ENSALADA DE PALTAS, SALMÓN Y CÍTRICOS

Una fresca y riquísima ensalada en la cual la palta y el salmón, los participantes estelares, pueden combinarse con diversas hojas de estación y gajos de cítrico tales como pomelo rosado, naranja o toronja; en cualquier caso será para los comensales una exquisita fiesta de sabores y colores. Para 4 personas:

- 200 g de salmón ahumado en rodajas delgadas
-     2 paltas
-     1 pomelo rosado grande o 2 naranjas
-        hojas verdes variadas
-     1 tacita de azúcar
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharada de jugo de limón + adicional para las paltas
-        sal y pimienta

Pelamos con cuidado el pomelo o las naranjas de modo de quitar sólo la parte superficial de la cáscara y la cortamos en tiras bien delgadas de tamaño similar. Pelamos a vivo cada gajo.

En una cacerola pequeña calentamos el azúcar cubierta con agua; cuando comienza a hervir incorporamos las tiritas de cáscara y cocinamos hasta que estén tiernas, unos 10´.

Pelamos las paltas, las cortamos al medio y luego en rodajas; las rociamos con jugo de limón para que no se ennegrezcan.

Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, la mostaza, el aceto y el limón y salpimentamos.

Cortamos las hojas verdes en chiffonade (tiras largas y delgadas) y las disponemos sobre los 4 platos; distribuimos por encima los gajos cítricos, las rodajas de palta y, finalmente, las cáscaras glaseadas y la vinagreta.

Se ve bien y sabe aún mejor esta ensalada...

CIABATTAS CON MASA MADRE Y CERO AMASADO

Estas ciabattas con masa madre y sin amasar y salieron realmente buenas. Es posible también probar esta técnica con prefermento poolish o incluso en amasado directo y en todos casos se logrará ese alveolado grande e irregular característica; la diferencia estará sin duda en sabor y textura pero en cualquier caso seguramente estas ciabattas recibirán el aplauso de los comensales! Para 2 asaderas de horno medianas

- 600 g de harina común
- 300 g de masa madre
- 500 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
   1/2 tacita de aceite de oliva
-   15 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol relativamente grande la desmenuzamos y mezclamos en el agua junto con la mitad de la harina y la dejamos atemperar por aprox 1 hora.

Pasada la hora agregamos la levadura y el azúcar y luego el resto de los ingredientes. Mezclamos con una cuchara de madera, quedará una masa muy húmeda. Cubrimos y dejamos levar por 1 ó 2 hs, hasta que al menos duplique su volumen (hay que ir controlando, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente, la fuerza de la masa madre, la calidad de la levadura...).

Cuando veamos la masa crecida y burbujeante (como en la foto) la volcamos sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada y, enharinando también su superficie, la vamos estirando hasta lograr un grosor uniforme de unos 1,5 cms. Cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.


Con un cornette o cuchillo cortamos la masa en trozos de aprox 30 x 10 cms, la volcamos sobre si misma de ambos extremos y aplastamos ligeramente obteniendo una forma de zapato rústico (ciabatta o chapata);  con la ayuda del cornete y una paleta de cocina, con movimientos rápidos las colocamos sobre la asadera enharinada y floreando con un poco de harina. Cubrimos, encendemos el horno y dejamos levar unos 30´.

Llevamos a horno bien caliente y a temperatura máxima y horneamos hasta que las ciabattas hayan tomado un buen color y suenen huecas, unos 20

Son riquísimas´solas, y buenísimas para cualquier tipo de sandwich!

PILAF DE QUINOA Y VEGETALES DE PRIMAVERA

Además de las extraordinarias cualidades alimenticias y su sabor particular, los granos de quinoa tienen una textura similar a la del cous cous de trigo lo cual permite preparar platos de su estilo, sabrosos, nutritivos y diferentes. La receta que presentamos con vegetales de primavera, basada en una de www.epicurious.com,  es una idea básica sobre la cual su puede explorar también con otros vegetales y hierbas aromáticas. Para 4 personas:

- 500 ml de caldo de verduras
- 200 g de granos de quinoa, lavados y varias veces enjuagados
-     2 remolachas medianas hervidas y apenas tiernas, peladas y cubeteadas
-     1 pimiento morrón rojo picado
-     1 pimiento morrón amarillo o verde picado
-     1 paquete de espárragos (unos 250 g netos) cortados en diagonal en trozos de 2 cms, descartados los cabos gruesos
-     1 zucchini mediano cubeteado
-     2 cebollas de verdeo finamente picadas
-     2 ó 3 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de perejil picado o cilantro
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra o mix de pimientas
-        hierbas aromáticas, opcionales, a gusto

Incorporamos la quinoa al caldo hirviendo, cubrimos y cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido y los granos estén tiernos, unos 15´. Retiramos del fuego, aireamos con un tenedor separando los granos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo 30¨ e incorporamos las remolachas, los pimientos, los espárragos y el zucchini; continuamos la cocción mezclando cada tanto hasta que las verduras estén tiernas, unos 8´.

Retiramos del fuego, incorporamos las cebollas de verdeo y el perejil, salpimentamos y mezclamos.

Un acompañamiento muy sabroso y nutritivo, también un excelente plato único vegano!

• preparation

RISOTTO PRIMAVERAL DE ESPÁRRAGOS, CAMARONES Y PERFUME DE LIMÓN

Un fresco y riquísimo risotto donde el toque de limón realza tanto el sabor de los espárragos como de los camarones (la idea está tomada de "Epicurious"). Para 2 personas como plato principal, abundante o 4 como acompañamiento:

- 200 g de arroz arbóreo o carnaroli
- 300 g de espárragos, en trozos de aprox 2,5
cms, descartando los extremos más duros.
- 200 g de camarones pelados
- 500  ml de caldo de pescado o ave + 1/4 l de agua
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-   50 g de manteca
-     1 cucharada de ralladura de limón
-     2 cucharadas de perejil picado
-     3 cucharadas de parmesano recién rallado

Llevamos a hervor el caldo con el agua,  sumergimos dentro los espárragos troceados hasta que estén tiernos, unos 4´. Los transferimos a un bol con agua helada y una vez fríos escurrimos. Mantenemos el caldo a fuego corona.

