TARTA DE PAPAS, ARVEJAS Y PIMIENTOS DE TRES COLORES, MÁS RICA AÚN QUE RARA

Esta tarta está basada en una de Karlos Arguiñano que cuando la leí me pareció tan rara (tarta con papas arvejas y pimientos ?!) que decicí hacer mi propia versión de la misma, y salió riquísima! Para una tartera de 25 cms de díametro:

MASA (sugiero siempre con poca materia grasa)

- 170 g de harina 0000

-       5 cucharadas de agua fría

-  50 g de manteca o margarina

-       5 g de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO

- 250 de de papa

- 200 g de crema

- 200 g de yogur

-     2 huevos grandes

- 100 g de arvejas (en lo posible frescas)

-  1/4 pimiento rojo

- 1/4 pimiento verde

- 1/4 pimiento amarillo

-    1 cebolla de verdeo

- 40 g de queso rallado

-      aceite c/n

Mezclamos la harina con el agua, la manteca fría desmenuzada, la sal y la pimienta, amasamos un poco (tambíen podemos emplear la procesador, no problem) y llevamos a la heladera por lo menos por 1/2 hora.

Pelamos y lavamos las papas para quitarles el almidón y las cortamos en rodajas delgaditas; las colocamos en una olla junto con la crema y el yogur y las cocinamos por unos 20' a fuego suave cuidando mezclar de vez en cuando; agregamos las arvejas, salpimentamos y cocinamos por un par de minutos más. Apagamos el fuego y dejamos enfriar. Encendemos el horno

Picamos bien los pimientos y la cebolla de verdeo y los rehogamos en aceite por unos 5'. Reservamos.

Batimos los huevos, agregamos el queso rallado y salpimentamos (ojo que las papas ya tienen sal!).

Retiramos la masa de la heladera y estiramos bien sobre superficie enharinada; forramos la tartera ligeramente engrasada (salvo que sea de teflón); echamos por encima las papas y los pimientos en cierto "desorden",jugando con los colores, y cubrimos finalmente con los huevos batidos.

Horneamos a fuego moderado por unos 25 minutos.

Estoy seguro que por lo rica que es, esta tarta va a sorprender a más de uno...

PAN DE CENTENO Y KUMEL, BIEN ALEMÁN

Este es un pan típicamente alemán y a mí por su sabor me recuerda no tanto el pan como el queso blanco con kumel que preparaba mi Opa cuando yo era chico, me encantaba. Es un pan que va muy bien con un sinmúmero de quesos, fiambres, arenques, salmón, y hasta con mantequita para el desayuno...

Para una hogaza mediana:

- 275 g harina de centeno
-   75 g harina 000
-   75 g harina integral
-   50 g harina de maíz
-   10 g de levadura fresca
- 150 g de agua
-  150 g de leche
-    10 g de sal
-      1 cucharadita de kumel
-      1 cucharadita de miel

Hacemos una corona con las harinas, el kumel y la sal por fuera y en el medio volcamos los líquidos junto con la miel y la levadura. Incorporamos lentamente las harinas al líquido y amasamos luego por espacio de unos 15; hacemos un bollo y dejamos levar por unos 90' en bol cubierto hasta que haya duplicado su volúmen. Retiramos el bollo, desgasificamos, damos la forma deseada y colocamos sobre la asadera; humedecemos ligeramente la superficie del pan con agua, manteca o aceite, esparcimos por encima algunas semillas de kumel o salvado y efectuamos los cortes que deseemos; cubrimos con un repasador y dejamos levar nuevamente hasta que casi duplique su volúmen.

Horneamos a temperatura medio alta por aproxs 30'. La base debe sonar hueca y el aroma característico debe sentirse bastante intensamente....Es muy rico.

SORRENTINOS DE ESPINACA, RICOTA Y NUECES, OTRO CLÁSICO

Una pasta con este relleno no es nada original, más allá de la forma que decidamos darle. Sin embargo por algo  los clásicos perduran en el tiempo, por algo superan  generaciones de comensales: porque son muy ricos!. La salsa que acompaña es una pomodoro también clásica, que queda muy bien, pero la probé luego con manteca y hojas de salvia maceradas en vino blanco y resultó aún mejor (les debo la foto). Para 4 porciones, unos 36 sorrentinos:

MASA
- 330 a 350 g de harina
-     3 huevos grandes
-     2 ó 3 cucharaditas de aceite
-     1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 250 g de hojas de espinaca
- 250 g de ricota
- 100 g de nueces picadas-pero-no-mucho
-   80 g de queso parmesano rallado
-  1/2 diente de ajo
-        sal y pimienta a gusto
-        aceite c/n

SALSA TIPO POMODORO
- 200 g de tomate procesdo
-  1/2 cebolla
-  1/2 vaso de vino blanco
-     1 cucharada aceite de oliva
-     hojas de orégano y/o albahaca frescas
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-     1 hoja de laurel
-     1 pizca ají molido
-        sal y pimienta a gusto

MANTECA Y SALVIA
-  50 g de manteca
-    5 g de hojas secas de salvia
-  1/2 vaso de vino blanco

Realizamos la masa del modo habitual (ver: Masa para Pastas al Huevo, Técnicas Básicas), dividimos en 2 y estiramos hasta el último punto de la máquina. Reservamos sobre repasador enharinado y cubierto.

