ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, ATÚN Y CHAMPIÑONES

De paso por la verdulería no pude resistir la tentación de comprar unos lindísimos espárragos que estaban expuestos junto a unos también atractivos champiñones frescos. El resultado fue esta fresca y sustanciosa ensalada que constituyó mi almuerzo. La receta, para 2 personas como plato principal o 4 como entrada, con un sencillo aderezo, que resultó más que suficiente:

-     1 paquete de espárragos verdes
- 200 g de champiñones frescos, fileteados
-     1 lata chica de atún en trozos
-     2 huevos duros en rodajas
-        sal, aceite de oliva, aceto balsámico y limón (abundante)

Cortamos con la mano y descartamos las puntas más duras de los espárragos. Lavamos, escurrimos, separamos las cabezas y cortamos los troncos en trozos  de unos 3 cms.

Cocinamos las cabezas en bol tapado en microondas por 2 minutos y los troncos por 5. En cuanto retiramos del microondas, colocamos en agua helada hasta preparar la ensalada

En una ensaladera mezclamos los ingredientes, aderezamos y disfrutamos!

SALMÓN CON MANTECA DE ANCHOAS, AJO Y ALCAPARRAS

Un rico y diferente plato de salmón, en el cual las anchoas y el ajo le agregan una compleja salinidad, enriqueciendo y profundizando su sabor. Para 4 porciones, sobre una receta de Melissa Clark (The New York Times):

-   4 filetes de salmón  con piel (175 a 200g c/u)l
- 60 g de manteca pomada
-   4 filetes de anchoa, picados
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
-  1/2 limón
-      sal (poca) y pimienta negra recién molida
-      perejil picado para espolvorear

Encendemos el horno a 180*.

En un bol pequeño hacemos un puré con la manteca, las anchoas el ajo, la pimienta y una pizca de sal ( dependiendo de la salinidad de las anchoas).

En una sartén grande apta para horno, derretimos la mitad de la mezcla, añadimos los filetes con la piel para abajo y cocinamos a fuego fuerte por unos 3 minutos hasta que la piel se haya dorado, regándolos mientra con la manteca.

Agregamos las alcaparras, transferimos la sartén al horno y cocinamos de 6 a 8 minutos, según grosor y preferencias.

Retiramos del horno y agregamos el resto de la manteca saborizada para que se derrita.

Emplatamos, salseamos, regamos con un poco de jugo de limón y decoramos con el perejil picado.

TALLARINES AL HUEVO 100% INTEGRALES

Con una harina integral orgánica provista por un molino artesanal, experimenté esta pasta al huevo empleando exclusivamente esta harina, refinada tipo (0000). Contra lo que se sugiere habitualmente en las escuelas de cocina, la pasta quedó muy buena sin ninguna adición de harina refinada y, además, con bastante más sabor; la degusté sólo con manteca y queso y no le hizo falta nada más. Al prepararla sólo deberemos tener presente que absorbe más humedad que la harina común, razón por la cual deberemos cuidar las proporciones. La receta, para 2 porciones y con esas salvedades:

- 200 g de harina integral extra fina (0000)
-     2 huevos grandes
-        sal gruesa para el agua de la cocción
-        manteca, parmesano rallado y pimienta negra para la "salsa"

En un bol mezclamos la harina con los huevos y con la ayuda de un cornete y luego con la mano, integramos.

Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa y bastante firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Aplastamos la masa con la mano o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina de pastas (1 ó 0, según la máquina). Volcamos los extremos hacia el centro, aplastamos un poco y volvemos a pasar por el mismo punto del lado "abierto". Repetimos este proceso 3 ó 4 veces.

Pasamos luego una vez por punto hasta llegar al grosor deseado (6 ó 7 para fetuccini, según la
máquina).

Cortamos en tiras de 25 a 30 cms de diámetro, las espolvoreamos generosamente por harina y pasamos por la fideera por el mismo punto elegido para estirar.

Hacemos un rollo con cada una, las espolvoreamos generosamente con la harina y dejamos reposar en lo posible un par de horas antes de cocinarlas, al dente, como cualquier pasta. Y si estamos apurados podemos hervirla también casi de inmediato, igual estará muy buena!

