PIZZA ESTILO NAPOLITANO, DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA, OLIVAS NEGRAS Y PEPERONCINO

Hace unos cuantos años que hago pizzas, unas cuantas Pizzas Party y también unos cuantos gratificantes halagos respecto a lo ricas que habitualmente resultan. Y si, son buenas en su estilo; sin embargo un libro que cayó en mis manos respecto de la "vera pizza napolitana" me reveló una serie de técnicas y procedimientos que me sorprendieron al punto de decidir "comenzar de nuevo" en mi proceso de aprendizaje. Aquellos que fuimos a escuelas de pizza y panadería, al menos en Argentina, aprendimos por ejemplo que la levadura no debe mezclarse jamás con la sal, que la añadiremos recién después de haber "protegido"la levadura con la harina; que es conveniente agregar un poco de azúcar para darle más alimento a la levaduras, que recién una vez leudada la masa la dividimos en bollos individuales y luego de un rato de reposo las estiramos, etc. etc. Pues bien, como hacen la pizza los "Pizzaiolos" (maestros pizzeros) es bien diferente y los resultados son extraordinarios: disuelven la sal en el agua conjuntamente con la levadura!, emplean bastante sal y poquísima levadura, amasan muy poco y dejan levar mucho tiempo, en bollos individuales; desde 8 hasta 48 horas... La salsa de tomates extremadamente sencilla: buen tomate en lata, sal y pimienta, nada más. Esta receta es la de "8 horas de levado" y empleando un poco más de humedad que la receta original, a los efectos de compensar la diferencia enorme de la temperatura de los hornos: casi 500* los hornos a leña tradicionales contra no más de 250* de los hornos domésticos convencionales (en general menos).  Es un tipo de pizza que me gusta particularmente, muy liviana, con una base crocante y tierna por arriba. Los comensales en esta oportunidad sin embargo se quejaron: que comieron demasiado, que mañana deberían hacer una dieta de fruta...La receta, para 3 pizzas grandes o 5 chicas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua (humedad del 70%)
-     2 g de levadura fresca (poquísimo)
-   13 g de sal (bastante)

SALSA DE TOMATES, muy simple
-     1 lata de tomates peritas de la mejor calidad que podamos conseguir
-        sal y pimienta

COBERTURA, por pizza grande
-     2 cebollas coloradas medianas cortadas en media juliana
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para regar la pizza
- 150 a 200 g de ricota fresca
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     6 a 8 olivas negras
-        sal, pimienta negra y abundante peperoncino.

Para la masa, al menos 8 horas antes del horneado, en un bol grande disolvemos en el agua la sal junto con la levadura. Incorporamos la harina y con la mano y/o la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20'.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinads estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 a 5 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando al 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y dejamos leudar en lugar fresco por 6 horas. A partir de ese momento podremos estirar las pizzas dentro de las 2 ó 3 horas siguientes.

Para la salsa, procesamos solo por unos instantes los tomates salpimentados, no queremos un puré.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

Luego del segundo leudado los bollos habrán crecido mucho y tal vez llegado a pegarse; los espolvoreamos con harina, sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo, ahora sí, generosamente enharinada. Observaremos que la masa está muy relajada, muy fácil de estirar.

Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada y dejando el borde un poco más grueso; colocamos sobre la paleta pizzera (o lo que tengamos), pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos a los 5', + ó -, según el horno, cuando la base apenas comience a colorearse.

Para la cobertura, salteamos la cebolla colorada con el aceite de oliva a fuego suave por unos 10'.

Al momento del servicio, y siempre con el horno al máximo, distribuimos la ricota sobre la pizza y por encima la cebolla colorada, el parmesano y las olivas negras.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, abundante peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Esta receta es mucho más larga que las habituales porque me detuve un poco en el proceso de amasado el cual por supuesto requeriría mucho más tiempo, espero al menos les sirva como un estímulo para profundizar en este sabroso y reconfortante asunto...

FELIZ CUMPLE EL ARTE DE AMASAR!

