RISOTTO DE BERENJENAS BLANCAS, MORRONES ROJOS Y ACEITUNAS NEGRAS

Están lindísimas (y baratas) las berenjenas blancas en Buenos Aires, coma para sacarles provecho... En el risotto que propongo combinaron muy bien con los morrones rojos, las aceitunas negras y el verdeo, resultó un plato muy colorido, nutritivo y apetitoso, me encantó! Para 2 personas:

- 200 g de arroz carnaroli o arbóreo

-     2 berenjenas blancas medianas
-     1 pimiento morrón rojo chico
-     1 cebolla mediana
- 100 g de aceitunas negras descarozadas
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharadas de parmesano rallado + adicional para florear
-  1/2 jalapeño o chili (opcional)
-        ciboulette o verdeo o perejil picados
- 600 cc aprox de agua o caldo de verduras hierviendo (yo empleé sólo agua)
- 1/2 taza de vino blanco
-       sal y pimienta negra

Picamos la cebolla, el morrón y las aceitunas y cortamos la berenjena en trozos pequeños.

En una cacerola mediana y preferentemente teflonada calentamos una cucharada de aceite y una de manteca y salteamos la cebolla y el morrón picados con 1 cucharadita de sal.

Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos el arroz, mezclamos y luego de unos 2´ añadimos las berenjenas troceadas; pasados 2 ó 3´más desglasamos con el vino blanco y, mezclando, esperamos que se haya absorbido completamente.

Siempre mezclando vamos adicionando el caldo o agua de a cucharones esperando siempre que se haya absorbido cada uno para incorporar el siguiente.

Con el último cucharón de líquido, luego de unos 15´ a 18´, agregamos una cucharada de manteca y una de parmesano y las aceitunas picadas; salpimentamos, mezclamos, cubrimos y apagamos el fuego. Esperamos de 5´ a 10´ antes de servir.

Al emplatar floreamos con verdeo, ciboulette o perejil picado y parmesano rallado.

Un risotto colorido sabroso y saludable, me gustó mucho!

TALLER DE TARTAS Y SOUFFLÉS + CENA DEGUSTACIÓN

Continuando con la serie de Clases Especiales + Cena Degustación, este jueves 23 en El Arte de Amasar de Coghlan prepararemos y degustaremos exquisitas tartas, tanto de harina común como integral, además de un sorprendente souffle. Aprenderemos, revisaremos y practicaremos en detalle sus técnicas de preparación, nos divertiremos y disfrutaremos luego de una exqusita cena!:




                                                                                                    Tarta de champignones, echalotes y gruyere





Tarta integral de brócolis, tomates cherry y yogurt      






                               Tarta de calabaza, muzzarella ahunada y tomillo






Tarta crumble integral de manzanas, nueces, canela y pimienta





                                                                                                 Soufflé de palta y kanikama 






La clase comenzará a las 19.00 (puntual) y la cena 21.30. Durante la cena degustaremos algunos buenos tintos nacionales.

Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 6 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros al 4541-4791 ó 15 5051 8817

CHAPATIS CON HARINA INTEGRAL

Maggie M, una creativa cocinera argentina que tiene un encantador petit-restó en Colonia, Uruguay, me hizo el honor de venir a tomar clases de cocina conmigo, y entre los tópicos que me pidió revisar fue el de tortillas mexicanas, las cuales preparamos bastante satisfactoriamente con las harinas con que contamos en esta parte del mundo. Su inquietud me llevó de paso a explorar el tema de tortillas en el mundo; en esta oportunidad presento una receta de chapatis, muy comunes en la India (comí muchísimas durante mis viajes), tal como las tortillas en Méjico y las arepas en Colombia.

Para 8 unidades de unos 15 cms de diámetro (también pueden hacerse más pequeñas):

- 100 g de harina integral
- 100 g de harina común
- 120 cc de agua aprox
-     2 cucharadas de aceite pref oliva
-     5 g de sal

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos por unos minutos, hacemos un bollo y dejamos reposar por 15´; dividimos en 8 partes de tamaño similar, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por otros 15´.

Con un palo de amasar estiramos bien delgado y damos forma circular

Ponemos a calentar una plancha y una vez bien caliente vamos colocando los chapatis unos 30´ de cada lado: cuando vemos globos en su superfice y se comienza a quemar su base, damos vuelta. Retiramos y colocamos sobre un repasador el primero y sobre este los subsiguientes; los envolvemos en el repasador mientras se enfrían.

Se mantienen muy bien por unos días en la heladera dentro de una bolsa de nylon.

Sabrosos y fáciles de preparar, muy recomendables!

