PAN FRANCÉS CASERO

El precioso pan de la foto fue hecho en realidad por Jonatan, un alumno de cocina general que quiso "hacerlo él sólo, sin ninguna ayuda" a los efectos de probar su aprendizaje. Y los resultados están a la vista, con además un excelente sabor al decir de los participantes del Taller de los Martes en Luz de Luna quienes me felicitaron por lo rico que me había salido.... La ingredientes, súper básicos: harina, agua, levadura, algo de azúcar y sal, no hace falta más. Para un pan grande:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza si consiguen)
- 325 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal (unos 12g)
-     1 cucharadita de azúcar

Hacemos una corona con la harina, el azúcar y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua.

Con una cuchara vamos incorporando la harina al agua, integramos y amasamos unos 15´ hasta lograr una masa suave y elástica. Debemos siempre añadir la menor cantidad de harina posible, lo cual asegurará un pan liviano y aireado.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto por unos 60´ hasta que aproximadamente duplique su volumen.

Retiramos del bol, desgasificamos, volvemos a bollar, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Damos al pan la forma definitiva (ver por ejemplo: "Baguettes Caseras, Técnicas básicas"), colocamos sobre una asadera enharinada o aceitada, cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por unos 45´ (debe algo menos que duplicar su volumen a los efectos de completar el levado dentro del horno).

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes y horneamos a 200*  en horno prehumidificado por unos 30´ (el pan debe verse bastante tostado). Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan clásico, sencillo y sabroso; calentito con manteca, mmmmm

SORRENTINOS DE BERENJENAS Y RICOTA CON MANTECA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Unos deliciosos y refinados sorrentinos que preparamos hace unos días en un Taller de Pastas; emplean pocos ingredientes (no me gusta que se "amuchen") y son relativamente fáciles de preparar. Para 4 porciones:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-     1 berenjena (aprox 400g) asada, pelada y cubeteada 

- 200 g de ricota fresca
-     1 diente de ajo picado picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y tomillo

SALSA
- 50 g de manteca
- 50 g de almendras peladas, tostadas y groseramente picadas
-      sal y pimienta negra recién molida
-     parmesano rallado, opcional

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la berenjena cubeteada por 2 ó 3´, añadimos el ajo picado y cocinamos por otro minuto. Condimentamos, agregamos la ricota, mezclamos bien, corregimos sabor y dejamos enfriar.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Estiramos la masa hasta el punto 9 de la máquina, la dividimos en 2 ó en 4 y la dejamos reposar. Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas la masa con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira...

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Cuando el agua rompe a hervir en una sartén calentamos a fuego suave la manteca por unos 3´ hasta que comienza a tornarse marrón dorada, añadimos las almendras picadas y tostadas, sofreímos por otro minuto y retiramos del fuego (caso contrario se quemará la manteca).

Ponemos mientras la pasta a hervir, retiramos al dente, unos 2´, emplatamos en platos preferentemente precalentedos y salseamos con la manteca negra y almendras y un poco de pimienta negra

Un plato delicioso, sutil y sencillo

TALLER DE PIZZAS A LA PIEDRA, DE MOLDE Y FOCCACIA, + CENA; JUEVES 29 DE NOVIEMBRE

Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este Jueves 29 de Noviembre :

Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Foccacia + Ccna Degustación

Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de pizzas y foccacias en un ambiente profesional y relajado.

Y la cena será como siempre una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos como siempre con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horario de la clase: 19.00

Horario de la cena: 21.30

Participantes en la clase: hasta 8 personas

Participantes en la cena: hasta 12 personas

Teléfonos de Contacto: 4541-4791 15-5051-8817

EMPANADAS DE CEBOLLA COLORADA, MUZZARELLA Y QUESO AZUL, UNA DELICIA!

Unas deliciosas empanadas que comimos anoche con algunos amigos y entre algunas cuantas otras cosas ricas, no es cierto amigos??  Para 24 empanadas de 12 cms de diámetro:

- 400 g de harina 0000 (refinada)

- 150 cc de agua
- 100 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

-     1 kg de cebolla colorada en doble juliana fina
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 300 g de muzzarella cubeteada o rallada
- 150 g de queso azul desgranado
-     1 huevo batido para pintar las empanadas

Hacemos una corona con la harina, colocamos en el centro los líquidos, condimentos y amasamos hasta integrar bien; dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.