En una sartén mediana salteamos la cebolla hasta que comience a transparentar y añadimos el ajo. Luego de 1´ incorporamos el arroz mezclando constantemente. Pasados otros 2´ agregamos el vino blanco y, siempre mezclando esperamos que se absorba completamente.

Vamos agregando luego el caldo de a cucharones y sin dejar de mezclar esperamos que se vayan absorbiendo antes de agregar el siguiente y hasta que adquiera una consistencia cremosa, unos 15´.

Incorporamos los camarones y pasados otros 2´, ya con el arroz al dente, añadimos los espárragos, la ralladura de limón, el perejil, la manteca restante, el parmesano y un poco de pimienta (revisamos y agregamos sal de ser necesario así como algo de caldo).

Hay quien sugiere servir de inmediato y quien sugiere tapar y esperar unos minutos. Yo sugiero que prueben y decidan por ustedes mismos...

Un risotto fresco, sencillo, aromático, sabroso, mmmm

FETUCCINI CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

Una sencilla y excelente receta, basada en una publicada en "Bon Apetit". Para 4 personas

MASA (ó 500 g de una buena pasta seca)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos
-    2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
-  50 g de manteca
-  24 hojas grandes de salvia fresca
-  75 ml de caldo de verdura (Bon Appetit sugiere de carne o pollo)
-  50 g de parmesano recién rallado + adicional a gusto de los comensales

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y dejamos reposar sobre superficie enharinada. Enharinamos luego generosamente la superficie de la masa, que debería tener forma rectangular, la enrollamos de ambos lados (de los bordes más largos) hacia el centro y con un cuchillo cortamos tiras de 1cm de ancho. Pasamos luego el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos donde se juntan los dos rollos y desenrollamos la pasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos.

Ponemos a calentar unos 5 litros de agua.

Mientras, en una sartén pesada y a fuego medio derretimos la manteca; añadimos las hojas de salvia y las cocinamos, mezclando, hasta que la manteca adquiere un color amarronado y los bordes de las hojas comienzan a marchitarse, unos 6´.

Transferimos las hojas de salvia a un papel absorbente y  agregamos el caldo caliente a la manteca.

Cuando el agua rompió a hervir agregamos una cucharada de sal gruesa, incorporamos la pasta y la cocinamos hasta que esté al dente, no más de 2´.

Retiramos, escurrimos y volcamos sobre la sartén con la manteca y el caldo. Añadimos el parmesano rallado y salpimentamos. (Si encontramos la pasta un poco seca podemos agregar una cucharada del líquido de la cocción.)

Emplatamos en platos precalentamos y decoramos con las hojas de salvia salteadas. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

Un sabrosísimo pasta muy rápida de preparar, especialmente si empleamos pasta seca...

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, ACEITUNAS NEGRAS, QUESO DE CABRA Y MUZZARELLA

Exquisitos contrastes de sabores en esta pizza a la piedra! La receta:


MASA, para 4 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio
-   75 g de muzzarella rallada o troceada

-   75 g de queso de cabra rallado
-     2 cebollas grandes cortadas en media juliana
-       aceite de oliva
-       salsa de tomates frescos (ver abajo)
-       sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharadita de aceite y 2 cucharadas de agua mezclando cada tanto. Luego de 30´ o algo más las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando. Añadimos una cucharadita de azúcar moreno y 2´más tarde un chorro de aceto balsámico. Apagamos el fuego y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima la muzzarella, el queso de cabra,  las aceitunas negras, aceite de oliva, pimienta negra y peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Riquísima!

PAN CON MASA MADRE, 70% DE HUMEDAD Y 24 HORAS DE LEVADO

No dejan de sorprenderme los cambios en las características del pan en cuanto a su sabor y textura cuando le damos a la masa y a las levaduras tiempo y humedad suficiente como para desarrollarse lentamente, muy lentamente. El tiempo le permite sacar todos los matices del sabor del trigo, con más sólo agua y un poco de sal, parece casi mágico...La receta que presento no pretende ser magistral, es relativamente sencilla y los tiempos empleados son los que fue permitiendo la vida en sus circunstancias cotidianas... Es una muestra de que podemos hacer muy buenos panes simplemente dándole tiempo a las levaduras a desarrollarse, a las células del trigo a desprender todos sus sabores. Los panes resultaron con un sabor complejo, de matices azucarados, ligeramente ácidos y muy persistente en la boca. La rodaja de pan calentito que comí hace unas horas todavía está alegrando mis papilas gustativas, mmm, que rico! Para dos panes grandes, de aprox 1 kg c/u:

-     1 kg de harina 000 (común o, si consiguen, de fuerza, de mayor proporción de proteínas)
- 300 g de masa madre
- 700 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-   25 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y dejamos atemperar al menos 1 hora.

Mezclamos la harina con el agua, amasamos hasta integrar, cubrimos y permitimos el proceso de autólisis por 30´ a 60´.

Dividimos la masa madre en trozos y la incorporamos a la masa autolizada.

Amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa. Debemos procurar siempre añadir la menor cantidad de harina posible.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite de por lo menos el doble de su volumen, cubrimos con papel film y luego de una hora llevamos a la heladera hasta el día siguiente.

Pasadas unas 18 hs retiramos de la heladera, esperamos 1 hora, volcamos sobre superficie enharinada y desgasificando solo ligeramente la masa la dividimos en 2, volvemos a bollar y dejamos reposar por 30´.

Colocamos los bollos en dos paneras de unos 30 cms de diámetro forradas con repasadores bien enharinados (puede ser también semolina) con los pliegues para arriba;  cubrimos y dejamos levar por 2 a 3 hs, hasta que casi duplique su volumen.

Mientras, calentamos el horno a 250* (temperatura máxima en los hornos convencionales) y en su base ponemos a calentar una cacerola pesada o algún otro recipiente metálico.

