PAN CON MASA MADRE, UN TOQUE DE CENTENO Y MÉTODO DE AUTÓLISIS

Además del empleo de masa madre -junto con un toque de centeno para imprimirle "más personalidad" a los panes- en esta oportunidad experimentamos con el procedimiento de autólisis. Los resultados fueron a la vista (y también al sabor...) excelentes.

La autolisis, desarrollada por Raymond Calvel, consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por entre 30´ y 60´, de modo de facilitar la hidratación mejorando así la fuerza y retención de gas de la masa así como su elasticidad; favorece también el sabor y el volumen del pan. (Es factible autolizar una parte de la harina por un tiempo mucho más prolongado).

La receta, para 6 piezas de casi 500 g c/u:
-     1,5 kg de harina 000 (común)

- 300 g de masa madre
- 100 g de harina de centeno
-     1 litro de agua
-   10 g de levadura
-   40 g de sal
-     2 cucharadas de miel
-        aceite para pincelar el bol

Retiramos la masa madre de la heladera y la dejamos atemperar en un bol cubierto, unas 2 horas.

Pasada 1 y 1/2 hora en un bol mezclamos la harina de trigo con el agua hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar entre 30´y 60´ (proceso de autólisis).

Agregamos  la levadura desmenuzada junto con la miel y luego el resto de los ingredientes.

Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa (observaremos que gracias a la autólisis el tiempo de amasado requerido es menor. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox 2 hs, dependiendo principalmente de la temperatura ambiente.

Desgasificamos suavemente y repetimos el procedimiento.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, la volvemos a desgasificar suavemente, dividimos en 6 partes, bollamos también con cuidado, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Damos forma a los panes, colocamos sobre asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos leudar por 45´ (menos tiempo ahora ya que debe completar el levado en el horno).

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos cortes superficiales a nuestro gusto y horneamos en horno prehumidificado los primeros 10´ a 240* y luego a 200* por unos por unos 40* totales; el pan debe haber adquirido un color dorado intenso y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla hasta que esté tibio. Si logramos resistir la tentación...

Unos panes preciosos y exquisitos, modestamente...

RISOTTO CON SALMÓN AHUMADO, ESPINACAS Y QUESO DE CABRA

Un exquisito risotto, fresco, colorido y sencillo de preparar. Para 2 ó 3 personas:

- 250 g de arroz arboreo o carnaroli
- 750 cc de caldo de pescado caliente
- 150 g de hojas de espinaca fresca cortada en tiras delgadas
- 100 g de queso de cabra cremoso
-   75 g de salmón ahumado picado
-     1 cebolla de verdeo, parte verde tierna, picada
-     1 tacita de vino blanco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande, a fuego medio y con el aceite de oliva caliente nacaramos el arroz; añadimos el vino blanco y una vez absorbido vamos echando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y cada vez que el arroz esté casi sin líquido.

Luego de unos 15´, y con el último cucharón de caldo, agregamos las espinacas.

Cuando vemos que el arroz esta al dente agregamos el queso de cabra, el salmón y el verdeo. Salpimentamos, mezclamos bien y servimos bien caliente.

Como podrán imaginarlo, un plato exquisito...

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y OLIVAS NEGRAS

Una exquisita pizza de la cual siempre tenemos que hacer "alguna más" en los eventos, desaparece con extrema rapidez...Los colores, los sabores contrastantes, las diferentes texturas, conforman una pizza que hace honor a cualquier mesa!


MASA, para 4 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 500 g de cebolla

-   50 a 75 g de queso azul (según intensidad de sabor)

-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas
-        salsa de tomates frescos

-        aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; también podemos reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de esper

Para caramelizar las cebollas las cortamos en juliana y cocinamos en una cacerola con unas gotas de aceite y un poco de agua a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto. En un momento veremos que la cebolla comienza a oscurece, señal que se está caramelizando; agregamos unas gotas de aceto balsámico, mezclamos y retiramos del fuego.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´a 5´, dependiendo de la temperatura de la piedra, de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio, con el horno muy caliente y a máxima temperatura distribuimos sobre la/s pizza/s la cebolla caramelizada y por encima trocitos de queso azul y aceitunas negras. Opcionalmente, un poco de peperoncino si nos gusta picante.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra y retiramos cuando la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse. Rociamos con aceite de oliva y servimos de inmediato.

Una pizza de la cual habitualmente nos honran con felicitaciones...

PIZZA A LA PIEDRA DE BRÓCOLIS AL AJILLO, TOMATES SECOS HIDRATADOS EN OLIVA Y MUZZARELLA

Siempre que hacemos un Pizza Party (siempre a la parrilla o a la piedra...) improvisamos alguna variedad de pizza en función de las preferencias que percibimos en los comensales, la disponibilidad de ingredientes o...el humor. En la preciosa fiesta milonguera del último sábado en lo de Elisa, donde creemos haber acompañado muy bien con nuestras pizzas, hacia el final largamos esta, fuera de programa, de brócolis al ajillo y tomates secos hidratados en oliva que resultó riquísima!:


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 200 g de flores de brócoli
- 100 g tomates secos
- 150 g de muzzarella rallada o troceada

-     2 diente de ajos picados

-     1 tacita de vino blanco
- aceite de oliva
- salsa de tomates frescos (ver abajo)
- sal y pimienta negra recién molida

Hidratamos los tomates en agua caliente por unas 2 hs, los escurrimos, troceamos y reservamos en aceite de oliva. Si hiciéramos este el día anterior tanto mejor.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda, casi pegajosa. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; también podemos reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

Blanqueamos las flores de brócoli y las pasamos luego por agua fría. 

