FIGAZAS DE MANTECA

A pedido de la querida Agus que le encantan, recreo la hace ya tanto publicada receta de figazas de manteca, con algunos ajustes esperemos mejoradores y propios de la experiencia.

Para completar una fuente grande de horno, y 18 figazas medianas

- 500 g de harina 000
- 150 g de agua
- 150 g de leche
-   50 g de manteca pomada
-   20 g de levadura fresca
-   10 g de sal (1 y 1/2 cucharadita)
-     1 cucharadita de miel

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera, ponemos en el centro el agua, la levadura y la miel y le vamos incorporando de a poco la harina;  adicionamos la manteca y amasamos por unos 10'. Bollamos y dejamos levar en bol enmantecado y cubierto por unos 45' en ambiente cálido. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre superficie enharinada,  hacemos un chorizo y lo dividimos en 18 piezas de unos 50g c/u; los dejamos descansar unos minutos sobre superficie enharinada y cubiertos, los bollamos, damos forma aplanándolos con la mano y colocamos en asadera enharinada o enmantecada; los cubrimos y dejamos volver a leudar por unos 20'.

Horneamos en horno caliente y a temperatura alta por unos 12´' observando a mitad de cocción si hiciera falta rotar la asadera para que se cocinen parejo. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

(Estas salieron blanquitas, si quisiéramos darle un poco más de color podemos pintarlas con huevo previamente al horneado o con manteca inmediatamente después de sacadas del horno, yo preferí no "engrasarlas" tanto).

Pueden guardarse en la heladera en una bolsa plástica y darles una calentadita antes de comerlos.

Son ricas, fáciles de hacer, y van bien tanto con dulce de leche como con jamón serrano, salmón ahumado o pan con manteca...

HUMMUS DE GARBANZOS CON TAHINI CASERO

En la clase de ayer con Andrea y Romina, que están proyectando una empresa de catering de comidas de Medio Oriente, preparamos este hummus con tahini casero que a las chicas les encantó y a mí me sirvió para borrar del paladar uno nada apetecible que había comido en un restuarante árabe de Villa Urquiza el que fui por las recomendaciones de Guia Oleo, mmmm...El thaini casero es fácil de preparar y mucho más barato que el comprado, especialmente en los tiempos que corren en Argentina. La receta, para aprox 600g  de humus:

- 200 g de garbanzos secos
-    3 cucharadas de tahini casero
-    2 dientes de ajo
-    4 cucharadas de jugo de limón
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de comino molido
-       sal y pimienta
-       pimentón dulce, aceite de oliva y perejil (opcional) para decorar

Ponemos a hidratar los garbanzos por lo menos con 12 horas de antelación y luego hervimos en abundante agua hasta que estén bien tiernos, al menos una hora. Retiramos y escurrimos reservando el líquido de la cocción

Para el tahini seguimos nuestra receta: Tahini Casero...

Procesamos conjuntamente los garbanzos con el tahini, el ajo, el aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón y un poco del líquido de la cocción.

Condimentamos con sal, pimienta y comino y continuamos procesando adicionando el líquido necesario y el jugo de limón que consideremos de modo de lograr una pasta cremosa con el sabor deseado.

Es preferible que el hummus repose unas horas antes de servir;  en el momento del emplatado decoramos con pimentón dulce, abundante aceite de oliva y, si nos gusta, un poco de perejil.

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS Y ZUCCHINI GRILLADOS

Una pizza vegetariana llena de sabor y colores, especial para esta época del año en la Argentina en la cual abundan las berenjenas y los zucchini. (Quienes siguen a El Arte de Amasar, habrán visto ya algunas últimamente de este tipo, debe ser que al que suscribe le gustan particularmente...).

MASA, para 4 pizzas medianas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 berenjena mediano-grande
-     1 zuchini idem
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
-     1 tacita de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     2 dientes de ajo
-        ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
- salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Cortamos la berenjena y el zucchini en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las salamos un poco y condimentamos con ají molido. Procesamos el aceite de oliva con los ajos y embadurnamos lasl rodajos de vegetales; colocamos sobre una asadera y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre papel absorbente.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´ -dependiendo del horno- y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de zucchini y berenjena y por encima la muzzarella.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y servimos de inmediato.

A mi comensal y a mí nos resultó exquisita esta pizza...