Blanqueamos las espinacas o las cocemos por 2' en microondas tapadas y sin agua; escurrimos y picamos. Salteamos el ajo picado y apenas comienza a colorear le incorporamos las espinacas y cocemos por 1' más. Mezclamos con la ricota, las nueces picadas y el parmesano y dejamos enfriar

Sobre una tira de masa vamos poniendo el relleno dejando espacios equiproporcionales, cubrimos con la otra tira y damos forma con la ayuda de un corta pastas o un molde. Si la pasta está seca rociamos una de las tiras con agua para asegurarnos que se peguen. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Para la salsa, doramos en aceite la cebolla y el ajo picados, desglasamos con el vino blanco y agregamos el tomate triturado. Condimentamos de inmediato con el laurel, el ají molido y el pimentón dulce; cocinamos a fuego medio y al final incorporamos la sal , la pimienta y las hojas de albahaca u orégano frescas.

Hervimos los sorrentinos en abundante agua con sal y una vez a punto, los escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa caliente, mezclamos bien y servimos en platos precalentados esparciendo por encima parmesano recién rallado y pimienta negra.

Para la salsa de manteca y salvia: hidratamos por un par de horas las hojas de salvia en el vino blanco. Derretimos la manteca en una sartén y agregamos la salvia con el vino, cocinamos unos minutos hasta evaporar el alcohol y echamos por encima la pasta al dente. Mezclamos y servimos (sin queso!).

A mí me gustaron más aún con manteca y salvia, a ustedes?

TALLARINES DE PIMIENTA NEGRA CON SUAVE SALSA DE ROQUEFORT, RICOTA Y PARMESANO

Este plato es una interesante combinación del sabor intenso de la pimienta negra recién molida incorporada en la pasta con el delicado sabor de una cremosa salsa de tres quesos. Lo serví en la cena de despedida del amigo-milonguero Rubén que se iba a Italia (para que compare...je), combinando la pasta a la pimienta con pasta fresca  "neta" y resultó un plato sabroso y con muchos contrastes, verdaderamente delicioso.

Para dos o 3 personas como plato único):

MASA

- 330 g de harina 0000

-     3 huevos

-     2 cucharadas de pimienta negra en grano

-     1 cucharada de aceite

-     1 cucharadita de sal

SALSA DE QUESOS

- 175 g de crema doble

- 125 g de queso azul
-  125 g de ricota
-    50 g de parmesano rallado

Molemos la pimienta negra con un molinillo de café, un mortero o envolviéndola en una bolsa doble y golpeándola con un palo; hay que procurar esté bastante molida, caso contrario se va a romper la masa al estirarla.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Pastas al huevo, tips para los que recién comienzan") incorporando la pimienta en el huevo; la estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y si vemos que no se rompe avanzamos hasta el último; cortamos en cintas de aprox 1/2 cm de ancho. Espolvoreamos bien los tallarines, los enrollamos y dejamos reposar sobre un repasador enharinado y cubierto. Como ya indiqué, podemos también hacer una parte con y una parte sin pimienta.

Para la salsa ponemos la crema en una cacerolita y añadimos el queso azul cortado en trocitos, el parmensano rallado y la ricota y cocinamos por 2 ó 3 minutos hasta que se fundan.

En una olla con abundante agua y sal hervimos los tallarines por 1' ó 2' mezclando un poco para evitar que se peguen; escurrimos, colocamos en una fuente honda precalentada y vertemos por encima la salsa de tres queso. Mezclamos y servimos de inmediato.

A mis comensales milongueros Julián y Rubén les gustó mucho este plato (siguen insistiendo que cocino mejor que lo que bailo tango, qué querrán decir exactamente con ello me pregunto...).

LASAGNA DE POLENTA Y CHAMPIGNONES, RICA Y FÁCIL DE HACER

Es una buena alternativa para emplear la polenta de un modo diferente y a la vez hacer una lasagna de un modo también diferente. Es un plato relativamente fácil de hacer y muy rico, no me imagino que a alguien  pudiera no gustarle, especialmente comido en uno de estos días frrrrrrios de invierno. Para dos personas (empleé una budinera de 22 x 6 cms):

MASA DE POLENTA
-     1 taza de harina de maíz

-     1 taza de agua

-     1 taza de leche
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 250 de champignones fileteados
-  1/2 cebolla bien picada
-  1/2 taza de vino blanco
-  1/2 litro de salsa bechamel  espesa
-       sal y pimienta a gusto  

SALSA
-    2 tomates bien maduros procesados
-    1 diente de ajo chico
-  1/2 cucharadita de sal
-        algunas hojas de albahaca fresca
-        sal y pimienta a gusto
-        queso parmesano rallado

Ponemos a hervir el agua con la leche, agregamos la manteca y vertemos lentamente la harina de maíz mezclando permantentemente; salpimentamos. Debe quedar una polenta bien firme. La volcamos sobre una bandeja enmantecada y con una espátula húmeda la estiramos de modo que quede de un grosor de entre 1/2 y 1/cm y bien parejita. Llevamos a heladera para que se enfríe bien y encendemos el horno.

En una sartén con un poco de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal, añadimos los champignones fileteados y luego de unos minutos el vino blanco continuando la cocción hasta que este se haya evaporado.

Preparamos una salsa bechamel bastante espesa ( 50g de manteca + 50 g de harina para el roux y luego vamos añadiendo le leche necesaria; agregamos nuez moscada y salpimentamos) y le incorporamos los champiñones mezclando bien. Reservamosos algunos champiñones para decorar.

Salteamos ligeramente el ajo picado, agregamos los tomates procesados, dejamos reducir por unos minutos y finalmente salpimentamos y agregamos las hojas de albahaca cortadas groseramente.