Floreamos con harina o semolina 1 ó 2 asaderas, según el tamaño del horno, colocamos sobre esta/s los panes, con un cutter o similar efectuamos los cortes deseados y llevamos al horno.

Al momento de incoporar las panes echamos sobre la cacerola agua bien caliente de modo de humidificar el horno. Reiteramos este procedimiento 2 veces más cada 30´.

Pasados 10´ reducimos la temperatura a 220* y horneamos por un total de 50´ (+ ó - según el horno). Los panes deben verse con un color marrón dorado oscuro y su base debe sonar hueca.

Retiramos del horno y dejamos entibiar por lo menos 30´ antes de probarlo. Resistan, vale la pena.

Estos riquísimos panes se conservan muy bien por varios días; hay quienes afirman incluso que su sabor mejora con los días. A mí me encantan desde el primer día hasta que se acaban...

DONAS (DOUGHNUTS, DONUTS) GLASEADAS CLÁSICAS: UNA EXCELENTE RECETA

He aquí casi sin modificaciones esta receta preparada por Lara Ferroni para Epicurious, una de las mejores que puede encontrarse, salen unas donas, mmmm, riquísimas! Para 10 a 12 unidades:

ESPONJA
- 180 ml de leche a temperatura ambiente
- 110 g de harina 000
-  1/3 de sobre de levadura seca

MASA
-   60 ml de leche a temperatura ambiente
- 400 g de harina 000
-   30 g de azúcar
-  2/3 del sobre de levadura
-     1 cucharadita de extracto de vainilla
-  1/2 cucharadita de sal
-     3 yemas de huevo
- 100 g de manteca a temperatura ambiente
-       la esponja
-       aceite de girasol para freir las donas

GLASEADO
- 150 g de azúcar
-    4 cucharadas de agua
-    1 cucharadita de extracto de vainilla (puede también omitirse)

Para preparar la esponja en un bol tamizamos la harina junto con la levadura, vertemos la leche y mezclamos hasta integrar. Cubrimos y dejamos reposar por 30´.

Tamizamos en un bol grande la harina con la levadura y, mientras mezclando vamos añadiendo sucesivamente el azúcar, las yemas, la sal, la vainilla y finalmente la esponja.

Amasamos dentro del bol hasta obtener una masa suave, agregamos la manteca y continuamos amasando. Obtendremos una masa relativamente pegajosa. la bollamos evitando en lo posible adicionar harina, la colocamos en un bol enharinado,  cubrimos con papel film y dejamos reposar por 30´.

Pasados los 30´ llevamos a la heladera por 2 y hasta 12 hs.

Retiramos la masa de la heladera y la volcamos sobre una superficie enharinada, desgasificamos y estiramos con un palote hasta obtener un grosor de aprox 1 cm. Con dos moldes cortantes, uno de 7,5 a 8 cm de diámetro y otro de 2,5 a 3,0 cortamos las piezas, las colocamos sobre un repasador y cubrimos con otro; volvemos a dejar levar por unos 40´.

En una sartén pesada ponemos a calentar 5 cms de altura de aceite a fuego medio hasta y una vez tomó temperatura vamos friendo las donas de a tandas 1´a 2´ de cada lado hasta que hayan adquirido un color marrón dorado.

Retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Las glaseamos una vez tibias.

(Para el glaseado mezclamos todos los ingredientes en un bol y vamos pasando por el mismo cada dona, en una de sus caras.)

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AUTOLISIS: SIGNIFICADO Y CONVENIENCIA EN LA PANADERÍA ARTESANAL

La autólisis es una técnica desarrollada por el profesor Raymond Calvel y consiste en simplemente mezclar hasta integrar el agua y la harina dejándola reposar entre 20´ y 60´ antes de añadir la levadura y la sal.

Durante este período de reposo las proteínas de la harina se hidratan con más facilidad mejorando la fuerza y la capacidad de retención de gas del gluten; se logra además una masa más dúctil.

Una vez completado el proceso de autólisis se incorporan la levadura y la sal y eventualmente la masa madre.

El propósito de este breve comentario es sugerir a aquellos amantes del pan casero que experimenten con esta técnica y saquen sus propias conclusiones, creemos que se sorprenderán.

Comentarios y experiencias siempre bienvenidas!

ENSALADA DE ZAPALLITOS CRUDOS, TOMATES CHERRY Y ACEITUNAS NEGRAS

Una ensalada primaveral fresca, sabrosa y diferente, sacando provecho de los zapallitos que en esta época Buenos Aires están abundan y están baratos en Buenos Aires. Para 2 personas ó 1 como comida única vegetariana, acompañada con algún pan:

-   2 zapallitos medianos tiernos rallados grueso
-   1 puñado de tomates cherry cortados al medio
-   2 cucharadas colmadas de aceitunas negras descarozadas y troceadas
-   1 cucharada de cebolla de verdeo picada
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de aceto balsámico
-   1 cucharada de mostaza, preferentemente Dijon
-   1 cucharada de miel
-   1 cucharadita de limón
-      sal a gusto

Preparamos una vinagreta francesa mezclando hasta emulsionar el aceto, la mostaza, la miel, el limón y el aceite, salamos y revisamos sabor.

Disponemos en una ensaladera los zapallitos rallados y por encima los tomates cherry y las aceitunas negras. Regamos con la vinagreta y floreamos con el verdeo picado.

Una riquísima ensalada, que tal vez hasta les haya sorprendido...

SORRENTINOS DE SALMÓN AHUMADO CON CREMA DE LIMÓN

Un exquisito plato de pastas como para halagar comensales muy especiales...Sobre una idea del libro "Complete Pasta Cookbook", para 2 personas, abundante:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos 

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

- 1/2 cucharadita de sal al ras

-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 100 g de salmón ahumado

- 100 g de ricota fresca

-     1 cucharadita de cebolla de verdeo picada

-     1 yema de huevo ligeramente batida

CREMA DE LIMÓN

-  50 g de crema de leche

-    1 cucharada de jugo de limón

-    1 cucharadita de ralladura de limón

-    1 cucharadita de ciboulette (o verdeo) picada + adicional para decorar

-       sal y mix de pimientas recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Procesamos conjuntamente los ingredientes del relleno; salpimentamos y revisamos sabor (podríamos querer adicionarle un poco de ricota, según la intensidad de sabor del salmón y el gusto personal).

