RISOTTO DE RADICCHIO, UN SABOR MUY PARTICULAR

Es un plato bien tano, con un sabor intenso y particular que, va de suyo, no siempre gusta. El radicchio es una verdura emparentada con la achicoria y la endivia, de atractivo color rojo y sabor amargo que se cultiva en el norte de Italia, principalmente en la zona de Treviso donde ha adquirido denominación de origen: "radicchio de Treviso".

En la preparación de este plato deberá regularse la proporción de radiccio en función de la intensidad de sabor que se le desee imprimir. Para dos personas las proporciones sugeridas son:

-      1 taza de arroz arborio o carnaroli
- 200 g de radicchio cortado en juliana
-  2,5  tazas de caldo de veruduras
-     1 cebolla picada fina
-   40 g de manteca
-   20 g de aceite de oliva
-   1/2 vaso de vino tinto
-   40 g de parmesano rallado
-        sal y pimienta a gusto
-        nuez moscada

Salteamos la cebolla en la mitad de la manteca,  el aceite de oliva y una pizca de sal y agregamos luego el radicchio en juliana cocinando por aprox 10', hasta que este se haya reducido a la mitad. Vertemos el arroz,  luego de unos minutos el vino tinto y una vez este se absorbió y vamos incorporando el caldo de a cucharones, mezclando y manteniendo el arroz siempre"sediento".

Cuando el arroz está casi al dente salpimentamos y ponemos nuez moscada,  retiramos luego del fuego y agregamos el resto de la manteca y el parmesano recién rallado. Servimos esparciendo por encima perejil picado.

Si te gustan los sabores intensos, algo amargos, este plato te va a encantar.

QUICHE LORRAINE CLÁSICA Y CON MASA ALTERNATIVA

No se podrá decir que esta quiche es un decálogo de lo que se debe comer, más bien lo contrario, pero es deliciosa, y si de tanto en tanto la saboreamos cuanto se merece seguramente no nos caerá mal. Presento una receta sencilla y además una masa alternativa con poca materia grasa por si la original diera demasiada culpa.... Para una tarta de 25-28 cms:

MASA (BRISSE)   /       MASA "LIGHT"

- 300 g de harina            - 200 g de harina

- 200 g de manteca         -   60 g  de aceite

-     1 huevo                    -   60 g  de agua fría

-   10 g de sal                 -   5 g de sal

-        pimienta                 -   pimienta
- (sobrará masa)              - 1 g polvo leudante

RELLENO

- 200 g de panceta ahumada (o mitad jamón)
- 200 g de ementhal (o gruyere o fontina picante)
- 200 g de crema (o 150 crema y 50 leche)
-        3 huevos
- una pizca de pimienta

Para la masa mezclamos bien los ingredientes, envolvemos  y llevamos a heladera por lo menos por una hora. Estiramos luego con palote y forramos la tartera.

Batimos los huevos con la crema y agregamos el ementhal rallado, la panceta cortada en trozos pequeños y la pimienta.

Colocamos la preparación sobre la masa y horneamos a fuego moderado unos 30 minutos.

Que es rica es rica, sin duda.

FARFALLE CON SALSA NICOISE

Esta receta la tomé de un curso de cocina sólo que la pasta la hice a mano  (se puede claro emplear pasta seca si uno, digamos, está un poco apurado...) Para dos personas:

MASA
- 220-240 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-     1 cucharadita de aceite de oliva
-        sal y una pizca de pimienta

SALSA NICOISE:
- 100 g de tomates cherries
- 120 g de crema de leche
-     4 filetes de anchoas
-   20 g de chauchas redondas
-   25 g de vino blanco
-   50 g de queso parmesano
-     2 dientes de ajo
-   40 g de aceite de oliva

PASTA

Para la masa empleamos la técnica habitual (ver "Masa para Pastas, Técnicas Básicas"); estiramos bien y con un cortapastas hacemos cuadrados de aprox 4 cms, plegamos hacia arriba en el medio, levantamos los costados y presionamos dándole a la pasta la forma de un moñito. No taaaan complicado

Colocamos en una sartén grande el aceite de oliva, las anchoas y los ajos; luego de un minuto las chauchas cocidas y cortadas en cuadraditos y los tomates cherries, mezclando permanentemente; incorporamos el vino blanco y luegola crema de leche. Volcamos sobre la sartén la pasta bien al dente, mezclamos, espolvoreamos con parmesano recién rallado y servimos. Rico y fácil!

QUICHE DE CEBOLLAS SARDO Y MUZZARELLA, LIVIANA Y SABROSA

Es liviana en el sentido de tener menos grasas y menos fritura que la tradicional, lo cual no está nada mal si la comida sigue siendo sabrosa...Para una tartera de 25 cms de diámetro.

MASA

- 200 g de harina

-   40 g de fécula de maíz

- 100 g de margarina 0 trans

-    10 g de huevo

-        sal y pimienta

-      1 g polvo para hornear

RELLENO

- 500 g de cebollas

-     2 huevos grandes

-  150 g de yogur

-   50 g de muzarella rallada

-   50 g de sardo rallado

Para la masa mezclamos los ingredientes sin amasar demasiado, cubrimos y llevamos a la heladera por lo menos por una hora.

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas bien finitas; cocemos 10' en microondas con un poco de aceite de oliva y en bol cubierto; escurrimos luego, salpimentamos y reservamos.  Batimos los huevos con el yogur, la sal y la pimienta.

Retiramos la masa de la heladera, estiramos y forramos la tartera ligeramente engrasada. Cubrimos la base de la tarta con parte del sardo y la muzzarella, volcamos la cebolla por encima, luego el huevo con el yogur y por último el resto de los quesos.

Horneamos a fuego medio por 30', hasta que el queso se haya gratinado.

Servir tibia con alguna ensalada de hojas verdes, está muy buena!

