ENSALADA OTOÑAL DE FUSILLI TIBIOS CON PESTO DE ALBAHACA FRESCA

Una ensalada otoñal sabrosa, nutritiva y fácil de preparar. Para 4 personas:

- 500 g de fusilli de buena calidad

-     4 dientes grandes de ajo
-   50 g de hojas de albahaca fresca+ algunas ramitas para decorar
-   50 g piñoes o nueces nueces peladas
- 100 g de queso parmesano rallado
-     1 taza de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        tomates cherry para decorar

Ponemos a hervir abundante agua con sal gruesa.(10g de sal por cada litro de agua).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahca con la mitad de las nueces, el ajo,  unos granos de sal gruesa y 2/3 del aceite de oliva, hasta lograr una pasta suave. Mientras continuamos procesando por unos instantes más,  agregamos el parmesano y el resto de las nueces y del aceite.  Pimentamos y adicionamos sal si hiciera falta.

Ponemos  la pasta a hervir y retiramos al dente. Escurrimos y pasamos bajo un chorro de agua fría hasta entibiar.

En una ensaladera mezclamos la pasta con el pesto  y servimos decorando con tomates cherry y algunas hojas de albahaca.

Salvo que detesten  pasta y el pesto, una excelente entrada para una comida otoñal de un día cualquiera!

BUDÍN DE CHOCLO FRESCO, RICOTA Y PARMESANO

Un sencillo, rápido de preparar y riquísimo budín de choclo fresco, seguramente para el regocijo de todos los miembro de la familia... Para 4 porciones:

-     2 choclos frescos desgranados
- 200 g de ricota fresca
- 100 g de parmesano o similar recién rallado fino
-   1/2 taza de harina de maíz fina; si no consiguen prueben con harina de trigo, debería quedar bien
-     2 huevos
-     1 cebolla chica picada
-     1 diente grande de ajo picado
-    1/2 morrón colorado picado
-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido y, opcionalmente, unas gotas de tabasco
-       manteca para la budinera

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional)

Procesamos los granos de choclo con los huevos, la ricota y la harina de maiz. Agregamos la cebolla, el ajo,  y el morrón picados (si estamos muuuy apurados podemos también trocearlos y procesarlos con el choclo) 3/4 del parmesano, condimentamos y mezclamos bien. Enmantecamos la budinera, la espolvoreamos con el queso reservado y volcamos dentro la mezcla.

Horneamos por unos 45' hasta que el budín se vea dorado.

Retiramos, esperamos unos minutos y desmoldamos.

Servimos acompañado por una ensalada de verduras variadas, les va a encantar, espero...

BIZCOCHOS (BISCOTTI) CON CHIPS DE CHOCOLATE

Comparto casi exactamente esta receta del excelente blog de cocina "Mis Recetas Favoritas", de Hilmar Arévalo, una talentosa venezolana-cocinera radicada hace años en Taiwan (gracias Hilmar!). Para unas 30 unidades:

- 250 g (2 tazas) harina común (000)

-     1 y ½ cucharaditas polvos de hornear
-    ½ cucharadita sal
- 115 g (1/2 taza) manteca a temperatura ambiente
- 200 g (1 taza) azúcar
-     2 huevos
-     1 cucharada de extracto de vainilla
- 180 g (1 taza) chips de chocolate semi-amargo
-     1 cucharada de azúcar

Precalentamos el horno a 180 C y preparamos una bandeja grande con papel para horno u hoja de silicona.

En un bol mediano mezclamos la harina con la sal y el polvo de hornear.

En otro bol batimos a velocidad media la manteca con el azúcar hasta que estén bien mezclados. Agregamos los huevos, batimos bien, agregamos el extracto de vainilla y continuamos batiendo hasta que se forme una mezcla cremosa (aprox. 2’). Reducimos la velocidad, incorporamos la mezcla de harina y batimos hasta integrar bien. Con la ayuda de una cuchara de madera incorporamos los chips de chocolate a la masa.

Sobre una mesa enharinada volcamos la masa, que estará un poco pegajosa, y con las manos enharinadas formamos 2 barras similares de 25-30 cm de largo, Las colocamos sobre la bandeja dejando bastante separadas y las presionamos hasta que tengan un ancho de aprox 6cms y una altura de 2 cms.

Espolvoreamos con el azúcar presionando ligeramente con las manos sobre la masa.

Horneamos por 25’- 30’. Sacamos del horno y dejamos enfirar sobre una rejilla aprox. 15’. Reducimos la temperatura del horno a 160 C (mínimo).

Una vez que hayan enfriado un poco, con un cuchillo de sierra cortamos las barras de forma diagonal en rebanadas de 1 cm de ancho y las colocamos en la bandeja, con el corte hacia arriba.

Horneamos hasta que estén crujientes, unos 20’; a la mitad de la cocción damos vuelta de modo que queden crujientes de ambos lados.

Dejamos enfriar sobre rejilla y guardamos en recipiente hermético.

