RAVIOLES DE RICOTA, BERENJENA, PARMESANO Y ALBAHACA

En una lindísima y prolongada Clase para Parejas de anoche, de pastas, preparamos como principal estos  ravioles, que resultaron más ricos aún que los tagliatelle con champiñones al ajillo que le precedieron en el menú y que les aseguro estaban muy buenos! Les di la opción a los participantes de acompañar la pasta con una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca o una de manteca negra y salvia y optaron por esta última, creo que no se equivocaron...La receta, para 4 porciones:

RELLENO

-     2 berenjenas, unos 400 g

- 125 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de perejil picado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de hojas de albahaca picada
-        Sal y pimiento negra recién molida

PASTA
- 200 g harina 0000
-    2 huevos medianos
-    1 pizca de sal

SALSA
- 100 g de manteca
- 20 a 25 hojas de salvia fresca

Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y la horneamos a 180* boca abajo en una asadera ligeramente aceitada en horno a 180* hasta que se hayan tiernizado, unos 35 minutos. Dejamos entibiar y con una cuchara quitamos la pulpa y la picamos, descartando la cáscara.

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Cómo hacer una buena pasta casera…”.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y el perejil por 2 minutos, cuidando no se quemen. Incorporamos la berenjena y salteamos a fuego medio por unos 5 minutos para que pierda su humedad. Esperamos unos minutos a que entibie y en un bol mezclamos con la ricota, la albahaca, el parmesano, pimienta negra y una pizca de sal. Revisamos sabor reforzando si fuera necesario con alguno de los ingredientes. Cubrimos y reservamos en la heladera.

Una vez reposó la masa, la dividimos en 4 y estiramos cada una hasta el punto 7 de la máquina de pastas. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde raviolero elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Repetimos con las otras tiras y recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. Cuando rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; la retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, en una sartén grande a fuego suave cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y despedir su olor característico. Agregamos las hojas de salvia y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. Echamos dentro la pasta al dente, mezclamos permitiendo se embeba con la salsa y servimos de en platos precalentados, decorando opcionalmente con algunas hojas de salvia.

Sugiero probar la pasta antes de adicionarle el tradicional “queso rallado”, no creo le haga falta.

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FETUCCINI CACIO E PEPE, MINIMALISTA Y EXQUISITO

Un clásico italiano super sencillo y exquisito, en tanto empleemos sus poquísimos ingredientes de muy buena calidad. Sobre una versión de Epicurious, para 2 personas:

- 200 g de espaguetis o bucatini
-  50 g de manteca troceada
- 100 g de queso parmesano finamente rallado
-     1 cucharadita de pimienta negra recién molida
-        Sal, para el agua

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta; cocinamos bien al dente, 1' menos que lo indicado en el envase. Retiramos y escurrimos reservando 1 taza del líquido de la cocción.

Mientras, derretimos a fuego medio 2/3 de la manteca en una sartén grande; agregamos la pimienta y cocinamos por otro minuto, mezclando, de modo de tostarla un poco.

Agregamos ½ taza del líquido de la cocción y llevamos a hervor.

Incorporamos la pasta y el resto de la manteca, reducimos el fuego a mínimo y añadimos la mitad del parmesano, mezclando para integrar.

Retiramos del fuego, agregamos el resto del parmesano, volvemos a mezclar y añadimos un poco más del líquido de la cocción si encontramos necesario para que la pasta se embeba completamente.

Servimos de inmediato en platos precalentados.

TARTA DE GRUYERE, PORTOBELOS, HONGOS DE PINO Y PUERROS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una riquísima "tarta gourmet"que preparamos en una Clase Privada de Cocina + Cena con Analía y Jorge (además de otra integral de calabaza, tomates cherry, olivas verdes y yogur, un soufflé de 3 quesos y albahaca y un postrecito de dulce de leche y ron...). La receta, para una tartera de 25/28 cms:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite (una tacita
-   ¼ cucharadita de sal
-   1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de portobellos o champiñones fileteados
-   25 g de hongos de pino hidratados por unas horas en agua tipia, escurridos luego muy bien y picadoss
-    2 puerros cortados en rodajas delgadas
- 150 g de queso crema
- 150 g de queso gruyere rallado
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco.
-      Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los puerros; cuando comienzan a colorear incorporamos los hongos frescos y secos y luego de 2’ó 3’ desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que los hongos estén tiernos y el vino se haya evaporado. Salpimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema e incorporamos a la mezcla anterior junto con la mitad del gruyere rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada con un diámetro unos cms mayor que la tartera teflonada;  la desplegamos sobre esta cuidando cubrir apoye bien sobre los bordes y volcamos los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, floreamos con el resto del gruyere y horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.

Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos al menos 15’ antes de servir. Exquisita!

SOUFFLÉ VERANIEGO DE CALABAZA, YOGUR, VERDEO Y PARMESANO

Un sabroso, sencillo y liviano soufflé que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, experimentando en esta oportunidad con un molde grande alto en lugar de los ramekines individuales que empleamos habitualmente. La receta, para 4 personas y un molde de unos 25cms de diámetro y de 15 de altura:

-  3/4 kg de calabaza pelada y cortada en trozos de unos 5 cms
-     4 huevos grandes, claras y yemas por separado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 pote de yogur natural
- 100 g de parmesano rallado
-        sal, pimienta y nuez moscada
-        pan rallado para espolvorear el molde

Enmantecamos el bol para horno elegido, lo espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos las cebollas de verdeo por 5'; añadimos los trozos de calabaza y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado.

Retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con el yogur y las yemas. Añadimos la mitad del parmesano, mezclamos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras con a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla 1/3 de las claras, mezclamos bien y añadimos luego el resto efectuando con una cuchara de madera o espátula movimientos suaves y envolventes.

Retiramos el molde de la heladera, lo llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el resto del parmesano y horneamos a 180* por 25´a 30'cuidando no abrir el horno durante los primeros 20´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé liviano y sabroso, ideal para compartir con nuestros queridos en estos tórridos días del verano porteño.

RAVIOLES DE DOS COLORES, RICOTA, MUZZARELLA, PARMESANO Y ESPINACAS

En una Clase de Pastas para Parejas preparamos como principal estos ravioles que resultaron más sabrosos aún que "bonitos"... Resultó una muy buena idea la sugerencia de los participantes, de preparar, como práctica, una de las pastas coloreada y saborizada. La receta, para 4 personas, por si se animan (y si no, desde ya, muy bienvenidos a una Clase de Cocina en El Arte de Amasar!):


MASA CLÁSICA(2 porciones)
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo
-     1 pizca de sal 

MASA CON ESPINACAS

- 120 g de harina 0000 (refinada)
-    1 huevo
-  20 g de espinacas, una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1 pizca de sal

RELLENO, 4 porciones
- 150 g de ricota fresca
-   75 g de muzzarella en trozos pequeños
-   75 g de parmesano rallado
-     1 paquete de espinacas menos lo empleado para la salsa
-       Pimienta negra y nuez moscada

SALSA, 4 porciones

- 100 g de manteca

-   20 a 25 hojas de salvia fresca, según tamaño, troceadas
-       Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado para espolvorear, opcional

Lavamos las espinacas, quitamos los tallos gruesos y cocinamos en microondas por 2 minutos en recipiente tapado; dejamos entibiar y escurrimos presionando tanto como nos sea posible. Tomamos 20 g y procesamos junto con el huevo.

Hacemos una corona con la harina y la sal, volcamos en su centro el huevo saborizado y con un tenedor vamos incorporando la harina al centro mientras revolvemos. Continuamos integrando con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave. Hacemos un bollo, envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Para la masa al huevo tradicional seguimos el mismo procedimiento sin añadir las espinacas.

Para el relleno picamos finamente la espinaca remanente, mezclamos con los quesos y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde de pastas elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un corta pasas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en la punta de los tomates y los llevamos a un recipiente con agua hirviendo por 30’. Colocamos en un bol con agua fría y luego pelamos fácilmente. Quitamos las semillas y la parte blanca interior y cubeteamos. En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

Unos minutos antes de poner a hervir la pasta, en una sartén grande cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y a despedir su olor característico; incorporamos entonces las hojas de salvia, mezclamos y continuamos la cocción hasta 3 ó 4 minutos. 

