ENSALADA DE SANDÍA, NARANJA, CEBOLLA COLORADA Y QUESO FETA

Una riquísima y festiva ensalada estival, muy apropiada para la cena de Año Nuevo en este tórrido 31 de Diciembre, sobre una receta de Martha Stewart, para 4 porciones:


-     1 kg de sandía, pelada, sin semillas y cortada en trozos pequeños
-     1 naranja grande en fetas, sin semillas y sin piel
-   50 a 75 g de queso feta en rodajas delgadas
-    1/2 cebolla colorada mediana en juliana delgada
-     2 cucharadas de hojas de perejil
-     4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-        sal y pimienta negra recién molida

Sobre una ensaladera distribuimos bellamente los ingredientes, rociamos con aceite de oliva y salpimentamos. Listo!

                                         

PIZZA A LA PIEDRA DE RÚCULA, CRUDO, FONTINA, LIMÓN Y AROMÁTICAS FRESCAS

Las pizzas de "Rúcula y Crudo" son con mucha razón muy apreciadas por estos lares; He aquí una receta con algunas variantes que la hacen aún más apetecible: hierbas frescas y ajo en la masa misma, fontina en lugar de muzzarella + jugo de limón de cobertura: (sobre una receta de El Arte de Amasar del 2.013):

MASA, para 4 pizzas  medianas)

- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva

-     1 cucharadita de tomillo fresco

-     1 cucharadita de orégano fresco

-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , para 4 pizzas
- 300 g de fontina rallado (o mitad muzzarella)
- 200 g de jamón crudo en rodajas delgadas

-     hojas de rúcula (2 paquetes)
-     salsa de tomates frescos (ver abajo)

-    2 cucharadas de aceite de oliva

-    2 cucharadas de jugo de limón
-     sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina, las hierbas frescas y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Con ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones cuadradas relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno por 3´ a 5´, hasta que su base comience apenas a tomar color. 

A la hora de la comida y con la parrilla con las brasas distribuidas de modo bien parejo y bastante más calor que para hacer un asado, grillamos las pizzas con el queso fontina hasta que este haya comenzado a gratinar y la masa se vea tostada.

Mientras, en un bol mezclamos el aceite de oliva con el jugo de limón, sal y pimienta y echamos dentro las hojas de rúcula

A punto de retirar la pizza del fuego distribuimos por encima el jamón y la rúcula. Retiramos, cortamos y servimos de inmediato.

Exquisita al gusto de los que la degustamos!

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BUDÍN DE BANANAS, CHOCOLATE Y ALMENDRAS: RIQUÍSIMO Y FÁCIL DE PREPARAR!

Un riquísimo budín que preparamos el año pasado en una Clase de Cocina para Chicos, sobre una receta del libro "The Great British Book of Baking". Para 2 budineras chicas de aprox 20x5 cms:

- 250 g de harina leudante
- 150 g de azúcar
- 100 g de manteca derretida y enfriada
-  100 g de almendras(o nueces) partidas
-    75 g de chips de chocolate
-      2 huevos batidos
-     2 banana medianas pisadas con un tenedor
-     1 buena pizca de sal

Precalentamos el horno a 170* (3/4 temperatura de horno convencional).

En un bol mezclamos la harina con la sal y el azúcar; adicionamos la manteca derretida y los huevos batidos.

Incorporamos las bananas pisadas, el chocolate y las nueces y mezclamos hasta integrar.

Enmantecamos las budineras, volcamos dentro la mezcla y horneamos por unos 45´ hasta que se vean dorados. Si tenemos duda podemos pinchar con una aguja o cuchillo delgado, si sale casi limpio ya está listo!

A los chicos y al que suscribe nos encantó este budín!

ENSALADA DE PEPINO, MANGO Y SANDÍA, CON VINAGRETA DE DIJON: FRESCA Y EXQUISITA!