Espero se animen a preparar esta receta para la alegría de todos vuestros queridos!

GALLETAS DE AJO, ROMERO Y PARMESANO: AROMÁTICAS, SABROSAS Y CROCANTES!

Unas aromáticas, sabrosas y crocantes galletas que preparé esta mañana por pedido de un querido amigo para su cumple, un honor! He aquí la receta por si se animan (y si no, saben que serán siempre bienvenidos en El Arte de Amasar para aprender a hacerlas...):

- 500 g de harina 000 (común)
- 250 ml de agua tibia
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-    15 g de levadura fresca
-      4 dientes de ajo
-      2 cucharadas de hojitas de romero
-    75 g de parmesano rallado
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de azúcar

En un bol disolvemos la levadura en el agua junto con el azúcar y la mitad de la harina. Mezclamos y esperamos unos 15' a que comience a espumar.

Pelamos los ajos y procesamos conjuntamente con el romero, el aceite de oliva y la sal; incorporamos a la mezcla anterior junto con el resto de los ingredientes salvo el parmesano.

Integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y bastante firme, para lo cual si haciera falta añadiremos un poco de harina. Dejamos leudar en un bol cubierto por unos 30'.

Desgasificamos, cubrimos y dejamos reposar por 15'.

Con un palote estiramos la masa delgada y la doblamos sobre sí misma 2 ó 3 veces. Distribuimos el parmesano rallado sobre una mitad, volcamos sobre esta la otra mitad y volvemos a estirar.

Con la ayuda de un cortapastas o cuchillo filoso cortamos las galletas de forma irregular de modo de evitar desperdicios, y horneamos a horno moderado hasta que se vean crocantes y doradas, 20' a 25'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Nos pueden durar varias semanas si las colocamos en un recipiente hermético. Y las escondemos muy bien....

PAPARDELLE CASEROS CON NUECES Y PAN RALLADO, NADA MÁS!

Es una receta originaria de la región de Puglia en el sur de Italia y prueba como pueden obtenerse platos exquisitos con muy pocos y económicos ingredientes: las nueces son muy accesibles en esa zona y el pan rallado oficia de muy digno reemplazante del mucho más caro parmigiano rallado. Un plato muy recomendable por su sencillez y delicioso sabor. Para 2 personas:

MASA
- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal

SALSA
- 75 g de pan seco rallado, si es casero mejor
- 50 g de nueces picadas
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 diente grande de ajo picado
-   1 puñado de perejil picado
-      sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el último punto de la máquina, cortamos en tiras de unos 30 cms de largo.  Espolvoreamos generosamente con semolina cada tira, la enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos la pasta de unos 2 cms de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo y lo levantamos de modo de desenrollar la pasta. Reservamos enharinados y cubiertos.

En una sartén ponemos a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadimos el pan rallado y a fuego fuerte salteamos removiendo cada tanto hasta que quede bien dorado y crujiente.

Retiramos el pan rallado, agregamos una cucharada de aceite de oliva e incorporamos las nueces y el ajo picado salteándolos por unos 2´; volvemos a incorporar el pan rallado, mezclamos y reservamos.

Cocinamos la pasta en agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 2', escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa, revolvemos y servimos de inmediato floreando con perejil picado y pimienta negra.

Una pasta muy fácil de preparar y sorprendentemente sabrosa, sobre una receta del libro "Clasicos Vegetarianos del Mundo" De Celia Brooks Brown" )

SOPA DE PAPAS Y CEBOLLA COLORADA, AHORA QUE VIENE EL FRESQUITO

Un día destemplado en Buenos Aires: lluvioso, ventoso, frío (bueno, frío para el otoño porteño, unos 12*...), ideal para comer una sopa crema bien caliente y nutritiva. Y si en la alacena tenemos papas, cebolla colorada y perejil, ya está, no necesitamos mucho más. La receta entonces de esta sencilla y sabrosa sopa crema, para 4 platos, en cantidades aproximadas:

-  1/2 kg de papas, peladas y troceadas
-   1/4 kg de cebolla colorada picada
-   3/4 litro de agua
-      1 cucharada de manteca
-         queso parmesano o similar rallado
-         perejil picado
-         sal, pimienta y nuez moscada

Ponemos a cocinar las papas y la mitad de las cebollas en una cacerola con el agua y un poco de sal.

Mientras, en una sartén pequeña salteamos a fuego suave el resto de la cebolla picada.

Cuando la papa está tierna la procesamos, agregamos la cebolla salteada y condimentamos.

Servimos floreando con perejil picado y queso rallado.

Una sopa sabrosa, sencilla y nutritiva. Así de simple...

