RISOTTO DE CHAMPIGNONES Y ALGAS MARINAS

Sabor, textura, aromas..., uno de mis preferidos. Para 4 porciones "normales":

-     2 tazas de arroz arborio o carnaroli
- 200 g de champignones fileteadoss.
-     1 cebolla mediana
-     1 diente de ajo
-  2,5 tazas de caldo de verduras o pescado.
- 100 g de manteca
-  1/2 vaso de vino blanco
- 50 g de parmesano recién recién rallado
-      perejil picado y/o finas hierbas, a gusto
-     1 cucharada colmada de algas marinas

Sofreímos la cebolla picada en parte de la manteca con un poquito de sal, agregamos el arroz y luego de 2 o 3 minutos el vino blanco. Una vez se haya absorbido el vino, vamos agregando de a cucharón el caldo, removiendo constantemente. El arroz siempre debe "rogar" por cada cucharón adicional.

Mientras, saltamos en el resto de la manteca los champignones y el ajo picado, agregamos las hierbas, cocemos un minutito más y reservamos.

A media cocción del arroz agregamos los champignones y las algas, siempre revolviendo. Cuando el arroz está quedando casi al dente, agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Corregimos sal y pimienta, retiramos del fuego y reservamos tapado unos 5' antes de servir. Es riquísimo!

QUICHE DE BROCOLI, MUZZARELLA Y SARDO

Es bonita, liviana y deliciosa, fue muy ponderada por mis queridos amigos Fran y Pravas que oficiaron de degustadores. Para una tarta de 28 cms de diámetro:

1. MASA (sigan las proporciones al pie de la letra, sale buenísima, sobra un poco)
   - 200 g de harina
   -  40 g de fécula de maíz
   -  70 g de agua
   -    1 g polvo de hornear (muy poquito)
   -   10 g de huevo (un poquito)
   -  100 g de manteca
   -      5 g sal
   -      pimienta a gusto

2. RELLENO
    - 350 g de brócoli cocidos un minutito en microondas en recipiente tapado
    - 250 g de cebolla bien picada
    -  30 g de manteca o aceite (yo prefiero aceite)
    -  150 de muzzarella y queso sardo rallados (también puede ser brie)
    -      2 huevos
    -      1 de finas hierbas
    -      mostaza, preferentemente dijon
    -      sal y pimienta
    -      aceite o manteca c/n    

Hacer una corona con la harina, la fécula, la sal y la pimienta, echar en el medio el huevo y el agua, mezclar y amasar poco; cuando homogeneizó reservar en heladera envuelta en nylon


Sofreir la cebolla en aceite o manteca, salpimentar y agregar las finas hierbas. Reservar

En un recipiente batir los huevos mezclarlos con el brócoli y los quesos y agregar la cebolla.

Cubrir un molde con la masa de tarta y untarla con la mostaza de dijon; echar por encima la mezcla y hornear en horno medio por 20-25 minutos, hasta que esté doradita. Esperar unos minutos para desmoldar.

Sugiero comerla tibiecita, si se puede aguantar...

PRETZEL, VARIAS RECETAS Y MI PREFERIDA...HASTA AHORA

Hay básicamente dos maneras de hacer “auténticos” pretzel y estas dos maneras tienen cientos de “auténticas variantes” para hacerlos:

- Los tenemos bien levados y tiernitos, delgados y más crocantes (sería como la diferencia entre la pizza a la piedra y la tradicional (la diferencia está en el levado no en la cantidad de harina chicas, no se engañen…).
- Además, pueden hervirse unos instantes antes de hornearlos; o no.
- Podemos emplear masa pre-fermentada y levado prolongado o más levadura y tiempo breve de levado.
- Y, además, pueden hacerse con harina común y corriente y con un montón de combinaciones de harinas...

Yo exploré estas variantes básicas y los resultados fueron buenos en todos los casos, el gusto y/o la consistencia cambian, pero son todos ricos. Mi problema es que me cuesta dejarlos de comerlos, je.

Hice en esta oportunidad pretzel, hervidos y no hervidos previamente al horneado y:

1. Con harina prefermentada (masa madre), levado prolongado y nuevo levado luego de haber dado forma.

2. Con levado rápido, mayor proporción de levadura y nuevo levado luego de haber dado forma

3. Con levado rápido y horneados inmediatamente luego de haberles dado forma

4. Ídem 3 pero más delgaditos

No voy a pasar detalles de los ingredientes, voy a pasar conceptos que me parece más útil:

1. La masa debe quedar durita, con no más del 60% de humedad total

2. Un 5% materia grasa, no hace falta más

3. Puede emplearse masa prefermentada (o masa madre) hasta un 80% en proporción a la harina.

4. 1% a 2% de levadura fresca alcanza, no hace falta más.

5. 2% de sal, tampoco excederse porque después se le agrega en la superficie granitos de sal

6. Si vamos a hervir:
   a. cuidarse de sellar bien los pretzel porque puede abrirse
   b. emplear olla con el mayor diámetro posible
   c. agregar una cucharada de bicarbonato de sodio
   d. hervir no más de 1’ por cada lado (si los quieren menos hinchados 30’ alcanza)
   e. escurrir bien el agua, llevar a la asadera aceitada, poner inmediatamente las semillitas que gustemos y/o los granos de sal, apretarlos un poquito, pintarlos con huevo y al horno.