Una ensalada super apropiada para este tórrido fin de año en Buenos Aires. Para 4 personas como entrada o acompañamiento:

- 1 mango mediano

- 1 pepino mediano
- 1/2 kg de sandía sin cáscara
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 1 cucharada de mostaza de dijon
- sal y pimienta negra recién molida

Pelamos y cubeteamos el mango y la sandía quitándole a esta las semillas; pelamos y cortamos el pepino en rodajas.

Mezclamos hasta emulsionar el limón, el aceto, el oliva y la mostaza y salpimentamos, la vinagreta debe resultar de un sabor intenso para contrastar con el dulzor de las frutas.

Mezclamos el mango, la sandía y el pepino y los disponemos sobre una ensaladera; regamos con la vinagreta y servimos.

MUY FELICES FIESTAS Y MEJOR 2016

MUY FELICES FIESTAS PARA TODOS Y UN 2.016 LLENO DE AMOR, SALUD, PAZ Y ABUNDANCIA!

TARTA DE CEBOLLAS, 100% INTEGRAL, LIGHT Y RÁPIDA Y FÁCIL DE PREPARAR!

Época de fiestas, de corridas, de comer pesado..., buena época también entonces para una comida liviana, saludable y rápida de preparar cual el caso de esta tarta preparada con 100% harina integral, cero frito, y bien rápida de preparar. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral
-   65 a 70 ml de agua
-   65 a 70 ml de aceite
-         1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-   1/2 kg de cebollas
-      3 huevos
-  150 g de queso crema light
-    50 g de parmesano rallado (opcional, más sabor y menos "light)
-      1 cucharada de aceite.
-         láminas de parmesano para distribuir sobre la tarta
-         sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por al menos 30'.

Cortamos la cebolla en juliana delgada, ponemos en un recipiente apto microonda con tapa, mezclamos con el aceite y cocinamos a temperatura máxima por 6'mezclando a mitad de cocción. Retiramos y dejamos entibiar y escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos junto con el queso crema y, opcionalmente el parmesano rallado, mezclamos con la cebolla y condimentamos a gusto.

Estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro un poco mayor que la tartera (si se rompe un poco no es problema, lo van emparchando), cubrimos la misma, volcamos sobre ella el relleno y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Distribuimos por encima las láminas de parmesano y horneamos a 180' por 45'.

Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta liviana, sencilla, saludable y sabrosa. Nada más..

PANDORO CLÁSICO, UNA EXCELENTE RECETA NAVIDEÑA

Y como este año no hacemos nuestro Taller de Panes Dulces y Budines Navideños, he aquí la receta del exquisito Pandoro, tal como lo preparamos oportunamente, para los que se animen...Para un molde estrellado de 10 cms de diámetro en la base, 20 cms en la boca y 15 cms de altura:

ESPONJA
- 50 g de harina
- 25 g de levadura
- 70 ml de leche
-   1 cucharadita de azúcar

MASA
- 330 g de harina
-   75 g de azúcar
-   85 g de manteca pomada cubeteada
-     2 huevos
-     8 g malta
-     5 g esencia de vainilla
-        Ralladura de limón
-        Rhum
-        1 pizca de sal

Hacemos la esponja y esperamos que comience a espumar.

Tamizamos conjuntamente la harina con la sal. Batimos ligeramente los huevos junto con el azúcar, malta, esencias, ralladura y rhum

Hacemos una corona y en el medio colocamos la esponja junto con la mezcla anterior..

Mientras amasamos vamos agregando de a poco los trozos de manteca.

Amasamos hasta obtener una masa sedosa y relativamente húmeda. Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos hasta que duplique su volumen.

Desgasificamos, volvemos a bollar, colocamos en el molde, esperamos a que casi vuelva a duplicar su volumen y horneamos a 170* por unos 30´.

Retiramos, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar impalpable.