LENGUADO EN PAPILLOTE CON TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES, ALCAPARRAS Y TOMILLO FRESCO

Una receta de pescado liviana, sabrosa, saludable y fácil de preparar, basado en una receta de Epicurious. Para 4 porciones:

-   4 filetes de lenguado de aprx 175 g c/u
-   1 cucharada + 4 cucharaditas de aceite de oliva, divididas
-   2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-   1 taza de tomates cherry cortados por la mitad
-  12 aceitunas verdes cortadas en cuartos
-   2 cucharadas de alcaparras, escurridas
-   8 cucharadas de vino blanco seco
-   4 cucharadas de manteca
-   8 ramitas de tomillo fresco
-      sal, pimienta negra recién molida y ají molido
-      papel para horno, o metálico

Precalentamos el horno a 225*, máximo de un horno convencional.

Doblamos por la mitad cuatro hojas de papel para horno o metálico de aprox 40 cms cuadrados.

En una sartén pequeña con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego medio las rodajas de ajo y el ají molido (aprox 1/8 de cucharadita) hasta que el ajo apenas comience a dorarse; incorporamos los tomates cherry, las alcaparras y las aceitunas y salteamos por otros 2'. .

Salpimentamos los filetes y los colocamos a lo largo de la línea media de cada papel. Dividimos la mezcla anterior sobre cada pescado + 2 cucharadas del vino blanco, 1 cucharadita de manteca y 2 ramitas de tomillo.

Cerramos los papeles haciendo pliegues a lo largo del borde de modo de sellarlos firmemente, los colocamos en una asadera y horneamos por 8'.

Trasferimos los papillotes a platos de servicio y abrimos con la ayuda de un cuchillo. Acompañamos con arroz blanco, papa blanca o cous cous.

Un plato muy sabroso, saludable y fácil de preparar, como para disfrutarlo con nuestros queridos en un día cualquiera...

TARTA INVERTIDA DE MANZANAS, LIBRE DE GLUTEN

Para una Clase Privada de Cocina Sin Gluten, preparamos como postre esta tarta, basada en la oportunamente publicada "Tarte Tatin Fácil para..." que resultó un éxito total, no sobró nada! La receta, para una tartera de 28 cms:


MASA (sobrará para hacer galletas dulces)
- 150 g de fécula de maíz
-   75 g de harina de arroz
-   75 g de yuca (fécula de mandioca)
- 100 g de azúcar mascabo
-   80 ml de aceite de maíz o girasol
-   80 ml de agua
-     1 cucharadita de goma xántica
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 cucharadita de canela en polvo
-     1 huevo ligeramente batido

RELLENO
-     1 kg de manzanas verdes
- 100 a 120 g de azúcar, según gusto y acidez de las manzanas
-   75 g de manteca cortada en cubos pequeños + adicional para enmantecar la tartera
-    ½ tacita de jugo de limón

Tamizamos en un bol los ingredientes secos de la masa, agregamos el huevo, el aceite y el agua, integramos, volcamos sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de maíz, y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Dejamos reposar unos minutos.

Encendemos el horno para llevarlo a 180* (3/4 temperatura horno convencional). Enmantecamos bien la tartera, la espolvoreamos con azúcar y mantenemos en frío.Pelamos las manzanas, cortamos en 4 y quitamos las semillas y las rociamos con el jugo de limón.

Disponemos los trozos sobre la tartera desde la periferia al centro y si hiciera falta cortamos alguno al medio para completar la cobertura.

Espolvoreamos por encima el resto del azúcar y distribuimos los trocitos de manteca.

Horneamos por unos 30'; las manzanas deben estar ya tiernas, pero no caramelizadas.

Retiramos y dejamos entibiar por 10'.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa lo más delgado posible y de forma redondeada, cubrimos la tartera presionando en los bordes alrededor
de las manzanas, volcamos los excedentes hacia afuera y cortamos con el canto de un cuchillo. Pinchamos con un tenedor y volvemos a presionar un poco la masa alrededor de las
manzanas

Horneamos a 180* por otros unos 40' hasta que la masa se vea bien dorada. Retiramos y esperamos de 10' a 15' para desmoldar.

Servimos acompañada con crema batida aunque alguno de los comensales la prefirió sin nada. Fue un éxito total!

RAVIOLES DE GIRGOLAS, CEBOLLA COLORADA, PAPAS Y NUECES, CON MANTECA DE SALVIA

Habitualmente trato de innovar en cada Clase Privada de Cocina y es siempre un desafío que me encanta sorprender a los participantes con algo diferente, sabroso y en lo posible fácil de preparar de modo que puedan luego replicarlo en sus hogares. Y este plato de pastas, bastante original, me dejó en este sentido completamente satisfecho, lo encontré francamente exquisito. Comparto la receta y comentarios y críticas "mejoradoras" como siempre bienvenidas. Para 4 a 6 personas:

MASA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-  1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de puré de papas, con una cucharadita de manteca, sal, pimienta y nuez moscada
-   50 g de girgolas secas o similar
-   50 g de nueces trituradas
-     1 cebolla colorada picada
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra

-        peperoncino, opcional, si les gusta picante

SALSA
- 50 g de manteca
- 1 puñadito de hojas de salvia groseramente picadas
-    sal y pimienta negra
-    parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos bien y procesamos groseramente, reservando el líquido de la hidratación.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos procesados, mezclamos y luego de 2´ añadimos la tacita de vino blanco y luego una tacita del líquido de la hidratación. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. 