Retiramos la polenta de la heladera y cortamos láminas de las dimensiones de la budinera. Colocamos la primera en su base ya enmantecada, echamos por encima la mitad del relleno, repetimos y cubrimos. Esparcimos por encima la salsa y los champignones reservados y espolvoreamos con el queso rallado.

Horneamos a fuego medio por unos 30' hasta que haya gratinado. Esperamos unos minutos antes de servir.

Esta lasagna es para dos, pero yo me la comí sólo y me cayó muy bien!

PAN DE YOGUR

Los panecillos con yogur tipo naan que hice vez pasada salieron tan ricos que decidí intentar hacer panes de molde con receta similar, eventualmente saborizados, con el objeto de obtener panes blancos más nutritivos y característicos. En esta oportunidad hice uno saborizado con kumel y otro decorado con semillas de amapola, ambos salieron muy ricos. El primero de ellos va muy bien con queso crema, salmón, arenques, pepinos agridulces, etc; el otro creo que va bien con cualquier cosa.

Para dos moldes de aprox 30 x 10:

- 500 g de harina 000

- 175 g de agua

- 125 g de yogur

-   10 g de levadura

-     1 cucharada de manteca + adicional p/pintar

-     2 cucharaditas de sal (12g)
-     1 cucharada de azúcar

Hacemos una corona con la harina y en el medio disolvemos la levadura en el agua, el yogur y el azúcar. Mezclamos, agregamos la sal y la manteca y amasamos unos 10' hasta que la masa quede tierna y sedosa. Bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique el volúmen (aprox 1 hora).

Encendemos el horno. Dividimos la masa en 2, bollamos y luego de que hubieran reposado unos minutos damos forma y ponemos en los moldes. Pintamos, decoramos y dejamos reposar por otros 45'

Efectuamos los cortes y horneamos en horno medio prehumidificado por unos 30'; retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Sale un pan bien tierno por dentro, crocantito por fuera y con un toque de acidez muy particular, bien rico.

CINTAS CORTADAS A CUCHILLO CON SALSA DE SEIS HIERBAS, DE LO MEJOR!

Es un plato originario de la Toscana italiana, relativamente sencillo y sorprendentemente sabroso y perfumado; está tomado del libro Buglialli on Pasta y me resultó literalmente memorable. Para 4 porciones abundantes:

PASTA

- 450 g de harina

-    4 huevos grandes

-    2 cucharadas de aceite

-    1 pizca de sal

SALSA

-    1 diente de ajo

-    1 cucharada de romero fresco
-    1 cucharada de orégano fresco
- 1/2 cucharada de tomillo fresco
-    1 cucharada de hojas de salvia picadas
-       algunas hojas de menta fresca
-    2 hojas de laurel
-250 gramos de espinacas cocidas y picadas

- 1/2 vaso de vino blanco seco

-  50 g de manteca
-    1 vaso de agua o caldo (o el líquido que largan las espinacas si las cuecen en microondas sin agua)
-  25 cc de aceite de oliva

Picamos finamente el ajo con las hierbas y dejamos macerar en el vino blanco junto con las hojas de laurel.

Hacemos la masa del modo habitual (ver "Pastas al huevo"), estiramos con la máquina hasta el último punto, dejamos secar unos minutos sobre repasador, enharinamos bien, enrollamos y cortamos a cuchillo cintas de unos 25 x 2,5cms.

Lavamos bien las espinacas, las blanqueamos, escurrimos y picamos (también podemos cocerlas por 1' ó 2' en microondas y reservar el líquido).

En una sartén pesada derretimos la mitad de la manteca y salteamos a fuego medio las espinacas por 2' o 3'. Retiramos las hojas de laurel del macerado de hierbas, lo incorporamos a la sartén mezclando bien y salteamos hasta evaporar el alcohol; salpimentamos, añadimos el caldo bien caliente y cocinamos a fuego medio por unos 20' para reducir la salsa.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por 1' y sobre una bandeja precalentada la mezclamos con el resto de la manteca y luego con la  salsa; volvemos a mezclar y servimos de inmediato.

A pesar de su simpleza es uno de los platos más delicados y sabrosos que comí ultimamente, excelente!

QUICHE DE PUERROS, UN CLÁSICO DE LA COCINA FRANCESA PERO MÁS LIGHT

Estas tartas de puerros tan tradicionales en Francia son muy sabrosas y fáciles de hacer; mi pequeño aporte es proponerla "light" -no por una cuestión de dieta sino de salud- y todavía bien sabrosa: la masa del tipo "3,2,1" (300 g de harina, 200 g de manteca y un huevo) es reemplazada por una masa mucho más liviana y la crema por yogur; se logra así una masa más crocante, que no se "deshace en la boca", y un relleno mucho menos graso y y con un sabor muy interesante (es siempre buena idea reemplazar en tartas toda o parte de la crema por yogur natural).

Para una tarta para dos personas:

MASA (para una tartera de 25 a 28 cmm)
-  200 g de harina
-    60 cc de agua fría
-    60 g de manteca cortada en daditos
-    50 g de nueces (pueden también omitirlas)
-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 200 g de puerros ya descartadas las hojas duras
- 200 g de crema y/o yogur natural
-     4 huevos
-        sal y pimienta negra

Para la masa, mezclamos los ingredientes, amasamos y llevamos a heladera por lo menos por 30'. Encendemos el horno.