En una sartén grande salteamos la cebolla con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienza a colorear retiramos y dejamos enfriar.

Mezclamos con los quesos y reservamos en heladera hasta el momento de rellenar las empanadas.

Con la ayuda de un palote o con la máquina de pastas (punto 7 sugiero en este caso) estiramos la masa delgada y cortamos discos de 12 cms de diámetro.

Nos colocamos una tapa en la mano, con una cuchara ponemos el relleno en el centro, sellamos presionando con los dedos, repulgamos a gusto y vamos acomodando las empanadas en una asadera pincelada con aceite; las pintamos con el huevo batido

Horneamos a 220* (muy caliente) por 10´ a 12´; retiramos y para proteger nuestra lenguita esperamos unos minutos antes de comenzar a disfrutarlas...

Riquísimas!

MUFFINS DE NUECES Y ALMENDRAS

Como sorprendente regalo para mi último cumple recibí de una buenísima repostera unos exquisitos muffins de almendras y nueces. Y si bien su extrema modestia me impide nombrarla, tuvo la poca habitual generosidad de pasarme la receta exacta y permitirme compartirla, gracias gracias! Para 4 muffins-grandes de unos 250g c/u:

- 250 g de manteca pomada

- 150 g de azúcar refinada
-   50 g de azúcar negra
-     3 huevos grandes
- 350 g de harina leudante
-     1 cucharadita de miel
-   50 g de nueces picadas groseramente + algunas enteras para decorar
-   50 g de almendras picadas groseramente + algunas enteras para decorar

- Azúcar impalpable y agua para el glaseado

Con un tenedor pisamos la manteca pomada con los azúcares hasta obtener una consistencia cremosa.

Agregamos de a uno los huevos.

Añadimos la miel, las nueces, las almendras  y por último y de a poco la harina mientras revolvemos constantemente.

 Llenamos 4 pirotines 1/4 kg y hornemos a 180* hasta que hayan crecido por lo menos 1/3 y se vean  consistentes y dorados.

Dejamos enfriar sobre rejilla y una vez fríos glaseamos y decoramos con las nueces y las almendras reservadas.

Son deliciosos y muy "energizantes". Sugiero comerlos lentamente, saborearlos lentamente, no vaya a ser que sin darnos cuenta nos comimos 3 junto con un montón de calorías que cada uno sabrá adonde irán a localizarse...

HUMMUS DE MORRONES ASADOS CON SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

El hummus es un puré de garbanzos muy típico de Medio Oriente y preparado con tahini (pasta de sésamo), ajo, limón, oliva, comino, sal y pimienta. Una variación de este es el de morrones asados, que reemplaza una parte de los garbanzos por estos. la particularidad de la receta que presento es que en lugar del tahini emplearemos semillas de sésamo tostadas y procesadas, lo cual le da un toque diferente y es una excelente alternativa cuando no contamos con el referido tahini (no siempre se consigue en Buenos Aires en estos tiempos...). La receta, en proporciones indicativas:

- 250  g de garbanzos secos
-     3 pimientos morrones rojos grandes
-     3 cucharadas de semillas de sésamo
-     2 dientes de ajo
-     1 tacita de jugo de limón
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 cucharada de comino
-        sal y pimienta
-        perejil para decorar

Hidratamos los garbanzos por unas 12 horas y luego hervimos hasta que estén bien tiernos, unos 60´. Escurrimos y reservamos un poco del agua de la cocción.

Asamos los pimientos y aún calientes los colocamos dentro de una bolsa de nylon, esto nos permitirá luego pelarlos con facilidad.

Quitamos la piel de los morrones y las semillas interiores, sin lavar; reservamos algunas tiras para decorar.

En una sartén pequeña sin engrasar tostamos las semillas de sésamo hasta que comiencen a tomar color. Retiramos y procesamos junto con el ajo y un poco del líquido de la cocción.

Procesamos ahora conjuntamente los garbanzos, los morrones, la pasta de sésamo, el limón y la mitad del aceite de oliva, adicionando si hiciera falta un poco del agua de la cocción; debemos lograr una consistencia cremosa.

Condimentamos con comino, sal y pimienta y llevamos a la heladera algunas horas antes de servir.

Para servir disponemos el hummus en una bandeja, decoramos con tiras de morrones y perejil y rociamos por encima con el resto del aceite de oliva.

Un paté delicioso, de mis preferidos!