En una sartén salteamos los ajos en el aceite de oliva y apenas comienzan a colorear les incorporamos las flores de brócoli y una pizca de sal; luego de 2´ añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado. Reservamos.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´a 5´, dependiendo de la temperatura de la piedra, de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

(La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.)

Con el horno muy caliente y a máxima temperatura -y los comensales ya expectantes...- distribuimos sobre la pizza la muzzarella y por encima las flores de brócoli y los tomates secos. 

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra y retiramos cuando la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse. Rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato.

Una muy buena pizza que desde ya incorporamos a La lista de Pizzas de El Arte de Amasar!

FETUCCINI DE LIMÓN CON CREMA DE PUERROS Y CHAMPAGNE

Inspirado en una receta de un precioso libro de cocina que me regalaran:"Complete Pasta Cook Book" (del cual, de paso, tomé la foto "prestada") preparé este mediodía esta exquisita pasta primaveral, para compartir con quien tan amorosamente el libro me regalara... Los fetuccini  fueron saborizados con jugo y ralladura de limón y "maridaron" de maravillas con la delicada crema de champagne y puerros. Para 2 personas:

PASTA
- 120 g de sémola
- 120 g de harina común
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de jugo de limón
-        ralladura de medio limón
-    1 cucharadita de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita al ras de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

SALSA
-    2 puerros medianos, parte blanca y verde tierna en rodajas delgadas
-    1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharada de manteca
-  75 g de crema de leche
-    2 cucharadas de jugo de limón
-100 cc de champagne
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), adicionando en esta oportunidad el jugo y la ralladura del limón. Estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1 cm de ancho. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 3 litros de agua.

En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite y a fuego suave salteamos las rodajas de puerro por 10´; añadimos el champagne y el limón y cocinamos por otros 5´ hasta que el líquido se haya reducido casi completamente. Incorporamos por último la crema y cocinamos hasta que se haya reducido 1/3. 

Mientras, una vez rompió el agua a hervir, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, alrededor de un minuto en cuanto volvió a hervir el agua, escurrimos reservando 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción que mezclamos con la crema junto con la pasta. 

Servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con un poco de ralladura de limón.

Un exquisito y refrescante plato de pastas primaveral!

PAN DE PIZZA GRILLADO TIPO NAAN

Un interesante pan de pizza, grillado al estilo del Naan de la India, muy sabroso y rápido de preparar. Para 12 unidades de aprox 25 cms. de diámetro:

- 500 g de harina de trigo
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite
- 20 g de levadura fresca
- 12 g de sal (una cucharadita)

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la mitad de la harina y dejamos espumar.

Una vez comenzó a espumar incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta lograr una masa suave y liviana. 

Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60'.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en 12 partes de peso similar; bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15'.

Ponemos a calentar una plancha preferentemente estriada.

Con la ayuda de un palote formamos círculos delgados de unos 25 cms de diámetro e inmediatamente estirados los tiramos sobre la plancha caliente; apenas toman color los damos vuelta.

Retiramos del fuego y depositamos sobre un repasador uno encima del otro.

Es conveniente comerlos tibios y  pueden conservarse en heladera en bolsa de nylon y entibiarse antes de consumir.

Muy sabrosos!

TALLARINES DE SÉMOLA CON COLIFLOR, OLIVAS VERDES Y ALMENDRAS TOSTADAS

Sobre una idea de Epicurious (www.epicurious.com) preparé ayer al mediodía para unos amigos "bien carnívoros" esta pasta de sémola con coliflor, olivas verdes y almendras tostadas que les encantó! La combinación del coliflor con las aceitunas verdes y las almendras tostadas, sobre una base suave de aceite de oliva y albahaca resultó excelente. La adición por su parte de una proporción de sémola a la masa de la pasta le dan una consistencia muy especial lo que termina de redondear un plato memorable en su combinación de sabores, aromas y texturas. Para 4 personas:

PASTA
- 250 g de harina refinada (0000)
- 150 g de harina de sémola
-     4 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
- 500 g de flores de brócoli
-     4 cucharadas de aceitunas verdes descarozadas
-     4 cucharadas de almendras tostadas y picadas groseramente
-     3 dientes de ajo picados
-     1 puñado abundante de hojas de albahaca
-     1 tacita + 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-  1/2 cucharadita de ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el punto 7 y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1/2 cm de ancho. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a hervir 4 a 5 litros de agua.

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y el aceite de oliva; añadimos las aceitunas verdes y procesamos por unos instantes más.

En una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva salteamos a fuego suave las flores de coliflor. Luego de unos 8´ agregamos el ajo picado y el ají molido, mezclamos y después de 2´ incorporamos el vino blanco. Pasados otros 2´ añadimos el aceite de oliva con la albahaca y las aceitunas, mezclamos y reservamos a fuego corona.

Una vez el agua rompió a hervir salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2´ y escurrimos.

Mezclamos con la salsa y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con las almendras tostadas y el parmesano rallado.

Un plato de pastas original y excelente!

TARTA INTEGRAL DE ACELGA, PUERRO, VERDEO Y SÉSAMO

Andrea no me dejó ir de su casa sin llevar un poco-bastante de acelga, puerro y verdeo que había comprado en cantidad;  algo había que hacer...El resultado fue el relleno para varias sabrosas tartas, livianas y nutritivas, muy recomendables tanto si queremos "hacer dieta" como sencillamente comer más sano. Ingredientes por tarta, cantidades indicativas:

- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60 a 65 cc de agua
-   60 a 65 cc de aceite
-     1 paquete de hojas de acelga
-     1 puerro mediano, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-     2 cebollas de verdeo, idem
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 150 g de queso crema
-     3 huevos grandes
-        semillas de sésamo c/n
-        sal, pimienta y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie apenas enharinada, amasamos hasta integrar y dejamos reposar dentro de una bolsa de nylon.