PANCITOS CON FORMAS, CON MASA MADRE Y CENTENO

Las levaduras salvajes de la masa madre que tengo desde hace más de 5 años (mis mascotas como dice Tati) requieren ser alimentadas al menos una vez por semana, razón por la cual me veo "obligado" a preparar panes con masa madre dentro de ese lapso: tomo una parte con la cual genero el leudado de los nuevos panes y "devuelvo" a las levaduras el mismo peso en harina y agua, su alimento. Como tenía poco tiempo en razón de muchas horas de clase pensé no más tirar un poco de la masa madre con el sólo objeto de mantener a las levaduras alimentadas. Me costó tanto esto de  tirarla la masa madre que decidí emplearlas para hacer uno panecillos en la clase de la noche, ayudando al leudado con un poco de levadura fresca de modo de acelerar los tiempos. Y sin demasiadas expectativas.

Para mi agradable sorpresa los panes resultaron sorprendentemente livianos y sabrosos, exquisitos según los que los probamos... La receta:

- 300 g de masa madre
- 750 g de harina de harina de trigo 000 (común)
- 250 g de harina de centeno
- 650 g de agua
-   25 cucharada de azúcar
-   35 g de sal
-   20 g de levadura fresca
-     1 huevo batido para pintar (podemos también adicionarle un poco de leche, sal y azúcar)
-       semillas de sésamo o amapola para espolvorear (opcional)

Alrededor de las 16.30 hs retiré la masa madre de la heladera y la mezclé con 500 cc de agua y 500 g de harina.

A las 18.30 hice combiné la levadura con el azúcar y el resto del agua y harina.

Una vez espumó la incorporé a la masa madre junto con el resto de los ingredientes; mezclé hasta integrar y amasé por unos 15´ hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda. Bollé y dejé levar en recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplicó su volumen, aprox 90´.

Ya en la clase, desgasificamos la masa y la dejamos levar nuevamente por unos 60´.

Luego del segundo levado volcamos sobre la superficie de trabajo, hicimos un chorizo y dividimos en 20 piezas de unos 100 g c/u. Las bollamos y dejamos reposar 15´sobre superficie enharinada y cubiertas.

Le dimos distintas formas tal como vemos en la foto (dejamos volar la creatividad...), colocamos sobre una asadera engrasada y enharinada dejando bastante espacio entre las piezas, cubrimos y dejamos levar nuevamente por unos 45´.

Horneamos a 200* por unos 20´, retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Nunca deja de sorprenderme cuanto mejora la calidad del pan empleando masa madre, tanto en sabor como textura y duración (hasta 2 semanas en la heladera).

SORRENTINOS DE CALABAZA Y ALMENDRAS CON SALSA DE NARANJAS, JENGIBRE Y SALVIA FRESCA

Repetimos casi textualmente una pasta que preparamos el año pasado y que por su exquisitez bien lo merece. Para 4 personas: 

PASTA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos
-    2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de puré de calabazas preferentemente asadas
-   30 g de parmesano rallado
-   30 g de avellanas procesadas
-     1 echalote picado
-     1 cucharada de hojas de salvia picadas
-     pan rallado, c/n, según humedad de la calabaza, no hará falta si la asamos

SALSA
- 200 cc de jugo de naranjas
-   50 g de manteca
-     5 g de jengibre en rodajas delgadas
-     1 cucharada no muy colmada de hojas de salvia picadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Mezclamos los ingredientes del relleno, salpimentamos y revisamos y corregimos sabor.

Llevamos a hervor la naranja con las rodajas de jengibre; apagamos el fuego, cubrimos, dejamos infusionar por 15´ y adicionamos la manteca en trozos.

Retiramos las rodajas de jengibre, salpimentamos y reservamos. Al momento de servir la volvemos a calentar y le adicionamos las hojas de salvia picadas.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para pasta enharinado (elegimos uno de "sorrentinos coquetos"...) y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua sus bordes o los pincelamos, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y cubrimos con un repasador; repetimos con las otras tiras. Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para más sorrentinos u otra pasta.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y en cuanto rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, 3 ó 4´, escurrimos, emplatamos en platos preferentemente precalentados,  regamos con la salsa caliente, floreamos con parmesano rallado y servimos de inmediato.

Un plato de pastas para compartir con alguien muy pero muy querido...

PIZZA A LA PIEDRA CON QUESO DE CABRA, RÚCULA Y OLIVAS NEGRAS

Una pizza con la que sorprendí en una comida a dos queridos amigos, con una exquisita combinación de queso de cabra, rúcula y aceitunas negras; aún la recuerda mi paladar, mmmm, riquísima! La receta:

MASA, para 3 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)                          
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
  100 g de queso de cabra rallado
-    50 g de muzzarella troceada o rallada
-      1 puñado generoso de hojas de rúcula
-    12 aceitunas negras cortadas al medio
-         salsa de tomates frescos
-         granos de sal entrefina y pimienta negra

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos incorporando con cuidado la harina al centro y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen.