Cuando el agua rompió el hervor, incorporamos la pasta y retiramos al dento, no más de 3 minutos. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén, mezclando. 

Servimos en platos precalentados igual cantidad de ravioles de cada color. Dejamos a los comensales la posibilidad de adicionar parmensano, aunque no lo recomendaría, no le hace falta para nada.

TARTA DE CHAMPIÑONES, PUERROS Y PARMESANO

Una tarta con muy pocos ingredientes, sencilla, sabrosa y elegante, muy recomendable. Para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina 000

-    ½ cucharadita de polvo de hornear
-   65 g de manteca aceite
-   65 ml de agua
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de champiñones fileteados
-     2 puerros, cortados en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema (o 150g + 50 crema doble)
-     2 huevos grandes
- 100 de parmesano rallado grueso

-        pimienta negra recién molida

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Mientras, en una sartén calentamos la manteca y salteamos los puerros por unos 10’ mezclando cada

tanto; agregamos los champiñones, continuamos la cocción por otros 5’ pimentamos (sal, opcional, el queso ya tiene).

Batimos los huevos con el queso crema y le incorporamos la mezcla anterior con la mitad del queso rallado.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el resto del queso y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40* hasta que la masa se vea crocante. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

PASTA FRESCA CON PESTO DE YOGUR, ALBAHACA, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Rescatando y retocando este fresco y saludable plato de pastas preparado y publicado en el 2013, una muy buena idea como plato veraniego rápido y sabroso. Para 2 personas:

PASTA (o 250 g de buena pasta seca)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/4 cucharadita de sal

SALSA
-      1 pote de yogur natural (200 ml)
-      1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-      2 cucharadas de hojas de menta
-      1 diente grande de ajo
-    1/2 cucharadita de sal
-          pimienta negra recién molida
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
-       2 cucharadas de parmesano rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el punto 7 de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo, las espolvoreamos con harina y cortamos con la fideera en el mismo punto (siempre deben coincidir los puntos de estirado y cortado). Enharinamos generosamente y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir al menos 2 litros de agua (debe ser abundante).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta con el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las almendras; adicionamos luego el yogur y el parmesano, volvemos a procesar por unos instantes, pimentamos y revisamos sabor. 

Una vez el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, retornamos a la cacerola y mezclamos con la salsa de yogur. 

Servimos en platos precalentados floreando con las almendras picadas y decorando con unas hojas de albahaca o menta fresca. 

Una pasta veraniega fresca, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, espero se animen, no se defraudarán...

ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, ACEITUNAS NEGRAS, VERDEO Y ALBAHACA

Una riquísima ensalada veraniega, con sabores frescos y contrastantes, para 4 a 6 personas:

-      1,5 kg de sandía
-  150 g de muzzarella
-      1 taza de aceitunas negras descarozadas
-      1 cebolla de verdeo grande o 2 pequeñas
-      3 cucharadas de hojas de albahaca + adicional para decorar
-      4 cucharadas de jugo fresco de limón
-      4 cucharadas de aceite de oliva
-         sal a gusto

Cortamos la sandía en trozos medianos, la muzzarela en trozos pequeños, las aceitunas negras en rodajas, la parte blanca del verdeo en rodajas y la parte verde picada

En una ensaladera volcamos los ingredientes, condimentamos y mezclamos. Emplatamos decorando con una ramita de albahaca yservimos de inmediato.

Una ensalada fresca, sabrosa y festiva, ideal para estos días tórridos y perezosos de Buenos Aires!

ENSALADA VERANIEGA DE KANIKAMA, PALTA Y MANGO

Recordando una exquisita y sencilla ensalada que preparáramos hace un tiempo para un evento. Para 4 a 6 personas:

-  2 paltas medianas
-  1 mango mediano-grande
- 1/4 kg de kanikama
   3 cucharadas de mayonesa
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-  1 cucharada de aceto balsámico
-     sal c/n
-     ciboulette picada para decorar

Cortamos palta y mango en cubos pequeños y el kanikama en rodajas delgadas. Mezclamos.