Hace siete años, y parece toda una vida, inicié esta loca aventura de registrar "El Arte de Amasar" en la web, diseñar un blog sin ningún conocimiento ni experiencia previa, y comenzar a preparar, cocinar, redactar, fotografiar y publicar recetas, una tras otra, día tras día, por más de 800 días consecutivos. Y a partir de allí sólo 3, 4  o 5 veces por semana...(2.232 hasta hoy según registro de Google)

Una aventura arriesgada, loca, insensata. Y llena de amor, de ganas, y de esa incomprensible fuerza interior que te lleva a seguir adelante aún a tientas, aún en oscuridad casi plena.

El comienzo de una vida nueva, centrada en este maravilloso y arduo trabajo cocinar, explorando, experimentando, aprendiendo y compartiendo. Y lavando platos, pasando el lampazo, pelando papas, picando cebollas...

Cocinar, aprender siempre, compartir y enseñar, una oportunidad maravillosa que me dio la vida y que agradezco retribuyendo con lo mejor de mí. El premio quizá a una tozuda y permanente búsqueda de mi pasión en tantos lugares y tan lejos, y encontrada aquí mismo, entre ollas y sartenes, sencillamente.

Feliz de que el buen destino me haya dado la posibilidad de dar y compartir mientras vivo mi pasión.

Gracias a la Vida, gracias a todos los amigos, lectores y clientes que me estimularon y estimulan a continuar.

Gracias, gracias, gracias. Y vamos por muchos más!!!

SOPA CREMA DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA Y ESTRAGÓN FRESCO, RICA CALIENTE, RICA FRÍA

Una sopa que preparamos como entrada en una "Customized Cooking Lesson" de hace un tiempo; estuvo muy rica cuando la degustamos caliente y estuvo muy rica cuando la comí fría al día siguiente. La receta, para 4 platos:

  - 1 Calabaza de 1 kg, pelada y cortada en cubos de unos 2cms de diámetro
- 2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 1 cebolla colorada mediana
- 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas estragón fresco picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tazas de caldo de verduras
- 1/2 taza de crema de leche
- 1 tacita de jugo de limón
-    sal (poca, según el caldo) y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo (parte verde) o ciboulette picadas y parmesano rallado para espolvorear.

En una cacerola o mediana derretimos la manteca y el oliva y salteamos la calabaza, la cebolla y los ajos por unos 8´ hasta que se hayan tiernizado. Añadimos el estragón y luego el caldo junto con el jugo de limón y revolvemos.

Tapamos y cocinamos a fuego suave por 10´a 15´hasta que la calabaza esté tierna; salpimentamos.

Retiramos del fuego, añadimos la crema, hacemos un puré rústico y revisamos sabor.

Servimos de inmediato si elegimos la opción caliente, espolvoreando con el parmesano rallado y el verdeo o ciboulette picados. Fría es también exquisita!

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, RICOTA Y SALVIA, CON CREMA DE CÍTRICOS Y GRUYERE

Un plato de pastas que elegimos como principal en una Clase Privada para Parejas: sabroso, elegante y delicado; excelente para agasajar a un@ querid@ en una cena íntima, con un buen blanco seco, unas velas y buena música...La receta, para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina refinada (0000)

-     2 huevos grandes

-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO 

-  400 g de calabaza, una vez asada y pelada (una 1/2 calabaza mediana)

- 200 de ricota fresca

-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picada

-     1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA

-  100 ml de vino blanco

-      1 limón, su ralladura

-  100 cc de jugo de naranja

-  150 g de crema

-      2 cucharadas de gruyere rallado + adicional para espolvorear

-        Sal y pimienta recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Hacemos un puré con la calabaza, esperamos que entibie, tomamos 400 g y mezclamos con la ricota y las hojas de salvia picada; condimentamos y reservamos en frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero. Con una cucharita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos.

Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa para hacer más ravioles.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompe a hervir

Mientras, en una sartén grande calentamos el vino blanco con la ralladura de limón; dejamos que desprenda el alcohol, reducimos el fuego y adicionamos el jugo de naranjas y la crema mezclando constantemente; cuando la crema comienza a espesar agregamos el gruyere y cocinamos por 1´más. Reservamos a fuego corona

.