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de dar forma a las pizzas debemos sentir la masa relajada, que se estira con facilidad. La estiramos bien delgada con la mano o la ayuda de un palote, la pincelamos con la salsa de tomate y depositamos en la piedra muy caliente y horno máximo por 2´a 3´ de modo de simplemente marcarlas y trabajar más relajados a la hora de la comida.

Con los comensales ya prestos distribuimos el queso de cabra y la muzzarella por sobre la pizza y con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos luego de unos 5, dependiendo del horno, cuando el queso haya comenzado a gratinarse y la masa se vea cocida (tostada si nos gusta bien crocante).

´Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula y las aceitunas negras, floreamos con granos de sal entrefina, pimienta negra y rociamos con un chorro de aceite de oliva. Cortamos y servimos de inmediato.

Imaginen lo rica que resultó esta pizza...

PANCITOS PARA CHIPS

Me consultaron vez pasada con la receta de pancitos para chips y no teníamos había publicada! Va esta de una clase de panes de la semana pasada, son todavía más ricos que lindos... Para unas 45 piezas de 20 g c/u:

- 500 g de harina 000 (común)
- 125  cc de leche
- 125 cc de agua
-    1 huevo + 1 p pintar
-   25 g de azúcar
-   12 g de sal (una cucharadita)
-  25 g de levadura fresca
- 50 g de manteca pomada
-     semillas de amapola y sésamo (optativo)

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la leche, con 200 g de harina y el azúcar.

Una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos piezas de 20 g c/u. Dejamos reposar unos minutos, bollamos y vamos colocando uno junto a otro, sin que se toquen, en una asadera enharinada. Cubrimos y dejamos levar ahora por unos 30´.

Pincelamos con el huevo batido, floreamos a gusto con semillas de amapola o sésamo y horneamos a 200* por unos 10´ hasta que se vean doraditos.

Son livianísimos y exquisitos aún sin nada adentro...

VENÍ CON TUS AMIGOS A COCINAR A LA CASA DEL CHEF!

TALLARINES CASEROS CON SALSA DE BERENJENAS Y TOMATES FRESCOS

Un riquísimo, nutritivo y liviano plato de pastas, como para engalanar la mesa de un día festivo. O de un día cualquiera...Para 4 personas:

MASA
- 440 g de harina refinada (0000)
-     4 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras de sal
-        pimienta blanca (opcional)

SALSA
-    2 berenjenas medianas cortadas en cubos chicos
-    3 tomates medianos maduros procesados
-    1 cebolla mediana picada
-    1 cebolla de verdeo picada (parte blanca y verde tierna)
-    2 dientes de ajo picados
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 taza de vino blanco
- 1/2 chile chico sin semillas y picado (opcional)
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano recién rallado
-       perejil picado

  Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos orear por al menos 30´. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1cm cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo y, levantamos la pasta de modo de desenrollarla. La dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.  

Ponemos a hervir unos 5 litros de agua.

En una sartén mediano-grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas, el ajo y el chile picados; cuando comienzan a colorear incorporamos las berenjenas, cocinamos a fuego vivo por unos minutos y desglasamos con el vino blanco; una vez evaporado agregamos el tomate procesado, reducimos el fuego al mínimo, tapamos y continuamos la cocción por unos 10´ hasta que las berenjenas se hayan tiernizado. Salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir salamos. Echamos dentro la pasta y retiramos bien al dente, no más de 2´. Escurrimos, volcamos dentro de la sartén con la salsa, añadimos un cucharón del líquido de la cocción, mezclamos bien y servimos de inmediato en platos precalentados espolvoreando con el perejil picado y el parmesano.

Siempre nos gusta recibir comentarios de lo rico que les salió el plato que sugerimos O las ganas que tienen de venir a aprender a El Arte de Amasar...