Retiramos del fuego, incorporamos las papas y el huevo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y dejamos entibiar.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para raviolones enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante agua y cuando rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta.

En simultáneo o algún minuto antes, en una cacerolita cocinamos la manteca a fuego medio hasta que comience a oscurecerse; agregamos la salvia picada,  freímos por 1´ y apagamos el fuego.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos, mezclamos con la manteca de salvia y emplatamos floreando con el parmesano.

GALLETAS DE GIRASOL LIBRES DE GLUTEN, DIFÍCIL PARAR DE COMERLAS!

Preparando una clase para 5 turistas extranjeros que me pidieron expresamente trabajar con masas libres de gluten, acabo de sacar del horno unas galletas experimentales hechas con harina de arroz, fécula de maiz, yuca y semillas de girasol que resultaron exquisitas, literalmente me resulta defícil parar de comerlas. Y si bien no hinchan tanto la panza como las de harina de trigo, cuando son muchas son muchas... La receta, para una asadera grande:

- 100 g de harina de arroz
-   75 g de fécula de maíz
-   75 g de fécula de mandioca (yuca)
-   50 g de semillas de girasol
-     1 huevo ligeramente batido
-   10 g de goma xántica
-     1 cucharadita de polvo de horneaer
-   1/2 cucharadita de sal
-   75 ml de aceite de girasol o maíz
-   75 ml de agua (puede ser algo más o menos)

Encendemos el horno a 175*

Tamizamos los ingredientes sólidos, incorporamos los líquidos, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con un poco de harina de arroz y amasamos por unos minutos hasta tener la masa completamente integrada. Cubrimos y dejamos reposar por unos pocos minutos; al no tener gluten no requiere mayor reposo.

Con la ayuda de un palo de amasar estiramos la masa bien delgada y con un cuchillo o molde cortante damos las formas deseadas, recuperando los restos para volver a estirarlos.

Colocamos las piezas sobre una asadera espolvoreada con harina de arroz y horneamos por unos 25* hasta que la masa se vea cocida y crocante. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Son realmente riquísimas, aún para aquellos a los que nos cae muy bien el gluten...

RISOTTO DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA Y SALVIA FRITA

En la Clase Privada + Cena Degustación de anoche preparamos como principal este risotto experimental que resultó exquisito, como para el "Cuadro de Honor"de los risottos de El Arte de Amasar...La receta, para 4 porciones:

-    ¾ kg de calabaza pelada y cortada en trozos pequeños
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-    1 cebolla colorada picada
-    1 diente de ajo picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 puñado de hojas de salvia, mitad picadas
-    2 cucharadas de manteca
-   ¾ litro de caldo de vegetales caliente
-    1 tacita de vino blanco
-    2 cucharadas de parmesano recién rallado

Encendemos el horno al máximo. Mezclamos los trozos de calabaza con  1 cucharada de aceite de oliva y la salvia picada; colocamos en una fuente de horno y horneamos por unos 35’ hasta que se vuelva tierna, mezclando a mitad de cocción. Retiramos y hacemos un puré rústico con la mitad de la calabaza; salpimentamos.

Mientras, en una sartén mediana derretimos 1 cucharada de manteca y salteamos la cebolla y el ajo picados hasta que apenas comiencen a colorear.

Incorporamos el arroz y, siempre mezclando, esperamos hasta que comience a tomar brillo y sus bordes a transparentar.

Desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que se haya evaporado completamente.

A partir de allí, y sin dejar de revolver, vamos incorporando el caldo caliente de a cucharones y en la medida que el anterior haya sido absorbido completamente.

Siguiendo las instrucciones del envase cocinamos hasta que el arroz esté bien al dente, unos 18’.

Al mismo tiempo, en una sartén pequeña con una cucharada de aceite de oliva freímos las hojas enteras de salvia; las retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Con el arroz al dente y el risotto cremoso, incorporamos el puré de calabaza el parmesano y la manteca reservada. Mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y dejamos reposar por unos minutos.

Servimos en platos hondos distribuyendo por encima los trozos de calabaza y la salvia frita.

Un risotto sencillo, liviano y, por sobre todo, exquisito!

PANES CON MASA MADRE Y 24 HS DE LEVADO

Unos muy sabrosos panes preparados con masa madre, harina común y menor proporción de harina integral y de centeno. El levado prolongado y una proporción relativamente alta de agua (70%) nos dan unos panes vistosos, crocantes, sabrosos y con mucho más tiempo de duración que los panes comunes, fácilmente dos semanas en la heladera envueltos en papel de nylon. Para 5 panes de aprox 500 g c/u aprox (pueden por supuesto hacer la mitad):


-    1 kg de harina (000), común o de panadería
- 300 g de masa madre
- 150 g de harina integral
- 150 g de harina de centeno
- 900 ml de agua
-   10 g de levadura fresca
-   25 g de sal
-     1 cucharada de azúcar mascabo o morena

   Retiramos la masa madre de la heladera, la desgranamos y la disolvemos en un bol grande con 950 ml de agua: esperamos aprox una hora hasta que atempere..