Quitamos los tallos a las hojas de acelga, lavamos y hervimos por 5`; retiramos pasamos por agua fría, escurrimos y picamos groseramente.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el puerro y el verdeo. Luego de unos minutos incorporamos las hojas de acelga, revolvemos y cocinamos por 2 minutos más. Dejamos entibiar.

Batimos un poco los huevos con el queso crema, condimentamos y mezclamos con las acelgas.

Con un palote estiramos la masa, forramos una tartera teflonada de 25 a 30 cms de diámetro, volcamos dentro el relleno, floreamos generosamente con semillas de sésamo y horneamos a 180* por 35´.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Muy recomendable en su sencillez!

TORTILLA DE HOJAS DE APIO, PARMESANO Y AJO, NADA MAL...

En Argentina  las hojas de apio en el mejor de los casos se las emplea para preparar un caldo o, más habitualmente, se las tira. Sin embargo pueden constituirse por ejemplo en un sabroso y saludable ingrediente de una tortilla -combinado en este caso con parmesano y ajo- la cual, acompañada por una ensalada, puede convertirse  en un buenísimo y rapidísimo almuerzo estival...Para 2 personas (la foto es de una tortilla individual más pequeña)

- 200 g de hojas frescas de apio, sin tallos

-     2 dientes de ajo picados

-     3 huevos grandes batidos

-     3 cucharadas de parmesano rallado

-        aceite de oliva

-        sal y pimienta

Lavamos las hojas de apio y sin escurrir completamente cocinamos por 2´ en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos entibiar, quitamos el líquido y picamos.

En una sartén grande salteamos el ajo en aceite de oliva y cuando comienza a colorear echamos dentro las hojas de apio picadas, revolvemos y cocinamos por otro minuto.

Volcamos la mezcla en un bol,  la mezclamos con el parmesano rallado y los huevos batidos y salpimentamos. 

Calentamos con un poquito de aceite una sartén  teflonada de tamaño menor, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por 5´. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos otros 2´ a fuego fuerte.

Emplatamos acompañando con una ensalada fresca.

Una comida sencilla, sabrosa, muy económica y rápida de prepara. No es poco...

FETUCINI CORTADOS A CUCHILLO CON NARANJA Y MENTA (All`arancio)

Una riquísima y sencilla pasta primaveral, sobre una receta de Giulano Hazan ("La Pasta Clásica"). Para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
-     4 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de ralladura de naranja
-     1 cucharada de hojas de menta fresca cortadas en tiritas
- 120 ml de jugo de naranjas
-        parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el punto 8 y dejamos reposar; enharinamos bien cada tira de masa, enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos tiras de aprox 1 cm de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos y, magia, la pasta se desenrolla y queda presta! Reservamos enharinados y cubiertos. 

Ponemos a hervir 4 a 5 litros de agua.

En una sartén derretimos la manteca y añadimos la ralladura de naranja y la menta. Agregamos luego el jugo de naranja y continuamos cocinando a fuego suave hasta que se haya reducido a 2/3. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua le agregamos un puñado de sal gruesa y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato floreando con abundante parmesano rallado.

Una pasta sencilla, rápida y fácil de preparar y exquisita!

PAN A L`ANCIENNE SEGÚN PETER REINHART (y el Arte de Amasar...)

Un precioso, crocante y riquísimo pan rústico. Entre muchas recetas  más o menos complicadas elegimos una de Peter Reinhart a la cual le efecutamos algunas modificaciones de modo de poder proponer un procedimiento muy sencillo y con resultados excelentes. Para 4 piezas:

- 500 g de harina común (000)
- 375 a 400 cc de agua fría, de la heladera
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal

Dado el alto porcentaje de humedad es conveniente usar una mezcladora o amasadora, caso contrario mezclamos en un bol los ingredientes con una cuchara de madera y/o cornete hasta integrarlos cuanto nos sea posible, no requiere amasado.

Con la ayuda de una espátula húmeda pasamos la masa a un tupper relativamente grande pincelado con aceite, tapamos y llevamos de inmediato a la heladera hasta el día siguiente (entre 8 y 24 hs).

Unas 2 horas antes del horneado la masa de la heladera para que se atempere y las levaduras aceleren el leudado. La masa debería entre duplicarse o triplicarse en relación al día anterior.

Encendemos el horno, que deberá estár al máximo de temperatura al momento del horneado.

Volcamos la masa sobre una superficie generosamente enharinada.

Enharinamos también sobre esta y presionando suavemente con las manos procurando no desgasificarla formamos un rectángulo de unos 20x15 cms, no más.

Con un cortante filoso y mojado dividimos a lo largo la masa en 4 partes de tamaño similar. Tomamos con cuidado cada de ellas y estirándolas un poco las colocamos sobre una asadera enharinada. Con un cutter, cuchillo filoso o incluso tijera efectuamos 3 ó 4 cortes diagonales en cada pieza.

Esperamos unos minutos y llevamos a horno prehumidificado y a temperatura máximo por unos 10´; reducimos el fuego a 180*-200*  y horneamos otros 15´. Los panes deben verse bien cocidos, con un color dorado-chocolate.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan excelente: crocante, sabroso, riquísimo!

PAN DE CAMPO CON GRASA, difícil parar de comerlo...

Un pan tradicional, riquísimo y no con demasiada materia grasa. Para una pieza grande:

- 500 g de harina 000 (común)
- 300 cc de agua
-   50 g de grasa vacuna derretida
-   25 de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
-     1 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua con el azúcar y 1/3 de la harina y esperamos de 15´ a 30´ hasta que comience a espumar.