PAN TIPO BRIOCHE, MUCHO MÁS LIVIANO QUE EL ORIGINAL Y AÚN RIQUÍSIMO

Me pidieron preparara para una comida panes tipo "Brioche", super sabrosos como casi todos sabemos. Y con un montóóón de materia grasa, como no casi todos sepamos..., al punto que algunas recetas emplean un 60% de manteca en relación con la harina y sólo huevo como líquido. Me propuse entonces preparar un pan al estilo "brioche" pero mucho más liviano, con sólo un 10 % de manteca y menos de la mitad de los huevos habitualmente empleados. El pan resultó muy apetecible aún en su relativa austeridad y no hubo ninguna queja en cuanto a que no era "brioche", muy por el contrario; aunque acepto que algunos digan que si, que podía estar rico, pero no era "brioche" era "otra cosa"... La receta de estos "pseudo-brioche" entonces, para 4 moldes de aprox 30x10 cms:

-     1 kg de harina común (000) + adic para espolvorear
- 300 cc de agua (o leche, que le daría más terneza)
- 100 g de manteca a temperatura ambiente y en cubitos + adic para enmantecar los moldes
-     5 huevos grandes + 1 para pintar la masa
-   50 g de levadura fresca
- 100 g de azúcar
-   25 g de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua o leche, mezclamos con 300 g de harina y la mitad del azúcar y esperamos unos 30´ hasta que espume.

Añadimos la manteca, la integramos un poco con un cornete, luego los huevos ligeramente batidos con la sal, el resto de la harina y el azúcar. Mezclamos hasta integrar,  volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, agregando siempre la menor cantidad de harina posible (deberá quedar una masa ligeramente pegajosa).

Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 2 y 1/2 hs.

Una vez levada la masa la volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 16 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30´.

Volvemos a bollar, enharinamos la base y los colocamos uno junto a otro en los moldes previamente enmantecados. Cubrimos y dejamos levar por 90´.  Batimos el huevo reservado con una pizca de sal.

Pintamos los panes con el huevo batido y horneamos a 180´ por 30´, hasta que adquieran un color dorado oscuro. Retiramos del horno y dejamos hornear sobre rejilla.

El pan sale lindísimo y muy apetitoso, sin entrar a competir con aquellos que emplean 5 veces más de manteca y/o el doble de huevos...

CHIZITOS CASEROS DE PARMESANO, NADA MAL...

Me llamó la atención una receta que encontré por la net denominada: "Homemade Cheez-Its", algo así como  chizitos caseros; la leí y se me ocurrió prepararla adaptándola a los gustos locales y, no menos importante, a la disponibilidad de ingredientes con que contaba. Salieron crocantes, riquísimos, difícil parar de comerlos. Es un snack como para darnos el gusto de tanto en tanto, sin duda ya mucho más saludables que los comprados. El queso que empleemos puede variar -los más clásicos son de cheddar-  y en función del que empleemos variaremos en alguna proporción la cantidad de sal adicionada. Para 2 bandejas de aprox 30 cms x 25 cms:

- 200 g de parmesano reggiano rallado

-   60 g de manteca pomada
- 125 g de harina común
-   1/2    cucharadita de sal
-     2 a 3 cucharadas de agua helada
-   40 a 50 cc de agua helada

En una procesadora mixeamos a baja velocidad el queso con la manteca y la sal;  añadimos la harina y continuamos procesando hasta lograr un arenado grueso.  Añadimos lentamente el agua estrictamente necesaria para formar una masa.  Aplastamos un poco, envolvemos con papel film y refrigeramos por 1 hora.

Calentamos el horno a 180* (3/4 temperatura). Dividimos la masa en dos y estiramos con un palote hasta formar dos rectángulos con un grosor aproximado de 1 cm.

Con un cortapastas cortamos dando la forma deseada, colocamos sobre asaderas teflonadas o cubierta la base con papel de horno o lámina de silicona y horneamos por unos 18´ hasta que hayan tomado un color dorado oscuro.

Retiramos del horno, esperamos hasta que se entibien para probar (si, esperamos!) y una vez frios guardamos en frasco hermético o bolsa de nylon.

Dicen que se mantienen muy bien por una semana aunque dicen también que es difícil duren tanto tiempo....

Riquísimos!