TALLER DE PASTAS CASERAS DE ESTACIÓN + CENA DEGUSTACIÓN, JUEVES 22 DE NOVIEMBRE

Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este Jueves 22 de Noviembre

TALLER DE PASTAS CASERAS DE ESTACIÓN + CENA

Aprenderemos, revisaremos y practicaremos sus técnicas de preparación en un ambiente profesional y relajado.

las degustaremos luego en una cena siempre amena y divertida, con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horario Clase: 19.00 (puntual).
Horario Cena 21.30.

Las clases son participativas y podés invitar a alguien-muy-querido a la cena y sorprenderlo con lo rico que cocinás...

Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 8 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros al

4541-4791 ó 15 5051 8817

PIZZA AL MOLDE CASERA

Hasta ahora publiqué siempre recetas de pizzas a la piedra o a la parrilla, delgadas, crocantes y muy ricas. Pero hay gente a quien le gusta la pizza más tradicional-de-Buenos-Aires, alta y esponjosa, como a mis amigos Enrique y Jonatan por ejemplo; O no tiene una buena piedra en su horno. Pues bien, y sin entrar en comparaciones odiosas, las pizzas al molde hechas en casa pueden salir requete buenas siguiendo una técnica relativamente sencilla. Para 2 pizzas en moldes de 30 a 35 cms de diámetro:

MASA
- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 650 cc aprox de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-  1/2 cucharadita de pimienta blanca (opcional)

En relación a la cobertura sugiero revisar algunas pizzas en la sección "Pizzas y Empanadas" ; en cuanto a la cantidad de muzzarella, deberíamos calcular unos 200g.

(Como habrán observado la masa no lleva nada de aceite, prefiero adicionarle al momento de servir un buen aceite de oliva extra virgen y permitir a las levaduras que se desarrollen perfectamente bien sin la interferencia de materias grasas.)

Hacemos una corona con la harina, el azúcar y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Con una cuchara de madera vamos incorporando con cuidado la harina a el agua, mezclamos y amasamos por unos 15´; la masa debe quedar suave, sedosa y elástica,  cuidando no adicionar sino la cantidad mínima indispensable de harina durante el amasado. Bollamos y dejamos levar en bol pincelado con aceite y cubierto de al menos el doble del volumen de la masa.

Luego de unos 60´ cuando vemos la masa duplicó aprox su volumen, volcamos sobre una superficie floreada con harina, desgasificamos, dividimos en 2, bollamos y dejamos reposar por 15´ a 30´. Encendemos el horno.

Aceitamos las pizzeras, volcamos un bollo en cada una y con las manos vamos estirando la masa hasta cubrirla totalmente y dejando los bordes un poco más gruesos.

Pincelamos apenas con la salsa de tomatea, cubrimos y dejamos levar 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por 5´ a  10´ dependiendo del horno hasta que veamos la masa medianamente cocida.

Retiramos, cubrimos con los ingredientes elegidos y volvemos a hornear hasta que el queso haya gratinado.

Aún cuando reconozco prefiero las pizzas a la piedra debo reconocer también que las de molde están también rebuenas! (morochas, rubias...)

ESPÁRRAGOS CON SALSA DE YOGUR Y MOSTAZA, RIQUÍSIMOS Y RAPIDÍSIMOS DE PREPARAR!

En esta época del año abundan en Buenos Aires abundan los espárragos y están muy tiernos y accesibles, es tiempo de disfrutarlos! Este plato de espárragos es una excelente entrada, o plato principal vegetariano-light, muy fácil y muy rápido de preparar. Para 4 personas, como entrada:

-  24 espárragos verdes

-    1 pote de yogurt natural
-    4 cucharadas de mayonesa, puede ser light
-    3 cucharadas de mostaza, pref Dijon
-    1 ó 2 cucharadas de limón
-       algunas gotas de tabasco
-       sal a gusto

Tomamos los espárragos con una mano y con la otra doblamos desde los cabos hasta cortar; la parte que se corta fácilmente, que es la más dura, la descartamos.

Blanqueamos los espárragos 2´ó 3´ en agua hirviendo, los retiramos y colocamos inmediatamente en agua helada.

En una sartén calentamos los ingredientes de la salsa hasta que se hayan emulsionado (si hace falta nos ayudamos con una batidora manual), condimentamos a gusto con sal y tabasco y dejamos entibiar.

Colocamos los espárragos en una fuente alargada, salseamos y servimos!