SOUFFLÉ DE PALTA Y LANGOSTINOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Como Ila y Martín habían elegido un plato de pescado como principal y un soufflé como entrada para la Clase de Cocina + Cena para Parejas, quise sorprenderlos con un soufflé de frutos de mar, inspirado en uno exquisito de "soufflé de
palta y centolla" que hace unos año preparamos en un clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez. He aquí la receta, para 8 ramekines individuales y 4 comensales:


- 300 g de colas de langostinos, con su cáscara
-     2 paltas chicas maduras
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
- 200 ml de leche fría
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde claro separada de la verde
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        sal, pimienta negra y pimienta de Ezpeleta
-       pan rallado, cantidad necesaria

Enmantecamos los moldes, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Pelamos y desvenamos los langostinos y troceamos por separado las cáscaras.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo y cuando comienzan a tomar color incorporamos los langostinos; salamos, damos un par de vueltas, retiramos y picamos, reservando 4 para decorar.

En la misma sartén salteamos las cáscaras de los langostinos añadiendo el vino blanco; dejamos reducir y colamos.

Pelamos y descarozamos las paltas, hacemos un puré y salpimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche junto con la salsa de langostinos y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal y pimienta de Ezpeleta (o negra) y cocinamos hasta lograr una salsa blanca espesa. Agregamos las yemas de a una, los langostinos picados, el puré de paltas, la mostaza de Dijon y dos cucharadas del verdeo picado reservado.

Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla anterior y revolvemos. Agregamos luego el resto realizando sólo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y llenamos con la mezcla hasta 2/3. 

Horneamos a 180* por 20 a 25, hasta que se vean dorados y levados, evitando abrir el horno durante los primeros 15´.

Retiramos y servimos de inmediato, decorando con los langostinos y, opcionalmente, desmoldando.

GALLETAS INTEGRALES CON SALVADO: SABROSAS, CROCANTES Y SUPER SALUDABLES

Unas riquísimas y super saludables galletas que acaban de salir del horno, difícil parar de comerlas!  La receta para 30/35 galletas de 5 x 5 cms:

- 150 g de harina integral extra fina

-   50 g de salvado de trigo
- 100 ml de agua
-   50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

En un bol mezclamos primero los ingredientes secos, agregamos los líquidos (las cantidades pueden variar ligeramente según la capacidad de absorción de harina y salvado), integramos, amasamos, cubrimos y dejamos reposar por 30 minutos.  Encendemos el horno a 180*.

Sobre una superficie ligeramente espolvoreada con salvado, estiramos la masa bien delgada, unos 2 mms, y cortamos de la forma deseada recuperando y volviendo a estirar los restos de masa. En esta oportunidad empleamos un molde raviolero de 5 x 5 para marcarlas, las colocamos en una bandeja sobre una placa de silicona y las cortamos al retirarlas del horno.

Horneamos a 180* por 20 minutos.

Retiramos, resistimos la tentación y dejamos entibiar antes de comenzar a comerlas. Podemos conservarlas por varias semanas en recipiente hermético. Si sobran...

ENSALADA DE ESPINACAS, FRUTILLAS, PALTA Y NUECES, CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

Una fresca, apetitosa y nutritiva ensalada de estación, acompañada de una rodajas de pan casero tostado o unas galletas puede constituir toda una comida. Para 4 porciones abundantes:

-  1 paquete de espinacas frescas (unos 300 g)
- 1/2 kg de frutillas
-   1 palta mediana
-   2 cucharadas de nueces, troceadas
-   4 cucharadas de aceite de oliva
-   2 ó 3 cucharadas de aceto balsámico
-   1 cucharada de mostaza, tipo Dijon a la antigua
-   1 cucharada de miel
-   1 cucharadita de jugo de limón
-      sal a gusto

Quitamos los tallos de las hojas de espinacas, las lavamos, escurrimos bien y troceamos.

Lavamos las frutillas, quitamos los cabos y cortamos en 2 ó 4 según tamaño

Cortamos la palta al medio, quitamos la semilla, pelamos y cubeteamos.

En un bol pequeño con tapa volcamos los ingredientes de la vinagreta, tapamos y sacudimos hasta integrar bien. Revisamos sabor.

En una ensaladera grande colocamos las espinacas troceadas, distribuimos por encima las frutillas, la  palta y las nueces y regamos con la vinagreta. Antes de servir mezclamos bien cuidando que las frutillas, palta  y nueces no queden mayoritariamente por debajo.

Espero la disfruten tanto como yo este precioso mediodía primaveral porteño.