Añadimos el resto de los ingredientes, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Procuramos siempre añadir la menor cantidad de harina posible durante el proceso de amasado. 

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite (o enharinado)y cubierto por aprox 60´, hasta que duplique su volumen.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, lo desgasificamos, le damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar otros 45´ en un ambiente cálido.

Floreamos el pan con harina, con un cuter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes y llevamos a horno a 200* y prehumidificado hasta que el pan haya adquirido un color marrón dorado y su base suene hueca, unos 40´.  Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan no apto para aquellos obsesivos con el control de peso: difícil parar de comerlo...

MANDALAJ PARA LA SOPA DE POLLO, Mmmmm

La historia ha probado que no son muchas las ventajas de ser originarios de minorías étnicas tales como en el caso personal la judía; sin embargo hay algunas muy valiosas tales como las tener más festejos al año que "los demás": tenemos las Pascuas Oficiales y el Pesaj, el Año Nuevo Oficial y el Rosh Hashana, el Carnaval y el Purim...

El Rosh Hashaná cae esta semana y por supuesto habremos de celebrarlo con familiares,  amigos, un montón de comidas ricas y unos cuantos "lejaim"!

La celebración será en lo de hermana Elisa (Castelli, Ricci y Kachanovsky como siempre invitados) y a El Arte de Amasar le toca aportar, como siempre, knishes, más esta vez una sopa tradicional sopa de pollo con mandalaj  

La sopa de pollo es infaltable en un hogar judío que se precie de tal, tanto para las fiestas como si te duele la panza nene o si estás resfriado, santo manjar y santo remedio!

Aquí la receta de mandalaj que me pasó Mamá Golde y acabo de preparar con algunos ajustes y adaptaciones, especialmente para aquellos que no saben mensurar con exactitud lo que significa "a bisele", o "un poco más de una taza"....Para una asadera grande de horno:

- 300 g  de harina leudante
-     3 huevos
-     3 cucharadas de aceite
-     3 cucharadas de alcohol
-   1/2 cucharadita de sal

Batimos los huevos con el aceite y la sal, añadimos el alcohol, batimos por unos instantes más y agregamos luego de a poco la harina; amasamos hasta integrar y dejamos reposar. Debe quedar una masa relativamente liviana.

Sobre superficie enharinada hacemos con la masa un rectángulo de aprox 1,5 cms de grosor, cortamos tiras, hacemos con ellas rollitos y cortamos piezas de unos 2 cms de largo. Ya tenemos los mandalaj.

Los acomodamos sobre una asadera apenas aceitada dejando algún espacio entre ellos y horneamos a 180 por unos 30´ hasta que se vean bien dorados y crocantes.

Los retiramos del horno y escondemos indefectiblemente hasta la hora de servir la sopa, caso contrario corremos serio peligro de terminar comiendo la sopa sin mandalaj...Son riquísimos!

PIZZA A LA PIEDRA DE PERAS, FONTINA Y ALMENDRAS

Una riquísima pizza que preparamos para una degustación la semana pasada, se llevó unos cuantos aplausos y desapareció rapidísimo...:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-      1 pera madura pero firme, pelada y fileteada
-   100 g de queso fontina en rodajas delgadas

-      2 cucharadas de almendras groseramente picadas
-        aceite de oliva

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza las rodajas de pera y por encima el queso fontina y las almendras picadas.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos generosamente y servimos de inmediato.

Una pizza que vale la pena probar, sin duda!

TARTA DE POLLO, CHAMPIÑONES Y ESPINACA (CHICKEN PIE)

Gaby R. M., una fiel clienta que periodicamente nos encarga comidas (y que se ocupa de alegrarnos comentándonos cuánto les gustó a la familia...) nos pidió esta vez entre otras cosas dos "Chicken Pie" que preparamos siguiendo la receta del excelente libro de cocina inglesa:  "The Great British Book of Baking", pero con algunos sutiles retoques en relación con la publicada hace ya un tiempo (http://blogsdelagente.com/amasandoconarte/2013/02/17/tarta-de-pollo-y-champinones-chicken-pie-very-british/). Según los comensales resultó excelente razón por lo cual nos place (re) publicarla. Para una tartera de unos 25 cms de diámetro y 6 comensales:

MASA
- 250 g de harina leudante
- 150 g de manteca muy fría y cubeteada
- 1/4 cucharadita de sal
- 6 a 7 cucharadas de agua helada

RELLENO
- 500 g de supremas de pollo cubeteadas
- 200 g de champiñones cubeteados
- 1 cebolla mediana picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de harina
- 250 cc de caldo de ave
- 100 g de queso crema
- 200 g de hojas de espinacas picadas
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- nuez moscada
- sal y pimienta negra recién molida
- 1 huevo batido

Procesamos unos segundos la harina con la sal, incorporamos la manteca cubeteado, volvemos a procesar otros 10´´ hasta obtener un arenado grueso; incorporamos de a poco el agua fría y procesamos hasta obtener una masa homogénea aunque no muy húmeda. Envolvemos sin apretar con papel film, estiramos un poco y llevamos a frío.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva e incorporamos los cubitos de pollo; salteamos a fuego medio mezclando hasta blanquearlos; añadimos los champiñones y, siempre mezclando, continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado y el pollo comenzado a dorarse. Retiramos con una espumadera y allí mismo salteamos hasta la cebolla y el ajo picado adicionando algo de aceite si hiciera falta. Mezclamos en un bol con pollo y hongos.

En una sartén pequeña hacemos un roux con la manteca y la harina; incorporamos el caldo caliente y el queso crema y el caldo y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una crema densa y homogénea; agregamos las espinacas y el perejil, condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada, mezclamos y dejamos enfriar.

