OJO DE BIFE AL CHIMICHURRI CON GAJOS DE PAPAS CROCANTES

En una Clase Privada de Cocina Argentina con una simpática pareja de Texas preparamos, además de las infaltables empanadas de carne, este riquísimo ojo de bife acompañado con gajos de papas crocantes (y tiernas). La receta, para 3 ó 4 personas, agradeciendo de paso a la querida Miriam Becker por sus siempre útiles consejos al respecto:

-     1 ojo de bife de 750/800 g 

-  3/4  taza de chimichurri
-   2 cucharadas de aceite + 2 para las papas
-      Sal entrefina, abundante

-  3/4 kg de papas pequeñas

-        sal fina, pimienta y ají molido

Precalentamos el horno a 180*.

Lavamos las papas sin pelar, las cortamos en gajos y secamos con papel absorbente o repasador limpio. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido con más el aceite; mezclamos bien y colocamos en una asadera con la cáscara para abajo.

Ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén pesada, apto horno, y aceitamos.

Salpimentamos la carne, la acomodamos de inmediato sobre la sartén y sellamos en todos sus lados.

Pincelamos con chimichurri cada lado que se vaya sellando.

Horneamos en la misma sartén por unos 35 minutos para "a punto-jugoso", dando vuelta a mitad de cocción. No pinchamos ni movemos. 

Horneamos las papas por 45 minutos a la misma temperatura.

Retiramos la carne del horno y esperamos 15 minutos antes de cortar y servir, acompañando con las papas y un poco más de chimichurri. 

Un plato exquisitamente sencillo.

PIZZA CON 36 HORAS DE LEVADO DE ESPINACAS, TOMATES CHERRY, MUZZARELLA Y AJO

Para agasajar a un grupo de queridos amigos, preparé una "Cena de Pizzas Estilo Napolitano"(mi preferido), la primera de las cuales fue esta de espinacas, tomates cherry, muzzarella y ajo, riquísima, sin entrar en comparaciones antipáticas con las siguientes . La masa leudó unas 36 horas en la heladera más 3 o 4 a temperatura ambiente; requiere de muchísima más paciencia que trabajo y los son en mi opinión excelentes. La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal
-   1/3 cucharadita de levadura en polvo, muy poco

COBERTURA, por pizza
-     1 paquete de espinacas frescas, sin tallos, lavadas, escurridas y troceadas
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio
- 150 a 200 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para rociar la pizza
-        sal y pimienta negra recién molido
-        salsa de tomates, ver abajo


MASA
Con 36 a 48 horas de antelación, en un bol grande con el agua disolvemos la sal junto con la levadura. Agregamos la harina y con la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinadas estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando unos 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a frío entre 24 y 36 horas.

Retiramos los bollos de la heladera entre 2 y 4 horas antes de hornear las pizzas.

SALSA, una propuesta muy sencilla: elegimos los tomates perita en lata de nuestra preferencia y procesamos apenas con un poco de sal y pimienta, no hace falta más.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

ESTIRADO DE LAS PIZZAS Y "MARCADO": Espolvoreamos los bollos ya atemperados con un poco de harina,  sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada. Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada , bien delgada en el centro con los bordes un poco más gruesos. Colocamos sobre la paleta pizzera, pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos en cuanto la base comience a tomar color, de 3 a 5 minutos dependiendo de la temperatura del horno. Este paso podemos realizarlo horas antes de nuestro evento.

COBERTURA: En una sartén mediana a fuego bajo salteamos los ajos con el aceite de oliva y apenas comienza a colorear agregamos las espinacas de a tandas, mezclando. En cuanto se hayan "marchitado" salpimentamos, revolvemos y apagamos el fuego.

Al momento del servicio, distribuimos las espinacas sobre la pizza y por encima la muzzarella, los tomates cherry y el parmesano, en ese orden.

Horneamos sobre la piedra a máxima temperatura hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos de inmediato.

Tal vez les asuste el procedimiento de la masa, pero es bastante sencillo, sólo requiere de un poco de paciencia. Y si prefieren emplear esta cobertura en alguna otra masa de pizza, saldrá seguramente también muy rica. Buen apetito!