Quitamos las hojas duras de los puerros, hacemos un corte en los mismos a lo largo, los lavamos bien  y cortamos en rodajas finitas; reservamos.

Batimos en un bol los huevos con la crema, agregamos las nueces groseramente picadas y salpimentamos.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos con un palote y forramos la tartera descartando los excedentes de masa; cubrimos con las rodajitas de puerro y echamos por encima el batido.

Horneamos en horno medio por unos 30' hasta que esté doradita. Retiramos y decoramos con una ramita de perejil o cilantro.

Simple, fácil de hacer, con un sabor bien neto y definido. Rica caliente, rica tibia, rica fría...

MASA MADRE, DESPUES DE 7 MESES.

La masa madre (ver "Masa Madre, una manera muy fácil de hacerla") es el producto de la fermentación natural de la harina con el agua a partir del las levaduras naturales presentes en el medio ambiente"; por miles de años se la ha empleado para hacer fermentar el pan y recién en el siglo pasado fue sustituida por la levadura comercial para la panificación convencional.

La masa madre requiere un tiempo de levado mucho mayor que la levadura comercial pero da al pan un gusto y una textura que esta última no puede reproducir. Existen panaderías muy tradicionales en Europa que se enorgullecen de tener masas madres de más de 100 años de antiguedad y que siguen empleando como único factor de levado o combinado con la levadura comercial.

Los deliciosos panes que se ofrecen en países como Francia, Suiza o Alemania, muy crocantes y sabrosos, son generalmente realizados con masa madre y levados muy prolongados; como con los buenos vinos, el tiempo hace su trabajo... 

Mi masa madre ya lleva 7 meses y está muy saludable; la mantengo en heladera y la empleo entre 2 y 4 veces por semana.

En la foto de la derecha arriba la vemos recién salida de la heladera, vital y burbujeante. De ella tomo un trozo, lo dejo atemperar e incorporo en la masa del pan del día. Alimento la masa madre con agua y harina, mezclo bien (foto de la izquierda arriba) y la vuelvo a poner en la heladera hasta emplearla nuevamente. Si no voy a usarla por unos días le doy "más comida" que si la voy a usar nuevamente en uno o dos días, es todo.

Salen panes muy buenos empleando una masa madre de este tipo, son otra cosa, como un vino de guarda...

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE MAMÁ GOLDE, UN TESTIMONIO

Si alguno de los tantos ricos platos de mamá Golde es emblemático, son sus knishes (acerca de los cuales espero que sus tantísimos degustadores dejen algún comentario, caso contrario me ocuparé de que no los vuelvan a probar!). Yo por mi parte estoy recontento asegurándome por este medio que de algún modo u otro esta deliciosa tradición familiar habrá de permanecer. Tan contento estoy que no creo podría esconder la sonrisa que en este momento se dibuja en mi rostro, sentado en la compu, en mi casa natal de Moisés Ville y escribiendo justamente esto...

Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su mamá le había contado, que su propia mamá le había contado...que "la masa debía de ser tan delgada tal que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor...".  Y vean ustedes mismos las fotos...

Va entonces la receta para 80-90 knishes (cómo se puede hacer menos?), procurando cuantificar lo mejor posible los ingredientes: mamá dijo 200 cc de esto, 1/2 kilo de aquello, pero balanza, lo que es balanza, no vi ninguna por ningún lado...De paso, estos 80-90 knishes que alcanzan habitualmente para 6 personas ( y no como único plato...), requerirán unas 3 fuentes grandes de horno:

- 500 g de harina 0000 + adicional para espolvorear

- 250 cc de agua aprox

-     4 cucharadas de aceite + adicional para pincelar

-     1 cucharada de vinagre de alcohol

-     2 kgs de papa

-  1/2 kg de cebolla

-        sal y pimienta a gusto

Pelamos las papas, las dividimos en trozos parejas y hervimos en agua con sal. Mientras, picamos bien las cebollas y las salteamos en aceite hasta que queden doraditas. Una vez hervidas las papas las escurrimos, hacemos un puré, mezclamos con las cebollas, salpimentamos  y dejamos enfriar (debe quedar un puré bastante seco).

Amasamos la harina con el agua, el aceite y el vinagre por unos 20' hasta lograr una masa bien tierna, con "globitos" en su superficie. La dividimos en dos bollos que dejamos reposar cubiertos y ligeramente aceitados.

Sobre una superficie bien enharinada estiramos la masa con un palote, la enrollamos alrededor del mismo para estirarla y la levantamos y rotamos con las manos de modo que se siga estirando (re fácil...).

Una vez bien estirada la masa en forma  redondeada la pincelamos con aceite y tomamos el puré (frío y sequito) con las manos enharinadas y vamos haciendo un rollo que ubicamos en todo el borde de la masa.

Suavemente estiramos los extremos de la masa y vamos cubriendo el rollo de puré; una vez cubierto, lo seguimos enrollando algunas vueltas mientras la masa se sigue adelgazando haste el punto de poderse leer a través de ella "una antigua carta de amor..."; en ese punto hacemos una tajo por el centro de la masa y completamos el enrolle.

Para dar forma a los knishes, con el canto de una mano presionamos el rollo moviendo hacia atrás y adelante hasta cortarlo; tomamos y presionamos el extremo libre y volvemos a cortar. Presionamos ahora ambos extremos  de modo que tome la forma característica y así, uno tras otro, hasta completar los ...80. Los colocamos sobre una asadera aceitada y los pincelamos también con aceite.

Horneamos en horno caliente por unos 20 minutos hasta que comiencen a dorarse.