Hervimos la pasta, la retiramos al dente, escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa junto con el agua; añadiremos un poco del líquido de la cocción si consideramos necesario. Mezclamos y servimos de inmediato espolvoreando con un poco de más gruyere y decorando con algunas hojas de salvia fresca.

TARTA DE CHOCLOS FRESCOS, CERO FRITO Y SUPER EXPRESS!

En una "Private Cooking Lesson" con una mamá israelí y sus dos hijas sudafricanas, además del menú cárnico típico de cocina argentina, se me solicitó un menú especial para la menor de las chicas que era vegetariana; accedí por supuesto, y resultó esta tarta riquísima, saludable y muy rápida de preparar, creo que a mas de una de las chicas argentinas no vegetarianas también les va a encantar...La receta, para una tartera de 25-28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3 huevos grandes
-    1 diente de ajo picado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    1 cucharada de harina
-   1/2 cucharada de azúcar
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco (o 1/2 seco)
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco (o 1/2 seco)
-   1/2 cucharadita de sal
-200 g de queso crema (con yogur natural también va muy bien)
-  50 g de manteca derretida
-    3 cucharadas de parmesano rallado
-    2 choclos frescos mediano-grandes desgranados


En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y
amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Precalentamos el horno a 180*.

Procesamos conjuntamente los primeros 8 ingredientes; añadimos el queso crema, la manteca y la mitad del parmesano y procesamos hasta integrar.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada de modo de cubrir en exceso la tartera y sus lados.

Forramos la tartera cortando con el canto de un cuchillo los excedentes de masa, cubrimos con el relleno, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 45' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Más rica aún que rápida y fácil de preparar!

PORTOBELOS RELLENO

En un almuerzo familiar para agasajar a mi hijo Hernán por su cumple, luego del gazpacho y antes de los "ravioles de 3 quesos con pesto de tomates secos y albahaca", ofrecí como sorpresa estos portobelos rellenos que al parecer gustaron mucho, al punto que me "exigieron"publicara su receta... La reconstruyo aquí entonces, según la recuerdo, y espero les sirva de base e inspiración; para 4 personas:

- 200 g de portobelos, mediano/grandes y parejos
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna (la parte verde pueden emplearla   para decorar
-     3 cucharadas de queso crema
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal, poca, y pimienta negra o mix de pimientas

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo, quitamos y picamos los troncos y con una cucharadita retiramos la parte superficial oscura del interior de modo de dejar más espacio para el rellenado.

En un sartén mediana derretimos la manteca y salteamos el ajo con el verdeo; cuando comienzan a colorear incorporamos los tallos picados de los hongos y luego de 2' el vino blanco. Pasados otros 3' incorporamos el perejil y el pan rallado. Mezclamos y luego de otros 2' retiramos del fuego y agregamos el queso crema y 2/3 del parmesano y salpimentamos.

Disponemos los hongos boca arriba sobre una fuente de horno ligeramente aceitada y con una cucharada vamos colocando el relleno procurando queden bien "llenitos". Espolvoreamos con el parmesano rallado y decoramos opcionalmente con la parte verde del cebollín picado (no lo hicimos).

Horneamos a 180* por unos 15'. Retiramos y servimos de inmediato.

LATKES DE PAPA, TAN SIMPLES Y TAN RICOS, CON UNA RECETA "MODERNA"

Durante mi infancia, cuando Mamá Golde hacía latkes, yo indefectiblemente me paraba su lado. Y apenas salían de la sartén los iba haciendo desaparecer. Indefectiblemente (por lo menos la primera docena...). Era uno de mis platos favoritos, bien crocantes por fuera y tiernos por dentro. Hace tiempo tenía ganas de volver a prepararlos, con una modesta idea "innovadora" que se me había ocurrido y puse en práctica ayer por la noche para la cena. Salieron riquísimos, dentro de su extrema simpleza. La receta, para 2 comensales:

- 1/2 kg de papas

-   1  cebolla mediana-chica

-   1  huevo

-       sal y pimienta.

-       aceite, cantidad necesaria.