Retiramos la masa de la heladera, tomamos 2/3 y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redondeada de un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados.

Enrollamos la masa en el palote, la colocamos sobre la tartera y presionamos suavemente cubriéndola completamente.

Pincelamos con huevo batido y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando a nuestro gusto. Con los restos hacemos alguna decoración y asimismo con un cortante dejamos 1 ó 2 "chimeneas para que salga el vapor y no reviente la masa. Pincelamos con el huevo batido.

Llevamos a frío por unos 30´ mientras el horno va tomando temperatura.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea bien dorada. Servimos caliente.

Una tarta tradicional y exquisita, muy recomendable para reponer energías con mucho gusto!

RISOTTO DE BERENJENAS BLANCAS Y ACEITUNAS NEGRAS

Juan, el simpático verdulero peruano del infaltable super-chino del barrio (siempre hay uno, siempre abierto...), me convenció que llevara unas de por sí tentadoras berenjenas blancas. Y recordando que alguna vez había ya experimentado con un "Risotto de Berenjenas Blancas y Aceitunas Negras" decidí recrearlo cambiándole de paso esto y aquello: buenísimo! Para 2 personas como único plato:

- 220 g de arroz arbóreo o carnaroli
-    1/2 kg de berenjenas blancas cubeteadas
- 100 g de aceitunas negras troceadas
- 600 cc aprox de caldo de verduras bien caliente
-      1 tacita de vino blanco
-      2 dientes de ajo picados
-      1 cucharada de aceite de oliva
-      2 cucharadas de manteca
-      2 cucharadas de queso parmesano rallado 
-         hojas de orégano fresco o perejil picado
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande salteamos las berenjenas cubeteadas con una cucharada de manteca y una de aceite y pasados 5´ añadimos el ajo picado. Apenas comienza a colorear agregamos el arroz junto con 2/3 de las aceitunas negras mezclando bien; desglasamos luego con el vino blanco.

Absorbido que haya sido el vino comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, esperando siempre que el arroz "pida" el siguiente, mezclando permanentemente.

Hacia el final de la cocción incorporamos la segunda cucharada de manteca y el queso rallado; salpimentamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos esparciendo por encima hojas de orégano fresco o perejil picado y las aceitunas troceadas reservadas.

 Resultó una muy linda idea para un mediodía invernal, acompañado por un riquísimo Pinot Noir...

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, CHAMPIÑONES FRESCOS Y MUZZARELLA

Un preciosa pizza y con un sabor delicioso y diferente, gustó mucho en un evento que preparamos el fin de semana pasada. De paso, su sabor delicado sugiere ser servida entre las primeras si si la idea es degustar una variedad de pizzas, tal como es nuestra propuesta habitual.


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
- 100 g de champiñones fileteados
-       salsa de tomates frescos (ver abajo)

-  1/2 kg de cebolla
- 100 g de muzzarella rallada
-       aceite de olica
-       sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa. 

Para caramelizar las cebollas las cortamos en juliana y cocinamos en una cacerola con unas gotas de aceite y un poco de agua a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto. En un momento veremos que la cebolla comienza a oscurece, señal que se está caramelizando; agregamos unas gotas de aceto balsámico,  mezclamos y retiramos del fuego.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Salteamos los champiñones en un poco de aceite de oliva a fuego suave por 5´.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima la muzzarella y los champiñones.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato.

Una deliciosa pizza, delicada, diferente...

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, DE MOLDE Y FOCACCIA, Miércoles 28 de Agosto

  Continuando con los Talleres de Cocina + Cena Degustación, el próximo Miércoles 28 de Agosto:

 

Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Foccacia + Cena Degustación

Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de pizzas y focaccias en un ambiente profesional y relajado.

Y la cena una excelente oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Horario clase: 19.00 //  Horario cena, aprox: 21.30

Hasta 6 participantes en la clase y 12 en la cena

Costo por persona: $ 180.-   Invitados cena: $100.-

Teléfonos de Contacto: 4541-4791     15-5051-8817

elartedeamasar@gmail.com

FUSSILLI CON BOQUERONES A LA PROVENZAL, RAPIDÍSIMOS!!

Un exquisito plato de pastas que podemos preparar en el tiempo que hierve el agua! Para 4 personas:

- 250 g de fussilli (tirabuzones, de buena calidad).
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     6 a 8 boquerones a la provenzal troceados
-     sal, pimienta negra, clavo de olor
-    1 tacita de crema
-    hojas de orégano fresco para decorar (o perejil picado)

Ponemos a hervir unos 2,5 litros de agua.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo y cuando comienzan a colorear incorporamos los boquerones troceados; continuamos la cocción hasta que se hayan integrado y añadimos la crema (podemos también obviarla y agregar más tarde un poco del agua de la cocción, tendrá un sabor más intenso. Condimentamos siendo cuidadosos con la sal. Revisamos sabor

Una vez rompió a hervir el agua la salamos e incorporamos los fussilli.

Retiramos al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa a fuego corona.

Mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con hojas de orégano fresco o perejil picado.

Un delicioso plato de pastas y rapidísimo de preparar!

PIZZA A LA PIEDRA DE RICOTA, RÚCULA, MUZZARELLA AHUMADA Y TOMATES CHERRY

Sobre la base de una receta de Guida de Laurentis (http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/arugula-ricotta-and-smoked-mozzarella-pizza-recipe/index.html) preparamos esta pizza original y de sabor intenso y exquisito.

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, para 2 pizzas

- 500 g de hojas de rúcula

- 100 g de muzzarella ahumada

- 100 g de ricota fresca

-        salsa de tomates frescos

-     2 dientes de ajo picados

-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio

-     1 puñado de aceitunas negras

-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa. 