TAGLIATELLE DE SALMON AHUMADO CON SUAVE CREMA DE ENELDO Y PERFUME DE LIMÓN

Este plato, que tiene la originalidad de que el salmón está en la pasta, resultó ser una delicia, con un sabor intenso y a la vez muy delicado. Para dos personas:

MASA

- 250 g de harina

-     2 huevos

-   40 g de salmón ahumado procesado

- sal y pimienta

SALSA

- 150 g de crema

-   50 g de vino blanco

-     1 cucharadita de eneldo seco
-   ralladura de medio limón
-  parmesano
- sal y pimienta

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pastas al Huevo, Técnicas básicas") , pero procesando el salmón con el huevo e incorporándolo luego a la harina; cortamos a cuchillo cintas de 2cms de grosor.

Calentamos el vino blanco con el eneldo y la rayadura de limón hasta que libere el alcohol; agregamos la crema, mezclamos bien, salpimentamos y reservamos caliente.

Una vez al dente la pasta mezclamos con la salsa, agregamos parmesano recién rallado y servimos  en plato precalentado.

Este plato es relativamente sencillo de preparar y de-li-cio-so, ideal para ocasiones "especiales"...

PAN TRENZADO TRICOLOR: ZANAHORIA, ESPINACAS Y REMOLACHA

Estos panes salieron buenísimos, los compañeros de Luza de Luna los ponderaron mucho y no dejaron naada, aunque se pasaron un poco: me pidieron una azul y blanco para la Fecha Patria... Un pan así no vi en ningún lado, tuve la intuición que saldría bien y superó mis expectativas: imagen, colores, sabores, aroma...pedir plata además ya sería un abuso...

Para dos panes debemos hacer tres bollos que llevan en común cada uno:

- 200 g de harina 000

- 100 g aprox de agua

- 100 g aprox de la verdura cocida

-   20 g de manteca o margarina

-     5 g de levadura

-     5 g de sal y una pizca de pimienta

-     nuez moscada para las espinacas

-    jengibre para la zanahoria

Hacemos tres esponjas con 80 g de harina y 80 de agua cada una. Mientras esta se desarrolla procesamos cada verdura con la manteca y el resto del agua y la mezclamos bien con el resto de la harina. Pasados unos 30' juntamos con la esponja, amasamos bien y dejamos levar en bol cubierto por aprox 1h; repetimos la operación.

Dividmos cada bollo en dos, dejamos descansar unos minutos y enrollamos 6 tiras (dos de cada color) dejando algo más gruesa la parte media; hacemos las trenzas y las depositamos sobre asadera enharinada (o engrasada) para un nuevo levado; cubrimos.

Horneamos en horno medio por 20' y si salió todo bien disfrutamos doblemente: por lo lindo que salió y por el placer de compartirlo...

CINTAS DE HARINA INTEGRAL CON CARBONARA DE SEITAN

La tradicional salsa carbonara se hace con panceta, huevo, crema y parmesano, es muy rica y al mismo tiempo un poquito digamos...pesada. Se me ocurrió entonces experimentar reemplazando la panceta por seitán, la crema (o parte de ella) por yogur natural y empleando  harina integral. El resultado ha sido muy bueno, la pasta salió en mi opinión riquísima. Para una porción abundante:

MASA

- 50 g de harina común + 50 g de harina integral (se puede cambiar la proporción pero así sale muy bien)
-   1 huevo
- agua o aceite adicional según necesidad (la harina integral absorbe un poco más de agua)
- 1 pizca de sal y de pimienta

Se amasa del modo habitual, se deja reposar, se estira y corta a máquina o a cuchillo.

SALSA CARBONARA SIN PANCETA

- 60 g de leche o yogur, o parte y parte, siempre sale bien.
- 100 g de seitán cortado en cuadraditos pequeños
-   1/2 cebolla
-   1/4 morrón
-    1/2 copa vino tinto
-    1 cucharada aceite de oliva
-    2 yemas de huevo
-    ají molido a gusto
-    sal y pimienta

Echamos la cebolla picadita y el morrón en una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal; una vez trasparentó la cebolla incorporamos el seitan y luego el vino tinto y continuamos cocinando por unos minutos más a fuego bajo. Salpimentamos.

En un bol mezclamos la crema y/o yogur con el huevo y una vez la pasta esté al dente la volcamos sobre ella junto con el seitán bien caliente y el parmesano; servimos de inmediato en plato precalentado.

Para aquellos que no les gusta mucho la carne o buscan algo "más sanito", este plato es superinteresante, muy sabroso y nutritivo.

RISOTTO DE NARANJA HONGOS Y TOMILLO, PORQUÉ NO...?

Tenía en casa arroz carnaroli, hongos secos, naranjas, tomillo fresco, porqué no probar pensé...El resultado fue un interesante plato, con sabor intenso, complejo, persistente, que no pasa desapercibido. A mí me gustó mucho; pude haber empleado también salvia, o romero, o ciboulette, son alternativas que invito a experimentar (feed backs siempre agradecidos). Para dos personas:

-      1 taza de arroz arboreo o carnaroli
-   25 g de hongos secos
-   1/2 taza de vino blanco seco
-    50 g de manteca
-    50 g de parmesano
-    20 g de aceite de oliva
-    2,5 tazas de agua aproz
-        ralladura y jugo de una naranja
-        tomillo fresco

Una o dos horas antes de cocinar llevamos a microondas por 5' los hongos secos en 1/2 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de agua y reservamos. Antes de usarlos los escurrimos y picamos reservando el líquido, con el cual preparamos un caldo con más el resto del agua, sal y pimienta.

Rehogamos  la cebolla finamente picada en la mitad de la manteca y el aceite de oliva, agregamos la mitad de la ralladura de naranja y los hongos y luego el arroz; pasados 2 o 3 minutos desglasamos con vino blanco. Agregamos de a cucharones el caldo caliente mezclando permanentemente.

Hacia el final de la cocción incorporamos el jugo de la naranja y luego el tomillo fresco. Una vez al dente retiramos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano.

Ojalá este plato sea un estímulo para experimentar con esta u otras combinaciones de sabores no taaan convencionales.