Agregamos las harinas y el azúcar y mezclamos con una cuchara de madera de modo de integrar los ingredientes, cubrimos y llevamos a la heladera por unas 12 hs o hasta el día siguiente (una hora más o menos no afecta demasiado.

Retiramos de la heladera y luego de un rato incorporamos la levadura previamente disuelta en 50 ml de agua. Meczlamos e incorporamos finalmente la sal.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda (cuidaremos adicionar sólo la cantidad de harina estrictamente necesaria).

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol grande previamente pincelado con aceite, tapamos y dejamos levar por unas 4 hs hasta que duplique se volumen.

Una vez leudado volcamos sobre la superficie de trabajo y   dividimos en 5 partes de aprox 500 g c/u. Las bollamos y colocamos con los cierres para arriba sobre paneras o similar forradas con una tela gruesa o repasador enharinados. Colocamos en bolsas de nylon y dejamos levar por 2'ó 3 hs hasta que veamos casi se hayan duplicado en volumen.

Encendemos el horno y lo llevamos a 200*  dando tiempo suficiente a la piedra a que tome temperatura.

Enharinamos una asadera grande y volcamos dentro los panes dejando espacio suficiente entre ellos. Efectuamos los cortes deseados, rociamos generosamente el horno con un vaporizados y horneamos hasta que se vean dorados y la base suene hueca, unos 45'.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Pueden conservarse en freezer por bastante tiempo y en la heladera con seguridad por más de una semana manteniendo todas sus cualidades.

TARTA DE MANZANAS (Apple Pie) LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA

En una Clase Privada + Cena Degustación para 2 parejas de los Estados Unidos, debí enfrentarme con el lindo desafío de enseñarles a preparar platos libres gluten y lactosa. Ya publiqué hace unos días la receta de las empanadas de carne libres de gluten, y ahora comparto la de esta sabrosa tarta de manzanas libre de gluten y lactosa:

MASA
- 150 g de fécula de maíz
-   75 g de harina de arroz
-   75 g de yuca (fécula de mandioca)
- 100 g de azúcar impalpable
-   75 ml de aceite de maíz o girasol
-   75 ml de agua
-    1 cucharadita de goma xántica
-    1 cucharadita de polvo de hornear
-    1 cucharadita de canela en polvo
-    1 huevo ligeramente batido

        RELLENO
-        4 manzanas verdes, peladas y ralladas
-     100 g de nueces groseramente picadas
-       50 g de pasas de uva sin semilla 

-     -    1 cucharada de canela 

-     -      azúcar impalpable para florear la masa

PREPARACIÓN
Tamizamos en un bol los ingredientes secos de la masa, agregamos el huevo, el aceite y el agua, integramos, volcamos sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de maíz, y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Como la masa no tiene gluten no es necesario dejarla reposar.

Mezclamos la manzana rallada con las nueces, la canela y las pasas.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3 y con un palote estiramos los 2/3 hasta lograr un disco tal que cubra la base y los laterales de la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa.

Estiramos bien delgada la otra masa dándole forma
circular del diámetro de la tartera.

Volcamos dentro la mezcla de manzanas, cubrimos con la otra tapa, sellamos, cortamos los excedentes con el canto de un cuchillo, pinchamos con un tenedor y horneamos a 165*-170* (algo menos que una tarta común), unos 50' hasta que veamos la masa bien cocida.

Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de servir.

Servimos tibia o fría, tal cual o acompañada por una cucharada de crema o una
Servimos tal cual o acompañada con una cucharada de crema o una bocha de crema americana, la encontrarán muy sabrosa aún prescindiendo de gluten y lácteos.

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL Y NUECES

Esta soufflé fue preparado como entrante y en forma experimental en la Clase Privada de Cocina Francesa + Cena Degustación de anoche. A los participantes, una lindísima y joven pareja, les gustó mucho y también a mí aunque la receta la propongo con algunos pequeños ajustes que entiendo la perfeccionarían. Es crucial la variedad y intensidad de sabor del queso azul que empleemos, lo cual varía bastante en nuestro país según la marca que elijamos. La receta, para 6 a 8  ramequines individuales y con un queso azul  no muy fuerte:

-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado

- 30 g de manteca
- 30 g de harina
- 250 ml de leche fría
- 150 g de queso azul desgranado (+ ó -. s/intensidad del sabor)
-   75 g de nueces picadas
-      Sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 6 ramekines, según tamaño, y llevamos a frío. También podemos, simplemente, rociarlos con spry de aceite o manteca.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta Retiramos del fuego, incorporamos las nueces, el queso azul y finalmente las yemas mezclando bien y pimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve, incorporamos 1/3 de esta a la bechamel y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar.