Rallamos la cebolla y las papas y a los efectos de quitarles rápidamente el líquido las pasamos por el escurridor de verduras (esta es la "innovación"); esto nos evitará adicionar harina. Mezclamos con el huevo y salpimentamos.

En una sartén mediana calentamos abundante aceite y una vez bien caliente tomamos una cucharada de la mezcla, presionamos un poco y colocamos en la sartén. Repetimos, cuidando guardar buen espacio entre cada uno.

Cuando los vemos crocantes de un lado, los damos vuelta y una vez listos los colocamos sobre papel absorbente.

Así de simples, así de ricos.

PASTA CASERA CON SALSA VERANIEGA DE TOMATES CRUDOS, ALBAHACA Y ACETO BALSÁMICO

Para una Clase Privada de Pastas + Cena preparamos como primer plato estos fetuccini con salsa de tomates crudos, albahaca y aceto, muy frescos y sabrosos, ideales para darnos el gusto de una buena pasta en un día demasiado cálido para una bolognesa o un ragú, por ejemplo...La receta, para 4 personas:


PASTA- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-     ¾ cucharadita de sal

SALSA
-     1 kg de tomates perita maduras
-     ½ taza de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de aceto balsámico + 1 cucharada de vinagre de vino
-     1 diente de ajo aplastado y pelado
-     ½ taza de hojas de albahaca fresca troceada
-         Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino (opcional, le queda muy bien)
-         Parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina.

Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En otro bol mezclamos el aceite de oliva con el aceto y el vinagre.

Hacemos uno corte en cruz superficial en uno de los extremos de cada tomate, los sumergimos por 30"en agua hirviendo y luego en agua fría para cortar la cocción. Quitamos la piel, cortamos al medio y quitamos también semillas y parte blanca. Cortamos en cubos pequeños, incorporamos a la mezcla anterior y con un pisa papas o con la mano presionamos ligeramente para liberar el jugo. Añadimos las hojas de albahaca, condimentamos, cubrimos y dejamos marinar al menos por 1 hora.

Dividimos la masa en 2 trozos, tomamos uno reservando el otro cubierto, lo aplastamos y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado. Repetimos con el otro trozo.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido, que debe coincidir con el punto de estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos al dente, escurrimos bien y mezclamos con la salsa en la misma olla o en una sartén.

Mantenemos en el fuego mezclando por 1' y emplatamos rociando con un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

SALMÓN GLASEADO CON AZÚCAR MORENA Y DIJON A LA ANTIGUA

Un exquisito plato de pescado, muy fácil y rápido de preparar; las cantidades de azúcar y mostaza  así como el tiempo de cocción son indicativas y se ajustarán según las preferencias personales. Para 4 porciones:

-   4 filetes de salmón de 175 g c/u

- 2 cucharada de mostaza de Dijon a la antigua
- 4 cucharada de azúcar morena
-    Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*.

Mezclamos la mostaza de Dijon y la azúcar negra, ajustamos sabor y salpimentamos.

Forramos una asadera con papel para horno o de aluminio y disponemos por encima los filetes con la piel para abajo.

Los embadurnamos con el glaseado y horneamos por unos 12’. 

Acompañamos con verduras salteadas o arroz y algunas rodajas de limón.

(la foto fue tomada de la net, se agradece!)

MUSLOS DE POLLO CROCANTES, TIERNOS Y SABROSOS

Una receta muy sencilla y con excelentes resultados, la piel resultará muy crocante, casi como una panceta, y la carne tierna y sabrosa. Sobre una idea de Epicurious.com (Perfect Pan Roasted Chicken Thighs), para 2 personas:

- 3/4 kg de muslos de pollo

-  1 cucharada de aceite

-     sal y pimienta negra recién molida

-     rodajas de limón para servir

Precalentamos el horno a 200*/225*, máximo de un horno convencional y salpimentamos las presas de pollo.

Calentamos una plancha o sartén pesada apta para horno con el aceite y antes que comience a humear colocamos los muslos con la piel para abajo; cocinamos por 2’, reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción hasta que la piel haya adquirido un color dorado oscuro, unos 10’más. Movemos cada tanto de modo se cocinen todos parejo.