Batimos conjuntamente la mayonesa,la  mostaza y el aceto con una pizca de sal; revisamos sabor.

Colocamos la mezcla en una ensaladera o copas, regamos con la salsa, decoramos con ciboulette y servimos o reservamos en la heladera hasta el momento del servicio.

Una exquisita y fresca ensalada, muy fácil de preparar y que lucirá en cualquier mesa!

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA COLORADA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y RÚCULA

Una pizza como para lucirse y sorprender a nuestros queridos: la masa,  de levado muy lento, al estilo napolitano clásico (uno de ellos...) y la cobertura con un estilo bastante "moderno" y de sabores contrastante, componen lo que a decir de los comensales, entre los que me incluyo, fue una delicia. Masa y salsa son diferentes de las que empleamos habitualmente; el propósito es procurar adaptar el referido estilo napolitano clásico a los hornos hogareños, cuya temperatura es muy inferior a los napolitanos, que llegan hasta 450*. La receta:

MASA, para 5 pizzas medianas o 3 grandes

- 500 g de harina 0000 (refinada)

- 350 ml de agua

-   12 g de sal (1 cucharadita colmada)

-     4 g de levadura fresca, muy poca

COBERTURA, por pizza

-    Cebolla caramelizada: 1 cebolla colorada grande; 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharadita de azúcar moreno; 1cucharadita de aceto balsámico; agua, algunas cucharadas

-  75 g de queso azul desgranado

-    1 puñado de hojas de rúcula

-    1 cucharada de aceite de oliva

-    2 cucharadas de tomate perita en lata, de primera calidad, ligeramente procesado y con una pizca de sal.

Hacemos una corona con la harina, volcamos en su centro el agua con la sal y disolvemos en ella la levadura (la sal permitirá un leudado más lento y prolongado). Integramos, cubrimos y dejamos reposar por 20'. 

Amasamos por unos pocos minutos sobre una superficie ligeramente enharinada, resultará una masa bastante húmeda. Hacemos un bollo y dejamos leudar por 2 horas en un bol pincelado con aceite y cubierto. 

Dividimos la masa en 3 ó 5 partes iguales, las bollamos y colocamos en un recipiente grande tipo tupper ligeramente enharinado, tal que permita unos 10 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a la heladera por 24 a 36 horas. Retiramos entre 60'y 90' antes hornearlas.

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y cocinamos a fuego muy suave en una sartén con el aceite de oliva por 45'-50', mezclando cada tanto y adicionando agua de a cucharadas de modo que no se seque. Hacia el final agregamos el azúcar y el aceto; mezclamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno con suficiente anticipación, la piedra debe estar muy caliente. 

Embadurnamos las hojas de rúcula con el aceite de oliva.

Tomamos cada bollo, espolvoréandolos y lo estiramos sobre una superficie enharinada hasta obtener un diámetro de 12 a 15 cms de diámetro, dejando más gruesos los bordes.

Pincelamos con la salsa de tomates y, a los efectos de la comodidad, horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima por unos 3'.

Al momento del servicio, cubrimos la pizza con la cebolla caramelizada, dejando libres los bordes, y por encima el queso azul: horneamos sobre la piedra por unos 5', según el horno,  hasta que el queso comience a derretirse y la masa se vea crocante. 

Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula embebidas en aceite y servimos de inmediato.

No es fácil logremos replicar exactamente la pizza napolitana dada la limitación de nuestros hornos, pero aún así seguramente recibirá los elogios de todos los comensales.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, ESTRAGÓN FRESCO Y DIJÓN

Un sencillo y riquísimo soufflé que preparamos como entrante en una Clase Privada de Cocina Francesa. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   175 g de gruyere rallado

-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-   25 g de harina
-   25 g de manteca
- 250 ml de leche fría
-    2 cucharadas de estragón fresco picado
-    1 cucharadita de mostaza de dijon
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Agregamos el estragón, la mostaza, el gruyere y las yemas, mientras continuamos mezclando.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca, revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes, desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 200* por 20’a 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15'. Retiramos y servimos de inmediato.

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