Un plato más sabroso aún que fácil de preparar! Y además sano y nutritivo...  

TARTA INTEGRAL DE FRUTILLAS Y YOGURT, SORPRENDENTE!

Una tarta experimental que preparamos en el último  "Taller de Tartas Integrales Dulces y Saladas..." y que resultó sorprendentemente atractiva y sabrosa, empleando 100% de harina integral... Para una tartera de unos 25 cms de diámetro


MASA
- 200 g de harina integral extrafina
-   75 g de azúcar morena
-   60 a 65 cc de aceite
-   60 a 65 cc de agua
-     1 pizca de sal

RELLENO
- 250 g de frutillas maduras
- 250 g de yogurt natura, pref griego, espeso
-     4 huevos
- 150 g de azúcar
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-        azúcar impalpable y hojas de menta para decorar

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel de nylon y dejamos reposar al menos 30´.

Procesamos las frutillas reservando algunas para decorar.

Batimos conjuntamente los huevos, el yogurt, el azúcar, la ralladura y las frutillas procesadas. Revisamos y eventualmente corregimos sabor, las frutillas no son siempre igualmente dulces.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal, volcamos sobre esta la mezcla y horneamos a 180* por unos 30` hasta que la masa y el relleno se vean cocido (éste debe haber levantado bastante).

Al retirar espolvoreamos con azúcar impalpable y decoramos con frutillas fileteadas y hojas de menta.

Servimos tibia, sóla o acompañada con una bocha de helado, deliciosa en ambos casos!

En un bol batimos conjuntamente los huevos con el azúcar, la crema de leche y el jugo de pomelo; volcamos sobre la masa de la tarta y horneamos 25´ a 180*.

Si logramos pelar prolijamente a vivo los gajos del pomelo, los fileteamos. Y si, como en mi caso, no lo logramos (a veces sucede, depende de la calidad del pomelo y la habilidad de la mano...), pelamos a vivo y dividimos en trozos irregulares.

Retiramos la tarta del horno, distribuimos por encima los gajos/trozos de pomelo, floreamos con azúcar y volvemos a poner en el horno en lo posible con la fuente de calor de arriba, por ejemplo en un horno eléctrico, y horneamos por otros 10´. Si tenemos un soplete horneamos directamente 35´, retiramos distribuimos los pomelos y el azúcar y quemamos.

Retiramos, dejamos entibiar y llevamos a frío algunas horas antes de servir.

Salvo que estén a dieta, súper recomendable!!




 

RAVIOLES DE ZUCCHINI Y VERDEO CON SALSA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y UN TOQUE DE TABASCO

Explorando pastas sutiles y diferentes para un restaurante próximo a inaugurarse en Avellaneda, ayer preparamos entre estos ravioles que resultaron espectaculares, con muy pocos ingredientes y de estación (es siempre la idea, son mejores y están a mejores precios). Y como Jonatan, su dueño, me autorizó generosamente, acá les paso la receta, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 3/4 kg de zucchini pelados y cubeteados
-    4 cebollas de verdeo, parte blanca picada
-    1 diente de ajo picado
-    1 puñado de hojas de orégano fresco
-    1 tacita de vino blanco torrontés
-       pan rallado, preferentemente panko, c/n
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y mix de pimientas

SALSA
- 3/4kg de cebolla en Juliana fina
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 chorro de tabasco
-        parte verde picada del verdeo para decorar
-        sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una cacerola grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y los ajos hasta que apenas comienzan a colorear; incorporamos los zucchini cubeteados, luego el vino blanco, condimentamos, mezclamos, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 10´ hasta que se hayan tiernizado cuidando mezclar cada tanto. Dejamos entibiar.

Procesamos conjuntamente con el huevo, añadimos la cantidad de  pan rallado necesaria como para obtener una mezcla semi sólida, revisamos sabor y reservamos en la heladera.

Para caramelizar la cebolla la sofreímos a fuego muy suave en una cacerola con un poco de aceite mezclando cada tanto. Luego de aprox 1 hora la cebolla comenzará a tomar un color amarronado, señal que ya está caramelizada. También podemos acelerar un poco el trámite adicionando previamente una cucharadita de azúcar negra.

Para completar la preparación de la salsa, a la cebolla caramelizada le añadimos aceto balsámico, limón, tabasco, sal y pimienta negra. Las cantidades sugeridas son indicativas, dependerán del dulzor de las cebollas y los gustos personales.

