LEIKAJ NEGRO (TORTA DE MIEL), COMO LO HACÍA MAMÁ GOLDE

En las vísperas de Rosh Ashaná, y con mucha más emoción que la que hubiera imaginado hace un rato, me da gusto compartir esta receta de Leikaj Negro, según lo hacía Mamá Golde y según le había enseñado la Bobe Berta. Me trae carísimos recuerdos de mi infancia, me pinta una sonrisa en la boca y me hace caer una lagrimita del ojo izquierdo...Mucha emoción y muchas ganas de agradecer a quienes me precedieron y formaron y a la vida. Y la sonrisa que sigue tal cual, qué cosa! La receta entonces, para que la disfruten junto a vuestros queridos, para un savarín de 30 cms de diámetro:

-   2 tazas de harina leudante
-   5 huevos grandes
-   1 taza de azúcar
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de miel
- 1/2 tacita de té o café, según el color que deseemos lograr
- 1/2 copita de licor
-    1 cucharadita de canela
-    1 pizca de sal
-    1 pizca de clavo de olor
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza de nueces partidas
-      algunas gotas de jugo fresco de limón

En un bol grande batimos  los ingredientes líquidos salvo las claras; mezclamos los secos y los incorporamos. Encendemos el horno.

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando están llegando a punto nieve agregamos unas gotas de limón y de a poco todo el azúcar, continuando el batido hasta formar un merengue.

Incorporamos las clara a la mezcla, primero un tercio, mezclando, y luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes.

Vertemos dentro del savarín previamente aceitado, dejamos descansar unos minutos y, "muy importante" dice mamá, damos unos golpecitos en la base para hacer desaparecer grumos o burbujitas que pudiera haber.

Llevamos a horno moderado (175*) por unos 30'; estará lista cuando veamos se despega del molde y haya tomado un atractivo color dorado. Retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Shaná tová!

TARTA DE CHOCLO RÚSTICA, SIMPLEMENTE...

En una Clase Privada de Cocina solicitada por Ingrid S., una muy buena cocinera de los Estados Unidos, preparamos además de las infaltables empanadas de carne esa tarta también bastante tradicional de estos lares. Le gustó tanto que comparto la receta; para una tartera alta de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal, no muy colmada
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    2 choclos frescos desgranados (empleamos), o una lata de choclo desgranado
-    1 lata de choclo crema (300 g)
-    1 cebolla grande picada
-    1/2 morrón colorado picado
-    2 cebollas de verdeo picadas, por un lado parte blanca y verde tierna y por otro parte verede
-    1 diente de ajo picado
-    2 cucharadas de manteca (50g), por separado
-    1 cucharada de aceite
-    1 cucharada de harina (25 g)
-   1/4 litro de leche fría
-    3 huevos ligeramente batidos
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-    2 cucharaditas de azúcar
-    1 cucharadita de ají molido (+ ó -, según gusto)
-       sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno.

En una sartén grande derretimos una cucharada de manteca con el aceite y una pizca de sal y salteamos a fuego suave la cebolla, el morrón, la parte blanca del verdeo y el ajo (lo incorporamos luego de unos minutos). Cuando la cebolla apenas comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y cocinamos por otros 5'. Salpimentamos, mezclamos y apagamos el fuego.

Mientras, en una cacerolita derretimos la otra cucharada de manteca, agregamos la harina, revolvemos, y cuando se integró completamente retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y esperamosa que se vuelva una salsa blanca (bechamel) espesa.

 La incorporamos a los choclos y luego agregamos los huevos mezclando bien.

Con un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro de unos 35 cms. Volcamos sobre la tartera, presionamos de modo de cubrir completamente la base y volcamos hacia el exterior los excedentes de masa.

Vertemos dentro el relleno y por encima el verdeo picado y el parmesano. Volcamos hacia adentro los excedentes de masa si queremos darle una forma rústica como la foto, o los cortamos con el canto de un cuchillo y desechamos.

Horneamos a 175* por 50'-55' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos del horno y esperamos al menos 15'antes de servir. Bien vale la espera...