PAN DE PAPA ROMERO Y AJO: HUELE MUUUUY BIEN

Los italianos lo llaman pammarino, es muy sabroso y tiene una textura tierna por efecto del puré de papas (que pudo haber sobrado del día anterior por ejemplo...); el romero pone lo suyo y el crocante de ajo un aroma...Tradicionalmente se lo hace con biga, que es un tipo de masa madre firme que se emplea en Italia, pero lo voy a hacer con levadura fresca a los efectos de que sea factible para aquellos que no cultivan la masa madre (habrá alguno, no?):

- 500 g de harina 000
- 300 g de agua
- 150 / 200 g de puré de papa
-   25 g de levadura fresca
-   15 g de sal (incluida la de la papa, ojo)
-  25 g de aceite de oliva (idem sal)
-   1 puñado de romero fresco o una cucharada de seco
-   ajo picado y ligeramente tostado o salteado en aceite
- sal y pimienta

Hacemos primero una esponja con la mitad de la harina, la levadura y la totalidad del agua; mientras ésta se desarrolla preparamos el puré (si no lo tenemos ya) y mezclamos con el resto de la harina, la sal, la pimienta y el aceite. Una vez espumó la esponja volcamos sobre ella el empaste y amasamos bien. Dejamos levar en recipiente engrasado hasta que duplique su volúmen.

Enharinamos la superficie de trabajo, esparcimos el ajo picado y volcamos sobre ella la masa; desgasificamos un poco, doblamos, bollamos y dejamos levar nuevamente en asadera ligeramente engrasada mientras se va calentando el horno.

Horneamos en horno caliente y a temperatura medio-alta por aprox 25'.

Lo llevo a un asado me invitaron, veremos si gusta tan bien como huele....Lo llevé, ya estoy de vuelta, a mis amigos comensales-milongueros les gustó mucho según dijeron...A mí también.

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TIRAMISU, IL VERO: LAS FOTOS NO LE HACEN HONOR

Cuando está bien hecho el tiramisú es un postre con el cual no es fácil competir. Con esta receta sale verdaderamente bueno:

- 3 huevos
- 3 cucharadas de azúcar
- 300 g de queso mascarpone (o...)
- 150 g de café bueno y muy fuerte
- 50 g de licor de café (algunos le ponen menos)
- 12 / 14 vainilllas
- 2 cucharadas de cacao amargo.
-    algunas gotas de esencia de vainilla

Batimos a blanco las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla; incorporamos el queso mascarpone y mezclamos bien  (aquí un secreto secretísimo: si "no consiguen" masacarpone, lo reemplazan con uno tipo mendicrim con más unas gotas de limón...). Batimos las claras a punto nieve y las integramos, primero una parte mezclando bien, para igualar densidades, y luego el resto mezclando  con cuidado y siempre en la misma dirección.   

Ponemos el café y el licor en una cubeta y bañamos las vainillas de a una procurando que no les quede mucho líquido. Las vamos colocando sobre un molde del ancho de las vainillas y un largo de 25 cms; cubrimos con la mezcla, luego con otra capa de vainillas presionando bien y por encima el resto de la mezcla.

Guardamos en heladera por lo menos por 4 hs; Espolvoramos con cacao amargo y servimos.

Mis comensales-amigos-milongueros parece que no están a dieta: no quedó nada! (Y siguieron insistiendo con  que soy mejor cocinando que bailando tango...).

GARGANELLI A LA PUTANESCA

Los garganelli son una especie de macarrones caseros, que dada su forma y consistencia van muy bien con salsas fuertes como la Putanesca. A la típica masa de harina y huevos es tradicional agregarle parmesano rallado y nuez moscada. (se pueden desde ya reemplazar los garganelli por macarrones secos de los buenos) .

La elaboración de los garganelli requiere una cierta técnica y tiempo; se emplea un utensilio tipo peine con puas y un bastancito largo de 1.5 - 2 mm para enrollar la pasta. Y si no tenemos ni lo uno ni lo otro demostraré que igual se los puede hacer bien dignamente.

MASA (por 4 personas):
- 400 g de harina
-      4 huevos
-   1/2 taza de parmesano rallado
-        sal y 1 pizca de nuez moscada.

Se realiza la pasta del modo habitual, se la estira no tan delgada y se hacen cuadrados de aprox 4x4cms; se los enrolla en el bastoncito comenzando por las puntas, se las pega y luego se las pasa por el peine para que le quede la forma acanalada, así dice la teoría...yo por mi parte los presioné con un tenedor para darles la forma acanalada y de a uno fui enrollando en mi dedo por las puntas y pegando, el resultado fue muy satisfactorio. Se reservan sobre superficie enharinada

SALSA PUTANESCA (PARA 4 PERSONAS)
- 300 g de tomates maduros pelados y cubeteados
-   40 g de aceite de oliva
-   30 g de aceitunas negras deshuesadas y troceadas
-     2 filetes de anchoas
-   10 g de alcaparras
-     1 cucharada de perejil picado
-     sal, pimienta y peperoncino (o ají molido) a gusto

Calentamos en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva y agregamos el ajo bien picado y el peperoncino cuidando que no se queme el ajo; agregamos las anchoas ya desmenuzadas y las aceitunas y continuamos cocinando a fuego lento y revolviendo. Incorporamos los tomates pelados y cocinamos por unos 20' (siempre revolviendo) hasta que se hayan integrado completamente. Salpimentamos y añadimos el perejil picado.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal bien al dente y vertemos sobre la salsa de modo que se incorporen todos los sabores.

Servimos adicionando un chorro de aceite de oliva sobre la pasta.

Los comensales degustadores fueron mis queridos amigos milongueros, Julián, Rubén y Alberto. Siempre dicen que soy mejor cocinero que milonguero...