Estiramos la masa hasta el punto 9 de la máquina, la dividimos en 2 ó en 4 y la dejamos reposar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes, tipo panzoti) enharinado; con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas la masa con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira...

Ponemos a calentar abundante agua con sal (1l de agua y 10g de sal c/100 g de pasta). Una vez rompió a hervir incorporamos los ravioles y retiramos 1´ luego que el agua haya vuelto a hervir.

Retiramos la pasta, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la cebolla caramelizada caliente y un cucharón del líquido de la cocción;  mezclamos y emplatamos esparciendo por encima el verdeo picado.

Un plato sencillo y exquisito, con un sabor suave y al mismo tiempo muy persistente en boca.

PIZZA A LA PIEDRA DE ZAPALLITOS VERDES, CEBOLLA COLORADA Y OLIVAS NEGRAS

Venía mi hermana Elisa a almorzar -montada en su bella bici blanca-, habíamos quedado en que comeríamos unas pizzas y tenía zapallitos que había comprado porque estaban baratos pero si no los usaba se me pondrían feos...más que buena razón para experimentar una yo diría original pizza de zapallitos, cebollas coloradas que también tenía y olivas negras. Y espero que mi hermanita si lee esto se sirva atestiguar lo que voy a afirmar respecto de la susodicha: estuvo buenísima! (también comimos otra de muzza y longaniza, parece que hambre había...). La receta:

MASA, para 4 pizzas medianas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 a 350 cc de agua
- 50 cc de aceite pref de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca
COBERTURA , por pizza
-     1 cebolla colorada cortada en media juliana
-     1 zapallito o zucchini en rodajas
-100 g de muzzarella picada o cubeteada
-       aceite de oliva
-       peperoncino o ají molido
-       sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por lo menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

 

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Y si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como fuera posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma alargada (ello va a facilitar cortar y comer las porciones con la mano), los pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmedito sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

 

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y cuando comienza a colorear incorporamos el zapallito en rodajas, mezclamos y continuamos la cocción por unos 5´, hasta que estén tiernos. Si largaron mucho líquido los colamos.

Distribuimos sobre las pizzas el salteado y por encima la muzzarella rallada y el peperoncino o ají molido; con la ayuda de una pala colocamos sobre la piedra y horneamos a fuego máximo hasta que la muzzarella comience a gratinarse y la masa se vea bien crocante.

Retiramos del horno, echamos por encima un chorro de aceite de oliva y servimos de inmediato.

Una buenísima pizza vegetariana!!

TALLER DE SOUFFLES & TIRAMISÚ-IL-VERO + CENA DEGUSTACIÓN

Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación  de los Jueves, este jueves 15 de Noviembre prepararemos y degustaremos exquisitos 

Soufflés y  Tiramisú  

Aprenderemos, revisaremos y practicaremos en detalle las técnicas profesionales de preparación de Soufflés y Tiramisú.

Saborearemos luego lo preparado en una cena siempre amena y divertida, con buenos vinos y alguna sorpresa del chef...

Será una excelente oportunidad de aprender-cocinando en un ambiente profesional y relajado y disfrutar luego de la cena en un precioso lugar y con nuevos amigos!

La clase comenzará a las 19.00 (puntual) y la cena 21.30.

Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 8 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros 

 

4541-4791       15-5051-8817

SEMIFREDDO DE SANDÍA Y CHOCOLATE AMARGO, SABROSO, LIVIANO Y REFRESCANTE!

Aún cuando significa un trabajo adicional procuro no repetir las recetas en los Talleres de los Jueves al mismo tiempo que me esmero en sorprender a los participantes con algo diferente. En el último "Taller de Panes Saborizados y Patés...", todos ellos con un cierto toque personal, propuse un postre liviano, sabroso y sorprendente también para mí por lo buenísimo que resultó. Adry y Claudia, las únicas participantes en un Jueves (8) bastante particular en Buenos Aires quedaron encantadas lo cual espero se animen a ratificar fehacientemente... El postre es muy liviano, sabroso y fácil de preparar. Para 6 ramekines individuales:

-     1 kg de pulpa de sandía sin semillas
-     2 cucharadas de azúcar (aprox s/dulzor de la sandía)
-     2 cucharadas de fécula de maíz
-     1 cucharada de jugo de limón (opcional)
- 100 g de chocolate amargo (o semi) picado groseramente

Colocamos la sandía junto con el azúcar y la fécula en una cacerola profunda y cocinamos a fuego medio mezclando constantemente hasta que rompa el hervor; la mezcla se va a tornar cremosa.