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Procesamos las hojas de rúcula y presionando quitamos un poco del líquido. Procesamos por otro lado la ricota, la muzzarella ahumada y el ajo; procesamos por unos instantes ambas mezclas conjuntamente, condimentamos y reservamos

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (unos 3´) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Cubrimos las pizzas con el relleno de rúcula, distribuimos por encima los tomates cherry (boca arriba), floreamos con peperoncino y llevamos a la piedra muy caliente y a temperatura máxima por unos 5´. Al retirar distribuimos algunas aceitunas negras y rociamos con aceite de oliva y adicionamos otro poco de peperoncino si nos gusta picante.

Ri-quí-si-ma!

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, RICOTA Y SALVIA, CON MANTECA NEGRA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para una comida muy especial con una persona muy querida, una suerte de despedida..., preparé esta pasta que resultó deliciosa, muy apropiada a la ocasión; la "rudeza" de la salvia equilibra el dulzor concentrado de la calabaza asada y la manteca negra con las almendras tostadas redondean un plato delicado, diferente y, yo diría, exquisito. Para 4 personas, uno 36 raviolones:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de calabaza pelada y cuebeteada
- 200 g de ricota fresca, escurrida si hace falta
-     1 cucharadita colmada de hojas de salvia fresca picada
-     1 yema de huevo
-        aceite de oliva, c/n
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-  100 g de manteca
-      3 ó c4 cucharadas de almendras
-       sal, pimienta negra y peperoncino

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Untamos los trozos de calabaza con aceite de oliva y los horneamos hasta que estén tiernos, unos 15´. Retiramos del horno, dejamos entibiar, procesamos, mezclamos con la ricota  y la yema, condimentamos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos los bordes con la yema del huevo que nos quedó (o, alternativamente, con agua), cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Ponemos a hervir abundante agua y cuando rompe a hervir introducimos con un colador las almendras dentro del agua,  retiramos luego de 2´ y con la mano o ayuda de un repasador les quitamos las cáscaras; las procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a tomar color marrón (no debe quemarse) introducimos las almendras, mezclamos y cuando se va haciendo presente el exquisito aroma de las almendras, salpimentamos y retiramos del fuego o mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir y ya vamos alistando la salta, salamos el agua, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 3´; escurrimos, echamos dentro de la sartén, mezclamos y emplatamos en platos precalentados floreando con peperoncino y/o pimienta negra recién molida.

Un plato exquisito, simplemente...

SCONES CLÁSICOS, BÁSICOS Y SABROSOS!

Para una prolongadísima sesión de fotografía publicitaria (desayuno, colación, almuerzo, colación, merienda...) preparamos estos scones que fueron un "hit", comieron muchísimos, solos, con mermelada, con queso crema...Para unas 2 docenas, que se comen en un tris...:

- 500 g de harina leudante
- 100 cc de leche, aprox
- 100 g de manteca fría
- 100 g de azúcar
-     2 huevos
-  1/4 cucharadita de sal
-     1 huevo para pintar, opcional

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal, añadimos la manteca en trozos y procesamos hasta lograr un arenado fino.

Mezclamos los huevos con la leche y vamos agregamos al arenado mientras procesamos y hasta lograr una masa relativamente blanda, para lo cual ajustamos la cantidad de líquido añadido.

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y con las manos también enharinadas formamos un rectángulo de unos 3 cm de grosor.

Con un cortante redondo de 5-6 cms de diámetro vamos formando las piezas y colocando sobre una asadera ligeramente engrasada guardando cierto espacio entre ellas. Recuperamos los restos y volvemos a estirar y cortar.

Horneamos a 220* por 10´ a 12´ pintando previamente con huevo si deseáramos darles "más brillo"

Unos scones clásicos, básicos y muy sabrosos!

SOPA CREMA DE ZUCCHINI, PUERROS Y JENGIBRE, UNA DELICIA!

La sopa de este mediodía, preparada aprovechando unos preciosos zucchini que aparecieron en la alacena de la verdulería del barrio resultó exquisita, muy apropiada para comerla calentita en un día invernal y, la imagino también, deliciosa fría para un día estival. Es sencilla de preparar y puede completarse con queso crema, láminas de parmesano o croutons. Para 3 ó 4 porciones:

-    2 zucchini medianos (unos 500 g) cubeteados

-    2 puerros medianos, para blanca y verde tierna en rodajas delgadas (unos 50 g)

-    1 cucharadita de jengibre fresco rallado o 1/2 seco

- 1/2 litro de caldo de verduras

-    1 cucharada de aceite de oliva

-       sal y pimienta negra

-    1 cucharada de queso crema por plato, opcional

-       eneldo o perejil picado para decorar, opcional

En una cacerola mediana con el aceite de oliva salteamos los puerros; luego de 3´ añadimos los zucchini y el jengibre y cocinamos por otros 5´ mezclando cada tanto. Añadimos el caldo caliente y continuamos la cocción por 20´.

Retiramos del fuego, salpimentamos, procesamos y revisamos sabor.

Servimos decorando con rodajas de zucchini y eneldo o perejil picado, resulta exquisita! Podemos también, como indiqué arriba, completarla con queso crema, láminas de parmesano o croutons.

La receta es propia y la foto la "tomé prestada" de la net....

FOCACCIA DE TOMATES SECOS, ROMERO Y ACEITUNAS

Para un evento de fotografía de la semana pasada preparamos -entre otras muuuchas cosas- esta riquísima focaccia de tomates secos, romero y aceitunas. A diferencia de las pizzas a la piedra, delgadas y crocantes, las focaccias deben ser altas y esponjosas de modo de poder incluso preparar sandwiches con ellas, que salen buenísimos!!!!. Para una asadera grande y bordes relativamente altos:

-     1 kg de harina 000 (común)

- 900 cc de agua
-   30 g de levadura fresca
-     1 cucharada de sal

-     1 cucharada de azúcar
-        aceite de oliva c/n
-    1 puñado de hojas de romero fresco
-   50 g de tomates secos

-        aceitunas verdes y  negras en rodajas
- granos de sal gruesa para florear la masa

Hidratamos los tomates secos en agua tibia y una vez hidratados los troceamos.