En un bol mezclamos los ingredientes de la crema de limón, condimentamos y reservamos a temperatura ambiente.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras.

Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. (Los excedentes de masa siempre pueden recuperarse).

Ponemos a hervir 2 litros de agua y una vez rompió el hervor agregamos una cucharada de sal gruesa y volcamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 3´. 

Servimos de inmediato en platos precalentados, rociando con la crema y decorando con ciboulette o verdeo.

Una pasta sabrosa y delicada, como para disfrutarla con un buen vino y mucha mejor compañía...

FRITTATA AL HORNO DE PUERROS Y ESPÁRRAGOS

La frittata es una suerte de tortilla versión italiana. Una de las diferencias es que a estas últimas habitualmente se las termina en el horno. En esta receta horneamos primeramente puerros y espárragos y terminamos la frittata justamente al horno. Empleamos intencionalmente pocos ingredientes y aún así resultó exquisita; desde ya puede adicionársele cebolla, ajo, verdeo, perejil, etc. Para 4 personas como acompañamiento ó 2 como plato único:


-     1 paquete de espárragos, unos 300g una vez quitados los cabos
- 250 g de puerros, parte blanca y verde tierna
-     6 huevos grandes
- 1/2 vaso de crema o yogur natural
-       rodajas de fontina o similar para cubrir las verduras
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra recién molida

Lavamos los puerros y cortamos en rodajas de unos 2 cms. Quitamos la parte más dura de los espárragos cortándolos con la mano desde el extremo y también con la mano vamos troceándolos según se vayan cortando.

Pincelamos puerros y espárragos con un poco de aceite de oliva y los horneamos a 200*  por 15´; a mitad de cocción damos vuelta o mezclamos.

Retiramos y dejamos entibiar mientras mantenemos el horno encendido.

Batimos los huevos un poco los huevos con la crema o yogur.

Calentamos una cucharada de aceite  en una sartén de unos 30 cms de diámetro y que pueda ir al horno (si no la tenemos forraremos luego el mango con papel metálico). Echamos dentro el huevo batido y por encima las verduras; cocinamos a fuego medio por unos 10´ hasta que el huevo comience a cuajar.

Distribuimos sobre la frittata rodajas del queso fontina y horneamos por otros 10´ hasta que el queso comience a gratinar y veamos los huevos bien cocidos.

Retiramos, desmoldamos y disfrutamos. Puede comerse tanto caliente como tibia o fría, exquisita en cualquier caso!

UNA PROMOCIÓN ESPECTACULAR!!

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SALMÓN GRILLADO CON ESPINACAS Y ECHALOTES

Un plato de pescado fresco muy rápido de preparar y exquisito, sobre una idea de Epicurious . Para 2 personas:

-     2 filetes de 200 g de salmón rosado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-     3 echalotes grandes cortados en juliana
-     1 y 1/2 cucharada de estragón fresco (ó 3/4 seco)
- 250 g de hojas de espinacas frescas
-     1 tacita de vino blanco seco
-     2 cucharadas de crema de leche
-        sal y pimienta negra recién molida

Salpimentamos las postas de salmón.

Calentamos 1 cucharada de manteca en una sartén a fuego medio, incorporamos las postas de salmón y las salteamos unos 3´ por lado, hasta que apenas comience a opacarse la parte central. Retiramos y reservamos.

Calentamos en la sartén 1 cucharadita de aceite y salteamos por 30¨ la mitad de los echalotes y del estragón; incorporamos la mitad de las espinacas, subimos el fuego, mezclamos y salteamos por 30¨; echamos dentro el resto de las espinacas y salteamos hasta que comiencen a marchitarse. Retiramos y colocamos la mitad en cada plato.

Calentamos la otra cucharadita de aceite en la misma sartén a fuego medio, añadimos el resto de los echalotes y estragón salteándolos por 30¨. Adicionamos el vino y la crema y cocinamos por unos 3´ hasta espesar la salsa.

Salpimentamos, retornamos los salmones a la sartén y calentamos a fuego suave por 1´. 

Colocamos cada posta de salmón sobre las espinacas y servimos de inmediato. Acompañando tal vez con arroz blanco o una ensalada de pepinos y eneldo...

GRATIN DE ZUCCHINI Y BERENJENAS

Un sabroso y nutritivo plato de vegetales de estación que se prepara  bastante rápidamente; muy bueno como plato único vegetariano o como acompañamiento. Para 2 personas como plato único:

-     2 zucchini medianos (unos 500g)
-     2 berenjenas medianas (idem)
- 150 g de muzzarella rallada
-     1 tomate o salsa de tomate equivalente
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de herbes de Provanze o similar
-        aceite, pref de oliva c/n
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zucchini y las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor y las embadurnamos con aceite.

Calentamos una sartén grande preferentemente pesada y a fuego fuerte vamos grillando de a tandas las rodajas de los vegetales hasta que se hayan tiernizado y comiencen a adquirir un color amarronado, unos 2´de cada lado. Las rodajas de zucchini las ponemos sobre un colador y dejamos escurrir.

Rociamos con spry vegetal una bandeja de horno de 27x17 cms o similar, colocamos una capa con 1/3 de las rodajas de berenjenas, zucchini, muzzarella y tomate; salpimentamos, floreamos con las herbes de Provence y repetimos con los otros 2/3. Sobre la última capa floreamos también con el parmesano rallado.

horneamos en horno caliente y a fuego fuerte por unos 10´ hasta que el queso se haya gratinado.

Un plato sencillo, nutritivo y muy sabroso, me encantó!