Incorporamos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos los bordes de la superficie.

Horneamos a 200* por 20’a 25’ hasta que se vean inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’



Retiramos y servimos de inmediato.

lograr una bechamel (o salsa blanca) espesa.

TARTA DE TOMATES CHERRY ASADOS, ALBAHACA FRESCA Y PARMESANO

Una de las tartas que preparamos en una Clase Privada + Cena Degustación de la semana pasada; fue un pequeño desafío por cuanto era la primera vez que la preparaba, sobre una idea no tan original pero igualmente según un estilo personal. Recomendable, modestamente...La receta para una tartera de 23 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 300 g de tomates cherry
- 75 g de parmesano o sardo recién rallado
-   2 huevos grandes
- 200 g de queso crema doble
-    1 puñado generoso de hojas de albahaca groseramente picadas
-       Aceite de oliva
-       Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno y una vez caliente horneamos los tomates cherry previamente embadurnados con aceite de oliva y salpimentados, por 15’.

En un bol grande batimos los huevos, añadimos gradualmente la crema, luego las hojas de albahaca picadas y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos 5 cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa.

Espolvoreamos sobre la base la mitad del parmesano rallado, por encima los tomates, luego la mezcla de huevos y finalmente el resto del parmesano.

Horneamos a 180* por unos 40’ hasta que la masa se vea cocido y el queso comience a gratinar.

Retiramos, dejamos entibiar y antes de servir esparcimos por encima el resto de las hojas de albahaca fresca.



Si se la imaginan muy rica, no se equivocan…

ENGLISH MUFFINS

Una buenísima receta de English Muffings tomada casi exactamente del libro "The Great British Book of Baking"; resultan unos sabrosos bollos de pan asados a la plancha que se comen habitualmente tostados y van muy bien tanto con mermeladas como con patés; bastante fáciles y rápidos de preparar además. Para 10 unidades:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
-     1 cucharadita de extracto de malta (o, en su defecto, miel)
-   10 g de levadura seca (un sobre)
- 150 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
-     1 cucharadita colmada de sal
-        harina de maiz (polenta) para espolvorear

Mezclamos las harinas con la levadura y la sal, hacemos un agujero en el centro y volcamos dentro los líquidos; integramos y amasamos por unos 10` hasta obtener una masa blanda, elástica y no pegajosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol enmantecado o pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo floreada con harina, desgasificamos, amasamos por unos minutos y repetimos el proceso de levado, esta vez por 30´.

Hacemos un chorizo con la masa, lo dividimos en 10 partes iguales, damos forma de bollos los colocamos en la asadera espolvoreada con harina de maíz guardando un cierto espacio;  aplastamos con la mano, espolvoreamos también por encima con harina de maíz, cubrimos y dejamos  levar ahora por 30´.

Calentamos moderadamente una plancha o sartén pesada y colocamos sobre esta los muffins que entren con cierta holgura y con la cara que descansaba sobre la asadera para arriba.

Cocinamos a fuego suave unos 12´ de cada lada hasta que se adquieran un color dorado oscuro.

En la medida que los vamos retirando los vamos colocando sobre un repasador seco, cubrimos  con otro y dejamos entibiar. Una vez fríos pueden freezarse perfectamente.

Tostados y tibios con un poco de manteca, mmmmm, rrrrrriquísimos!!!

TARTE TATIN (tarta invertida de manzanas) FÁCIL PARA LA MUJER MODERNA

Pensando en un postre relativamente fácil para una Clase de Cocina Francesa, se me fue conformando esta receta súper fácil que preparé ayer experimentalmente y me dejó muy satisfecho. Si bien lleva un total de una hora de horneado, su preparación requiere menos del tiempo que tarda el horno en calentarse y no requiere mayores conocimientos previos de repostería (ideal para la mujer moderna...). La receta, para una tartera de 23 a 25 cms de diámetro:

-    4 manzanas grandes Granny Smith o verdes o, mejor, una combinación de ambas
- 100 g de azúcar
-   75 g de manteca cortada en cubos pequeños+ adicional para enmantecar la tartera
-     2 cucharadas de jugo de limón
-     1 tapa de tarta hojaldrada

Encendemos el horno para llevarlo a 180* (3/4 temperatura de horno convencional)

Enmantecamos bien la tartera y espolvoreamos con azúcar.

Pelamos las manzanas, cortamos en 4 y quitamos la parte de las semillas.

Disponemos los trozos sobre la tartera desde la periferia al centro y si hiciera falta cortamos alguno al medio para completar la cobertura.

Espolvoreamos por encima el resto del azúcar y distribuimos los trocitos de manteca de modo parejo.

Horneamos por unos 30'; las manzanas deben estar ya tiernas pero no caramelizadas.

Retiramos y dejamos entibiar por 10'.

Cubrimos con la tapa de tarta quitando con el canto de un cuchillo la masa excedente y volcando el resto hacia abajo de modo de dar un contorno a las manzanas. Pinchamos con un tenedor.