CREPES (PANQUEQUES) DE YUCA, APTO CELÍACOS

Por la sugerencia de Kapish, un querido amigo brasileño que aún sin ser celíaco evita comer gluten porque asegura se siente así mucho más vital y liviano, experimenté con estas crepes de yuca que se preparan prácticamente igual que las de harina y resultan de muy buena consistencia y sabor. La receta, para unas 8 unidades:

- 150 g de fécula de mandioca (yuca)
- 300 ml de leche fría
-     2 huevos
-    1/3 cucharadita de sal
-          manteca para la panquequera, c/n

En un bol mediano batimos la leche con los huevos y agregamos luego la harina previamente mezclada con la sal; continuamos batiendo hasta que no queden grumos. Cubrimos y dejamos reposar en la heladera por al menos 30'.

A fuego medio derretimos una cucharadita de manteca en la panquequera moviéndola hasta cubrir toda la superficie.

Retiramos del fuego, vertemos aprox. 1/2 cucharón de la mezcla de modo que cubra apenas sartén, retornamos al fuego y cocinamos de ambos lados hasta que tomen color.

Repetimos la operación y vamos apilando las crepes una sobre la otra; cada dos o tres agregamos un poco de manteca.

Los podemos comer fríos o calientes y emplearlas tal cual has de harina de trigo para canelones, tortas frías y rellenos de lo que gusten. Si los queremos dulces reduciremos un poco la sal y añadiremos azúcar a la mezcla.

CRACKERS SALADAS CASERAS, SABROSAS, CROCANTES Y FÁCILES DE PREPARAR

Estas mini galletas resultaron UN sub producto de una masa para empanadas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena con turistas americanos. Quise mostrarles los diversos empleos que puede tener y me "arriesgué" con estas crackers que por fortuna salieron buenísimas. La receta es muy fácil y es asimismo una buena base a la cual podremos adicionar ingredientes específicos tales como parmesano, orégano, finas hierbas, sésamo, amapola, etc. Para unas 45 crackers de 5 cms de diámetro:

- 250 g de harina 000 (común o de panadería)
- 125 ml de agua tibia
-   40 g de grasa de pella (o manteca) derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)

En un bol mezclamos los ingredientes, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30'-45'; también podemos reservar en la heladera y emplearlas incluso al día siguiente.

Una vez reposada la masa, enharinamos la superficie de trabajo y con la ayuda de un palo de amasar estiramos la masa hasta un grosor de aprox 1/2 cm. (podemos también emplear una máquina de pasta).

Con un molde cortante -empleamos uno redondo de 5 cms de diámetro- vamos haciendo las crackers y colocándolas en una asadera ligeramente enharinada. Los restos de masa volvemos a integrar y estirar para obtener más unidades.

Horneamos en horno caliente y a 200* por unos 15' hasta que se vean doradas.

Retiramos, dejamos orear y una vez frías mejor las escondemos porque caso contrario desaparecerán en mucho menos tiempo que lo que nos llevó prepararlas...

SOUFFLÉ DE SARDO, MUZZARELLA Y HIERBAS FRESCAS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En la Clase de Cocina + Cena Degustación con Nuria y Diego preparamos como entrante este soufflé relativamente sencillo, original y súper sabroso y liviano. La receta, para 6 ó 7 ramekines individuales:

- 3 huevos grandes, claras y yemas por separado
- 25 g de manteca
- 25 g de harina
- 250 ml de leche fría
- 150 g de sardo rallado
- 150 g de muzzarella rallada o cubeteada
- 1 cucharada de hierbas frescas picadas: tomillo, perejil, albahaca, romero, orégano
- Sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 4 a 6 ramekines, según tamaño, y llevamos a frío.

En un bol derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinando el roux hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una crema densa.

Incorporamos las hierbas frescas, la muzzarella y la mitad del sardo; pimentamos generosamente.

 Pasamos a un bol mediano, dejamos enfriar un poco y agregamos las yemas de a una mientras revolvemos.

Batimos las claras a punto de nieve.