TARTA DE ESPINACAS, CHAMPIGNONES Y GRAVLAX DE SALMÓN ROSADO

La idea de esta receta está tomada de una excepcional tarta que hicimos en la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez en la cual en mi opinión no había nada que se pudiera mejorar en cuanto a sabor, textura y apariencia. Lo que sí intento en esta propuesta es reducir sustancialmente la cantidad de materia grasa que emplea y sacrificando lo menos posible sus demás cualidades; el resultado me deja muy satisfecho: resultó una tarta liviana y muy sabrosa, sin entrar en odiosas comparaciones...Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 000
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   40 cc de aceite o manteca derretida
- 100 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
-     1 paquete de espinacas frescas (unos 200 g de hojas)
- 200 g de champignones frescos fileteados
- 200 g de salmón rosado fresco
-     1 tomate mediano pelado y despepitado
-     1 cucharada de azúcar
-  1/2 cucharada de sal
-     1 cucharadita de pimienta blanca
-     1 cucharadita de semillas de hinojo
-     3 cucharadas de manteca
-     1 cucharadita de semillas de hinojo
-     1 cucharada de eneldo
-     1 pote de yogurt natural
-     2 huevos
-     1 cucharadita de pimiento de Ezpeleta

Para preparar el gravlax ponemos el salmón en un bol sobre su piel y lo cubrimos con la mezcla de azúcar, sal, pimienta blanca y semillas de hinojo. Dejamos marinar en heladera por 3 a 4 hs.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bolsa de nylon.

Encendemos el horno. Separamos las hojas de espinacas de los tallos, lavamos, escurrimos bien y salteamos por 1´ en una sartén con una cucharada de manteca; retiramos y dejamos escurrir sobre colador presionando un poco con la mano para quitar más líquido.

Salteamos los champiñones en una sartén con una cucharada de manteca, retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Cubeteamos el tomate pelado y despepitado. Retiramos el salmón, le quitamos la piel y lo cortamos en trozos pequeños.

Salteamos el tomate en una sartén con la última cucharada de manteca, le incorporamos luego los cubos del salmón, revolvemos y cocinamos por 2´ más.

Batimos ligeramente los huevos con el yogurt, el eneldo y la ezpeleta; salamos con cuidado en razón de que el salmón ya trae bastante sal.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal y cortamos la masa excedente. Colocamos en este orde: las espinacas, los champiñones, los tomates con el salmón y finalmente la mezcla de yogurt.

Horneamos a 180*  por unos 40´.

Esperamos a que entibie antes de servir.

Una tarta riquísima sin entrar, como dije al inicio, en odiosas comparaciones

 

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLIS, TOMATES CHERRY Y YOGURT

Estuve estos días trabajando mucho con harinas blancas y manteca, la deliciosa cocina francesa emplea mucha (muchísima....) manteca y como además recibía de visita a mamá Golde, la tía Fany y hermanita Elisa, chicas que cuidan su salud..., decidí preparar, además de otra no tan light, esta tarta con harina integral que resultó además de  súper saludable y súper liviana, súper sabrosa! Para una tartera de 25cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina integral extra fina
-   70 cc de agua
-   70 cc de aceite pref de oliva
- 1/2  cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA
-     1 brócoli mediano
- 250 g de tomates cherry
-     1 diente de ajo picado
-     3 huevos
- 150 g de yogurt natural
-   50 g de queso crema
-     1 cucharadita de aceite
-     1 cucharada de parmesano recién rallado
-        sal y pimienta negra

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto.

Encendemos el horno. Tomamos las flores del brócoli (podemos también adicionar los troncos más tiernos picados) y luego de lavarlas y escurrirlas las cocinamos 3´en microondas 3´en recipiente tapado. Las pasamos luego por agua fría para cortar la cocción.

O bien salteamos el ajo picado en un poquito de aceite o lo cocinamos con el aceite 1´ en microondas que es lo que hice en esta oportunidad y quedó muy bienr.

Batimos ligeramente los huevos con el yogurt y el queso crema; agregamos el ajo y salpimentamos.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o con rocío vegetal, distribuimos por encima las flores de brócoli y los tomates cherry y luego la mezcla de huevos y floreamos con el parmesano rallado. Cortamos la masa remanente o la volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180*  por unos 40´ hasta que el huevo haya cuajado y la masa se vea cocida.

Resultó una tarta, además de liviana y saludable, riquísima, muy recomendable!

BOLLOS DE CANELA (CINNAMON ROLLS): EL ASUNTO ES CÓMO PARAR DE COMERLOS...

Estos bollos de canela (cinnamon rolls) tan típicos de los Estados Unidos, se parecen también mucho a los "kijalaj" que hacía mi abuela Berta cuando yo era chico, me resultan riquísimos, un desafío parar de comerlos..., tal vez por los tan gratos recuerdos de la infancia que me traen (tampoco entonces podía parar de comerlos...). La receta está basada en una del Maestro Peter Reinhart en su clásico libro: "El Aprendiz de Panadero", con algunos cambios en las proporciones de ingredientes. Para una asadera de horno grande:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)

- 100 g de azúcar
- 100 g de manteca pomada
-     1 cucharadita de sal
-     1 huevo
-     1 limón chico, su ralladura
- 275 cc de leche
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de canela
-     3 cucharadas de azúcar rubia

En un bol y con la ayuda de una pala de madera amalgamamos la manteca con el azúcar y la sal; mientras mezclamos añadimos el huevo y la ralladura de limón y finalmente la harina y la lecha con la levadura disuelta en ella.

Amasamos por unos 15´ hasta que la masa quede suave, sedosa y elástica (no debe pegarse pero casi); adicionamos siempre la menor cantidad de harina posible.

Bollamos la masa, la colocamos en un recipiente previamente engrasado y tapamos con papel film. Dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unas 2 hs.

Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharina, la desgasificamos, enharinamos apenas su superficie y con la ayuda de un palote estiramos hasta formar un rectángulo de unos 40x25cms.

Espolvoreamos sobre su superficie con la mezcla de canela y azúcar rubia y enrollamos por el lado más largo formando un espilar y procuramos sellarlo.

