbujear" lo damos vuelta (en menos de un 1´) y cuando lo vemos burbujear nuevamente con una espátula o repasador presionamos las burbujas de modo que se vayan uniendo y eventualmente formar una bola única.

Retiramos de la plancha, lo colocamos sobre un repasador y pincelamos con manteca o aceite. Vamos depositando los chapatis uno sobre otro pincelándolos siempre antes.

Se sirven tibios y son riquísimos!

(Si no los vamos a comer de inmediato los colocamos en una bolsa de nylon y al momento de servirlos los calentamos)

PAN CON MASA MADRE, UN TOQUE DE CENTENO Y MÉTODO DE AUTÓLISIS

Además del empleo de masa madre -junto con un toque de centeno para imprimirle "más personalidad" a los panes- en esta oportunidad experimentamos con el procedimiento de autólisis. Los resultados fueron a la vista (y también al sabor...) excelentes.

La autolisis, desarrollada por Raymond Calvel, consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por entre 30´ y 60´, de modo de facilitar la hidratación mejorando así la fuerza y retención de gas de la masa así como su elasticidad; favorece también el sabor y el volumen del pan. (Es factible autolizar una parte de la harina por un tiempo mucho más prolongado).

La receta, para 6 piezas de casi 500 g c/u:
-     1,5 kg de harina 000 (común)

- 300 g de masa madre
- 100 g de harina de centeno
-     1 litro de agua
-   10 g de levadura
-   40 g de sal
-     2 cucharadas de miel
-        aceite para pincelar el bol

Retiramos la masa madre de la heladera y la dejamos atemperar en un bol cubierto, unas 2 horas.

Pasada 1 y 1/2 hora en un bol mezclamos la harina de trigo con el agua hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar entre 30´y 60´ (proceso de autólisis).

Agregamos  la levadura desmenuzada junto con la miel y luego el resto de los ingredientes.

Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa (observaremos que gracias a la autólisis el tiempo de amasado requerido es menor. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox 2 hs, dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.

Desgasificamos suavemente y repetimos el procedimiento.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, la volvemos a desgasificar suavemente, dividimos en 6 partes, bollamos también con cuidado, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Damos forma a los panes, colocamos sobre asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos leudar por 45´ (menos tiempo ahora ya que debe completar el levado en el horno).

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos cortes superficiales a nuestro gusto y horneamos en horno prehumidificado los primeros 10´ a 240* y luego a 200* por unos por unos 40* totales; el pan debe haber adquirido un color dorado intenso y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla hasta que esté tibio. Si logramos resistir la tentación...

Unos panes preciosos y exquisitos, modestamente...

RISOTTO CON SALMÓN AHUMADO, ESPINACAS Y QUESO DE CABRA

Un exquisito risotto, fresco, colorido y sencillo de preparar. Para 2 ó 3 personas:

- 250 g de arroz arboreo o carnaroli
- 750 cc de caldo de pescado caliente
- 150 g de hojas de espinaca fresca cortada en tiras delgadas
- 100 g de queso de cabra cremoso
-   75 g de salmón ahumado picado
-     1 cebolla de verdeo, parte verde tierna, picada
-     1 tacita de vino blanco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande, a fuego medio y con el aceite de oliva caliente nacaramos el arroz; añadimos el vino blanco y una vez absorbido vamos echando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y cada vez que el arroz esté casi sin líquido.

Luego de unos 15´, y con el último cucharón de caldo, agregamos las espinacas.

Cuando vemos que el arroz esta al dente agregamos el queso de cabra, el salmón y el verdeo. Salpimentamos, mezclamos bien y servimos bien caliente.

Como podrán imaginarlo, un plato exquisito...

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y OLIVAS NEGRAS

Una exquisita pizza de la cual siempre tenemos que hacer "alguna más" en los eventos, desaparece con extrema rapidez...Los colores, los sabores contrastantes, las diferentes texturas, conforman una pizza que hace honor a cualquier mesa!


MASA, para 4 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 500 g de cebolla

-   50 a 75 g de queso azul (según intensidad de sabor)

-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas
-        salsa de tomates frescos

-        aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; también podemos reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de esper

Para caramelizar las cebollas las cortamos en juliana y cocinamos en una cacerola con unas gotas de aceite y un poco de agua a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto. En un momento veremos que la cebolla comienza a oscurece, señal que se está caramelizando; agregamos unas gotas de aceto balsámico, mezclamos y retiramos del fuego.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´a 5´, dependiendo de la temperatura de la piedra, de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio, con el horno muy caliente y a máxima temperatura distribuimos sobre la/s pizza/s la cebolla caramelizada y por encima trocitos de queso azul y aceitunas negras. Opcionalmente, un poco de peperoncino si nos gusta picante.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra y retiramos cuando la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse. Rociamos con aceite de oliva y servimos de inmediato.

Una pizza de la cual habitualmente nos honran con felicitaciones...