TALLARINES CASEROS CON PESTO DE ESPINACAS Y ALMENDRAS

Aquellos que amamos cocinar queremos muchas veces sorprender/nos con delicias para el paladar y la vista, claro. Pero otras tantas también queremos alimentarnos bien, sencillamente, y con aquello que disponemos o encontramos atractivo y/o más accesible. Y si coincide con resultar también una exquisitez, fiesta total del paladar, la vista y la...autoestima! La receta que presento no estoy seguro que cumple esta última condición pero creo si, que podrá al menos ser una buena idea sobre la cual preparar un plato de pastas nutritivo, diferente, relativamente rápido y con verduras de estación tal como ahora las espinacas en Buenos Aires, frescas, sabrosas y baratas. Lo preparé una vez, me gustó y lo ofrecí entonces a mi novia, con la restricción esta vez de no ponerle parmesano dado que ella lo detesta (uuuuuuuuuu), pero como no lo encontré tan bueno vuelvo a la receta inicial: pesto con parmesano, como debe ser! Para 2 personas:

PASTA
- 200 g de harina de trigo
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 200 g de hojas de espinacas frescas (más, opcionalmente, un poco de perejil o albahaca, suma sabor)
-     2 dientes grandes de ajo
-     3 cucharadas de almendras
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 tacita de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras del ancho deseado y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Procesamos conjuntamente las hojas de espinaca con los dientes de ajo, 2 cucharadas  de almendras y un poco de sal gruesa. Vamos adicionando de a poco el aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa. Adicionamos el parmesano rallado, salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor y reservamos. Picamos aparte, groseramente, la cucharada restante de almendras.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y cuando rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 2´, mezclamos con el pesto en la misma cacerola aún caliente adicionándole 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con las almendras picadas y/o parmesano rallado.

Un plato que no estuvo nada mal según el gusto de mi lengua...(escribo esto recordando que mi hija Ceci, siendo muy pequeña, a la pregunta de si le había gustado la comida respondió, justamente, "no es del gusto de mi lengua...")

PIZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLA CARAMELIZADA, CHAMPIÑONES Y AJO

Para el "Knishes & Pizza a la Piedra Party" del sábado último preparamos también esta pizza de sabores delicados y contrastantes, riquísima según los comensales (entre los que no me incluyo porque no sobró ni un pedacito para probar...):

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-  100 g de champiñones fileteados
-  100 g de muzzarella pref rallada
-      2 cebollas cortadas en media juliana
       1 diente de ajo
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. 

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharadita de aceite y 2 cucharadas de agua mezclando cada tanto. Luego de 30´ o algo más las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando. Añadimos una cucharadita de azúcar moreno y 2´más tarde un chorro de aceto balsámico. Apagamos el fuego y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos apenas el ajo picado, añadimos los champiñones y continuamos la cocción por otros 3´ mezclando suavemente. Salamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano. 

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima la muzzarella, los champiñones fileteados, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Otra pizza muy rica y van... (será que nos gustan tanto las pizzas?)

PIZZA A LA PIEDRA DE PERA, FONTINA, ALMENDRAS Y PEPERONCINO

Para un servicio de  "Knishes & Pizza a la Piedra" del último sábado (precioso cumple Norma!) ofrecimos esta "Pizza de Pera, Fontina, Almendras y Peperoncino"  que gustó muchísimo; resulta en una exquisita combinación de sabores y texturas: la dulzura y terneza de la pera, la suavidad y sabor ligeramente anuezado del fontina, la crocantez y sabor de las almendras, la intensidad de picor del peperoncino, mmmm. La receta, si se animan...:


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 pera madura pero firme, pelada y fileteada
- 100 g de queso fontina en rodajas delgadas
-     2 cucharadas de almendras fileteadas o groseramente picadas
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. 

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano). 

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza el queso fontina y las rodajas de pera y floreamos con las almendras tostadas, el peperoncino y un poco de sal. Un chorro de aceite de oliva, un poco de pimienta negra y a la piedra super caliente!

Horneamos hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Si se imaginan que resulta deliciosa, no se equivocan...

MUFFINS DE TRES CHOCOLATES, EXQUISITOS!

En el precioso  blog de cocina "La Cocina de Elfos", encontré esta buenísima receta de  muffins que presento prácticamente sin modificaciones. Para 12 muffins:

- 325g de harina

- 150g de chocolate semi amargo rallado
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 cucharadita de bicarbonato de sodio
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
- 125g de azúcar moreno
-     2 huevos grandes
- 180ml de leche + 1 cucharadita de jugo de limón + 15´de reposo
- 115g de manteca
- 280g de chips de chocolate blanco y negro

Derretimos el chocolate rallado a baño maría o microondas (con cuidado de no quemarlo en este caso) y dejamos atemperar.

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear el bicarbonato y la sal. Añadimos los chips de chocolate y reservamos.

Mezclamos por otro lado el chocolate derretido con el azúcar removiendo bien. Añadimos los huevos de a uno y la leche con limón y la esencia de vainilla, mezclando hasta integrar.

Agregamos por último la mezcla de harinas y los chips. Removemos sin batir y sólo hasta que toda la harina se haya absorbido, aunque la mezcla parezca aún grumosa.

Llenamos los moldes de muffins hasta aprox 2/3 y horneamos a 180* por 25´a 30´. Deberán quedar cocidos pero húmedos.

Retiramos del horno, esperamos 5´, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Espero prueben prepararlos y comenten cómo les salieron. Son irresistibles al decir de muchos!

GALLETAS DE AMARANTO Y HARINA INTEGRAL

Unas riquísimas galletas, livianas y super nutritivas, sobre una receta del blog "Gabriel Clavo y Canela" (foto incluida, qmás bonita que la propia...). Para 12 galletas de 5 cms de diámetro:

- 100 g de amaranto tostado
-     4 cucharadas de leche
-     3 cucharadas de aceite
-     2 huevos grandes
-   75 g de azúcar morena
-   75 g de harina integral
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-        copos de amaranto para rebozar las galletas

Procesamos los granos tostados de amaranto de modo que quede como una harina y mezclamos luego con la harina integral y el azúcar morena.