Con la unión para abajo cortamos trozos de unos 3cms de ancho y los colocamos en una asadera dejando espacio como para permitir dupliquen su volúmen. Cubrimos con papel film o repasador húmedo y dejamos levar entre 75´ y 90´ hasta que los bollos se toquen o hayan doblado su tamaño.

Horneamos a 180* hasta que se doren, unos 25´.

Salen súper livianos y riquísimos! Mamá Golde los probó y le parecieron casi casi iguales a los que hacía la bobe Berta...

ENSALADA DE ESPINACAS, TOMATES CHERRY, NARANJAS Y GIRASOL TOSTADO

Una riquísima y nutritiva ensalada de estación, en Buenos Aires las espinacas están tiernas y baratas y se consiguen preciosos tomates cherry de colores...Para 4 personas como acompañamiento:

-     1 paquete de espinacas tiernas

- 250 g de tomates cherry
-     1 ó 2 naranjas
-     1 cucharada de semillas de girasol
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de jugo de limón
-     1 cucharadita de sal

Lavamos y escurrimos las hojas de espinaca, quitamos los tallos y colocamos en una ensaladera grande.

En una sartén sin aceite tostamos los semillas de girasol cuidando no se quemen.

Pelamos la/s naranja/s y cortamos las fetas a vivo (quitamos completamente la piel).

Hacemos una vinagreta emulsionando el oliva, el aceto, la miel, la mostaza, el limón y la sal y ajustamos sabor (nos puede gustar más o menos de esto o aquello)

Distribuimos sobre las espinacas los tomates cherry, las fetas de naranja (pueden estar cortadas al medio) y las semillas tostadas de girasol y volcamos por encima la vinagreta.

A mamá Golde y hermana Elisa que me visitaron anoche les encantó! 

CLASE ESPECIAL DE RISOTTOS Y POSTRE + CENA DEGUSTACIÓN, JUEVES 16 DE AGOSTO

Continuando con las Clases Especiales + Cena Degustación de los jueves este jueves tendremos: Risottos más un postre sorprendente! Exploraremos y revisaremos detalladamente las técnicas para preparar risottos y haremos 3 diferentes. Los degustaremos luego en una siempre amena cena. Será una excelente oportunidad de aprender y socializar  en una ambiente profesional y a la vez relajado y divertido. Los risottos programados:



- RISOTTO CON GAMBAS Y CHAMPAGNE





   - RISOTTO CON ZUCCHINI Y PORTOBELOS









 RISOTTO CON LIMÓN, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS









Y COMO POSTRE TARTA DE MANZANA Y CINCO ESPECIAS









La clase comenzará a las 19.00 (puntual) y la cena 21.30.

Para más detalles y asegurarte un lugar (hasta 6 alumnos y 12 comensales) comunicate al 4541-4791 ó 15 5051 8817, no te lo pierdas!!!

SORRENTINOS DE RÚCULA Y BRIE CON CREMA DE TOMATES CHERRY Y VODKA

Para la Clase de Pastas + Cena degustación de anoche tenía planeado, entre otras pastas, estos sorrentinos de rúcula y brie con una salsa suave de tomates, pero al ir a la verdulería acaparaaron mi atención unos lindísimos tomates cherry amarillos y morados, los probé, me gustaron y los compré; era además jueves de descuentos en el súper y había repuesto mis provisiones de vodka...Así es que para la noche el acompañamiento de los sorrentinos terminó siendo una crema de tomates cherry y vodka...Resultó -cosas del destino- uno plato exquisito, como para ubicarlo destacadamente en el "Cuadro de Honor de las Pastas de El Arte de Amasar" (los fotos no le hacen honor...)! La idea fue tomada de unos ravioles de rúcula y queso de cabra de Epicurious. Para 4 personas:

MASA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 paquetes de rúcula (unos 200 g de hojas)
- 200 g  de queso brie en trozos pequeños
- 100 g de parmesano rallado
-     2 echalotes medianos

SALSA
- 500 g de tomates cherry cortados al medio
-     2 echalotes picados
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-  100 cc de vodka
-      2 cucharadas de queso crema
-        perejil
-        parmesano recién rallado
-        pimentón dulce para decorar

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Lavamos las hojas de rúcula, escurrimos y picamos groseramente

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes picados hasta colorear, incorporamos la rúcula picada y cocinamos por no más de 2´; la rúcula debe "encogerse" pero manteniendo su verdor intenso. Dejamos entibiar, mezclamos con los quesos y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina, la dividimos y dejamos reposar unos minutos. Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado, con una cucharita vamos poniendo el relleno, rociamos luego apenas la masa  con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines,  nada se tira...

Ponemos a hervir abundante agua con sal (1l de agua y 10g de sal c/100 g de pasta).

En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite con una pizca de sal, volcamos dentro los echalotes y el ajo picado y salteamos hasta colorear; desglasamos con el vodka, luego de unos minutos agregamos los tomates cherry y continuamos a cocción a fuego muy suave mientras se alista la pasta. Dos minutos antes de salsear añadimos el queso crema mezclando bien y salpimentamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén adicionando si hiciera falta un poco del agua de la cocción; mezclamos suavemente  y completamos la cocción. (También podemos retirar al dente, emplatar y salsear, o mezclar con la salsa en una fuente de mesa, cuestión de gustos...)