TARTA DE BRÓCOLI Y CALABAZA, CON MASA DE HARINA 100% INTEGRAL ORGÁNICA

Una rica y saludable tarta de vegetales de estación, con una masa preparada exclusivamente con una harina integral orgánica que estoy probando, muy panificable y  con una absorción de humedad muy superior a la de las harinas habituales, incluso integrales. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina integral extra fina
-   75 ml de agua
-   75 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 brócoli de 350/400 g
- 1/2 calabaza, unos 500 g
-   1 cebolla picada
-  1/2 morrón colorado picado
-  2 dientes de ajo picados
- 150 g de queso crema
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  3 huevos
-  2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-     sal, pimienta negra, ají molido y, opcionalmente, hierbas frescas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Lavamos el brócoli, separamos las flores y cortamos las ramas en trozos y el tronco en rodajas delgadas. Cocinamos todo en microondas en bol cubierto por 5 minutos; retiramos pasamos por agua fría, reservamos las flores y procesamos el resto.

Pelamos la calabaza, quitamos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Encendemos el horno a 180*

En una sartén con el aceite de oliva a fuego medio, salteamos la cebolla, el morrón y los ajos junto con una pizca de sal. Luego de 5 minutos incorporamos los cubos de calabaza y cocinamos a fuego suave de 5 a 10 minutos más, hasta que se hayan tiernizado pero aún se mantengan firmes.

En un bol batimos los huevos con el queso crema, mezclamos con la calabaza y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de modo que cubra la superficie de la tartera más sus lados.

Forramos con la masa la tartera volcando los excedente hacia afuera y volcamos dentro la mezcla anterior. Distribuimos por encima las flores de brócoli, espolvoreamos con el parmesano y horneamos por  unos 45 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

ESPAGUETIS DE BATATA AL PESTO, SIN HARINA, RIQUÍSIMOS Y RÁPIDOS DE PREPARAR

Para una almuerzo familiar experimenté con este plato de "pastas sin harina" que fue gustó incluso más que los siempre sabrosos y tradicionales futuccini con (el mismo) pesto. Es muy fácil y rápido de preparar, especialmente si contamos con un "spiralizer" o similar. La receta, para 4 personas:

-  1, 5 kgs de batata (papa dulce) medianas y alargadas, peladas
- 75 g de hojas de albahaca fresca
-   3 dientes de ajo pelados y partidos
-3/4  taza de aceite de oliva
-  3 cucharadas colmadas de nueces
-  3/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-   1 cucharadita de sal
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      pimienta negra recién molida

Con un spiralizer o similar, hacemos con las batatas tallarines finos.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los espaguetis de batata por unos 10 minutos, mezclando, hasta que comiencen a dorarse y estén tiernos pero aún de consistencia firme.

Mezclamos con el pesto y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con un poco parmesano rallado y pimienta negra recién molida.

Un plato muy fácil, muy rápido y muy sabroso. Tentador, no?

    

SOUFFLÉ DE ESPINACAS, CHAMPIÑONES, TRES QUESOS Y MOSTAZA DE DIJON

También de una Clase de Cocina + Cena Degustación, este sabroso y contundente soufflé, lleno de sabores. La receta, para 8 ramekines individuales:

-         1 taza de espinacas, una vez blanqueadas, muy bien escurridas y picadas (2 paquetes)

- 150 g de champiñones fileteados
-    1 cebolla colorada picada
-    2 dientes grandes de ajo picados
- 200 ml de leche
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-   50 g de sardo rallado

-   75 g de queso azul desgranado

-   50 g de parmesano rallado + adicional para los ramekines
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        Sal y pimienta negra recién molida

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con parmesano rallado y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y los ajos a fuego medio, agregamos los hongos y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado y reducido, unos 5 minutos. Agregamos las espinacas, salpimentamos, mezclamos, cocinamos por otros 3 minutos y retiramos del fuego.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca a fuego medio, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego e incorporamos la leche. Retornamos al fuego, siempre mezclando, salpimentamos y continuamos la cocción hasta lograr una salsa blanca espesa.

Retiramos del fuego y mientras revolvemos vamos agregando las yemas de a una, los quesos, la mostaza y la mezcla de espinacas.

Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos 1/3 a la mezcla anterior, revolviendo bien. Agregamos luego el resto y con una espátula realizamos movimientos suaves y envolventes de modo de integrar sin quitar el aire de las claras.

Llenamos los ramekines hasta 3/4 y horneamos por 20 minutos cuidando no abrir el horno antes de los 15. Servimos de inmediato.