7. Si vamos a hornear sin hervir previamente:
   a. Luego de dar forma pincelamos con huevo y, si vamos a dejarlo levar, luego del levado volvemos a pincelar con huevo, ponemos las semillitas y/o sal presionando ligeramente y horneamos; caso contrario, huevo, semillitas y al horno.

8. Si los queremos más delgados y crocantes los hacemos más delgados y horneamos inmediatamente dimos forma y pintamos; horneamosr hasta que tomen muy buen color, 15’ aprox a fuego medio.

9. Si los queremos bien levados y más tiernos, luego de dar forma dejamos levar por 30’ - 40’

10. En todos los casos, amasamos bien, dejamos levar por aprox 1 hora, dividimos la masa en partes de entre 100g y 130 g (12 a 16 por kg de harina), según nuestras preferencias.

11. Al hacer los rollitos es conveniente ir alternando entre cada uno de modo de dejar descansar la masa y facilitar el estirado.

12. En todas sus formas son muuuuuuy ricos!

13. Mis preferidos hasta ahora:
    - Con harina común y sin masa madre
    - Con muy poca levadura
    - Tiritas finas de 100 g aprox cada una
    - Hervidos previamente
    - Pincelados con huevo
    - Horneados inmediatamente después por 15’aprox en horno caliente a temperatura media
    - Siempre granitos de sal encima con más semillitas de sésamo, amapola o alguna otra cosa rica.

14. Si solos son ricos, con queso crema y salmón ahumado no quieran imaginarse…

ENSALADA DE PALTA Y TOMATE CON ALIÑO DE MOSTAZA, ACETO, TABASCO Y MIEL

Esta ensalada es fácil, linda y y muy sabrosa,. Para dos personas:

1. Una Palta
2. Un tomate perita grande pelado
3. Un pepino agridulce
4. Una yema de huevo
5. Una cucharada de mostaza (si es dijon mejor)
6. Dos cucharadas de aceite de oliva
7. Dos cucharadas de crema
8. Una cucharada de aceto
9. Unas gotas de tabasco
10. Una cucharadita de miel
11. Sal y pimienta.

Cortamos en rodajas la palta y el tomate pelado; presentamos según nos guste junto con el pepino y rociamos con la deliciosa salsa bien batida (queda una especie de mayonesa).

ENSALADA DE PEPINOS CON SÉSAMO TOSTADO, SALSA DE SOJA, ACETO Y AZÚCAR NEGRA

Esta exquisita ensalada tiene un sabor muy especial; es una entrada apropiada para casi cualquier ocasión. Para dos personas:

1. Un pepino grande
2. Una cucharada de semillas de sésamo
3. Un tomate
4. Dos cucharadas de aceto
5. Dos cucharadas de salsa de soja
6. Una cucharada colmada de azúcar negra.
7. Sal y pimienta a gusto

Dividimos el pepino en dos a lo largo, sacamos las semillas y cortamos en rodajas delgadas. Salamos y dejamos escurrir.

Mientras, tostamos por dos minutos el sésamo en una sarten sin aceite controlando que no se queme.Mezclamos el aceto, la salsa de soja y el azúcar y salpimentamos.

Emplatamos decorando a nuestro gusto, rociamos por encima con la salsa y el sésamo tostado. Una delicia!

PANES INTEGRALES SABORIZADOS

Todos los martes me encanta hacer panes para compartir con mis compañeros de "Los Órdenes del Amor" en Luz de Luna. Esta vez hice Panes Integrales Rellenos, uno con semillas de girasol y otro con cebolla y orégano fresco. Salieron muy ricos.

Pan Integral Relleno con Semillas de Girasol
1. 250 g de harina 000

2. 250 g harina integral

3. 300 g agua

4. 10 g levadura fresca

5. 100 g semillas de girasol

6. 40-50 g aceite de girasol

7. 10 g de sal

Hacemos un amasijo con la harina refinada, la levadura y el agua y esperamos unos 30’ hasta que comienza a burbujear. Agregamos el resto de los ingredientes y amasamos bien sin procurando no agregar harina durante el amasado. Siempre ayuda amasar unos minutos, dejar descansar la masa, volver a amasar, hasta que la masa ya no se pega en la superficie de trabajo.

Dejamos levar en bol aceitado y cubierto por aprox una hora hasta que doble el volumen, repetimos. Retiramos del bol, desgasificamos, damos al pan forma deseada y colocamos sobre una asadera ligeramente engrasada o enharinada y dejamos levar por unos 45' hasta que casi duplique el volumen (no excederse, debe completar el levado durante el horneado. Encendemos el horno.

Horneamos a temperatura media en horno bien caliente y previamente humidificado por aprox 30’.