Emplatamos floreando con perejil picado y parmesano rallado.

Una pasta que sin duda volvería hacer, de lo mejor de mi modesto repertorio...

SOPA CREMA DE PAPAS, MORRONES ASADOS Y VERDEO

Una riquísima y reconfortante sopa crema, bastante fácil de preparar. Para 4 personas:

-   1 kg de papas peladas y en rodajas finas

-   1 cebolla mediana en media juliana
-   1 echalote en juliana
-   1 diente de ajo picado
-   1 cebolla de verdeo picada por separado parte blanca y verde
- 1/2 morrón asado, pelado y picado
- 1,5 litros de caldo de verduras, aprox
-    4 cucharadas de yogurt natural
-       aceite de oliva c/n
-       sal, pimienta, comino, pimienta de Ezpeleta (si consiguen le queda muy bien)

En una sartén grande calentamos el aceite, salteamos la cebolla, el echalote, la parte blanca de la de verdeo  y el ajo y cuando comienzan a dorarse añadimos las rodajas de papas; mezclamos y luego de unos minutos incorporamos 1 litro de caldo, reducimos el fuego y cocinamos por unos 15` hasta que las papas se hayan tiernizado.

Procesamos adicionando la cantidad de caldo necesaria para obtener una consistencia cremosa y salpimentamos.

Servimos bien caliente colocando por encima una cucharada generosa de yogurt, el verdeo picado por un lado, el morrón asado y picado por el otro y, si tenemos la suerte de tener (a mí me encanta) un poco de pimienta de Ezpeleta.

Me resultó exquisita!

TARTA DE PUERROS, PAPAS, SÉSAMO Y YOGURT

Venía mi amigo Pravas a almorzar y quería recibirlo con algo rico, claro; estaba por otro lado ocupado con unos panes por lo cual prefería preparar algo con lo que había en casa y si fuera horneado mejor, para aprovechar el horno...Y, como a veces sucede, desde la necesidad surgen cosas buenas, como esta tarta de papas, puerros, sésamo y yogurt (lo que tenía disponible) que resultó muy rica, más aún adicionándole un poco de nuez moscada que me pareció luego la realzaría aún más su sabor.

Para 4 personas y una tartera de 25 a 30 cms de ancho:

MASA
-    2 tazas de harina 0000 (refinada)
-    1 tacita de aceite
-    1 tacita de agua
-    2 cucharadas de semillas de sésamo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra

COBERTURA
- 250g de puerro, parte blanca y verde tierna, finamente cortadas
- 750 g de papas, en láminas delgadas
-     4 huevos
-     1 pote de yogurt
-     1 tacita de aceite (luego la escurriremos)
-  50 g de queso Philadelphia o similar
-       nuez moscada
-       sal y pimienta negra
-       semillas de sésamo c/n

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar.

Encendemos el horno. En una sartén grande calentamos el aceite con una pizca de sal y salteamos el puerro hasta que comience a colorear; incorporamos las papas, mezclamos, reducimos el fuego y tapamos; cocinamos por unos 10´ mezclando cada tanto, las papas deben tiernizarse pero no cocerse demasiado. Retiramos del fuego y dejamos entibiar y escurrir sobre un colador.

Batimos un poco los huevos con el yogurt y el queso crema; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite, cubrimos por encima con las papas y puerros, la mezcla de huevos y yogurt y finalmente las semillas de sésamo.

Horneamos a 180* por unos 30` hasta que la masa se vea cocida y el sésamo tostado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta muy sabrosa y nutritiva, como para saborear gustosamente un día cualquiera...

PAPARDELLE CON TOMATES CHERRY, ARVEJAS FRESCAS Y RICOTA

Los papardelle son una pasta de unos 2 cms de ancho (la más ancha) y relativamente corta; combinan muy bien con esta salsa de tomates cherry, arvejas frescas y ricota, tomada de una clase de cocina con Beatriz Chomnalez, "Maestra de cocineros"... Para 2 personas:

PASTA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de parmesano rallado fino
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 250 g de tomates cherry cortados al medio
- 200 g de arvejas frescas
- 100 g de ricota o queso crema
- 200 cc de caldo de verduras, aprox
- 1/2 cucharadita de tomillo
-    1 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de maicena
-        sal y mix de pimientas o pimienta negra
-        perejil picado
-        parmesano recién rallado, opcional

Preparamos la pasta con algunas horas de anticipación (ver: "Masa para Pasta al Huevo..."); estiramos hasta el  punto 8 de la máquina (penúltimo), cortamos a cuchillo cintas de aprox de 2cms de ancho y 15 de largo, los enharinamos, cubrimos y dejamos secar por algunas horas (podemos incluso prepararlos con un día de antelación). 

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén con el aceite de oliva, una pizca de sal y el tomillo salteamos a fuego suave los tomates cherry hasta que estén tiernos.

Blanqueamos las arvejas en agua hirviendo.

En otra sartén o cacerola calentamos una cucharada de aceite de oliva y agregamos la ricota y el caldo; llevamos a hervor, reducimos el fuego e incorporamos los tomates cherry y las arvejas. Dejamos reducir un poco, salpimentamos y añadimos la cucharadita de maicena previamente disuelta en 1/2 tacita de agua.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos al dente, luego de 5´ a 10´ (cuanto más la hayamos dejado secar, más tiempo demandará), mezclamos con la salsa y servimos floreando con perejil picado. Dejamos al comensal la opción de agregar parmesano rallado.