En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete, cubrimos y dejamos levar hasta que haya duplicado su volumen, unos 60´. (Como ven no hace falta amasar ni tampoco sería posible dada la alta proporción de agua).

Encendemos el horno. Pincelamos generosamente la asadera con aceite de oliva, volcamos sobre ella la mezcla y con las manos también aceitadas la distribuimos de modo parejo por toda la superficie y la pincelamos con un poco más aceite de oliva.

Encendemos el horno. Haciendo una pequeña presión sobre la masa vamos colocando alternadamente hojitas de romero, los tomates hidratados y las aceitunas verdes y negras; floreamos luego, opcionalmente y con cuidado, con granos de sal gruesa.

Dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por 30´ a 45´ hasta que haya casi duplicado su volumen.

Horneamos en horno bien caliente y temperatura máxima hasta que la focaccia se vea dorada, unos 20´.

Rica caliente, rica tibia, rica fría.

Y con una rodaja de jamón serrano y tomates en el medio, o muzzarella de búfala,  mmmm, imaginen....

TALLER DE RISOTTOS Y TIRAMISÚ + CENA DEGUSTACIÓN, Miércoles 14 de Agosto

Continuando con nuestros Talleres de Cocina + Cena, el próximo Miércoles 14 de Agosto: 

Taller de Risottos y Tiramisú + Cena Degustación

Una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de risottos y tiramisú, tan clásicos y deliciosos como a veces "misteriosos" en su elaboración. Lo haremos en un precioso entorno y  con un estilo profesional y relajado.

La cena degustación por su parte, siempre una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horarios:  clase 19.00;    cena: 21.30

Número de Participantes: clase hasta 6 personas;    cena hasta 12

Precio por persona, todo incluido: $ 250 y $ 400 por dos personas

Teléfonos de Contacto: 4541-4791    15-5051-8817

TARTA INTEGRAL SUPER LIGHT DE ACELGAS, YOGUR Y SÉSAMO, SUPER RICA!

Vez pasada por esos imponderables de la vida me encontré conque no había gas en casa (y no fue a decir verdad porque tenía algo descompuesto, era que el débito automático a veces tiene sus imperfecciones...). Y como había mucha hambre ese mediodía invernal, antes de ver cómo solucionar el tema del gas me propuse ejercitar la imaginación y solucionar el tema del almuerzo!

Y visto que como no tenía hornallas no podía siquiera saltear unas cebollitas decidí ver si lograba preparar algo rico sin freir nada de nada. Resultó esta tarta livianísima y sabrosa, apreciación que fue ratificada -supongo que muy objetivamente-  por Claudia, la querida Maestra Pastelera de El Arte de Amasar quien la comió al día siguiente, y fria! Aquí la receta que sugiero prueben, bastante fácil y rápida de preparar además de liviana, saludable y nutritiva, ejem...:

MASA
- 150 g de harina integral
-   30 g de harina leudante
-   60 cc de agua
-   50 cc de aceite
-  1/2 cucharadita a ras de sal
-  1/2 cucharadita de provenzal, opcional
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de hojas de acelga, aprox, lavadas, escurridas y troceadas
-     1 pote de yogur natural
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cebolla picada
-  1/2 de chile picado, opcional
-     3 a 4 cucharadas de sésamo tostado
-     1 diente de ajo picado no muy fino
-        sal, pimienta negra, nuez moscada

Esta tarta la podemos hacer tan rápidamente que si tenemos horno a gas deberíamos encenderlo al momento que comenzamos a prepararla.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie apenas enharinada, amasamos hasta integrar y dejamos reposar dentro de una bolsa de nylon.

En un bol mediano con tapa colocamos el aceite, la cebolla, el ajo y el chile y cocinamos en microondas por 4´a 5´ hasta que comiencen a colorear. Incorporamos las hojas de acelga, volvemos a tapar y cocinamos por 2´ más. Procesamos y dejamos entibiar.

Con un palote estiramos la masa, forramos una tartera teflonada y horneamos a 200*  por unos 5´.

Mezclamos el yogur con los huevos ligeramente batidos, añadimos a las acelgas junto con 2 cucharadas de semillas de sésamo; condimentamos y volvemos a mezclar. Revisamos sabor.

Volcamos la mezcla dentro de la tartera, floreamos con el sésamo reservado y horneamos a 200* por unos 20´.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Este es un ejemplo de un plato sabroso, super liviano y nutritivo que se puede preparar bastante rápidamente. Un día cualquiera...

SOPA CREMA DE CALABAZA, PERA Y CEBOLLA

Como habían sido ya varios días de hidratos, e incluso carnes lo cual es bien poco habitual, decidí prepararme un almuerzo liviano y nutritivo sin harinas, ni carnes ni huevos. La sopa resultante estuvo riquísima, muy recomendable para una comida-de-invierno-light! Para 2 personas, abundante:

- 250 g de calabaza pelada y cubeteada
-     1 pera (o manzana verde) mediana pelada y cubeteada
-     1 cebolla mediana en media juliana
-     1 cucharada de aceite neutro
- 1/ 2 litro de caldo de verduras
-       queso crema
-        perejil picado
-        semillas de calabaza tostadas
-        sal y pimienta negra

Limpiamos las semillas de calabaza pasándolas por agua y las dejamos secar.