PAN TRENZADO EXPRESS

Mis recetas de panes han sido en general un poco laboriosas; estas vez, por circunstancias de la vida, decidí hacer un pan "rapidísimo". No es la "Jalá Extraordinaire" que hice hace un tiempo, pero es todavía linda, rica y hecha en muy corto tiempo.... Aquí va la receta:

- 500 g de harina 000
- 280 g de agua
- 25 g de margarina
-   1 cucharada de miel
- 10 g de levadura
- 10 g de sal
- huevo o clara para pintar
- semillas de sésamo negro

Como "estamos apurados", hacemos primero una esponja con la levadura, toda el agua, la miel y 200 g de harina; mientras comienza a burbujear vamos preparando los otros ingredientes.

Mezclamos  la harina restante con la sal y la margarina ablandada (es más barata que la manteca, no tiene grasas trans, sigue siendo rica...) e incorporamos la esponja ya burbujeante, amasamos bien y dejamos descansar unos minutos. Dividimos la masa en tres, dejamos descansar nuevamente y hacemos  tres rollos de 50 cms aprox y un poco más gorditos en el medio. Trenzamos y dejamos levar en asadera enharinada y cubierta sobre la cocina mientras se va calentando el horno...

Pasados unos 30' pintamos con huevo, decoramos con las semillitas y horneamos por 25 minutos a temperatura medio-alta.

Tiempo total, no más de 90 minutos y créanme que sale muy rica...

LASAGNA DE RICOTA, TOMATES, ALBAHACA Y ALMENDRAS

La lasagna siempre tiene su encanto; esta en particular tiene un sabor muy delicado y aún gustoso, es vistosa, tierna, crocante... Para una fuente de aprox 25 x 8 cms:

MASA

- 120 g de harina,

-     1 huevo,

-     1 cucharadita de aceite

-     1 pizca de sal, pimienta blanca

RELLENO

- 500 g de ricota

- 100 g de parmesano rallado

-     2 cebollas

-     2 tomates
-     hojas de albahaca
-     crema y/o leche c/n
-     sal y pimienta

SALSA BLANCA (sin manteca, también se puede!)

-  2 cucharadas de fécula de maíz

-  1/2 litro de leche

- sal, pimienta,nuez moscada
- Queso parmesano, pan rallado y almendras picadas

Realizamos la masa del modo habitual (picar aquí: "Masa para pasta al Huevo").

Para las tapas de lasagna, estiro la masa hasta el último punto de la máquina y la corto en tres láminas del tamaño de la fuente. Hiervo de a una en agua hirviendo por un minuto y paso inmediatamente a un recipiente amplio con agua fría. Reservo.

Mezclo la ricota con el parmesano, sal, pimienta, nuez moscada y agrego crema y/o leche si hace falta para que la mezcla quede húmeda.

Corto las cebollas en rodajas bien delgadas, transparento en aceite de oliva, y agrego los tomates pelados y cubeteados, con todo su jugo. Luego de unos minutos agrego extracto de tomate diluído en vino blanco y dejo espesar.

Para esta salsa blanca sin manteca, disuelvo muy bien en frío la fécula de maíz en la leche y luego caliento a fuego lento mezclando hasta que espese. Sazono con sal, pimienta y nuez moscada y reservo tibio.

Enmanteco bien la fuente, coloco una lámina de masa previamente secada, sobre esta la mitad de la ricota,   la albahaca picada y la salsa ,en este orden. Cubro con otra lámina y repito la operación. Sobre la tercer lámina distribuyo bien la salsa blanca y por encima el queso parmesano, el pan rallado y las almendras picadas.

Horneo por 15' en horno medio, hasta que haya gratinado. Mi querida amiga Ro, que ofició de degustadora, dijo que estaba deliciosa, supongo que habrá sido sincera...

PIZZA DE AVENA Y SÉSAMO, INTERESANTE PRIMER INTENTO

Es nutritiva, fácil de hacer, reduce el colesterol...y hasta sabrosa... En este primer intento me cuidé un poco con los condimentos pero justamente la avena pareciera necesita bastante así que las indicaciones son según pienso la haría la próxima vez:

- 3 tazas de avena tipo Quaker
- 2 cucharadas de sésamo tostado
- 1 taza de agua
- 1 cebolla mediana en juliana
- salsa de tomate para pizza, picantita
- 200 g de muzzrella
- albahaca
- tomates cherries
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva c/'n
- Aceitunas verdes y negras, orégano

Para tostar el sésamo simplemente lo cocemos unos minutos en una sartén sin materia grasa, cuando comienzan a saltar retiramos.

Mezclamos la avena con el sésamo tostado, la sal y la pimienta, agregamos el agua y amasamos un poco;  inmediatamente colocamos en pizzera engrasada, estiramos, alisamos y damos forma (esta cantidad es suficiente para una pizzera standard). Rehogamos la cebolla en un poco de aceite

Horneamos en horno caliente a temperatura media por unos 20'  hasta que comienza a dorarse y retiramos; echamos por encima la cebolla y luego la salsa de tomates (picantita), las hojas de albahaca groseramente cortadas, la muzzarella, los tomates cherries boca arriba, las aceitunas, el orégano, un chorro de aceite de oliva y un toque de pimienta negra. Llevamos nuevamente al horno a fuego máximo  hasta que la muzzarella haya gratinado.

Es una interesante alternativa a la pizza convencional, rápida, sana y bien sabrosa.

MASA PARA PASTA AL HUEVO, CON O SIN ACEITE?, THAT'S THE QUESTION

Hay opiniones encontradas a este respecto: muchos libros de cocina y muchos cocineros recomiendan un cierto porcentaje de aceite en la pasta al huevo y muchos otros aseguran que la "vera pasta" se hace sólo con harina y huevo.

En la Escuela del Gato Dumas, donde hice varios cursos siempre se adiciona aceite a la masa.

Alicia, una compañera de Constelaciones Familiares me formuló el otro día la pregunta, lo cual resfrescó esta cuestión: con o sin aceitela masa para pasta al huevo? Yo empleaba aceite, y la pasta me salía muy bien fue lo que le respondí.

Investigando averigué que después de la 2* Guerra Mundial en Europa era bastante difícil conseguir huevos por lo cual, a los afectos de que la pasta tuviera un mínimo de materia grasa y por una cuestión nutricional, se estableció como obligatorio la adición de aceite. Ahora bien, es mejor o peor hacerlo, vale la pena?