Retiramos y dejamos entibiar. Probamos sabor y si lo encontramos demasiado empalagoso adicionamos el jugo de limón, teniendo presente que cuando el postre está semicongelado el dulzor se siente menos.

Incorporamos el chocolate picado, mezclamos, colocamos en 6 ramekines (moldes) individuales y llevamos al freezer por unas 3 hs hasta que la mezcla se haya congelado sólo superficialmente quedando aún cremosa por dentro.

Si nos excedemos en el tiempo de congelado retiramos los moldes del freezer y los mantenemos en heladera por una  hora antes de servir.

Un postre muy sencillo y sorprendentemente sabroso y refrescante!

PAN CON MASA MADRE Y A LA PIEDRA, UN TRABAJO QUE BIEN VALE LA PENA!

Ya publiqué un montón de panes con masa madre y distintos cereales y semillas. En este caso retorno "a las fuentes" y presento un pan simple, sólo harina, agua, sal, masa madre y horneado a la piedra, como se hacía antes que comenzar a emplear  la levadura producida comercialmente producto del descubrimiento de Louis Pasteur (ver: "Masa madre, como prepararla"), y antes que comenzaran a emplearse los "hornos modernos". 

El proceso de elaboración del pan es mucho más lento y los resultados yo dirá son notablemente superiores (requiere también menos cuidado en el cumplimiento estricto de los tiempos ya que el desarrollo de estas levaduras es mucho más lento que el de la comercial).

Hay panes por supuesto sabrosos preparados con levaduras convencionales sólo que estos se diferencian en sabor, en la calidad de su costra y en el tiempo que pueden mantenerse perfectamente comibles; más aún, yo diría que son más sabrosos un día después de horneado. Sería como comparar un rico vino nuevo con un gran vino añejo.

Los panes tan sabrosos que se comen en Francia, Suiza o Alemania están habitualmente hechos con masa madre y períodos prolongados de levado. He aquí una técnica sencilla, aún cuando prolongada, para 2 panes mediano-grandes como los de la foto):

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 250 g de masa madre
- 350 cc de agua, suponiendo una masa madre con agua al 50% de la cantidad de harina
-     1 y 1/2 cucharada de sal
-     1 cucharada de miel (opcional)

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y mezclamos en un bol con el agua y la mitad de la harina. Esperamos algunas horas hasta que la masa madre comience a "desperezarse", podemos incluso prepararla la noche anterior y continuar el proceso en la mañana siguiente.

Luego de este período encontraremos a la masa madre burbujeante, observaremos una mezcla espumosa. Añadimos la miel, el resto de la harina y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por lo menos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Procuramos siempre adicionar la menor cantidad de harina posible (resistan la tentación y verán que con el amasado la masa se volverá menos pegajosa).

Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol al menos el doble de grande pincelado con aceite, cubrimos y esperamos entre 3 y 5 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo es variable, no requiere mucha exactitud, un rato más o menos no cambia).

Desgasificamos y repetimos la operación, esta vez por unas 2hs.

Volcamos el bollo sobre una superficie apenas enharinada, lo dividimos en 2, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´. Encendemos el horno

Damos a los bollos la forma definitiva, redonda, alargada, como gustemos y dejamos levar aprox una hora sobre la superficie enharinada y cubiertos.

Una vez levados por última vez, con un cuchillo filoso o cutter efectuamos los cortes, colocamos de a uno los panes sobre una pala y los depositamos sobre la piedra a 200*- 220*  de temperatura y en horno prehumidificado. Es preferible que esté el horno un poco más caliente y reducirlo una vez introducidos los panes.

Horneamos unos 35´ hasta que se vean bien cocidos y al golpearlos suenen huecos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resultan panes yo diría excepcionales, vale la pena el esfuerzo!

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI Y QUESO AZUL, SIMPLE Y SABROSA!

Una de las varias tartas que preparamos en el último "Taller de Tartas Integrales...+Cena..."; es una tarta cuya masa está preparada con 100% harina integral, lleva muy pocos ingredientes y resulta por demás apetecible. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral extra fina
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

 COBERTURA
-     1 planta de brócoli de aprox 500 g
- 150 g de queso azul desgranado
-     1 cebolla picada (pref. colorada)
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 250 g de yogurt natural (lo recomiendo) o queso crema o salsa blanca
-     4 huevos grandes
-        sal y pimienta negra recién molida

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bolsa de nylon o bol cubierto

Separamos las flores del brócoli, troceamos la parte tierna de los troncos y descartamos el resto.