Añadimos a la mezcla anterior 1/3 de las claras y revolvemos con una cuchara de madera hasta integrar. Incorporamos finalmente el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 20´- 25’ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

PAN DULCE TRADICIONAL AMASADO A MANO

Varios seguidores me pidieron alguna "buena receta"de pan dulce casero, y como no haremos este año ningún Taller he aquí la receta del buenísimo Pan Dulce Tradicional Amasado a Mano que preparamos en los Talleres del 2014. Para 4 panes dulces de aprox 750 g c/u:

FERMENTO
-   50 g de harina 000
- 150 g de leche tibia
-   80 g de levadura fresca o, mejor, adivitada (amasa-fácil de Calsa)

MASA
-     1 kg de harina 000 tamizada con la sal
- 200 g de azúcar
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita esencia de vainilla
-     1 cucharadita de agua de azahar
-     1 cucharadita de ralladura de limón y 1 de naranja o gotitas de esencia
-     1 cucharada extracto de malta
- 200 g de manteca pomada
-     6 huevos medianos

FRUTOS SECOS (90% del peso de la harina)
- 450 g de mix de frutos secos incluidas pasas
- 450 g de frutas escurridas

En un bol pequeño batimos los ingredientes del fermento, cubrimos y esperamos 15´a que comience a espumar.

En otro bol mezclamos los huevos, el azúcar, el extracto de malta, las esencias y las ralladuras, le incorporamos el fermento, revolvemos y vamos agregando de a poco la harina intercalada con la manteca. Volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Colocamos dentro de un bol grande enmantecado, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos nuevamente sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos con las manos un rectángulo, distribuimos por encima las frutas, unimos, amasamos un poco para integrar, cortamos en trozos y los encimamos para distribuir bien la fruta. Repetimos la operación. Bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos minutos.´.

Dividimos la masa por la mitad, bollamos y colocamos dentro de los moldes. Cubrimos, dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 60´, pincelamos con huevo y con un cuter o cuchillo filoso efectuamos cortes en cruz; , horneamos horno suave unos 40´ (debemos pinchar en su centro el palillo debe salir casi seco)

Retiramos y en caliente envolvemos en papel film.

Al momento de presentarlo abrillantamos con una mermelada y decoramos con los frutos deseados.

EL ARTE DE AMASAR SIN GLUTEN: TAGLIATELLE CASEROS DE ARROZ, MAÍZ Y MANDIOCA

Como cada tanto me piden comidas sin gluten y, además, por cura curiosidad, sigo explorando distintos platos. Estos tagliatelle los degustamos ayer al mediodía con Carlos V. un colega amigo, con una salsa básica de tomate, albahaca, oliva y ajo y resultaron muy buenos tanto en sabor como textura, no extrañamos para nada al gluten! Para 4 porciones, o 2 personas como plato único (la salsa la damos por conocida):

- 100 g de harina de arroz

-   75 g de fécula de maíz

-   75 g de fécula de mandioca (yuca)
-     2 huevos grandes
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-   50 ml de agua
-   10 g de goma xántica (1/2 cucharada)
-   1/2 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos muy bien los sólidos, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro la mezcla de los líquidos. Integramos primero con una cuchara de madera y/o cornete y luego amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, similar a la habitual. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30'.

Con la ayuda de una máquina de pastas estiramos hasta el punto 7 y con un cuchillo filoso o cortapizzas cortamos los tagliatelle de aprox 2 cms de ancho.

Enharinamos y dejamos orear sobre superficie también enharinada.

Hervimos en abundante agua con sal hasta que estén al dente, 2' ó 3', según ancho y grosor.

Mezclamos con la salsa elegida y servimos de inmediato en platos precalentados.

Resultaron muy buenos, sin duda volvería a hacerlos!

PAN SIN GLUTEN IV, MUY BUENO!