Pan Integral Relleno con Cebolla y Orégano Fresco.
1. 250 g de harina 000
2. 250 g de harina integral

3. 250 g de agua (menos que el anterior por la humedad de la cebolla)

4. 10 g de levadura

5. 10 g de sal

6. 100 g de cebolla picada

7. Un puñado de hojas de orégano fresco

8. 40-50 g de aceite

Hacemos un amasijo con la harina común, la levadura y el agua y esperamos unos 30’ hasta que comienza a burbujear. Mientras, transparentamos la cebolla en el aceite y reservamos.

Agregamos al amasijo el resto de los ingredientes, amasamos bien procurando siempre airear la masa y adicionar la menor cantidad de harina posible, dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto hasta que duplique su tamaño; repetimos la operación y luego volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada; damos forma, colocamos sobre asadera y, mientras se va calentando el horno dejamos levar nuevamente unos 30’ a 45’ hasta que casi duplique su volúmen.

Horneamos a temperatura media en horno bien caliente y humidificado por aprox 30’, hasta que lo veamos doradito.

Ambos panes son muy ricos y nutritivos! 

SORRENTINOS NEGROS DE MOUSSE DE PESCADO Y CREMA DE VINO BLANCO Y ENELDO: MEMORABLES

Son una fusión de varias recetas y sabores, cuando los preparaba no tenía mucha idea como saldrían pero estaba muy interesado en averiguarlo. Salieron riquísimos!. Para 4 personas:

MASA
-  240 g de harina 0000
-      2 huevos
-       1 cucharada de aceite de oliva
4.     1 sobrecito de 4 g de tinta de calamar.
5.     1 cucharadita de sal.

Para la masa ver "Masa para pasta al huevo"; estiramos la masa con máquina hasta el último punto.

RELLENO
- 600 g de filetes de pescado fresco, merluza o similar
- 2 yemas de huevo
- 150 g de crema
- Sal y pimienta a gusto

Procesamos el pescado, agregamos primero las yemas y luego la crema, procesamos un minutito más, salpimentamos y reservamos en la heladera.

Para dar forma a la pasta, pueden emplear unos moldes de sorrentinos que son muy baratos. Sobre el molde ponen una lámina de masa, rellenan con una cucharadita por pieza (o con manga), humedecen los bordes, cubren cuidando que no quede aire en cada pieza, pasan por encima un palo de amasar y ya quedaron listos. Reservan sobe superficie enharinada con semolina hasta poner a hervir

SALSA
1. 100cc de vino blanco
2. 200 cc de crema
3. Una cucharadita de eneldo seco (o dos de eneldo fresco, pero yo no tenía…)
4. Sal y pimienta.

Sobre una sartén calientan el vino blanco con el eneldo y una vez que evaporó el alcohol agregan la crema; cocinan por unos minutos mezclando hasta que la crema haya espesado; salpimentar.

Luego de hervir la pasta emplatan y salsean por encima (queso rallado, no!) o bien echan los sorrentinos en la sartén con la salsa y emplatan (o llevan la sartén a la mesa y sirven allí).

Y si adicionan un buen champagne y una buena compañía, los van a hacer inolvidables…

EL REY DE LOS PANES

EL REY DE LOS PANES, así lo llaman a este  tipo de panes y con buena razón: su color, su costra, su textura, su complejidad de sabor y su aroma bien valen el apelativo. Y el que hice hoy creo que bien puede arrogarse pertenecer a la familia real. Está mejor logrado que el que “emocionó” a la francesa que lo probó vez pasada. Va la receta un poco más detallada entonces; para un pan grande, de casi un kg.:

1.  400 g de harina de trigo + 80 g de centeno + 20 g de malta
2.  250 g de masa madre firme (con un 50% de humedad, si es más húmeda ajustar las proporciones de agua)
3.  400 g de agua
4.  12-15 g de sal (entre un 1,5% y un 3% de la cantidad de harina)

Desmenuzamos la masa madre en las harina, agregamos el agua, mezclamos y dejamos descansar por media hora (esto permite a las harinas que se vayan hidratando más lentamente, se denomina “autolisis”).

Volcamos sobre la superficie de trabajo procurando no enharinar, agregamos la sal y amasamos suavemente incorporando cuanto podamos de aire a la masa (l estiramos y juntamos, la doblamos sobre si misma una y otra vez). Con los minutos va adquiriendo tensión y suavidad, se va tornando más manejable, más “masa”.

Luego de 15’-20’de amasado (buen ejercicio…) dejamos descansar la masa unos minutos para luego “foldearla” es decir, estirarla en las cuatro direcciones y doblarla sobre sí misma. Bollamos y colocamos en bol cubierto y ligeramente aceitado por espacio de una hora. Repetimos la operación. Ponemos finalmente el bollo en cesto de mimbre (es lo que hago yo) forrado con repasador enharinada (para que no se pegue) y cubierto y lo llevamos a la heladera hasta el día siguiente (12hs, 24hs, no cambia tanto).

Dos o tres horas antes de hornear sacamos el bollo de la heladera y lo dejamos a temperatura ambiente. Precalentamos muy bien el horno, lo vaporizamos y horneamos el pan, preferentemente sobre la piedra, a temperatura media por aprox 30´. No se imaginan la alegría que van a tener (algunas veces...) cuando lo saquen del horno. Éste acabo de probarlo y salió exquisito (saben cuántos hice antes de este...)