Una pasta difernte, sabrosa, nutritiva y bastante fácil de preparar!

TORTILLA DE PAPAS LIVIANA Y SABROSA

En una de las últimas clases y a pedido de las alumnas, jóvenes y bonitas, preparamos entre otras cosas una tortilla de papas cuya exigencia fue que fuera "muy sabrosa y muy liviana..."; las tortillas españolas tradicionales por su parte nadie duda que son riquísimas, pero si nos interesa controlar la ingesta de grasas, mmmm, no las recomiendo, esta que presento creo que es una muy buena alternativa. Para tortilla-alta de unos 25 cms de diámetro:

-  3/4 kg de papas

-     1 cebolla grande
-     6 huevos
-        sal, pimienta, perejil picado
-  100 cc de aceite (que luego retiraremos en su mayor parte)
-        perejil picado (opcional)

Cortamos las cebollas en media juliana y las papas en rodajas delgadas.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla hasta que comience a colorear; incoporamos las papas, mezclamos, reducimos el fuego, cubrimos y cocinamos hasta que estén tiernas, unos 20´, revolviendo cada tanto para que no se peguen.

Retiramos y dejamos entibiar y escurrir sobre un colador (perderá buena parte del aceite)

Mezclamos con los huevos previamente batidos y el perejil picado, partimos un poco las papas y salpimentamos.

Calentamos una sartén de teflon de unos 25 cms de diámetro con unas gotas de aceite y a fuego fuerte volcamos dentro la mezcla; luego de 2´ reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que veamos el huevo de la superficie comenzó a cuajar, unos 10´.

Con la ayuda de una tapa o plato damos vuelta y salteamos 2` más a fuego fuerte; resultará una tortilla bastante babé.

Podemos comerla caliente, tibia o fría, prueben y verán lo rica que es en cualquier caso...

CLASE ESPECIAL DE PASTAS + CENA DEGUSTACIÓN: JUEVES 09 DE AGOSTO

Continuando con la serie de Clases Especiales + Cena Degustación de los jueves, este jueves 09 en El Arte de Amasar de Coghlan prepararemos y degustaremos deliciosas pastas caseras (con más alguna sorpresa del chef...):



- Fetuccini caseros con pesto de espinacas y  nueces 








- Tagliatelle cortados a cuchillo con limón, menta y parmesano









- Ravioles de calabaza, queso de cabra y salvia fresca con avellanas tostadas y oliva 








- Sorrentinos de queso brie y rúcula con suave salsa de tomates, oliva y ajo

Degustaremos también patés vegetales con panes con masa madre de El Arte de Amasar

La clase comenzará a las 19.00 (puntual) y la cena 21.30. 

Durante la cena (y no antes!) degustaremos algunos buenos tintos nacionales...

Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 6 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros al  4541-4791  ó  15 5051 8817

EMPANADAS DE TOMATE, MUZZARELLA Y ALBAHACA, INFALIBLES!

Siguiendo ciertas técnicas básicas estas empanadas de tomates, muzzarella y albahaca -una combinación casi perfecta de ingredientes- son practicamente infalibles. Así es que en la última clase que tomaron Cris, Lucila y Belén, además de las   "Empanadas de Carne Criollas..." (y una tortilla de papas bien light que ya publicaré), preparamos estas empanadas las cuales no fueron la excepción a la regla, salieron riquísimas!

 MASA, para 12 empanadas
- 250 a 275 g de harina 0000 (refinada)
- 100 cc de agua
-   50 cc de aceite
- 1 cucharadita de sal al ras
- 1 pizca de pimienta blanca

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa y la dejamos descansar dentro de una bolsa de nylon o bol cubierto.

 RELLENO
- 500 g de tomates maduros sin piel, despepitados y picados
- 250 g de muzzarella picada o rallada
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca picada (la cantidad dependerá del gusto y la intensidad de sabor; en invierno por ejemplo son menos aromáticas...)
-     1 huevo batido + otro para pintar
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. Con la ayuda de un palote y enharinando ligeramente cuando lo veamos necesario estiramos la masa delgada y con un molde cortante de 12 cms vamos conformando los discos. La masa remanente podemos siempre reutilizar.

Mezclamos los ingredientes del relleno y salpimentamos a gusto.

Sobre cada disco colocamos una cucharada colmada de relleno, humedecemos ligeramente los bordes, sellamos y repulgamos.

Colocamos las empanadas en una asadera engrasada o enharinada, las pintamos con huevos y horneamos a 200* por unos 20´, hasta que se vean bien doradas.

Resistimos la tentación y esperamos unos minutos antes de comerlas, de modo de saborearlas un poco más y evitar quemarnos la lengua...Son riquísimas!

EMPANADAS DE CARNE CRIOLLAS Y AGGIORNADAS, DELICIOSAS!