Llevamos la plancha al horno y horneamos por unos 12’. Damos vuelta y cocinamos por 5’más.

Retiramos, colocamos en una bandeja y esperamos 5’para de servir con el acompañamiento que deseemos y alguna rodaja de limón.

Una advertencia para este excelente plato: puede llegar a humear bastante por lo cual es importante contar con buena ventilación y/o un buen extractor de aire

GALLETAS INTEGRALES CON SÉSAMO INTEGRAL

Tanto me gustaron las galletas, en realidad experimentales, de centeno y lino publicadas ayer que hoy decidí experimentar con estas de harina integral y lindo; dejo a vuestra opinión decidir cuál les gustó más, luego de prepararlas, lo cual de pas no les llevará demasiado tiempo ni esfuerzo. La receta para una asadera de 40 x 35 cms de diámetro (resultaron 33 galletas de  6 x 6 cms):

- 300 g de harina de trigo integral
-   60 g de semillas de sésamo integral
-   30 g de manteca o margarina derretida
- 125 a130 ml de agua
-   15 g de azúcar mascabo o morena
-     1 cucharadita de polvo de hornear (7g)
-    3/4 cucharadita de sal (7 g)

En un bol mezclamos los ingredientes sólidos, agregamos manteca y agua y amasamos hasta integrar, no hace falta demasiado; la masa debe quedar firme y bastante seca, nada pegajosa.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar preferentemente en frío por unos 20'. Encendemos el horno.

Estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm (podemos también estirar hasta el punto 2 de la máquina de pastas) y con un cortapastas o cuchillo cortamos de la forma y tamaño deseados. Pinchamos con un tenedor y colocamos en una asadera rociada con spry vegetal o ligeramente aceitada.

Horneamos a 200* por unos 15' hasta que comiencen a dorarse y se encuentren ya crocantes.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una vez frías las podemos conservar por bastante tiempo en recipiente cerrado. Bien escondidas...

GALLETAS DE CENTENO Y LINO: RICAS, NUTRITIVAS Y SUPER EXPRESS!

Una sencilla y rápida receta para hacer riquísimas y nutritivas galletas caseras. Para 1 bandeja de horno de 40 x 35 cms de diámetro:


- 125 g de harina de centeno
- 125 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   30 g de semillas de lino
-   25 g de margarina o manteca derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)
-   20 gramos de azúcar mascabo (1 1/4 cucharada)
-   10 g de polvo de hornear (1 cucharadita)
- 110 ml de agua

En un bol mezclamos los ingredientes formando una masa firme; cubrimos y dejamos reposar 15’a 20’.

Sobre una mesa ligeramente enharinada estiramos hasta un grosor de ½ cm (podemos emplear la máquina de pasta estirando hasta el punto 2 ó 3).

Pinchamos con un tenedor y con un corta pastas cortamos piezas del tamaño y forma deseados.

Colocamos en una bandeja de horno rociada con spry vegetal y horneamos a 180* unos por 12’ hasta que se vuelvan crocantes y ligeramente tostadas.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Adictivas!

CREMA HELADA DE LIMÓN, FÁCIL DE PREPARAR Y EXQUISITA

Para una comida familiar experimenté con esta crema helada, éxito rotundo, muy recomendable para servir como un shot luego de una copiosa comida estival, como la que tuvimos... La receta, para 8 o más porciones, según tamaño:

-  400 g de leche condensada, un pote
-  200 ml de crema doble, un pote
-  180 ml de jugo fresco de limón
-      2 cucharadas de ralladura de limón.

Batimos la crema de leche.

En un bol mezclamos la leche condensada con el jugo y la ralladura de limón. Incorporamos la crema y volvemos a batir por unos instantes.

Cubrimos con papel film y llevamos al freezer al menos por 5 horas.

También podemos directamente colocarlo en recipientes individuales en cuyo caso hará falta un poco menos de freezer.Podemos también llenar cubeteras para luego servirlo en pequeñas porciones.O incluso bañarlo en chocolate, imaginen...