TAGLIATELLE INTEGRALES AL VODKA, CON HONGOS SECOS Y TOMATES

Una riquísima y saludable -aún con vodka!- pasta que compartimos este mediodía  con  mi hijo Hernán recién llegadito de Estados Unidos. Fue preparada en muy poco tiempo, "en un rato paso, pa..." y con los ingredientes disponibles, de ahí su "originalidad"... Dada la restricción de tiempo los hongos frescos sufrieron una hidratación "super express" y aún así la pasta resultó muy buena, sin quitarle nada asimismo el hecho de haber empleado un 50% de harina integral. Para dos personas, abundante:

PASTA
- 110 g de harina integral
- 110 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal

SALSA
-    1 cebolla mediana picada
-    1 diente de ajo picado
-  25 g de hongos secos (procuraremos sean bien aromáticos)
-    1 tacita de vodka
-    1 lata de tomates pelados cubeteados de buena calidad
-    2 cucharadas de aceite de oliva.
-       sal y mix de pimientas
-       queso parmesano recién rallado

Ponemos los hongos secos en un bol con agua y los calentamos en el microondas por 3´. Dejamos dentro del agua. Cuando comenzamos a saltear la cebolla retiramos del agua, escurrimos y picamos reservando el líquido

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos orear por al menos 30´. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de unos 2 cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo, levantamos la pasta y se desenrolla mágicamente... La dejamos orear mientras preparamos la salsa sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.

Ponemos a hervir abundante agua. En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados y cuando comienzan a tomar color incorporamos los hongos; luego de unos 5´ desglasamos con el vodka y una vez evaporado echamos dentro el líquido de la hidratación, salvo "la última cuchara" con arenisca (observar bien).

Agregamos la lata de tomates, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos por unos 15´ más; salpimentamos y mantenemos a fuego corona hasta que esté lista la pasta.

Cuando rompió el agua a hervir salamos (10 g x c/l de agua) y volcamos dentro la pasta. Retiramos bien al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa con más  1 ó 2 cucharadas del líquido de la cocción; mezclamos, servimos en platos precalentados y floreamos con el parmesano.

Espero se animen a prepararla (o tomen una clase en El Arte de Amasar si no se animan...), además de saludable y super liviana segura que la encontrarán exquisita!

SALSA BOLOÑESA O RAGÚ (BASTANTE) LIGHT

En la clase de anoche con Carola preparamos una salsa boloñesa con unas cuantas modificaciones sugeridas por la alumna, al punto que propuso la denomináramos " Boloñesa-Carola"...(los ingredientes principales omitidos fueron la panceta, la carne de cerdo y el apio, el cual volví a incluir en esta receta). Aún en su austeridad la salsa resultó muy sabrosa acompañando una pasta casera de espinacas. Para 4 a 6 platos de pasta:

- 500 g de carne vacuna desgrasada
-     1 cebolla grande
-     2 zanahorias medianas
-     1 rama de apio
-     1 atado de hierbas aromáticas (salvia, romero, orégano, albahaca...)
-     1 hoja de laurel
-     1 vaso de vino blanco
-     1 vaso de caldo de carne
-     3 tomates frescos maduros pelados y cubeteadas (o una lata de tomates de buena calidad)
-     2 cucharas colmadas de extracto de tomates
-        sal, pimienta, ají molido

Salteamos las verduras en una sartén grande con  el aceite de oliva y una pizca de sal. .

Cuando comienzan a dorarse incorporamos la carne picada, la salpimentamos y la vamos desgranando con un tenedor o similar. Cuando perdió su color rosado desglasamos con el vino tinto y esperamos a que se evapore, unos 10´.

Incorporamos el atado de hierbas aromáticas y la hoja de laurel y luego el caldo de carne.

Pasados otros 10´ agregamos los tomates y el extracto  y cocinamos a fuego mínimo por unos 20´mezclando cada tanto.

Revisamos sabor antes de salsear la pasta.

FLAN DE LENTEJAS AL CURRY

Una exquisita y vistosa entrada caliente basada en una preparada (hace unos años...) en una clase con la Maestra Beatriz Chomnalez. Para 4 personas:

- 120g de lentejas

-     4 huevos
- 250 cc de queso crema
-  1/2 cucharadita de curry
-     1 cucharadita de pimentón rojo dulce
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de harina
- 500 cc de leche
-        sal, pimienta y nuez moscada
-        perejil para decorar

Hidratadas cocinamos y escurrimos las lentejas.

Enmantecamos 8 ramekines individuales y en la base colocamos papel de aluminio y volvemos a enmantecar (un reaseguro...).

Batimos los huevos con la crema, el curry y el pimentón e incorporamos las lentejas reservando algunas para decorar; salpimentamos  y procesamos.

Preparamos una bechamel liviana con una cucharada de manteca, una de harina, 1/2 l de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Colocamos los moldes sobre una fuente con un poco de agua y horneamos a baño María a 180* por aprox 30´.

Desmoldamos los flanes sobre el plato de servicio, napeamos con la bechamel y decoramos las lentejas reservadas y algunas hojas de perejil y perejil picado.