Batimos los huevos con la leche y la esencia de vainilla y de a poco los vamos incorporando a las harinas mientras mezclamos hasta integrar todos los ingredientes.

Colocamos la mezcla sobre papel film, hacemos un cilindro de unos 5 cms de diámetro, cerramos sus extremos y llevamos a frío por 30´.

Retiramos, cortamos en rebanadas de 2 cms de diámetro, rebozamos con los copos de amaranto y colocamos en una asadera pincelada con aceite.

Horneamos a 180*  por unos 20', dando vuelta las galletas a mitad de cocción. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Gracias Gabriela por la idea, resultaron buenísimas!
I

TARTA DE ESPÁRRAGOS, CHAMPIÑONES Y DIJON

Una exquisita tarta que se constituyó en el almuerzo de hoy, acompañada de un riquísimo Torrontés Tapiz y una más rica aún compañía...Para una tartera de 25 a 30 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    1 tacita de aceite (unos 65 cc)
-    1 tacita de agua
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de espárragos, en trozos de aprox 1 cm de largo, descartando los extremos gruesos
- 200 g de champiñones fileteados
-     1 puñado de tomates cherry
- 175 g de crema o yogur natural
-     3 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cebolla en media juliana
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de orégano, salvia y romero frescos picados
-     1 cucharadita de mostaza de Dijon
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y
amasamos hasta integrar; cubrimos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y cuando comienza a colorear incorporamos los champiñones fileteados; después de unos 5´ agregamos los trozos de espárragos y el ajo picado; cocinamos por otros 5´ mezclando cada tanto, hasta que los espárragos se hayan tiernizado. Hacia el final de la cocción añadimos las hierbas y salpimentamos.

Batimos la crema o yogur con los huevos y salpimentamos ligeramente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa y forramos la tartera. La embadurnamos con la mostaza, echamos dentro todos los vegetales , volcamos por encima la mezcla de crema y huevo y por sobre esta distribuimos los tomates cherry.

Horneamos a 200*  por unos 35´.

Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de servir (resistan la tentación, bien vale la pena!)

Una tarta exquisita, sencillamente!

JENGIBRE: EMPLEOS DE ESTE VERSÁTIL CONDIMENTO DE EXTRAORDINARIAS PROPIEDADES

El jengibre es un apreciado condimento originario del Sudeste Asiático con además sorprendentes propiedades medicinales, principalmente digestivas.

Se usa desde hace milenios tanto para sazonar comidas como para aliviar dolencias diversas. Ya era conocido en Europa hace más de 2.000 años y, por ejemplo, después de la pimienta era la segunda especia en orden de preferencia por los romanos. También se hace mención a esta especia desde hace cientos de años en África y Medio Oriente.

El sabor del jengibre varía según la zona geográfica donde es cultivado; es picante, ligeramente alimonado, dulzón y con un fondo algo amargo. Lo podemos encontrar fresco, seco, molido, confitado, etc.

Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios estomacales. En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas. 

Tomando principalmente como fuente "La Enciclopedia de los Sabores" de Niki Segnit, veremos algunas de sus innumerables combinaciones y posibilidades de empleo:

1. JENGIBRE Y AJO: son sabores muy contrastantes que se usan a veces combinados para marinar carnes o como parte de salsas. 

2. JENGIBRE Y CALABAZA: El especiado para un pastel de calabaza inglés tradicional es jengibre, canela, clavo, nuez moscada y pimienta inglesa

3. JENGIBRE Y CANELA: son "el corazón y el alma" del pan de jengibre, combinan siempre muy bien.

4.JENGIBRE Y CEBOLLA: Son "la pareja perfecta" según Niki Segnit, una combinación habitual en la cocina china. 

5. JENGIBRE Y CERDO: habitual en la cocina japonesa

6. JENGIBRE Y CLAVO: Se los combina con frecuencia; la mezcla de especias "Quatre Èpices" combina habitualmente, clavo, jengibre, nuez moscada y pimienta.

7. JENGIBRE Y CHOCOLATE: "Si se muerde un trozo de tallo de jengibre cubierto de chocolate, el crudo del chocolate negro dará paso a una dulzura rasposa cuando los dientes se hundan en la pelusa de las fibras jugosas del jengibre. La amarga complejidad del chocolate negro y su cualidad refrescante, casi como  la del mentol, aportan el contraste perfecto a la dulzura picante del jengibre". Son bien conocidas por ejemplo las galletas de chocolate y jengibre.

8. JENGIBRE Y LIMÓN: El sabor del jengibre fresco con su carácter cítrico forma una pareja muy armoniosa con el limón.

10. JENGIBRE Y MANGO: Se combinan en una Creme Brulée tan bien como con el marisco; y el chef Jean-Geogres Vongerichten los acompaña con foie gras en uno de sus platos "de autor"

11. JENGIBRE Y MENTA: En Estados Unidos son populares los dulces y refrescos que llevan sabor a jengibre y menta. 

12. JENGIBRE Y NARANJA:  Ambos son especiados y cítricas. Niki Segnit recomienda un según ella exquisito pastel de naranjas y jengibre.

13. JENGIBRE Y PESCADO: Las notas cítricas del jengibre fresco lo convierten en un acompañamiento ideal para el pescado.

14. JENGIBRE Y CARNE VACUNA: A est carne le sientan muy bien los sabores fuertes; se la acompaña con jengibre en salteados tailandeses y chinos. 