Decidí entonces tomar el toro por las astas: preparé una masa con aceite y otra sin y las cociné en idénticas condicones; las probé a ambas sin nada y con la misma cantidad de aceite de oliva. Descubrí que ....ambas eran ricas, ambas tenían una buena textura, con un color ligeramente más intenso la con solo huevo; la masa con aceite era algo más firme y elástica al momento de trabajarla. Pero las diferencias muy marginales. Si se reemplazara parte de huevo por agua allí estimo que las diferencias serían mayores.

Según esta experiencia entonces, la vieja tradición de sólo harina y huevo es suficientemente buena,  no hace falta adicionarle aceite; una vez cocinados le adicionamos la cantidad que efectivamente deseamos... 

Anoche por último, en un nuevo curso de pastas que estoy emprendiendo (siempre se aprende algo nuevo, como en el tango...), esta vez en  APPYCE, la receta para la masa llevaba aceite, por lo cual le comenté al  Maestro (Damian Dodi) mi disyuntiva al respecto y le pregunté su opinión. Me respondió que, si bien las recetas lo indicaban el consideraba que no era necesario. Coincidía conmigo que el aceite le da una cierta mayor elasticidad lo que favorece ligeramente el estirado. Además encarecía el producto...

He de rectificar entonces, y hasta que eventualmente la experiencia me indique lo contrario, la receta de la Masa Base para Pasta al Huevo:

- 100-110g  de harina, dependiendo del tamaño del huevo
-  Un huevo
-   Una pizca de sal y, si les gusta, pimienta blanca

Amasamos, dejamos reposar, estiramos, cortamos, cocemos...y disfrutamos junto con los comensales.

Con aceite desde ya sigue saliendo muy bien y es algo más fácil de trabajar

ENSALADA DE ZUCHINI, CHAMPIGNONES Y TOMATES CHERRIES

Linda, sabrosa y nutritiva, como tiene que ser una ensalada:

-    1 zuchini mediano

-    4 champignones medianos

- 1/2cebolla chica

-    4 tomates cherries

-      cucharadita de ciboulette picada

Para el aliño:

- 3 cucharadas aceite de oliva

- 2 cucharadas aceto
- 1 cucharada Dijon
- 1 o 2 yemas de huevo
- 4 cucharadas de jugo de limón
- Sal, pimienta y un toque de tabasco


Preparamos una mayonesa con la mostaza, el aceite, las yemas, la sal y la pimienta; diluímos con el jugo de limón, el vinagre y el tabasco; salpimentamos.

Volcamos el aliño por encima junto con la ciboulette picada y presentamos cortando los tomates cherries en 2 ó 4 según tamaño.

Es una ensalada muy rica!

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE: SÓLO HARINAS, AGUA Y SAL...Y RIQUISIMO!

Esta es la magia de los panes con masa madre (que es derivada de la sola fermentación de la harina y el agua), el sabor y la textura la adquieren justamente de ésta y del largo proceso de levado; tienen además algunas interesantes propiedades alimenticias (propiedades similares al Actimel pero más natural por ejemplo) y no tienen nada de aceite ni de azúcar, algo bastante infrecuente entre los panes integrales que se comercian en plaza. Son ricos tanto con manteca-y-nada-más como untados con queso crema, salmón ahumado y pepinitos, etc, etc...

La receta está tomada exactamente del libro "Crujientes" de Richard Bertinet:

- 200 g de masa madre
- 100 g de harina 000
- 300 g de harina integral
- 340 g de agua
-    10 g de sal

Desmenuzamos primero la masa madre con la harina, agregamos el agua y comenzamos a amasar; luego de unos minutos adicionamos la sal y continuamos amasando por unos 10' más, hasta que la masa vaya cambiando su consistencia (sigue un poco pegajosa); la dejamos descansar unos minutos, la estiramos, doblamos, bollamos y dejamos levar por una hora en bol cubierto; repetimos y llevamos luego a la heladera en cesto de mimbre con repasador enharinado y cubierto hasta el día siguiente.

Al día siguiente retiramos de la heladera unas horas antes de hornear. Precalentamos el horno, lo humidificamos y hornemos la masa o bien sobre la piedra o bien en asadera enharinada  en horno fuerte por 30'.

Es un poco trabajoso pero para quienes les guste esto de hacer panes, una relativamente económica fuente de preciosas satisfacciones...

QUICHE DE ENDIVIAS Y GRUYERE, BIEN FRANCESA PERO MENOS CULPOSA

Esta quiche la comí alguna vez en Francia,  me pareció riquísima y quise replicarla; pero dada la cantidad de grasa que emplean estos deliciosos platos (así siempre son ricos, claro), decidí experimentar con preparaciones más livianas: hacer por ejemplo una masa con la mitad de la manteca, reemplazar la crema por el yogur, etc. Este es un desafío que salud y figura de mis comensales y la mía propia (principalmente!) siempre agradecen. Una cocina más responsable, no? El resultado en este caso ha sido más que auspicioso, salió rebuena la quiche!

Para una tartera de 25 cm de diámetro:

 MASA

- 200 g de harina 0000

-   40 g de fécula de maíz

-     1g polvo de hornear

-    10g de huevo

- 100 g de margarina o manteca

-   70 g de agua

-   pimienta blanca a gusto

RELLENO
- 1/2 kg de endivias
- 150 de gruyere rallado
-     3 huevos
- 150 g  yogur natural
-     1 cucharada de manteca
- Sal , pimienta y nuez moscada

Lavamos y escurrimos las endivias y cortamos en rodajas delgadas; rehogamos a fuego lento en una sartén con un poco de manteca y  aceite de oliva removiendo de vez en cuando hasta que se tiernicen; dejamos entibiar.

Extendemos la masa y forramos la tartera pinchando la base con un tenedor; cubrimos con la mitad del gruyere rallado y disponemos por encima las endivas.