En la clase del miércoles con Belén, Cristina y Lucila, las chicas me pidieron ver empanadas y tortillas, "que sean muy ricas y muy light, porfa..." Les comenté que en el caso de las empanadas criollas "re-jugosas jugosas" lo jugoso y tan sabroso es la grasa y ello se debía a que lo que cuando está frío es sólido y al calentarse se vuelve jugo es justamente, la grasa...El desafío era entonces hacer empanadas, ricas, jugosas y al mismo tiempo livianas: lo logramos! En cuanto a la masa, razonablemente liviana, preparamos una tanda con aceite y una con manteca, las chicas prefirieron las primeras. Para 12 empanadas:

MASA, para 12 empanadas

 Alternativa I

- 250 a 275 g de harina 000 (refinada)
- 125 cc de agua
-   50 g de manteca pomada
-     1 cucharadita de sal al ras
-     1 pizca de pimienta blanca

 Alternativa II
- 250 a 275 g de harina
- 100 cc de agua
-   50 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal al ras
-     1 pizca de pimienta blanca

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos un poco, debe quedar una masa suave y elástica; reservamos en heladera.

RELLENO

- 1/2 kg carne picada especial

- 3/4 kg 750 g de cebolla (mucha proporción)

-    1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde por separado
- 1/2 pimiento morrón
-    4 huevos duros picados + 1 para pintar
-  24 aceitunas verdes descarozadas y troceadas
-     1 y 1/2 cucharada de comino
-     1 cucharada de pimentón
-     1 cucharada de orégano
-  1/2 cucharadita de ají molido
-      sal, pimienta negra y azúcar
-    2 cucharadas de aceite o manteca 

 En un sartén con el aceite o manteca y una pizca de sal salteamos la cebolla, la parte blanca de la de verdeo y el morrón picados. Cuando las cebollas comienzan a tomar color adicionamos las especias previamente mezcladas.

Revolvemos, añadimos la carne picada y la verde de la de verdeo; tapamos y cocinamos por unos minutos.

Retiramos, salpimentamos, rectificamos sabor y dejamos entibiar.

Llevamos a la heladera por lo menos por una hora y antes de armar las empanadas agregamos los huevos y las aceitunas.

Sobre superficie enharinada y enharinando ligeramente mientras lo veamos necesario, estiramos la masa bien delgada y con un molde cortante de unos 10cms hacemos los discos para las empanadas. La masa remanente podemos volver a estirarla para más discos.

Nos ponemos cada disco en la palma de la mano, con una cuchara colocamos el relleno, sellamos y repulgamos. (También podemos hacerlo sobre la mesa, cuestión de gustos...).

Horneamos a 200* 220* hasta que estén doradas, unos 15`.

Prueben prepararlas, son más ricas todavía que livianas!

RAVIOLES DE PESTO Y RICOTA, TÍPICOS DEL VENETO

Mi amiga Maripi, que residió unos años en el Veneto, me comentó de una pasta tradicional de la zona, rellena con pesto de albahaca y ricota, algo nada habitual en esta Buenos Aires llena de restaurantes italianos... Se lo acompaña habitualmente con manteca y salvia pero yo preferí acompañarlos con una salsita de tomates cherry, oliva y ajo, un poco más liviana y también muy compatible. El secreto de su éxito es hacer un pesto de sabor intenso, con una albahaca bien aromática y una proporción no invasiva de ricota. Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    50 a 75 g de hojas de albahaca
-  100 cc de aceite de oliva
-      2 dientes de ajo grandes
-  100 g de parmesano recién rallado
-   100 g de ricota fresca, aprox
-    50 g de piñones pelados (o nueces)
-      1 huevo
-      1 cucharadita de sal

SALSA
- 1/2 kg de tomates cherry cortados al medio
-    1 diente de ajo picado
-    1 tacita de vino blanco
-       sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido
-       perejil picado
-       parmesano recién rallado

 Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente la albahaca con el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Podemos incorporar el parmesano  desde el inicio o, como yo prefiero,  adicionarlo después. Revisamos sabor y vamos incorporando ricota cuidando de mantener un sabor relativamente intenso; mezclamos bien. Reservamos en heladera y antes de rellenar la pasta la mezclamos con el huevo batido.

Estiramos la masa hasta el punto 8 ó 9 de la máquino, dividimos en tiras de tamaño similar y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Repetimos con las otras tiras. Enharinamos, cubrimos y reservamos. La masa que va quedando la unimos, amasamos y estiramos, nada se pierde... Podemos también emplear un molde no olvidando enharinarlo previamente.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el ajo y cuando empieza a tomar color añadimos los cherry cortados por la mitad y el vino blanco;  reducimos el fuego y cocinamos por unos 10` hasta que los tomates estén tiernos. Condimentamos y mantenemos a fuego corona mientras se alista la pasta.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con la salsa adicionando un poco de agua de la cocción si hiciera falta y emplatamos de inmediato floreando con perejil picado y parmesano rallado.

Una pasta riquísima!

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS, MUZZARELLA AHUMADA Y BOQUERONES

Una pizza de sabor intenso y contrastante, crocante en su base y cremosa en su superficie, súper interesante!

MASA, para  4 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-     5 g de levadura fresca
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 berenjena grande
- 150 g de muzzarella ahumada rallada o picada
-    6 boquerones o anchoas grandes
-       aceite de oliva
-       salsa de tomates frescos
-       pimienta negra
Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Horneamos la berenjena o la quemamos sobre una hornalla hasta que comienza a tiernizarse.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por 30´ hasta 2hs o incluso´más (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y flexible por bastante tiempo).

Para poder rallar la muzzarella la dejamos un rato en el freezer, debe estar bien fría y no congelada.