KREPLAF FUSION

Kreplaj Fusión, suena raro el nombre, ya sé, pero no son exactamente los kreplaj de ninguna bobe de Moisés Ville ni tampoco los de la receta de los Lubavich en internet. Bueno, en realidad los kreplaj de ninguna bobe se parecían a los de otra, todos eran los-únicos-legítimos-y-más-ricos, y todos diferentes. Pero todos con el mismo espíritu, con ese aroma común, con esa salsita… Y los míos también tienen su espíritu, están absolutamente inspirados en los que mamá Golde hacía cuando yo era chico y me encantaban. Pero bueno, ya estamos creciditos y podemos tomarnos ciertos atrevimientos... Los comensales fueron mi viejo amigo Jorge, de Moisés Ville ("renegado"  del judaísmo pero jamás de los kreplaj!) y su novia Dolores, de sangre más española que el gazpacho. A ambos les encantaron, no comieron más porque no había…. La receta, y a modo de honor a las bobes, la paso en el "estilo" de ellas: a bisele (un poquito) de harina, a bisele de agua, dos boibos, sal poquito porque hace mal, pollito   para el relleno y ya está…”:

MASA

1. Dos tazas de harina (te ayudo, 240 g)

2. Dos huevos grandes (“grandes son grandes, nú, y si son más chicos le agregás a bisele de agua, shoin”)

3. 2 cucharadas de aceite (aceite es aceite…)

4. Una cucharadita de sal

Mezclamos bien, amasamos y dejämos descansar. Estiramos con máquina hasta el punto máximo. Los kreplaj que recuerdo no tenían la masa tan delgada, eran un poco más rústicos pero esta masa más refinada les cae muy bien.

RELLENO

1. Medio pollo deshuesado y sin piel (podés comprar dos pechugas, más caro pero más fácil)

2. Una cebolla mediana bien picadita

3. Una zanahoria rallada (hace más liviano el relleno y le da un buen toque de sabor)

4. Un huevo

5. Sal y pimienta a gusto.

SALSA

1. Una cebolla mediana picada

2. Aceite

3. Un poquito de sal

Mientras doramos la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal, procesamos bien el pollo y lo tiramos luego a la sartén. Cocinamos por unos minutos mezclando cada tanto. Ajustamos sal y pimienta y retiramos del fuego; una vez que entibió agregamos un huevo y dejamos enfriar.

Estirada la masa la cortamos en círculos de aprox 10 cm de diámetro (pueden ser también triángulos, más grandes, más chicos, nú…). Para este tamaño ponemos una cucharadita de relleno en cada círculo, mojamos ligeramente los bordes de una mitad, pegamos bien y damos forma al gusto (o nostalgias) de cada uno.

Ponemos a hervir en abundante agua con sal (la tradición dice hervirlos en caldo de ave, unos cubitos de caldo son buen sustituto). Mientras, salteamos la cebolla en una sartén grande con abundante aceite y un poquito de sal y en su punto vamos escurriendo los kreplaj y pasando a la sartén por un par de minutos. Escurrimos bien el aceite y emplatamos con un poco de parmesano rallado y pimienta negra.

Los comensales prometieron que dejarían su opinión en el blog. En los platos no dejaron nada.

PAN CON MASA MADRE BIEN HIDRATADO Y PEQUEÑAS ALEGRÍAS

Mi amigo Pravas me había pedido unos panes para una reunión que hacía esta noche y me pareció buena oportunidad para repetir los panes con masa madre y levado prolongado pero con mayor proporción de humedad. Salieron espectaculares, la gente quedó encantada y lo que particularmente me emocionó fue que una francesa se acercó y me dijo que se sentía justamente emocionada porque el pan le recordaba los panes que comía cuando chica en Francia, el gusto, la textura, la acidez... Ver disfrutar a la gente comer estos panes me llena de alegría,es una buena remuneración.

Hice tres panes: dos con masa madre y centeno y levado prolongado y uno integral con semillas de girasol y levado rápido. En mi opinión la diferencia entre el integral y los de masa madre y centeno es como la de un vinito rico y un vinazo. Y hay algunos que con todo derecho prefieren el vinito...

Para los Panes con masa madre y centeno (para cada uno):
 - 400 g de harina 0000 + 80 de harina de centeno + 20 g de harina de malta
- 250 de masa madre
- 400 g de agua (esto da más de un 72% de agua total )
- 12 g de sal

La masa estaba blanda y difícil de manipular, igualmente me cuidé de adicionar harina, me pasaba en cambio un poco de aceite o agua en las manos pare evitar que se peguen. Realicé el procedimiento habitual de amasado y estiba (dos levadas en bol + una levada en cesto de mimbre en la heladera).

La dificultad en el amasado tiene su recompensa, es esta mayor humedad una de las claves de un pan más liviano, más crocante y con alvéolos grandes e irregulares. Como debe ser.