Son deliciosos, adictivos, casi irresistibles, objetivamente...

Espero lo intenten, vale el esfuerzo, sus comensales se lo habrán de agradecer; y sus comensalitos ni les cuento...

Y mientras, el que suscribe feliz de la vida por dejar testimoniado algo que hubiera sido una pena se perdiera en el paladar de unos pocos...

PANECILLOS DE YOGUR TIPO NAAN, PRUEBEN Y VERÁN...

Estos panecillos con yogur son riquísimos, saborizados o no, acompañando un hummus de garbanzos o berenjenas o como sea, difícil parar de comerlos... Estos que propongo se diferencian un poco de los que recuerdo haber comido en la India en donde son muy populares: son más pequeños, más firmes y menos rústicos, aggiornados digamos...

 Para llenar una fuente grande de horno:

- 500 g de harina 000

-   20 g de levadura fresca

- 100 cc de yogur natural

-   50  g de manteca derretida

- 225  cc de agua, aprox.
-   10 g de sal

Encendemos el horno. Hacemos un volcán con la harina y la sal alrededor y en el medio disolvemos la levadura con el agua y el yogur; mezclamos, adicionamos una cucharada de manteca derretida, amasamos bien, damos a la masa forma de bollo y la dejamos reposar unos minutos en bol cubierto. (La masa debe quedar blanda, poco firme).

Dividimos la masa en unos 15 trozos, bollamos, dejamos descansar unos minutos y presionamos con los nudillos aplanándolos y dándoles forma ovalada. Los colocamos en una asadera  engrasada, los cubrimos y dejamos reposar unos 20' hasta que veamos que hayan aumentado el volumen entre 1/3 y 1/2, no más.

Quedan también muy sabrosos esparciendo por encima por ejemplo ajo picado o incorporando a la masa especies tales como comino, romero, ají molido, etc.

Pintamos con la manteca y horneamos unos 10' hasta que queden doraditos.  Retiramos y colocamos entre repasadores; se recomienda comerlos tibios.


Salen crocantitos por fuera y bien tiernos por dentro, riquisimos!

RISOTTO AL LIMON, ROMERO Y MENTA

Es un sabroso, delicado y perfumado plato que con seguridad va muy bien en una cena para dos y a media luz, con un buen vino blanco y un salmón grillado o a la manteca... Pero también fue super bien solito el risotto y compartido con mi hijo y mi hermana (media luz no hubo pero si hubo vino entero...). 

Para 4 personas:

- 500 g de arroz carnaroli o arboreo

- 1.5 l de caldo suave (yo empleé de gambas)
-  80 g de manteca
-    4 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cebolla grande
-       ralladura de 2 limones
-    1  jugo de limón-jugoso
-    5 ramita de romero fresco
-    1 puñado generoso de hojas de menta
-  50 g queso parmesano rallado

Rehogamos la cebolla picada y la mitad de la ralladura de limón, agregamos el arroz y luego de 2 ó 3 minutos el vino blanco; una vez éste evaporó vamos incorporando de a poco el caldo bien caliente.

Hacia el final de la cocción del arroz colocamos la otra mitad de la manteca, las hierbas bien picadas, el jugo de limón y el parmesano rallado. Apagamos el fuego y dejamos hidratar unos 5 minutos con la olla tapada.

Podemos servirlo solo o acompañando a una amplia variedad de carnes; así como yo lo asocié con un pescado grillado o a la manteca mi hermana sugirió un pollo picantito o cerdo. Rico así, rico asá...

ORIGINAL LASAGNA DE PESTO Y RICOTA

A partir de algunas recetas que fui leyendo se me ocurrió preparar esta lasagna de pesto y ricota, la cual según mis queridos amigos Dolores y Jorge salió muy rica.

Para 4 porciones y una fuente de unos 25x8 cms:

MASA

- 220 a 240 g de harina

-     2 huevos

-     1 ó 2 cucharaditas de aceite

-     1 pizca de sal y pimienta

RELLENO

-  600 g de ricota

- 1/2 taza de nueces peladas

-     2 dientes de ajo

-     1 taza albahaca fresca

-     3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva

-  1/2 taza de queso parmesano

-     2 huevos

-        sal, pimienta y comino

SALSA

-  1/2 kg de tomates procesados

-     1 diente de ajo

-      1 puñado de hojas de albahaca fresca

-      1 cucharada de perejil picado

-      1 cucharada de orégano fresco

-      2 cucharadas de aceite de oliva.

-         sal y pimienta

Para el relleno procesamos unos instantes las nueces junto con el ajo y la albahaca, agregamos sal y aceite y continuamos procesando. Añadimos el parmesano, ajustamos condimentos y reservamos.

En un bol batimos los huevos con la ricota, incorporamos luego el pesto, salpimentamos y mezclamos.

Realizamos la masa del modo habitual (ver: Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas), la estiramos bien delgado y cortamos 4 tapas del tamaño de la bandeja (si no lo logramos, "emparchamos") . Hervimos de a una las tapas por un minuto en agua con sal retiramos y reservamos sobre repasador.

En una sartén grande salteamos el ajo y agregamos los tomates picados; cocemos unos 15' hasta que espese y agregamos las hojas de albahaca enteras, el perejil picado y el orégano; salpimentamos.

Enmantecamos la fuente, colocamos una tapa de masa, cubrimos con 1/3  del relleno y repetimos con el resto del relleno y las tapas. Volcamos por encima la salsa y el queso rallado.