Salteamos la cebolla y una vez transparentó agregamos la calabaza y la manzana cubeteadas; mezclamos, cocinamos 3´, añadimos el caldo, reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que las calabaza esté tierna, de 3´a 5´más.

Mientras, en una sartén sin engrasar tostamos las semillas de calabaza a fuego suave moviéndolas para que se vayan dando vuelta.

Retiramos del fuego, procesamos, salpimentamos, revisamos sabor y consistencia (podríamos desear agregarle un poco más de agua o de caldo) y emplatamos agregando una cucharada de queso crema en cada plato y floreando el perejil picado y las semillas tostadas.

Una sopa exquisita!
 

OMELETTE DE HINOJO, TOMATES CHERRY, ACEITUNAS VERDES Y ENELDO, SORPRENDENTE!

Una omelette original, diferente, sabrosa y nutritiva, sobre la base de una receta de "Bon Apetit". Para una persona como plato abundante:

-     2 huevos grandes ligeramente batidos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 100 g de bulbo de hinojo en rodajas delgadas
-     1 cucharada de aceitunas verdes troceadas
-     4 ó 5 tomates cherry cortados al medio
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 cucharadita de eneldo fresco picado o 1/2 seco
-        sal (poca) y pimienta negra

En una sartén chica con una cucharade de aceite de oliva salteamos las rodajas de hinojo por unos 5´, hasta dorar; añadimos los tomates, cubrimos y cocinamos a fuego suave por otros 3´ mezclando cada tanto. Destapamos, apretamos un poco los tomates y luego de otro minuto añadimos las aceitunas y el eneldo, salpimentamos, retiramos y reservamos.

Calentamos la otra cucharada de aceite en la sartén, volcamos dentro los huevos y cuando comienzan a cuajar echamos sobre una mitad la mezcla anterior y por encima el parmesano.

Con la ayuda de una espátula cubrimos el relleno con la mitad libre del huevo, cocinamos + ó - 1´, según gusto, y servimos de inmediato.

Una omelette especial, diferente, toda una comida!

GATEAUX DE FRUTILLAS

Un exquisito postre tradicional francés preparado en base a una receta de Beatriz Chomnalez:

-     2 potes de yogurt natural  (1 griego si consiguen...)

-     1 pote de azúcar + 1 cucharada para el coulis
-     3 potes de harina leudante tamizada
-     3 cucharadas de crema
-     3 huevos
- 500 g de frutillas
-   50 cc cointreau o licor de naranjas

Batimos las yemas con el yogur (reservamos un poco para decorar) y el azúcar y de a poco vamos añadiendo la crema y la harina.

Batimos las claras a nieve con una pizca de azúcar y las añadimos a la preparación anterior mezclando con suavidad.

Volcamos sobre un molde enmantecado de 20 cms de diámetro y horneamos a 180* por 30´/35´;  desmoldamos y dejamos enfriar.

Para preparar el coulis dejamos macerar unos minutos 1/4 kg de frutillas con una cucharada de azúcar, el licor y las gotas de limón y procesamos luego.

Servimos acompañando con el yogur reservado (si no es griego lo mezclamos con un poco de crema), coulis de frutilla y algunas frutillas troceadas.

Un exquisito y refinado, a la vez que bastante sencillo!

PRETZEL HERVIDOS ANTES DE HORNERLOS, HACE LA DIFERENCIA!

Los Pretzel que se ofrecen en Buenos Aires, así como las recetas que habitualmente se publican (también las de las escuelas de cocina que conozco) refieren a unos lindos y crocantes bollos  horneados con una forma típica.

La receta tradicional de los pretzel sin embargo indica pasarlos previamente por agua hirviendo con bicarbonato lo cual les da una textura, humedad y sabor marcadamente diferente y especial.

Ayer a título experimental los preparé de ambas maneras y si bien los "simplemente horneados" estaban buenos e incluso más lindos, el sabor y la textura de los "tradicionales" me resultan mucho más apetitosos. Queda en el lector la posibilidad de prepararlos de ambas maneras y elegir y elegir por sí mismo. Para 12 unidades:

- 500 g de harina 000 (común)

- 300 cc de agua
-   50 g de manteca pomada

-   25 de levadura fresca

-     1 cucharadita colmada de azúcar

-     1 cucharadita de sal

-     1 cucharada de bicarbonato

-        sal gruesa  y/o semillas para decorar

En un bol con el agua disolvemos la levadura junto con la mitad de la harina y el azúcar; esperamos unos 15´ hasta que comience a espumar.

Añadimos el resto de la harina, la sal y la manteca, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica (debe dejar de pegarse en la mesa). Hacemos un bollo y lo dejamos levar en bol engrasado y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox una hora.

Una vez leudado desgasificamos el bollo, lo dividimos en 12 partes iguales que volvemos a bollar y dejamos reposar por 15´ cubiertos por un repasador.

Hacemos con cada bollo un choricito de 50 cms de largo, damos forma (ver foto) y colocamos sobre una asadera pincelada con aceite; cubrimos y dejamos levar por 30´.

En una sartén o cacerola ponemos a calentar abundante agua y cuando rompió a hervir agregamos el bicarbonato y vamos echando dentro los pretzel de a 1 ó 2 que cocinamos por unos 20" de cada lado. Retiramos, escurrimos y colocamos sobre un repasador seco.

Luego de unos minutos los pasamos a una asadera ligeramente aceitada, pincelamos con el huevo batido y floreamos con sal gruesa y o algunas semillas (empleamos sésamo común y sésamo negro).

Horneamos a 220*  por 12´ a 15´, hasta que se vean bien dorados.

Retiramos y dejamos entibiar sobre rejilla antes de probarlos. O lo intentamos al menos...