El pan integral con semillas de girasol es rico, nutritivo y bastante más fácil de preparar. Pero un vinitoy no un vinazo"...Para un pan":

- AMASIJO
   . 200 g harina 000
   . 200 g agua
   .  10 g de levadura fresca (o 3-4g de levadura seca)
   .  20 g de miel (una cucharada)
Mezclamos los ingredientes y esperamos que la mezcla comience a burbujear, en aprox 1/2 hora

MASA
    . 300 g de harina integral
    . 100 g de agua adicional
    .   20 g de aceite de girasol
    .   10 g de sal
    . 100 g de semillas de girasol

Agregamos al amasijo la harina, el agua, la sal, el aceite y las semillas de girasol en ese orden y amasamos bien cuidando no adicionar harina (no hace falta).

Dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto por 1 / 1.30 hs, hasta que la masa por lo menos doble su volúmen.  Desgasificamos, bollamos y volvemos a levar pro 1 hora'. Damos forma y ponemos sobre una fuente (o sobre la superficie de trabajo si vamos a hornear sobre la piedra) por aprox 45' mientras precalentamos bien el horno. Hacemos los cortes, humidificamos el horno y horneamos a temperatura media por aprox 20'. Sale muy rico y sugiero cortarlo en rodajas bien finitas.

-

TAGLIATELLE DE REMOLACHA CON PESTO DE RÚCULA Y ALMENDRAS

Es mi versión de una exquisita receta del Gato Dumas. Para dos personas:

1. MASA

a. 220 g de harina 0000

b.     2 huevos
c.      1 cucharada de aceite de oliva

d.      1una cucharada de remolacha cocida y procesada (puede ser en microondas sin agua)

e.      Sal

2. PESTO

a. 100 g de rúcula

b. 100 g de aceite de oliva

c. 1 diente de ajo grande

d. 50 g de parmesano rallado

e. 20 g de almendras bien picadas
f. Sal y pimienta

Procesar la remolacha con los huevos; hacer un volcán con la harina  y la sal e incorporar los líquidos en el centro el huevo; amasar bien. La masa tiene que quedar firme (ojo con no pasarse de remolacha). Dejar descansar.

Estirar con máquina o palote y cortar a cuchillo cintas de unos 2 cms de ancho. Reservar las cintas  enharinadas con harina o preferentemente semolina .

Para el pesto, procesar la rúcula con el ajo y buena parte del aceite; agregar luego el parmesano, el tomate y el resto del aceite; procesar unos instantes más para finalmente agregar ¾ parte de las almendras picadas.

Servir bien al dente en platos precalentados (importante porque la salsa está a temperatura ambiente) con el pesto ya mezclado con la pasta y por encima el resto de las almendras picadas. Una delicia! (la foto no le hace honor a los colores...)

PIZZA DE BERENJENAS, sin harina, un hallazgo!

Esta pizza de berenjenas es deliciosa, sana, fácil y no lleva harina. Para una pizza grande:

-      1kg de berenjenas.

- 200 g de ricota (yo prefiero entera)

-     2 huevos (si quieren usar sólo yemas…)

-        salsa de tomate, "simplísima": 1/2  ajo picadito + 1 tomate procesado crudo+ aceite de oliva + sal pimienta y orégano.

- 200 g de muzzarella rallada o en trozos pequeñitos

-      1 tomate en rodajas (opcional)

7. Sal y especias (orégano, albahaca, salvia, ají molido, las que les guste)

Pelé las berenjenas (hay que pelarlas!), corté en trozos chicos y cociné en microondas por 15'. Escurrí y reservé.

Batí dos huevos, agregué la ricota y seguí batiendo un minuto, luego las berenjenas, salpimenté y puse en pizzera ligeramente engrasada, dando forma

Horneé por 20’ en horno fuerte, agregué luego la salsa, la muzzarella y las rodajas de tomate (con más un pestito que tenía por ahí) y horneé por algunos minutos a fuego bien fuerte (hasta que el queso comienzó a gratinar).

Salió exquisita y súper liviana, la recomiendo mucho.

PAN INTEGRAL BÁSICO SIN ACEITE

Los panaderos profesionales sugieren siempre mezclar la harina integral con la refinada de modo de hacer los panes no tan pesados, que leven más (algunos hasta afirman que caso contrario no podrían levar). Esto claro está que no es así, los panes no levan tanto, salen más densos, más pesados pero igualmente levan, son muy ricos y más nutritivos. Esta receta no lleva nada de aceite:


Amasijo:
- 150 g harina integral + 150 g agua + 20 g de miel + 10 g de levadura
- Mezclamos bien y dejamos descansar por 30/60 minutos hasta que la mezcla esté bien burbujeante

Masa:

- Adicionamos al amasijo 350 g harina integral + 150 g agua + 10 g sal

- Amasamos bien procurando no adicionar nada de harina (no hace falta), bollamos y dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto por nylon por 2/4 horas, dependiendo de la temperatura (debe por lo menos doblar el volumen, observen las fotos). Repetimos la operación pero esta vez por menos tiempo, 1 a 2 horas

- Una vez encendido el fuego del horno damos forma y colocamos el bollo sobre la asadera, lo cubrimos y dejamos levar por otros 30/45 minutos (si lo desean pueden vaporizar la superficie y adicionar algunas semillas.