Un plato vistoso, diferente y exquisito!

BUDÍN OTOÑAL DE MANDARINAS Y NUECES

Este budín lo preparamos el año pasado con Claudia Pereyra  (gracias Claudia!) como parte de las cosas dulces para un servicio de catering de una filmación y que resultó... de película, ejem. Es importante siempre elijamos mandarinas con cáscara muy aromática y pulpa de sabor intenso y ligeramente ácido. Para un molde de aprox 30 x 12 cms:

-    2 mandarinas medianas
-  75 cc de aceite neutro
-    2 huevos
- 200 g de azúcar
- 250 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de nueces partidas + 1 cucharada de harina
-    1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
-       jugo de mandarina y azúcar impalpable para el glaseado (opcional)

Lavamos y ccrtamos una de las mandarinas por la mitad, le quitamos las semillas, troceamos y procesamos (con la cáscara!); con la otra hacemos jugo. Encendemos el horno.

A la mandarina procesada le añadimos el azúcar, el aceite, los huevos y el jugo y volvemos a procesar hasta que la cáscara se haya integrado por completo.

Cernimos la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato e incorporamos a la mezcla anterior junto con las nueces pasadas previamente por harina y reservando algunas para decorar. Mezclamos con una espátula realizando movimientos suaves y envolventes del centro hacia afuera.

Enmantecamos y enharinamos la budinera, vertemos dentro la preparación y horneamos a 180* por unos 40´. Para comprobar su punto de cocción introducimos un cuchillo en la parte central del budín, si sale limpio está listo.

Retiramos,  glaseamos y decoramos con las nueces reservadas; y dejamos enfriar antes de servir.

Un budín bastante fácil de preparar, relativamente liviano y muy sabroso, como para intentarlo...

MEJILLONES A LA MARINERA, RÁPIDOS DE PREPARAR Y SABROSOS!

Un sabroso plato de frutos de mar,  rápido y fácil de preparar; puede comérselo tanto solo como entrada o acompañado de espaguetis como principal. Para 4 porciones:

-   1 kg de mejillones
-   1 cebolla picada
-   1 diente de ajo picado
-   1 hoja de laurel
- 1/2 vaso de vino blanco
-    1 cucharadita colmada de harina
-      perejil picado
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      sal y pimienta

Lavamos bien los mejillones y raspamos hasta quitarle las barbas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolla y el ajo picados hasta que comiencen a dorarse; añadimos el laurel y la harina, mezclamos, agregamos el vino y salpimentamos.

Incorporamos los mejillones, tapamos y cocinamos por unos 5´ hasta que se vayan abriendo.

Quitamos una de las valvas de los mejillones, retornamos a la sartén, floreamos con perejil picado y listos para servir!

Un plato marino  fácil y rápido de preparar pero mucho más fácil y rápido de comer, lo cual dificulta comprobar la aserción de que al día siguiente son aún más ricos...

TARTA DE ESPINACAS VERDES, MORRONES ROJOS ROSTIZADOS Y ACEITUNAS NEGRAS

Una sabrosa, nutritiva y colorida tarta que preparamos en una clase de cocina con Marcela y Florencia. Y aquí va la receta que les estaba debiendo porque la fuimos haciendo sobre la marcha...Para una tartera de aprox. 25 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas frescas o 500 g congeladas
-     1 morrón rojo media asado y pelado

- 180 g de queso crema

-     1 cebolla mediana picada

-     3 huevos grandes
-     1 puñado de hierbas frescas picadas (romero, tomillo, albahaca, orégano)
-   50 g de muzzarella rallada o fileteada

-     1 puñado de aceitunas negras en rodajas
- sal y pimienta negra recién molida
- aceite de oliva c/n

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y dejamos reposar por lo menos 15´.

Lavamos las espinacas, escurrimos bien, quitamos los tallos y picamos groseramente.

En una sartén y con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de sal salteamos la cebolla y cuando comienza a colorear añadimos las hierbas frescas y las espinacas troceadas; continuamos la cocción hasta que esta se hayan marchitado. Dejamos entibiar y escurrimos un poco si hiciera falta.

Batimos los huevos junto el queso crema, mezclamos con las espinacas  y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta lograr un círculo de un diámetro algo mayor que el de la tartera. Forramos la tartera, cubrimos con la mezcla y por encima la muzzarella, las rodajas del morrón asado y las aceitunas negras en rodajas. Volcamos sobre la tarta los excedentes de masa o los cortamos con el canto de un cuchillo.