-          

PAN SIN AMASAR DE OLIVAS VERDES Y AJO

Un pan experimental que comenzó a gestarse ayer y terminó de hornearse esta mañana durante una clase de cocina. Resultó muy sabroso y relativamente fácil de preparar, de hecho cero amasado, sólo hace falta un poco de paciencia y algo de técnica para manipular una masa tan húmeda. La receta, vale la pena intentarlo, para un pan de unos 25 cms de diámetro:

- 400 g de harina 000 (común) + adicional para espolvorear
- 400 ml de agua fría (si 100% de hidratación)
- 150 g de aceitunas verdes cortadas en rodajas delgadas
-     3 g de levadura en polvo
-     1 cucharadita de ajo en polvo
-   3/4 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos la harina con la sal, la levadura y las aceitunas, añadimos el agua fría, revolvemos hasta integrar los ingredientes y...listo!

Cubrimos con papel film y dejamos levar a temperatura ambiente entre 12 y 15 horas, la masa debe haber aproximadamente duplicado su volumen y estar burbujeando.

Una vez leudada la masa la volcamos sobre una superficie generosamente enharinada, enharinamos un poco por encima y con un cornete o espátula la volcamos sobre si misma de los costados al centro dándole una forma redondeada,

Colocamos un papel manteca o similar sobre una fuente plana o paleta, enharinamos bien y colocamos encima la masa con el sellado para abajo. Cubrimos y dejamos leudar por otros 60'. Encendemos el horno.

Tomamos una cacerola u olla con tapa, en lo posible de hierro y la colocamos dentro del horno para que logre una buena temperatura.

Pasados los 60', retiramos la cacerola del horno, enharinamos un poco la base y volcamos dentro la masa.

Tapamos y horneamos a 200*/220* por 30'. Destapamos y continuamos cocinando por 20'30' más hasta que haya adquirido un color marrón bastante oscuro.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta un pan con una costra gruesa y crocante y un interior tierno y húmedo, muy rico!

TERRINA DE TRES COLORES Y SALSA DE GRUYERE

Revisando viejas recetas encontré esta que publicara hace más de 5 años y tenía completamente olvidada....La receta, con algunos pocos retoques, para 4 a 6 personas y una budinera de unos 25x10 cms de diámetro:

FRANJA VERDE

- 300 g de hojas de espinacas
- 100 g de nueces picadas
- 100 g de ricota
-     1 huevo batido
-        sal y nuez moscada

FRANJA AMARILLA
- 400 g de zanahorias
-     1 cebolla picada
-   50 g de queso parmesano rallado
-     3 yemas de huevo
-     1 cucharada de aceite
-        sal y pimienta

FRANJA BLANCA
- 500 g de papas
-   50 g de queso crema
-     3 claras de huevo
-  1/2 cucharadita de ajo en polvo
-        sal y pimienta blanca

SALSA DE GRUYERE
-     1 taza de salsa blanca
-     1 taza de queso gruyere rallado
-  1/2 taza de crema de leche
-        sal, pimienta blanca y nuez moscada



Blanqueamos las hojas de espinacas o las cocemos en recipiente tapado en microondas por 2`; escurrimos muy bien y procesamos. Las mezclamos luego con el resto de los ingredientes y condimentamos.

Pelamos y rallamos las zanahorias y las cocemos en agua o microondas hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Rehogamos la cebolla picada con el aceite hasta transparentar y la mezclamos con las zanahorias, el queso rallado y las 3 yemas. Salpimentamos.

Hervimos las papas con cáscara, las pelamos, hacemos un puré y lo mezclamos con el queso crema y las claras y el ajo en polvo. Salpimentamos.

Engrasamos la budinera y cubrimos su fondo con papel parafinado; vertemos sobre éste la mezclas de vegetales de modo uniforme: espinacas, papas y zanahorias.

Cocinamos a baño maría en horno a 180* hasta que el budín se vea firme, unos 30`.

Mientras, hacemos una salsa blanca espesa (para prepararla ver por ejemplo "Salsa blanca o bechamel, uan técnica infalible"), Una vez lista le agregamos de a poco la crema de leche y el gruyere, revolviendo continuamente.

Retiramos del horno, desmoldamos sobre una bandeja, cubrimos con un repasador húmedo y dejamos orear por unos 10´.

Cortamos en porciones y emplatamos bañando o decorando con la crema de gruyere. Decoramos opcionalmente con un poco de zanahoria rallada. Podemos servirla tibia o fría.

RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON SALSA DE HONGOS SHITAKE, VINO BLANCO Y SALVIA

En una preciosa Clase de Cocina para parejas de anoche preparamos como principal estos ravioles que al decir de los comensales, entre los que me incluyo, estuvieron, ejem, exquisitos. La receta, para 6 porciones

MASA 

- 300 g de harina 0000 (refinada)

-     3 huevos grandes

-    ½ cucharadita de sal

RELLENO

- 250 g de ricota fresca

-     1 paquete de espinacas frescas (unos 120 g una vez cocida y escurrida)

    75 g de parmesano finamente rallado

-     1 huevo ligeramente batido

-        sal, poca, pimienta negra y nuez moscada

SALSA

-   50 g de hongos de pino

-   50 g de manteca

- 150 g de crema de leche

-    1/2 taza de vino blanco

-   ½ litro de agua caliente

-   15 a 20 hojas de salvia fresca, troceadas

-       sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido

-       ciboulette picada para decorar

-      parmesano rallado, a opción de los comensales

Hidratamos los hongos en el agua caliente por 2 a 3 hs (o un rato más corto en agua hirviendo).

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Lavamos, escurrimos las hojas de espinacas y cocinamos por 2'en bol cubierto en microondas. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos firmemente para quitar el líquido y picamos. 

Escurrimos bien los hongos y picamos; conservamos el agua. 

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano, el huevo y las espinacas y condimentamos.

Estiramos la pasta hasta el punto 7 de la máquina PastaHogar (ex Pastanovo) y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde de pastas. Con una cucharita vamos colocando el relleno, disponemos por encima otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo de modo de sellarlos y separarlos. Volcamos sobre una mesa enharinada y completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta. Repetimos con las otras tiras y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta.

En una sartén grande cocinamos la manteca a fuego suave hasta que comience a tomar color, agregamos las hojas de salvia y luego de 2' los hongos. Pasados otros 2' desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorporamos el líquido de la hidratación descartando las arenillas residuales. Cocinamos por 15', mezclando, añadimos la crema y continuamos la cocción hasta que se haya reducido una tercera parte. Condimentamos.

Retiramos bien al dente, no más de 2', volcamos dentro de la sartén con la salsa caliente, mezclamos y servimos en platos precalentados, decorando con la ciboulette. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado

FOCACCIA SIN AMASAR DE ROMERO Y AJO

En una Clase Privada + Cena para una pareja que eligió como tema Pizzas, preparamos, junto con varios gustos de pizza a la piedra, esta sorprendente focaccia con una humedad del 90% y cero amasado. La receta, para una pizzera de 25 a 28 cms de diámetro (puede ser también asadera rectangular:


- 500 g de harina 000 (común)
- 450 cc de agua
- 20 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita de aceite, preferentemente de oliva, + adicional para pincelar la asadera
- 1 puñado de hojas de romero fresco
- 2 dientes grandes de ajo
- granos de sal entrefina, opcional

Procesamos los dientes de ajo con el aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal gruesa; agregamos las hojas de romero y dejamos macerar.
´
En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos leudar hasta
que haya duplicado su volumen, unos 60´.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera, volcamos sobre ésta la mezcla y con las manos también aceitadas la distribuimos de modo parejo por toda la superficie. Dejamos leudar por unos 30´ y encendemos el horno.

Una vez leudada la focaccia, la presionamos con los dedos haciendo “pocitos” en la masa y volcamos en cada uno un poco del aceite de oliva macerado con algunas hojitas de romero. Floreamos discretamente con sal gruesa.

Horneamos en horno a 200* hasta que la focaccia se vea dorada, unos 25´.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Podemos comerla sola o, por ejemplo, como pan de sandwich de un buen jamón serrano, imaginen...

TALLARINES CASEROS AL LIMÓN CON CREMA DE PUERROS Y CHAMPAGNE

Una primaveral y delicada pasta fresca, con la particularidad que la pasta misma lleva jugo y ralladura de limón, lo cual combina a la perfección con la delicada crema de champagne y puerros. mplete Pasta Cook Book". La pasta tiene la particularidad de llevar jugo y ralladura de limón en su propia masa, lo cual combina a la perfección con la delicada crema de champagne y puerros. Para 2 personas, abundante, sobre una receta del libro "Complete Pasta Cook Book):

PASTA
- 120 g de sémola de trigo
- 120 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de jugo de limón
-        ralladura de medio limón
-    1 cucharadita de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de sal

SALSA
-    2 puerros medianos, parte blanca y verde tierna, cortados en rodajas delgadas
-    1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharada de manteca
-  75 g de crema de leche
-    2 cucharadas de jugo de limón
-100 cc de champagne
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), adicionando en esta oportunidad el jugo y la ralladura del limón. Estiramos hasta el punto 6 de la máquina de pastas (empleamos la"PastaHogar") y dejamos reposar. Cortamos luego con la fideera también en el punto 6. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 3 litros de agua.