Horneamos en fuego fuerte hasta que el queso haya gratinado, retiramos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Es un plato que sin duda volvería a hacer. Y a comer, claro...

FETUCCINIS AL CARTOCCIO CON FRUTOS DE MAR Y UN DELICIOSO E IMBORRABLE RECUERDO

Hace más de 25 años y de luna de miel en la Bela Italia con Cynthita, mi ex esposa, llegamos a dedo a Nápoles desde algún lugar de la Costa Amalfitana y la pareja de simpáticos napolitanos que nos llevaba nos recomendó el restaurante Santa Lucia, frente a la plaza del mismo nombre. Y fuimos y pedimos unos fetuccinis con frutos de mar al cartoccio que hasta hoy los recuerdo, me habían sorprendido absolutamente por lo deliciosos que eran y por la para mí tan original presentación: venían del horno envueltos en papel (al cartoccio, justamente), jamás había probado algo así.

Y tan ricos que habían sido nunca los volví a encontrar ni  ninguno mis varios maestros de pasta  tuvieron idea siquiera de tal plato. Decidí entonces hacerlos yo mismo; exploré, investigué, intenté un par de veces y finalmente el sábado último cuando Hernán , mi queridísimo hijo mayor vino a visitarme, tuve la suerte de que salieran realmente sabrosos, no podría decir claro si tan buenos como aquellos que comí aquella vez en Napoles y de luna de miel... pero igualmente memorables; les pondría un 8,50 y no un 10 porque creo que pudieron haber quedado un toque más jugosos y mejor presentados, la próxima...Para dos platos abundantes:

MASA

- 220 g de harina

-     2 huevos grandes

-     una piza de sal  y pimienta

SALSA (unos 400 g de mariscos)

-       calamares

-       mejillones

-       almejas

-      camarones 

-        pulpo

-       y/o algún otro que consigan o les guste

- 1/2 cebolla picada doble cincel

-    1 diente de ajo grande picado

- 1/2 vaso de vino dulce u oporto

-       sal, pimienta y ají molido, a gusto 

-    4 cucharadas aceite de oliva

-       papel de aluminio

Hacemos la masa del modo habitual: volcán con la harina y la sal, los huevos en el medio, amasamos bien agregando un chorro de aceite si fuera necesario, cubrimos y dejamos reposar un rato. Estiramos hasta el punto más delgado de la máquina y cortamos cintas del ancho de nuestro gusto (1/2 cm está bueno). Reservamos.

Salteamos el ajo y la cebolla en el aceite de oliva e incorporamos los mariscos (troceados si corresponde) salvo los camarones; luego de unos minutos adicionamos el vino, continuamos la cocción hasta que los mariscos estén tiernos, agregamos los camarones, condimentamos y apagamos el fuego (debe quedar "jugosa"); dejamos enfriar.

Hervimos la pasta hasta "menos" que al dente, la escurrimos, volcamos sobre la salsa y mezclamos bien.

Desenrollamos el papel de aluminio y colocamos una porción de la pasta bien salseada y con los frutos de mar por encima (lograremos una mejor presentación que la de la foto) dejando unos cms de espacio, la cubrimos con el papel, doblamos los bordes procurando no quede aire en el interior y damos la forma deseada. 

Horneamos por unos 10'  a fuego fuerte y servimos de inmediato.

Es un plato sorprendente y delicioso, de lo mejor!

ENSALADA DE APIO, PALTA, MANZANA Y NUECES

No es muy original pero es bien rica y nutritiva; un aliño imaginativo la puede tornar muy especial (o sea, pueden desde ya mejorar el que sugiero).  Para 2 a 4 porciones:

- 3 ó 4 ramas de apio

-    1 palta mediana

- 1/2  manzana verde grande

- 1 puñado de nueces picadas, unos 25 g

-    vinagre de manzana

-    aceite de oliva

-    mostaza

-    miel

-   limón
-   sal

Cortamos en trozos pequeños el apio, la manzana y la palta y mezclamos en un bol.

Preparamos un aliño con -por ejemplo- los ingredientes arriba indicados: vinagre de manzanas, mostaza, aceite de oliva, miel, limón y sal, y jugamos con las proporciones confiando en nuestro propio gusto, es la idea...(dos medidad de aceiete va bien con una de vinagre, por ejemplo)

Echamos el aliño sobre la ensalda, mezclamos bien y esparcimos por encima las nueces picadas.

No puede salir no rica esta ensalada!

CIABATTAS CON 85% DE HUMEDAD, BUENAS, RICAS Y MEJORABLES

Las ciabattas o chapatas son panes muy hidratados con alvéolos grandes e irregulares y con una costra bien crocante. Son ricas para acompañar cualquier entrada, fiambre o queso, o simplemente con manteca; en realidad no me imagino con qué no son ricas...

Estas salieron buenas, a mi hermanita Elisa, a Jorge y a Dolores les parecieron muy ricas pero yo pienso que son mejorables y espero publicar en estos días unas con agujeros maaaas grandes y aún más crocante

Para dos ciabattas medianas:

- 500 g de harina 000
- 400 g de agua
-   30 cc de aceite, 2 cucharadas, mejor oliva)
-   30 cc de leche, (dos cuacharadas)
-   15 g de levadura fresca
-   15 g de sal

Hacemos un fermento mezclando 200 cc de agua, 200 g de harina y 1/3 de la levadura, cubrimos  y llevamos a la heladera por unas 10-12 hs. Va a levar bastante..