Horneamos por otros 30' hasta que la masa de hojaldre se vea bien dorada.

Retiramos y esperamos de 10' a 15' para desmoldar. (Si desmoldamos muy rápido el caramelo se chorreará y si esperamos mucho se endurecerá y resultará más difícil).

Podemos comerla tibia o fría. Acompañada con una bocha de helado de crema o crema batida es exquisita.

RAVIOLES DE RICOTA Y OLIVAS NEGRAS CON POMODORO Y BASILICO

En una Clase de Cocina + Cena Degustación preparamos como Principal estos sencillísimos y sabrosos ravioles en los cuales la ingredientes del relleno y la salida "maridan"a la perfección! La receta, para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos grandes

-    1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO

- 250 g de ricota fresca

- 100 g de aceitunas negras descarozadas y picadas

-     1 cucharada de parmesano o sardo rallado

-     1 huevo chico ligeramente batido

-        sal, pimienta, nuez moscada

SALSA

- 3/4 kg de tomates frescos maduros

-    2 dientes de ajo grandes cortados en rodajas delgadas

-    4 cucharadas de hojas de albahaca fresca groseramente picadas

-    4 cucharadas de aceite de oliva

-       sal, pimienta y peperoncino o ají molido

-       queso parmesano recién rallado, opcional

Mezclamos la ricota con los quesos, las aceitunas y el huevo y condimentamos.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles enharinado (raviolones en realidad o agnolotis) y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. (Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar)

En una sartén salteamos los ajos con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienzan a colorear agregamos los tomates y salamos. Continuamos la cocción por unos 15´más hasta que los tomates se hayan reducido y comiencen a separarse del aceite.

Cuando ponemos la pasta a hervir incorporamos las hojas de albahaca y el peperoncino o ají molido en la salsa a fuego bajo.

Mezclamos con la pasta al dente adicionando la cucharada de aceite de oliva reservada.

Servimos de inmediato en platos precalentados, esparciendo parmesano rallado por encima.

Un plato de pastas sabroso, liviano, saludable y fácil de preparar, no es poco...

EMPANADAS DE CARNE CON MASA CASERA LIBRE DE GLUTEN, APTO CELÍACOS

Dos parejas de turistas de los Estados Unidos me pidieron una "Clase de Cocina Argentina Libre de Gluten"; tomé el desafío y preparamos como entrada estas empanadas de carne en una versión relativamente moderna -jugosas y con poca grasa-, y con una masa casera libre de gluten. Por supuesto la masa no tiene la misma elasticidad y maleabilidad que las de trigo pero resultaron lindas a la vista y bastante sabrosas dentro de sus restricciones. La receta, para unas 18 empanadas:

MASA
- 225 g de harina de arroz
-   75 g de fécula de maíz
-   75 g de yuca (fécula de mandioca)
-    1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-    1 cucharadita colmada de goma xántica
-    3 cucharadas de aceite (a pedido de los participantes, usualmente usamos grasa de pella)
- 150 ml de agua
-    1 huevo grande ligeramente batido + adicional para pintar las empanadas 

RELLENO

-  250 g de carne picada (sólo una vez y con poca grasa)

-  250 g de cebolla picada

-     2 ó 3 cebollas de verdeo picada, parte blanca y verde tierna y parte verde separadas

-    25 g de grasa de pella

-    ½  morrón colorado picado

-     3  huevos duros grandes picados

-   15  aceitunas verdes picadas groseramente o en rodajas delgadas

-    1/2   cucharada de orégano seco

-    1/2  cucharada de comino

-    1/2  cucharada de pimentón dulce

-    1/2 cucharada de azúcar

-    1/2   cucharadita de ají molido

-        sal, pimienta

-     1 huevo batido para pintar las empanadas

En una sartén grande derretimos la grasa y salteamos el morrón con las cebollas picadas y una pizca de sal; cuando comienzan a transparentar añadimos la carne y cocinamos por no más de 2´ fuego fuerte a los efectos de sólo sellarla.

Retiramos del fuego, agregamos la parte verde del verdeo picada, condimentamos y dejamos entibiar. Añadimos los huevos y las aceitunas picadas y llevamos a frío por al menos 30´ (si fuera hasta el día siguiente mejor).

Un rato antes de armar las empanadas en un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, agregamos los líquidos y amasamos suavemente hasta obtener una masa blanda, no hace falta trabajarla demasiado ni tampoco requiere reposar. 

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante. En la medida que nos hace falta vamos espolvoreando con harina de arroz.

Nos colocamos un disco de masa en la mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro. Sellamos presionando con los dedos, y con un tenedor hacemos la marca característica (aunque no imposible nos va a resultar complicado realizar el repulgue tradicional). 

Acomodamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite o manteca y las pintamos con el huevo batido.

Horneamos a 225* (muy caliente) por unos 20'.´.