15. JENGIBRE Y TOMATE: Se preparan aromáticas salsas picantes de tomate con jengibre

16. JENGIBRE Y VAINILLA: Si al ginger ale le agregamos una bola de helado de vainilla con jengibre tendremos lo que se dio en denominar "boston cooler"

COMO EMPLEAR EL JENGIBRE:  

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocinar-con-jengibre

ALGUNOS SITIOS DONDE PODRÁN ENCONTRAR NUMEROSAS RECETAS CON JENGIBRE:

- http://homecooking.about.com/library/archive/blspice10.htm

- http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/jan/26/10-best-ginger-recipes

- http://www.bbc.co.uk/food/ginger

- http://www.bbc.co.uk/food/ginger

- http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/jengibre.html

- http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/28/doce-recetas-con-jengibre-fresco/

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TABOULE DE QUINOA

Otra buenísima manera de emplear esta extraordinaria semilla andina: reemplazando al trigo burgol en la tradicional y sabrosa ensalada Taboule, aportándole así todas sus cualidades nutricionales. Para 6 porciones, como acompañamiento:


-     1 taza de semillas de quinoa muy bien lavadas y enjuagadas
-     1 pepino grande en cubos de aprox 1cm
- 500 g de tomates cherry cortados al medio
-  1/2 taza cebolla de verdeo, parte blanca, finamente picada
-  1/2 taza de perejil picado
-  1/2 taza de hojas de menta fresca picada
-  1/2 tacita de aceite de oliva
-     3 cucharadas de jugo de limón
-     1 diente de ajo picado
-        sal  y pimienta negra

Llevamos a hervir las semillas de quinoa en 1 y 1/2 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal. En cuanto rompe el hervor reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 10´ hasta que estén tiernas. Retiramos del fuego, esperamos 5´ y mezclamos con un tenedor para separarlas.

Mientras, en un bol mezclamos el limón con el ajo, añadiendo luego lentamente el aceite de oliva; salpimentamos.

Esparcimos las semillas de quinoa sobre una asadera y las dejamos enfriar. Las transferimos a una ensaladera, le incorporamos 1/4 del aderezo y cubrimos.  Cubrimos también el resto del aderezo y los llevamos a frío (podemos hacerlo también el día anterior).

Antes de servir agregamos el pepino, los tomates cherry y las hierbas; mezclamos y añadimos finalmente el resto del aderezo. Revisamos sal y pimienta.

Si llegaron a leer hasta aquí seguramente prepararán esta exquisita y nutritiva ensalada-fusión, que muy bien lo vale!

(La idea fue tomada de "Epicurious", www.epicurious.com)

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HAMBURGUESAS DE QUINOA MINI

Una excelente opción para incorporar la quinoa a nuestra dieta sin ningún esfuerzo: estas mini hamburguesas son riquísimas! La receta está tomada del libro "Super Natural Every Day: Well-loved Recipes From My Natural Food Kitchen" de Heidi Swason, para 12 mini hamburguesas:

-     1 taza de granos de quinoa
-     4 huevos grandes ligeramente batidos
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharada de cebolla de verdeo picada
-     1 cucharada de parmesano recién rallado
-     1 cebolla picada
-     3 dientes de ajo finamente picados
- 100 g de pan rallado, pref. integral
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        agua, c/n

Lavamos bien las semillas de quinoa enjuagándolas varias veces sobre un colador. Escurrimos y ponemos a cocinar en 2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal; una vez el agua rompe a hervir tapamos, reducimos el fuego y cocinamos por unos 20´ hasta que la quinoa esté tierna y el agua haya desaparecido completamente. Esperamos 5´  minutos y mezclamos con un tenedor.

En un bol combinamos todos los ingredientes, mezclamos y dejamos reposar unos minutos para que el pan rallado absorba parte del líquido; salamos a gusto. Corregimos la humedad agregando algo de agua o pan rallado de modo de obtener una mezcla fácilmente manipulable.

Con la ayuda de un molde, o a ojo, hacemos 12 mini hamburguesas de aprox 2,5 cms de grosor.

Calentamos una sartén grande y pesada con el aceite de oliva a fuego medio y cocinamos las hamburguesas unos 10´, hasta que adquieran un color marrón dorado; damos vuelta con cuidado y cocinamos por otros 7´ más. (También podemos hornearlas en una asadera aceitada, aprox 10´ de cada lado).

En la medida que las vamos retiramos las dejamos entibiar sobre una rejilla.

Son riquísimas tanto frías como calientes y se conservan perfectamente en la heladera por varios días. Si las tenemos bien escondidas...

EL ARTE DEL PAN CASERO, UNA NOTA EN LA NACÍON DE DICIEMBRE DEL 2011

Hace unos días una amiga me contó que hurgando en la net se sorprendió al encontrar esta nota en La Nación que hace ya tiempo me hizo la distinguida y querida Miriam Becker y yo tenía casi olvidada.  No dejo de sonreirme al releerla...Gracias Miriam nuevamente.

El arte del pan casero

La Nación, http://www.lanacion.com.ar/1433565-el-arte-del-pan-casero

Un destacado economista puso proa a su pasión: transmitir los secretos de la masa madre"

Por Miriam Becker | Para LA NACION

Los cursos de cocina de la gran maestra Beatriz Chomnalez son una caja de sorpresas. Los alumnos que concurren, también. En uno de esos encuentros, Saúl Gerson -de él habla esta nota- llevó uno de sus famosos panes amasados con masa madre, una mezcla básica capaz de autofermentarse, a la cual se realimenta con la incorporación semanal de agua y harina (las indicaciones para hacerla, además de muchas otras recetas, están en el blog de Saúl, El arte de amasar).

El currículum profesional de Gerson apabulla. Imaginamos a este destacado economista de traje y corbata, corriendo de aquí para allá, sumando cargos como director ejecutivo de bancos y financieras, transformando lo deficitario en altamente rentable. "Después de 25 exitosos años, me cansé y decidí cambiar. Me acerqué al mundo espiritual, viajé, fui varias veces a la India y California. Soy discípulo de Osho. Cambié el amasar fortunas para otros por amasar panes para mí, para mis hijos y para la gente que quiero, sumando pizzas, pastas y mucho más. Hoy hago lo que amo: cocino, amaso, bailo tango y ando en bicicleta. Me gustaría enseñar lo que aprendí, quizá dar clases por televisión, asesorar a quienes les interesen mis dos profesiones, hacer panes con masa madre y seguir disfrutando de la vida sencilla."
Receta sencilla 
Incluye masa madre y amorosa paciencia para que actúe la fuerza de la naturaleza. Se prepara en nueve pasos, partiendo de 300 g de masa por cada kilo de harina, más los sabores que se prefieran: kumel, chía, lino y más. Saúl usa su lenguaje de economista: "Intenten hacerlo porque es una excelente inversión."
1. Primer paso 
Mezclar 250 g de harina OOO con 150 cc de agua y 20 g de miel.
2. Días siguientes 
Amasar y dejar descansar. Agregar harina, agua y volver a hacerla descansar.
3. El levado 
Sus tiempos son mucho más lentos que los tradicionales. Se pueden acelerar con una pequeña cantidad de levadura extra..