- Hacemos los cortes y ponemos a hornear en horno bien caliente y temperatura media (previamente vaporizado) por 25/30 minutos. Es un pan muy denso así que debemos darle tiempo a que se cocine bien.

- Una vez horneado se observa el buen desarrollo del pan aunque no tanto como con harina refinada.
- No pude resistir la tentación y lo corté para probar: denso, crocante (esto no es fácil en panes integrales) y muy sabroso  (con manteca, mmmmmm)

RECETA BAGELS SEGÚN PETER REINHART: PRIMER INTENTO

Hay muchísimas recetas para hacer bagels; esta vez me basé en la de  Peter Reinhart, un Maestro. No es una receta fácil, lleva mucho tiempo pero los resultados en cuanto al gusto son espectaculares, aún cuando visualmente hay para mejorar (esto no es culpa de Peter, claro).

Para 12 bagels grandes:
-  980 g harina 000

-    20 g de harina de malta o 1 cucharada de extracto
- 600 cc de agua

-    15 g levadura fresca
-     20 g de sal

Hice primero una esponja con todo el agua, 2/3 de la levadura y la mitad de la harina; dejé espumar por unas 2 horas.

Pasada las 2 hs adicioné el resto de la levadura y luego, de a poco, las harinas y la sal; volqué sobre superficie enharinada y amasé aprox 10'. La masa deber quedar bastante firme pero maleable,  suave y brillante.

Dividí  en 12 piezas de aprox 130 g c/u., bollé y dejé descansar por 20'. Hice luego con el dedo un orificio en cada bollo y fui girando suavemente alrededor del pulgar hasta lograr un diámetro de unos 7 cm. y procurando que la masa quede pareja.

Coloqué las piezas en bandeja ligeramente aceitada,  pincelé con aceite, cubrí y dejé reposar por unos 20'.

Habiendo registrado que comenzaron a levar llevé a la heladera hasta el día siguiente (hora más hora menos no cambia).

Encendí el horno y puse agua a hervir en una olla baja y amplia con una cucharada de bicarbonato de sodio.

Saqué los bagels de la heladera y los fui depositando de a 3 en el agua hirviendo con bastante espacio entre cada uno; herví por 1' de cada lado y los fui depositando sobre un repasador. Los pasé luego  a una bandeja ligeramente aceitada y esparcí por encima sal guresa en algunos y semillas de sésamo en otros. 

Los horneé por unos 12' a temperatura media hasta que quedaron doraditos.

Salieron muy sabrosos

RECETA PAN CON MASA MADRE CENTENO Y MALTA

Hice un pan grande, de un kg, con un día de levado y a los ingredientes habituales le agregué harina de malta, bien recomendable para complementar las harinas que se consiguen en Argentina. El pan lo compartí con mis compañeros de Luz de Luna, les gustó mucho:

- 420 g harina 000
- 250g de masa madre

-   80 g harina de centeno

-   20 g harina de malta
- 375 cc agua

-  12 g de sal (unas 2 cucharaditas)

Mezclé primero en un bol las harinas con la masa madre y el agua y dejé reposar por media horita(autólisis). Amasé luego muy bien, dejé descansar la masa unos minutos, la estiré doblé, bollé (esto le incorpora más aire a la masa) y puse en recipiente ligeramente aceitado y cubierto con nylon por 1 hora; repetí la operación.

Luego pasé el bollo a un cesto de mimbre "forrado" con un repasador enharinado . cubrí con otro repasador húmedo llevé a la heladera hasta el día siguiente (aprox 12 hs).

Dos horas luego de haber sacado el bollo de la heladera llevé a horno prehumidificado bien caliente y temperatura media por 25 minutos.

Quedó muy lindo, crocante, con buen color, brillante; los cortes todavía podrían mejorar un poco...

PAN CON MASA MADRE Y CENTENO: UN BUEN INTENTO

Estuve haciendo panes con masa madre  y probando como siempre alternativas nuevas: que la temperatura del horno, que las horas de levado, que las proporciones, que algún otro cereal... Unos panes me salieron muy sabrosos pero chatos en razón del exceso de levado (como estaba más fresco intenté dejarlos levar toda la noche a temperatura ambiente, un error). Igualmente el levado prolongado les siguió dando ese sabor ácido tan especial y esa especial crocantez.

Hice luego otro con pocas horas de levado y algo menos de humedad (70% en lugar de 75%). El resultado fue bueno pero no suficientemente satisfactorio, salió un poco denso, pesado: la menor humedad y el insuficiente tiempo de levado. No era para tirarlo.