Pasadas el período de levado en un bol grande mezclamos el fermento con el resto del agua y los 10g de levadura, adicionando luego de a poco el resto de la harina y finalmente el aceite. Resulta una mezcla muy húmeda por lo cual en lugar de amasar continuamos mezclando unos minutos. Es posible también trabajar esta masa con una procesadora o batidora a la menor velocidad.

Cubrimos el recipiente y dejamos levar de 90'a 120' hasta que casi triplique el volúmen. Pasada una hora encendemos el horno.

Enharinamos generosamente una superficie y volcamos sobre ella la masa que estará bastante húmeda y difícil de manejar y con un cornete o cuchillo húmedecido dividimos el bollo por la mitad. Espolvoreamos cada bollo con  harina, los tomamos con ambas manos enharinadas de los extremos y con un movimiento rápido los volcamos al centro procurando nos quede una forma alargada.

También con un movimiento rápido llevamos las piezas a una asadera enharinada, debieran tener una forma de zapatón  (ciabatta).

Introducimos los panes en el horno bien caliente y prehumidificado y horneamos por unos 15' minutos (dependiendo de horno y tamaño) hasta que estén bien doraditos.

Los panes deben quedar con una apariencia rústica, una migaa con alvéolos granades e irregulares y una costra muy crocante. Los de la foto salieron buenos, pero tanto los alveolos como la costra deben mejorar.

 No cejaremos en el empeño!!!

PEQUEÑA TORTILLA DE QUESO AZUL Y CHAMPIGNONES

Tenía queso azul, huevos, champignones y ganas de comer,  ya!, qué mejor que una tortilla entonces, pensé. Salió una tortilla buenísima; a aquellos que les gusta el queso azul sin duda les va a encantar, y es bien fácil de hacer. Para una tortilla individual:

-  2 huevos grandes
- 50 g de queso azul
- 25 g de champignones o portobelos fileteados
-   2 cucharadas de crema o leche
-      manteca c/n
-      sal y pimienta

Mientras reehogamos los champignones en un poco de manteca, fundimos el queso azul con la crema o leche a baño maría o en microondas.

Batimos los huevos, les incorporamos el queso azul y los champignones, salpimentamos recordando que el queso es saladito y volcamos sobre una sartén chica con un poco de manteca bien caliente; cocemos por unos minutitos a fuego medio, damos vuelta con la ayuda de un plato y continuamos la cocción por un minutito más, emplatamos y disfrutamos.

Un delicioso plato para preparar rapidito y disfrutar despaciito...

HUMMUS DE REMOLACHAS: ORIGINAL Y SABROSO

En realidad no es correcto denominarlo hummus ya que hummus significa puré de garbanzos y no otra cosa, pero se ha hecho uso y costumbre denominar así a distintos tipos de purés preparado al estilo del tradicional de garbanzos, tales como el de berenjenas -babaganoush-, morrones, etc. Se me ocurrió experimentar con remolachas y salió una combinación de sabores muy interesante y delicada:

- 500 g de remolacha hervida con cáscara

-     1 ó 2 dientes de ajo

-     2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
-        jugo de un limón grande
-        comino, sal y pimienta, a gusto

Hervimos las remolachas hasta que estén tiernas (también podemos cocinarlas en microondas con poquita agua), las pelamos y procesamos junto con el resto de los ingredientes; probamos y ajustamos los ingredientes y condimentos según nuestras preferencias.

Llevamos a heladera por lo menos por una hora y servimos como entrada con con algunos panes ricos. Acompaña también muy bien una carne de ave o pescado.

FOCACCIA EXPRESS, TAMBIÉN SE PUEDE...

A último momento se me ocurrió llevar al taller de los martes en Luna Llena -además de los panes de siempre- una focaccia, pero eran las 5.00 pm y a las 6.30 debía estar saliendo de casa. Muy difícil me dije, pero probemos, si no sale no sale...Y salió bien buena! Claro, no es lo mismo que si uno comienza a amasar el día anterior o se toma al menos 3 horitas para que la masa trabaje bien; sin embargo es bueno saber que en menos de  90' podemos también tener una focaccia más que aceptable.

Para una fuente de unos 30x25 cms (el tamaño variará según el grosor elijamos, pero más grande  no recomiendo):

- 500 g de harina 000

- 300 cc de agua

-   50 cc de aceite

-   10  g de sal (2 cucharaditas)

-  hojas romero fresco y ajo picado

Encendemos el horno (recuerden que estamos apurados), hacemos una corona con la harina y echamos en el centro el agua junto con la levadura; mezclamos bien, agregamos la sal y la mitad del aceite y amasamos unos 10' hasta que la masa esté suave; hacemos un bollo con los pliegues hacia abajo y dejamos descansasr en  bol acetiado y cubierto sobre la cocina calentinta unos 10'- 15'( que no sea de plástico el bol, ojo!).

Aceitamos la asadera y por encima colocamos el bollo y lo estiramos suavemente; cubrimos y dejamos descansar 20' hasta que veamos que haya levado un poco. Descubrimos, presionamos irregularmente con los dedos haciendo unos hoyuelos en donde vamos colocando las hojitas de romero y/o el ajo picado; rociamos con el aceite remanente, cubrimos y dejamos levar nuevamente pero  10'.

Llevamos al horno y horneamos a fuego fuerte por 10' a 15', hasta que esté doradita.

En poco más de una hora está lista, pero no tienen porqué confesarlo...sale muy rica!