Si llegaran a sobrar, podemos conservarlos en la heladera para el día siguiente, no serán tan "soufflé" pero aún así seguirán muy sabrosos.

RISOTTO DE PERAS, QUESO AZUL Y NUECES

Un risotto que preparamos en una Clase de Cocina + Cena Degustación, muy recomendable especialmente en esta época del año en Buenos Aires. La receta, para 4 porciones:

-   200 g de arroz carnaroli o arbóreo 

-     1 cebolla colorada picada
-     1 pera tipo Williams, grande y madura
- 125 g de queso azul desgranado
-   25 g de nueces groseramente picadas
-    ½ taza de vino blanco
-   1 litro de caldo de vegetales, caliente
- 50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      Pimienta negra recién molida y sal (sólo si fuera necesario)

Pelamos la pera, la descarozamos y cortamos en cubos pequeños.

En una sartén grande calentamos la mitad de la manteca con el aceite de oliva y salteamos la cebolla hasta transparentar; agregamos el arroz, mezclando, y luego de 3 minutos el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido comenzamos a agregar el caldo de a cucharones, siempre mezclando y añadiendo el siguiente una vez se haya absorbido completamente el anterior.

Para el tiempo de cocción del arroz seguimos las instrucciones del envase, habitualmente de 15 a 18 minutos. Cinco minutos antes del tiempo indicado añadimos el queso azul y la pera.

Cuando el risotto está al dente y la salsa aún cremosa, agregamos el parmesano, las nueces y la manteca reservada. Apagamos el fuego, mezclamos, pimentamos revisamos sabor, tapamos y servimos luego de unos minutos, decorando con perejil picado.

TARTA INTEGRAL CON VERDURAS DE PRIMAVERA, CERO FRITO!

Una riquísima tarta de estación, con espárragos, tomates cherry, cebollas de verdeo, ricota y sardo: rápida y fácil de preparar además de, como indica en el título, cero frito. La receta, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 paquete de espárragos verdes, aprox 500 g
- 12 a 15 tomates cherry maduros
- 200 g de ricota fresca
-   2 cebollas de verdeo, en rodajas delgadas la parte blanca y verde tierna y picadas el resto
-   3 huevos grandes
-   1 cucharada colmada de hierbas provenzales
-      sal, pimienta negra y ají molido
-   2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-   2 cucharadas de aceite de oliva

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 180*

Cortamos con la mano la parte más dura de los espárragos y descartamos. Lavamos el resto, separamos las cabezas y troceamos el tronco.

Colocamos los trozos en un bol apto para microondas, tapamos y cocinamos por 5 minutos. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con los huevos.

Mezclamos con la ricota y las hierbas y condimentamos.

En un bol salpimentamos las cabezas de los espárragos y el verdeo y embadurnamos con el aceite de oliva.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de modo que cubra la superficie de la tartera más sus lados.

Forramos la tartera, echamos dentro el relleno y distribuimos por encima las verduras con el aceite. Espolvoreamos con el parmesano rallado y horneamos por unos 45 minutos, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Espero les guste y les sirva de inspiración para tartas aún más ricas...

RAVIOLES PRIMAVERALES DE ESPÁRRAGOS, RICOTA Y PARMESANO, CON TOMATES CHERRY Y VERDEO

Una exquisita pasta primaveral que preparamos como principal en una Clase de Cocinas para Pareja. La receta, para 4 porciones abundantes

MASA

- 200 g de harina

-     2 huevos

-        semolina para espolvorear

RELLENO
-     1 paquete de espárragos verdes, unas 30 unidades
- 200 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 diente de ajo picado

SALSA
-     ½ taza de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
- 100 g de tomates cherry
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Parte verde picada de la cebolla de verdeo o perejil picado para decorar

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con la ayuda de un palote o cornete vamos incorporando la harina a los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Lavamos los espárragos y descartamos la parte más dura, cortándola con la mano.

En un bol cubierto, con ½ tacita de agua, cocinamos los espárragos en microondas por 3 a 4 minutos. Los pasamos luego por agua fría y escurrimos; separamos las cabezas y troceamos y procesamos el resto.

Mezclamos los espárragos con la ricota, el parmesano, el huevo, sal y pimienta y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, dependiendo de la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo y la parte blanca y verde tierna del verdeo. Luego de 3 minutos agregamos los tomates cherry y cocinamos a fuego suave hasta que comiencen a explotar; agregamos las cabezas de espárragos, mezclamos, salpimentamos y cocinamos por 1 minuto más.   