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Y si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno por lo menos una hora antes de hornear las pizzas, las piedras refractarias deben estar muy calientes.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma alargada (ello va a facilitar comer las porciones con la mano), los pincelamos ligeramente con la salsa de tomates y con una pala los depositamos sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas, no más de 2´ó 3´, de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Distribuimos sobre las pizzas la berenjena asada, por sobre esta la muzzarella ahumada y finalmente los boquerones distribuidos de modo parejo, un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso haya gratinado. Servimos de inmediato.

Una pizza sabrosa y diferente, espero se animen a prepararla!

CLASE ESPECIAL DE PIZZA A LA PIEDRA + CENA DEGUSTACIÓN: JUEVES 02 DE AGOSTO

Repetimos a pedido de algunos amigos la Clase Especial de Pizzas a la Piedra + Pizzeada la cual, como rutina, continuaremos ofreciendo el primer jueves de cada mes. Será una excelente manera de aprender, divertirse y socializar!

La clase, $175 incluídos ingredientes y cena, comenzará a las 19.00 y la desgutación ($75) a las 21.30. Podrás venir a la clase e invitar luego alguien a saborerar las pizzas, o venir también sólo a la cena


Haremos entre 5 y 8 variedades de pizzas + 1 calzone (sólo 8 alumnos pizzeros):

- Muzzarella, tomates cherry, albahaca y ajo



                 - Calzone de espinacas, muzzarella y sardo  





- Queso brie, rúcula y olivas negras




                 - Ricota, parmesano y cebolla colorada




- Muzzarella ahumada, boquerones y olivas verdes




                     - Panceta ahumada, muzzarella y peperoncino






- Pizza Bianca, ajo rostizado, muzzarella, parmesano y romero




Y alguna otra sorpresa del chef...

No se demoren en confirmar, serán sólo 8 alumnos-pizzeros!!!!

CREMA DE PAPAS, ESPINACAS Y PUERROS CRUJIENTES

Hace frío en Buenos Aires y sientan muy bien algunas sopas crema tales como esta de Papas, Espinacas y Puerros Crujientes, exquisita! Para 4 personas:

-   1 kg de papas peladas y en rodajas finas

-   1 cebolla en media juliana pref colorada
-   1,5 litros de caldo de verduras, aprox
-   2 paquetes de espinacas frescas
-   1 puerro
-   1 diente de ajo picado
-      aceite de oliva c/n
-      sal, pimienta, comino, pimienta de Ezpeleta (opcional)

En una sartén grande calentamos el aceite, salteamos la cebolla y el ajo picados cuando comienzan a dorarse añadimos luego las papas cortadas en rodajas finas; mezclamos y pasados 2´ incorporamos 1 litro de del cado, reducimos el fuego cocinamos por unos 15` hasta que las papas se hayan tiernizado.

Mientras, blanqueamos por 1´las espinacas, retiramos, cortamos la cocción con agua fria y dejamos escurrir sin presionar. Salpimentamos y procesamos junto con 2 cucharadas de aceite de oliva y, si fuera necesario, un poco de agua para lograr una consitencia cremosa no demasiado espesa.

Cortamos la parte blanca del puerro en láminas bien delgadas y los salteamos de a tandas en una sartén pequeña con abundante aceite bien caliente y cuidando no se quemen. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente, deben quedar crujientes.

Procesamos las papas adicionando la cantidad de caldo necesaria para obtener la consistencia deseada y condimentamos con sal, pimienta y comino.

Servimos bien caliente colocando por encima de la crema una cucharada colmada de espinacas y los puerros crujientes; floreamos opcionalmente con pimienta de Ezpeleta.

Una sopa crema exquisita, liviana, nutritiva y reparadora!

TORTILLA DE HOJAS DE APIO Y ZANAHORIA

Muchas veces no sabemos qué hacer con las hojas de apio y esta es una excelente forma de emplearlas: en una tortilla combinada con zanahorias, ricota y parmesano; resulta nutritiva, liviana y bien fácil de preparar. Para 1 ó 2 personas según sea plato único o acompañamiento:

-      Las hojas y tallos más verdes de una hoja de apio (lo que habitualmente descartamos)

-   1 zanahoria mediana rallada
-   1 cucharada de ricota
-   1 cucharada de parmesano rallado
-   2 huevos grandes
-      aceite c/n
-      sal, pimienta, nuez moscada

Hervimos los tallos y hojas de apio hasta tiernizar, unos 10´. Retiramos, escurrimos bien y picamos.

Batimos los huevos, mezclamos con la zanahoria, el apio y los quesos y condimentamos a gusto.

Calentamos una sartén chica con un poco de aceite, volcamos dentro la mezcla, cocinamos a fuego fuerte por 2´, reducimos luego el fuego y continuamos la cocción por unos 3´ hasta que veamos el huevo comienza a cuajar.

Con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, cocinamos por  otro minuto a fuego fuerte. REtiramos y servimos acompañado por ejemplo de una ensalada de tomates cherry.

Una tortilla diferente, nutritiva y fácil de preparar,  en la cual empleamos una parte del apio que muy frecuentemente descartamos (podemos también incorporarla en una sopa, claro).