En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite y a fuego suave salteamos las rodajas de puerro por 10´; añadimos el champagne y el limón y cocinamos por otros 5´ hasta que el líquido se haya reducido casi completamente. Incorporamos por último la crema y cocinamos hasta que se haya reducido en 1/3. 

Cuando el agua rompió el hervor, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 2' y escurrimos reservando 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Echamos la pasta dentro de la sartén  junto con el líquido de la cocción, mezclamos y servimos en platos precalentados, floreando con un poco de ralladura de limón.

Un exquisito y refrescante plato de pastas primaveral!

TORTILLA DE PAPAS RELLENA DE JAMÓN Y QUESO

Una joven de los Estados Unidos me pidió para una clase privada, y para mi sorpresa, además de nuestras típicas empanadas de carne (masa incluida, desde ya), una tortilla española de papas rellena de jamón y queso, ya que en su viaje a España la había comido y le había gustado tanto que quería aprender a prepararla. Por supuesto acepté el desafío, siempre una oportunidad de aprender. Y el resultado por suerte dejó muy satisfecha a Nicole y al que suscribe. La receta, para 4 porciones en una sartén de 25 cms de diámetro, o menos si la prefieren más gruesa:

-  2 papas medianas, 550 a 600 g
-  4 huevos grandes
-  1 cebolla mediana, aprox 200 g
-    rodajas de jamón  como para cubrir 2 veces la superficie de la tortilla
-    rodajas de queso (empleamos danbo), idem
-     aceite, preferentemente de oliva, c/n

Pelamos cortamos la papa en 4 longitudinalmente y luego en rodajas delgadas. Pelamos y cortamos la cebolla en media juliana delgada.

Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio y volcamos dentro las papas; el aceite deberá cubrirlas casi completamente.

Luego de 5’agregamos el aceite y continuamos cocinando y mezclando cada tanto hasta que las papas se rompan con cierta facilidad al presionarlas con la cuchara de madera, unos 10'.

Una vez cocidas las escurrimos sobre un colador, recuperando el aceite.

Batimos los huevos, condimentamos y mezclamos con las papas observando queden muy bien embebidas.

Volvemos a calentar la sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego fuerte, volcamos dentro la mitad de la mezcla, cubrimos completamente con las rodajas de jamón y queso y completamos con el resto de la mezcla. Movemos un poco un poco la sartén, reducimos el fuego a medio y con una espátula recorremos los bordes dándole a la tortilla su forma característica. Tapamos para permitir se cuaje mejor el huevo.

Luego de unos 5´ verificamos la cocción de la base y con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego, cocinamos por otros 2’ó 3’ y retiramos.

Esperamos algunos minutos antes de servir. Se aguardan comentarios de quienes además de leer hasta aquí la hayan preparado, seguramente para alegría de sus querid@s...

BUDÍN DE ZAPALLITOS: LINDO, LIVIANO, SABROSO Y FÁCIL DE PREPARAR

Me invitaron a almorzar este último sábado y me pidieron "llevara algo"; como tenía zapallitos en casa resultó este budín que tuvo muy buena aceptación, ideal para servirlo tanto como entrada como para acompañar una carne al horno sencilla. Para 4 porciones en un savarín de 25 cms de diámetro:

-    6 zapallitos cortados en cubos pequeños

-  3 huevos grandes
-  1 cebolla picada
-  ½ pimiento morrón picado
-  ½ taza de queso crema
-  ¾  taza de queso rallado

-  2 cucharadas de harina leudante
-  2 cucharadas de aceite de oliva
-     Pan rallado, c/n
-     Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el morrón picados por unos 10’; añadimos los zapallitos troceadas, mezclamos y cocinamos por 2'más.