RAVIOLINIS DE QUESO AZUL Y ALMENDRAS, CON MANTECA, OLIVA Y CIBOULETTE

Es un plato con un gusto bien definido y sabroso, queda bien en cualquier mesa; es a la vez simple en su preparación y con muy pocos ingredientes. Para 4 platos:

MASA

- 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de queso azul
-   75 g de almendras picadas grueso
- 3 ó 4 cucharadas de queso crema (según la intensidad de sabor que deseemos)
-        una pizca de sal y pimienta.

SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- ciboulette picado, a gusto.

Hacemos una corona con la harina y echamos en el medio los huevos, la sal y las cucharaditas de aceite; mezclamos y amasamos bien, la masa debe quedar durita; reservamos.

Ponemos en una procesadora los ingredientes del relleno, procesamos y ajustamos las proporciones a nuestro gusto. Reservamos en heladera.

Dividimos en 2 la masa y estiramos hasta el punto más delgado de la máquina. Sobre una tira colocamos bolitas pequeñas de relleno equidistantes una de la otra (podemos ultilizar también un molde); rociamos ligeramente con agua, cubrimos, presionamos suavemente para que salga el aire, cortamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta "al dente"en abundante agua con sal; derretimos mientras en una sartén grande la manteca y el aceite de oliva, volcamos sobre ella la pasta escurrida y el ciboulette picadito; mezclamos y servimos de inmediato.

Los degusté al mediodía mientras amasaba unos panes, me encantaron. Con un buen blanco seco y buena compañía hubieran estado aún mejor...



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PANECILLOS SABORIZADOS: ORÉGANO, ROMERO Y PROVENZAL

En tanto y en cuanto empleemos los saborizantes en sus proporciones adecuadas, el éxito de estos panecillos saborizados está casi asegurado. Esta vez empleé tres tipos de panecillos: orégano, romero y provenzal, salieron lindos y deliciosos.

Para unas 15 unidades:                   

- 500 g harina 000
- 300 cc agua

-     3 cucharadas de aceite

-   15 g levadura fresca

-     2 cucharaditas de sal (unos 12g)

-     1 cucharadita de azúcar 

-     1 cucharadita orégano

-     1 cucharadita romero

-  1/2 cucharadita provenzal

Hacemos una corona con la harina (por fuera la sal para que no haga contacto directo con la levadura) y colocamos en el medio el agua, el azúcar y la levadura; mezclamos, amasamos bien, bollamos y dejamos leudar en bol cubierto por una horita.

Si hubiéramos empleado un solo saborizante podríamos hubiera sido aconsejable incorporarlo de inico en la mezcla, pero como usamos varios, una vez levó la masa la dividimos en 3, añadimos el saborizantes elegido en cada parte, volvemos a amasar un poco y dejamos reposar por unos minutos. Partimos las masas en trozos de unos 50 g, los bollamos dandoles forma redondeada, colocamos en asadera ligeramente engrasada, cubrimos, encendemos el horno y esperamos unos 30' hasta que dupliquen el volúmen.

Horneamos en horno medio-alto por unos 12', hasta que hayan tomado color. Para darle brillo, una vez retirados del horno podemos pintarlos con huevo batido. 

Se hacen rápido y se comen más rápido...

RIGATONIS CON ALBAHACAS SALTEADAS

En combinación con las pastas, las hojas de albahaca o bien se emplean crudas o bien se las utiliza para saborizar el tomate. La originalidad de este plato, que le da un sabor único, es el empleo de las hojas de albahaca salteadas a fuego muy bajo y por un buen rato. Para 4 personas:

- 1/2 kg deRigatonis de muy calidad
- 1/2 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo picados groseramente
-   1 taza de hojas de albahaca (unos 40 gs), debe ser abundante
-   sal y pimienta negra

Colocamos las hojas de albahaca en un bol con agua bien fría.

En una sartén grande salteamos 2 minutos los ajos con el aceite de oliva e incorporamos las hojas de albahaca previamente secadas; sasonamos con sal y abundante pimienta negra y salteamos a fuego muy bajo por otros 15 minutos.

Cocinamos la pasta bien al dente, la escurrimos, volcamos en la sartén, mezclamos, subimos un poco el fuego y salteamos por otro minuto. Corregimos sal y pimienta y servimos de inmediato.

Un sabor muy especial!

PANES CON CEBOLLA Y PARMESANO, NO SIENTEN EL OLORCITO...?

Estos panes saborizados salen muuuuy ricos y aromáticos.  Para dos panes como los de la foto:

- 500 g harina 000
-    15 g de levadura fresca
- 250 g de agua
-    50 g de aceite, preferentemente oliva
-  100 g de cebolla picada
-    50 g de parmesano rallado
-    10 g de sal

Hacemos primero una esponja con 100g de harina, 100 de agua y la levadura y reservamos. Hacemos un empaste con el resto de los ingredientes. (En cuanto a la cebolla podemos emplearla cruda, rehogada en el aceite o incluso cocida con el aceite dos minutos en el microondas; en el primer caso el sabor será más intenso y concentrado, mientras en los dos últimos se distribuirá en el aceite y por ende en el pan mismo).

Una vez esponjó-la-esponja, la incorporamos al empaste y amasamos bien; bollamos y dejamos reposar en bol cubierto y ligeramente engrasado hasta que duplique el volúmen, aprox 1h.

Retiramos del bol, damos a los panes la forma deseada, ubicamos en la asadera, cubrimos y dejamos reposar por 45' más. Efecutamos los cortes y horneamos por unos 20'.

Son muy ricos y aromáticos!