PAELLA DE LANGOSTINOS Y ALGO MÁS

En la Clase Privada + Cena de anoche, teníamos agendado como principal una Paella de Mariscos, para lo cual había preparado con cierta antelación una receta con muchos mariscos y a la vez sencilla de modo que los participantes puedan replicarla en sus casas. Y así es que por la mañana fui al Barrio Chino  a comprar los frutos de mar y me encontré conque unos cuantos estaban faltando, así que tuve que "resetear", comprar lo que había y repensar la receta, la cual estuvo lista e impresa unos minutos antes que llegaran los participantes y con la "excitante in certeza" de si va a salir buena...La suerte acompañó y terminamos disfrutando la preciosa paella que ven en la foto. Comparto la receta de esta paella, con lo que había disponible en el mercado..., para 4 a 6 personas (luego de una picadita y una entrada, los 4 comimos abundante y sobraron dos buenas porciones:

-   400 g arroz bomba o carnaroli (empleamos este último, lo que había...)

-     1 calamar mediano en rodajas (200 g)
-     1 filete de mero o similar en rodajas (200 g)
- 300 g de langostinos enteros cocidos
- 500 g de colas de langostinos crudos
- 400 g de mejillones en media valva
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento rojo picado
-     1 tomate mediano cortado al medio y rallado grueso
-     2 dientes grandes de en rodajas delgadas
-     1 litro de caldo de pescado (2 y ½ veces el arroz)
-     1 cucharada de cúrcuma
-        Sal
-       Aceite de oliva, cantidad necesaria
-       Algunas tiras de pimiento asado para decorar (opcional)
-       Perejil picado (opcional)

Troceamos el calamar y el mero. Quitamos cabeza y cáscara de los langostinos enteros reservando algunos para decorar y quitamos la cáscara de las colas. Los desvenamos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos; luego de unos minutos añadimos 1 y ½ litro de agua y hervimos por unos 20’ para preparar el caldo, el cual colaremos antes de utilizar.  Si el sabor nos resulta demasiado suave podemos adicionarle un cubo de caldo de frutos de mar.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos pelados por 30" de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de unos 5’ añadimos el tomate rallado, los calamares y el pescado, mezclando bien. Pasados otros 5’ echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo hasta que rompa el hervor; reducimos luego a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

A los 12’ distribuimos sobre el arroz los langostinos, las media valvas de mejillones y las tiras de morrón asado; si encontramos necesario iremos agregando caldo.

Cuando está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y, opcionalmente, perejil picado. Que lo difruten!

RAVIOLES DE CALABAZA Y RICOTA CON SALVIA FRITA Y NUECES

En una Clase Privada de Pastas para Parejas, preparamos como principal estos ravioles de calabaza y ricota; el aceite de oliva saborizado con más la salvia y nueces fritas redondearon un plato relativamente sencillo y exquisito. La receta, para 6 comensales:


PASTA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos medianos
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     ½ calabaza mediana (unos 400 g una vez asada y sin cáscara)
- 250 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para asar la calabaza
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 75 ml de aceite de oliva
- 24 hojas grndes de salvia fresca
- 50 g de nueces
- 50 g de manteca
-      Sal y pimienta
-      Parmesano rallado para espolvorear la pasta


Embadurnamos la media calabaza con aceite de oliva y la horneamos boca abajo a 200* hasta que se haya tiernizado, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar, pelamos y reservamos.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Procesamos conjuntamente la calabaza con la ricota y la yema; agregamos el parmesano, condimentamos, colocamos en bol cubierto y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde de ravioles grandes y con una cucharita colocamos el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio y freímos las hojas de salvia hasta que queden crocantes, unos 3’. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente

En el mismo aceite doramos las nueces troceadas, retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Antes de poner la pasta a hervir, agregamos al aceite la manteca, salpimentamos y cocinamos a fuego suave hasta que adquiera un color dorado oscuro; a mitad de la cocción de la pasta le incorporamos 2 cucharadas del agua de la pasta.

Cuando el agua rompió el hervor, salamos y volcamos dentro los ravioles, de a uno. Retiramos al dente, unos 3’, escurrimos y echamos en la sartén con la salsa, las nueces y la salvia.

Mezclamos bien y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, espolvoreando con un poco de parmesano rallado.  Una exquisitez!