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Mezclamos y servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y la parte verde de la cebolla de verdeo, o perejil picado

VIEIRAS CON SALSA DE MANZANAS VERDES

Un plato sabroso, refinado y fácil y rápido de preparar (sólo un poco caro en Buenos Aires...); sobre una receta de Epicurious, para 4 personas como entrada ó 2 como principal:

-  12 vieiras grandes limpias, sin el músculo lateral

-   2 manzanas verdes, peladas y sin semillas
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   1 cucharada de manteca
-      Brotes de alfalfa o arvejas, para decorar
-      Sal y pimienta negra recién molida

Procesamos una manzana junto con el jugo de limón y ¼ taza de agua (o, mejor, empleamos una juguera si tenemos). Cortamos la otra en cubos de unos 2,5 cms de lado y mezclamos.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio. Salpimentamos las vieiras y las freímos de a tandas, hasta que adquieran un color marrón dorado, unos 2 minutos por lado. Transferimos a un plato de servicio precalentado.

Agregamos la manteca a la sartén y con una cuchara de madera vamos levantando los restos que se hayan pegado en el fondo; agregamos la mezcla de manzanas y cocinamos hasta que el jugo haya espesado y los cubos de manzana tiernizado, unos 4 minutos.

Vertemos sobre las vieiras, decoramos con los brotes, salpimentamos ligeramente y servimos.

CAZUELA DE MARISCOS "PORTEÑA"

Denomino "Porteña" a esta riquísima cazuela de mariscos que preparamos en una Clase de Cocina de Frutos de Mar + Cena, básicamente porque adaptamos la receta a los ingredientes que tenemos disponibles en Buenos Aires en esta época del año, con una técnica por lo demás bastante tradicional y relativamente sencilla. La receta, para 4 a 6 personas:

- 2 cebollas en media juliana delgada, por separado
- ½ pimiento morrón en tiras delgadas
- ½ kg de tomate, rallado o pelado despepitado y cubeteado
- 2 dientes grandes de ajo finamente picados, por separado
- 300 g de calamar pelado y en tiras (rabas cortadas al medio)
- 1 kg de almejas congeladas
- 300 g de mejillones pelados
- 200 g de langostinos
- 300 g de colas de langostinos con cáscara
- 300 g de abadejo, en trozos delgados
- 200 ml de vino blanco
- ½ litro de agua
- 1 cucharada colmada de pimentón
- 1 taza de perejil picado
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra recién molida

Desvenamos, lavamos y escurrimos todos los langostinos

En una cacerola con una cucharada de aceite salteamos 1 cebolla y 1 diente de ajo; cuando comienzan a colorear volcamos dentro las almejas, más 1 cucharada de perejil picado, el vino y el agua. Tapamos, cocinamos por unos 5’ a partir de lo cual las vamos retirando en la medida que se vayan abriendo y descartando las que permanecen cerradas. Colamos y reservamos el caldo.

En otra sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón, la cebolla y el ajo. Agregamos luego las tiras de calamar, las sellamos e incorporamos el pimentón y el tomate. Pasados 5’ añadimos el caldo y cocinamos por 30 a 35 minutos, hasta que los calamares estén bien tiernos.

Recién hacia el final de la cocción agregamos las almejas cocidas, los mejillones, los langostinos y sus colas y el pescado.

Mezclamos, cocinamos por 3’, agregamos abundante perejil, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 10’antes de servir.

Servimos en plato hondo decorando con algún langostino y más perejil

Podemos acompañar por papa blanca o arroz blanco, algunas rodajas de limón y pan tostado

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RAVIOLES DE QUESO AZUL Y RICOTA, CON MANTECA A LA SALVIA Y ALMENDRAS

También de una Clase de Cocina + Cena, estos elegantes, sencillos y, por sobre todo, riquísimos ravioles. La receta, para 4 personas, abundante:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos

RELLENO
- 175 g de ricota fresca
- 125 g de queso azul desgranado
-        Sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g de almendras fileteadas o troceadas
-   15 hojas medianas de salvia fresca, troceadas
-      Sal y pimienta

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol combinamos los ingredientes del relleno, condimentamos y llevamos a frío.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las almendras y la salvia. Cuando la manteca comienza a oscurecerse retiramos o mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con pimienta o peperoncino y, opcionalmente, parmesano rallado.