Ayer volví a intentarlo manteniendo la humedad del 75%, prolongando el tiempo de levado y adicionando un poco de harina de malta. Las harinas especiales de panificación tienen mayor nivel proteico que las que podemos conseguir en los super, así que el adicionarle una pequeña proporción de harina de malta ayuda. Ppara 2 panes medianos:

1. 420 g harina 0000 + 70 g harina de centeno + 10 g harina de malta

2. 250 g masa madre

3. 275 g agua

4 12 g de sal (siempre tenemos que pensar entre un 15% y un 25%)

Mezclé las harinas con el agua y la masa madre, dejé descansar un rato (autólisis), agregué la sal y amasé bien. Dejé descansar unos minutos, estiré, doblé y bollé, y llevé a bol ligeramente aceitado por una hora luego de lo cual repetí la operación. Siempre doblando, estirando y bollando previamente, puse los bollos en cestos de mimbre con repasador enharinado con semolina (me gusta más que con harina) y dejé levar a temperatura ambiente cubierto con repasador por aprox 6 horas para luego hornear en horno bien caliente y a temperatura media por 25 minutos. El pan me encantó, liviano, con buen color, con buen desarrollo de la miga, bien crocante (incluso 10 horas después cuando volví de la milonga muerto de hambre y me comí el medio pan que quedaba...)

BAGUETTES CON MASA MADRE

Estas baguettes salieron muy ricas y crocantes, con el sabor tan particular (y único en mi opinión) de los panes con levado muy prolongado. Para tres baguettes:

-  300 g harina 000

-  150 g masa madre

-  225 g aprox de agua
-      8 g de sal

La mezcla es bastante floja por lo cual el amasado requiere de cuidado: primero mezclar la harina con el agua y la masa madre y dejar descansar 30 minutos (autólisis); agregar la sal y amasar  bien procurando airear mucho la masa; dejar descansar unos minutos.

Sobre superficie enharinada estirar la masa, doblarla, bollarla y dejar descansar en un bol cubierto por 20 minutos. Repetir dos veces más esta operación.

Luego volver a estirar y bollar la masa, ponerla en bol enharinado cubierto con nylon y llevar a heladera por aprox 20 horas.

Sacar de la heladera, dejar atemperar, dividir en tres y bollar; dejar nuevamente descansar la masa por una hora; dar forma, colocar en bandeja enharinada (si tienen baguettera tanto mejor) y luego de 30/45 minutos llevar a horno bien caliente y previamente rociado con agua por 15/20 minutos.

Son mejorables, fue el primer intento, pero igualmente salieron muy pero muy comibles...

RAVIOLES DE CALABAZA MUZZARELLA Y SALVIA CON SALSA CÍTRICA

Esta receta está basada en una que aprendí en un curso en "Gato Dumas Escuela de Cocineros" y según mi amiga Toña, una madrileña super sofisticada que viene cada tanto a Buenos Aires para bailar tango, son "las mejores pastas que comió en su vida"...Y no es que me la vaya a creer tanto, pero salieron muy buenos. Para dos personas:

Masa
- 120 g harina 0000
- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal y un toque de pimienta.

Para la Masa ver "Masa para Pasta al huevo".

Relleno
- 1/2 kg de puré de calabazas (cortar la calabaza cuadrados pequeños y cocerla en microondas hasta que esté tierna, aprox 10 minutos)
- 50 g muzzarella bien desmenuzada
- un puñado de salvia fresca, si no tienen empleen salvia seca pero en menor cantidad
- sal
Mezclan bien la calabaza con la muzzarella y la salvia, salpimientan y dejan descansar

Salsa
- 40 cc de vino blanco
- Ralladura de un limón medino
- Jugo de una naranja
- 100 g de crema
- 1 cucharada de queso gruyere rallado
- Sal y pimienta a gusto

Cuecen unos minutos el vino blanco con la ralladura de limón para que vaya perdiendo el alcohol, agregan el jugo de naranjas y luego la crema mezclando continuamente. Cuando ven que la salsa comenzó a espesar agregan el gruyere rallado y cocinan sólo por un par de minutos más. (puede muy bien prescindirse del queso si se desea que prevalezca más el gusto cítrico tan particular de la salsa)

Estiramos la masa con palo de amasar o máquina (punto 8) y si no son expertos en armar pasta rellena es de gran ayuda comprar un molde y, desde ya, contar con un buen cortapastas. Pueden poner una masa estirada sobre el molde y una cucharadita aprox de relleno en cada cuadrado, humedecen ligeramente los bordes y colocan encima la seguda capa de masa. Procuran sacar el aire de la pasta y presionan luego con un palo de amasar y vuelcan la pasta rellena sobre la superficie de trabajo. Si, la pasta no se cortó completamente la terminan de cortar con el cortapastas.

Hierven la pasta al punto de su gusto, emplatan y salsean. Son deliciosos.

GRISINES CON CEBOLLA: CROCANTES, SABRRROSOS

Hacer grisines es fácil y muy reconfortante. Para dos docenas de grisines de buen tamaño:

-  250 g harina 0000

-   10 g levadura

-  150 g agua

-    30 g aceite

-  75 cebolla picada

-    1 cucharadita de sal

Encendemos el horno. Hacemos una esponja con 100 g de harina, el agua y la levadura; mientras esta espuma doramos la cebolla en el aceite y una pizca de sal.   Una vez espumó la mezclamos con el resto de los ingredientes, amasamos bien y dejamos reposar unos minutos.

Estiramos sobre superficie de trabajo enharinada con harina de maíz, espolvoreamos también con esta harina la superficie de la masa, cortamos en tiras de largo similar y aprox 1,5 cms de ancho, las enrollamos un poco y colocamos sobre asadera ligeramente engrasada.