Batimos los huevos con el yogur natural, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y vertemos sobre la preparación; esparcimos por encima el resto del queso rallado.

Cocinamos en horno medio alto por 25'; sevimos tibia acompañada de ensalada de hojas verdes.

Acabo de probarla solito en casa (claro, son las 17.00 de un sábado precioso), me parece de-li-cio-sa.

Les recomiendo enfáticamente que prueben hacerla. Y me cuenten cómo les salió, daaale.

LA FAMOSA TARTA DE MANZANAS DE MAMÁ GOLDE PERO DISTINTA

La tarta de manzanas de mamá Golde es muy conocida entre familiares y amigos, insuperable para unos cuantos. Y teniendo el honor como hijo de recibir la receta "exacta" (bue...) no pude sin embargo abstraerme de hacerle algunos pequeños ajustes-personales, tal vez para mantener intacta la merecida exclusividad de Su Tarta...

MASA

- 250 g de harina 0000

-  120 g de manteca

-  100 g de azúcar impalpable

-   50 g de fécula de maíz

-   85 g de agua

-   15 g de huevo(1/3 de huevo...)

- 1 cucharadita de sal            
- 1 o 2 g de polvo de hornear

RELLENO

- 4 manzanas verdes (cerca de 1 kg)

- 50 g de nueces

- 50 g de pasas de uva 

-    1 cucharadita de canela

Para la masa, hacemos un volcán con la harina y vamos incorporando en el centro la manteca, el huevo, el agua y la sal; mezclamos bien sin amasar y dejamos enfriar en heladera envuelta en papel film o plástico.

Rallamos grueso las manzanas y la mezclamos con el resto de los ingredientes.

Estiramos la masa con palote, forramos la tartera con la masa y volcamos por encima el relleno. Lo cubrimos, o bien completamente con masa, o bien con tiritas irregulares y bien delgadas como hice yo. Espolvereamos por encima con un poco de azúcar y horneamos a fuego suave por aprox. 1 hora.

Si sola es riquísima, con una bocha de helado de crema no se imaginan...

DELICIOSA TARTA CON LO-QUE-HABÍA-EN-CASA

Quise preparar una tarta dulce y olvidé ponerle azúcar a la masa y bue, algo que había que hacer con la masa...

Como había sólo dos tomates, dos zuchinis, una zanahoria y cebollas, decidí probar con lo que había... Y resultó suficiente para una liviana, sabrosa y nutritiva tarta de verduras! (en una tartera de 25 cm de diámetro):

MASA

- 200 g de harina 0000

-   40 g de fécula de maíz

-  100 g de manteca

-    70 g de agua

-     10 g de huevo (sí, un poquito)

RELLENO (aprox, según lo que haya, claro)

- Dos tomates

- Una zanahoria

- Una cebolla

- Un zuchini grande

- Dos huevos

- 50 g de queso parmesano

- Sal, pimienta, ají molido, finas hierbas

Para la masa mezclamos los ingredientes, amasamos un poco y reservamos en heladera por lo menos por 1 hora.

Cortamos las verduras en rodajas bien delgadas, especialmente zanahoriasy cebolla. Batimos los huevos y condimentamos con sal, pimienta y especias.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos bien delgadita con un palote; esparcimos sobre ella el queso parmesano, por encima la rodajas de zanahoria, luego las de zuchini, las de cebolla y las de tomate, previamente pasadas todas por el huevo. Echamos por último el resto del huevo y rociamos con queso rallado.

Herneamos a fuego medio-bajo por unos 45'' hasta que la tarta esté doradita y las verduras bien cocidas.

 Sano, rico, liviano y nutritivo, una pequeña alegría.

ENSALADA DE BERROS, CEBOLLA COLORADA, NARANJAS Y CHAMPIÑONES

Es una sabrosa ensalada otoñal, nutritiva, colorida y fácil de preparar:

- Un atado de berros

- Una naranja
- Una cebolla colorada mediana
- 50 gramos de champignones frescos.
- Un puñado de semillas de girasol tostadas

Pelamos la naranja, quitamos toda la parte blanca y cortamos en cuadraditos; mezclamos con los berros, la cebolla colorada bien picada y los champignones troceados.

Para el aliño: 2 medidas de aceite de oliva y una de aceto, pimienta y una cucharada de dijon, todo bien emulsionado. Rrrriquísima!

SORRENTINOS DE CALABAZA Y NUEZ CON SETAS AL VINO TINTO Y UN TOQUE DE CREMA

Tuve un poco de miedo al preparar este plato porque no estaba seguro cómo combinaría el dulzor de la calabaza con la intensidad de sabor de las setas al vino tinto (buenísimas para salsear una carne) pero resultó un acierto, salió un plato delicado, muy sabroso y lleno justamente de contrastes.

MASA
- 220 g de harina
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-     una pizca de sal y pimienta

SALSA
-  25 g de setas secas del bosque
-  un vaso grande de buen vino tinto
-  una cebolla
-  un diente de ajo
- aceite de oliva c/n
- sal y pimienta
- caldo o agua c/n
- 25 a50 g de crema, según gusto.

RELLENO

- 1 kg de calabaza
- 50 g de nueces
- sal, pimienta, nuez moscada (opcional)

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo").


Ponemos las setas en un cuenco con el vino tinto y dejamos hidratar por 3-4 horas o aceleramos el trámite con unos minutos de microondas. Cuando hidrataron cortamos en trozos pequeños y reservamos el líquido.
Salteamos el ajo y la cebolla bien picados hasta que esta transparente,  agregamos las setas y el vino tinto (con más caldo o agua se fuera necesario) y cocemos por un par de minutos ; agregamos finalmente la crema mezclando bien.

Cortamos la calabaza en dados pequeños y cocemos 15' en microondas en recipiente tapado. Una vez que enfrió, procesamos o hacemos puré, agregamos las nueces picadas y salpimentamos. Si está muy seco se puede agregar aceite de oliva.