Horneamos a 180* por unos 35´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta nutritiva, liviana, sabrosa atractiva a la vista, fácil de preparar, casi casi ideal...

SCONES DE CANELA Y JENGIBRE

Unos riquísimos scones, fáciles y rápidos de preparar, como para ponerse manos a la obra...ya! Para 12 unidades empleando moldes de muffins (de silicona en este caso):

- 450 g de harina leudante
-     1 cucharadita de polvo de hornear
- 325 cc de leche fría
- 100 g de manteca fría cubeteada
-   80 a 100 g  de azúcar morena
-   10 g  de canela molida
-     5 g de jengibre molido
-  1/2 cucharadita de sal

Llevamos el horno a 200* de temperatura.

Tamizamos conjuntamente los ingredientes sólidos y en un bol incoporamos la manteca cubeteada a la cual desgranamos con los dedos, cornete o tenedor haciendo una suerte de crumble grueso evitando se derrita la manteca, sin trabajar demasiado. 

Hacemos un hueco, volcamos dentro la leche y con una cuchara mezclamos  lo estrictamente necesario como para lograr amalgamar groseramente los ingredientes.

Con la ayuda de una cuchara llenamos los moldes elegidos hasta casi completarlos (unos 75g en c/u)   y lo llevamos de inmediato al horno a 200* por unos 20´. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Fáciles de preparar y exquisitos para un té de la tarde. Y, probados ahora, cerca del mediodía no hacen desear esperar al té o a la tarde: riquísimos!

COCINAR ES REVOLUCIONARIO!

Victor Hugo Guita meciona en un artículo en La Nación, basado en el libro "COOKED" de Michael Pollan que: "Los antiguos griegos nombraban con la misma palabra al cocinero y al sacerdote sacrificial: mageiros, término que comparte su raíz etimológica con la palabra "magia". Cocinar es, pues, cosa de alquimistas capaces de dominar los misterios del fuego, el agua, la tierra y el aire. Cocinamos desde el principio del mundo, cuando transformamos lo crudo en lo cocido. Ese acto en apariencia inofensivo dio comienzo a una cultura nueva con consecuencias sobre la biología, la economía social, la alimentación y la salud".

Mikel Lopez Iturriaga, a su vez, en "El Comidista" (se agradece la imagen) hace una interesante nota acerca del referido libro en relación con  carácter "revolucionario" del acto de cocinar, la cual transcribo parcialmente y con algunos retoques:

"¿Indignado, agobiado, harto del consumismo contemporáneo? ¿Frustrado por una vida poco satisfactoria en la que cada vez te sentís más títere y menos persona? Entonces tienes dos salidas: Una es movilizarte, salir a la calle a pegar cuatro gritos o meterte a antisistema. La otra, no excluyente de la primera, es más callada, más fácil y, a la larga, puede que más efectiva; consiste en llevar a cabo una sencilla actividad subversiva en tu casa: cocinar".

Parafraseando a Michel Pollan, "hoy por hoy, no hay una forma más directa de transformar tu vida y de cambiar el mundo que volviendo a la cocina, ese lugar que poco a poco vamos abandonando al dejar nuestra alimentación en manos de la gran industria o de los profesionales de la restauración".

Cada vez que decidimos preparar algo en casa con materias primas frescas en vez de llamar a un Delivery o cocinar unas hamburguesas compradas en el super, "estamos tomando una decisión política y remando contra la corriente de un sistema que busca justo lo contrario: quitarnos lo poco que nos quedaba de la producción de comida y convertirnos en meros consumidores".

"Cocinar es una protesta contra la infiltración de intereses comerciales por cada rendija de nuestras vidas", afirma Pollan en la introducción del libro.

"Cocinar por el puro placer de hacerlo y dedicar parte de nuestro tiempo de ocio a ello es declarar nuestra independencia de las corporaciones que buscan convertir cada momento en una ocasión para consumir.

Es rechazar la debilitadora idea de que, al menos cuando estamos en casa, producir es un trabajo que debemos dejar a otros, y de que la única forma legítima de ocio es el consumo. Esa dependencia que los vendedores llaman 'libertad". Traducido: tus pastas caseras, tu pollo a la mostaza, tu ensalada con vinagreta francesa, tus tartas caseras son actos revolucionarios!

Pollan explica que la cocina ha sido una actividad crucial para el hombre: su aparición significa el inicio de la cultura y la ruptura definitiva con nuestro pasado animal.

La cocina nos hace humanos.