PIZZA A LA PIEDRA DE BRÓCOLIS AL AJILLO, TOMATES SECOS HIDRATADOS EN OLIVA Y MUZZARELLA

Siempre que hacemos un Pizza Party (siempre a la parrilla o a la piedra...) improvisamos alguna variedad de pizza en función de las preferencias que percibimos en los comensales, la disponibilidad de ingredientes o...el humor. En la preciosa fiesta milonguera del último sábado en lo de Elisa, donde creemos haber acompañado muy bien con nuestras pizzas, hacia el final largamos esta, fuera de programa, de brócolis al ajillo y tomates secos hidratados en oliva que resultó riquísima!:


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 200 g de flores de brócoli
- 100 g tomates secos
- 150 g de muzzarella rallada o troceada

-     2 diente de ajos picados

-     1 tacita de vino blanco
- aceite de oliva
- salsa de tomates frescos (ver abajo)
- sal y pimienta negra recién molida

Hidratamos los tomates en agua caliente por unas 2 hs, los escurrimos, troceamos y reservamos en aceite de oliva. Si hiciéramos este el día anterior tanto mejor.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda, casi pegajosa. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; también podemos reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

Blanqueamos las flores de brócoli y las pasamos luego por agua fría. 

En una sartén salteamos los ajos en el aceite de oliva y apenas comienzan a colorear les incorporamos las flores de brócoli y una pizca de sal; luego de 2´ añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado. Reservamos.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´a 5´, dependiendo de la temperatura de la piedra, de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

(La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.)

Con el horno muy caliente y a máxima temperatura -y los comensales ya expectantes...- distribuimos sobre la pizza la muzzarella y por encima las flores de brócoli y los tomates secos. 

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra y retiramos cuando la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse. Rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato.

Una muy buena pizza que desde ya incorporamos a La lista de Pizzas de El Arte de Amasar!

FETUCCINI DE LIMÓN CON CREMA DE PUERROS Y CHAMPAGNE

Inspirado en una receta de un precioso libro de cocina que me regalaran:"Complete Pasta Cook Book" (del cual, de paso, tomé la foto "prestada") preparé este mediodía esta exquisita pasta primaveral, para compartir con quien tan amorosamente el libro me regalara... Los fetuccini  fueron saborizados con jugo y ralladura de limón y "maridaron" de maravillas con la delicada crema de champagne y puerros. Para 2 personas:

PASTA
- 120 g de sémola
- 120 g de harina común
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de jugo de limón
-        ralladura de medio limón
-    1 cucharadita de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita al ras de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

SALSA
-    2 puerros medianos, parte blanca y verde tierna en rodajas delgadas
-    1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharada de manteca
-  75 g de crema de leche
-    2 cucharadas de jugo de limón
-100 cc de champagne
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), adicionando en esta oportunidad el jugo y la ralladura del limón. Estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1 cm de ancho. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 3 litros de agua.

En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite y a fuego suave salteamos las rodajas de puerro por 10´; añadimos el champagne y el limón y cocinamos por otros 5´ hasta que el líquido se haya reducido casi completamente. Incorporamos por último la crema y cocinamos hasta que se haya reducido 1/3. 

Mientras, una vez rompió el agua a hervir, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, alrededor de un minuto en cuanto volvió a hervir el agua, escurrimos reservando 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción que mezclamos con la crema junto con la pasta. 

Servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con un poco de ralladura de limón.

Un exquisito y refrescante plato de pastas primaveral!

PAN DE PIZZA GRILLADO TIPO NAAN

Un interesante pan de pizza, grillado al estilo del Naan de la India, muy sabroso y rápido de preparar. Para 12 unidades de aprox 25 cms. de diámetro:

- 500 g de harina de trigo
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite
- 20 g de levadura fresca
- 12 g de sal (una cucharadita)

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la mitad de la harina y dejamos espumar.

Una vez comenzó a espumar incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta lograr una masa suave y liviana. 

Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60'.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en 12 partes de peso similar; bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15'.

Ponemos a calentar una plancha preferentemente estriada.

Con la ayuda de un palote formamos círculos delgados de unos 25 cms de diámetro e inmediatamente estirados los tiramos sobre la plancha caliente; apenas toman color los damos vuelta.

Retiramos del fuego y depositamos sobre un repasador uno encima del otro.

Es conveniente comerlos tibios y  pueden conservarse en heladera en bolsa de nylon y entibiarse antes de consumir.

Muy sabrosos!

TALLARINES DE SÉMOLA CON COLIFLOR, OLIVAS VERDES Y ALMENDRAS TOSTADAS

Sobre una idea de Epicurious (www.epicurious.com) preparé ayer al mediodía para unos amigos "bien carnívoros" esta pasta de sémola con coliflor, olivas verdes y almendras tostadas que les encantó! La combinación del coliflor con las aceitunas verdes y las almendras tostadas, sobre una base suave de aceite de oliva y albahaca resultó excelente. La adición por su parte de una proporción de sémola a la masa de la pasta le dan una consistencia muy especial lo que termina de redondear un plato memorable en su combinación de sabores, aromas y texturas. Para 4 personas:

PASTA
- 250 g de harina refinada (0000)
- 150 g de harina de sémola
-     4 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
- 500 g de flores de brócoli
-     4 cucharadas de aceitunas verdes descarozadas
-     4 cucharadas de almendras tostadas y picadas groseramente
-     3 dientes de ajo picados
-     1 puñado abundante de hojas de albahaca
-     1 tacita + 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-  1/2 cucharadita de ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el punto 7 y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1/2 cm de ancho. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 4 a 5 litros de agua.