Cuando los sorrentinos estén casi al dente los retiramos de la olla y volcamos sobre la sartén con la salsa por un minutinto revolviendo bien. Servimos de inmediato con parmesano recién rallado.

Es un plato delicado con un muy interesante contraste de sabores, me gustó mucho.

GRISINES CON SÉSAMO: MÁS FÁCIL E IGUAL DE RICOS!

Quise "sintetizar" la receta de grisines y funcionó muy bien, vean qué fácil:

1. 200 g de harina 000
2.    50 g de semolina
3.    3-4 g de levadura instantánea
4. 125 g de agua
5.   25 g de aceite de oliva
6.  25 g de sésamo
7.    5 g de sal

Mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos luego el resto de los ingredientes y amasamos por unos minutos más.

Dejamos descansar la masa 10'-15' y la estiramos bastante delgada sobre superficie con semolina . Cortamos en tiras finitas y enrollamos formando los grisines en la longitud deseada. Colocamos en asadera enharinada o engrasado y luego de unos 15' horneamos a temperatura moderada por 20', deben quedar bien sequitos. Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla o repasador.

Quedan crocantes, sabrosos y son fáciles de hacer, qué mas...?

BABAGANOUSH, MI RECETA PREFERIDA

El babaganoush, una sabrosa pasta de berenjenas y tahini (pasta de sésamo) es preparado en casi todas las familias de casi todos los pueblos de casi todos los países de Medio Oriente; imaginen la cantidad de "recetas auténticas" que debe haber...Yo probé muchas, incluso in situ, y esta es una de mis preferidas. Las cantidades de cada ingrediente depende mucho del tipo y peso de las berenjenas:

1. Una berenjena mediana asada o quemada sobre la hornalla y pelada
2. Un diente de ajo
3. Una cucharada de tahini (pasta de sésamo)
4. 50 g de aceite de oliva
5. 50 g de jugo de limón
6. Sal y pimienta a gusto
7. Una pizca de comino.

Se procesan bien todos los ingredientes menos el comino y el tahini que se agregan luego (al ajo sugiero incorporarlo ya picado), se mezcla bien, se prueba y se corrige según gusto.

Servir en recipiente con un chorro de aceite de oliva por encima y decorar con perejil y algunas aceitunas. Es delicioso sobre una rodaja de pan pita y unas aceitunas negras.

FETUCCINI DE CACAO AMARGO CON PESTO DE ALBAHACA Y NUECES: UNA DELICIOSA EXCENTRICIDAD

En algún lado leí acerca de fetuccini con cacao y se me ocurrió que con con un pesto de albahaca y nueces (sin parmesano) podría andar bien; efectivamente, combina a las mil maravillas. Para 2 personas:

MASA

1. 200 g de harina 0000 (la más refinada)
2.   20 g de cacao amargo de buena calidad
3.   20 g de aceite neutro
4.     2 huevos
5     Una pizca de sal y de pimienta

PESTO
1. 40 g de hojas de albahaca
2. 50 g de aceite de oliva
3    1 diente de ajo
4. 50 g de nueces
5. Sal y pimienta

Hacemos la masa del modo habitual (ver " Masa para Pasta al Huevo")

Para el pesto, procesamos las hojas de albahaca con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la mitad de las nueces y picamos el resto de las nueces por separado.   

Hervimos la pasta por dos minutos y emplatamos en platos precalentados (importante porque el pesto está a temperatura natural), regamos con pesto y por encima las nueces bien picaditas.

Es un plato digno de una ocasión especial (yo lo comí en el almuerzo de hoy con mi buen amigo Pravas, qué mas?)

GRISINES CON SEMOLINA, PARMESANO Y SÉSAMO, NO TAN BÁSICOS

Son más rico que los básicos, claro, dan un poco más de trabajo, son un poco más caros, pero vale la pena. Para completar una fuente de horno:

1. 200 g de harina 000

2.   50 g de semolina
3. 125 g de agua
4.   25 g de aceite de oliva
5.    10 g de levadura
6.  25 g de parmesano procesado o rallado muy fino
7   25 g de semillas de sésamo

Hacemos primero una esponja con todo el agua, 100g de harina y la levadura y reservamos hasta que comience a burbujear; agregamos entonces el resto de la harina, la sal y el aceite y amasamos bien.

Cuando ya sentimas la masa bien trabajada volcamos sobre la mesa de trabajo, incorporamos las semillas y el parmesano y continuamos amasando hasta que estos se hayan integrado completamente. Dejamos descansar 10/15 minutos.

Estiramos la masa con un palo sobre la mesa de trabajo espolvoreada con semolina; hacemos un rectángulo alargado y cortamos en tiritas por la parte más angosta (más cortita), enrollamos dando forma y los colocamos sobre la asadera donde los dejamos levar por 30' , mientras se va calentando el horno.

Horneamos por unos 20' a temperatura moderada, deben quedar bien sequitos.

En este mismo instante los estoy probando, son de li cio sos!! Y como mi hermana Elisa me invitó a cenar, será ella y mi sobrina Maru quienes (espero) ratifiquen mi muy objetiva impresión...

GRISINES BÁSICOS, PARA LOS QUE RECIÉN COMIENZAN

Esta es una receta bastante fácil para comenzar a hacer grisines sencillos, ricos, crocantes y livianos.
Una vez que logramos manejar esta técnica básica todos los demás grisines resultarán más fáciles de hacer; les podemos agregar salvado, especias, harina de maíz, queso, etc etc pero la base es la misma. Con las siguientes cantidades podemos completar una asadera:

-  1/4 kilo de harina 000
  125 g de agua
-  25 g de aceite, preferentemente oliva
-  10 g de levadura fresca
-    5 g de sal

Mezlamos la harina con la levadura y el agua, adicionamos luego la sal y el aceite y amasamos hasta que la masa quede firme y sedosa (es más firme que la masa para panes y pizzas).