En un bol mezclamos los huevos con el queso crema, la mitad del queso rallado y la harina y condimentamos. Agregamos los zapallitos y volvemos

Aceitamos el savarín o lo rociamos con spry vegetal, espolvoreamos con pan rallado y el resto del queso, echamos dentro el relleno y horneamos a 180* (3/4 temperatura de un horno convencional) por unos 45’.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir

a mezclar.

Un budín muy rico, liviano y rápido de preparar, un pequeño festín para un día cualquiera... (sobre una idea de  http://www.recetassimples.com/budin-de-zapallitos/)

SOPA CREMA DE ZAPALLO, CEBOLLA ROJA Y QUESO BLANCO

Con esto de las clases frecuentes y algunas salidas mi aparato digestivo estaba pidiendo un descanso, razón por la cual decidí por unos días aligerar mi dieta. Y el almuerzo de ayer consistió en esta sabrosa, liviana y nutritiva sopa cuya receta comparto. Para 4 platos:

- 3/4 kg de zapallo (o calabaza), pelado, sin semillas y cortado en trozos pequeños
-   2 cebollas coloradas medianas picadas
-  1/2 litro de caldo de vegetales
- 100 g de queso blanco o queso crema
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, dependiendo del caldo, pimienta y, opcionalmente, unas gotas de tabasco
-        semillas de zapallo o calabaza tostadas, o croutons o queso rallado o perejil para espolvorear la sopa

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave la cebolla hasta que apenas comience a colorear, agregamos los cubos de zapallo y mezclando cada tanto cocinamos por 8'a 10' hasta que se comiencen a tiernizar.

Incorporamos el caldo, pimentamos y cocinamos hasta que el zapallo esté bien tierno.

Agregamos el queso crema y procesamos hasta lograr una crema bastante homogénea.

Revisamos la sal y servimos floreando con semillas tostadas, y/o queso rallado y/o croutons. Las semillas empleadas en este caso fueron las del mismo zapallo limpiadas y horneadas por unos minutos hasta que se volvieron crocantes.

Una sopa muy rica, liviana, nutritiva y bien fácil de preparar!

SOPA DE ZAPALLO, CEBOLLA ROJA Y QUESO BLANCO

Con esto de las clases frecuentes y algunas salidas mi aparato digestivo estaba pidiendo un descanso, razón por la cual decidí por unos días aligerar mi dieta. Y el almuerzo de ayer consistió en esta sabrosa, liviana y nutritiva sopa cuya receta comparto. Para 4 platos:

- 3/4 kg de zapallo (o calabaza), pelado, sin semillas y cortado en trozos pequeños
-   2 cebollas coloradas medianas picadas
-  1/2 litro de caldo de vegetales
- 100 g de queso blanco o queso crema
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, dependiendo del caldo, pimienta y, opcionalmente, unas gotas de tabasco
-        semillas de zapallo o calabaza tostadas, o croutons o queso rallado o perejil para espolvorear la sopa

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave la cebolla hasta que apenas comience a colorear, agregamos los cubos de zapallo y mezclando cada tanto cocinamos por 8'a 10' hasta que se comiencen a tiernizar.

Incorporamos el caldo, pimentamos y cocinamos hasta que el zapallo esté bien tierno.

Agregamos el queso crema y procesamos hasta lograr una crema bastante homogénea.

Revisamos la sal y servimos floreando con semillas tostadas, y/o queso rallado y/o croutons. Las semillas empleadas en este caso fueron las del mismo zapallo limpiadas y horneadas por unos minutos hasta que se volvieron crocantes.

Una sopa muy rica, liviana, nutritiva y bien fácil de preparar!

RISOTTO DE CALAMARES Y GAMBAS

A pedido de una querida alumna que luego de muchos años de empresaria tuvo el coraje incursionar en la cocina..., preparamos este riquísimo risotto el cual recibió muchos aplausos en una cena familiar según me confesó. La receta para 6 personas, tal como la preparamos:

-  450 g de arroz carnaroli o arbóreo

- 450 g de camarones (gambas) crudos,
- 450 g de tubos de calamar cortados en rodajas delgadas
-     1 cebolla grande picada
-     3 dientes grandes de ajo picados
-     ¼ litro de vino blanco seco
-    1,5 litro de caldo de frutos de mar, caliente
-     50 g de manteca
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       Perejil picado,  abundante
-       Ralladura de 1 limón
-       Sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande con la mitad de la manteca y 1 cucharada de aceite de oliva salteamos los mariscos a fuego vivo hasta que los camarones se tornen rosados y los calamares se tiernicen, unos 3’, no más, si nos excedemos estos se volverán a endurecer. Retiramos y reservamos

Reducimos el fuego a medio y volcamos dentro de la sartén la cebolla y luego de 2’el ajo.