Blanqueamos o cocinamos 2´a 3´ en microondas en bol tapado y sólo con el agua del lavado y pasamos luego por agua helada para mantener el color.

Salteamos la cebolla y el ajo picados en una sartén con el aceite y una pizca de sal y cuando comienzan a colorear retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con los tallos tiernos troceados del brócoli. Mezclamos con el yogurt y salpimentamos muy discretamente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente aceiteada, volcamos dentro la mezcla de yogurt y huevos y distribuimos por encima las cabezas de brócoli y los trocitos de queso azul; con un cortante retiramos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 30´ hasta que la masa se vea cocida y el queso haya comenzado a gratinar. Retiramos y esperamos a que entibie antes de servir.

Salvo que detestes el queso azul, te va a encantar esta tarta!



 

PASTELITOS AL HORNO DE MEMBRILLO AL OPORTO

Ocho preciosas y divertidas veinteañeras californianas tomaron ayer una "Argentine Coking Class" de, concretamente, empanadas y pastelitos. La clase fue muy movida y divertida (las chicas, de muy buena onda, no paraban de reirse...), extenuante y a la vez que también super reconfortante visto el reconocimiento y agradecimiento de las participantes para quienes fueron "las mejores empanadas que comieron en Buenos Aires..." De postre preparmos estos pastelitos criollos-aggiornados que resultaron riquísimos. Para unas 2 docenas, con discos de 8 cms de diámetro:

La masa empleada es la misma que para las empanadas saladas, ver por ejemplo "Empanadas de carne, muy livianas, muy sabrosas"

RELLENO
- 500 g de dulce de membrillo cubeteado
-     2 cucharadas de Oporto
-        azúcar impalpable para espolvorearlos
-     1 huevo batido + 1 cucharada de leche + 1/2 cucharadita de azúcar + 1 pizca de sal para pintar

En una cacerolita calentamos a fuego medio los cubos de membrillo con el Oporto, mezclando cada tanto. Cuando vemos que comienza a fundirse apagamos el fuego y dejamos entibiar

Con un palote estiramos la masa delgada y con un molde cortante cortamos las tapas (los restos podemos siempre volver a estirar, nada se tira...).

En cada tapa ponemos una cucharadita del membrillo y cerramos presionando con los dedos de los 4 extremos y llevando hacia el centro (ver foto; las chicas participantes a veces le imprimieron su "toque personal" a la técnica indicada).

Pintamos con el huevo batido, espolvoreamos con el azúcar impalpable y llevamos a horno bien caliente por unos 10´.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de degustarlos, a pedido especial del "gremio de lenguas", que terminan siempre quemándose por el apuro...

EMPANADAS DE CARNE, MUY LIVIANAS, MUY SABROSAS

La semana pasada me llamaron de un hotel internacional consultándome si daría una clase de "cocina argentina y en inglés" a dos turistas australianas enamoradas de las empanadas, un lindo desafío que acepté gustoso. Resultó ser una simpática señora australiana junto con su bella hija (está la foto...) que era cocinera profesional y vivía en New York.  Muy divertida la clase y, además, las mujeres quedaron encantadas con las empanadas estilo "El Arte de Amasar", según ellas súper livianas y sabrosas. La receta, para 12 empanadas en discos de 12 cms de diámetro:

MASA
- 250 g de harina 0000 (refinada)
- 100 cc de agua
-   50 cc de aceite (o más aceite y menos agua)
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

- 300 g de carne picada especial
- 300 g de cebolla picada
- 100 g de cebolla de verdeo picada, parte blanca tierna
-        aceite c/n
-     1 tacita de vino tinto
-  1/2 morrón colorado picado
-     3 huevos duros picados
-   12 aceitunas verdes picadas groseramente
-     1 cucharadita de orégano seco
-     1 cucharadita de comino
-     1 cucharada de pimentón dulce
-  1/4 cucharadita de ají molido
-     1 cucharadita de azúcar
-        sal, pimienta
-     1 huevo batido para pintar las empanadas

Hacemos una corona con la harina, colocamos en el centro los líquidos y condimentos y amasamos hasta integrar bien; dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos el morrón con las cebolla picadas y cuando comienzan a transparentar añadimos la carne y cocinamos por un minuto a fuego fuerte, desglasamos con el vino tinto, reducimos el fuego y rehogamos por unos minutos hasta que éste se haya evaporado casi completamente; retiramos del fuego, condimentamos, dejamos entibiar, añadimos los huevos y las aceitunas picadas y llevamos a frío por lo menos por 30´.