Dejamos reposar la masa unos minutos y con un palote la estiramos dándole forma rectangular y un grosor de no más de 1/2 cm; con un cuchillo cortamos tiras delgadas las cuales estiramos según las dimensiones de la asadera y damos algunas vueltas imprimiéndole cierta rusticidad; las depositamos sobre la asadera ligeramente engrasada,cubrimos y dejamos levar por unos 30'.

(Para asegurarnos que salgan bien crocantes sugiero estirar la masa bien delgada y doblarla sobre sí misma volviéndola a estirar 2 ó 3 veces).

Horneamos en horno a temperatura moderada hasta que estén doraditos, de 10' a 15'.

Dejamos enfriar sobre rejilla. Son muy básicos y muy ricos!

RAVIOLES DE CALABAZA Y DIJON CON CREMA Y PARMESANO, UNA DELICIA!

Está basada en una receta que leí de Fernando Trocca (da una idea, un poco de esto y un poco de aquello)

MASA (básica de pastas al huevo)
1.  220 g de harina 0000
2.   2 huevos
3.   1 cucharadas de aceite de oliva
4.   sal y pimienta

RELLENO
1.  1 kg de calabaza
2.  2 cucharadas de mostaza de dijon
3.  3 cucharadas de parmesano rallado
4.   una pizca de nuez moscada

SALSA: servir con crema, pimienta negra y parmesano

Preparar la masa del modo habitual (ver "Masa para Pastas al Huevo").

Pelar la calabaza, cortarla en cubos y cocerla en microondas por 10' a temperatura máxima; salpimentar y mezclar la mostaza de dijon (tiene que ser buena!!), el parmesano y una pizca de nuez moscada.

Con una cuchara o manga ir rellenando una tira de masa dejando espacio similares entre los rellenos, cubrir con otra, dar forma y cortar.

Cuando la pasta estén casi al dente volcarla sobre la sartén con la crema, mezclar por un minuto, emplatar y espolvorear con pimienta negra y parmesano recién rallado.

Es un plato con un sabor muy delicado y particular.Mi hermana Elisa afirma que le encantaron!

PAN CON MASA MADRE MUY HIDRATADO, LLEGANDO A LO QUE BUSCO

Hacer este tipo de panes es un permanente proceso de prueba y error hasta que encontramos algo que nos gusta en serio, y para mí este es el caso. Los panes salieron muy buenos, el color, la corteza, la miga, el sabor... cerquita de lo que busco. Los cortes todavía no son ideales y falta algún que otro detalle, pero están buenos!.

Para estos dos panes de aprox 1/2 kg c/u:

1. 500 g de harina 000

2.  80 g de harina integral  + 20 g harina de malta

3. 250 g de masa madre

5. 400 g de agua

5   15 g de sal

Desmenuzar la masa madre en la harina, agregar el agua, mezclar y dejar descansar por unos 30' (autólisis); agregar la sal  y amasar bin sobre superficie sin enharinar estirando y recogiendo la masa para ir incorporándole aire, por lo menos por 15'. Recién hacia el final emplear algo de harina si hace falta. Dejar descansar.

Untar la superficie de trabajo y las manos con agua o aceite, volcar la masa, estirarla y doblarla en las 4 direcciónes, bollarla y dejarla descansar por una hora en bol aceitado y cubierto. Repetir la operación. Dividir luego el bollo en dos, estirar, doblar y bollar y colocarlos boca abajo en cestos de mimbre o similar con repasador enharinado; cubrir y llevar a la heladera hasta el día siguiente. 

Un par de horas antes de hornear sacar los bollos de la heladera; volcarlos luego sobre la pala con semolina, efectuar los cortes con artefacto bien filoso y con la ayuda de una pala enharinada colocarlos sobre la piedra en horno bien caliente y prehumidificado. Hornear por aprox 25', hasta que el pan tome bastante color. Dejar entibiar sobre rejilla

Cuando salen bien son una gran satisfacción. También compartirlos. 

ENSALADA TIBIA DE ZUCHINIS, TOMATES Y OLIVAS NEGRAS

Es una ensalada típicamente mediterránea, sabrosa y atractiva. Para dos personas:

1. Dos zuchinis medianos
2. Tres tomates
3. Aceite de oliva c/n
4. Finas hierbas
5. Vinagreta de oliva (2 medidas de oliva, 1 de vinagre, sal y pimienta, bien emulsionada)
5. 50 g de aceitunas negras

Cortar los zuchinis y los tomates en rodajas de similar grosor y poner alternadamente en una bandeja redonda para horno de barro o vidrio; rociar con aceite de oliva, sal, pimienta negra y hierbas y llevar a horno moderado hasta que las verduras se hayan tiernizado.

Retirar del horno, regar con la vinagreta de oliva y espolvorear con perejil (opcional). Servir tibio, una delicia.

FIGACITAS DE MANTECA

Mi amigo Pravas me llamó a las 11.00 para invitarme a almorzar a su casa por su cumple y yo quería llevarle algo rico en panes y que estuviera listo a la 1.pm! Las figacitas de manteca fueron una excelente solución: ricas, vistosas y rápidas. Para 12 figacitas:

1. 490 g de harina 000 + 10 g harina de malta

2.   10 g de levadura.

3. 300 g de agua

4.   75 g de manteca fría

5.   10 g de sal   

6.   Semillas de sésamo y amapolas, o las que gusten...

Hacer una una esponja con aprox 150 g de harina, 200g de agua y la levadura ( puede adicionarse una cucharada de miel o azúcar, acelera el desarrollo de las levaduras y mejora el color), mezclar y reservar hasta que comience a burbujear. Este proceso de esponjado facilita el desarrollo de las levaduras.

Desmenuzar la manteca en el resto de la harina y la sal, agregar el resto del agua y la esponja-ya-esponjada. Una vez lograda una masa suave y sedosa dejarla reposar unos minutos y luego dividirla en 12 partes de aprox 75g c/u; bollar y dejar levar en placa para horno enharinada hasta que casi dupliquen su volúmen. 

Pintar con huevo, decorar con las semillas y hornear en horno medio-alto por 15' a 20', hasta que queden doraditas.

Lindísimas y muy ricas, no fallan!