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y el aceite de oliva; añadimos las aceitunas verdes y procesamos por unos instantes más.

En una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva salteamos a fuego suave las flores de coliflor. Luego de unos 8´ agregamos el ajo picado y el ají molido, mezclamos y después de 2´ incorporamos el vino blanco. Pasados otros 2´ añadimos el aceite de oliva con la albahaca y las aceitunas, mezclamos y reservamos a fuego corona.

Una vez el agua rompió a hervir salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2´ y escurrimos.

Mezclamos con la salsa y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con las almendras tostadas y el parmesano rallado.

Un plato de pastas original y excelente!

TARTA INTEGRAL DE ACELGA, PUERRO, VERDEO Y SÉSAMO

Andrea no me dejó ir de su casa sin llevar un poco-bastante de acelga, puerro y verdeo que había comprado en cantidad;  algo había que hacer...El resultado fue el relleno para varias sabrosas tartas, livianas y nutritivas, muy recomendables tanto si queremos "hacer dieta" como sencillamente comer más sano. Ingredientes por tarta, cantidades indicativas:

- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60 a 65 cc de agua
-   60 a 65 cc de aceite
-     1 paquete de hojas de acelga
-     1 puerro mediano, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-     2 cebollas de verdeo, idem
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 150 g de queso crema
-     3 huevos grandes
-        semillas de sésamo c/n
-        sal, pimienta y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie apenas enharinada, amasamos hasta integrar y dejamos reposar dentro de una bolsa de nylon.

Quitamos los tallos a las hojas de acelga, lavamos y hervimos por 5`; retiramos pasamos por agua fría, escurrimos y picamos groseramente.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el puerro y el verdeo. Luego de unos minutos incorporamos las hojas de acelga, revolvemos y cocinamos por 2 minutos más. Dejamos entibiar.

Batimos un poco los huevos con el queso crema, condimentamos y mezclamos con las acelgas.

Con un palote estiramos la masa, forramos una tartera teflonada de 25 a 30 cms de diámetro, volcamos dentro el relleno, floreamos generosamente con semillas de sésamo y horneamos a 180* por 35´.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Muy recomendable en su sencillez!

TORTILLA DE HOJAS DE APIO, PARMESANO Y AJO, NADA MAL...

En Argentina  las hojas de apio en el mejor de los casos se las emplea para preparar un caldo o, más habitualmente, se las tira. Sin embargo pueden constituirse por ejemplo en un sabroso y saludable ingrediente de una tortilla -combinado en este caso con parmesano y ajo- la cual, acompañada por una ensalada, puede convertirse  en un buenísimo y rapidísimo almuerzo estival...Para 2 personas (la foto es de una tortilla individual más pequeña)

- 200 g de hojas frescas de apio, sin tallos

-     2 dientes de ajo picados

-     3 huevos grandes batidos

-     3 cucharadas de parmesano rallado

-        aceite de oliva

-        sal y pimienta

Lavamos las hojas de apio y sin escurrir completamente cocinamos por 2´ en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos entibiar, quitamos el líquido y picamos.

En una sartén grande salteamos el ajo en aceite de oliva y cuando comienza a colorear echamos dentro las hojas de apio picadas, revolvemos y cocinamos por otro minuto.

Volcamos la mezcla en un bol,  la mezclamos con el parmesano rallado y los huevos batidos y salpimentamos. 

Calentamos con un poquito de aceite una sartén  teflonada de tamaño menor, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por 5´. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos otros 2´ a fuego fuerte.

Emplatamos acompañando con una ensalada fresca.

Una comida sencilla, sabrosa, muy económica y rápida de prepara. No es poco...

FETUCINI CORTADOS A CUCHILLO CON NARANJA Y MENTA (All`arancio)

Una riquísima y sencilla pasta primaveral, sobre una receta de Giulano Hazan ("La Pasta Clásica"). Para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
-     4 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de ralladura de naranja
-     1 cucharada de hojas de menta fresca cortadas en tiritas
- 120 ml de jugo de naranjas
-        parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el punto 8 y dejamos reposar; enharinamos bien cada tira de masa, enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos tiras de aprox 1 cm de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos y, magia, la pasta se desenrolla y queda presta! Reservamos enharinados y cubiertos. 

Ponemos a hervir 4 a 5 litros de agua.

En una sartén derretimos la manteca y añadimos la ralladura de naranja y la menta. Agregamos luego el jugo de naranja y continuamos cocinando a fuego suave hasta que se haya reducido a 2/3. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua le agregamos un puñado de sal gruesa y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato floreando con abundante parmesano rallado.

Una pasta sencilla, rápida y fácil de preparar y exquisita!