BRÓCOLIS CON ANCHOAS, OLIVA Y AJO, OTRA SENCILLA EXQUISITEZ

Continuando con comidas sencillas y con ingredientes básicos, he aquí la receta de unos riquísimos brócolis con anchoas, oliva y ajo. Para 4 porciones, sobre una receta de "Cooking":

-    ¾ kg de brócoli

-   4 filetes grandes de anchoas, desmenuzadas
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo finamente picados
-   ¼ cucharadita de ají molido y sal a gusto

Separamos el brócoli en flores individuales, junto con algunos centímetros de los tallos, cortados longitudinalmente.

Ponemos a calentar suficiente agua con sal como para cubrir los brócolis; al romper el hervor los echamos dentro y cocinamos por 3 minutos; escurrimos de inmediato.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego fuerte, volcamos dentro las flores de brócoli y mezclamos.

Agregamos el ajo, el ají molido y la pasta de anchoas y cocinamos por un minuto más, revolviendo.

Servimos como acompañamiento o como principal de una sabrosa y sencilla comida cuasi vegetariana.

PASTA CASERA CON RÚCULA, ANCHOAS, OLIVA Y AJO, UNA SENCILLA EXQUISITEZ

Me había quedado en la heladera un paquete de hojas de rúcula que rogaba ser consumido cuanto antes y el mediodía de hoy estaba mucho más para un plato caliente que para una "ensaladita", razón por la cual decidí preparar una pasta con una salsa justamente con rúcula; resultó una comida super apetitosa y nutritiva, además de fácil y rápida de preparar. La receta, para dos personas:

PASTA

- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        semolín para espolvorear

SALSA
-   300 g aprox de hojas de rucula, lavadas, escurridas y troceadas
-    2 dientes grandes de ajo picados
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-    4 a 6 filetes de anchoa en aceite (según tamaño)
-       sal, mix de pimientas y ají molido
-       parmesano rallado para espolvorear

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Una vez reposada, tomamos la mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini), espolvoreando con un poco de semolín luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

En una cacerola ponemos a calentar unos 3 litros de agua y salamos una vez rompió el hervor.

Dividimos en tiras de 30 cmts. de largo, las espolvoreamos con semolín y pasamos por la fideera por el punto elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén chica con el aceite de oliva salteamos los ajos picados y luego de 1 minuto incorporamos las anchoas; condimentamos con mix de pimienta y aji molido y revolvemos hasta que las anchos se hayan desmenuzado.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y apenas recuperó el hervor añadimos las hojas troceadas de rúcula.

Retiramos al dente, escurrimos reservando un poco del líquido de la cocción y mezclamos en la misma olla con la salsa, agregando 2 cucharadas del líquido reservado y mezclando bien.

Servimos en platos hondos precalentados, regando con un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con abundante parmesano rallado.

Buon appetito!

FETUCCINI CASEROS CON DELICADA SALSA ALFREDO DE CALABAZA

Una riquísima y delicada entrada de pastas que hicimos en una Clase para Parejas + Cena, una variante más liviana de la tradicional salsa Alfredo, muy recomendable. La receta, para 4 porciones:

PASTA

- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-        semolín para espolvorear

SALSA
-    ¾ kg de calabaza, sin semillas, pelada y cubeteada
-    4 dientes de ajo enteros sin pelar
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de tomillo seco
- 100 g de crema doble
-     1 taza de caldo de verduras (se empleará parte)
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     2 cucharadas de perejil picado
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Salpimentamos los trozos de calabaza y los mezclamos con el aceite de oliva y el tomillo. Horneamos junto con los ajos a 200* por 25 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Retiramos, dejamos entibiar y pelamos los ajos.

Tomamos parte de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini), espolvoreando con un poco de harina luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Procesamos la calabaza con los ajos, agregamos la crema más el caldo necesario para lograr una salsa cremosa y procesamos por unos instantes más. Agregamos el parmesano, mezclamos y revisamos sabor.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y retiramos al dente y escurrimos reservando un poco del líquido de la cocción.

Mezclamos con la salsa en la misma cacerola añadiendo si fuera necesario algunas cucharadas del agua de modo que la pasta se embeba completamente con la salsa.

Servimos en platos precalentados, decorando con perejil picado y parmesano. 

Que los disfruten!

