FETUCCINI CASEROS CON CEBOLLA CARAMELIZADA, PEPERONCINO Y AJO

Un exquisito plato que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas + Cena, sobre una idea de Epicurious. La receta, para 4 a 6 porciones:

PASTA
- 440 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

SALSA
-     1 kg de cebolla cortada en juliana
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes grandes de ajo, en rodajas delgadas
-  1/4 cucharadita de peperoncino
-         Sal y pimienta negra
-     4 cucharadas de perejil picado
-        parmesano rallado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Los mezclamos con un tenedor mientras le vamos incorporando la harina. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos la manteca con el aceite y cocinamos la cebolla junto con el ajo a fuego muy suave, revolviendo cada tanto; de ser necesario agregamos algo de agua de modo que no se seque. Luego de unos 40 minutos la cebolla se habrá caramelizado, oscureciéndose ostensiblemente. Condimentamos, retiramos del fuego y reservamos. 

Mientras, echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos al dente y mezclamos con la salsa, la mitad del perejil y algunas cucharadas del líquido de la cocción. 

Emplatamos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con el perejil reservado.

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA Y PORTOBELOS

La pizza que se llevó todas las distinciones en una Clase de Pizzas para Parejas y sin desmerecer a ninguna de las otras...La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     3 g de levadura seca (algo menos de 1/3 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de queso azul desgranado
-   50 g de muzzarella rallada
-    1 cebolla colorada grande en juliana
- 100 g de portobelos en rodajas
- 150 g de muzzarella rallada o cortada en trozos pequeño
-       Sal, pimienta negra y peperoncino

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y pimienta y apenas procesado

Para la masa propongo un leudado prolongado; la idea sería comenzar con la masa por la mañana para hornearla por la noche: En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, presionamos un poco con las manos y la estiramos y volcamos sobre sí misma por un minuto.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente.

Dividimos la masa ya leudada en 3 partes iguales, las bollamos y colocamos en 3 bols de unos 20 cms de diámetro cada uno pincelados con aceite; los cubrimos y dejamos leudar al menos por 6 horas, luego de lo cual  podremos estirar y hornear durante las siguientes 4 horas.

Encendemos el horno al máximo una hora antes del horneado.

Colocamos la juliana de cebolla en un bol con agua y un poco de sal por 30 minutos y luego escurrimos.

Estiramos los bollos sobre superficie enharinada de forma redondeada, levantándolos también por los bordes y haciéndolos girar. La masa deberá percibirse muy relajada.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con el tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por unos pocos minutos, dependiendo del horno. Repetimos con las otras pizzas.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza los quesos, la cebolla y los hongos.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, regando con aceite de oliva y espolvoreando con pimienta negra y peperoncino.

Que la disfruten!

RAVIOLES DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO Y LIMÓN

En la última Clase de Cocina + Cena para Parejas preparamos como principal estos exquisitos ravioles rellenos de salmón ahumado, super recontra recomendables :). La receta, para 4 porciones:

MASA 

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano picado
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimenta

SALSA
- 100 g de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 cucharada de ralladura de limón
-        Sal y pimienta
-        Ciboulette para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de
trabajo y amasamos hasta obtener una masa firme y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y salteamos el echalote hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado el queso crema, 1 cucharadita de eneldo y 1 cucharada de jugo de limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina de pastas (según comience en el 0 ó el 1) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira y pasamos por encima un palo de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos el eneldo y la ralladura y el jugo de limón reservados. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Emplatamos decorando con ciboulette picado y espolvoreando con pimienta negra.

TARTA INTEGRAL DE HINOJOS, ZANAHORIAS Y CEBOLLA COLORADA

Una tarta con harina integral y vegetales, nutritiva, saludable y llena de sabor, super recomendable. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 de harina integral extrafina
- 100 g de harina común, 0000
-   75 ml de aceite de oliva
-   75 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1 hinojo de unos 600 g, sin las hojas ni los tallos finos
-    3 zanahorias medianas, en trozos medianos
-    1 cebolla colorada, en media juliana gruesa
-    2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada de crema
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       Sal, pimienta y ají molido
-       Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos al medio el hinojo, descartamos la parte central más dura y lo troceamos.

Mezclamos las verduras del relleno con el aceite de oliva, condimentamos y horneamos a 180* hasta que estén tiernas, unos 30 minutos.

Mientras en un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30 minutos.

Estiramos la masa delgada y forramos la tartera, cortando los excedentes de masa los cuales podemos luego emplear para decorar la tarta.  Horneamos a 180* por 5 a 7  minutos.

Batimos ligeramente los huevos con la crema y el queso crema, mezclamos con las verduras y revisamos sabor.

Volcamos sobre la masa precocida, emparejamos, espolvoreamos con parmesano y horneamos hasta que el huevo haya cuajado y la masa se vea cocida, unos 40 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

ÑOQUIS MALFATTI DE REMOLACHA, CON BECHAMEL DE QUESO AZUL

Unos riquísimos, livianos y coloridos ñoquis que preparamos en una Clase de Cocina + Cena, inspirados en una receta  de "Cocineros Argentinos". Para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de puré de papas, bien sequito
- 150 g de remolachas crudas procesadas
- 200 g de harina (aprox) + adicional para espolvorear
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 350 ml de leche fría
-   75 g de queso azul desgranado
-        sal, poca, según el tipo de queso azul, y pimienta
-        parmesano rallado para espolvorear, opcional

Mezclamos el puré de papas, ya frío, con la remolacha y el huevo y vamos agregando la harina con el
polvo de hornear en la medida que resulte necesario, para que, digamos, ya no se pegue en el bol, sin amasar demasiado.

Sobre una superficie ligeramente enharinada hacemos chorizos con la masa, los cortamos trozos de tamaño similar de y los hacemos rodar por harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, preparamos la bechamel (salsa blanca) del modo tradicional y una vez lista agregamos el queso azul, revolvemos y revisamos sabor; debe quedar una salsa bastante ligera.

Echamos los ñoquis en el agua hirviendo, retiramos apenas suben, emplatamos y regamos con la bechamel. Espolvoreamos, opcionalmente, con parmesano rallado.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, SARDO Y MUZZARELLA

Un memorable soufflé que preparamos hace unos años en una Clase de Cocina + Cena. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     4 huevos medianos, claras y yemas por separado
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. 

Retiramos del fuego y agregamos el estragón, los quesos y finalmente las yemas, mezclando bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando ahora con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

GALLETAS DE LINO SIN GLUTEN

Unas galletas sin gluten, crocantes y muy sabrosas, incluso para aquellos que nos gusta el gluten :); para unas 50 galletas de 5/6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo (65 ml) ligeramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos; con la ayuda de un cornete  integramos y amasamos luego hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreando lo necesario con harina de arroz. Con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados; recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar y cortar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético. Si quedan...