Horneamos unos 20’ a temperatura moderada; dejamos 5' más en el horno apagado y con la puerta entreabierta. Retiramos y dejamos reposar sobre rejilla.

Quedan doraditos, crocantes y muy sabrosos!

PIZZAS: EL TIEMPO DE LEVADO HACE LA DIFERENCIA

La diferencia entre una buena masa de pizza y una excepcional puede residir sólo en el tiempo de levado. Una masa con dos horas de levado puede estar buena, pero nunca podrá compararse con una con 24 horas de levado. Anteanoche amasé unas pizzas que comimos anoche: una de muzzarella y albahaca, otra de muzzarella y rúcula fresca y una sólo rociada con oliva (no saben lo rica que estaba). Bastaron 500 g de harina para 3 pizzas; la masa estaba súper relajada, liviana, muy facil de manipular,  y luego de horneada su textura muy crocante y su gusto mmmmmm, muy competitiva, les aseguro:

1. 500 gs harina  0000
2. 320 gs agua
3. 30 g aceite de oliva (puede también obviarse el aceite y emplear 350 g de agua)
4. 3 gs de levadura (sí, solo 3, muy poquito)
5. 12 gs de sal + un poco de pimienta.

Mezclé primero la harina con el agua y la levadura, adicioné luego la sal y por último el aceite. La masa quedó floja pero manejable. Amasé bien y de inmediato puse en bol ligeramente aceitado y cubierto con nylon en la heladera por aprox. 20 hs. Al sacar la masa de la heladera había levado muy bien. Luego de aprox una hora dividí en 3 partes bollé y dejé levar por dos hs.

Y alrededor de 24 horas después de haber comenzado el amasado di forma a las pizzas sobre la paleta de madera (la masa estaba muy relajada, me resultó muy fácil), agregué los condimentos y al horno muy caliente y sobre la piedra por 6 minutos. Quedaron deliciosas!

En cuanto a la salsa que esparcí sobre las pizzas, es muy fácil y muy sana: dos tomates crudos procesados + y diente de ajo bien picado + aceite de oliva + sal, pimienta, ají molido y orégano. La rúcula la coloqué sobre la pizza inmediatamente después de sacada del horno.

PRETZEL: UNA BUENA RECETA

Hay innumerables "recetas auténticas" de pretzel pero finalmente depende del gusto de cada uno. Esta me salió muy buena:

PREFERMENTO

-  150 g de harina

-   100 g de agua

-        5 g de levadura

MASA

-  400g harina 000

-    75g agua

-    75g leche

-   40 g manteca

-   15g azúcar

-   10g levadura

-    10 g de sal

-     1 huevo batido para pintar

Para el prefermento mezclamos los ingredientes sin amasar mucho, y dejamos levar por unas 4 hs.

Pasadas las 4 hs mezclamos el resto de los ingredientes, incorporamos el prefermento y amasamos por unos 10'; bollamos, colocamos en bol cubierto y dejamos reposar por 1 hora, hasta que duplique el volúmen. 

Retiramos del bol, dividimos en 10 trozos, dejamos descansar unos minutos y hacemos con c/u rollitos de unos 40 cms de largo.

Hacemos los pretzel de forma similar a la de la foto y colocamos en una fuente ligeramente engrasada; pintamos, cubrimos y dejamos reposar por 30'; destapamos, volvemos a pintar y dejamos reposar destapados por otros 30'.

. Horneamos a 3/4 temperatura por unos 20’, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.

Salen sequitos, crocantes, muy ricos (creo que las fotos no le hacen honor)!

PAN CON MASA MADRE Y HARINA INTEGRAL CON 24HS DE LEVADO

Este es el primer pan que horneo al día siguiente de haber amasado, casi una necesidad para lograr un buen pan con masa madre, las mejoras son fenomenales:

1. 300 g harina 000 + 100 g harina integral

2. 200 g masa madre

3. 300 g agua (75%, pero como la masa madre es al 50% la humedad total resulta del orden del 70%)

4. 12 g sal

Primero mezclé bien las harinas con la masa madre, dejé descansar, amasé suavemente procurando aerear bien la masa estirando y doblando. La masa quedó húmeda pero manejable.

Dejé levar por una hora en un bol cubierto con nylon, luego volqué sobre superficie ligeramente enharinado, doblé, bollé y volví a poner en el bol por otra hora, luego de lo cual, siguiendo el mismo procedimiento pasé a cesto de mimbre con repasador bien enharinado; cubrí y llevé a heladera por aprox 12 horas

Pasadas las 12 horas la masa había trabajado muy bien; . la dejé por 3 horas más a temperatura ambiente, la volqué luego sobre la paleta de madera bien enharinada, hice los cortes correspondientes (hay que practicar bien este tema) y llevé a horno caliente y a temperatura media donde, luego de rociar abundante agua con rociador, horneé por 25 minutos. 

El pan salió lindo y sabroso, igualmente todavía hay bastante para mejorar, a pesar de todos los halagos de mis buenos amigos comensales