ALFAJORES DE MAICENA Y DULCE DE LECHE, EN UNA "ARGENTINE COOKING LESSON"

John y su hija Sabrina, de visita por Buenos Aires, solicitaron una muy folckórica "Argentine Cooking Lesson": Empanadas + Mate + Alfajores! Comparto la receta de los alfajores que preparamos; a Sabrina le gustaron tanto que mientras comía, uno tras otro, no dejaba de enviar fotos y mensajes a sus amigos de Estados Unidos... Para unos 12 alfajores:

- 175 g de fécula de maíz

-   75 g manteca pomada
-   75 g azúcar impalpable
-   75 g harina refinada (0000)
-     1 huevo + 2 yemas
-     ½ cucharadita polvo de hornear
-     ½ cucharadita sal
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 cucharada de coñac

RELLENO Y COBERTURA
-     Dulce de leche repostero, cantidad necesaria
-     Coco rallado cantidad necesaria

En un bol tamizamos la fécula con la harina, el polvo de hornear y la sal.

Batimos a blanco la manteca con el azúcar, incorporamos los huevos de a uno y luego la esencia de vainilla y el coñac, mientras continuamos batiendo por unos instantes más.


Incorporamos al bol con las harinas, mezclando hasta integrar completamente; no hay necesidad de amasar.

Colocamos sobre una tira amplia de papel film, aplastamos y cubrimos dejando buen espacio a ambos lados; el objeto es estirar luego dentro del mismo envoltorio de modo de evitar añadir harina. Llevamos a la heladera al menos por 1 hora.

Retiramos y con un palo de amasar estiramos hasta un grosor de 4 mms (empleamos un palo de amasar regulable, lo recomiendo.

Con un molde cortante de 5 cms formamos las tapas; recuperamos los restos.

Colocamos en una asadera ligeramente enmantecada y horneamos por  unos 8 minutos a 165*; no deben dorarse. Retiramos y dejamos enfriar.

Rellenamos generosamente con dulce de leche y pasamos todo el contorno por abundante coco rallado.

Si no los probamos no es problema. El problema es, si comemos uno, lograr resistirnos a comer otros...

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, QUESO AZUL Y RICOTA...BLANCA

Una de las tartas que preparamos en una preciosa Clase para Parejas de "comida sana y natural", super recomendable si se animan a prepararla o, desde ya, a venirse a una clase! La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana pelada y cortada en cubos pequeños, unos 750 g una vez pelada
-     2 cebollas coloradas en media juliana
- 175 g de queso azul desgranado

- 175 g de ricota fresca
-     3 huevos grandes
-        pimienta negra y sal (poca)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave la cebolla y una vez tierna incorporamos los cubos de calabaza; salpimentamos mezclamos, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 15’ cuidando revolver cada tanto. Retiramos del fuego

Procesamos conjuntamente los huevos con la ricota y la mitad de queso azul; pimentamos e integramos a la preparación anterior, revolviendo.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada, con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) y volcamos los excesos de masa hacia afuera. Será un poco más laborioso el trabajo que con masa natural.

Volcamos dentro el relleno y distribuimos por encima el resto del queso azul.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso comience a derretirse.

POLLO DE CAMPO CON HIERBAS PROVENZALES

Si siguen esta sencilla receta se encontrarán luego de unos 75 minutos de horneado con un pollo crujiente, sabroso y jugoso. Para un buen pollo de campo 2,50/2,75 kilogramos:

- 1/3 taza de hierbas provenzales
- 1/3 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo grandes finamente picados
-   1 cucharada colmada de sal parrillera o gruesa
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 240*, o máximo de un horno convencional.

En un bol mezclamos todos los condimentos. Frotamos la mezcla por todo el interior y exterior del pollo, incluso debajo de la piel.

Horneamos en una rejilla sobre una bandeja con un poco de agua (para que no humee) por unos 35 minutos, hasta que el pollo comience a dorarse.

Reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción por otros 40 minutos.

Retiramos y esperamos 10 minutos antes de trocear y servir. Acompañamos con ensalada de verdes o papa natural.