Cada tanto vuelvo a experimentar con panes sin gluten, consulto recetas y sus críticas y me dejo asimismo guiar por mi propia intuición y conocimiento del proceso de las levaduras. Esta nueva versión supera en mi opinión al muy buen "Pan sin Gluten III" publicado hace un tiempo; espero se animen a prepararlo y, desde ya, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas. También, desde ya muy bienvenidos aquellos que quieran venirse a tomar algunas clases a El Arte de Amasar,  ejem... Para un molde de 30 x 10 cm:

-          1 TAZA (150 g) de harina de arroz
-         1 Taza (100 g) de fécula de mandioca

       -          1 Taza (100 g) de fécula de maíz
       -          1 cucharada (20g) degoma xántica
       -          2 huevos

-          3 cucharadas de aceite

-          200 a 225 ml de agua

-           25 g de levadura fresca
-       1 cucharada de azúcar mascabo o morena

-          1 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos muy bien los ingredientes sólidos.

Tomamos 3 cucharadas de la mezcla anterior y mezclamos en un bol más pequeño con la levadura desgranada, el azúcar y el agua; esperamos hasta que comience a burbujear.

Hacemos un hueco en la mezcla de harinas y volcamos dentro el fermento y los huevo ligeramente batidos. Mezclamos con una cuchara de madera, adicionamos finalmente el aceite, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos.  Cubrimos y dejamos reposar por 15'a 30'.

Encendemos el horno.

Enmantecamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz, volcamos dentro la masa y con la ayuda de una espátula húmeda la distribuimos de modo parejo;  con un cornete o cuchillo filoso hacemos unos cortes diagonales superficiales en la masa, cubrimos y dejamos leudar unos 20', la masa crecerá bastante rápido.

Horneamos en horno moderado (160*/170*) por unos 45'. Corteza y base deben estar crocantes y sonar huecas (para comprobar la base pueden desmoldar el pan y eventualmente retornarlo al molde para hornearlo unos minutos más.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

RISOTTO DE GIRGOLAS Y PORTOBELOS, EN UNA CLASE DE COCINA + CENA

En una Clase de Cocina + Cena Degustación con una preciosa mamá, dos preciosas hijas y una preciosa...nuera, preparamos como principal este risotto que, mmmm, no puedo menos recomendarlo lo preparen o, más aún, se junten con algún/os querid/os y vengan a El Arte de Amasar a aprender técnicas culinarias, comer rico y pasarla buenísimo, objetivamente... La receta, para 4 personas:

-200 g de arroz carnaroli o arbóreo
-  25 g de gírgolas o shiitake hidratadas en1/2 litro de agua
-200 g de portobelos frescos fileteados
-  ½ litro de caldo de verduras
-   1 cebolla finamente picada
-   2 dientes de ajo finamente picados

-   1 taza + 1 tacita de vino blanco seco
-   1 cucharada de aceite de oliva
-   3 cucharadas de manteca
-   3 cucharadas de parmesano rallado
-      ciboulette o perejil para decorar

Ponemos a hidratar las girgolas en ½ litro de agua al menos por una hora. Los retiramos, escurrimos bien, picamos y reservamos el líquido de la hidratación.

En una sartén a fuego medio derretimos una cucharada de manteca e incorporamos la mitad del ajo picado; apenas comienza a tomar color adicionamos los hongos fileteados. Mezclamos,
agregamos una tacita de vino blanco y cocinamos 10´ revolviendo cada tanto; reservamos.

Descartamos las arenillas del fondo del líquido de la hidratación y lo mezclamos con el caldo de verduras. Deberá estar bien caliente al momento de preparar el risotto.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo remanente en una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color incorporamos el arroz y salteamos por 2´, mezclando. Añadimos las girgolas picadas y luego de otros 2´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino vamos adicionando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido completamente.

Seguiremos las instrucciones del envase del arroz para su cocción, habitualmente de 15’18´ y, si hiciera falta añadiremos un poco de agua caliente.

Con el arroz casi al dente salpimentamos e incorporamos los portobellos. Mientras mezclamos añadimos el resto de la manteca cubeteada y el parmesano rallado; retiramos del fuego, revisamos y corregimos sabor si hiciera falta, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos decorando con ciboulette o perejil picado. Rrrrrriquísimo!