Apenas comienzan a colorear incorporamos el arroz y revolvemos. Luego de otros 2’ó 3’ desglasamos con el vino blanco, siempre mezclando.

Una vez el alcohol se haya evaporado y el líquido absorbido vamos agregando el caldo caliente de a cucharones y, sin dejar de revolver añadimos el siguiente en cuanto se haya absorbido casi completamente el anterior.

Cuando el arroz está casi a punto (15'a 18' según las instrucciones del envase) incorporamos los frutos de mar y la mitad del perejil. Cocinamos hasta que el arroz esté al dente y al mismo tiempo el risotto bastante cremoso, agregamos la cuchara de manteca, la ralladura de limón y otro poco de perejil. Mezclamos, revisamos sabor, salpimentamos, tapamos y esperamos algunos minutos antes de servir.

Servimos en platos hondos floreando con otro poco de perejil picado. Dejamos a los comensales la posibilidad de adicionar queso rallado (costumbre muy argentina), aunque el (argentino) que suscribe no lo recomienda, taparía el sabor más delicado de los mariscos.

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA COLORADA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y RICOTA

También de una Clase Privada para Parejas, esta sabrosa y colorida pizza a la piedra; la receta:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-     2 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal

COBERTURA, por pizza
-    1/2 kg de cebolla colorada cortada en juliana
- 200 g de ricota fresca escurrida
- 100 g de queso azul desgranado
-     1 cucharadita de azúcar mascabo o morena
-     1 cucharada de aceto balsámico
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal, pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Vamos incorporando con cuidado la harina al centro mientras mezclamos y una vez comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar leudar más lentamente, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate perita maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Para caramelizar la cebolla la cocinamos en una sartén grande a fuego muy bajo con unas gotas de aceite y una cucharada de agua. Vamos mezclando cada tanto y adicionando un poco de agua si vemos que le falta humedad. Pasado unas 45'la cebolla se habrá reducido a aproximadamente a 1/3, tiernizado y oscurecido; le agregamos el azúcar, el aceto y un poco de sal; mezclamos, revisamos sabor, apagamos el fuego y reservamos.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es apenas marcarlas y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la ricota, por encima la cebolla caramelizada y finalmente el queso azul desgranado.

Horneamos sobre la piedra bien caliente a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente, unos pocos minutos.

Al retirar rociamos con un poco de  aceite de oliva,  espolvoreamos con pimienta negra y servimos de inmediato.

Tentadora, no?

GATEAUX DE FRUTILLAS Y YOGUR

Un tradicional postre francés preparado en base a una receta que preparáramos en una de mis inolvidables clases de cocina francesa con la Maestra Beatriz Chomnalez:

- 2 potes de yogurt natural (uno griego en lo posible)
- 1 pote de azúcar + 1 cucharada para el coulis
- 3 potes de harina leudante tamizada
- 3 cucharadas de crema
- 3 huevos
- 1/2 kg de frutillas
- 50 cc cointreau o licor de naranjas

Batimos las yemas con el yogur y el azúcar y de a poco vamos añadiendo la crema y la harina.

Batimos las claras a nieve con una pizca de azúcar y las añadimos a la preparación anterior mezclando con suavidad.

Volcamos sobre un molde enmantecado de 20 cms de diámetro y horneamos a 180* por 30´ a 35. Retiramos y luego de unos minutos desmoldamos y dejamos enfriar.

Para preparar el coulis maceramos por 10' la mitad de las frutillas con 1 cucharada de azúcar, el licor y las gotas de limón y luego procesamos.

Servimos acompañando con yogur griego o, en su defecto, adicionándole crema al yogur natural, el coulis y algunas frutillas en rodajas..

Un postre sencillo, refinado y exquisito, nada mal...