(Esta receta tiene algunas ligeras variantes respecto de la publicada hace unas semanas para un pollo bastante más chico)

FETUCCINI CON SALSA DE CHAMPIÑONES, BRÓCOLIS, CEBOLLA COLORADA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para cada Clase Privada de Cocina procuro incorporar alguna receta diferente, o algún toque diferente a recetas anteriores; es más trabajo, un cierto riesgo, pero a la vez una oportunidad para seguir aprendiendo e innovando. Y como en esta Clase de Pastas tenía previsto como principal unos ravioles de queso azul, ricota y nueces, con una salsa a base de manteca, decidí proponer para los fetuccini una salsa de champiñones y brócolis, sin el acompañamiento habitual de crema, sólo con el jugo propio de los hongos, aceite de oliva y vino blanco. La salsa resultó muy liviana y apetitosa, altamente recomendable si estamos cuidando la ingesta de grasas. La receta, para 4 personas, abundante:

PASTA 

- 400 g de harina 0000
-     4 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 300 g de champiñones frescos, lavados y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla colorada picada
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil picado
-    ½ taza de vino blanco
-    2 cucharadas de parmesano rallado 

-    2 cucharadas de almendras tostadas y procesadas (opcional, le queda muy bien)

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras incorporamos la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini). Repetimos con el resto de la masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina (o harina) y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada (es conveniente preparar la pasta con algunas horas de anticipación). 

  

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor. 

Cocinamos las flores de brócoli 5 minutos en el agua hirviendo (o en recipiente tapado en microondas) y luego volcamos en un bol con agua fría para interrumpir la cocción y mantener el color.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego medio la cebolla, el ajo y la mitad del perejil con el aceite de oliva. Luego de unos 3 minutos incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 3 minutos la mitad del parmesano; salpimentamos y continuamos la cocción por otros 3 minutos, mezclando; revisamos sabor.

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa junto con los brócolis y el resto de perejil y parmesano, revolviendo.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con las almendras tostadas (o parmesano), pimienta negra o peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

POLLO AL HORNO ESTILO PROVENZAL

Un riquísimo y muy sencillo de preparar pollo al horno; sobre una receta de Bon Apetit , para 4 a 6 personas:

-  1 pollo de 1,750/2.00 kgms
- 1/4 taza de hierbas provenzales
- 1/4 taza de aceite de oliva
-  2 dientes de ajo finamente picados
- 3/4 cucharada de sal entrefina
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
-      rodajas de limón, para acompañar

Precalentamos el horno a 240*, o máximo de un horno convencional.

En un bol mezclamos todos los condimentos. Frotamos la mezcla por todo el interior y exterior del pollo, incluso debajo de la piel.

Horneamos por unos 30 minutos, hasta que el pollo comience a dorarse.

Reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción por otros 30 minutos.

Retiramos y esperamos 10 minutos antes de trocear y servir, junto con las rodajas de limón.

TARTA DE ATÚN, ESPINACAS, DIJON Y FONTINA, CON MASA DE AVENA ARROLLADA

Una tarta sabrosa, saludable y fácil y rápida de preparar, como para aprovechar de paso las tiernas y apetitosas espinacas que abundan en ésta época del año en Buenos Aires. Empleamos también una masa con avena arrollada y harina integral, muy nutritiva y, además, que no requiere de amasado! La receta, para una tarta delgada en una tartera de 15 cms de diámetro -como en la foto-, o más alta en una más pequeña:

MASA
- 100 g de avena arrollada tradicional
-  50 g de harina de trigo integral
-  50 ml de agua
-  50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 lata chica de atún en trozos, desmenuzados por nosotros (no el desmenuzado)
-    1/2 paquete de espinacas, lavadas, sin los tallos y picadas groseramente
-     1 cucharada de mostaza de dijon (o la que tengan, aunque no es lo mismo)
-   50 g de queso fontina rallado
-   50 g de crema de leche
-     2 huevos grandes
-        sal y pimienta

Precalentamos el horno a 180*.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, añadimos los líquidos y revolvemos, no hace falta amasar.

Batimos los huevos con la crema y la mitad del queso y salpimentamos.

Engrasamos la tartera o la rociamos spry vegetal y presionando con los dedos distribuimos la mezcla de forma pareja por su base y algunos centímetros sobre las paredes; mientras no se rompa, cuanto más delgado mejor. Horneamos por 10' y retiramos.

Pincelamos la base de la tarta con la mostaza, distribuimos por encima el atún, las espinacas y la mezcla de huevos, en ese orden.  picadas y fin. Vertemos finalmente la mezcla de huevos y espolvoreamos con el queso reservado.

Espolvoreamos con queso el queso reservado y horneamos hasta que el relleno se vean bien dorado, unos 40 minutos. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.