PASTA CASERA AL LIMÓN, TAN SIMPLE, TAN FRESCA Y TAN RICA!

Esta fue una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena Degustación de la semana pasada; la idea era enfocarnos en la preparación de la pasta y proponer una salsa super sencilla y sabrosa, que sorprendiera de paso a los comensales. El objetivo estuvo completamente logrado, resultó una pasta además de super sencilla, fresca, liviana y exquisita, como para intentarlo, incluso más, si estuvieran demasiado apurados toman un buen paquete de pasta seca y en el tiempo que hierven ya tienen lista la salsa. Par 4 personas:

MASA (ó 500 g de buena pasta seca)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos grandes
-    1 cucharadita no muy colmada de sal

SALSA (proporciones orientativas, dependerá de vuestro gusto y la intensidad del sabor de los ingredientese)
-  1 tacita de jugo de limón fresco
-  1 cucharada colmada de ralladura de limón
- 2/3 taza de aceite de oliva
-  1 taza de parmesano o similar rallado
-  2 cucharadas de albahaca o perejil frescos
-     Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas), dejamos reposar, estiramos y cortamos tiras angostas.

Ponemos a hervir abundante agua, salamos y echamos dentro la pasta.

Inmediatamente batimos el jugo de limón con el aceite de oliva, incorporamos la mitad de la ralladura y el parmesano y continuamos batiendo hasta que la mezcla se vuelva espesa. Salpimentamos a gusto y añadimos limón o aceite si hiciera falta.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2', escurrimos y retornamos a la olla caliente; incorporamos la salsa, agregamos el perejil picado y mezclamos y mezclamos.

Emplatamos decorando con el resto de la ralladura y, a opción del comensal, un poco más de parmesano.

SOPA DE POLLO CON KNEIDALAJ, SANTO REMEDIO!!

Todos aquellos que tuvimos escrito en el destino tener una madre y/o abuela judía bien sabemos la maravillosa medicina que es una sopa de pollo. Y si a la misma le agregamos los kneidalaj típicos del Pesaj (la Pascua judía) bueno, el remedio es casi a prueba de todos los males...Y aunque no lo fuera, la verdad es que a todos los chicos nos encantaba comerlos, tal como a nuestros padres, abuelos, hijos... Y como estamos a poco de los inicios del Pesaj paso esta receta inspirada en una de la tradición familiar, muy recomendable:

SOPA
-    1 pollo entero, preferentemente con menudos
-    2 cebollas enteras peladas
-    2 puerros
- 1/2 kg de zanahoras
-    1 cucharadita de granos de pimienta negra
-       sal

KNEIDALAJ
- 150 g de matzemail (harina de matzá)
- 150 a 175 cc de agua gasificada
-     3 cucharadas de aceite
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-  1/2 cebolla rallada
-        sal y pimienta


En una cacerola grande colocamos el pollo y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego suave por una hora, luego de lo cual adicionamos las verduras, la pimienta y la sal. Cocinamos por lo menos por una hora más.

Retiramos el pollo y las verduras y dejamos enfriar. Una vez frío colamos y desgrasamos.


Para los kneidalaj mezclamos los líquidos, agregamos el matzemeil y la cebolla, salpimentamos y mezclamos; la mezcla debe quedar húmeda.

Dejamos reposar por lo menos por una hora, tiempo en el cual el matzemeil continuará absorbiendo los líquidos.

Con las manos ligeramente aceitadas hacemos bolitas de unos 3cms de diámetro, salen unas 2 docenas. Las podemos emplear de inmediato o conservar en heladera o incluso freezar.

A la hora de la comida ponemos a calentar el caldo y una vez rompe a hervir colocamos los kneidalaj y cocinamos por 20´.  Podemos adicionarle trocitos de pollo y algunas verduras .

Yo creo que debe ser cierto, que esta sopa del pollo con kneidalaj cura muchos males; y especialmente tristezas, del origen que fueren...

SOUFFLÉ DE GRUYERE, CHEDAR Y ESTRAGÓN FRESCO, EN UNA CLASE PRIVADA DE COCINA

En una lindísima Clase Privada de Cocina preparamos como entrada este soufflé que sorprendió a las participantes por su ligereza y sabor particular, les (nos) encantó!  La receta, para 8 ramekines individuales:
     

- 200 g de gruyere + chedar o similares rallados  

- 250 ml de leche
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-     1 cucharada de estragón fresco picado
-       Manteca para engrasar los ramekines y parmesano rallado fino para espolvorearlos
-       Sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines individuales, los espolvoreamos con el parmesano y los llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa.

Batimos las claras a punto nieve.

Incorporamos a la salsa los quesos, el estragón picado y luego las yemas de a una y siempre revolviendo.

Agregamos 1/3 de las claras y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos la parte más superficial de los soufflés.

Horneamos a 180*(3/4 temperatura de un horno convencional) por unos 20´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 15’

Retiramos y servimos de inmediato, van a sorprenderse de lo sabroso y livianos que son!