Con la ayuda de un palote o incluso con la máquina de pastas estiramos la masa y cortamos discos de 12 cms de diámetro. Nos colocamos un disco en la mano, con una cuchara ponemos el relleno en el centro, sellamos presionando con los dedos, repulgamos a gusto y vamos acomodando las empanadas en una asadera pincelada con aceite o manteca; las pintamos con el huevo batido

Horneamos a 220* (muy caliente) por 10´ a 12´; retiramos, resistimos algún minuto la tentación para que no se nos queme la lengua, y disfrutamos!!

TALLER DE PANES SABORIZADAS+PATÉS + SEMIFREDDO DE SANDÍA + CENA DEGUSTACIÓN

Continuando con la serie de

Talleres de Cocina + Cena Degustación, este jueves 08 de Noviembre:

Taller de Panes Saborizados + Patés Vegetales + Semifreddo de Sandía & Cena Degustación

En un ambiente profesional y relajado prepararemos y degustaremos deliciosos panes saborizados (ajo, parmesano, hierbas frescas...), patés vegetales (hummus, champiñones, berenjenas, morrones.. y, como postre, un sorprendente Semifreddo de Sandía.

Degustaremos luego lo preparado en una cena siempre amena y divertida, con buenos vinos y alguna sorpresa del chef...

Horario Clase: 19.00 (puntual).- Horario Cena 21.30.

Las clases son participativas y siempre podés invitar a alguien muy querido a la cena y sorprenderlo con lo rico que cocinás...


Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 6 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros al 

 4541-4791 ó 15 5051 8817

FOCACCIA DE ROMERO Y OLIVAS NEGRAS, UN CLÁSICO CON UNA TÉCNICA MODERNA

Esta riquísima y tradicional focaccia tiene en este caso la particularidad de que empleamos una técnica de preparación muy sencilla, que prácticamente no requiere ensuciarse las manos...La vimos ayer por la mañana durante una clase con un joven y entusiasta (y super demandante...) empresario gastronómico, creo que quedó satisfecho. La receta, para una asadera de unos 60x30 cms (las dimensiones de la asadera dependerá de lo alta que nos guste la focaccia):

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 400 cc de agua natural
-   50 cc de aceite, pref. de oliva + adicional para la asadera y la superficie de la focaccia
-   25 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-     cucharadita colmada de sal
-       hojitas de romero fresco y aceitunas negras en rodajas (también podemos emplear sal gruesa) para distribuir sobre la masa

En un bol disolvemos la levadura en el agua, le adicionamos la mitad de la harina y mezclamos con una cuchara de madera (formamos lo que se denomina una esponja); esperamos unos 30´ hasta que comience a espumar.

 Le incorporamos el resto de los ingredientes y con la cuchara de madera (una batidora o amasadora eléctrica es una muy buena alternativa) mezclamos bien; se forma una masa muy húmeda, imposible de amasar. Cubrimos y dejamos reposar en ambiente cálido unos 60´ hasta que duplique su volumen. Encendemos el horno.

Aceitamos generosamente la asadera y con la ayuda de una paleta de goma volcamos sobre esta la masa; nos aceitamos también generosamente las manos y presionamos suavemente de modo de distribuirla parejo, una tarea que debería resultar muy fácil.

Haciendo "pocitos" con los dedos en la masa vamos distribuyendo las hojitas de romero y las rodajas de aceitunas negras (ojo, no pasarse con el romero porque tiene un sabor bastante fuerte). Dejamos reposar sin cubrir por 30´ a 45´ (un buen lugar podría ser sobre las hornallas o cerca del horno).

Horneamos a 200*  por unos 20` hasta que la masa se vea bien cocida; esperamos unos minutos antes de desmoldar o servir.

Este tradicional pan de pizza es sabroso comido yo diría de cualquier manera. Y con lo fácil que resulta prepararlo con esta receta no puedo creer que no lo vayan a intentar!