¿Por qué entonces la estamos abandonando? Porque dejar que otros produzcan nuestra comida tuvo su lado bueno -la mujer abandonó el hogar y pudo vivir en igualdad con los hombres-, y lo sigue teniendo, ya que nos permite disponer de más tiempo libre. Siempre nos costará menos preparar una sopa de sobre que una sopa de verdad.

Sin embargo, los costes de esta evolución son altos. Primero, para la salud: la comida industrial procesada tiene más azúcar, más grasas, más sal y más aditivos para alargar su vida útil. Pollan cita un estudio de la Universidad de Harvard que relaciona directamente el abandono de la cocina casera con el aumento de la obesidad en Estados Unidos, y emparenta la comida procesada con el aumento de un buen número de enfermedades.

Y nosotros vamos siguiendo el mismo camino, si no iniciamos nuestra Revolución de Ollas y Sartenes!

Manos a la masa amigos, entonces. Ya!!

TALLARINES SABORIZADOS DE COLORES

En la "Clase de Cocina para Parejas" que le regaló Laura a Omar para su cumple (ella en realidad nos honró con su presencia -y aprobación- a la hora de la comida...) practicamos la preparación de pastas saborizadas que luego acompañamos con una bechamel experimental de hongos secos y frescos, riquísima según los que la degustamos. Presentamos estas pastas como ejemplo de muchísimas otras saborizaciones, desde pimienta negra hasta cacao amargo...:

1. PASTA DE ESPINACAS
- 2OO a 220 g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos
-      2 cucharaditas de aceite de oliva
-    30 g de espinacas una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1/2 cucharadita de sal

2. PASTA DE TOMATES
- 2OO a 220 g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos
-      2 cucharaditas de aceite de oliva
-    30 g de extracto de tomates
-   1/2 cucharadita de sal

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"), solo que en esta oportunidad procesamos previamente los huevos con el saborizante (espinacas o tomates).

Estiramos hasta el penúltimo o último punto de la máquina según lo ancho que luego lo cortemos y dejamos reposar sobre superficie enharinada.

Si los deseamos "cortados a cuchillo" enharinamos generosamente la superficie de la masa, que debería tener forma rectangular, la enrollamos de ambos lados (de los bordes más largos) hacia el centro y con un cuchillo cortamos tiras del ancho deseado. Pasamos luego el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos donde se juntan los dos rollos y desenrollamos la pasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos. También podemos por supuesto cortar con máquina según el ancho deseado.

Cocinamos bien al dente y acompañamos con la salsa que nos guste aunque, si estamos apurados o nos sentimos un poco "holgazanes", con manteca u oliva y buen parmesano rallado basta y sobra...

JALÁ, EL EXQUISITO PAN TRENZADO SABÁTICO

Con suficiente insistencia -paciencia- mi amigo Enrique G. logró que volviera a preparar estos exquisitos panes sabáticos (para la recepción del Shabat dentro de la comunidad judía), similares pero mucho menos austeros a los que comíamos los viernes por la noche en Moisés Ville, nuestro pueblo natal. La receta tiene algunas diferencias con otras publicadas con anterioridad, vicio de cocinero... Para 4 panes:

-  1,2 kg de harina 000 (común)
-     7 huevos
-   50 g de azúcar
-   25 g de levadura fresca
-   30 g de sal
- 400 cc de agua
-        semillas de amapola o sésamo para decorar

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua junto con 1/2 kg de harina; mezclamos y esperamos de 15´a 30´ hasta que comience a espumar; agregamos el resto de la harina, la sal y 5 huevos + 2 yemas y mezclamos hasta integrar.

Volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, adicionando siempre la menor cantidad de harina posible. Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volvemos a desgasificar, hacemos un chorizo con la masa, dividimos en 12 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´.

Pasado el tiempo de reposo estiramos cada bollo hasta lograr tiras de unos 50 cms de largo y un poco más gordas en la parte central.

Pegamos tres tiras de uno de los extremos, la derecha. por debajo, luego la central y por encima la izquierda. Trenzamos pasando primero la tira derecha sobre la central, la izquierda sobre la derecha y así sucesivamente; sellamos nuevamente en el otro extremo y pincelamos con las claras ligeramente batidas.

Colocamos los panes sobre una asadera ( o dos según tamaño) enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´.  Pintamos con las yemas reservadas y batidas, espolvoreamos con las semillas de sémola o amapola y horneamos a 200´ por unos 35´, hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

Dejamos orear sobre rejilla y los disfrutamos entre queridos. O regalamos a muuuy queridos...