Mil gracias Miriam por esta amorosa nota! Espero me sirva para continuar haciendo esto que amo y que más gente pueda tomar provecho de mis experiencias y recetas...

ESPÁRRAGOS ASADOS CON TOMATES FRESCOS, ALMENDRAS TOSTADAS Y LÁMINAS DE PARMESANO

Están ya apareciendo en Buenos Aires preciosos espárragos por los cuales comienza el tiempo de hacer buen uso de ellos; son riquísimos en tartas, con salsa holandesa, con salsa blanca..., lo habitual al menos para  mí. Esta propuesta un tanto diferente, tomada del libro "De la Huerta a la Mesa", es rápida de preparar y muy sabrosa, excelente para un almuerzo liviano primaveral! Para 4 personas:

- 500 g de espárragos, sólo parte tierna

- 400 g de tomates pelados, despepitados y picados

-   50 g de almendras

-   30 g de láminas de parmesano

-     4 cucharadas de aceite de oliva

-     2 cucharadas de aceto balsámico

-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los tomates con el aceite y el aceto; salpimentamos y dejamos reposar.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras removiendo cada tanto; retiramos y troceamos o picamos groseramente.

En una plancha bien caliente y aceitada asamos los espárragos a fuego medio hasta que estén tiernos, de 3´ a 5´ dependiendo de su grosor (si son muy gruesos o nos gustan muy tiernos podemos también hervirlos previamente por 1´ó 2´.

Retiramos, colocamos en una fuente, vertemos por encima el aderezo, floreamos con las almendras y las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Un excelente almuerzo liviano primaveral. Acompañado por Sauvignon Blanc bien frío, mmm...

CALZONE INDIVIDUALES DE RÚCULA Y TRES QUESOS

Sobre una receta de www.epicurious.com, unos delicicosos calzone individuales. Para 4 unidades:

MASA

- 250 g de harina 0000 (refinada)

- 150 de agua

-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     5 de levadura fresca

-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO

- 250 g de hojas de rúcula fresca

- 200 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada o picada
-   50 g de parmesano recién rallado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 yema grande de huevo
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos hasta obtener una masa elástica y húmeda, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Calentamos el horno a 225* - 250*, máximo en hornos convencionales

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo hasta que vaya tomando color y cuidando no se queme; añadimos las hojas de rúcula y continuamos la cocción mezclando permanentemente hasta que comiencen a marchitarse, unos 2´. Retiramos, escurrimos bien y picamos groseramente.

Mezclamos los quesos con la yema, incorporamos la rúcula y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos hasta un diámetro de 30-35 cms procurando los márgenes estén más delgados. Colocamos 1/4 del relleno en una mitad de cada tapa, volcamos la otra mitad sobre esta y repulgamos.

Colocamos los calzone sobre una asadera aceitada y horneamos hasta que se vean bien dorados, de 12*  a 15*.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir y disfrutar con querid@s!

• 
  

FLAN ESPECIADO DE NARANJAS

Un flan que preparamos y publicamos hace más de un año y que vale la pena recordar, es exquisito!:


- 250 cc de jugo de naranja
-    1 naranja pelada a vivo
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
-    6 huevos
-  80 a 100 g de azúcar
- 1/4 cucharadita de mix de pimientas
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
-    1 cucharadita de fécula de maíz

Llevamos a hervor la leche con la crema y la cúrcuma.

Mientras, mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta. Diluimos la fécula en el jugo de naranjas y lo añadimos.

Cuando la leche con la crema comienza a hervir, la volcamos sobre los huevos y mezclamos.

Enmantecamos una flanera, la espolvoreamos con azúcar y echamos dentro la mezcla.

Horneamos a baño María y fuego muy suave por unos 75´. Retiramos del horno, dejamos entibiar y llevamos a frío.

Servimos acompañando con algunas rodajas de naranja pelada a vivo. Aunque si se quieren evitar la molestia, servido así, tal cual, será también muy bien recibido por los comensales!

SORRENTINOS DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO CON DELICADA SALSA DE TOMATES FRESCOS

Un clásico, sencillo y sabroso plato de pastas rellenas, casi casi que no puede no gustar...Para 4 porciones:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de espinaca fresca, lavadas y picadas
- 100 g de ricota fresca
- 100 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-        sal a gusto

SALSA
-     1 kg de tomates frescos maduros, troceados
-     1 cebolla grande cortada en cuartos
-     3 dientes de ajo enteros pelados
-     4 cucharadas de aceite de oliva (o 2 de oliva y 2 de manteca si la preferimos más cremosa)
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

En una sartén a fuego medio salteamos el ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva por 1´; añadimos las espinacas y cocinamos hasta que se hayan marchitado, unos 3´. Dejamos enfriar, escurrimos, incorporamos el resto de los ingredientes, salamos apenas y mezclamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Los trozos de masa excedente siempre podemos reutilizarlos.

En una sartén grande a fuego medio salteamos la cebolla y los ajos con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienzan a tomar color incorporamos los tomates, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 20´. Apagamos el fuego, retiramos los trozos de cebolla y los ajos y procesamos.

Ponemos a hervir unos 4 litros de agua.

Limpiamos la sartén, volcamos dentro el puré de tomates y cocinamos por otros 10´ a fuego medio; añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva o manteca, mezclamos, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Una vez el agua rompió a hervir, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, de 2´ a 3´.

Escurrimos y servimos de inmediato en platos precalentados, rociando con la salsa de tomates.

Un plato de pastas muy básico, muy clásico y muy sabroso!