LA CLASE ESPECIAL DE PIZZAS A LA PIEDRA + CENA

En la serie de clase de cocina + cena degustación de los jueves, el jueves último vimos técnicas para hacer (muy) buenas pizzas a la piedra con distintos tiempos de levado de sus masas y degustamos algunas variedades preparadas por los alumnos que resultaron riquísimas! Dos participantes se excusaron a último momento así que fue una clase "íntima", muy linda e instructiva.

A los efectos de que los alumnos puedan distinguir las diferencias en textura y elasticiadad, les presenté una masa con 4hs de levado, otra con 12hs (en heladera unas cuantas) y la compararon con la masa preparada por ellos mismos y un inevitable menor período de levado por la duración limitada de la clase. Todas las pizzas resultaron muy buenas pero era evidente la mejor calidad de las masas con mayor tiempo de levado, más elásticas y más crocantes y sabrosas al momento de hornerarlas.

Como no todos tienen piedras refractarias en sus hornos (se consiguen por internet) horneamos también pizzas de modo convencional las cuales resultaron muy sabrosas pero, como era de esperar, no tan crocantes cono las que horneadas directamente sobre la piedra.

Las pizzas preparadas fueron (unas cuantas en quedaron cartera, los comensales "no tenían más lugar...):


- Muzzarella, tomates cherry, albahaca y ajo

- Cebolla caramelizada y queso azul

- Ajos rostizados, muzzarella, sardo y romero

- Berenjenas, muzzarella ahumada y boquerones

- Panes de pizza con parmesano y oliva y con sal entrefina oliva y romero con los que acompañamos un hummus "de la casa" preparado con semillas de sésamo tostadas que gustó mucho

- Y un exquisito calzone de espinacas, ricota y parmesano


Gracias participantes por permitirme disfrutar de esto que tanto me gusta: cocinar, enseñar y compartir!

RISOTTO DE FUNGHI PORCINI, UN CLÁSICO

Maripi, una querida amiga que vivió algunos años en Italia, me trajo unos "auténticos· y riquísimos funghi porcini secos que empleamos en la preparación de este aromático, sabroso y a la vez delicadísimo risotto, muy tradicional en el norte de Italia. Si consiguen los funghi, imperdible! Para 2 personas:

- 200 g de arroz carnaroli o arbóreo 

-   25 a 30 g de funghi porcini
-     1 zanahoria mediana
-     1 rama de apio chica
-     1 diente de ajo
-  1/2 cebolla
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-  1/2 taza de vino blanco seco
-  1/2 litro aprox de caldo natural de verduras, bien caliente
-        perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini unas horas antes (si lo olvidamos podemos acelerar el proceso con algún minuto en el microondas).

Picamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el el apio y los salteamos a fuego medio en una cacerola con una cucharada de manteca y una de aceite de oliva por unos 5´; incorporamos el arroz, cocinamos mezclando hasta nacarar y luego los funghi; desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido y/o evaporado todo el vino blanco vamos añadiendo el caldo de a cucharones y siempre mezclando; tenemos que esperar que el arroz "pida" cada cucharón adicional de caldo.

Después del último cucharón, luego de 16´ a 18´, agregamos una cucharada de manteca, una de parmesano, mezclamos, apagamos el fuego y tapamos. Esperamos 5´ a 10´ antes de servir.

Emplatamos floreando con perejil picado y parmesano.

Un riquísimo y tradicional risotto, de los preferidos de los italianos; tienen buen paladar...

TARTA INTEGRAL DE MANZANAS VERDES ESPECIADAS Y CRUMBLE DE AZÚCAR NEGRA

En la clase privada de Cocina + Cena del lunes último, Anto y Barri eligieron como postre esta tarta integral de manzanas verdes especiadas y crumble de azúcar negra que resultó deliciosa, súper recomendable; la crocantez de la masa preparada con harina integral puede considerarse incluso un plus, lo mis mo que el crumble con azúcar negra. Para una tartera de 30 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina integral
-   60 g de manteca pomada
-   70 g de azúcar negra
-     1 pocillo de agua, aprox

RELLENO
- 700 g de manzanas verdes
-     1 cucharada de té de canela molida
-     1 limón mediano, jugo y ralladura
-     3 clavos de olor machacados
-        pimienta negra recién molida, como para que se sienta...
-     2 cucharadas de nueces partidas

CRUMBLE
- 1 cucharada colmada de azúcar negro
- 1 cucharada colmadade harina integral
- 1 cucharada de manteca o margarina

En un bol amasamos hasta integrar los ingredientes de la masa, aplanamos un poco, envolvemos en papel film y llevamos a heladera al menos por 30´. Encendemos el horno.

Con un tenedor integramos la manteca con el azúcar y la harina de modo que quede una suerte de arenado grueso (crumble); reservamos también en heladera.

Pelamos y cortamos por la mitad las manzanas y luego en láminas delgadas y las mezclamos con  la canela, el clavo machacado, la ralladura y el jugo de limón; pimentamos.

Retiramos la masa de la heladera, con la ayuda de un palote la estiramos bien delgada y forramos la tartera previamente pincelada con manteca o aceite. Distribuimos por encima las rodajas de manzana y por sobre estas el crumble. Cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* unos 35', hasta que haya tomado buen color. A mitad de cocción distribuimos por encima las nueces partidas (también podemos mezclarlas con las manzanas pero así resultan más crocantes.

Servimos caliente, tibia o fría, en cualquier caso es deliciosa!