GALLETAS DE ALMENDRAS Y RALLADURA DE MANDARINA

En una época donde en Buenos Aires están tan ricas las mandarinas, es buena idea hacer uso de su cáscara para hacer galletas tan ricas como estas, sobre una receta del libro "The Art of French  Baking;  para 12 a 14 galletas medianas:

-     2 mandarinas
- 160 g de almendras peladas o sin pelar
-   70 g de harina común
- 100 g de azúcar impalpable
-     2 huevos

Calentamos el horno a 200*. 

Lavamos, secamos las mandarinas y rallamos finamente su cáscara cuidando no tomar nada de la parte blanca, que es amarga.

Procesamos las almendras peladas (sin pelar saldrán más oscuras pero igual de ricas).

Separamos de un huevo la clara de la yema.

Tamizamos la harina con el azúcar y mezclamos con las almendras y la ralladura; le incorporamos un huevo y una yema mientras revolvemos.

Batimos la clara a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior revolviendo.

Sobre una fuente de lámina  de silicona u hoja de papel manteca vamos formando las galletas con aprox 3/4 cucharadas de masa cada una. 

Horneamos a 200* por 18* a 20* .

Retiramos y dejamos orear antes de servir.

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS ASADAS, OLIVAS NEGRAS, AJO Y PEPERONCINO

Una de las pizzas que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, con Pizzas y Focaccia como tema, nos encantó...La receta:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-     2 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal

COBERTURA, por pizza
-     1 berenjena mediano-grande
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
-     1 diente de ajo finamente picado
-     2 cucharadas de aceitunas negras
-     2 tomates perita maduros en rodajas delgadas
-     2 cucharadas de aceite de oliva + adicional al servir
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino o ají molido

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura. Vamos incorporando con cuidado la harina al centro mientras mezclamos y una vez comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar leudar más lentamente, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada y grillamos por 2´ó 3´ de cada lado lados, hasta que se comiencen a quemarse. Reservamos sobre papel absorbente.

Procesamos el diente de ajo con el aceite de oliva.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate perita maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es apenas marcarlas y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de berenjena y por encima la muzzarella, las rodajas de tomate y las aceitunas; regamos con el aceite de oliva procesada y floreamos con un poco de peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente, unos pocos minutos.

Al retirar rociamos con un poco más de  aceite de oliva,  espolvoreamos con pimienta negra y servimos de inmediato..

BIZCOCHUELO 4 INGREDIENTES, SÚPER FÁCIL, SIN MANTECA

Un riquísimo bizcochuelo, fácil de preparar y sin nada de grasa adicionada, sobre una receta de Yummly y para una tortera de 18 a 20 cms de diámetro:


- 100 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de azúcar impalpable
-     3 huevos grandes (200g sin cáscara)
-     1 cucharadita de esencia de vainilla

Encendemos el horno y tamizamos la harina.

Batimos los huevos con el azúcar hasta duplicar el volumen y la mezcla se vuelva densa; hacia el final del batido agregamos la esencia de vainilla.

Incorporamos la harina y revolvemos con una espátula.

Volcamos sobre la tortera previamente engrasada o pincelada rocío vegetal.

Horneamos a 200* por 20'a 25'; estará lista cuando se despegue de los bordes y le veamos una textura bien esponjosa.

Retiramos del horno y luego de unos minutos desmoldamos.

Resistimos la tentación y esperamos a que enfríe antes de probarla...

Podemos por supuesto emplearla como cualquier bizcochuelo para rellenar y cubrir

h

AGRADECIENDO Y COMPARTIENDO LA NOTA DE EL MERCURIO DE CHILE

Hace unas semanas visitó El Arte de Amasar Juan A. Muñoz, un periodista chileno especializado en Arte y Gastronomía y Editor de "Espectáculos & Vidactual". Comparto y mucho agradezco la nota que escribió como parte de una más amplia acerca de lugares a visitar en nuestra querida Buenos Aires:

El Mercurio Sábado 3 de Septiembre de 2016

Cocinar la felicidad
Tome hora en “El arte de amasar”; será perfecto. Quien dirige el buque es
Saúl Gerson, ex economista y hoy chef y maestro de cocina, que recibe en su
casa de calle Tronador 3123, en Buenos Aires, para enseñar a hacer platos
que después los cocineros y su anfitrión degustarán junto a    
algún mosto mendocino, de esos que no se olvidan.
Podrán elegir qué preparar de entre una lista interminable
de posibilidades. Habrá conversación agradable y de
altura, y como las recetas, por complicadas que sean, se
entregan a los inexpertos clientes con total naturalidad, se
aprende de inmediato y uno sale de ahí creyendo que está
listo para dirigir el Cordon Bleu. Se come como entre amigos;
es ideal para alguna noche fría, de esas en las que se
añora el calor y el aroma que surge de un horno. Querrán
volver, de seguro, pues cocinarán y saborearán la felicidad.
No dejen de visitar el blog de Saúl, que contiene miles de preparaciones
provenientes de cualquier rincón del mundo. Las clases son privadas, personalizadas
y participativas. Pueden ir de a dos, de a tres...
“El arte de amasar”: contacto@elartedeamasar.com

RAVIOLES DE RICOTA Y NUECES CON CREMA DE PORTOBELOS, TOMILLO Y SAUVIGNON BLANC

En una Clase Privada de Cocina con una simpática pareja californiana preparamos como principal esta riquísima pasta rellena. La receta, para 4 personas, abundante:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos mediano-grandes
-     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
- 100 g de nueces groseramente picadas
-   75 g de parmesano rallado
-     1 huevoligeramente batido
-        sal (poca), pimienta y nuez moscada

SALSA
- 300 g de portobelos frescos troceados o fileteados
-     4 dientes de ajo enteros pelados
-     1 cucharada de tomillo seco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 pote de crema doble
-     1 taza de sauvignon blanc o similar
-        sal y pimienta negra recién molida
-       perejil picado para decorar
-       parmesano recién rallado a gusto de los comensales

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor y reservamos.

Estiramos la pasta hasta el último punto de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la disponemos sobre el molde raviolero. Con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos primero suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo de amasar para sellarlos y separarlos.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Los restos de masa podemos también aprovechar.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los dientes de ajo hasta que comiencen a dorarse; los retiramos, incorporamos los hongos junto con el tomillo, revolvemos y luego de 5' añadimos el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos hasta que se haya reducido a la mitad; salpimentamos y si hace falta mantenemos a fuego.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, volcamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2'.

Escurrimos, volcamos dentro de la sartén, mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con perejil picado y queso rallado.

INVOLTINI DE BERENJENAS, RICOTA, PARMESANO, MUZZARELLA Y NUECES

Unos riquísimos, livianos y saludables involtini de berenjenas, ricota y ...., sobre una receta de Nigella Lawson con algunas cuantas modificaciones. Para 4 personas:

-    2 berenjenas medianas cortadas longitudinalmente en rodajas delgadas (una mandolina puede ser de buena ayuda)

- 250 g de ricota fresca

-  7 5 g de parmesano rallado

- 1 tasa aprox de aceite de oliva

- 1/2 taza de nueces groseramente picadas

-  2 cucharadas de pasas de uva, hidratadas por 10'en agua caliente

-  2 cucharadas de pan rallado

-  1 diente grande de ajo picado

-  1 limón, su ralladura

-  2 cucharadas de perejil picado

-  1 huevo grande ligeramente batido

-     sal y pimienta negra recién molida

-  1 lata de tomates cubeteados de buena calidad

- 100 g de muzzarella fresca

Precalentamos el horno a 180* y una sartén grande preferentemente pesada y estriada,  a fuego máximo.

Pincelamos ambos lados de las rodajas de berenjenas con el aceite de oliva y los vamos grillando por tandas de ambos lados hasta que se hayan tiernizado, aprox 1' por lado. Retiramos y dejamos entibiar.

En un bol combinamos la ricota, parmesano, nueces, pasas, pan rallado, ajo, ralladura de limón, perejil con más 1/4  del aceite de oliva. Agregamos el huevo, mezclamos y salpimentamos. 

Distribuimos las rodajas de berenjenas sobre una superficie de trabajo y colocamos una cucharada del relleno en el extremo más grueso de cada una. Enrollamos firmemente de modo que no se salga el relleno y vamos colocando en una asadera de 26x8 cms o similar, tal que entren todas sin sobrar demasiado espacio.

 

Volcamos por encima el tomate cubeteado y finalmente las rodajas de muzzarella en forma pareja.

Regamos con un poco de aceite de oliva y pimentamos

Horneamos por 25'a 30' hasta que las berenjenas estén burbujeantes y fragantes. Retiramos y esperamos 5'a 10'antes de servir.

Se sorprenderán con este plato y, además, sin duda, querrán otra porción...